專利名稱：香精的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制備香精的方法及該香精在巧克力制備中的用途。在本文中所使用的術(shù)語“巧克力”也包括通常稱之為復(fù)合巧克力和冰淇淋涂料的巧克力材料。
眾所周知巧克力有許多不同的香味特征。這些香味特征是可可味，乳味、焙烤味、甜味、苦味、果味、麥芽味、焦糖味和餅干/糕點(diǎn)味。具體而言，焦糖味及餅干/糕點(diǎn)味是巧克力制品中非常希望的味道。
對(duì)在許多模型反應(yīng)系統(tǒng)中產(chǎn)生焦糖味和餅干味已有描述。4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(相應(yīng)于Firmenich公司的注冊商標(biāo)Furaneol)是一種與焦糖味有關(guān)的化合物。4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮能夠由6-脫氧-己糖如鼠李糖(6-脫氧-L-甘露糖)、巖藻糖(6-脫氧-L-半乳糖)和6-脫氧-果糖通過與胺反應(yīng)而以高產(chǎn)率制得(Wong等，1983，J Org Chem483493-3497；Whitehead 1998，F(xiàn)ood TechnologyFeb 5240-46)。具體地，4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮能夠由鼠李糖和胺之間的阿馬多里生成反應(yīng)產(chǎn)生，該反應(yīng)通過失去胺基，形成2，3-烯醇化而產(chǎn)生二酮，在脫水和環(huán)化后產(chǎn)生4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(Pisarnitskii等，1992，Appl Biochem Microbiol2897-100)。在堿性pH下，4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮能夠僅由鼠李糖產(chǎn)生，然而在酸性條件下，要有一種氨基酸的存在(如精氨酸)才行。鼠李糖和精氨酸的組合導(dǎo)致4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的生成，其比任何其它糖-胺組合高出40-50倍(Haleva-Toledo等，1997，J Agric Food Chem 451314-1319；1999，J Agric Food Chem474140-4145)。發(fā)現(xiàn)在pH8.0和升高的溫度(90℃)下在含水的緩沖液中4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的產(chǎn)量最大。在堿催化的的果糖降解過程中也能夠產(chǎn)生少量的4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(Shaw等1968，J Agric Food Chem 16979-982)。
對(duì)于作為香味物質(zhì)母體的脯氨酸與還原糖在水中或乙醇模型美拉德反應(yīng)體系中的組合已經(jīng)進(jìn)行了大量的研究。在由脯氨酸和鼠李糖產(chǎn)生的化合物中有4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和一些2，3-二氫-(1H)-吡咯烷(Shaw和Ho 1989，香味的熱產(chǎn)生，eds，ParliamentTH，McGorrin RJ，Ho C-T，美國化學(xué)學(xué)會(huì)，華盛頓DC；Shaw等，1990，Perfumer & Flavorist 1560-66；Tressl等，J Agric Food Chem33919-923和J Agric Food Chem 33934-928)。由于4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮對(duì)熱是不穩(wěn)定的，因此在模型含水反應(yīng)體系中其濃度在溫度高于150℃時(shí)大大降低。在許多模型體系中對(duì)餅干/面包(bready)/焙烤味特性也已進(jìn)行了研究。Hodge等(1972，Cereal SciToday 1734-40)將脯氨酸作為產(chǎn)生焙烤味的主要氨基酸母體。Schieberle(1990，Z Lebensm Unters Forsch 191206-209)進(jìn)一步指出了一種有關(guān)鍵效果的化合物，由脯氨酸和鳥氨酸產(chǎn)生的2-乙?；?1-吡咯啉。在US-A-3687692和US-A-3782973中報(bào)道了脯氨酸基反應(yīng)混合物在與環(huán)酮一起加熱時(shí)產(chǎn)生了焦糖味。US4,022,920公開了由脯氨酸和6-脫氧-己醛糖如鼠李糖在乙醇中回流后干燥得到阿馬多里重排化合物。經(jīng)干燥的混合物加入至食品基質(zhì)中，然后加熱。
US4,949,592教導(dǎo)了一種方法，其中鼠李糖與氨基酸如苯丙氨酸、丙氨酸和亮氨酸在水中或丙二醇中混合，涂敷在生的食品上然后進(jìn)行微波輻射。US5,041,296也公開了香味物質(zhì)母體在與食品混合前用微波輻射處理。在這兩個(gè)US專利中均描述了由于反應(yīng)物是不溶于油脂而不用油脂作為溶劑。EP0398417B1也公開了鼠李糖和脯氨酸在另一非脂體系如水、乙醇、丙二醇和甘油中反應(yīng)。
US4701335公開了通過乳脂、乳蛋白和糖如乳糖、葡萄糖和阿拉伯糖的適度加熱來產(chǎn)生類黃油濃縮物。該類黃油濃縮物中5-羥甲基-糠醛和麥芽糖醇的含量分別提高至少6倍和2倍，該類黃油濃縮物被用于焙烤食品。在US3,663,236中公開了一種黃油香味的組合物，該組合物是由酪乳、糖、植物油脂和24-35％的水制成的。US4,347,258公開了奶粉與乳脂在有30-80％水的存在下反應(yīng)來制備一種穩(wěn)定的食品。
為提高巧克力香味反應(yīng)中香味物質(zhì)母體的量已經(jīng)作了大量的嘗試。例如，US-A-2,887,388和US-A-2,853,59公開了通過還原糖與蛋白水解物反應(yīng)來制備合成巧克力香精的方法，該蛋白為玉米蛋白、小麥蛋白、大麻蛋白、大豆蛋白、黑麥蛋白、燕麥蛋白、花生蛋白、大麥蛋白、動(dòng)物和魚蛋白。另一種方法是增加游離氨基酸量來增加可可香味。US-A-5,676,993公開了一種通過焙烤脂肪基質(zhì)如可可碎粒(浸泡)、可可液塊或可可油中的氨基酸和還原糖的組合物來增強(qiáng)可可香味的方法。按照US-A-5,676,993，通過加入疏水性游離氨基酸如苯丙氨酸、白氨酸、酪氨酸、精氨酸、纈氨酸和/或異亮氨酸和還原糖如葡萄糖、果糖、阿拉伯糖或它們的混合物來增強(qiáng)脂肪基質(zhì)中的可可香味。
由此，本發(fā)明的一個(gè)目的是制備用于巧克力以提供焦糖味和/或餅干味/糕點(diǎn)味的香精。
本發(fā)明的一方面是提供一種制備香精的方法，該方法包括將香味物質(zhì)母體的混合物包括脯氨酸、鳥氨酸或蛋白水解物(香味物質(zhì)母體A)和鼠李糖、巖藻糖或果糖(香味物質(zhì)母體B)加至脂基介質(zhì)中，并將混合物加熱到約100-140℃保持約10-120分鐘以形成一種香精。
優(yōu)選地，該反應(yīng)在125℃下進(jìn)行30分鐘。該香味物質(zhì)母體的濃度可以是約5-250mM，優(yōu)選約50mM。優(yōu)選地，該脂基介質(zhì)是無水乳脂、可可油、經(jīng)脂肪酶水解的乳脂、可可液塊、黃油、植物油、中鏈甘油三酯(MCT)、甘油三乙酸酯、熱帶脂肪和它們的分餾物。
優(yōu)選地，該香味物質(zhì)母體是脯氨酸、鼠李糖和果糖。香味物質(zhì)母體的其它的組合包括巖藻糖和鳥氨酸。可以使用乳或植物蛋白水解物，并且這些蛋白水解物是由奶粉、酪蛋白、乳清、大豆、小麥、棉花、花生、米或豌豆的離析蛋白或濃縮蛋白制成的。
優(yōu)選地，該香味反應(yīng)通過以下方法進(jìn)行i)將脂基介質(zhì)加熱，及將香味物質(zhì)母體(A)和(B)分散在熔化的脂基介質(zhì)中，在125℃下回流反應(yīng)。優(yōu)選在攪拌下進(jìn)行。在此方法中，香味物質(zhì)母體直接加至脂基介質(zhì)中，不加入任何水分。
ii)香味物質(zhì)母體A和B還可以溶在堿性水溶液、pH5.0-8.0的緩沖液或5-50％碳酸鉀溶液中以形成香味物質(zhì)母體溶液或懸浮液，然后以低于1.5％(w/w)的量將該溶液或懸浮液加至熔化的脂肪中并在125℃及攪拌下回流反應(yīng)。優(yōu)選地，混合物的pH在反應(yīng)前為8.0。
iii)香味物質(zhì)母體A和B還可以溶在堿性水溶液、pH5.0-8.0的緩沖液或5-50％碳酸鉀溶液中。得到的香味物質(zhì)母體溶液或懸浮液以1.5-5％(w/w)的量加至熔化的脂基介質(zhì)，將由此得到的反應(yīng)混合物在攪拌下加熱10-20分鐘，從100℃加熱至125℃，不關(guān)閉容器以蒸發(fā)大部分水分，然后在125℃及攪拌下回流反應(yīng)10-20分鐘。優(yōu)選地，總反應(yīng)時(shí)間為約30分鐘。優(yōu)選地，在反應(yīng)前該混合物的pH為8.0。
使用脂基反應(yīng)體系確保了以下效果i)香精摻入巧克力產(chǎn)品的相容性。例如，無水乳脂與巧克力及許多復(fù)合巧克力涂料是相容的，可可油與巧克力是相容的。然而，丙二醇(PG)和甘油增加了巧克力和復(fù)合巧克力涂料的粘度，這在糖果應(yīng)用中會(huì)帶來澆注和涂敷不良和在冰淇淋涂層中帶來浸涂不良。
ii)不穩(wěn)定的化合物的穩(wěn)定性增加。而且，在乳脂的加熱過程中，香味活性化合物如甲基酮、內(nèi)酯和短鏈脂肪酸是存在的或可產(chǎn)生的，以進(jìn)一步提高反應(yīng)混合物的質(zhì)量。然而還沒有證明PG，甘油或水基反應(yīng)香料加入巧克力中是有益的。
iii)以脂肪作為溶劑可以使所用的溫度在常壓下超過100℃。
iv)通過使用脂基反應(yīng)能夠得到獨(dú)特的香精。
優(yōu)選地，使用鼠李糖和脯氨酸香味母體，將它們?nèi)芙庠?％緩沖液(100mM磷酸鈉pH8.0)并加至經(jīng)加熱的脂基介質(zhì)，該脂基介質(zhì)優(yōu)選無水乳脂。將該反應(yīng)混合物從100℃到125℃加熱10分鐘，不關(guān)閉反應(yīng)器以蒸發(fā)大部分水分。然后在125℃下在該脂基介質(zhì)中回流反應(yīng)20分鐘。該方法能夠獲得最大濃度的4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮。由此，與傳統(tǒng)的水體系相比，本發(fā)明使用脂基介質(zhì)在焦糖味和餅干味的產(chǎn)生上得到了令人驚訝的積極效果。
脯氨酸被用作為胺香味物質(zhì)母體，因?yàn)楦彼崾墙固俏逗惋灨?面包/焙烤類揮發(fā)性香味的母體。在脂基介質(zhì)中的脯氨酸和鼠李糖間的反應(yīng)產(chǎn)生一組香味活性組分。在本發(fā)明中分別包含在焦糖味和餅干/面包/焙烤香味中的4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和2-乙?；?1-吡咯啉被用作為化學(xué)標(biāo)記物。在眾多反應(yīng)香味產(chǎn)物中，4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮是主要的化合物。由在反應(yīng)中產(chǎn)生的幾種化合物的混合物最可能獲得豐富的和均衡的香味。在該反應(yīng)混合物中其它化合物的實(shí)例為3-羥基-2-丁酮(乙偶姻)，1-羥基-2-丙酮(丙酮醇)，5-甲基糠醛，2-羥基3-甲基2-環(huán)戊烯-1-酮(corylone)和4-乙酸基2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮。令人驚訝地發(fā)現(xiàn)脯氨酸導(dǎo)致4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮在脂基反應(yīng)體系中最大量地積聚。然而，香精的香味可與提到的化合物無關(guān)或不受提到的化合物的限制。
加入5％緩沖液，使pH達(dá)到8.0能夠提高香味物質(zhì)母體的溶解度和實(shí)現(xiàn)隨后的大量的4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的產(chǎn)生，及強(qiáng)化該脂肪混合物的焦糖味。然而，水相減少至如1.5％對(duì)于避免包括水分蒸發(fā)的第一步反應(yīng)是有利的。不隨香味物質(zhì)母體加入任何水溶液來實(shí)施該反應(yīng)是可行的。為穩(wěn)定脂肪相中的某些香味化合物這種方法是特別優(yōu)選的。
鼠李糖與所有脂肪基反應(yīng)產(chǎn)生強(qiáng)烈的焦糖味和餅干/糕點(diǎn)味。與果糖的反應(yīng)產(chǎn)生較低量的4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮，果糖是較廉價(jià)的糖類香味物質(zhì)母體。通過提高果糖對(duì)脯氨酸的比能夠提高4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的量和焦糖味。50mM脯氨酸和100mM果糖在無水乳脂中反應(yīng)產(chǎn)生更高量的4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和濃烈的焦糖味和餅干/糕點(diǎn)味。由此，果糖和脯氨酸也能夠用作脂基香味反應(yīng)的香味物質(zhì)母體組合物。
本發(fā)明的另一方面涉及上述香精在巧克力(包括復(fù)合巧克力)生產(chǎn)中的用途，該香精的用量為0.01-5wt％，優(yōu)選0.5wt％，，以巧克力的總重量計(jì)。優(yōu)選地，該香精直接加至巧克力中。由于該香精是由與巧克力相容的成分直接產(chǎn)生的，因此在加至巧克力漿前無需干燥或提取。這些香精賦予巧克力明顯的焦糖味和/或糕點(diǎn)/餅干味。該香精能夠單獨(dú)加入或與其它香味物質(zhì)一起加入。
本發(fā)明的再一方面是提供一種具有改進(jìn)的香味特征的巧克力產(chǎn)品。該巧克力產(chǎn)品包含如上所述的香精。該巧克力產(chǎn)品包括牛奶巧克力、黑巧克力和白巧克力以及用于糖果條的復(fù)合巧克力涂料或冰淇淋涂料。
現(xiàn)在參照以下非限制性實(shí)施例更詳細(xì)地描述本發(fā)明。
在各實(shí)驗(yàn)中使用以下方法和配方用SPME(固相微萃取)和氣相色譜法-質(zhì)譜法結(jié)合來實(shí)施揮發(fā)物分析。由一個(gè)由6-9個(gè)經(jīng)訓(xùn)練的品嘗者組成的品嘗小組來實(shí)施香精、巧克力和復(fù)合巧克力的感官評(píng)價(jià)。
用于以下實(shí)驗(yàn)的巧克力是通過標(biāo)準(zhǔn)的巧克力制備方法、按照以下常規(guī)配方和程序來制備的。白巧克力包括砂糖(40-55％)、可可油(20-26％)、脫脂奶粉(16-25％)、乳脂(6-10％)和大豆磷脂(0.1-0.5％)。用于以下實(shí)驗(yàn)的牛奶巧克力包括可可油(15-22％)、糖(40-55％)、可可液塊(10-18％)、乳脂(4-7％)和脫脂奶粉(10-15％)。
用于以下實(shí)驗(yàn)的糖果用復(fù)合白巧克力涂料包括砂糖(25-60％)、糖果涂料油脂(24-40％)、奶粉(5-25％)、香蘭素(0.01-0.1％)和大豆磷脂(0.01-0.5％)。糖果用復(fù)合牛奶巧克力涂料包括砂糖(25-60％)、糖果涂料油脂(24-40％)、奶粉(5-25％)、可可粉(3-20％)、香蘭素(0.01-0.1％)和大豆磷脂(0.01-0.5％)。復(fù)合白巧克力冰淇淋涂料包括砂糖(30-40％)、涂料油脂(34-54％)、奶粉(18-30％)、大豆磷脂(0.2-1.1％)和香蘭素(0.01-0.06％)。復(fù)合牛奶巧克力冰淇淋涂料包括砂糖(25-40％)、涂料油脂(34-54％)、奶粉(4-19％)、可可粉(3-13％)、大豆磷脂(0.2-1.1％)和香蘭素(0.01-0.06％)。
實(shí)施例1在一個(gè)圓底3頸帶攪拌的反應(yīng)器中，香味反應(yīng)在控溫下進(jìn)行。在反應(yīng)器中將無水乳脂(80g)熔化并加熱至125℃。香味物質(zhì)母體鼠李糖(50mM)和脯氨酸(50mM)與乳脂一起直接加至反應(yīng)器中或當(dāng)乳脂溫度達(dá)到125℃時(shí)單獨(dú)加入。鼠李糖和脯氨酸在乳脂中在125℃下回流反應(yīng)60分鐘。將反應(yīng)物冷卻至室溫并在4℃或室溫下貯存。將該香味物以0.5％的量加至巧克力漿中。
加至復(fù)合巧克力將1g該香味物加至199g完全熔化的復(fù)合巧克力漿中，手工使其徹底混合，并注模制成20g的條。冷卻后使條脫模并與室溫平衡至少4小時(shí)。在品嘗前，該樣品要在15℃下平衡1-30天。
加至白巧克力和牛奶巧克力將1g該香味物加至199g完全熔化的巧克力漿中并在50℃下手工混合以均化樣品，然后預(yù)結(jié)晶并注模制成5g的條。冷卻后使條脫模，并使巧克力條與室溫平衡至少4小時(shí)。在品嘗前，該樣品要在15℃下平衡1-30天。
由6-9個(gè)經(jīng)訓(xùn)練的品嘗者通過盲嘗來評(píng)價(jià)巧克力樣品。所有樣品均與未加入任何香味的對(duì)照巧克力作比較。脂基香味物的加入使巧克力中的香味特征如焦糖味，餅干味和糕點(diǎn)味大大增加。
使用固相微萃取(SPME)和氣相色譜法-質(zhì)譜法結(jié)合來實(shí)施香精的揮發(fā)物分析。產(chǎn)生的4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和2-乙酰基-1-吡咯啉分別被選為產(chǎn)生焦糖味和餅干味的化學(xué)標(biāo)記物(圖4)。在色譜圖中4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮是主峰。在反應(yīng)混合物中也能夠識(shí)別2-乙?；?1-吡咯啉。在

圖1中清楚地顯示出在油脂體系中反應(yīng)能夠產(chǎn)生大量的4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的聚集。另外顯示出與精氨酸相比，脯氨酸作為香味物質(zhì)母體實(shí)現(xiàn)了4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的積聚(圖2)。
實(shí)施例2按照實(shí)施例1進(jìn)行香味反應(yīng)，除了1.5％堿水(原液在20ml水中4滴50％NaOH)與鼠李糖和脯氨酸一起加入。該方法實(shí)現(xiàn)了在堿性pH下反應(yīng)并提高了香味物質(zhì)母體的溶解度。如在實(shí)施例1中所述，將0.5％脂基香味物加入巧克力產(chǎn)生了香味特征如焦糖味、餅干味和糕點(diǎn)味。在反應(yīng)30分鐘后獲得的焦糖味最濃烈。
實(shí)施例3按照實(shí)施例1進(jìn)行香味反應(yīng)，除了將香味物質(zhì)母體鼠李糖和脯氨酸溶解在100mM磷酸鈉緩沖液中，pH8.0，并在乳脂溫度達(dá)到100℃時(shí)將它們加入。該方法實(shí)現(xiàn)了在堿性pH下反應(yīng)并提高了香味物質(zhì)母體的溶解度。將該混合物加熱并且不封閉反應(yīng)器直到大部分水分蒸發(fā)掉并且溫度達(dá)到125℃。在125℃下繼續(xù)進(jìn)行回流反應(yīng)?？偡磻?yīng)時(shí)間是30-60分鐘。如實(shí)施例1所述，將0.5％脂基香味物加入巧克力中帶來香味特征如焦糖味、餅干味和糕點(diǎn)味。在反應(yīng)30分鐘后獲得得的焦糖味最濃烈。該濃烈的焦糖味與大量的4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮有關(guān)(圖1)。
實(shí)施例4按照實(shí)施例1進(jìn)行香味反應(yīng)，除香味物質(zhì)母體為50mM果糖和50mM脯氨酸。將0.5％脂基香味物加入巧克力中帶來香味特征如焦糖味和餅干味。在反應(yīng)6 0分鐘后獲得的餅干味最濃烈。果糖/脯氨酸在無水乳脂中的反應(yīng)產(chǎn)生最大量的2-乙?；?1-吡咯啉(圖3)。與與鼠李糖的反應(yīng)相比，4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的量較少(圖2)。
實(shí)施例5按照實(shí)施例4進(jìn)行香味反應(yīng)，除了香味物質(zhì)母體是100mM果糖和50mM脯氨酸。將0.5％脂基香味物加入巧克力中帶來香味特征如焦糖味、糕點(diǎn)味和餅干味。通過將果糖的濃度從50mM提高至100mM來增強(qiáng)焦糖味。
實(shí)施例6按照實(shí)施例4進(jìn)行香味反應(yīng)，除了香味物質(zhì)母體是1％果糖和1％酪蛋白水解物。該酪蛋白水解物是通過使用Flavourzyme1000L(來自丹麥的Novo Nordisk的真菌蛋白酶/肽酶混合物)的標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)制備的。在50℃下使用蛋白質(zhì)含量的1wt％酶來進(jìn)行水解以得到大約50％的水解度。將0.5％脂基香味物加入巧克力中帶來增強(qiáng)的焦糖味。
實(shí)施例7鳥氨酸是一種眾所周知的餅干/面包/焙烤香味化合物的母體，其也能在乳脂體系中反應(yīng)。按照實(shí)施例2進(jìn)行香味反應(yīng)，除了香味物質(zhì)母體是50mM鼠李糖和50mM鳥氨酸。將1.0％脂基香味物加入巧克力中帶來增強(qiáng)的焦糖味特征。雖然由鳥氨酸能夠獲得香味效果，但沒有脯氨酸明顯。
實(shí)施例8按照實(shí)施例1進(jìn)行香味反應(yīng)，除了香味物質(zhì)母體是50mM巖藻糖和50mM脯氨酸。將1.0％脂基香味物加入巧克力中帶來增強(qiáng)的焦糖味和餅干味特征。
實(shí)施例9可可油也能夠用作反應(yīng)介質(zhì)。按照實(shí)施例1進(jìn)行香味反應(yīng)，除了香味介質(zhì)是可可油。香味物質(zhì)母體是50mM鼠李糖和50mM脯氨酸。將1.0％脂基香味物加入巧克力中帶來增強(qiáng)的焦糖味和餅干味特征。在5％緩沖液pH8.0中脯氨酸/鼠李糖的組合被再一次證明對(duì)獲得高濃度的4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮是最佳的。雖然在這些樣品中4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的濃度高，但與由乳脂中反應(yīng)得到的香味物制備的巧克力樣品相比，品嘗者感覺到焦糖味較淡。由此，乳脂在被加入至最終的巧克力時(shí)，其似乎貢獻(xiàn)了香味。
實(shí)施例10按照實(shí)施例3進(jìn)行香味反應(yīng)，除了反應(yīng)介質(zhì)是可可液塊。香味物質(zhì)母體是50mM鼠李糖和50mM脯氨酸。將1.0％脂基香味物加入巧克力中帶來增強(qiáng)的焦糖味和餅干味特征。
實(shí)施例11
按照實(shí)施例5進(jìn)行香味反應(yīng)，除了反應(yīng)介質(zhì)是經(jīng)脂肪酶水解的乳脂。用丹麥Novo Nordisk的Lipozyme RM IM固定化脂肪酶進(jìn)行水解。香味物質(zhì)母體是50mM脯氨酸和100mM果糖。將0.2％脂基香味物加入巧克力中帶來增強(qiáng)的焦糖味、餅干味和奶酪味特征。
權(quán)利要求
1.一種制備香精的方法，包括將一種香味物質(zhì)母體混合物包括(A)脯氨酸、鳥氨酸或蛋白水解物，和(B)鼠李糖、果糖或巖藻糖，加至脂基介質(zhì)并將得到的混合物加熱至約100-140℃，保持約10-120分鐘。
2.如權(quán)利要求1所要求的方法，其中所述混合物加熱至約125℃，保持至少30分鐘。
3.如權(quán)利要求1或2所要求的方法，其中所述脂基介質(zhì)被加熱，及所述香味物質(zhì)母體被分散在經(jīng)加熱的脂基介質(zhì)中，并在125℃下回流反應(yīng)。
4.如權(quán)利要求1或2所要求的方法，其中香味物質(zhì)母體被溶解在1.5％堿性水溶液或pH5.0-8.0的緩沖液或5-50％w/w碳酸鉀溶液中以形成香味物質(zhì)母體溶液或懸浮液。
5.如權(quán)利要求4所要求的方法，其中所述香味物質(zhì)母體溶液或懸浮液以低于1.5％w/w的量加至經(jīng)加熱的脂基介質(zhì)中并在125℃下回流反應(yīng)。
6.如權(quán)利要求4所要求的方法，其中所述香味物質(zhì)母體溶液或懸浮液以1.5-5.0％w/w的量加至經(jīng)加熱的脂基介質(zhì)中，將該反應(yīng)混合物從100℃到125℃被加熱10-20分鐘，并在125℃下回流反應(yīng)。
7.如權(quán)利要求5或6所要求的方法，其中在反應(yīng)前，所述混合物的pH為8.0。
8.如前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所要求的方法，使用鼠李糖和脯氨酸。
9.如權(quán)利要求1所要求的方法，其中鼠李糖和脯氨酸溶解在5％w/w緩沖液中，并加至經(jīng)加熱的脂基介質(zhì)，從100℃到125℃加熱至少10分鐘，并在125℃下回流反應(yīng)至少10分鐘。
10.根據(jù)前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的制備方法，其中脂基介質(zhì)是無水乳脂、可可油、可可液塊、復(fù)合油脂、經(jīng)脂肪酶水解的乳脂、黃油、植物油、中鏈甘油三酯、甘油三乙酸酯或熱帶油脂和它們的分餾物。
11.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求中所要求的香精在制備巧克力或復(fù)合巧克力或冰淇淋涂料中的用途，該香精的用量為巧克力總重量的0.01-5％。
12.如權(quán)利要求10或11所要求的用途，其中香精直接加至巧克力或復(fù)合巧克力中。
13.如權(quán)利要求11或12所要求的用途，其中香精與其它香味物質(zhì)組合加入。
14.一種具有改進(jìn)的香味特征的巧克力產(chǎn)品，包括前述任一項(xiàng)權(quán)利要求中所要求的香精。
15.如權(quán)利要求14所要求的巧克力產(chǎn)品是牛奶巧克力、黑巧克力、白巧克力、復(fù)合巧克力涂料或冰淇淋涂料。
全文摘要
一種制備香精的方法，包括將一種香味物質(zhì)母體混合物包括(A)脯氨酸、鳥氨酸或蛋白水解物，和(B)鼠李糖、果糖或巖藻糖，加至脂基介質(zhì)并將得到的混合物加熱至約100－140℃，保持約10－120分鐘。
文檔編號(hào)A23G1/44GK1536966SQ01822691
公開日2004年10月13日 申請日期2001年12月12日 優(yōu)先權(quán)日2000年12月20日
發(fā)明者C·E·漢森, S·科克哈, M·A·朱勒拉特, C·布德維格, J·C·斯帕多內(nèi), C E 漢森, 攣, 斯 , 斯帕多內(nèi), 朱勒拉特 申請人:雀巢制品公司