專利名稱：使用綠色功能菌(群)發(fā)酵制泡菜的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用發(fā)酵工藝來制作泡菜的方法。
泡菜起源于我國(guó)，四百年來，世代相傳，發(fā)展至今品種繁多，工藝獨(dú)特，在世界食品加工歷史上獨(dú)樹一幟?？墒悄壳敖^大多泡菜生產(chǎn)廠家都采用祖先沿用的傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝。就是將收購(gòu)的鮮蔬菜洗凈，用食鹽先進(jìn)行鹽漬，一般是一層蔬菜一層食鹽，鹽漬的時(shí)間長(zhǎng)短不等，多數(shù)為30天以上甚至更長(zhǎng)時(shí)才能成熟。鹽漬的產(chǎn)品稱為鹽漬菜，其中含鹽份較高，不利于泡制，所以將鹽漬菜用漬水脫掉一部分鹽量，再放入盛有配制好泡菜鹽水的土陶壇中泡制，自然進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間一般在15天以上。再?gòu)呐莶藟袑⒊墒斓呐莶藫瞥觯腿氚b車間成型、調(diào)味、包裝、封口(蓋)、殺菌即成產(chǎn)品。該生產(chǎn)工藝落后，產(chǎn)品質(zhì)量根本不易控制，屬于聽天由命式的生產(chǎn)方式。需要外加大量的輔料以彌補(bǔ)生產(chǎn)發(fā)酵的不足，而且生產(chǎn)周期長(zhǎng)，造成生產(chǎn)成本居高不下，不易提高產(chǎn)量，為消費(fèi)者提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的產(chǎn)品。
本發(fā)明的目的在于避免上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，而提供一種發(fā)酵周期短，生產(chǎn)效率高，其產(chǎn)品色澤鮮艷，芳香嫩脆的泡菜生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)措施來達(dá)到的它是將乳酸菌、醋酸菌、酵母菌復(fù)配成一種綠色功能菌(群)，然后按一定的重量比加入到泡菜水中，調(diào)配成泡菜發(fā)酵液。使有益菌群的生長(zhǎng)發(fā)酵處于主導(dǎo)地位，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，從而提高泡菜的品質(zhì)和縮短發(fā)酵的周期。
本發(fā)明中的綠色功能菌(群)是按重量比，由乳酸菌96-98％，醋酸菌0.1-1.8％、酵母菌0.5-2.2％復(fù)配而成；而泡菜發(fā)酵液是按重量比，由50-60％的泡辣椒鹽水、0.3-1.0％的七星椒、0.5-1.5％的碎青芹、0.03-1.0的青花椒、0.2-0.8％傳統(tǒng)香料、1.0-1.5％的食糖、0-1.0％的食鹽、0-0.2％酸味量、3-10％的綠色功能菌(群)，以及余量的涼開水調(diào)配而成。
本發(fā)明下面將結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步詳述該方法制作泡菜時(shí)，首先要對(duì)蔬菜原料進(jìn)行預(yù)處理一般新鮮蔬菜先按要求分切成型，清洗干凈后濾水，加入蔬菜4-6％的食鹽，攪和均勻，鹽制1-2小時(shí)進(jìn)行鹽制脫水處理。個(gè)別蔬菜在進(jìn)行鹽制脫水處理之前，還應(yīng)先通過殺青處理。對(duì)于鹽漬蔬菜進(jìn)行脫水處理之前，還應(yīng)先進(jìn)行流水脫鹽，或大水量的靜止脫鹽處理。經(jīng)過預(yù)處理的蔬菜就可備用。接著復(fù)配綠色功能菌(群)、按重量比由97％的乳酸菌、1％的醋酸菌、2％的酵母菌復(fù)配而成待用。緊接著開始調(diào)配泡菜發(fā)酵液，它是按重量比由50％的泡辣椒鹽水、0.6％的七星椒、1％的碎青芹、0.08％的青花椒、0.3％的傳統(tǒng)香料、1.0-1.5％的食糖、0-1.0％的食鹽、0-0.2％的酸味量、6％的綠色功能菌(群)、以及余量的涼開水調(diào)配而成。然后進(jìn)行蔬菜的泡制，先將上面已調(diào)配好的泡菜發(fā)酵液注入土陶壇中，注入量為80KG。再在該壇中裝入經(jīng)過預(yù)處理的新鮮蔬菜或脫鹽蔬菜，裝入量為40KG/壇。整個(gè)裝量比為2∶1。封壇后進(jìn)行發(fā)酵處理，根據(jù)蔬菜品種的不同分別控制發(fā)酵時(shí)間。新鮮蔬菜為12-36小時(shí)，脫鹽蔬菜為3-5天。發(fā)酵結(jié)束后，將成熟的菜丕從壇中撈出，滴去泡菜水。最后送入包裝車間進(jìn)行成型、調(diào)味、稱量、裝袋、真空封口、殺菌即成產(chǎn)品。
本發(fā)明相比現(xiàn)在技術(shù)具有如下優(yōu)點(diǎn)利用綠色功能菌(群)發(fā)酵制成泡菜，使發(fā)酵時(shí)間由傳統(tǒng)工藝發(fā)酵制泡菜的30天以上縮短到3-5天。生產(chǎn)周期大大縮短，單位時(shí)間的產(chǎn)量翻幾番，生產(chǎn)成本也隨之下降。產(chǎn)品質(zhì)量顯著提高，其泡菜品質(zhì)色澤鮮艷、香氣芬芳，口味純正、咸甜酸辣適度，質(zhì)地脆嫩、塊形美觀大方。銷售量進(jìn)一步提高，獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。另一方面，由于產(chǎn)量的提高，蔬菜的需求量增大，極大地調(diào)動(dòng)了農(nóng)戶種植蔬菜的積極性，也提高了農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)收入，其社會(huì)效益也十分明顯。
權(quán)利要求
1.一種將乳酸菌、醋酸菌、酵母菌復(fù)配成綠色功能菌(群)加入到泡菜水中發(fā)酵制泡菜的方法，其特征是綠色功能菌(群)是按重量比，由乳酸菌96-98％、醋酸菌0.1-1.8％\酵母菌0.5-2.2％復(fù)配而成；而泡菜發(fā)酵液是按重量比，由50-60％的泡辣椒鹽水、0.3-1.0％的七星椒、0.5-1.5％的碎青片、0.03-0.1％的青花椒、0.2-0.8％的傳統(tǒng)香料、1.0-1.5％的食糖、0-1.0％的食鹽、0-0.2％的酸味量、3-10％的綠色功能菌(群)，以及余量的涼開水調(diào)配而成。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種利用綠色功能菌(群)發(fā)酵制泡菜的方法。它首先是將乳酸菌、醋酸菌和酵母菌按一定比例復(fù)配成一種綠色菌(群)。然后再將這種綠色功能菌(群)的3－10％與50－60％的泡辣椒鹽水、0.3－1.0％的七星椒、0.5－1.5％的碎青芹、0.03－0.1％的青花椒、0.2－0.8％的傳統(tǒng)香料、1.0－1.5％的食糖、0－1.0％的食鹽、0－0.2％的酸味量，以及余量的涼開水調(diào)配成泡菜發(fā)酵液。再用這種泡菜發(fā)酵液對(duì)蔬菜進(jìn)行泡制。該方法將制泡菜的發(fā)酵時(shí)間大大縮短，單位時(shí)間的產(chǎn)量翻番，生產(chǎn)成本下降，同時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量顯著提高，其產(chǎn)品色澤鮮艷，香氣芬芳，品味純正，質(zhì)地脆嫩。
文檔編號(hào)A23L1/218GK1443477SQ0211342
公開日2003年9月24日 申請(qǐng)日期2002年3月7日 優(yōu)先權(quán)日2002年3月7日
發(fā)明者余帥, 唐興波, 陳功, 謝建將 申請(qǐng)人:成都新繁食品有限公司