專利名稱：脆皮鴨的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品烤制技術(shù)范圍，特別涉及選用北京遠(yuǎn)郊的農(nóng)家櫻桃谷瘦型鴨為專用原料，以獨(dú)特烤制方法烤出的一種脆皮鴨。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的脆皮肉食的制作方法一是炸，二是燒烤。特別是人們喜食的烤鴨大部分是將宰殺凈膛灌水沖洗凈的整鴨，汆水后，在外皮上水、風(fēng)干，進(jìn)烤爐烤制；還有一種是在表皮抹上五香粉和鹽、水、風(fēng)干后烤制，一般在食用時(shí)，先將肉剔下切片，蘸醬料吃，鴨皮無(wú)脆的感覺，骨架燒燙。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的提供一種脆皮鴨，其特征在于所述脆皮鴨的選料采用北京遠(yuǎn)郊櫻桃谷農(nóng)家飼養(yǎng)的瘦型鴨，體重3斤左右，脂肪量少，經(jīng)過(guò)五香鹽腌制、上皮水、風(fēng)干、烘烤、刷鴨醬、燒烤等多道工序制成外皮橙紅酥脆、肉嫩，具有特殊香味的脆皮鴨，該脆皮鴨的烤制方法為1).制鴨坯選用上等櫻桃谷瘦型鴨，宰殺開膛去內(nèi)臟，清洗干凈，斬?cái)帏唭?nèi)骨，雙腿肉從內(nèi)切開，讓鴨體展開成平面；2).汆水水燒至85-90℃，汆水3分鐘后取出；3).腌制撒上五香鹽，腌制90-150分鐘，然后用鴨叉撐平；4).上皮水；5).風(fēng)干在15-20℃環(huán)境溫度下用電風(fēng)扇24小時(shí)吹干；6).上爐烘烤用果木爐烤制15分鐘左右，使鴨皮出油；7).刷鴨醬將烘烤出油的鴨體取出，全身刷一層事先配制好的鴨醬；8).再進(jìn)爐燒烤15分鐘左右，使鴨皮變成橙紅色，達(dá)到外脆里嫩的程度；9).上桌把整鴨斬成一定造型，即可食用，再配上鴨醬、冰梅醬，其味更佳。
所述腌制用的五香鹽，其原料包含精鹽80-120克、味粉60-90克、白砂糖220-250克、沙姜粉18-22克、五香粉20-30克、元西粉適量。
所述上皮水包含麥芽糖22-28克、玫瑰露酒28-32克、花雕酒15-20克、上海白醋80-120克、大紅浙醋適量。
所述鴨醬的配制原料包含花雕酒15-20克、海鮮醬8-10克、柱候醬200-250克、香滑蘑菇250-320克、芝麻醬8-12克、白砂糖300-420克、味粉30克、干蔥40-50克、蒜茸40-50克，加水適量，炒半小時(shí)成醬狀。
本發(fā)明達(dá)到的有益效果1.選料考究，特選北京遠(yuǎn)郊農(nóng)家櫻桃谷瘦型鴨，脂肪量少，適合現(xiàn)代人的需求。2.工藝獨(dú)特、腌制、上皮水及刷鴨醬的配料齊全，不含色素，富含營(yíng)養(yǎng)成份，烤制出色、香、味具佳的外皮酥脆、肉嫩、成鮮可口，風(fēng)味獨(dú)特、適合我國(guó)南北口味的粵香脆皮鴨，得廣大食客及專家們認(rèn)可，帶來(lái)了很好的經(jīng)濟(jì)效益。
實(shí)施例本發(fā)明所述的脆皮鴨選料采用北京遠(yuǎn)郊櫻桃谷農(nóng)家飼養(yǎng)的瘦型鴨，體重3斤左右，脂肪量少。先用配料為精鹽100克、味粉80克、白砂糖230克、沙姜粉20克、五香粉25克、元西粉適量的五香鹽腌制，再用配料為麥芽糖25克、玫瑰露酒30克、花雕酒15克、上海白醋100克、大紅浙醋適量的上皮水抹遍整個(gè)鴨體后風(fēng)干、烘烤15分鐘鴨皮出油后，再刷一層原料為花雕酒20克、海鮮醬10克、柱候醬250克、香滑蘑菇300克、芝麻醬20克、白砂糖400克、味粉30克、干蔥50克、蒜茸50克，加水適量，炒半小時(shí)成的鴨醬、燒烤等多道工序制成外皮橙紅酥脆、肉嫩，具有特殊香味的適合我國(guó)南北方各年齡段口味的粵香脆皮鴨，該脆皮鴨的烤制方法為1).制鴨坯選用上等櫻桃谷瘦型鴨，宰殺去內(nèi)臟，清洗干凈，斬?cái)帏喨夤?，雙腿肉從內(nèi)切開，讓鴨體展開成平面；2).汆水水燒至85-90℃，汆水3分鐘后取出；3).腌制撒上五香鹽，腌制120分鐘，然后用鴨叉撐平；4).上皮水；5).風(fēng)干在15-20℃環(huán)境溫度下用電風(fēng)扇24小時(shí)吹干；
6).上爐烘烤用果木爐烤制15分鐘左右，使鴨皮出油；7).刷鴨醬將烘烤出油的鴨體取出，全身刷一層事先配制好的鴨醬；8).再進(jìn)爐燒烤15分鐘左右，使鴨皮變成橙紅色，達(dá)到外脆里嫩；9).上桌把整鴨斬成一定造型，即可食用，再配上鴨醬、冰梅醬，其味更佳。
權(quán)利要求
1.一種脆皮鴨，其特征在于所述脆皮鴨的選料采用北京遠(yuǎn)郊櫻桃谷農(nóng)家飼養(yǎng)的瘦型鴨，體重3斤左右，脂肪量少，經(jīng)過(guò)五香鹽腌制、上皮水、風(fēng)干、烘烤、刷鴨醬、燒烤等多道工序制成外皮橙紅酥脆、肉嫩，具有特殊香味的脆皮鴨，該脆皮鴨的烤制方法為1)制鴨坯選用上等櫻桃谷瘦型鴨，宰殺開膛去內(nèi)臟，清洗干凈，斬?cái)帏唭?nèi)骨，雙腿肉從內(nèi)切開，讓鴨體展開成平面；2).汆水水燒至85-90℃，汆水3分鐘后取出；3).腌制撒上五香鹽，腌制90-150分鐘，然后用鴨叉撐平；4).上皮水；5).風(fēng)干在15-20℃環(huán)境溫度下用電風(fēng)扇24小時(shí)吹干；6).上爐烘烤用果木爐烤制15分鐘左右，使鴨皮出油；7).刷鴨醬將烘烤出油的鴨體取出，全身刷一層事先配制好的鴨醬；8).再進(jìn)爐燒烤15分鐘左右，使鴨皮變成橙紅色，達(dá)到外脆里嫩的程度；9).上桌把整鴨斬成一定造型，即可食用，再配上鴨醬、冰梅醬，其味更佳。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述脆皮鴨，其特征在于所述腌制用的五香鹽，其原料包含精鹽80-120克、味粉60-90克、白砂糖220-250克、沙姜粉18-22克、五香粉20-30克、元西粉適量。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述脆皮鴨，其特征在于所述上皮水包含麥芽糖22-28克、玫瑰露酒28-32克、花雕酒15-20克、上海白醋80-120克、大紅浙醋適量。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述脆皮鴨，其特征在于所述鴨醬的配制原料包含花雕酒15-20克、海鮮醬8-10克、柱候醬200-250克、香滑蘑菇250-320克、芝麻醬8-12克、白砂糖300-420克、味粉30克、干蔥40-50克、蒜茸40-50克，加水適量，炒半小時(shí)成醬狀。
全文摘要
本發(fā)明公開了屬于烤制食品的一種脆皮鴨。其選料考究、烤制工藝獨(dú)特,包含制鴨坯、汆水、腌制、上皮水、刷醬,及燒烤多道工序,特別是腌制、上皮水及刷醬工序的配料齊全,考究,不含色素,烤制出外皮酥脆、顏色橙紅的色、香、味俱全,適合南北口味,富含營(yíng)養(yǎng)成份,外脆里嫩的粵香脆皮鴨,可直接或蘸醬食用,在餐廳內(nèi)外銷售,得到廣大食客及專家們認(rèn)可,慕名就餐和回頭客很多,給酒樓帶來(lái)很好的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23L1/315GK1363237SQ02100459
公開日2002年8月14日 申請(qǐng)日期2002年2月1日 優(yōu)先權(quán)日2002年2月1日
發(fā)明者張濱 申請(qǐng)人:張濱