專利名稱：去糖脫腥復(fù)合營養(yǎng)南瓜粉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品的加工方法，具體說是關(guān)于南瓜粉的制備方法。
背景技術(shù)：
利用天然有效成分研制保健品制品，一直是保健品市場(chǎng)產(chǎn)品開發(fā)的熱點(diǎn)。南瓜為葫蘆科植物，其天然營養(yǎng)物質(zhì)十分豐富。食用南瓜可以控制糖尿病的發(fā)展，且沒有毒副作用。近年來，國內(nèi)采用微粉技術(shù)干法生產(chǎn)南瓜粉，產(chǎn)品細(xì)度可以達(dá)到300目以上，物料溫度能夠控制在55℃以下。該技術(shù)基本上克服了過去生產(chǎn)中采用噴霧干燥法耗能大，成本高，顆粒粗，物料溫度過高引起物料變色、變味等一些技術(shù)不足，能較好保持南瓜原有營養(yǎng)物質(zhì)。但是南瓜自身含有一定的還原糖，其干粉還原糖濃度可達(dá)20％(g/g)以上，加之干粉制品有南瓜腥味，均末能解決。至今，這些問題已成為利用南瓜粉作為糖尿病人降糖保健制品以及用作多種食品開發(fā)的一大技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目是提供一種去糖脫腥復(fù)合營養(yǎng)南瓜粉的制備方法。該方法包括以下步驟先將新鮮成熟南瓜去皮、去瓤壓榨成泥，然后按20～30克南瓜肉質(zhì)泥中加入80～100ml水制成南瓜汁，將南瓜汁按常規(guī)方法滅菌，冷卻后加入菌種，用量(按體積)為南瓜汁∶菌種＝3～30∶1，再于20～28℃下發(fā)酵72～120小時(shí)，將發(fā)酵液噴霧干燥得成品。
上述菌種可以是食用真菌、藥用真菌，酵毋菌、放線菌或細(xì)菌。
本發(fā)明采用菌種發(fā)酵南瓜汁，在發(fā)酵過程中利用了南瓜汁中的還原糖及可轉(zhuǎn)化成還原糖的糖元，不僅降糖徹底，條件溫和利于有宜物質(zhì)保持生物活性，同時(shí)在降糖過程中還能產(chǎn)生對(duì)人體有益的次生物質(zhì)，如菌多糖、人體必須氨基酸及糖蛋白等天然活性物質(zhì)，使南瓜粉中原有營養(yǎng)物質(zhì)得到豐富。經(jīng)本方法獲得的南瓜粉能夠很好去除南瓜的腥氣味。
具體實(shí)施例方式
以下通過實(shí)例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
表1為不同菌種發(fā)酵南瓜汁的幾個(gè)實(shí)例及降糖效果。
以滅菌南瓜壓榨汁為發(fā)酵液，發(fā)酵菌種因素六個(gè)水平為A1平菇5.39(食用真菌，黑龍江微生物研究所)，A2冬蟲菌2.52(藥用真菌，浙江省微生物研究所)，A3平菇PF1(食用真菌，浙江麗水林業(yè)科學(xué)研究所)；A4靈芝L8.54(藥用真菌，黑龍江省微生物研究所)，A5南陽酵母Y2.58(黑龍江省微生物研究所)，A6果酒酵母YS2.33(黑龍江省微生物研究所)。南瓜品種因素的三個(gè)水平為B1勝榮南瓜(日本引種)，B2錦榮南瓜(日本引種)，B3黃狼南瓜(杭州地產(chǎn))；菌種用量因素三個(gè)水平為C15mL菌液，C210mL菌液，C315mL菌液；南瓜汁用量因素的三個(gè)水平為D150mL，D2100mL，D3150mL。制備過程包括以下步驟先將新鮮成熟南瓜去皮、去瓤壓榨成泥，然后在30克南瓜肉質(zhì)泥中加入100ml水制成南瓜汁，pH值自然，將南瓜汁按常規(guī)滅菌方法滅菌，滅菌溫度一般為100℃，冷卻后在南瓜汁中按比例加入上述菌種，于150轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢杈鶆颍?6±2℃發(fā)酵90小時(shí)，再將發(fā)酵液噴霧干燥，得去糖脫腥復(fù)合營養(yǎng)南瓜粉。含糖量采用3、5二硝基水楊酸法測(cè)定。
表1

從表1可見，不同菌種發(fā)酵南瓜壓榨汁有明顯降糖效果。經(jīng)品評(píng)判斷脫腥效果，結(jié)果表明由本發(fā)明方法生產(chǎn)的南瓜粉清香無腥味。
用本發(fā)明的去糖脫腥復(fù)合營養(yǎng)南瓜粉可加工制作多種無糖低熱量保健食品。例如1)制作雞蛋面類先將雞蛋一顆磕碎與味精、蔥沫、食鹽、植物油少許進(jìn)行調(diào)合，加入水200～400mL，混均后加入去糖脫腥復(fù)合營養(yǎng)南瓜粉200克，攪拌混合均勻放置30分鐘，可用于制成油炸、煎烙和快餐面類食品。味鮮美適口，且營養(yǎng)豐富，可滿足飽腹感。
2)制作休閑食品主料去糖脫腥復(fù)合營養(yǎng)南瓜粉400克；附料蝦仁、雞肉松、豬肉松、牛肉松或魚肉泥等其中的一種60克；配料味精、蔥沫、食鹽、植物油少許，加水300～500mL進(jìn)行調(diào)合。將以上混合均勻，可制成雪餅系列和澎化系列休閑食品。
權(quán)利要求
1.去糖脫腥復(fù)合營養(yǎng)南瓜粉的制備方法，其特征是包括以下步驟先將新鮮成熟南瓜去皮、去瓤壓榨成泥，然后按20～30克南瓜肉質(zhì)泥中加入80～100ml水制成南瓜汁，將南瓜汁按常規(guī)方法滅菌，冷卻后加入菌種，用量(按體積)為南瓜汁∶菌種＝3～30∶1，再于20～28℃下發(fā)酵72～120小時(shí)，將發(fā)酵液噴霧干燥得成品。
2.按權(quán)利要求1所述的去糖脫腥復(fù)合營養(yǎng)南瓜粉的制備方法，其特征在于所說的菌種為食用真菌、藥用真菌、酵毋菌、放線菌或細(xì)菌。
3.按權(quán)利要求1所述的去糖脫腥復(fù)合營養(yǎng)南瓜粉的制備方法，其特征是所說的食用真菌為平菇5.39、平菇PF1，藥用真菌為冬蟲夏草2.52、靈芝L8.54，酵母菌為南陽酵母Y2.58、果酒酵母YS2.33。
全文摘要
本發(fā)明公開的去糖脫腥復(fù)合營養(yǎng)南瓜粉的制備方法包括以下步驟:先將新鮮成熟南瓜去皮、去瓢壓榨成泥,然后按20～30克南瓜肉質(zhì)泥中加入80～100ml水制成南瓜汁,將南瓜汁按常規(guī)方法滅菌,冷卻后加入菌種,用量(按體積)為南瓜汁∶菌種=3～30∶1,再在20～28℃下發(fā)酵72～120小時(shí),將發(fā)酵液噴霧干燥得成品。本發(fā)明采用菌種發(fā)酵南瓜汁,在發(fā)酵過程中利用了南瓜汁中的還原糖及可轉(zhuǎn)化成還原糖的糖元,不僅降糖徹底,條件溫和利于有宜物質(zhì)保持生物活性,同時(shí)在降糖過程中還能產(chǎn)生對(duì)人體有益的次生物質(zhì),如菌多糖、人體必須氨基酸及糖蛋白等天然活性物質(zhì),使南瓜粉中原有營養(yǎng)物質(zhì)得到豐富。經(jīng)本方法獲得的南瓜粉能夠很好去除南瓜腥氣味。
文檔編號(hào)A23L1/214GK1381191SQ02111589
公開日2002年11月27日 申請(qǐng)日期2002年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2002年4月28日
發(fā)明者劉志強(qiáng) 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)