專利名稱：一種青豆醬及制法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品的制法，尤其是用新鮮的嫩綠的青豆為原料來制備綠顏色的青豆醬調(diào)味品的方法。
目前，餐飲業(yè)廚師烹調(diào)菜肴調(diào)顏色的品種有用蕃茄醬調(diào)紅色、使用最多最廣，因?yàn)榉厌u是用天然西紅柿加工而成，所以適合于菜肴烹調(diào)如糖醋里幾、菊花魚、油燜大蝦……，調(diào)黃色的品種有吉士粉或咖喱粉，黑色用醬油、老抽、豆鼓、而調(diào)綠色時(shí)，就把菠菜擠汁來使用，既不方便又效果不好，而菜肴中又不適合使用綠色素<如面點(diǎn)中使用的綠色素>，因?yàn)椴环暇G色原料，天然產(chǎn)品的時(shí)代潮流，所以菜肴烹調(diào)的綠顏色調(diào)味醬成了一個(gè)空白。由于沒有太多像番茄醬一樣的帶顏色的調(diào)味醬可供選用，于是菜肴中出了一片紅顏色的色彩世界。而青豆產(chǎn)品在《食品科學(xué)》96年17期公開了發(fā)酵整粒青豆醬。中國專利公開了1098601號(hào)青豆粉，中國專利1080126號(hào)公開了青豆冰淇淋，但是沒有調(diào)色調(diào)味的打漿的青豆醬。為了使菜肴享調(diào)效果變得五顏六色，鮮艷奪目，催人食欲，為了填補(bǔ)綠顏色調(diào)味醬的這個(gè)空白，特構(gòu)思開發(fā)了本項(xiàng)發(fā)明。
本發(fā)明的目的是提供一種綠顏色的像番茄醬一樣調(diào)色調(diào)味的天然的調(diào)味醬產(chǎn)品。它能使廚師烹調(diào)菜肴色彩多樣、效果更好、更方便。使菜肴更加五顏六色，豐富多彩，催人食欲。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的為了達(dá)到與番茄醬一樣的效果和細(xì)膩，本發(fā)明借用了番茄醬的工藝來加工青豆醬，即把青豆通過選料，清洗、護(hù)色、脫腥去味、破碎、加萄糖酸鋅、預(yù)熱、打漿、濃縮、加熱、裝罐密封、殺菌冷卻而成。
本發(fā)明中原料青豆據(jù)《中國食用豆類學(xué)》載青豆含有蛋白質(zhì)，碳水化合物，礦質(zhì)營養(yǎng)元素。具有全面均衡的營養(yǎng)。為達(dá)到上述目的的本發(fā)明采取了如下的技術(shù)措施。其詳細(xì)加工方法如下1、選料嚴(yán)格剔除霉?fàn)€，選用新鮮有光澤青綠色的且飽滿肥大的青豆。
2、清洗將符合要求的青豆用流動(dòng)清水清洗，晾干；3、護(hù)色將清洗后的青豆浸入護(hù)色液浸泡24小時(shí)，撈起晾干，其護(hù)色液為0.125-0.25％碳酸氫鈉水，溶液體積為青豆4倍。
4、脫腥去異味將青豆置于100℃熱水中，同時(shí)加入1-5％的小蘇打、調(diào)整PH8-9進(jìn)行熱燙，時(shí)間保持25分鐘，所用加熱蒸汽的壓力為343-441kpa。
5、破碎將浸泡青豆用螺旋輸送機(jī)送入破碎機(jī)加入青豆50％的清水破碎。
6、加葡糖酸鋅將破碎青豆按青豆葡糖酸鋅以100∶(1-10％)的比例加入葡萄酸鋅并攪拌均勻。
7、預(yù)熱經(jīng)攪拌的碎青豆通過管式加熱器進(jìn)行加熱，一般溫度控制在95℃-98℃，保溫5-10分鐘。
8、打漿將預(yù)熱青豆通過三道打漿機(jī)打漿，打漿機(jī)篩板孔徑為第一道1.00mm，第二道0.5mm，第三道0.4mm，要求進(jìn)料均勻，同時(shí)加入青豆一倍的清水打漿，以利于出漿，將打出的漿流入帶攪拌器的貯罐。
9、濃縮將青豆醬在雙效真空濃縮罐內(nèi)真空濃縮，當(dāng)醬體濃縮度為20％-29.5％停止?jié)饪s。
10、加熱、裝罐、密封將濃縮醬體加熱至90℃-95℃，及時(shí)裝罐并密封。
11、殺菌冷卻裝罐密封后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行殺菌，其間隔時(shí)間不越過30分鐘，沸水滅菌罐頭應(yīng)及時(shí)冷卻40℃以下。
本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)1、為餐飲業(yè)調(diào)味品行業(yè)提供了一個(gè)新的品種；2、使餐飲業(yè)廚師烹調(diào)更方便、效果更好；3、本發(fā)明產(chǎn)品具有純天然的綠色，是綠色食品。
實(shí)施例取100公斤新鮮青仁的青豆，經(jīng)去雜，選料，清洗后用400公斤護(hù)色液浸泡24小時(shí)后置于100℃熱水中，加1公斤小蘇打并調(diào)整PH8-9，用蒸氣熱燙25分鐘，蒸氣壓力為350kpa，用破碎機(jī)破碎后加入10克葡糖酸鋅并攪拌均勻，以篩板孔徑第一道1.00mm，第二道0.5mm，第三道0.4mm，打漿機(jī)打漿，打漿時(shí)，加100公斤清水，以利于出漿。然后進(jìn)行雙效真空濃縮，當(dāng)濃度為28.5-29.5％，停止?jié)饪s，然后把醬體加熱至95℃立即裝罐封，并殺菌冷卻即成。
權(quán)利要求
一、一種青豆醬的制法，主要是以新鮮嫩綠的青仁青豆為原料，通過選料，清洗、護(hù)色、脫腥去味、破碎、加葡糖酸鋅、預(yù)熱、打漿，濃縮、加熱、裝罐密封、殺菌冷卻制備而成，其特征在于1、醬體濃縮度為20％-29.5％；2、青豆用小蘇打高溫脫腥去味；3、青豆預(yù)熱前破碎；4、青豆打漿前預(yù)熱；5、用三種不同孔徑的篩板打漿；6、濃縮后加熱.
二、根據(jù)權(quán)利要求一所述青豆醬的制法，其特征在于(1) 將青豆置于100℃熱水中，同時(shí)加入小蘇打，調(diào)整PH8-9進(jìn)行熱燙，時(shí)間為25min，所用加熱蒸氣的壓力為343-441kpa；(2) 打漿時(shí)，打漿機(jī)的篩板孔徑為1.0mm，0.5mm，0.4mm；(3) 濃縮用雙效真空濃縮，當(dāng)漿體濃度為20％-29.5％時(shí)停止?jié)饪s，即高濃度為28.5％-29.5％，低濃度為20％-22％；(4) 青豆加入葡糖酸鋅的比例為100∶1-15％；(5) 青豆加入小蘇打的比例為100∶1-5％；(6) 護(hù)色液的配制比例為，水∶碳酸氫鈉＝100∶0.125-0.25％；(7) 青豆與護(hù)色液的體積之比為1∶4，(8) 破碎時(shí)加入青豆50％的水，(9) 打漿時(shí)加入青豆一倍的水。
全文摘要
一種青豆醬的制法,尤其是用青仁青豆為原料,通過選料,清洗,護(hù)色、脫腥去味,破碎,加葡糖酸鋅、預(yù)熱、打漿、濃縮、加熱,裝罐密封,殺菌冷卻制備而成。本發(fā)明產(chǎn)品保持了青豆的天然綠色,適合餐飲業(yè)廚師等人員使用。
文檔編號(hào)A23L1/24GK1389144SQ0212534
公開日2003年1月8日 申請日期2002年7月26日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月26日
發(fā)明者馮永國 申請人:馮永國