專利名稱：多酚紅曲抗氧化保鮮劑及其應(yīng)用技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬功能性發(fā)酵制品領(lǐng)域、具體涉及一種多酚紅曲抗氧化保鮮劑。
本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是以茶葉、紅曲、糯米、糖、白曲、水制備的并經(jīng)茶葉與紅曲酵母發(fā)酵代謝制成的鮮紅色含有茶多酚、茶色素、紅曲菌、酵母、活性物質(zhì)的功能性生態(tài)濁酒狀膠體溶液，稱之為多酚紅曲抗氧化保鮮劑；該技術(shù)的多酚紅曲抗氧化保鮮劑，具有特有的抗氧化、抗自由基、抑菌防腐、遮光增香、保鮮、降脂降壓、抗衰老性能而用于酒類、飲料、食品的抗氧化、保鮮、提高品質(zhì)、改善風(fēng)味口感、增加功能功效、延長(zhǎng)保鮮保質(zhì)期的添加劑。本發(fā)明的操作方法是將紅曲、糯米、白曲、水、茶葉適應(yīng)型活性紅曲菌娘制成紅曲發(fā)酵醪，另將茶葉用開(kāi)水、糖抽提制成茶糖液，再將茶糖液分一次或多次加入紅曲發(fā)酵醪制成茶醪，再經(jīng)重發(fā)酵代謝的茶醪去渣制得鮮紅色生態(tài)濁酒狀膠體溶液制劑。
所述的工藝流程中茶葉0.2～4％、紅曲0.5～8％、糯米20～40％、糖1～10％、開(kāi)水1～12％、白曲0.1～0.5％、水20～60％、茶葉適應(yīng)型活性紅曲菌娘1～10％；紅曲發(fā)酵醪經(jīng)茶糖液添加二次發(fā)酵稱為茶醪，再去渣成功能性生態(tài)濁酒狀膠體溶液。
所述的茶糖液及茶醪制備操作茶葉用88℃以上開(kāi)水泡開(kāi)約經(jīng)30秒后加入白砂糖溶化降溫，這是一種用濃糖熱水抽提茶葉有效成份和香味物質(zhì)方法，2分鐘后應(yīng)速降溫至60℃以下可加入紅曲發(fā)酵醪，拌勻，防止糖沉淀聚集及溫度聚集，有助于紅曲、醇母復(fù)壯、繁殖及過(guò)氧化氫酶(CAT)和抗壞血酸過(guò)氧化物酶(AP)活性提高，茶糖液添加后的紅曲發(fā)酵醪稱為茶醪。茶糖液可在紅曲發(fā)酵醪的前酵期或后期中的任何時(shí)刻加入，但最佳時(shí)刻是主酵后期加入，此刻紅曲發(fā)酵醪糖度已下降，紅曲菌、酵母繁殖最旺盛最強(qiáng)壯、細(xì)胞數(shù)最多的時(shí)刻，茶糖液在主酵后期加入還可以減少茶葉揮發(fā)性香味物質(zhì)隨發(fā)酵氣泡飛逸，使香氣物質(zhì)能夠保持，茶糖液按原發(fā)明一次或多次添加，但一般分二次制備、二次添加、二次間隔時(shí)刻為一至二天左右，第一次一半量或少于一半量。
所述的紅曲發(fā)酵醪制備操作紅曲發(fā)酵醪制備可以采用有茶酒母制備法及無(wú)茶酒母制備法，有茶酒母為最佳方法，其成品活性高、抗氧化保鮮、抑菌防腐、香味等各項(xiàng)性能指標(biāo)高。下面分別對(duì)有茶酒母制備紅曲發(fā)酵醪和無(wú)茶酒母制備紅曲發(fā)酵醪的方法操作要點(diǎn)作出說(shuō)明(1)采用茶葉適應(yīng)型活性紅曲菌娘參與制備紅曲發(fā)酵醪的工藝過(guò)程。
(2)應(yīng)用速釀茶酒母代替茶葉適應(yīng)型活性紅曲菌娘制備紅曲發(fā)酵醪方法，但不用茶葉適應(yīng)型活性紅曲菌娘，其操作方法是先將一半糯米蒸煮成飯、攤涼、拌少量(約1/5用量)活化紅曲及全部中藥白曲，然后落缸搭窩，制成干醅，保溫28℃，24小時(shí)以后以28℃茶水(用水量與米量相等，用1％茶泡開(kāi)調(diào)至28℃)沖缸，6小時(shí)后即可首先制成速釀茶酒母。另將剩余另一半糯米蒸煮成飯攤涼泡紅曲水(余下水量泡浸紅曲——紅曲水)攪拌勻，溫度28℃，覆蓋在速釀茶酒母之上，每天拌攪一次控溫36℃三天即可制成紅曲發(fā)酵醪。
所述的無(wú)茶酒母制備紅曲發(fā)酵醪在茶酒母制備紅曲發(fā)酵醪一方法中不用茶葉適應(yīng)型活性紅曲菌娘；在茶酒母制備紅曲發(fā)酵醪方法中將茶水沖缸改為溫水沖缸。
所述的無(wú)茶酒母制備多酚紅曲發(fā)酵醪亦可采用民間傳統(tǒng)紅曲黃酒釀造工藝方法制備紅曲發(fā)酵醪。
本發(fā)明一種多酚紅曲抗氧化保鮮劑及其應(yīng)用技術(shù)，其應(yīng)用的特征在于應(yīng)用其特有的抗氧化抗自由基、抑菌防腐、遮光增香、保鮮以及降脂調(diào)壓、抗衰老的性能而應(yīng)用于酒類(發(fā)酵飲料酒、啤酒、鮮啤)、飲料、果蔬、魚(yú)肉、食品、烹飪的抗氧化、保鮮、提高品質(zhì)、改善風(fēng)味口感、增加功能功效，延長(zhǎng)保鮮保質(zhì)期的抗氧化保鮮劑，可以用于配合發(fā)酵酒酒母或酒曲一起使用增加發(fā)酵酒發(fā)酵度，提高抗氧化保鮮性能及風(fēng)味口感，其用量按酒母或酒曲用量1～10％調(diào)節(jié)。按啤酒麥汁發(fā)醇液總量的0.1％～1％量其最佳用量0.4％量，添加本發(fā)明制劑摻與啤酒麥汁發(fā)酵液一同發(fā)酵可釀造具有特殊功能品質(zhì)的高級(jí)鮮啤。本發(fā)明的啤酒雖經(jīng)高溫殺菌仍可保持鮮味、茶葉清香味、優(yōu)良抗氧化性而香醇爽口，因遮光性能炎熱夏季酒液涼爽，無(wú)日光臭味和雙乙酰味，并具有調(diào)脂降壓等功能，不使人發(fā)胖、不上頭、不過(guò)敏，保鮮保質(zhì)期及生物穩(wěn)定性可延長(zhǎng)至一年以上。應(yīng)用不同濃度本發(fā)明制劑浸潤(rùn)噴灑不同品種魚(yú)肉、果蔬、花卉可延長(zhǎng)一天至十天以上不等的保鮮保質(zhì)期?？梢杂糜谑称?、飲料、糕點(diǎn)及烹飪的抗氧化保鮮調(diào)味劑，增加其鮮味、風(fēng)味及抗氧化性能。
本發(fā)明的有益效果是根據(jù)原發(fā)明的特殊性能功效，將原發(fā)明酒品酒劑改造成一項(xiàng)新的技術(shù)產(chǎn)品—功能性生態(tài)多酚紅曲抗氧化保鮮劑，同時(shí)公開(kāi)其應(yīng)用技術(shù)，用于酒類(包括飲料酒、啤酒、鮮啤等)、食品、功能性健康飲品，保健品的抗氧化保鮮、保質(zhì)，提高風(fēng)味口感，增加功能功效，延長(zhǎng)保質(zhì)期等方面的應(yīng)用技術(shù)。根據(jù)《人類生命智能系統(tǒng)》學(xué)說(shuō)認(rèn)為人類壽命等于生命智能系統(tǒng)的壽命，人類生命智能系統(tǒng)是以心臟為中心的循環(huán)微循環(huán)系統(tǒng)及以大腦為首的大小神經(jīng)系統(tǒng)構(gòu)成，前者為陰主全身血液體液循環(huán)，全身各組織細(xì)胞系統(tǒng)的物質(zhì)信息能量交換，后者屬陽(yáng)，腦為諸陽(yáng)之首主全身肌肉運(yùn)動(dòng)、記憶思維信息處理。它們是具有陽(yáng)陰屬性、相互為根、互相依存、同為固定非有絲分裂細(xì)胞構(gòu)成的一個(gè)智能的系統(tǒng)。因此維護(hù)心腦血管健康，提高人類生命智能系統(tǒng)健康水平，是人類健康長(zhǎng)壽的首要條件，本發(fā)明特殊功能有助于保護(hù)人類生命智能系統(tǒng)健康。
本發(fā)明多酚紅曲抗氧化保鮮劑在10～30℃溫度條件活化可繼續(xù)完成后酵、沉淀、澄清、分離而制得清酒，經(jīng)陳釀仍可制得茶仙系列高級(jí)營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵飲料酒。
本發(fā)明多酚紅曲抗氧化保鮮劑可用現(xiàn)有成熟技術(shù)制備成粉狀劑包裝。5℃保存，保質(zhì)期一年本發(fā)明是制備的多酚紅曲抗氧化保鮮劑具有如下特殊技術(shù)性能特征一、抗氧化抗自由基抗氧化效果好，清除自由基效率高，本發(fā)明與硫脲、SOD、茶多酚、人參等幾種清除自由基劑作了對(duì)照清除率的試驗(yàn)。本發(fā)明對(duì)啤酒的氧化保鮮效果作了對(duì)照試驗(yàn)、效果顯著。
機(jī)理研究茶多酚、茶色素均是世界公認(rèn)的抗氧化抗自由基天然物質(zhì)，日本靜岡大學(xué)長(zhǎng)屋浩治等人研究證明茶培育細(xì)胞其過(guò)氧化氫酶(CAT)和抗壞血酸過(guò)氧化物酶(AP)活性提高并可經(jīng)常維持較高水平，這二種酶都是自由基清除劑，這對(duì)于啤酒酵母和啤酒釀造具有重要意義。并使啤酒發(fā)酵度提高，雙乙酰還原性能好，氧化味減少，本發(fā)明多酚紅曲抗氧化保鮮劑清除羥自由基(-OH)效率高于茶多酚，是因?yàn)镃AT和AP酶活性與茶多酚、茶色素等協(xié)同作用結(jié)果。
多酚紅曲抗氧化保鮮劑具有耐高溫、穩(wěn)定的優(yōu)越性能，茶仙鮮啤經(jīng)高溫滅菌后保鮮性能仍然很好，而且保鮮期長(zhǎng)，對(duì)照普通啤酒經(jīng)高溫滅菌包裝才30天就有氧化味，而應(yīng)用本技術(shù)啤酒在240天才產(chǎn)生少量氧化味。在一年半后鮮味才損失。
本發(fā)明較原發(fā)明的酒品酒劑含有較多的多酚紅曲活性物質(zhì)，特別是茶培育高活性細(xì)胞，使其抗氧化抗自由基效果顯著提高。試驗(yàn)表明可使啤酒發(fā)酵度提高5～10％以上。
二、抑菌防腐本發(fā)明多酚紅曲抗氧化保鮮劑具有優(yōu)良抑菌防腐性能，這種性能與紅曲、茶多酚性能有關(guān)，也與較低的PH值有關(guān)。紅曲及茶多酚都具天然特有的防腐抑菌性能，本發(fā)明對(duì)瓶裝啤酒的抑菌防腐效果可達(dá)八年之久，對(duì)食品、花卉、瓜果、魚(yú)肉均有不同的防腐、抑菌作用，但需注意的是由于本品是生態(tài)制劑需要在低溫下保存。多酚可同細(xì)胞膜結(jié)合，可以防止細(xì)胞氧化死亡，日本京都大學(xué)再生醫(yī)學(xué)研究所研究用0.25mg/ml的綠茶多酚可使動(dòng)物組織內(nèi)臟保存期從0.5天延長(zhǎng)至7天以上。
本發(fā)明多酚紅曲抗氧化保鮮劑抑菌試驗(yàn)，表明干份之一的濃度多酚紅曲抗氧化保鮮劑，即有較強(qiáng)的抑菌效果。方法吸取多酚紅曲抗氧化保鮮劑原液4.5ml于0.5ml試驗(yàn)菌懸液內(nèi)經(jīng)充分混合后，用滅菌生理鹽水1000倍稀稀，吸0.5ml稀釋液于滅菌平皿，用普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂傾注，置37℃培養(yǎng)24h，同時(shí)設(shè)立對(duì)照組，試驗(yàn)重復(fù)5次，計(jì)算每塊平皿上平均生長(zhǎng)的菌落數(shù)。
三、遮光遮光性好穩(wěn)定，紅色素與茶色素均有遮光性質(zhì)。本發(fā)明多酚紅曲抗氧化保鮮劑的遮光特性，在波長(zhǎng)400-500nm處效果好，這一特性與茶色素和紅曲色素光譜特性有關(guān)，試驗(yàn)研究證明應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)的啤酒其中茶色素與紅曲色素均以超微納米級(jí)顆粒存在，既能透光透明清亮又能遮光，這對(duì)提高啤酒食品的品質(zhì)具有重要意義，可以防止啤酒日光臭味的產(chǎn)生，及雙乙酰的回升，可以釀造高級(jí)啤酒。400-500nm日光可使異酒花酮的異乙基烯醇產(chǎn)生光化學(xué)的反應(yīng)而產(chǎn)生日光臭。另外由遮光物質(zhì)作用，使啤酒在炎熱夏季較常規(guī)技術(shù)方法釀造的啤酒清涼爽口。由于本發(fā)明的遮光作用可使保鮮食品減少日光損壞。
四、本發(fā)明多酚紅曲抗氧化保鮮劑具有令人愉快的濃烈香氣，可以使啤酒鮮啤飲料帶有茶香、醇香，也可作烹飪及糕點(diǎn)調(diào)味品，減少高溫氧化，增加香味。這種香氣中有優(yōu)質(zhì)茶葉的茶香、果香、酒香，香氣主要成分較為復(fù)雜，主要來(lái)自茶葉豐富的揮發(fā)性香味物質(zhì)，如醇類芳香物質(zhì)、酮類芳香物質(zhì)、吲哚、烯等，以及來(lái)自微生物發(fā)酵產(chǎn)生的復(fù)雜香味物質(zhì)構(gòu)成。
五、本發(fā)明多酚紅曲抗氧化保鮮劑具有良好的調(diào)脂調(diào)壓及抗衰老功效，茶多酚、茶色素是世界已經(jīng)研究較多的具有抗癌防癌、調(diào)脂降壓降糖、防治心腦血管疾病、抗衰老功效天然物質(zhì)、紅曲及其發(fā)酵產(chǎn)物也是世界公認(rèn)具有防治心腦血管疾病功效，我國(guó)將紅曲作為藥用已有悠久歷史，現(xiàn)有著名的他訂類藥物以及以紅曲為主要成份的降脂膠囊都是紅曲的產(chǎn)品，至今已知紅曲的醫(yī)療功能有①產(chǎn)生抑制膽固醇合成酶的莫納可林(monacoline)；②降血糖；③降低血壓，可能與紅曲菌產(chǎn)生的莫納可林、r-氨基丁酸(GABA)及葡萄胺(Glucosamine)有關(guān)。④抑菌，特有的防腐功能。紅曲尚有許多生理活性物質(zhì)，目前國(guó)內(nèi)外已有許多專家學(xué)者在研究之中。
本發(fā)明多酚紅曲抗氧化保鮮劑對(duì)小鼠血清總膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)的影響，試驗(yàn)小氧分別飲用5％、10％多酚紅曲抗氧化保鮮劑四周后，測(cè)定其血清中總膽固醇油三酯水平，有下降作用。試驗(yàn)表明效果顯著。
本發(fā)明多酚紅曲抗氧保鮮劑對(duì)小鼠肝腦脂質(zhì)過(guò)氧化物(LPO)的影響，小鼠分別飲用2.5％、5％和10％的多酚紅曲抗氧化保鮮劑后測(cè)定其肝、腦的脂質(zhì)過(guò)氧化物水平，表明各濃度組均能降低小鼠的肝腦LPO水平，以10％組效果最為顯著。
本發(fā)明多酚紅曲抗氧化保鮮劑對(duì)果蠅的壽命的影響，實(shí)驗(yàn)果蠅為紅眼黑腹野生型，多酚紅曲抗氧化保鮮劑(多酚紅曲抗氧化保鮮劑)的濃度分別為1％和4％，結(jié)果表明本發(fā)明對(duì)延長(zhǎng)果蠅壽命顯著，對(duì)雄性果蠅平均壽命延長(zhǎng)達(dá)50％以上。
應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)的多酚紅曲抗氧化保鮮劑制作的啤酒(保鮮啤酒)對(duì)血脂的影響試驗(yàn)，本組50例，年齡35-55歲，飲用保鮮啤酒前血清總膽固醇(TC)≥6.5nmol/L，甘油三脂(TG)≥1.7nmol/L。每日飲用半瓶至一瓶保鮮啤酒四個(gè)月后檢查TC、TG及LPO，其中2例無(wú)效外其余均有不同程度下降，效果滿意，飲用者無(wú)一例發(fā)胖，無(wú)一例發(fā)生啤酒過(guò)敏。
飲用本發(fā)明配制的鮮啤對(duì)血壓的影響，經(jīng)常飲用應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)釀造的多酚紅曲抗氧化保鮮鮮啤對(duì)于正常高值血壓(按WHO/ISH)收縮壓130-139(mmHg)，舒張壓85-89(mmHg)，以及輕度高血壓(1級(jí)高血壓)收縮壓為140-159(mmHg)，舒張壓為90-99(mmHg)例效果較為明顯，既有即時(shí)效果，亦有維持效果，一般飲用者收縮壓可降15mmHg以上，舒張壓可降6mmHg以上，提示本發(fā)明可作為預(yù)防高脂血及高血壓飲品繼續(xù)研究，如能確定確實(shí)是一項(xiàng)造福人類的大喜事，可使腦卒中、冠心病、心血管事件發(fā)生率大大減少，醫(yī)療費(fèi)用大大減少。智能系統(tǒng)健康水平提高，人類平均壽命將大幅度延長(zhǎng)。
本發(fā)明試驗(yàn)實(shí)例共99例，男，65例，女35例，年齡35-65歲，平均年齡45.5歲，正常高值血壓45例，I級(jí)高血壓(輕度)55例，飲用茶仙鮮啤5個(gè)月，每日一杯至1瓶，有效力分別達(dá)89.2％和95.5％無(wú)一例飲用者發(fā)胖、發(fā)生過(guò)敏。
本發(fā)明多酚紅曲保鮮劑其特殊性能及功能是茶葉與紅曲菌及其若干代謝產(chǎn)物協(xié)同作用的結(jié)果，本發(fā)明尚有許多醫(yī)療保健功效，并含有許多未明生理活性物質(zhì)，有待我們進(jìn)一步研究，特別是其顯著的抗氧化、抗自由基和大幅度延長(zhǎng)雄性果蠅平均壽命和最高壽命，其中還存有未明的信息，有待我們繼續(xù)研究。


下面結(jié)合附圖和施實(shí)例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明。
圖1是本發(fā)明工藝流程方框圖。
圖2是速釀茶酒母制備紅曲發(fā)酵醪工藝流程圖。
圖3是無(wú)茶酒母制備紅曲發(fā)酵醪工藝流程圖。
圖4是無(wú)茶酒母制備紅曲發(fā)酵醪工藝流程圖。
圖5是多酚紅曲抗氧化保鮮劑光譜特性。
圖6是本發(fā)明與硫脲、SOD、茶多酚、野山人參的對(duì)照表。
圖7是本發(fā)明對(duì)啤酒的氧化保鮮效果對(duì)照表。
圖8是本發(fā)明多酚紅曲抗氧化保鮮劑抑菌試驗(yàn)表。
圖9是本發(fā)明技術(shù)對(duì)開(kāi)瓶暴露空氣中啤酒的防腐效果表。
圖10是本發(fā)明對(duì)瓶裝啤酒的防腐效果表。
圖11是本發(fā)明多酚紅曲抗氧化保鮮劑對(duì)鮮花、瓜果、魚(yú)肉的防腐效果表。
圖12是本發(fā)明多酚紅曲抗氧化保鮮劑對(duì)小鼠血清總膽固醇和甘油三酯的影響表。
圖13是本發(fā)明多酚紅曲抗氧化保鮮劑對(duì)小鼠肝腦脂質(zhì)過(guò)氧化物的影響表。
圖14是本發(fā)明多酚紅曲抗氧化保鮮劑對(duì)果蠅壽命的影響表。
圖15是本發(fā)明制作的鮮啤對(duì)TC、TG、LPO比較表。
圖16是本發(fā)明制作的鮮酒對(duì)血壓的影響表。
具體施實(shí)方式實(shí)施例1按配方取優(yōu)質(zhì)綠茶5kg、紅曲10kg、優(yōu)質(zhì)糯米100kg、白曲1kg、礦泉水160kg、白砂糖20kg、開(kāi)水30kg、茶葉適應(yīng)型紅曲菌娘20kg。按工藝流程圖1，首先將優(yōu)質(zhì)糯米淘洗、浸漬、淋洗、蒸煮成飯、攤涼，另將紅曲溫水20℃活化6小時(shí)，白曲用含糖蜜5％的38℃溫水活化半小時(shí)與礦泉水(28℃)落缸拌勻，控溫28～30℃，加茶葉應(yīng)型活性紅曲菌娘，開(kāi)始糖化發(fā)酵，溫度上升36℃開(kāi)始攪拌制成紅曲發(fā)酵醪，經(jīng)一星期后米飯已全部發(fā)透，顏色紅艷、飯蓋稀薄，即可制備茶糖液，方法第一次取優(yōu)質(zhì)綠茶2kg用88℃以上開(kāi)水12kg泡開(kāi)30秒，再將白砂糖8kg加入溶化抽提制成茶糖液，2分鐘后速降溫60℃以下加入紅曲發(fā)酵醪拌勻，經(jīng)24～48小時(shí)間后再將余下茶葉3kg、開(kāi)水18kg、糖12kg用同樣的方法制成茶糖液第二次加入制成的茶醪，經(jīng)二天重發(fā)酵代謝(二次發(fā)酵)，加入糖份全部被紅曲酵母代謝后紅曲酵母活性及酶活性充分提高，即可去渣，制得鮮紅色生態(tài)濁酒狀膠體溶液，按成品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)包裝。
施實(shí)例2按配方取優(yōu)質(zhì)綠茶5.5kg，紅曲10kg、優(yōu)質(zhì)糯米100kg、白曲1kg、礦泉水160kg、白砂糖20kg、開(kāi)水30kg，應(yīng)用速釀茶酒母代替茶葉適應(yīng)型活性紅曲菌娘制備紅曲發(fā)酵醪方法按工藝流程圖2，首先將糯米50kg蒸煮成飯、攤涼、另將紅曲2kg用20℃溫水活化6小時(shí)、白曲1kg用含糖蜜5％的38℃溫水活化30分鐘，然后將攤涼至28～30℃米飯與已經(jīng)活化的紅曲、白曲拌勻、落缸、搭窩制成干醅，保溫28～30℃，24小時(shí)以后以0.5kg茶葉、50kg礦泉水制成28℃茶水沖缸，不攪拌，經(jīng)6小時(shí)后即制成速釀茶酒母；另將剩余另一半糯米蒸煮成飯攤涼，取缸一口將紅曲8kg泡水110kg礦泉水(20℃)，活化6小時(shí)，將攤涼米飯泡入紅曲水拌勻控制溫度28～30℃，覆蓋在速釀茶酒母之上，不攪拌，在溫度上升超36℃開(kāi)始攪拌1天1次，3天后降溫至28～30℃制成了紅曲發(fā)酵醪，5～6天即可達(dá)到主酵后期，米飯全部發(fā)透，顏色紅艷飯蓋稀薄，即可按例一方制備茶糖液，然后再按例1方法制成茶醪去渣制得鮮紅色生態(tài)濁酒狀膠體溶液，按成品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)包裝。
按實(shí)施例1及實(shí)施例2制得多酚紅曲抗氧化保鮮劑其理化指標(biāo)如下感觀指標(biāo)顏色鮮紅色的，其氣味為香氣濃郁、茶香、果香，味甜辣香醇；液態(tài)膠體狀溶液。
理化指標(biāo)茶多酚(mg/ml)≥0.25，活細(xì)胞數(shù)(億/ml)≥1.5，酒精度(V/V％)≥15，PH 4±0.2，18種氨基酸中(mg/l)＞6600，糖度(g/100ml)≤8。
權(quán)利要求
1.一種多酚紅曲抗氧化保鮮劑，其特征是以茶葉、紅曲、糯米、糖、白曲、水制備的并經(jīng)茶葉與紅曲酵母發(fā)酵代謝制成的鮮紅色含有茶多酚、茶色素、紅曲菌、酵母、活性物質(zhì)的功能性生態(tài)濁酒狀膠體溶液，稱之為多酚紅曲抗氧化保鮮劑；該技術(shù)的多酚紅曲抗氧化保鮮劑，具有特有的抗氧化、抗自由基、抑菌防腐、遮光增香、保鮮、降脂降壓、抗衰老性能而用于酒類、飲料、食品的抗氧化、保鮮、提高品質(zhì)、改善風(fēng)味口感、增加功能功效、延長(zhǎng)保鮮保質(zhì)期的添加劑；本發(fā)明的操作方法是將紅曲、糯米、白曲、水、茶葉適應(yīng)型活性紅曲菌娘制成紅曲發(fā)酵醪，另將茶葉用開(kāi)水、糖抽提制成茶糖液，再將茶糖液分一次或多次加入紅曲發(fā)酵醪制成茶醪，再經(jīng)重發(fā)酵代謝的茶醪去渣制得鮮紅色生態(tài)濁酒狀膠體溶液制劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多酚紅曲抗氧化保鮮劑，其特征是所述的工藝流程中茶葉0.2～4％、紅曲0.5～8％、糯米20～40％、糖1～10％、開(kāi)水1～12％、白曲0.1～0.5％、水20～60％、茶葉適應(yīng)型活性紅曲菌娘1～10％；紅曲發(fā)酵醪經(jīng)茶糖液添加二次發(fā)酵稱為茶醪，再去渣成功能性生態(tài)濁酒狀膠體溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多酚紅曲抗氧化保鮮劑，其特征是所述的茶糖液及茶醪制備操作茶葉用88℃以上開(kāi)水泡開(kāi)約經(jīng)30秒后加入白砂糖溶化降溫，這是一種用濃糖熱水抽提茶葉有效成份和香味物質(zhì)方法，2分鐘后應(yīng)速降溫至60℃以下可加入紅曲發(fā)酵醪，拌勻，防止糖沉淀聚集及溫度聚集，有助于紅曲、醇母復(fù)壯、繁殖及過(guò)氧化氫酶(CAT)和抗壞血酸過(guò)氧化物酶(AP)活性提高，茶糖液添加后的紅曲發(fā)酵醪稱為茶醪；茶糖液可在紅曲發(fā)酵醪的前酵期或后期中的任何時(shí)刻加入，但最佳時(shí)刻是主酵后期加入，此刻紅曲發(fā)酵醪糖度已下降，紅曲菌、酵母繁殖最旺盛最強(qiáng)壯、細(xì)胞數(shù)最多的時(shí)刻，茶糖液在主酵后期加入還可以減少茶葉揮發(fā)性香味物質(zhì)隨發(fā)酵氣泡飛逸，使香氣物質(zhì)能夠保持，茶糖液按原發(fā)明一次或多次添加，但一般分二次制備、二次添加、二次間隔時(shí)刻為一至二天左右，第一次一半量或少于一半量。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多酚紅曲抗氧化保鮮劑，其特征是所述的紅曲發(fā)酵醪制備操作紅曲發(fā)酵醪制備可以采用有茶酒母制備法及無(wú)茶酒母制備法，有茶酒母為最佳方法，其成品活性高、抗氧化保鮮、抑菌防腐、香味等各項(xiàng)性能指標(biāo)高；下面分別對(duì)有茶酒母制備紅曲發(fā)酵醪和無(wú)茶酒母制備紅曲發(fā)酵醪的方法操作要點(diǎn)作出說(shuō)明(1)采用茶葉適應(yīng)型活性紅曲菌娘參與制備紅曲發(fā)酵醪的工藝過(guò)程。(2)應(yīng)用速釀茶酒母代替茶葉適應(yīng)型活性紅曲菌娘制備紅曲發(fā)酵醪方法，但不用茶葉適應(yīng)型活性紅曲菌娘，其操作方法是先將一半糯米蒸煮成飯、攤涼、拌1/5量活化紅曲及全部白曲，然后落缸搭窩，制成干醅，保溫28℃，24小時(shí)以后以28℃茶水，其中用水量與米量相等，用1％茶泡開(kāi)調(diào)至28℃，而沖缸，6小時(shí)后即可首先制成速釀茶酒母；另將剩余另一半糯米蒸煮成飯攤涼泡紅曲水(余下水量泡浸紅曲——紅曲水)攪拌勻，溫度28℃，覆蓋在速釀茶酒母之上，每天拌攪一次控溫36℃三天即可制成紅曲發(fā)酵醪。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多酚紅曲抗氧化保鮮劑，其特征是在茶酒母制備紅曲發(fā)酵醪一方法中不用茶葉適應(yīng)型活性紅曲菌娘；在茶酒母制備紅曲發(fā)酵醪方法中將茶水沖缸改為溫水沖缸；所述的無(wú)茶酒母制備多酚紅曲發(fā)酵醪亦可采用民間傳統(tǒng)紅曲黃酒釀造工藝方法制備紅曲發(fā)酵醪。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多酚紅曲抗氧化保鮮劑及其應(yīng)用技術(shù)，其應(yīng)用的特征在于應(yīng)用其特有的抗氧化抗自由基、抑菌防腐、遮光增香、保鮮以及降脂調(diào)壓、抗衰老的性能而應(yīng)用于酒類(發(fā)酵飲料酒、啤酒、鮮啤)、飲料、果蔬、魚(yú)肉、食品、烹飪的抗氧化、保鮮、提高品質(zhì)、改善風(fēng)味口感、增加功能功效，延長(zhǎng)保鮮保質(zhì)期的抗氧化保鮮劑，可以用于配合發(fā)酵酒酒母或酒曲一起使用增加發(fā)酵酒發(fā)酵度，提高抗氧化保鮮性能及風(fēng)味口感，其用量按酒母或酒曲用量1～10％調(diào)節(jié)；按啤酒麥汁發(fā)醇液總量的0.1％～1％量其最佳用量0.4％量，添加本發(fā)明制劑摻與啤酒麥汁發(fā)酵液一同發(fā)酵可釀造具有特殊功能品質(zhì)的高級(jí)鮮?。槐景l(fā)明應(yīng)用于啤酒雖經(jīng)高溫殺菌仍可保持鮮味、茶葉清香味、優(yōu)良抗氧化性而香醇爽口，因遮光性能炎熱夏季酒液涼爽，無(wú)日光臭味和雙乙酰味，并具有調(diào)脂降壓等功能，不使人發(fā)胖、不上頭、不過(guò)敏，保鮮保質(zhì)期及生物穩(wěn)定性可延長(zhǎng)至一年以上；應(yīng)用不同濃度本發(fā)明制劑浸潤(rùn)噴灑不同品種魚(yú)肉、果蔬、花卉可延長(zhǎng)一天至十天以上不等的保鮮保質(zhì)期；可以用于食品、飲料、糕點(diǎn)及烹飪的抗氧化保鮮調(diào)味劑，增加其鮮味、風(fēng)味及抗氧化性能。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多酚紅曲抗氧化保鮮劑及其應(yīng)用技術(shù)，其特征是根據(jù)ZL94115941.8技術(shù)制備的茶仙系列高級(jí)營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵飲料酒的一種延伸技術(shù)，一種含有豐富茶多酚、茶色素、紅曲菌、酵母、活性物質(zhì)的功能性生態(tài)茶仙系列濁酒，本發(fā)明多酚紅曲抗氧化保鮮劑給予適當(dāng)溫度條件活化可繼續(xù)完成后酵、沉淀、澄清、分離而制得清酒，經(jīng)陳釀仍可制得茶鮮系列高級(jí)營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵飲料酒；本發(fā)明多酚紅曲保鮮劑可以制成粉狀包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種功能性發(fā)酵制品的技術(shù)，具體說(shuō)是一種多酚紅曲抗氧化保鮮劑及其應(yīng)用技術(shù)。它是在ZL94115941.8專利技術(shù)酒品酒劑的基礎(chǔ)上創(chuàng)新的新技術(shù)，以茶葉、紅曲、糯米、糖、中藥白曲、水發(fā)酵制備的鮮紅色含有茶多酚、茶色素、紅曲菌、酵母、活性物質(zhì)的功能性生態(tài)濁酒狀膠體溶液。該技術(shù)的多酚紅曲抗氧化保鮮劑，具有特有的抗氧化、抗自由基、抑菌防腐、遮光增香、保鮮、降脂降壓、抗衰老性能而用于酒類、飲料、食品的抗氧化、保鮮、提高品質(zhì)、改善風(fēng)味口感、增加功能功效、延長(zhǎng)保鮮保質(zhì)期的添加劑。特別適用釀造抗氧化性能好，能長(zhǎng)久保持鮮味，香醇爽口，有茶葉香味而無(wú)日光臭味、無(wú)雙乙酰味，酒液涼爽，發(fā)酵度高，保鮮保質(zhì)期超長(zhǎng)的啤酒。
文檔編號(hào)C12H1/00GK1390930SQ02121480
公開(kāi)日2003年1月15日 申請(qǐng)日期2002年6月25日 優(yōu)先權(quán)日2002年6月25日
發(fā)明者吳衛(wèi)清 申請(qǐng)人:吳衛(wèi)清