專利名稱：保存性優(yōu)良的食品制造方法及食品防腐劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及保存性優(yōu)良的食品制造方法及食品防腐劑。
先有技術(shù)
在食品流通過(guò)程中，在商店或家庭貯藏保存是經(jīng)常要解決地課題，作為對(duì)此的對(duì)策，考慮采用各種物理或化學(xué)方法，如冷凍、冷藏、干燥、鹽腌、糖腌、加熱滅菌、加熱殺菌(瓶、罐裝罐頭)、包裝加熱、包裝內(nèi)部氣相置換、以及采用苯甲酸或山梨酸等化學(xué)防腐劑。
安全性在任何時(shí)候都是首要要求，尤其在近年對(duì)健康與食物的關(guān)心加深，與此同時(shí)對(duì)于天然或近乎自然的食品的關(guān)心也加深。對(duì)這樣的近年食品趨向，也給食品保存方法帶來(lái)很大影響。
再者，現(xiàn)代食品存在的問(wèn)題是，食品類已成為無(wú)國(guó)境，可從世界任何地方進(jìn)口食品原材料或食品。這意味著與食品一起，食品上附著乃至被污染的各種微生物廣泛進(jìn)入到食品市場(chǎng)，已經(jīng)被指出的多種新的食物中毒菌引起食物中毒的危險(xiǎn)性，如，大腸桿菌0-157H7、若干種沙門氏菌、以前在日本幾乎未被發(fā)現(xiàn)的肉毒桿菌A或B型菌等。
又在最近增加了多種烹調(diào)完成食品，如色拉類、三明治類、烤蛋、雞肉餡餅、蛋奶羹、熟食、油炸類，漬制品等，這些成品菜類要求在一定期限內(nèi)保證對(duì)微生物穩(wěn)定的基礎(chǔ)上才在市場(chǎng)上銷售。
另外，從健康趨向考慮，在所有保存性食品中，要求降低食鹽濃度，如墨魚的鹽腌制食鹽濃度原來(lái)的10％以上降至4～5％，鹽漬制品由12～3％降至4～6％，醬由約13％降到4～8％。這意味著食品類對(duì)微生物的穩(wěn)定性顯著地下降，不單是易腐敗，也使食物對(duì)各種食物中毒菌的安全性降低。
在處于這種狀況下，作為食品的保存對(duì)策，如(1)制造環(huán)境的清潔；(2)盡量減少在食品生產(chǎn)和包裝工序中微生物的污染；(3)盡可能使用微生物污染程度低的食品材料；(4)由制造工序至包裝工序盡量控制在低溫下；(5)成品在低溫下保存等作為基本對(duì)策是慣例。然而，在食品原材料中微生物數(shù)做到完全沒(méi)有是極其困難的，且將食品在低溫下放置時(shí)也有低溫下繁殖的細(xì)菌，隨時(shí)間的經(jīng)過(guò)繁殖而導(dǎo)致食品的腐敗。
另外，加熱方法提高食品的保存性，雖然是很早就進(jìn)行的方法，為達(dá)到完全殺菌的目的不得不設(shè)定苛刻的加熱條件，從而食品中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞或食品本來(lái)的嗜好性損失等引起食品本身價(jià)值降低。為此，實(shí)際上因加熱條件緩和使其不能達(dá)到完全的殺菌。例如，在近年有所增加的加工食品中，加熱加工后殘存的芽胞桿菌屬等耐熱性細(xì)菌引起的腐敗或罐裝咖啡等密封食品中平罐酸敗菌引起的酸敗已成為問(wèn)題，又多次發(fā)現(xiàn)二次污染引起食物中毒問(wèn)題。
為了解決這些問(wèn)題，提高保存技術(shù)而開發(fā)出各種技術(shù)，其中添加防腐劑是一個(gè)環(huán)節(jié)。一般的防腐劑大致分為食品衛(wèi)生法指定的合成防腐劑、具有食品保存效果的其他食品添加劑及天然物質(zhì)。然而，對(duì)于合成防腐劑有使用限制，又由于消費(fèi)者對(duì)其安全性，尤其對(duì)人體的影響持疑念，近年對(duì)其添加有節(jié)制傾向。其結(jié)果，著眼研究代替合成防腐劑的安全性優(yōu)良的抗菌性物質(zhì)的利用上。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供采用安全性優(yōu)良的抗菌物質(zhì)，不損害食品質(zhì)量的保存性優(yōu)良的食品制造方法。
本發(fā)明其他目的是提供含有安全性優(yōu)良的抗菌性物質(zhì)，廣泛提高食品的保存性，且不損害食品品質(zhì)的食用防腐劑及食品保存方法。
本發(fā)明的再其他目的及優(yōu)點(diǎn)由如下說(shuō)明可得到進(jìn)一步理解。
據(jù)本發(fā)明，本發(fā)明上述目的及優(yōu)點(diǎn)第一是，通過(guò)將1，5-D-脫水果糖在食品中邊添加邊加熱或先添加在食品中后加熱為特征的保存性優(yōu)良的食品的制造法來(lái)實(shí)現(xiàn)的(以下，簡(jiǎn)稱本發(fā)明第一方法)。
據(jù)本發(fā)明，本發(fā)明上述目的及優(yōu)點(diǎn)第二是，以將預(yù)先加熱處理后的1，5-D-脫水果糖添加在食品中為特征的保存性優(yōu)良的食品的制造法(以下，簡(jiǎn)稱本發(fā)明的第二方法)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
據(jù)本發(fā)明，本發(fā)明上述目的及優(yōu)點(diǎn)第三是，通過(guò)含有(A)1，5-D-脫水果糖及預(yù)先加熱處理的1，5-D-脫水果糖中任何一種或兩種，以及(B)作為食品添加劑使用的具有抗菌活性物質(zhì)為特征的食品防腐劑來(lái)完成的。
據(jù)本明，本發(fā)明的上述目的及優(yōu)點(diǎn)第四是，以將本發(fā)明上述食品防腐劑添加在食物中為特征的保存性優(yōu)良的食品的制造法(以下，簡(jiǎn)稱本發(fā)明第三方法)來(lái)完成的。
據(jù)本發(fā)明，本發(fā)明的上述目的及優(yōu)點(diǎn)第五是，以將本發(fā)明上述食品防腐劑添加在食品中后得到的食品保存為特征的食品保存方法(以下，簡(jiǎn)稱本發(fā)明第四方法)來(lái)完成的。
本發(fā)明的再其他目的及優(yōu)點(diǎn)由如下說(shuō)明可得到進(jìn)一步理解。
附圖的簡(jiǎn)要說(shuō)明


圖1是銅綠假單胞菌(綠膿桿菌)IFO 12689的熱殺滅曲線。
圖2是鼠傷寒沙門氏菌IFO 12529的熱殺滅曲線。
圖3是表示面湯保存中枯草桿菌IAM 1249的活菌數(shù)的圖。
圖4是表示面湯保存中大腸桿菌NRIC 1023的活菌數(shù)的圖。
發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式
在本發(fā)明中的抗菌性物質(zhì)1，5-D-脫水果糖是以淀粉或淀粉分解物作底物由存在于擔(dān)子菌等微生物或紅藻等植物組織的酶、α-1、4-葡聚糖裂解酶(以下簡(jiǎn)稱裂解酶)作用下產(chǎn)生的脫水葡萄糖結(jié)構(gòu)的化合物。
迄今，合成并且利用了各種顯示抗菌作用的化學(xué)物質(zhì)，1，5-D-脫水果糖是由多糖淀粉在酶的作用下產(chǎn)生的，因而食品中使用是安全的。又，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌具有廣譜的增殖抑制效果，其中對(duì)污染頻率高的枯草菌(枯草芽胞桿菌Bacillus subtillis，蠟狀芽孢桿菌Bacillus cereus)及乳酸菌(干酪乳芽胞桿菌Lactobacillus casei)亦很有效。枯草菌是食品經(jīng)通常加熱處理后也殘存的耐熱性芽胞形成菌，乳酸菌也是各種食品酸敗的原因，對(duì)于這些菌，安全有效的抗菌物質(zhì)很少，因此，1，5-D-脫水果糖作為安全性高的抗菌性物質(zhì)其價(jià)值是很大的。
下面，首先說(shuō)明本發(fā)明的第一方法。
1，5-D-脫水果糖對(duì)很多細(xì)菌在1％以下濃度顯示增殖抑制效果，在本發(fā)明第一方法中，優(yōu)選相對(duì)于食品添加0.01至10重量％。不足0.01重量％時(shí)抗菌效果不充分；而超過(guò)10重量％時(shí)有苦味感。更優(yōu)選添加量是0.1至5重量％。
在本發(fā)明第一方法中，將1，5-D-脫水果糖邊添加邊加熱或添加后把食品加熱。1，5-D-脫水果糖因加熱增加其抗菌效果，與不伴隨加熱時(shí)比較，添加較低的濃度也發(fā)揮其抗菌效果，不易使添加食品腐敗。另外，1，5-D-脫水果糖的抗菌力，對(duì)革蘭氏陰性菌本來(lái)極弱，但是加熱后對(duì)草蘭陰性菌也發(fā)揮很強(qiáng)的抗菌作用。
在圖1及圖2表示，在大豆胰蛋白胨培養(yǎng)基(pH5.5)中革蘭氏陰性菌的熱殺滅曲線。即圖1是典型的革蘭氏陰性腐敗細(xì)菌的假單胞菌的數(shù)據(jù)，在1％1，5-D-脫水果糖存在下，于55℃、10分鐘加熱，與對(duì)照比較，存活菌數(shù)降至十分之一以下。
圖2是對(duì)于革蘭氏陰性菌中典型的食物中毒原因細(xì)菌的沙門氏菌，添加1％的1，5-D-脫水果糖時(shí)的數(shù)據(jù)，于60℃，10分鐘加熱后，與對(duì)照比較，可看出殘存菌數(shù)相差百倍以上。如圖3及圖4所示，將添加1，5-D-脫水果糖的食品加熱后發(fā)現(xiàn)革蘭氏陽(yáng)性菌(圖3，枯草桿菌IAM1249)、革蘭氏陰性菌(圖4，大腸桿菌NRIC1023)其加熱殺菌效果幅度均增大，而且之后也抑制細(xì)菌的增殖。對(duì)此在下面的試驗(yàn)例2中詳細(xì)敘述。
在本發(fā)明第一方法中，所謂食品的加熱，包括以蒸煮、燒烤、油炒等方法變得可食用的烹調(diào)的加熱為主，如罐裝、瓶裝、蒸煮軟罐裝等高溫高壓滅菌的加熱，另外，還包括制成包裝體滅菌的再次加熱。
與未經(jīng)加熱工序的食品中1，5-D-脫水果糖的抗菌力比較，經(jīng)過(guò)加熱工序的食品中1，5-D-脫水果糖的抗菌力極高，且顯著提高其保存性。故為有效發(fā)揮1，5-D-脫水果糖的抗菌力，必須經(jīng)過(guò)加熱工序。
在本發(fā)明第一方法中，作對(duì)象的食品只要是為烹調(diào)、殺菌等目的經(jīng)過(guò)加熱工序的食品，無(wú)特別的限定。可舉例如，米飯、餅、熟面、面包類、餡類、日式西式點(diǎn)心類、花醬、水產(chǎn)及牲畜加工制品、烤蛋、布丁、面湯、佐料、沙司類、罐裝咖啡、紅茶及綠茶等茶飲料、蔬菜的水煮、軟包裝罐頭各種調(diào)味品、瓶裝的飲用水、果汁飲料、煮豆及煮魚、油炸食品等的家常菜、日式紅燒類、腌漬菜等。
在本發(fā)明第一方法中，首先食品中添加1，5-D-脫水果糖。添加方法無(wú)特別的限制，各種食品加熱前可采取最適時(shí)的添加時(shí)間與最適合的添加方法。如，烹調(diào)時(shí)可用水等溶解后添加，面類或面包類可在原料粉混合成形時(shí)添加。又，制成水溶液把食品浸漬也行，食品上噴霧也可以。
接著將該食品進(jìn)行烹調(diào)或滅菌的加熱處理，得到保存性優(yōu)良的食品。合適的加熱條件根據(jù)食品的種類而異，如于50至250℃，加熱1秒至300分鐘。優(yōu)選加熱條件，如軟包裝食品雖因食品種類而異，大致為于120至130℃下10至100分鐘；罐頭食品于110至120℃約30至300分鐘；飲料pH4以下的飲料，于60℃，10至30分，或者于90℃約2分鐘；pH4至4.6的飲料，于85℃30至60分鐘，pH4.6以上的飲料于125℃5至30分鐘，或130至150℃約1至2秒鐘。米飯、餅、熟面、面包類、日式西式點(diǎn)心、花醬、水產(chǎn)及牲畜加工制品、烤蛋、布丁、面湯、佐料、沙司類、蔬菜的水煮、煮豆及煮魚、油炸等家常菜類、日式紅燒類的制造時(shí)加熱，必要時(shí)再附加于60至90℃約10至60分鐘滅菌工序。
下面說(shuō)明本發(fā)明第二方法。
如第一方法所述，1，5-D-脫水果糖是安全性高的抗菌物質(zhì)，本發(fā)明者們發(fā)現(xiàn)把1，5-D-脫水果糖預(yù)先施行加熱處理而進(jìn)一步提高其抗菌力，與未施行加熱處理時(shí)比較，低濃度時(shí)也發(fā)揮抗菌力，添加食品不易腐敗的同時(shí)，抗菌譜也擴(kuò)大，如表A所示的使最小抑菌濃度(MIC)的值減少，且對(duì)革蘭氏陰性菌也發(fā)揮很強(qiáng)的增殖抑制效果。
表A
加熱處理對(duì)AF的最小抑菌濃度(MIC)的影響
(表中，AF表示1，5-D-脫水果糖，加熱處理是按照參考例1，于120℃加熱10分鐘。)
加熱條件優(yōu)選是于50至150℃、1秒至100小時(shí)。例如，常壓下于50℃、10分鐘至100小時(shí)處理；于95℃，1分鐘至10小時(shí)處理；或者可選擇在高壓下于120℃、10秒至2小時(shí)；于130至150℃、1秒至30分鐘等的加熱處理?xiàng)l件。
在本發(fā)明第二方法中，食品對(duì)象無(wú)特別的限制，不必要加熱的食品、或?yàn)榕胝{(diào)或滅菌而加熱的食品均可以。作為不需要加熱的食品，可舉如土豆色拉等色拉類、切好的生蔬菜或水果、腌漬品、生醬油或黃醬等調(diào)味料、腌制食品、糟漬或醬漬、鮮魚或魚切段、魚干、生牲畜肉、發(fā)芽蔬菜種子的除菌等；被加熱的東西可舉如，米飯、餅、熟面、蒸面、面包類、餡類、水產(chǎn)與牲畜加工制品、面湯、沙司類、咖啡、紅茶、綠茶等系列飲料、蔬菜的水煮等罐頭類、軟包裝罐頭的各種調(diào)味品、瓶裝的飲用水、果汁、果汁飲料、煮豆或煮魚、油炸食品等家常菜類、日式紅燒類等。
實(shí)施本發(fā)明第二方法時(shí)，首先在食品中添加經(jīng)加熱處理的1，5-D-脫水果糖。經(jīng)加熱處理的1，5-D-脫水果糖的添加方法無(wú)特別的限制，按照食品種類采用最適時(shí)的添加時(shí)間與最適宜的添加方法。如烹調(diào)食品中直接混合也行，烹調(diào)水中溶解或分散后與食品混合也可以。另外，面類或面包類，可與原料粉混合后成形。再者，制成水溶液在食品上噴霧或把食品浸漬均可。
加熱處理的1，5-D-脫水果糖的添加量無(wú)特別的限制，視抗菌力發(fā)揮性、食品嗜好性的影響等情況，優(yōu)選是0.01至10重量％；更優(yōu)選是0.1至5重量％。
先在食品原料或未經(jīng)烹調(diào)的食品中添加，接著烹調(diào)、加工后得到保存性顯著優(yōu)良的食品。為了烹調(diào)、滅菌目的加熱只能提高食品的保存性，而不會(huì)有不良影響。
加熱可將預(yù)先加熱處理的1，5-D-脫水果糖邊添加邊加熱，或亦可在添加后進(jìn)行。適宜的加熱條件根據(jù)食品種類各異，通常如于50至250℃、1秒至300分鐘。優(yōu)選的加熱條件，如軟包裝食品，因食品種類而不同，大概于120至130℃、約10至100分鐘；罐頭食品于110℃至120℃、30至300分鐘；飲料pH4以下飲料，于60℃、10至30分鐘；或于90℃約2分鐘；pH4至4.6的飲料于85℃、30至60分鐘；pH4.6以上飲料于125℃、5至30分鐘或于130至150℃約1至2秒鐘。米飯、餅、熟面、面包類、日式西式點(diǎn)心、花醬、水產(chǎn)與牲畜加工制品、烤蛋、布丁、面湯、佐料、沙司類、蔬菜的水煮、煮豆與煮魚、油炸等家常菜類、日式紅燒類制造時(shí)加熱除外，有必要再附加于60至90℃、16至60分鐘滅菌工序。
下面說(shuō)明本發(fā)明的食品防腐劑及本發(fā)明第三方法及第四方法。
本發(fā)明的食品防腐劑，包括(A)1，5-D-脫水果糖及預(yù)先加熱處理的1，5-D-脫水果糖中任何一種或兩種，以及(B)作為食品添加劑使用的具有抗菌活性的物質(zhì)。
作為成分(A)，使用與本發(fā)明第一方法及第二方法所記述的同樣成分。
作為以食品添加劑使用的具有抗菌活性的物質(zhì)(B)，可舉如氨基酸類、甘油低級(jí)脂肪酸酯、糖酯、維生素B1鹽類、聚磷酸鹽、乙醇、堿性蛋白質(zhì)及肽、甘草提取抗菌性物質(zhì)、胡椒提取物、啤酒花提取物、絲蘭提取物、孟宗竹提取物、葡萄柚種子提取物、山葵或芥末提取物、醋酸、乳酸、富馬酸及其鹽類、山梨酸、苯甲酸及其鹽類與酯類、丙酸及其鹽類、殼聚糖以及細(xì)菌DNA。它們可以一種單獨(dú)使用或二種以上組合使用。下面說(shuō)明這些物質(zhì)。
作為氨基酸可舉如甘氨酸、胱氨酸、丙氨酸、精氨酸及賴氨酸。其中優(yōu)選甘氨酸、丙氨酸。這些氨基酸類達(dá)到允許食品中添加級(jí)別就行。
作為甘油低級(jí)脂肪酸酯可舉如己酸、辛酸、月桂酸之類的低級(jí)脂肪酸與甘油的單酯、二酯。
作為糖酯，只要是允許作食品添加劑的庶糖與脂肪酸的酯就可以使用。
作為維生素B1鹽類，可舉如月桂基硫酸鹽、鯨蠟基硫酸鹽之類的維生素B1硫酸鹽。
作為聚磷酸鹽可舉如焦磷酸鈉、偏磷酸鈉及聚磷酸鈉。
作為堿性蛋白質(zhì)及肽可舉如魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、乳酸鏈球菌素之類的細(xì)菌素。
作為甘草提取抗菌性物質(zhì)，可使用照特開昭60-172928號(hào)說(shuō)明書記述方法制備的，即可使用自甘草用芳香烴、丙酮、乙醇等提取的抗菌性物質(zhì)。至于該甘草提取抗菌性物質(zhì)的實(shí)質(zhì)目前尚不清楚，但是它與作甜味劑使用的甘草甜素是完全不同的物質(zhì)。
作為胡椒提取物可使用特開平4-341169號(hào)公報(bào)記述方法制備的，即可使用由胡椒果實(shí)用水系溶媒提取的水溶性部分。
作為啤酒花提取物可使用，如啤酒花用冷水、熱水或乙醇、乙醚、丙酮、己烷等有機(jī)溶媒提取的提取物或者用氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸銨、磷酸鈉等堿性水溶液提取的提取物。
作為絲蘭提取物、孟宗竹提取物及葡萄柚種子提取物可使用市售的。
作為山葵或芥末提取物可使用主成分為烯丙基異硫氰酸酯者。
作為醋酸、乳酸、富馬酸、山梨酸及苯甲酸的鹽類可舉如它們的鈉鹽或鉀鹽。
作為山梨酸、苯甲酸及其酯類可使用其作為食品添加劑流通者。
作為丙酸及其鹽類，可利用作食品添加劑流通的，再如干酪發(fā)酵生成者也可利用。
殼聚糖可使用通常市售的食用游離狀態(tài)的、醋酸鹽、谷氨酸鹽等任何形態(tài)的。
作為細(xì)菌DNA可使用谷氨酸發(fā)酵用的棒狀桿菌提取的，但不限于此，任何一種細(xì)菌來(lái)歷的也可以。
這些物質(zhì)可以彌補(bǔ)1，5-D-脫水果糖對(duì)于革蘭氏陰性菌本來(lái)抗菌效果弱的缺點(diǎn)，推測(cè)它們或者可阻礙細(xì)菌細(xì)胞壁的合成、或與細(xì)菌細(xì)胞的細(xì)胞膜結(jié)合使細(xì)胞內(nèi)容物泄漏、或者溶解細(xì)胞壁使細(xì)胞膜受損后，促進(jìn)1，5-D-脫水果糖向細(xì)胞內(nèi)部的浸透，增強(qiáng)其抗菌作用。將這些物質(zhì)添加后加熱使抗菌效果進(jìn)一步得到增強(qiáng)。
與1，5-D-脫水果糖并用的各種物質(zhì)，不只限于一種，幾種組合使用更為有效。按照食品種類、組成、預(yù)想到的致污染乃至腐敗的微生物、pH值、水分活性、所要求的保存溫度、保存期限等，適宜地幾種組合使用。
在本發(fā)明中各個(gè)構(gòu)成組分的優(yōu)選比例，當(dāng)1，5-D-脫水果糖為1重量份時(shí)，如氨基酸類0.01至100重量份；甘油低級(jí)脂肪酸酯、糖酯及維生素B1鹽類各各為0.001至10重量份；聚磷酸鹽為0.01至100重量份；乙醇為0.01至100重量份；堿性蛋白質(zhì)或肽分別為0.001至10重量份、甘草提取抗菌性物質(zhì)為0.005至50重量份；胡椒提取物為0.005至50重量份；啤酒花提取物為0.005至50重量份；絲蘭提取物為0.005至50重量份；孟宗竹提取物為0.005至50重量份葡萄柚種子提取物為0.005至50重量份；山葵或芥末提取物以烯丙基異硫代氰酸酯計(jì)為0.000001至0.005重量份；醋酸、乳酸、富馬酸及其鹽類為0.01至50重量份；山梨酸、苯甲酸、丙酸及其鹽類與酯類為0.001至50重量份；殼聚糖為0.01至100重量份；細(xì)菌DNA為0.01至10重量份。
本發(fā)明的食品防腐劑是擴(kuò)大抗菌譜、協(xié)同提高抗菌效果、安全性高的優(yōu)良的防腐劑。又，添加本發(fā)明食品用防腐劑使食品的加熱條件，特別是滅菌加熱的條件得到緩和，其結(jié)果也可以防止食品品質(zhì)的劣化。而且，將食品用防腐劑添加后，為了烹調(diào)或滅菌目的加熱可進(jìn)一步提高抗菌效果。
本發(fā)明保存性優(yōu)良的食品制造方法(第三方法)是將本發(fā)明的食品食品防腐劑添加至食品并混合完成的。1，5-D-脫水果糖與如上所述有抗菌活性的物質(zhì)各自分別添加至食品中亦達(dá)到同樣的效果。
本發(fā)明食品用防腐劑添加量，相對(duì)于食品量，1，5-D-脫水果糖優(yōu)選0.01至10重量％，更優(yōu)選0.1至5重量％。添加量少于0.01重量％時(shí)抗菌效果不充分；而高于10重量％則有苦味感。
在本發(fā)明第三方法中，將上述食品用防腐劑邊添加邊加熱或添加之后再把食品加熱。本發(fā)明食品用防腐劑由于加熱提高其抗菌效果，故被添加食品的保存性飛躍地提高。推測(cè)由于在抗菌性物質(zhì)存在下，加熱滅菌效果及其后保存中可抑制腐敗細(xì)菌的增殖或發(fā)揮協(xié)同抑制效果產(chǎn)生的。
在本發(fā)明第三方法中，加熱指經(jīng)蒸煮、燒烤、油炒等烹調(diào)可食為主的加熱，也包括如罐裝、瓶裝、軟包裝等高溫、高壓滅菌加熱，以及用包裝體包裝后為滅菌的重新加熱，適宜的加熱條件根據(jù)食品種類而異，一般如于50至250℃、1秒至300分鐘。優(yōu)選加熱條件是，如軟包裝罐頭食品因食品不同而各異但大致于120至130℃、10至100分鐘；罐頭食品；于110至120℃、約30至300分鐘；飲料pH4以下飲料于60℃、10至30分鐘或于90℃約2分鐘；pH4至4.6飲料于85℃、30至60分鐘；pH4.6以上飲料于125℃、5至30分鐘或于130至150℃、約1至2秒鐘。米飯、餅、熟面、面包類、日式西式點(diǎn)心、花醬、水產(chǎn)與牲畜加工制品、烤蛋、布丁、面湯、佐料、沙司類、蔬菜的水煮、煮豆與煮魚、油炸等家常菜類、日式紅燒類是制造時(shí)加熱除外，必要時(shí)60至90℃、約10至60分鐘的滅菌工序。
在本發(fā)明第四方法中，可按本發(fā)明第三方法得到的食品保存而完成的。因?yàn)樵诒景l(fā)明第三方法所得食品具有優(yōu)良的保存性，按照第四方法作為食品保存法可以提供優(yōu)良的方法。
發(fā)明的
具體實(shí)施例方式
下面舉實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明，本發(fā)明不只限定為如下所述的實(shí)施例。在實(shí)施例中，份及％為重量標(biāo)準(zhǔn)。又，一般活菌數(shù)是在標(biāo)準(zhǔn)瓊脂培養(yǎng)基、30℃、48小時(shí)；霉菌、酵母菌數(shù)是馬鈴薯糊精瓊脂培養(yǎng)基、30℃、72小時(shí)計(jì)測(cè)的。
參考例1(1，5-D-脫水果糖的制備)
裂解酶由海發(fā)菜提取，使用用SDS-PAGE法精制至單一帶為止的標(biāo)準(zhǔn)品，對(duì)于DE值約20左右的麥芽糊精水溶液(固形成30％)，添加分枝切割酶，于60℃進(jìn)行4小時(shí)反應(yīng)。接著，反應(yīng)液冷卻至40℃后，添加裂解酶使成為15U/淀粉克，進(jìn)行溫育25小時(shí)。酶反應(yīng)終了后，進(jìn)行活性炭處理使著色物質(zhì)吸附后，過(guò)濾除去不溶物得到標(biāo)準(zhǔn)品。所得標(biāo)準(zhǔn)品固體份占30％，其糖組分用HPLC法定量得知72％為1，5-D-脫水果糖、18％為葡萄糖，10％為高分子麥芽糊精。該標(biāo)準(zhǔn)品在下述試驗(yàn)例及實(shí)施例中，作為1，5-D-脫水果糖(以下簡(jiǎn)稱AF，添加量是除非特別說(shuō)明之外，均換算成固體份)使用。
另外，實(shí)施例中用的啤酒花提取物、殼聚糖、細(xì)菌DNA、甘草提取物、魚精蛋白、辣椒提取物均為アサマ化成(株)制；聚賴氨酸是チツソ(株)制；溶菌酶是和光純藥(株)制；孟宗竹提取物是日本油脂(株)制；葡萄子提取物是Biochem(株)制；絲蘭提取物是丸善化成(株)制；乳酸鏈球菌素是アプリンバレツト(株)制的10％稀釋液。其他就用食品添加劑規(guī)格的試劑。
實(shí)施例1
將鹽漬蘿卜(黃蘿卜咸菜)食鹽含量在流水下脫鹽至3％，在如表1處方的調(diào)味液中于冰箱中3天浸漬調(diào)味。接著，在表1調(diào)味液中添加如表2所記述四倍濃度的防腐劑，對(duì)于該物100ml加入調(diào)味好的黃蘿卜咸菜300g裝入袋封閉(防腐劑濃度成為如表2所記述的濃度)。同樣方法調(diào)制各種試驗(yàn)組，于20℃保存，從黃蘿卜咸菜液體部分的混濁、袋的膨脹等觀察，檢查保存日期。其結(jié)果如表2所示。
表1
表2
表2(續(xù))
實(shí)施例2
將絞肉1,000g、洋蔥300g、小麥粉60g、水50g配合成漢堡包的基本組成，對(duì)于該組成添加如表3所示比例的各種防腐劑成分，用鹽酸或氫氧化鈉調(diào)pH至5.8后，每個(gè)30g成形，25分鐘蒸煮后冷卻。將其每5個(gè)分到一試驗(yàn)區(qū)，于25℃保存，檢查外觀與嗅味進(jìn)行保存試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果在表3中取五個(gè)平均值表示保存日數(shù)。
本發(fā)明的防腐劑添加后，未見(jiàn)質(zhì)量上的不良結(jié)果。
表3
實(shí)施例3
將蛋黃160g、牛奶1.440g、小麥粉65g、淀粉65g及蔗糖600g配合成蛋奶羹基本組成，對(duì)該組成中添加如表4所示的比例的各種防腐劑成分，于85至95℃約10分鐘煮干后冷卻。將其5個(gè)塑料容器分裝為一試驗(yàn)區(qū)，輕蓋上蓋，于15℃保存，檢查外觀與嗅味進(jìn)行保存試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果在表4中取5個(gè)平均值表示保存日數(shù)。
表4
實(shí)施例4
將強(qiáng)力粉500g、水160ml及粘糕粉5g配合成基本組成，在其中添加如表5所示比例各種保存成分，充分混合之后，用小型切面機(jī)作成面條，沸水中10分鐘煮沸，水冷。除去水分后，裝入聚乙烯袋密封，每試驗(yàn)區(qū)10袋，保存在25℃恒溫箱中觀察外觀的變化。對(duì)每10袋的試驗(yàn)標(biāo)本，觀察有一處發(fā)生變色、軟化、發(fā)粘、發(fā)霉的天數(shù)，取其平均作有效保存天數(shù)進(jìn)行評(píng)估。結(jié)果如表5所示。
表5
用未啟封的市售四倍濃縮面湯，滅菌水稀釋四倍。此時(shí)添加AF至濃度1.5％。在具栓塞的200ml三角燒瓶中每瓶加入100ml，共備36個(gè)。如表6所示添加1至36號(hào)的試劑，然后，1至18號(hào)不加熱(未滅菌)；19至36號(hào)10分鐘加熱(也就是進(jìn)行滅菌)。19至36號(hào)冷卻后，1至36號(hào)各瓶?jī)?nèi)從各接種酸敗面湯分離的乳酸菌混濁液0.1ml。將1至36號(hào)的燒瓶裝入30℃的孵化器內(nèi)，面湯液的混濁用肉眼觀察進(jìn)行保存試驗(yàn)。結(jié)果如表6所示。
表6
表6(續(xù))
參考例2(加熱處理的1，5-D-脫水果糖的制備)
裂解酶由海發(fā)菜提取，用SDS-PAGE法精制至單帶為止，作標(biāo)準(zhǔn)品使用。對(duì)DE值約20左右的麥芽糊精水溶液(固體份30％)，在其中添加分枝切割酶于60℃反應(yīng)4小時(shí)。接著反應(yīng)液冷卻至40℃后，添加裂解酶使?jié)舛冗_(dá)到15U/淀粉g，進(jìn)行25小時(shí)溫育。酶反應(yīng)終了后，活性炭處理進(jìn)行著色物質(zhì)吸附后，過(guò)濾除去不溶物得到標(biāo)準(zhǔn)品。所得標(biāo)準(zhǔn)品的固體份為30％，其糖組分用HPLC法定量測(cè)試結(jié)果，其中72％為1，5-D-脫水果糖、18％為葡萄糖、10％為高分子麥芽糊精。該標(biāo)準(zhǔn)品于55℃、10分鐘煎煮加熱處理，作為AF-055。同樣，于90℃、10分鐘加熱的作為AF-090；于120℃、10分鐘加熱的作為AF-120，將其在下述實(shí)施例中作為熱處理的1，5-D-脫水果糖使用。另外，未加熱的1，5-D-脫水果糖作為AF-000。添加量均換算成固體份。
實(shí)施例6
將鹽漬蘿卜(黃蘿卜咸菜)用流水脫鹽至食鹽含量3％，在上述表1處方的調(diào)味液中于冰箱中浸漬保存3天調(diào)味。接著在表1調(diào)味液中，添加四倍濃度的表7防腐劑，對(duì)于該物100ml加入調(diào)味好的黃蘿卜咸菜300g裝入袋密封(防腐劑濃度為表7記述濃度)。1，5-D-脫水果糖使用的是55℃、10分鐘加熱品(AF-055)同樣方法調(diào)制各種試驗(yàn)組，于20℃保存，觀察黃蘿卜咸菜液體部位的混濁、袋膨脹等情況，檢查保存天數(shù)。其結(jié)果如表7所示。
表7
表7(續(xù))
實(shí)施例7
將絞肉1,000g、洋蔥300g、小麥粉60g及水50g配合成漢堡包的基本組成，對(duì)該組成添加表8所示比例的各種防腐劑成分，用鹽酸或苛性鈉調(diào)pH至5.8后，每個(gè)30g成形，蒸25分鐘，冷卻。每試驗(yàn)區(qū)5個(gè)漢堡包，于25℃保存，檢查外觀與嗅味進(jìn)行保存試驗(yàn)。1，5-D-脫水果糖使用的是于90℃、10分鐘加熱品(AF-090)。試驗(yàn)結(jié)果在表8中取5個(gè)平均值表示保存天數(shù)。
本發(fā)明防腐劑添加時(shí)，未見(jiàn)質(zhì)量上的不良結(jié)果。
表8
實(shí)施例8
將蛋黃160g、牛奶1,440g、小麥粉65g、淀粉65g及蔗糖600g配合成蛋奶羹基本組成，對(duì)該組成添加表9所示比例的各種防腐劑成分，于85至95℃約10分鐘煮成后冷卻。把該物分到每試驗(yàn)區(qū)五個(gè)塑料容器裝，輕蓋上蓋，于15℃保存，檢查外觀與嗅味進(jìn)行保存試驗(yàn)。1，5-D-脫水果糖使用的是90℃、10分鐘加熱品(AF-090)。取5個(gè)平均值表示保存天數(shù)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9。
表9
實(shí)施例9
將強(qiáng)力粉500g、水160ml及粘糕粉5g配合成中華面條的基本組成，在該基本中添加如表10所示組成的防腐劑，充分混合后，用小型切面機(jī)作成面條，沸水中煮4分鐘后冷卻，水空干后裝入聚乙烯袋內(nèi)密封，每試驗(yàn)區(qū)10袋，保存在25℃恒溫器中保存，觀察外觀變化。1，5-D-脫水果糖使用的是90℃、10分鐘加熱品(AF-090)。評(píng)估方法與實(shí)施例4相同標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。對(duì)于每10袋的試驗(yàn)標(biāo)本，檢查變色、軟化、發(fā)粘、發(fā)霉在一處發(fā)生為止日數(shù)，取其平均值作有效保存天數(shù)。結(jié)果如表10所示。
表10
實(shí)施例10
在2升水中加入粉末佐料(キマキ(株)制)80g、生揚(yáng)醬油(福圖案釀造組合制)400ml作成面湯。本發(fā)明品對(duì)照品各100ml裝入燒杯內(nèi)，添加如表11處方的各藥劑作成各試驗(yàn)群(1至18)。1，5-D-脫水果糖使用的是于120℃、10分鐘加熱品(AF-120)。
備耐熱性聚乙烯袋，每試驗(yàn)號(hào)8袋，每8袋內(nèi)填充10ml，作熱封。未進(jìn)行湯滅菌于30℃保存，觀察液體混濁、膨脹進(jìn)行保存試驗(yàn)。結(jié)果如表11所示。觀察至8袋全部變質(zhì)為止，把平均保存天數(shù)作為保存天數(shù)。
表11
試驗(yàn)例1(加熱時(shí)間及加熱溫度對(duì)AF抗菌力的影響)
用比濁法進(jìn)行抗菌力試驗(yàn)。即，在試管中事先加入滅菌完的大豆胰蛋白胨(pH5.5)培養(yǎng)基及AF1％，照表12各加熱條件加熱后，將枯草桿菌IAM1249以8.7×104CFU接種，于37℃、72小時(shí)振蕩培養(yǎng)后，測(cè)定濁度(OD、660nm)。結(jié)果如表12所示。
表12
由表12可看出，AF1％添加后于55℃、10分鐘加熱的與AF1％添加后未經(jīng)加熱的比較，顯示約2倍(1.160-0.513/(1.160-0.836))的抗菌力。
試驗(yàn)例2(加熱對(duì)AF效果的影響、面湯系保存試驗(yàn))
在水1,000ml中添加粉末佐料(キマキ(株)制)40g、市售醬油200ml、將菌接種，于30℃保存測(cè)定活菌數(shù)。結(jié)果圖3及圖4所示。圖3是枯草桿菌IAM1249(以下簡(jiǎn)稱B.subtillis)的活菌曲線，圖4是大腸桿菌NRIC1023(以下簡(jiǎn)稱E.Coli)的活菌曲線。在圖3及圖4中，A-1、A’-1分別是未殺菌面湯上接種枯草桿菌或大腸桿菌的活菌數(shù)曲線。1，5-D-脫水果糖均未添加，P、P’表示初發(fā)菌數(shù)。
A-2、A’-2分別是于55℃、10分鐘，加熱滅菌后的面湯中接種枯草桿菌B.Subtillis或大腸桿菌E.coli時(shí)的活菌數(shù)曲線，Q、Q’分別是未添加1，5-D-脫水果糖的初發(fā)菌數(shù)。B-1、B’-1分別是在未滅菌面湯中添加1，5-D-脫水果糖后接種各種菌的活菌數(shù)曲線，初發(fā)菌數(shù)為P、P’。B-2、B’-2分別是加熱滅菌的面湯冷卻后添加1，5-D-脫水果糖，接種各種菌的活菌數(shù)曲線。初發(fā)菌數(shù)為Q、Q’。B-3、B’-3分別是添加1，5-D-脫水果糖后將面湯于55℃、10分鐘加熱滅菌后接種各種菌的活菌數(shù)曲線，初發(fā)菌數(shù)為R、R’。
由圖3及圖4得出以下
(1)添加1，5-D-脫水果糖后，加熱使枯草桿菌、大腸桿菌的活菌數(shù)均下降下約一個(gè)數(shù)量級(jí)(由Q至R，由Q’至R’)。由此可知，加熱可提高1，5-D-脫水果糖對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌及革蘭氏陰性菌的殺菌作用。
(2)添加1，5-D-脫水果糖的面湯同時(shí)抑制枯草菌和大腸桿菌的增殖(B-2與B-3比較，B’-2-B’-3比較)。由此可知，1，5-D-脫水果糖添加后加熱可提高對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌增殖抑制效果，加熱也使本來(lái)對(duì)革蘭氏陰性菌弱的抑菌效果得到增強(qiáng)。
試驗(yàn)例3(加熱對(duì)AF抗菌力的影響、面湯試驗(yàn))
在水1,000ml中，添加粉末佐料(キマキ(株)制)40g、市售醬油200ml及AF2％，無(wú)菌過(guò)濾，于事先滅菌處理的聚丙烯袋10個(gè)袋中分別填充100ml。另外，乳酸菌引起膨脹酸敗的面湯(活菌數(shù)3.1×106個(gè)/ml)各1ml分別裝入上述調(diào)制的10個(gè)袋內(nèi)，排出空氣后封住。把10袋分成二組，每組5袋，一組未加熱，另一組于55℃、10分鐘加熱，然后兩者于30℃保存，觀察(膨脹)的發(fā)生。結(jié)果如表13所示。
表13
表中，分母為總數(shù)，分子為正常品數(shù)。
由試驗(yàn)1至3得知，由于加熱AF的抗菌力增強(qiáng)，添加AF的面湯不易腐敗，就是說(shuō)，添加AF的食品保存性提高。
實(shí)施例11(咖喱)
將牛肉7份、蔬菜57份(馬鈴薯12份、洋蔥40份、胡蘿卜5份)、咖喱粉1份、油脂6份、谷氨酸鈉0.2份、淀粉1份、肉羹汁40份混合，于80℃1小時(shí)加熱烹調(diào)。本品是湯多粘度低的咖喱。以下操作是在凈化臺(tái)上進(jìn)行的。滅菌好的具栓容器四十個(gè)中，每個(gè)加入95g。每組各5個(gè)，分二組。
一組中，各添加無(wú)菌過(guò)濾的30％AF溶液，接著把事先培養(yǎng)的枯草桿菌營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞接種2×105個(gè)，均勻混合。另一組中，添加無(wú)菌過(guò)濾的30％AF溶液，把事先培養(yǎng)的大腸桿菌營(yíng)養(yǎng)細(xì)接種2×108個(gè)，均勻混合后，于60℃、10分鐘加熱，迅速冷卻。把兩者于30℃保存，用官能檢查比較其保存性。結(jié)果如表14所示。
表14
表中，分母為總數(shù)，分子為正常品數(shù)。
實(shí)施例12(蒸面包)
將低筋面粉1,000份、液體黃油250份、雞蛋液1,000份、精制白糖900份、粉末奶酪100份、發(fā)粉10份、食鹽10份、AF10份、黃原膠3份、麥膠蛋白10份及熱水300份作為原料投入至混合器中，以中速5分鐘混合，約拌合2小時(shí)。把該物每個(gè)分成50g，加入模子30分鐘蒸煮。
未添加AF組同樣方法，但用熱水補(bǔ)充至從AF中損失的水分量。其他的同樣方法作(對(duì)照)，比較兩者的保存性。即，每組各準(zhǔn)備9個(gè)，于室溫(20至30℃)保存后，檢查發(fā)生至長(zhǎng)白毛的天數(shù)。結(jié)果如表15所示。
表15
表中，分母為總數(shù)，分子為正常品數(shù)。
實(shí)施例13(豆沙餡)
將干餡30份、砂糖40份、AF1份、水130份的處方作豆沙餡，煮干至最初重量的四分之一(實(shí)施例13)。未添加AF組補(bǔ)充AF的水分后也同樣方法作(對(duì)照)，裝入塑料杯中，于30℃比較其保存效果。結(jié)果如表16所示。單位是個(gè)/g。
表16
(單位個(gè)/g)
實(shí)施例14(米飯)
將米900g水洗，加入水1,080ml、AF2.25g(對(duì)生米比例為0.25％)，1.8升電飯鍋煮飯(實(shí)施例14)。另外，未加AF，同樣方法，只補(bǔ)充AF水量(對(duì)照)作得，兩者的保存性做了比較。即，作得的米飯移至飯盒內(nèi)，于室溫(18至30℃)保存，發(fā)生酸臭為止的時(shí)間作比較，實(shí)施例14米飯是50小時(shí)；對(duì)照米飯是20小時(shí)。又，移至飯盒時(shí)的實(shí)施例14的米飯風(fēng)味上無(wú)問(wèn)題。
實(shí)施例15(煮豆)
在蒸云豆100份中加白利糖55糖液100份、AF2份的處方上，把耐熱性芽胞菌接種成103個(gè)/g，于80℃、加熱1小時(shí)，其后于50℃放置15小時(shí)。接著除去液體，裝袋，密封，于100℃、40分鐘加熱滅菌(實(shí)施例15)。同樣補(bǔ)充AF量的水分，作AF未添加組(對(duì)照)，于30℃兩者保存性以耐熱性芽胞菌數(shù)(個(gè)/g)作為比較，結(jié)果如表17所示。至于耐熱性芽胞菌測(cè)定，于90℃、10分鐘加熱除芽胞菌外的細(xì)菌殺死后，在標(biāo)準(zhǔn)瓊脂培養(yǎng)基中于30℃、48小時(shí)培養(yǎng)出現(xiàn)的菌落數(shù)當(dāng)作耐熱性芽胞菌數(shù)。
表17
實(shí)施例16(花醬)
玉米淀粉20g、低筋面粉35g、脫脂奶粉30g、奶粉30g、人造奶油150g、砂糖250g、黃原膠3g、AF10g、水492g合計(jì)1,020g的處方作花醬，以重量計(jì)的10％煮干(實(shí)施例16)。同樣方法，只補(bǔ)充AF量的水分作得(對(duì)照)。于20℃保存，保存后測(cè)定一般活菌數(shù)(個(gè)/g)，比較兩者保存性。結(jié)果如表18所示。
表18
實(shí)施例17(魚糕)
助宗冷凍磨碎魚肉1kg中加30g食鹽，物品溫度保持在10℃以下，25鐘搗碎。搗碎終了前5分鐘加入50g馬鈴薯淀粉、AF5g、砂糖80g、冰水300g。搗碎終了后搗碎魚肉裝入折徑60mm、長(zhǎng)250mm的偏氯乙烯薄膜內(nèi)，結(jié)扎，于40℃恒溫器內(nèi)，90分鐘進(jìn)行穩(wěn)定住，其后于85℃在溫浴中40分鐘進(jìn)行加熱處理，立即用冷水冷卻，冷卻至制品中心30℃以下，制造魚糕(實(shí)施例17)。另一方面，不加AF，補(bǔ)充AF量的水分，同樣方法制造魚糕(對(duì)照)，比較兩者的保存性及質(zhì)量。保存性評(píng)價(jià)是放置在30℃恒溫器內(nèi)，依靠觀察有無(wú)腐敗與變色的方法進(jìn)行的。其結(jié)果，實(shí)施例17的魚糕是12日后稍微出現(xiàn)腐敗征兆，15日后看到變色。相比之下對(duì)照品是7日后看到腐敗，9日后看到變色。
實(shí)施例18(烤肉的佐料汁)
將醬油醪600ml加熱，將醋酸2ml、砂糖140g、甜料酒100ml、谷氨酸鈉10g、AF20g、香油10ml、水約210ml配合攪拌，加熱作成烤肉佐料汁(實(shí)施例18)。AF未添加的是補(bǔ)充AF量的水分，同樣方法作成(對(duì)照)，裝入小袋，于60℃、10分鐘熱水滅菌后，于30℃，保存性作了比較。結(jié)果如表19所示。
表19
(單位個(gè)/g)
實(shí)施例19(金平牛蒡)
將以砂糖∶甜料酒∶醬油＝1∶1∶4(重量比)組成的調(diào)味液，加入至牛蒡重量的三分之一量，用中火炒3分鐘，制造金平牛蒡。AF(總量之3％)添加組作為實(shí)施例19，補(bǔ)充AF損失量的水分的作為無(wú)添加對(duì)照群，其在30℃的保存性以一般活菌數(shù)(個(gè)/g)作比較。結(jié)果如表20所示。
表20
實(shí)施例20(罐頭咖啡)
將牛奶1kg、脫脂奶粉300g、砂糖2kg、咖啡提取物600g、水15kg及AF200g(1％)混合于咖啡飲料罐內(nèi)填充，事先把從咖啡飲料平罐酸敗菌污染罐中分離、培養(yǎng)的嗜熱脂肪芽胞桿菌芽胞(Bacillusstearothemphilus)以103個(gè)/罐接種，依常法于120℃、20分鐘進(jìn)行加熱滅菌(實(shí)施例20)。未添加AF的罐頭咖啡以同樣方法作成(對(duì)照)。其后所得二種罐頭咖啡保存在55℃恒溫器內(nèi)，以有無(wú)酸敗發(fā)生的比較來(lái)作保存性的比較。結(jié)果如表21所示。還有，保存試驗(yàn)前，實(shí)施例罐頭咖啡的風(fēng)味、味著與對(duì)照無(wú)差別，未見(jiàn)因添加AF帶來(lái)不好影響。
表21
分子為正常罐數(shù)，分母為總數(shù)。
實(shí)施例21及22(馬鈴薯色拉)
將煮熟馬鈴薯657g、洋蔥50g、煮熟胡蘿卜100g、黃瓜100g、食鹽10g及蛋黃醬83g均勻混合制造馬鈴薯色拉。添加AF-090與15g蛋黃醬混合物制造的色拉作為實(shí)施例21；添加AF-000與15g蛋黃醬混合制造的色拉作為實(shí)施例22，補(bǔ)充AF-090轉(zhuǎn)換的水分量制造的AF無(wú)添加品作為對(duì)照。把它們裝入有蓋容器，于20℃保存，在保存中根據(jù)微生物測(cè)定及外觀的調(diào)察，比較保存性。結(jié)果如表22所示。所得馬鈴薯色拉的pH都是5.3。
表22
(單位個(gè)/g)
實(shí)施例23及24(切好的蔬菜)
將市售色拉用切好的生蔬菜(生菜與卷心菜)30分鐘浸泡，水洗(30秒)后，除去水，于10℃24小時(shí)保存，測(cè)定菌數(shù)。作為浸泡液使用加熱處理的AF-090的3％水溶液組為實(shí)施例23；用AF-000的3％水溶液組為實(shí)施例24，用水浸泡組作為對(duì)照。結(jié)果如表23所示。以肉眼觀察的新鮮程度之差大大超過(guò)活菌數(shù)之差。
表23
實(shí)施例25及26(米和菜煮在一起的飯)
將米900g、水1080ml、野菜菜飯之素(4人份、永谷園(株)制)、F-120 2.25g(對(duì)生米量為0.25％)加至1.8升電飯鍋內(nèi)煮飯(實(shí)施例25)，另一方面，不添加AF-120，同樣的，只是補(bǔ)充AF的水分量煮的菜飯(對(duì)照)，把AF-000同量添加的菜飯(實(shí)施例26)比較三者的保存性。即煮得的各菜飯移至飯盒，于室溫(24～32℃)保存，發(fā)生酸臭為止的時(shí)間進(jìn)行比較，實(shí)施例25的米飯是36小時(shí)；對(duì)照是16小時(shí)，實(shí)施例26是24小時(shí)。又，實(shí)施例25米飯的風(fēng)味方面無(wú)任何問(wèn)題。
實(shí)施例27及28(豬肉香腸)
絞碎豬肉1,000g，加入5g香辛料，搗碎機(jī)中2分鐘混合，接著加入含50％食鹽的天然調(diào)味料20g，2分鐘搗碎，再加入淀粉80g、大豆油20g、蛋清40g、AF-120 20g及碎冰水120g，2分鐘搗碎。拌和好的肉用壓頭擠壓機(jī)填進(jìn)直徑14至22mm的腸衣內(nèi)，約10cm長(zhǎng)度處結(jié)扎。接著在70℃溫水中15分鐘加熱得豬肉香腸(實(shí)施例27)。另一方面，添加AF-000，同樣方法得豬肉香腸(實(shí)施例28)，把兩者于15℃保存，檢查pH值、一般活菌數(shù)(個(gè)/g)及外觀，比較保存性。結(jié)果如表24所示。
表24
實(shí)施例29及30(烤蛋)
將生雞蛋全液400g、佐料汁88g、食鹽2g、砂糖22g及AF-090 7.8g用均化器充分?jǐn)嚢杌旌希每镜捌鳠镜每镜?實(shí)施例29)。添加AF-000，同樣方法得烤蛋(實(shí)施例30)，把兩者于30℃保存，比較其保存性。結(jié)果如表25所示。
表25
實(shí)施例31、32、33及34(腌漬黃蘿卜咸菜)
將粗漬的黃蘿卜咸菜(鹽度7.0％)脫鹽后填入袋內(nèi)作成調(diào)味黃蘿卜咸菜。如下(注)所述的方法添加AF，如表26所示試驗(yàn)區(qū)分成4區(qū)(實(shí)施例31至34)，把它們于20℃保存。觀察黃蘿卜咸菜液體部分的混濁、袋的膨脹等檢查保存日數(shù)。結(jié)果如表26所示。
表26
(注)
1.蘿卜的pH為6.5，調(diào)味液的pH為5.0。
2.脫鹽時(shí)添加AF
黃蘿卜咸菜重量∶水重量＝1∶3
AF-055添加量是固液總重量的0.1％。
于5℃、靜置24小時(shí)。
3.調(diào)味時(shí)添加AF
黃蘿卜咸菜∶調(diào)味液7∶3(重量比)
AF-055添加量是固液總重量的0.1％。
裝袋后，于60℃，加熱10分鐘。
實(shí)施例35及36(水果果汁)
在濃縮葡萄柚汁中添加AF-090 0.5％，再加水，調(diào)整白利糖度至11的果汁中添加預(yù)先培養(yǎng)好的酸土脂環(huán)酸桿菌(Alicyclobacillusacidoterrestris)VF菌株，菌體濃度為103個(gè)/ml(實(shí)施例35)。橙汁也同樣方法制成(實(shí)施例36)。該果汁于30℃保存21天。又，無(wú)添加AF果汁作對(duì)照品。保存狀態(tài)的評(píng)價(jià)是異味、異臭、液體混濁均未檢出的為“-”。結(jié)果如表27所示。
表27
VF菌株發(fā)育狀態(tài)是K-培養(yǎng)基、于35℃、5日培養(yǎng)確認(rèn)。該K-培養(yǎng)基(pH3.7)組成如下。
酵母提取物2.5g、蛋白胨5.0g、葡萄糖1.0g、吐溫80確認(rèn)1.0g、瓊脂15g用25％蘋果酸溶液調(diào)整pH至3.7，去離子水990ml。
權(quán)利要求
1.保存性優(yōu)良的食品制造法，其特征在于將1，5-D-脫水果糖于食品中邊添加邊加熱或添加后加熱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，1，5-D-脫水果糖對(duì)食品以0.01至10重量％比例添加。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，在50至250℃加熱，進(jìn)行1秒至300分鐘。
4.保存性優(yōu)良的食品制造法，其特征在于，將預(yù)先熱處理的1，5-D-脫水果糖添加食品中。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的方法，將預(yù)先熱處理的1，5-D-脫水果糖對(duì)食品以0.01至10重量％添加。
6.根據(jù)權(quán)利要求4的方法，預(yù)先熱處理的1，5-D-脫水果糖的加熱處理?xiàng)l件是于50至150℃進(jìn)行1秒至100小時(shí)。
7.根據(jù)權(quán)利要求4的方法，添加時(shí)，邊添加邊加熱或添加后再加熱。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，加熱條件是于50至250℃、1秒至300分鐘。
9.食品防腐劑，其特征在于，含有(A)1，5-D-脫水果糖及預(yù)先熱處理的1，5-D-脫水果糖任何一種或兩種，以及
(B)可作為食品添加劑使用的具有抗菌活性的物質(zhì)。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的食品防腐劑，是預(yù)先熱處理的1，5-D-脫水果糖，其加熱處理?xiàng)l件是于50至150℃進(jìn)行1秒至100小時(shí)。
11.根據(jù)權(quán)利要求9的食品用防腐劑，可以作為食品添加劑使用的具有抗菌活性物質(zhì)為選自氨基酸類；甘油低級(jí)脂肪酸酯；糖酯；維生素B1鹽類；聚磷酸鹽；乙醇；堿性蛋白、肽類；甘草提取抗菌性物質(zhì)；胡椒提取物；啤酒花提取物；絲蘭提取物；孟宗竹提取物；葡萄柚種子提取物；山葵或芥末提取物；醋酸、乳酸、富馬酸及其鹽類；山梨酸、苯甲酸及其鹽類和酯類；丙酸及其鹽類；殼聚糖及細(xì)菌DNA構(gòu)成的組。
12.保存性優(yōu)良的食品的制造法，其特征在于將根據(jù)權(quán)利要求9所述的食品防腐劑添加于食品中。
13.保存性優(yōu)良的食品制造方法，其特征在于將根據(jù)權(quán)利要求9所述的食品防腐劑于食品中邊添加邊加熱或先添加后加熱。
14.食品保存方法，其特征在于將根據(jù)權(quán)利要求9所述的食品防腐劑于食品中添加后再保存食品。
15.食品保存方法，其特征在于將根據(jù)權(quán)利要求9所述的食品防腐劑于食品中邊添加邊加熱或添加后加熱，隨后保存食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品防腐劑及食品保存方法。該食品防腐劑不僅含有安全性高的抗菌物質(zhì)，而且不影響食品的味道、風(fēng)味，保存性良好。它是由1，5－D－脫水果糖與如下所述作為食品添加劑可使用的抗菌物質(zhì)中選擇一種或二種以上并用組成，如，甘氨酸、丙氨酸等氨基酸、甘油低級(jí)脂肪酸酯、糖酯、維生素B1鹽類、聚磷酸鹽、乙醇、魚精蛋白等堿性蛋白、肽、甘草提取的抗菌性物質(zhì)、胡椒提取物、啤酒花提取物、絲蘭提取物、孟宗竹提取物、葡萄柚種子提取物、山葵或芥末提取物、醋酸等有機(jī)酸類及其鹽類、山梨酸、苯甲酸及其鹽類與酯類、丙酸及其鹽類、殼聚糖、細(xì)菌DNA等。
文檔編號(hào)A23L1/325GK1396808SQ0180437
公開日2003年2月12日 申請(qǐng)日期2001年1月30日 優(yōu)先權(quán)日2000年1月31日
發(fā)明者矢嶼瑞夫, 野崎一彥, 室屋賢康, 吉永一浩, 藤末真實(shí) 申請(qǐng)人:淺間化成株式會(huì)社, 日本淀粉工業(yè)株式會(huì)社