專利名稱：加熱烹調殺菌裝置的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種烹調殺菌裝置的發(fā)明，它能夠適用于將加熱的調味液直接注入食物進行烹調的食物直接烹調，和在將食物密封于保存袋等容器內的狀態(tài)下進行加熱烹調殺菌的保存食品制造的任何一種情況。
背景技術：
本發(fā)明人已經(jīng)開發(fā)并申請了含氣保存食品的制造裝置專利(專利申請再公告號WO95/23526)，該裝置能將半烹制的食物和調味液一起裝入袋中，在袋內部用氮氣置換的狀態(tài)下進行密封，再將其分階段地進行溫度調節(jié)，在短時間內加熱烹調和殺菌。另外，還開發(fā)和申請了食物直接烹調用裝置專利(特開平11—253311號公報)，該裝置能給未烹制的食物注入高溫調味液等進行烹調。
但是，這兩類裝置都是專用機，所以，希望能提供一種制造保存食品和直接食物烹制兩者均可實現(xiàn)的兼用機。
本發(fā)明的目的是提供一種利用范圍廣泛的加熱烹調殺菌裝置，利用一臺裝置就能實現(xiàn)保存食品的制造和直接食物烹調兩方面。

發(fā)明內容
為達到上述目的，本發(fā)明的特征是將臥式圓筒型加熱烹調釜的一端開放作為食物出入口，從該食物出入口能看到的釜內左右兩側，裝有多個朝向釜中心的內向噴嘴，并通過這些噴嘴連接到釜外設置的熱交換器出口側，同時，在該熱交換器入口側連接著安在釜底部的回流管，使加熱烹調釜和熱交換器之間形成循環(huán)路；在該循環(huán)路上連接著循環(huán)泵，并且把第1罐及第2罐的各出口分別能切換地連接于循環(huán)泵的吸入側，把第1罐及第2罐的各入口分別能切換地連接于循環(huán)泵的排出側；再將清洗水罐通過清洗水泵可自由切換地連接于第1罐及第2罐，進而，在加熱烹調釜上連接著壓縮空氣發(fā)生源、氮氣罐及真空泵，同時還設置有檢測釜內溫度的溫度傳感器、檢測食物溫度的物品溫度傳感器及檢測釜內壓力的壓力傳感器，按照控制部的控制程序并根據(jù)上述傳感器類的檢測輸出，對熱交換器的溫度及釜內的壓力進行調整，從上述內向噴嘴向釜內的食品噴射調味液、熱水或冷卻水。
在將加熱的調味液注入直接食物進行烹調的直接食物烹調的情況下，把調味液裝入上述第1罐，把第1罐連接到上述循環(huán)路上，把調味液供給循環(huán)路，按照控制部的控制程序并根據(jù)上述傳感器類的檢測輸出，在對熱交換器的溫度及釜內的壓力進行調整的同時，向釜內的食品噴射調味液，使調味液在熱交換器和釜之間循環(huán)；烹調完成后，把使用過的調味液回收進上述第2罐。
在將食物裝入保存用的袋子中進行加熱殺菌烹調的保存食品制造的情況下，把熱水裝入上述第1罐，且把冷卻水裝入第2罐，按照控制部的控制程序并根據(jù)上述傳感器類的檢測輸出，在對熱交換器的溫度及釜內的壓力進行調整的同時，把第1罐的熱水供給加熱烹調釜，以熱水的熱量對保存用袋子內的食物進行烹調殺菌后，再以供給第2罐的冷水，對釜內進行冷卻。
附圖簡要說明

圖1是本發(fā)明加熱烹調殺菌裝置的側視圖；圖2是蓋體打開狀態(tài)的加熱烹調殺菌裝置的正視圖；圖3是本發(fā)明加熱烹調殺菌裝置的系統(tǒng)圖；圖4是用于說明供給管配管構造的斜視圖。
實施發(fā)明的最佳實例本發(fā)明的實施例示于附圖。圖1是加熱烹調殺菌裝置的側視圖。
1是臥式圓筒型的加熱烹調釜，圖中左側的正面開放作為食物出入口2，其相反側是封閉的結構。在食物出入口2上裝有圓形的蓋體3。
4是食物搬運車，4a表示車輪。該食物搬運車4具有多個放載食物的貨架4c，沿鋪設于釜1內底部的軌道4b移動。
6是設置在釜1內左右側的供給管，在縱向設有多根管，其上端是封閉的。該供給管6如圖2所示，將釜1的側面貫通。而且，在各供給管6上連接著多只朝向搬運車4各貨架4c上食物開口的噴嘴7。
8是設在蓋體3上的釜內部監(jiān)視用的監(jiān)視窗，9是測定釜1內的壓力的壓力傳感器，10是檢測釜1內的溫度的溫度傳感器，11是檢測食物的溫度的物品溫度傳感器，12是檢測釜內的氮濃度的傳感器。
在釜1內對圖3系統(tǒng)圖所示的各設備進行配管。
13是空氣排出口，空氣排出口上通過開關閥14連接著真空泵15。
16是設在釜1的上部的氣體供給口，通過氣體供給閥17從惰性氣體供給罐18或空氣供給罐19向釜1內供給惰性氣體(氮氣)或壓縮空氣。
20、21分別是設在連接氣體供給罐18及空氣供給罐19和氣體供給口16的管路上的開關閥。
22是設置在釜1的外部的供液支管，如圖2及圖4所示，此上面連接著左右供給管6的基端。而且，供液支管22上連接著供液干管23，進而供液干管23通過開關閥24連接著熱交換器25的出口側37。
這樣，將連接在供給管6上的供液支管22及供液干管23設置在釜1的外部，優(yōu)點是釜1的內部能得到更大范圍的使用。另外，噴嘴7分散安裝在多根供液支管22上，所以優(yōu)點是噴嘴的壓力不易偏移，能保持均勻。
在熱交換器25的熱源供給口26上，通過泵64和開關閥27連接著冷卻水供給罐28，另外，通過開關閥29、30連接著蒸汽供給源31。在熱源排出口32上，通過開關閥33連接著冷卻水回水罐34。
另外，上述蒸汽供給源31通過開關閥29及開關閥61連接于供液干管23上。而蒸汽供給源31，通過開關閥69及過熱蒸汽發(fā)生裝置70連接于供液干管23上。
在熱交換器25的入口側38上，通過開關閥39、泵40及開關閥41連接著第1罐42。
43是設在釜1的底部的回流管，通過開關閥44與上述泵40連接。進而，在該回流管43上，通過開關閥45連接著排液管46。
47是過濾器，設置在泵40的正前面，對來自回流管43的回流液進行凈化。
48是外部溶液罐，通過泵49、開關閥50與第1罐42連接，第1罐42內的調味液變稀時，補給高濃度的調味液。
51是第2罐，通過開關閥52與熱交換器25的液排出口37連接，同時通過開關閥65與泵40連接。
53是給水源，通過開關閥54、55連接到第1罐42上，對調味液的濃度進行調整(調稀)，同時，通過開關閥54、56連接到第2罐51上，向第2罐51內供給冷卻水。
67是清洗水罐，分別通過藥液泵66和開關閥68、55與第1罐42連接，通過開關閥68、56與第2罐51連接，將裝入的清洗水供給第1罐42和第2罐51。
另外，57、58是排液口，分別通過開關閥59、60與第1罐42和第2罐51連接。
62是排氣口，通過閥63連接于釜1上。
在本發(fā)明的加熱烹調殺菌裝置上進行直接食物烹調時，首先在搬運車4的各貨架4c上插入裝載食物(例如黑豆及大豆)的多孔的托盤5，將該搬運車4裝載在搬運車搬出搬入用的臺車(圖中未示出)上，從食物出入口2將搬運車4的車輪4a放到鋪設于釜1內的軌道4b上，推動搬運車4使之從臺車上移到釜1內。
然后，關閉蓋體3后向釜1供給熱水，進行脫澀和軟化。
熱水將第1罐42內的水送往熱交換器25進行加熱。
即，打開開關閥41、39，由泵40將第1罐42內的水送到熱交換器25。接著，打開開關閥29、30，并把蒸汽供給源31連接到熱交換器25的熱源供給口26上，由熱交換器25制備熱水。
該熱水通過開關閥24、供液干管23及供液支管22送到供給管6，從內向噴嘴7直接注入到搬運車4的食物上。這里，由于噴嘴7的噴出口橫向長，所以熱水從噴嘴7以擴展成扇形的擴大范圍噴出。
然后，關閉開關閥41，打開開關閥44。
落入到釜1底部的熱水通過回流管43、開關閥44、過濾器47，由泵40送回到熱交換器25，再次補充熱量后反復送到釜1內。
食物的脫澀、軟化的處理完成，則關閉到熱交換器25的熱源供給口26的開關閥29、30，并將熱水從排液管46排出，然后打開開關閥41、39、24，使泵40動作，從第1罐42向烹調釜1加入冷卻水。再打開開關閥27、33，向熱交換器25的熱源供給口26送入冷卻水供給罐28內的冷卻水。接著，將第1罐42內的水送到熱交換器25，使釜1內冷卻。
冷卻后，釜1內的水從排液管46排出，切換成第1罐42的新鮮冷卻水，對食物進行冷淋浴水洗。污水從排液管46排出。根據(jù)需要，水洗不限于1次，也可以進行2次以上。
水洗完成，則把第1罐42排空，將清洗水罐67內的清洗水供給第1罐42并洗凈后，向第1罐42加入調味液。隨后，將送到熱交換器25的熱源切換成蒸汽供給源31的蒸汽，調味液由該熱交換器25加熱，再通過供液支管22供給供給管6，并向食物噴射。
利用此種操作，釜1內的食物上均勻地附上高溫調味液，食物經(jīng)調味、加熱得到烹制。
此時，調味液與上述熱水一樣從噴嘴7平均地注入到全部食物上。
釜1底部存留的調味液從回流管43流出到外部，與上述熱水一樣循環(huán)。
烹調結束后，把調味液回收到第2罐51后，打開蓋體3，將食物用搬運車4拉出，再裝在臺車上搬出。
“醬燒雞肉”的烹制如下用調味液腌制后，向食物的雞噴吹過熱蒸汽加以烤制。制作中開動真空泵15使釜1內減壓，打開開關閥17、20從氣體供給罐18送入惰性氣體，將釜1內置換為惰性氣體。
然后，打開開關閥69、61，關閉開關閥29、30，把蒸汽供給源31的蒸汽從過熱蒸汽發(fā)生裝置70供應到供給管6并向食物噴射。
“煮大豆”的烹制如下1)前處理將大豆在水中浸泡7～10小時，排水。
2)脫澀、軟化裝入網(wǎng)籠，重疊放在釜1內。從冷卻水供給罐28向熱交換器25送冷水，在熱交換器25的進口側(一次側)流入加熱蒸汽流，使出口側(二次側)產(chǎn)生108℃的熱水，從供給管10的噴嘴12噴射，對網(wǎng)籠內的大豆噴淋熱水8分鐘，進行脫澀和軟化。
3)冷卻在熱交換器25的進口側流入冷水，使出口側的熱水溫度下降，向網(wǎng)籠內的大豆注入5分鐘。
4)水清洗從冷卻水罐28流出冷水并循環(huán)，經(jīng)過5分鐘后排出，此過程反復3次。
5)腌制把調味液送入熱交換器25，在熱交換器25的進口側流入加熱蒸汽，使調味液達100℃，從噴嘴7噴射，對網(wǎng)籠內的大豆噴淋腌制20分鐘。
6)冷卻在熱交換器25的進口側流入冷水，使調味液的溫度在10分鐘內降低到40℃左右。40℃左右即是原樣可以取出的溫度。
7)取出食物
“煮五花豬肉”的烹制如下1)脫脂裝入網(wǎng)籠，重疊放在釜1內。從冷卻水供給罐28向熱交換器25送冷水，在熱交換器25的進口側流入加熱蒸汽，使出口側產(chǎn)生100℃的熱水，從供給管10的噴嘴12噴射，對網(wǎng)籠內的豬肉淋浴熱水60分鐘。
2)冷卻在熱交換器25的進口側流入冷水，使出口側的熱水濕度下降，向網(wǎng)籠內的豬肉注入5分鐘。
3)水清洗從冷卻水罐28流出冷水并循環(huán)，經(jīng)過5分鐘后排出，此過程反復3次。
4)腌制使釜1內減壓。把調味液送入熱交換器25，在熱交換器25的進口側流入加熱蒸汽，使調味液達70℃，從噴嘴7噴射，對網(wǎng)籠內的豬肉淋浴腌制20分鐘。
5)冷卻在熱交換器25的進口側流入冷水，使調味液的溫度在10分鐘內降低到約40℃左右。
6)取出食物“天津甘栗”的烹制如下首先，將事前處理的天津甘栗放入網(wǎng)籠，重疊放在釜1內。從冷卻水供給罐28向熱交換器25送冷水，在熱交換器25的進口側流入加熱蒸汽，使出口側產(chǎn)生100℃的熱水，從供給管10的噴嘴12噴射，對網(wǎng)籠內的栗子蒸1分鐘。
此后使釜內減壓，冷卻15分鐘。
這樣，烹制的食品一次完成殺菌，所以在KOP等阻氣性的袋子及簡易性包裝的狀態(tài)下，冷藏陳列(3℃)可保存15～20天，冷凍保存(-20℃)可保存3個月。
烹制的食品進行二次殺菌時，用層壓氧化鋁蒸鍍膜的合成樹脂制的袋子包裝，在此狀態(tài)下進行低溫殺菌(開水殺菌90℃)。這時，常溫下，保質期為1～2個月。
另外，將本發(fā)明的加熱烹調殺菌裝置作為后述的保存食品制造機(含氣烹調殺菌機)使用，對上述的烹調食品進行殺菌處理時，常溫下保質期為3～12個月。
在本發(fā)明中，使用同一裝置進行烹調后，能夠立即實施殺菌處理。
本加熱烹調殺菌裝置作為保存食品制造機使用時，向上述第1罐42加入熱水，向第2罐51加入冷卻水。接著，對釜1內進行加壓調節(jié)，第1罐42內的熱水由熱交換器25再加熱后，供應給供給管6。
從直接食物烹調機切換成保存食品制造機時，第1罐42內仍裝有調味液，所以在裝入熱水之前，要將第1罐42排空，再將清洗水罐67內的清洗水供給第1罐42進行洗凈。此清洗操作在從直接食物烹調機切換成保存食品制造機時自動進行控制。
熱水溫度按以下進行控制。即，按照供給100℃左右的熱水的一次升溫工序、暫時保持該熱水溫度的恒溫工序和供給125℃左右的高溫熱水的殺菌工序的順序進行。
隨后，關閉到熱交換器25熱源供給口26的開關閥29、30，并打開開關閥27、33，由冷卻水泵64向熱交換器25熱源供給口26送入冷卻水供給罐28內的冷卻水，待食物溫度冷卻到能夠取出到釜外的程度后，將熱水回收進第1罐42內。并且打開開關閥65，將第2罐51內的冷卻水供應給供給管6，對食品進行二次冷卻。
這些各種控制是接受來自壓力傳感器9、物品溫度傳感器11和溫度傳感器10等的數(shù)據(jù)，根據(jù)未圖示的控制部(微機)的定序器程序進行的。
舉例來說，烹制“速食牛肉牛蒡”時，將洗凈切成一定大小的牛蒡作為前處理在60℃下進行30分鐘弱酸性洗浴，然后用160℃的油炸10秒鐘。
另一方面，牛肉解凍并切成一定的厚度，作為前處理用180℃的油炸5～10秒鐘。
然后，將經(jīng)過前處理的上述牛蒡和牛肉混合起來，稱量后充入阻氣性的容器，用惰性氣體置換后加以密封。再進行102℃20分鐘、110℃10分鐘、120℃5分鐘的多階段加熱殺菌處理，隨后經(jīng)冷卻成為制成品。
烹制“燉菜”時，將經(jīng)過前處理的菜經(jīng)稱量后充入阻氣性的容器，用惰性氣體置換后加以密封。再進行102℃30分鐘、110℃10分鐘的多階段加熱殺菌處理，隨后經(jīng)冷卻成為制成品。
烹制“醬汁烤鰤魚”時，將前處理的鰤魚經(jīng)稱量后充入阻氣性的容器，用惰性氣體置換后加以密封。再進行100℃5分鐘、110℃30分鐘、115℃10分鐘的多階段加熱殺菌處理，隨后經(jīng)冷卻成為制成品。
在附圖所示的實施例中，結構為在第1罐42裝入調味液、水或熱水，第2罐51裝入回收的調味液或冷卻水等。但是也可以再增加2個罐，把總計4個罐分別作為調味液用罐、熱水用罐、回收的調味液用罐及冷卻水用罐來使用。
具有這種結構時，不用替換罐內液，能并用作腌制烹調機和含氣烹調殺菌機，可以在短時間內切換機種，能提高效率。
另外，在上述實施例中，供給釜1內的惰性氣體為氮氣，設置的是氮氣傳感器12，但惰性氣體也可以是二氧化碳，設置二氧化碳傳感器替代氮氣傳感器12。
產(chǎn)業(yè)利用的可能性總之，在本發(fā)明中，將臥式圓筒型的加熱烹調釜的一端開放作為食物出入口，在該食物出入口能看到的釜內左右兩側裝有多只朝向釜中心的內向噴嘴，在這些噴嘴上連接著設置于釜外的熱交換器出口側，同時在該熱交換器入口側連接著安裝于釜底部的回流管，使加熱烹調釜和熱交換器之間形成循環(huán)路。在該循環(huán)路中連接著循環(huán)泵，并且，把第1罐及第2罐的各出口分別可切換連接于循環(huán)泵的吸入側，把第1罐及第2罐的各入口分別可切換連接于循環(huán)泵的排出側。另外，把清洗水罐通過清洗水泵可自由切換地連接于第1罐及第2罐上，進而在加熱烹調釜內連接著壓縮空氣發(fā)生源、氮氣罐及真空泵，同時還設置有檢測釜內溫度的溫度傳感器、檢測食物溫度的物品溫度傳感器及檢測釜內壓力的壓力傳感器，按照控制部的控制程序并根據(jù)上述傳感器類的檢測輸出，對熱交換器的溫度及釜內的壓力進行調整，從噴嘴向釜內的食品噴射調味液、熱水或冷卻水。
由此，根據(jù)本發(fā)明，使用1臺裝置就可以實現(xiàn)保存食品的制造和直接食物烹調兩方面，具有不同程度擴大利用范圍的效果。
權利要求
1.一種加熱烹調殺菌裝置，其特征在于將臥式圓筒型的加熱烹調釜的一端開放作為食物出入口，在該食物出入口能看到的釜內左右兩側裝有多只朝向釜中心的內向噴嘴，在這些噴嘴上連接著設置于釜外的熱交換器出口側，同時該熱交換器入口側連接著安裝于釜底部的回流管，使加熱烹調釜和熱交換器之間形成循環(huán)路；在該循環(huán)路中連接著循環(huán)泵，并且把第1罐及第2罐的各出口分別可切換連接于循環(huán)泵的吸入側，把第1罐及第2罐的各入口分別可切換連接于循環(huán)泵的排出側；把清洗水罐通過清洗水泵可自由切換地連接于第1罐及第2罐上；進而，在加熱烹調釜上連接著壓縮空氣發(fā)生源、氮氣罐及真空泵，同時還設置有檢測釜內溫度的溫度傳感器、檢測食物溫度的物品溫度傳感器及檢測釜內壓力的壓力傳感器；按照控制部的控制程序并根據(jù)上述傳感器類的檢測輸出，對熱交換器的溫度及釜內的壓力進行調整，從噴嘴向釜內的食品噴射調味液、蒸汽、熱水或冷卻水。
2.根據(jù)權利要求1所述的加熱烹調殺菌裝置，其特征在于上述第1罐中裝入調味液；在上述循環(huán)路上連接第1罐，把調味液供給循環(huán)路；按照控制部的控制程序并根據(jù)上述傳感器類的檢測輸出，對熱交換器的溫度及釜內的壓力進行調整，向釜內的食品噴射調味液，使調味液在熱交換器和釜之間循環(huán)；烹調完成后，把使用過的調味液回收進上述第2罐。
3.根據(jù)權利要求1所述的加熱烹調殺菌裝置，其特征在于在上述第1罐內裝入熱水且在第2罐內裝入冷卻水；按照控制部的控制程序并根據(jù)上述傳感器類的檢測輸出，對熱交換器的溫度及釜內的壓力進行調整，把第1罐的熱水供給加熱烹調釜，進行烹調殺菌后，供給第2罐的冷水對釜內進行冷卻。
全文摘要
本發(fā)明裝置中，在釜(1)內設置的多只噴嘴(7)上連接著設置于釜(1)外的熱交換器(25)出口側(37)，并且在該熱交換器(25)入口側(38)上連接著安裝于釜底部的回流管(43)，使加熱烹調釜(1)和熱交換器(25)之間形成循環(huán)路。而且，在該循環(huán)路上連接循環(huán)泵(40)，同時將第1罐(42)及第2罐(51)的各出口連接于循環(huán)泵(40)的吸入側，將第1罐(42)及第2罐(51)的各入口連接于循環(huán)泵(40)的出口側，使之能分別進行切換；另外，將清洗罐(67)能自由切換地連接于第1罐(42)及第2罐(51)。
文檔編號A23L3/10GK1427677SQ01809171
公開日2003年7月2日 申請日期2001年4月23日 優(yōu)先權日2000年5月8日
發(fā)明者小野鐸治 申請人:小野食品興業(yè)株式會社