專利名稱：發(fā)酵麥芽飲料的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及啤酒、發(fā)泡酒等發(fā)酵麥芽飲料的制造方法。詳細地說，本發(fā)明的第1個方面涉及通過在制造過程中添加α-葡糖苷酶，制造增強了濃郁味道、酒體感的發(fā)酵麥芽飲料的方法，本發(fā)明的第2個方面涉及促進發(fā)酵、降低醋酸生成量的高濃度釀造中啤酒的制造方法以及不受麥芽浸出汁濃度影響可以制造低熱量啤酒的啤酒制造方法。另外，還涉及在啤酒的高濃度釀造或者低熱量啤酒的制造中，使用啤酒酵母以外的釀造用酵母制造啤酒的方法。
背景技術(shù)：
在通常的啤酒制造過程中，用來源于麥芽的水解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶)分解來源于麥芽等原料的淀粉等，生成葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖這樣的啤酒酵母可代謝的發(fā)酵糖以及麥芽四糖以上的低聚糖或糊精。發(fā)酵糖被啤酒酵母代謝，轉(zhuǎn)化為酒精等啤酒的成分，而麥芽四糖以上的低聚糖和糊精沒有被啤酒酵母代謝，殘留在產(chǎn)品中，與濃郁的味道和酒體感有關(guān)。除此之外，賦予啤酒濃郁味道和酒體感的糖類還可以例舉通過來源于麥芽的α-葡糖苷酶生成的異麥芽低聚糖，但在通常的啤酒中僅微量存在，所以對啤酒的味質(zhì)沒有影響。
作為增加啤酒或發(fā)泡酒中的異麥芽低聚糖含量的方法，有添加異麥芽低聚糖糖液的方法(特開平7-51045號公報，特開平7-327659號公報)。由于這些方法必須使用異麥芽低聚糖糖液作為輔料，所以輔料的種類和添加量受到限制。另外，既然決定使用輔料，就不能適用于打算僅使用麥芽的所謂100％麥芽啤酒。
另一方面，在低酒精啤酒的制造方法中，不斷進行了通過利用α-葡糖苷酶增強濃郁味道等的嘗試。例如，在特開平5-68529號公報中公開的制造方法，通過在下料過程(wort production process)中向煮沸處理后的麥芽汁中添加α-葡糖苷酶(轉(zhuǎn)葡糖苷酶的別稱)，生成異麥芽低聚糖，以實現(xiàn)濃郁味道等的增強。詳細地說，在下料過程中，對糖化液進行煮沸處理后，在將浸出物成分調(diào)整到10重量％以下的麥芽汁中添加α-葡糖苷酶，降低麥芽汁中發(fā)酵糖的存在比例，從而賦予了與通常的酒精度數(shù)的啤酒同等的濃郁味道等。在浸出物成分調(diào)整后添加α-葡糖苷酶的該方法中，存在下述問題在下料過程之后的發(fā)酵過程和陳貯過程等中，α-葡糖苷酶殘留在麥芽汁或啤酒制品中，一旦生成的異麥芽低聚糖因該酶的作用水解成葡萄糖等，異麥芽低聚糖含量就會降低。
另一方面，關(guān)于啤酒的高濃度釀造和低熱量啤酒，已知以下的技術(shù)。所謂高濃度釀造是指使用高濃度浸出物的麥芽汁使之發(fā)酵制造啤酒的方法，具體地說，是使通常原麥芽浸出汁濃度13～16重量％的麥芽汁發(fā)酵、熟成，在出貨前用碳酸水等稀釋到規(guī)定濃度的啤酒制造方法。高濃度釀造是具有以下優(yōu)點的制造方法，即可以提高發(fā)酵、貯酒罐等制造設(shè)備的生產(chǎn)效率且節(jié)約能源經(jīng)費等，是在歐美廣泛使用的制造方法，但另一方面，存在為使大量麥芽浸出汁發(fā)酵需要延長發(fā)酵時間的問題。作為促進高濃度釀造中的發(fā)酵的方法，有(1)通過供給大量的氧，促進酵母的活化和增殖的方法、(2)使用新鮮酵母的方法、(3)供給游離氨基態(tài)氮的方法等。另外，也指出在高濃度釀造中，存在與常規(guī)方法制造的啤酒相比其香味不同的問題。特別是，已知在高濃度釀造中，由于麥芽汁中的浸出物成分多，且啤酒酵母暴露在比通常高的滲透壓條件下，一般會誘導(dǎo)酵母的乙醛脫氫酶基因的表達，由乙醛產(chǎn)生啤酒的怪味即醋酸增加，故希望減少醋酸的生成量。
另一方面，低熱量啤酒也稱為低熱值啤酒(diet beer)，是熱量比常規(guī)啤酒低的啤酒的總稱。根據(jù)啤酒的制造技術(shù)，低熱量啤酒定義為碳水化合物為0.75g/100g以下的啤酒，且發(fā)酵度為90～92％。另一方面，輕啤酒是比現(xiàn)有的啤酒具有輕快香味的啤酒的總稱，雖然在品質(zhì)、制造方法上都沒有標(biāo)準(zhǔn)化，但由于一般比現(xiàn)有啤酒的熱量低，所以可以當(dāng)作一種低熱量啤酒。作為低熱量啤酒的制造方法，可以例舉(4)使用原麥芽浸出汁濃度低于10重量％的稀釋的麥芽汁使之發(fā)酵的方法，或者稀釋從原麥芽浸出汁濃度為12～13重量％的麥芽汁制造的常規(guī)啤酒的方法、(5)使用糊精分解酶(葡糖淀粉酶、脫支酶、來源于真菌的α-淀粉酶、麥芽酶等)使之高度發(fā)酵的方法、(6)使用包括基因重組酵母的糊精代謝性酵母的方法、(7)給麥芽汁補充葡萄糖使之高度發(fā)酵的方法、(8)稀釋通過高濃度釀造制造的啤酒的方法、(9)分別使原麥芽浸出汁濃度不同的2種以上的麥汁發(fā)酵后，混合至規(guī)定濃度，采用使之后發(fā)酵、熟成的分割發(fā)酵法的方法等。
另外，在啤酒制造中麥芽等原料的糖化，可以利用β-淀粉酶等來源于麥芽的酶，由于麥芽糖是存在于麥芽汁中的主要碳源，所以在啤酒的制造中不能使用麥芽糖代謝弱的啤酒酵母以外的清酒酵母或葡萄酒酵母等。
發(fā)明公開如上所述，在現(xiàn)有技術(shù)中，沒有在具有常規(guī)酒精度數(shù)的發(fā)酵麥芽飲料的制造中增強濃郁味道和酒體感的有效方法。即，上述添加異麥芽低聚糖的制造方法由于需要使用異麥芽低聚糖作為輔料，所以不能應(yīng)用在100％麥芽啤酒(不使用輔料的啤酒)的制造中，另外在使用米、淀粉等輔料的場合，存在輔料的種類和添加量受到限制的問題。另外，上述添加α-葡糖苷酶的制造方法涉及低酒精啤酒，但不適用于常規(guī)酒精度數(shù)的發(fā)酵麥芽飲料。
因此，本發(fā)明的第1個方面是鑒于上述情況完成的，其目的在于提供增強了濃郁味道和酒體感的發(fā)酵麥芽飲料的制造方法。特別是，其課題在于提供增強了濃郁味道和酒體感的具有常規(guī)酒精度數(shù)的發(fā)酵麥芽飲料以及100％麥芽啤酒的制造方法。
本發(fā)明人鑒于這些課題進行了悉心研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過在下料過程中的熱處理前添加α-葡糖苷酶，使之生成異麥芽低聚糖，可以制造增強了濃郁味道和酒體感的新型發(fā)酵麥芽飲料，至此完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明的第1個方面提供以下內(nèi)容，[1]發(fā)酵麥芽飲料的制造方法，其特征在于在發(fā)酵麥芽飲料的制造過程中，在下料過程中的熱處理前添加α-葡糖苷酶。
如[1]記載的制造方法，其特征在于上述熱處理是煮沸處理。
如[1]或[2]記載的制造方法，其特征在于上述α-葡糖苷酶和粉碎的麥芽同時添加。
如[1]或[2]記載的制造方法，其特征在于上述α-葡糖苷酶添加到下料過程中熱處理前的糖化液中。
如[1]或[2]記載的制造方法，其特征在于上述α-葡糖苷酶在制麥芽過程中添加。
如[1]～[5]任一項記載的制造方法，其特征在于僅使用麥芽作為原料。
如[1]～[5]任一項記載的制造方法，其特征在于使用麥芽和輔料作為糖原料。
用[1]～[7]任一項記載的制造方法制造的發(fā)酵麥芽飲料。
另一方面，促進高濃度釀造中上述(1)～(3)的發(fā)酵時間的制造方法存在制造過程復(fù)雜的問題，而且關(guān)于在高濃度釀造中減少醋酸生成量的技術(shù)迄今為止還沒有報道。而且，上述(4)～(9)的低熱量啤酒的制造方法同樣是制備過程復(fù)雜，另外制造的啤酒在品質(zhì)方面也缺少濃郁味道和酒體感，且由于存在夾雜酶的影響和酶的效果不充分引起的香味變差的問題，以及從高濃度釀造所使用的高濃度的麥芽浸出汁難于制造低熱量啤酒的問題，所以從健康意識增強、消費者嗜好向清爽型香味轉(zhuǎn)變等來看，期望開發(fā)出新型制造方法，能夠用以往沒有的簡單制造方法制造可以期待市場擴大的高品質(zhì)低熱量啤酒。另外，由于當(dāng)?shù)仄【飘a(chǎn)業(yè)的擴大等，當(dāng)?shù)仄【飘a(chǎn)業(yè)界一直強烈需要可以更有效地制造新品質(zhì)啤酒的制造方法。
因此，本發(fā)明的第2個方面是鑒于上述情況完成的，其課題在于提供雖然是高濃度釀造，但可以促進發(fā)酵、減少醋酸生成量的啤酒制造方法，以及具有用啤酒酵母不能得到的新品質(zhì)的啤酒的制造方法。另外，其課題還在于提供不受麥芽浸出汁濃度影響，通過提高真實發(fā)酵度，可以通過簡單的制造工序制造的高品質(zhì)低熱量啤酒的制造方法，以及具有用酵母不能得到的新品質(zhì)的低熱量啤酒的制造方法。
本發(fā)明人為了解決上述課題進行了悉心研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過在發(fā)酵過程中使α-葡糖苷酶作用，即使是高濃度釀造，也可以促進發(fā)酵，減少醋酸生成量，而且通過使用啤酒酵母以外的釀造用酵母，可以制造新品質(zhì)啤酒，至此完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明的第2個方面提供下述內(nèi)容，[9]涉及啤酒的制造方法，其特征在于在啤酒的高濃度釀造中，在發(fā)酵過程中使α-葡糖苷酶作用。
涉及啤酒的制造方法，其特征在于在啤酒的高濃度釀造中，在發(fā)酵過程中使α-葡糖苷酶作用，減少醋酸生成量。
涉及[9]或[10]記載的啤酒的制造方法，其特征在于使用啤酒酵母或啤酒酵母以外的釀造用酵母。
涉及[11]記載的啤酒的制造方法，其特征在于啤酒酵母以外的釀造用酵母是選自清酒酵母、葡萄酒酵母、燒酒酵母中的1種以上。
涉及[9]～[12]任一項記載的啤酒的制造方法，其特征在于原麥芽浸出汁濃度是13重量％～30重量％。
涉及[9]～[13]任一項記載的啤酒的制造方法，其特征在于α-葡糖苷酶的用量相對于麥芽量為50～400ppm。
另外，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過程中通過使α-葡糖苷酶作用，糊精和低聚糖水解，即使是超過10重量％的原麥芽浸出汁濃度，也能夠制造，而幾乎不殘留糖分，以及通過使用啤酒酵母以外的釀造用酵母，可以制造新品質(zhì)低熱量啤酒，從而完成了以下的發(fā)明。即，本發(fā)明的第2個方面進一步提供以下內(nèi)容。
涉及低熱量啤酒的制造方法，其特征在于在啤酒的釀造中，在發(fā)酵過程中使α-葡糖苷酶作用，提高真實發(fā)酵度。
涉及[15]記載的低熱量啤酒的制造方法，其特征在于使用啤酒酵母或者啤酒酵母以外的釀造用酵母。
涉及[16]記載的低熱量啤酒的制造方法，其特征在于啤酒酵母以外的釀造用酵母是選自清酒酵母、葡萄酒酵母、燒酒酵母中的1種以上。
涉及[15]～[17]任一項記載的低熱量啤酒的制造方法，其特征在于原麥芽浸出汁濃度超過10重量％，且為30重量％以下。
涉及[15]～[18]任一項記載的低熱量啤酒的制造方法，其特征在于α-葡糖苷酶的用量相對于麥芽量為50～400ppm。


圖1表示通過使用HPLC的凝膠過濾法和吸附分配法分析實施例1發(fā)酵前的糖組成得到的結(jié)果(α-葡糖苷酶添加量和麥芽汁的糖組成)的圖。Fru表示果糖，G1表示葡萄糖，G2表示麥芽糖，i-G2表示異麥芽糖，G3表示麥芽三糖，Pa表示潘糖，i-G3表示異麥芽三糖，G4表示麥芽四糖，G5表示麥芽五糖，G6表示麥芽六糖，G7表示麥芽七糖。
圖2是表示實施例2發(fā)酵前后的糖組成的圖。Fru表示果糖，G1表示葡萄糖，G2表示麥芽糖，i-G2表示異麥芽糖，G3表示麥芽三糖，Pa表示潘糖，i-G3表示異麥芽三糖，G4表示麥芽四糖，G5表示麥芽五糖，G6表示麥芽六糖，G7表示麥芽七糖。
圖3是表示實施例2中制造的啤酒成分的分析結(jié)果的表。α-GLU表示α-葡糖苷酶。
圖4是歸納實施例3的感觀評價結(jié)果的表。
圖5表示通過使用HPLC的凝膠過濾法和吸附分配法分析實施例4發(fā)酵前的麥芽汁的糖組成得到的結(jié)果。G1表示葡萄糖，G2表示麥芽糖，i-G2表示異麥芽糖，G3表示麥芽三糖，Pan表示潘糖，i-G3表示異麥芽三糖，G4表示麥芽四糖，G5表示麥芽五糖。另外，α-GLU表示α-葡糖苷酶。
圖6表示通過使用HPLC的凝膠過濾法和吸附分配法分析實施例5發(fā)酵前的麥芽汁的糖組成得到的結(jié)果。G1表示葡萄糖，G2表示麥芽糖，i-G2表示異麥芽糖，G3表示麥芽三糖，Pan表示潘糖，i-G3表示異麥芽三糖，G4表示麥芽四糖，G5表示麥芽五糖。另外，α-GLU表示α-葡糖苷酶。
圖7是表示高濃度釀造中麥芽糖化的溫度模式的圖。
圖8是表示添加α-葡糖苷酶引起發(fā)酵中支化低聚糖的經(jīng)時變化的圖。
圖9表示利用啤酒酵母的釀造中醋酸生成量和α-葡糖苷酶添加量的關(guān)系。
圖10是表示使用清酒酵母制造的啤酒的成分分析值的表。
圖11表示利用清酒酵母的釀造中醋酸生成量和α-葡糖苷酶添加量的關(guān)系。
圖12表示利用啤酒酵母的釀造中真實發(fā)酵度和α-葡糖苷酶添加量的關(guān)系。
圖13中(a)是表示沒有添加α-葡糖苷酶的低聚糖組成經(jīng)時變化的圖。(b)是表示添加α-葡糖苷酶的低聚糖組成經(jīng)時變化的圖。
圖14表示利用清酒酵母的釀造中真實發(fā)酵度和α-葡糖苷酶添加量的關(guān)系。
圖15表示利用葡萄酒酵母的釀造中真實發(fā)酵度和α-葡糖苷酶添加量的關(guān)系。
發(fā)明的最佳實施方式首先，就本發(fā)明的第1個方面進行說明。本發(fā)明的第1個方面是發(fā)酵麥芽飲料的制造方法，其特征在于在發(fā)酵麥芽飲料的制造過程中，在下料過程中的熱處理前添加α-葡糖苷酶。
發(fā)酵麥芽飲料的概念包括僅使用麥芽作為糖原料的所謂100％麥芽啤酒(純麥芽啤酒)；除麥芽之外，使用所需量的米、淀粉等輔料的啤酒；以及將麥芽的用量控制在一定量以下的所謂發(fā)泡酒。在本發(fā)明的發(fā)酵麥芽飲料中，包括酒精度數(shù)約4.1重量％～約15.0重量％的發(fā)酵麥芽飲料。優(yōu)選包括約4.1重量％～約8.0重量％的發(fā)酵麥芽飲料。在下料過程中，通過適當(dāng)調(diào)節(jié)浸出物成分，可以制成具有所需酒精度數(shù)的最終產(chǎn)品。
本發(fā)明的制造方法在下料過程中的熱處理前添加α-葡糖苷酶。除了在下料過程中的熱處理前添加α-葡糖苷酶之外，也可以按照與現(xiàn)有發(fā)酵麥芽飲料同樣的方法進行。
通過添加α-葡糖苷酶，糖原料的一部分轉(zhuǎn)化為異麥芽糖、潘糖等異麥芽低聚糖。
其中，發(fā)酵麥芽飲料的一般制造方法概括來說由以下一系列過程(制麥芽過程、下料過程、發(fā)酵過程和陳貯(熟成)過程)構(gòu)成。所謂制麥芽過程一般是指使大麥發(fā)芽制作麥芽，將其烘干，然后脫根，陳貯的過程。在下料過程中，向粉碎的麥芽中加入溫水，通過麥芽所含的酶的作用，淀粉轉(zhuǎn)化為糖，成為糖化液的狀態(tài)。另外，在使用輔料的啤酒的制造方法中，和溫水一起添加米、淀粉等輔料，也生成來源于輔料的糖。將糖化液過濾，添加啤酒花后煮沸。進行這種煮沸處理是為了使糖化液中的酶失活、通過蛋白質(zhì)凝固使麥芽汁透明、啤酒花成分溶出和異構(gòu)化、殺菌等。接著，煮沸后的麥芽汁通過添加溫水，來制備其浸出物成分(調(diào)節(jié)到所需的糖濃度)。將下料過程中所得的麥芽汁冷卻后，進行發(fā)酵過程。在發(fā)酵過程中，添加酵母，麥芽汁中的糖分轉(zhuǎn)化為醇。這樣得到的啤酒稱為新啤酒。在熟成過程中，將新啤酒靜置規(guī)定的時間、陳貯、熟成。
按照本發(fā)明的制造方法，在下料過程中的熱處理前添加α-葡糖苷酶。因而，在制麥芽過程或下料過程的熱處理前的階段，添加α-葡糖苷酶。通過添加α-葡糖苷酶，在下料過程中，糖化液或麥芽汁中就會存在α-葡糖苷酶，從而作用于麥芽糊精、低聚糖，生成潘糖等異麥芽低聚糖。
在本發(fā)明中，所謂“下料過程中的熱處理”是指例如在上述的一般制造方法中說明的煮沸處理。即，在該場合，在下料過程中的煮沸處理(目的在于使糖化液中的酶失活，使蛋白質(zhì)變性以除去蛋白質(zhì))前添加α-葡糖苷酶。為此，作為本發(fā)明的“下料過程中的熱處理”，如果采用部分現(xiàn)有制造過程，則不需要附加的過程，即，除了添加α-葡糖苷酶以外，可以用與現(xiàn)有制造方法同樣的過程制造，可以制造具有新的濃郁味道的發(fā)酵麥芽飲料。
另外，本發(fā)明的“下料過程中的熱處理”不受上述煮沸處理的限定，只要是至少可以使添加的α-葡糖苷酶失活的處理即可。因而，在下料過程中另外設(shè)置能夠達到這種目的的熱處理過程，也可將其作為本發(fā)明的“下料過程中的熱處理”。在該場合下，也可以把該熱處理作為煮沸處理。
優(yōu)選在制麥芽過程后或下料過程的早期階段添加α-葡糖苷酶。據(jù)此，通過在制造過程的早期添加α-葡糖苷酶，可以使α-葡糖苷酶充分發(fā)揮作用，可以生成更多的異麥芽低聚糖。例如，可以在溫水中添加粉碎麥芽，同時添加α-葡糖苷酶。另外，也可以在粉碎麥芽中添加α-葡糖苷酶，再將其添加到溫水中。而且，也可以將粉碎麥芽添加到溫水中，之后添加α-葡糖苷酶。另一方面，也可以將粉碎麥芽添加到溫水中，制成糖化液后再添加α-葡糖苷酶。
另外，也可以在制麥芽過程中添加α-葡糖苷酶。
在使用輔料時，在下料過程中，也可以和輔料一起添加α-葡糖苷酶。
通過調(diào)整α-葡糖苷酶的添加時期，可以調(diào)整生成的異麥芽低聚糖的量。
對本發(fā)明的α-葡糖苷酶的來源沒有特別的限定，例如作為市售品可以舉出α-葡糖苷酶“Amano”(天野酶社制)或者轉(zhuǎn)葡糖苷酶L“Amano”(天野酶社制)等。
生成的異麥芽低聚糖對發(fā)酵麥芽飲料的濃郁味道、酒體感有影響。根據(jù)α-葡糖苷酶的添加量，可以適當(dāng)調(diào)整異麥芽低聚糖的生成量，結(jié)果可以調(diào)整濃郁味道、酒體感。對添加的α-葡糖苷酶量沒有特別的限制，優(yōu)選相對于使用的原料重量，添加1/10000-1/500量的α-葡糖苷酶。更優(yōu)選添加1/5000-1/1000量的α-葡糖苷酶。另外，通過在發(fā)酵過程前制備麥芽浸出汁成分，可以調(diào)節(jié)最終制品中的酒精濃度，和通常的制造方法沒有不同。
也可以同時使用α-葡糖苷酶以及α-淀粉酶、β-淀粉酶、脫支酶等各種糖水解酶。
下面，就本發(fā)明的第2個方面進行說明。在本發(fā)明的第2個方面中，進行啤酒的高濃度釀造時原麥芽浸出汁濃度優(yōu)選為13重量％～30重量％，更優(yōu)選18重量％～25重量％。所謂啤酒的高濃度釀造一般是指原麥芽浸出汁濃度為13重量％～16重量％的范圍，這是因為在13重量％以上，高濃度釀造的已述的優(yōu)點易于得到，如果超過30重量％，麥芽汁的粘度增加，過濾變得困難。另外，作為高濃度的麥芽汁的制備方法，可以舉出(1)改變下料過程中原料麥芽與添加的水的比例(添加混合)、(2)改變煮沸后為制備浸出物成分而添加的溫水量、(3)使用麥芽浸出物等。麥芽等原料的糖化溫度的控制既可以用浸漬法進行，也可以用煎煮法進行。
本發(fā)明的第2個方面可以通過在發(fā)酵過程中使α-葡糖苷酶作用來制造啤酒，雖然是高濃度釀造，但可以促進發(fā)酵，減少醋酸生成量。對起作用的α-葡糖苷酶的來源沒有特別的限定，可以適當(dāng)使用任一種市售品，例如可以舉出α-葡糖苷酶“Amano”(天野酶社制)或者轉(zhuǎn)葡糖苷酶L“Amano”(天野酶社制)等。另外，α-葡糖苷酶既可以添加到發(fā)酵罐內(nèi)起作用，也可以通過固定化法起作用。對α-葡糖苷酶的用量沒有特別的限定，相對于麥芽汁量，優(yōu)選為50～400ppm，更優(yōu)選100～200ppm。這是因為，如果比50ppm少，則有醋酸生成量逐漸增加的傾向，如果比400ppm多，低聚糖易于快速分解為葡萄糖，滲透壓的控制就會不充分，進而不能充分控制醋酸生成量。
另外，通過在發(fā)酵過程中使α-葡糖苷酶作用，生成作為發(fā)酵糖的葡萄糖，因此發(fā)酵中使用的酵母并不限于啤酒酵母，可以任意選擇使用清酒酵母、葡萄酒酵母或者燒酒酵母等可釀造用的所有酵母，從而可以制造呈現(xiàn)出用啤酒酵母不能得到的香味等的新品質(zhì)啤酒。酵母可以單獨使用啤酒酵母，也可以和其它釀造用酵母同時使用。另外，啤酒酵母以外的釀造用酵母之間也可以同時使用。也可以適當(dāng)使用包括啤酒酵母在內(nèi)的任意可得的酵母，例如如果是清酒酵母，則可以舉出財團法人日本釀造協(xié)會的K-9號、K-14號、K-86號等。
低熱量啤酒也可以在發(fā)酵過程中通過使α-葡糖苷酶作用來制造。對原麥芽浸出汁濃度沒有特別的限定，即使在13重量％～30重量％的范圍內(nèi)，也能夠制造，且糖分幾乎不殘留，所以在謀求高濃度釀造的優(yōu)點即制造設(shè)備的效率化、節(jié)省能源經(jīng)費的同時，可以制造高品質(zhì)的低熱量啤酒。另外，起作用的α-葡糖苷酶和使用的釀造用酵母與上述啤酒的高濃度釀造的情形是一樣的。對α-葡糖苷酶的用量沒有特別的限定，相對于麥芽汁量優(yōu)選為50～400ppm，更優(yōu)選100～200ppm。這是因為，α-葡糖苷酶的用量如果比50ppm少，則真實發(fā)酵度易于減少，如果比400ppm多，醋酸生成量易于增加。另外，所謂真實發(fā)酵度是指消除了酒精的影響時，消耗的浸出物成分對發(fā)酵前的原麥芽浸出汁的比率。
下面，用實施例對本發(fā)明進行詳細說明。實施例是用于說明本發(fā)明的效果的，本發(fā)明不受上述說明以及實施例的任何限定。只要不超出所權(quán)利要求的范圍，本領(lǐng)域技術(shù)人在容易想到的范圍內(nèi)作出的各種改變也包括在本發(fā)明中。
(本發(fā)明的第1個方面)[實施例1]α-葡糖苷酶的添加量和麥芽汁的糖組成如下進行醪的糖化。將粉碎的麥芽和α-葡糖苷酶“Amano”添加到預(yù)先保溫在46℃的下料用水中。α-葡糖苷酶“Amano”的添加量為粉碎麥芽重量的1/10000～1/500。在攪拌醪的同時，在46℃保溫30分鐘后，以1℃/分鐘的比例升溫至65℃。在65℃保溫80分鐘后，以1℃/分的比例升溫至76℃，在76℃保溫10分鐘，結(jié)束糖化。用濾紙(No.2)將糖化醪過濾，煮沸濾液后，用濾紙過濾除去生成的沉淀，制備麥芽浸出汁濃度為12重量％的麥芽汁。
使用HPLC，用凝膠過濾法和吸附分配法分析發(fā)酵前的麥芽汁的糖組成。
如圖1所示，隨著α-葡糖苷酶“Amano”的添加量增加，麥芽糖生成量減少，非發(fā)酵糖，即異麥芽糖、潘糖增加。推測α-葡糖苷酶“Amano”作用于生成的麥芽糖，引起糖轉(zhuǎn)移反應(yīng)。隨之葡萄糖的生成量增加，一般認為其是α-葡糖苷酶的糖轉(zhuǎn)移反應(yīng)的副產(chǎn)物。
使用α-葡糖苷酶制造100％麥芽啤酒嘗試不使用輔料來制造100％麥芽啤酒。相對于麥芽重量，添加1/1000量的α-葡糖苷酶“Amano”進行糖化，在將浸出物成分調(diào)節(jié)到約13重量％的麥芽汁中添加啤酒酵母，發(fā)酵約2周，制造啤酒。發(fā)酵前后的糖組成如圖2所示。
添加α-葡糖苷酶而生成的異麥芽糖、潘糖這種異麥芽低聚糖殘存在啤酒制品中。另外，與對照區(qū)相比，G4以上的異麥芽糖低聚糖也增加。
制造的啤酒的成分分析值如圖3的表所示。
由于通過添加α-葡糖苷酶，生成異麥芽低聚糖，發(fā)酵性糖量減少，所以酒精濃度降低。另外，即使在發(fā)酵后，由于異麥芽低聚糖殘存在啤酒內(nèi)，所以表觀浸出物也增加。添加α-葡糖苷酶對pH、酸度、氨基酸、二氧化碳氣體、苦味值等沒有影響。
感觀評價讓11名熟悉啤酒制造的人員作為評審員，進行感觀試驗。添加α-葡糖苷酶與沒有添加酶比較，有溫和、存在酒體感的傾向。得到的評價為溫和、有酒體感、光滑。與此相反，在未添加區(qū)，有清爽的傾向，但另一方面也發(fā)現(xiàn)了無味、不純這樣的負面評價。
采用5分法(1非常好，2良好，3一般，4差、5非常差)的綜合評價結(jié)果是，TG添加區(qū)為2.45分，未添加區(qū)為2.91分，TG添加區(qū)得到了比對照好的評價。
利用α-葡糖苷酶制造使用了輔料的啤酒使用由70重量％麥芽和30重量％大麥組成的原料，制造使用輔料的啤酒。相對于原料重量，添加1/1000量的α-葡糖苷酶“Amano”進行糖化，在將浸出物成分調(diào)制到約13重量％的麥芽汁中添加啤酒酵母，發(fā)酵約2周。發(fā)酵前的麥芽汁的糖組成如圖5所示。
和實施例2中的100％麥芽啤酒一樣，在制品中殘存異麥芽糖、潘糖等異麥芽低聚糖，可以制造有濃郁味道的啤酒。
利用α-葡糖苷酶制造發(fā)泡酒使用由25重量％麥芽和75重量％大麥組成的原料，制造使用輔料的啤酒。相對于原料重量，添加1/1000量的α-葡糖苷酶“Amano”進行糖化，在將浸出物成分調(diào)制到約13重量％的麥芽汁中添加啤酒酵母，發(fā)酵約2周。發(fā)酵前的麥芽汁的糖組成如圖6所示。
和實施例2中的100％麥芽啤酒一樣，在制品中殘存異麥芽糖、潘糖等異麥芽低聚糖，可以制造有濃郁味道的發(fā)泡酒。
(本發(fā)明的第2個方面)[實施例6]將28kg粉碎的麥芽添加到84L溫水中，用浸漬法制備原麥芽浸出汁濃度20重量％的麥芽汁。浸漬法中的溫度經(jīng)過如圖7所示。
相對于1L得到的麥芽汁，以2.5g的比例添加啤酒酵母(NCYC1245，National Collection of Yeast Cultures，在以后的實施例中也一樣)，且相對于麥芽汁，以50、100、200、400ppm的比例添加α-葡糖苷酶(α-葡糖苷酶“Amano”，天野酶社制，在以后的實施例中也一樣)，在15℃發(fā)酵21天。另外，不添加α-葡糖苷酶，和上述一樣進行發(fā)酵，作為對照。
在認為有助于降低滲透壓的低聚糖中，葡萄糖的聚合度為3且酵母不能代謝的支化低聚糖即潘糖、異麥芽三糖在發(fā)酵中的情況如圖8所示。從圖8可以看出，通過添加α-葡糖苷酶，生成潘糖和異麥芽三糖，在進行發(fā)酵的同時，這些低聚糖分解。這樣，通過α-葡糖苷酶的作用，一旦生成支化低聚糖，則可以抑制發(fā)酵初期麥芽汁的糖濃度，防止葡萄糖急劇增加引起的滲透壓上升，從而抑制誘導(dǎo)酵母的乙醛脫氫酶基因表達，減少從乙醛生成的醋酸。圖9表示啤酒中的醋酸生成量和α-葡糖苷酶添加量的關(guān)系，添加α-葡糖苷酶顯著減少了醋酸生成量。另外，在50ppm和400ppm各添加量下，醋酸生成量有增加的傾向。
和實施例6所記載的方法一樣，制備原麥芽浸出汁濃度20重量％的麥芽汁，在100L中試裝置中制造啤酒。酵母分別使用啤酒酵母、清酒酵母(K-14，(財)日本釀造協(xié)會，在以后的實施例中也一樣)，使用啤酒酵母時不添加酶，使用清酒酵母時添加400ppm的α-葡糖苷酶，以及添加200ppm的葡糖淀粉酶(葡糖淀粉酶“Amano”SD，天野酶社制)，就這些例子進行試驗。另外，使用清酒酵母時，不添加上述任何酶進行發(fā)酵，作為對照。
制造的啤酒成分的分析值如圖10的表所示。添加α-葡糖苷酶的場合與添加葡糖淀粉酶的場合比較，醋酸生成量受到抑制。推測之所以添加葡糖淀粉酶會導(dǎo)致醋酸生成量增加，是因為葡萄糖的急劇生成引起滲透壓上升。另外，從圖10的表可以看出，在啤酒的制造中使用清酒酵母，香味成分即蘋果酸、琥珀酸、己酸乙酯等的生成量比在使用啤酒酵母時增加，從而可以制造與用啤酒酵母制造啤酒不同的新品質(zhì)啤酒。另外，圖11表示使用清酒酵母的啤酒中醋酸生成量和α-葡糖苷酶添加量的關(guān)系，即使使用清酒酵母，在添加α-葡糖苷酶時，也顯著降低了醋酸生成量。
將28kg粉碎的麥芽添加到84L溫水中，用浸漬法制備原麥芽浸出汁濃度20重量％的麥芽汁。浸漬法中的溫度經(jīng)過如圖7所示。
相對于1L得到的麥芽汁，以2.5g的比例添加啤酒酵母，且相對于麥芽汁，以50、100、200、400ppm的比例添加α-葡糖苷酶，在15℃發(fā)酵21天。另外，不添加α-葡糖苷酶，和上述一樣進行發(fā)酵，作為對照。
發(fā)酵后的真實發(fā)酵度和α-葡糖苷酶的關(guān)系如圖12所示。通過添加α-葡糖苷酶，真實發(fā)酵度顯著增加，使用啤酒酵母可以制造殘?zhí)橇可俚牡蜔崃科【啤?br> 另外，按照聚合度歸納發(fā)酵中糖的增加和減少的圖如圖13所示。沒有添加α-葡糖苷酶時，殘存麥芽四糖(表中G4)、麥芽五糖(表中G5)、麥芽六糖(表中G6)、麥芽七糖以上的糖(表中G7≤)，添加α-葡糖苷酶(400ppm)時，隨著發(fā)酵的進行，這些低聚糖減少。
在按照實施例8制備的1L麥芽汁中以2.5g的比例添加清酒酵母，且相對于麥芽汁，以50、100、200、400ppm的比例添加α-葡糖苷酶，在15℃發(fā)酵21天。另外，不添加α-葡糖苷酶，和上述一樣進行發(fā)酵，作為對照。
發(fā)酵后的真實發(fā)酵度和α-葡糖苷酶的關(guān)系如圖14所示。通過添加α-葡糖苷酶，真實發(fā)酵度顯著增加，使用清酒酵母，可以制造殘?zhí)橇可俚牡蜔崃科【啤?br> 在按照實施例8制備的1L麥芽汁中以2.5g的比例添加葡萄酒酵母(W-1)，且相對于麥芽汁，以50、100、200、400ppm的比例添加α-葡糖苷酶，在15℃發(fā)酵21天。另外，不添加α-葡糖苷酶，和上述一樣進行發(fā)酵，作為對照。
發(fā)酵后的真實發(fā)酵度和α-葡糖苷酶的關(guān)系如圖15所示。通過添加α-葡糖苷酶，真實發(fā)酵度顯著增加，使用葡萄酒酵母，可以制造殘?zhí)橇可俚牡蜔崃科【啤?br> 下面，公開了如下的事項。
(11)在下料過程中的熱處理前添加α-葡糖苷酶制造的發(fā)酵麥芽飲料。
(12)(11)記載的發(fā)酵麥芽飲料，其特征在于上述熱處理是煮沸處理。
(13)(11)或(12)所記載的發(fā)酵麥芽飲料，其特征在于上述α-葡糖苷酶和粉碎的麥芽同時添加。
(14)(11)或(12)所記載的發(fā)酵麥芽飲料，其特征在于上述α-葡糖苷酶添加到下料過程中的上述熱處理前的糖化液中。
(15)(11)或(12)所記載的發(fā)酵麥芽飲料，其特征在于上述α-葡糖苷酶在制麥芽過程中添加。
(16)(11)～(15)任一項所記載的發(fā)酵麥芽飲料，其特征在于僅使用麥芽作為原料。
(17)(11)～(15)任一項所記載的發(fā)酵麥芽飲料，其特征在于使用麥芽和輔料作為糖原料。
工業(yè)實用性根據(jù)本發(fā)明的第1個方面所公開的制造方法，通過α-葡糖苷酶的作用產(chǎn)生異麥芽低聚糖，生成的異麥芽低聚糖在下料過程之后的發(fā)酵過程中沒有被酵母代謝，殘存在最終制品中。由于α-葡糖苷酶的添加時期在下料過程的熱處理前，在該熱處理中，添加的α-葡糖苷酶完全失活，所以在下料過程中，通過該酶的糖轉(zhuǎn)移反應(yīng)一旦生成異麥芽低聚糖，在其后的過程(發(fā)酵、熟成等)中通過該酶的水解反應(yīng)也不分解為葡萄糖。因此，通過α-葡糖苷酶生成的異麥芽低聚糖可以有效地殘存在最終制品中。如上所述，在本發(fā)明的制造方法中，可以制造富含異麥芽低聚糖的發(fā)酵麥芽飲料。
另外，本發(fā)明的第1個方面的制造方法可以賦予只使用麥芽作為原料的所謂100％麥芽啤酒濃郁味道。由于即使在通常的啤酒制造中也無需使用異麥芽低聚糖糖液，因此可選擇符合目的的輔料。
又由于除了在下料過程中的熱處理前添加α-葡糖苷酶之外，可以通過與現(xiàn)有發(fā)酵麥芽飲料制造方法同樣的方法制造，所以不增設(shè)制造設(shè)備，也不改變方法，可以制造與現(xiàn)有發(fā)酵麥芽飲料相比有濃郁味道、酒體感豐富的啤酒。另外，通過在下料過程中的熱處理前添加的α-葡糖苷酶的作用生成異麥芽低聚糖，所以與另外制造異麥芽低聚糖糖液，再將其添加的方法相比，可以節(jié)約能源、更有效地進行制造。
另一方面，由于本發(fā)明的第2個方面是如上所述構(gòu)成的，所以產(chǎn)生以下的效果。根據(jù)本發(fā)明的啤酒的制造方法，在發(fā)酵過程中，通過使α-葡糖苷酶作用，不僅可以提高啤酒高濃度釀造的優(yōu)點即制造設(shè)備的生產(chǎn)效率、節(jié)省能量經(jīng)費，而且可以大量生產(chǎn)香味優(yōu)良的啤酒，雖然是高濃度釀造，但可以促進發(fā)酵，減少醋酸生成量。另外，在啤酒的高濃度釀造中，由于可以使用啤酒酵母以外的釀造用酵母來生產(chǎn)啤酒，所以可以制造迄今為止所沒有的具有香味的新品質(zhì)啤酒，特別是可以提供各地啤酒業(yè)各具特色的啤酒。而且，本發(fā)明由于在發(fā)酵過程中使α-葡糖苷酶作用，能夠進行制造，而糖分幾乎沒有殘存，因此可以不受麥芽浸出汁濃度的影響，采用簡單制造過程有效地制造低熱量啤酒。另外，即使在低熱量啤酒的制造中，由于可以使用啤酒酵母以外的釀造用酵母，所以可以制造迄今為止沒有的具有香味等的新品質(zhì)低熱量啤酒，特別是可以提供各地啤酒業(yè)各具特色的啤酒。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵麥芽飲料的制造方法，其特征在于，在發(fā)酵麥芽飲料的制造過程中，在下料過程中的熱處理前添加α-葡糖苷酶。
2.權(quán)利要求1所記載的制造方法，其特征在于，上述熱處理是煮沸處理。
3.權(quán)利要求1或2所記載的制造方法，其特征在于，上述α-葡糖苷酶與粉碎的麥芽同時添加。
4.權(quán)利要求1或2所記載的制造方法，其特征在于，上述α-葡糖苷酶添加到下料過程中的上述熱處理前的糖化液中。
5.權(quán)利要求1或2所記載的制造方法，其特征在于，上述α-葡糖苷酶在制麥芽過程中添加。
6.權(quán)利要求1～5任一項所記載的制造方法，其特征在于，僅使用麥芽作為原料。
7.權(quán)利要求1～5任一項所記載的制造方法，其特征在于，使用麥芽和輔料作為糖原料。
8.用權(quán)利要求1～7任一項所記載的制造方法制造的發(fā)酵麥芽飲料。
9.一種啤酒的制造方法，其特征在于，在啤酒的高濃度釀造中，在發(fā)酵過程使α-葡糖苷酶作用。
10.一種啤酒的制造方法，其特征在于，在啤酒的高濃度釀造中，在發(fā)酵過程使α-葡糖苷酶作用，減少醋酸生成量。
11.權(quán)利要求9或10所記載的啤酒的制造方法，其特征在于，使用啤酒酵母或啤酒酵母以外的釀造用酵母。
12.權(quán)利要求11所記載的啤酒的制造方法，其特征在于，啤酒酵母以外的釀造用酵母是選自清酒酵母、葡萄酒酵母、燒酒酵母中的1種以上。
13.權(quán)利要求9～12任一項所記載的啤酒的制造方法，其特征在于，原麥芽浸出汁濃度是13重量％～30重量％。
14.權(quán)利要求9～13任一項記載的啤酒的制造方法，其特征在于，α-葡糖苷酶的用量相對于麥芽量為50～400ppm。
15.一種低熱量啤酒的制造方法，其特征在于，在啤酒的釀造中，在發(fā)酵過程中使α-葡糖苷酶作用，提高真實發(fā)酵度。
16.權(quán)利要求15所記載的低熱量啤酒的制造方法，其特征在于，使用啤酒酵母或者啤酒酵母以外的釀造用酵母。
17.權(quán)利要求16所記載的低熱量啤酒的制造方法，其特征在于，啤酒酵母以外的釀造用酵母是選自清酒酵母、葡萄酒酵母、燒酒酵母中的1種以上。
18.權(quán)利要求15～17任一項記載的低熱量啤酒的制造方法，其特征在于，原麥芽浸出汁濃度超過10重量％，且為30重量％以下。
19.權(quán)利要求15～18任一項記載的低熱量啤酒的制造方法，其特征在于，α-葡糖苷酶的用量相對于麥芽量為50～400ppm。
全文摘要
按照本發(fā)明，在制造發(fā)酵麥芽飲料的過程中，通過在下料過程中的熱處理前添加α－葡糖苷酶，生成異麥芽低聚糖，制造增強了濃郁味道和酒體感的發(fā)酵麥芽飲料。按照本發(fā)明，在啤酒的高濃度釀造中，在發(fā)酵過程中，使α－葡糖苷酶作用，減少醋酸生成量。而且，在啤酒的釀造中，在發(fā)酵過程中，使α－葡糖苷酶作用，提高真實發(fā)酵度，制造低熱量啤酒。
文檔編號C12C12/02GK1492921SQ01822990
公開日2004年4月28日 申請日期2001年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2001年1月5日
發(fā)明者佐藤和夫, 水野昭博, 向井伸彥, 天野仁, 博, 彥 申請人:天野酶株式會社, 獨立行政法人酒類綜合研究所