專利名稱：一種原漿水果白酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種原漿水果白酒的生產(chǎn)工藝，屬于飲料食品釀造行業(yè)，是對(duì)現(xiàn)有用水果作原料釀造白酒的生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，適宜盛產(chǎn)各類水果的地方，對(duì)水果深加工時(shí)采用。
本發(fā)明給出的這種原漿水果白酒的生產(chǎn)工藝，主要包括有原料準(zhǔn)備、發(fā)酵和蒸餾等工序，其特點(diǎn)是按下列步驟組織生產(chǎn)原漿水果白酒1.將洗凈的水果破碎成小塊，不榨汁，皮、肉全部留用；2.將生糯米或大米糖化，使其轉(zhuǎn)化為含糊精、葡萄糖的混合漿，其比例為3～5∶5～7(重量比)；3.視水果含糖量的多少，補(bǔ)加含糊精和葡萄糖的混合漿，用以補(bǔ)充糖源及調(diào)整發(fā)酵醪的碳氮比為90∶10，其中水果與混合漿的重量比為100∶10～20；4.加入特制的耐酸耐酒精力強(qiáng)、糖化酒化雙功能酒曲，加入凈化水進(jìn)行發(fā)酵；
5.將成熟發(fā)酵醪(含糖量為0.5％)用慢火蒸餾；6.按發(fā)酵醪中含酒總量，反復(fù)實(shí)行“333”質(zhì)量摘酒制，即酒頭、酒尾、成品酒各占1/3，只留成品酒，酒頭和酒尾加入下次蒸餾的發(fā)酵醪中；7.將成品酒用特制的過濾器過濾，除雜質(zhì)、去雜味、不需貯存陳化、不勾不兌即為商品酒。
本發(fā)明所選用的水果原料，可以是蘋果、梨、山楂、葡萄、李子、山棗、西瓜和香瓜等水果中的一種，也可以是上述水果中的二種或二種以上。本發(fā)明中所使用的特制酒曲和特制過濾器，已在本人先期遞交的發(fā)明專利申請(qǐng)中公開，故不再詳述?！采暾?qǐng)?zhí)枮?2133104.9和02133103.0〕與現(xiàn)有技術(shù)比.本發(fā)明具有如下特點(diǎn)(1)、工藝流程短、料耗低、生產(chǎn)成本低和商品酒售價(jià)低；(2)、用糯米轉(zhuǎn)化成所的糊精、葡萄糖混合漿代替糖，不但消除加糖造成的發(fā)酵醪碳氮比失調(diào)，酒昧燥辣的現(xiàn)象，還能使成品酒入口綿軟，并具有米香陪襯的復(fù)合水果香味；(3)、酒不勾不兌，保持水果原始香氣，突出綠色風(fēng)格，各項(xiàng)理化指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)；(4)、用特制過濾器過濾酒，除去酒中的雜質(zhì)和雜味，不用貯存陳化，可減少貯酒容器和資金積壓，縮短了生產(chǎn)周期。
實(shí)施例2將100kg棗洗凈去核破碎至小于1公分后放入容器，不榨汁，皮、肉全用；將生糯米20kg糖化制成含糊精、葡萄糖的混合液，其作業(yè)條件為溫度20℃、發(fā)酵時(shí)間78小時(shí)、糖化混合液的PH值為4.2，混合液中糊精、葡萄糖的比例為4.5∶5.5(重量比)；往容器中加含糊精和葡萄糖的混合漿14kg，用以補(bǔ)充糖源及調(diào)整發(fā)酵醪的碳氮比；加入特制的耐酸耐酒精力強(qiáng)、糖化酒化雙功能酒曲0.4kg，加入凈化水180kg進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為16天；將成熟發(fā)酵醪(含糖量為0.5％)用慢火蒸餾，其中蒸餾溫度為100℃左右，蒸餾時(shí)間為6小時(shí)；按發(fā)酵醪中含酒總量，反復(fù)實(shí)行“333”質(zhì)量摘酒制，即酒頭、酒尾、成品酒各占1/3，只留成品酒，酒頭和酒尾加入下次蒸餾的發(fā)酵醪中；將成品酒用特制的過濾器過濾，除雜質(zhì)、去雜味、不需貯存陳化、不勾不兌即得商品酒32kg，酒精度含量50°。
實(shí)施例3將100kg西瓜洗凈去皮破碎至小于1公分后放入容器，不榨汁；將生糯米20kg糖化制成含糊精、葡萄糖的混合液，其作業(yè)條件為溫度26℃、發(fā)酵時(shí)間80小時(shí)、糖化混合液的PH值為3.8，混合液中糊精、葡萄糖的比例為3.5∶6.5(重量比)；往容器中加含糊精和葡萄糖的混合漿19kg，用以補(bǔ)充糖源及調(diào)整發(fā)酵醪的碳氮比；加入特制的耐酸耐酒精力強(qiáng)、糖化酒化雙功能酒曲0.4kg，加入凈化水180kg進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為20天；將成熟發(fā)酵醪(含糖量為0.5％)用慢火蒸餾，其中蒸餾溫度為100℃左右，蒸餾時(shí)間為6小時(shí)；按發(fā)酵醪中含酒總量，反復(fù)實(shí)行“333”質(zhì)量摘酒制，即酒頭、酒尾、成品酒各占1/3，只留成品酒，酒頭和酒尾加入下次蒸餾的發(fā)酵醪中；將成品酒用特制的過濾器過濾，除雜質(zhì)、去雜味、不需貯存陳化、不勾不兌即得商品酒35kg，酒精度含量50°。
權(quán)利要求
1.一種原漿水果白酒的生產(chǎn)工藝，主要包括有原料準(zhǔn)備、發(fā)酵和蒸餾等工序，其特征在于按下列步驟組織生產(chǎn)原漿水果白酒(1).將洗凈的水果破碎成小塊，不榨汁，皮、肉全部留用；(2).將生糯米或大米糖化，使其轉(zhuǎn)化為含糊精、葡萄糖的混合漿，其比例為3～5∶5～7(重量比)；(3).視水果含糖量的多少，補(bǔ)加含糊精和葡萄糖的混合漿，用以補(bǔ)充糖源及調(diào)整發(fā)酵醪的碳氮比為90∶10，其中水果與混合漿的重量比為100∶10～20；(4).加入特制的耐酸耐酒精力強(qiáng)、糖化酒化雙功能酒曲，加入凈化水進(jìn)行發(fā)酵；(5).將成熟發(fā)酵醪(含糖量為0.5％)用慢火蒸餾；(6).按發(fā)酵醪中含酒總量，反復(fù)實(shí)行“333”質(zhì)量摘酒制，即酒頭、酒尾、成品酒各占1/3，只留成品酒，酒頭和酒尾加入下次蒸餾的發(fā)酵醪中；(7).將成品酒用特制的過濾器過濾，除雜質(zhì)、去雜味、不需貯存陳化、不勾不兌即為商品酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種原漿水果白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的水果原料，可以是蘋果、梨、山楂、葡萄、李子、山棗、西瓜和香瓜等水果中的一種，也可以是上述水果中的二種或二種以上。
全文摘要
一種原漿水果白酒的生產(chǎn)工藝，屬于飲料食品釀造行業(yè)，主要包括有原料準(zhǔn)備、發(fā)酵和蒸餾等工序，其特點(diǎn)是按下列步驟組織生產(chǎn)原漿水果白酒將洗凈的水果破碎成小塊；將生糯米或大米糖化，使其轉(zhuǎn)化為含糊精、葡萄糖的混合漿；補(bǔ)加含糊精和葡萄糖的混合漿；加入特制的耐酸耐酒精力強(qiáng)、糖化酒化雙功能酒曲，加入凈化水進(jìn)行發(fā)酵；將成熟發(fā)酵醪用慢火蒸餾；按發(fā)酵醪中含酒總量，反復(fù)實(shí)行“333”質(zhì)量摘酒制，只留成品酒，酒頭和酒尾加入下次蒸餾的發(fā)酵醪中；將成品酒用特制的過濾器過濾，除雜質(zhì)、去雜味、不需貯存陳化、不勾不兌即為既有糧食白酒的醇香濃郁又有果類酒的果香清雅的味道的商品酒。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1465689SQ0213318
公開日2004年1月7日 申請(qǐng)日期2002年10月15日 優(yōu)先權(quán)日2002年10月15日
發(fā)明者李松林 申請(qǐng)人:李松林