專利名稱：利用海藻酸鹽生產(chǎn)多種仿生食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體地說是一種用海藻酸鹽制造仿生、仿真食品的方法。
背景技術(shù)：
目前，利用海藻酸鹽制造仿生、仿真食品的方法主要是將海藻酸鹽與其它物料的拌合溶液，采用熱澆鑄成型法、電泳電鑄成型法、模具內(nèi)用固化液固化法，以及直接入固化液中固化等方法，但是用上述方法制造出的仿生食品可塑性差、品種比較單一，如人造海蜇絲、海蜇皮、人造仿生涼皮、果球、海參、木耳等幾種簡單的食品，且工藝設(shè)備要求嚴格復(fù)雜，生產(chǎn)成本高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要是打破了傳統(tǒng)的將全部計算量的金屬陽離子一并釋放出來快速完成反應(yīng)的做法，其特征在于利用葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂于水中可緩慢水解成葡萄糖酸及其和δ-內(nèi)脂的平衡混合物這一特性，將其作為一種置換反應(yīng)載體，與另一種相對穩(wěn)定的金屬鹽反應(yīng)生成陽離子，繼而與海藻酸鈉發(fā)生反應(yīng)緩慢生成熱不可逆性的海藻酸鹽凝膠。利用這一辦法將海藻酸鹽、輔料及其它可以反應(yīng)生成海藻酸鹽凝膠的多種物料水溶拌合后，灌入用于成型的模具中，經(jīng)過一段時間后其會自行固化成型。由于所有的物料同時加入拌勻后，不會馬上產(chǎn)生膠凝反應(yīng)，成膠時間可以依生產(chǎn)需要調(diào)整和控制，并且自行成膠，無需外加條件，從根本上解決了海藻仿生食品可塑性差和仿生食品外型單一的問題；該發(fā)明也可將調(diào)味劑、著色劑、及其它食品原料一次性拌合在一起，灌入模具成型，脫模后即可制成成品；也可依所仿制食品的內(nèi)在結(jié)構(gòu)分幾步成型，做成內(nèi)外皆俱的真正的仿真食品，并且可以煎、炸、炒、烹，整個生產(chǎn)制作過程簡單，安全可靠，對人體無毒副作用，成本低。
具體實施方案該發(fā)明主要是利用海藻酸鈉與多價陽離子產(chǎn)生交聯(lián)反應(yīng)后生成熱不可逆性的凝膠這一特性。參與膠凝固化反應(yīng)的化合物如碳酸鈣(輕質(zhì)碳酸鈣)符合GRAS規(guī)定，ADL無需規(guī)定，用于做緩釋反應(yīng)載體的葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂是防腐劑、凝固劑，符合GRAS規(guī)定，ADL無需規(guī)定。在操作過程所采用的參與膠凝固化反應(yīng)的化合物如碳酸鈣(軟質(zhì)碳酸鈣)，以及用于做緩釋反應(yīng)載體的葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂在水中均不與海藻酸鈉單獨發(fā)生反應(yīng)，而是三者在水中共溶后，葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂會緩慢水解成葡萄糖酸及其δ-內(nèi)脂和Y-內(nèi)脂的平衡混合物，這樣，緩慢產(chǎn)生的葡萄糖酸與碳酸鈣慢慢的生成葡萄糖酸鈣，鈣離子與海藻酸鈉慢慢發(fā)生反應(yīng)生成海藻酸鈣凝膠、葡萄糖酸鈉及少量的碳酸和二氧化碳，最后完成全部置換反應(yīng)變成所需制品。海藻酸鈣也屬于海藻酸鹽類，葡萄糖酸鈉為成味劑，屬營養(yǎng)增補劑，符合GRAS規(guī)定，碳酸符合GRAS規(guī)定，ADL無需規(guī)定，所以說整個過程是安全，緩慢進行的，沒有不良物生成。其凝膠強度，可以通過調(diào)整海藻酸鈉的濃度，及碳酸鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂的添加量來解決，若需延長反應(yīng)成膠時間則可以考慮加入極微量的熬合劑，緩沖劑來解決，如偏酒石酸、三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉等。
下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明。
該發(fā)明的基本工藝為取3.3克海藻酸鈉，用100克軟水溶開，先加入碳酸鈣0.2-0.25克，葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂0.8-1.0克，混勻，靜置10分鐘，等氣泡上浮，排出后，倒入模具中，2小時以后脫模成型，靜置10小時，即為樣品。
實施例1 做一只仿生魚。首先用工程塑料做出魚骨架、魚頭和魚鰭，將魚糜、魚精蛋白、魚露、水解動物蛋白、魚香精、增鮮劑及其它食品原料或者取魚的原湯汁、用食用色素調(diào)成魚肉的顏色，依照魚的口感利用該發(fā)明的基本工藝進行調(diào)配，混勻，在灌入模具前，魚骨架中放入一可充氣囊將魚腔支撐開，成型后可以將氣囊排氣取出，然后再將調(diào)好待用的仿魚肉的混合液體倒入，2小時以后脫模成型，靜置10小時以上即為一只仿生魚，仿生魚可以煎、炸、烹、炒。
實施例2 利用本發(fā)明的基本工藝，將基礎(chǔ)調(diào)味劑、原糖加入后，根據(jù)所制作食品的風(fēng)味、種類，可以加入濃縮果汁、奶粉、可可粉、巧克力、蔬菜汁、果肉等調(diào)味料，并利用食用色調(diào)出不同的顏色、風(fēng)味的混合液體，按仿生的要求倒入相應(yīng)的模具中，(2小時)即為成品，常溫下為果凍，冷凍后即為新型的冰激凌，放入熱水中加入調(diào)味料便是甜食，其結(jié)構(gòu)不會發(fā)生改變。
實施例3 用海藻酸鹽制造冷乳布丁 將海藻酸鈉4.25克、糖66.75克、可可粉13克、食鹽1克，香草0.2克，混合。調(diào)入兩杯殺菌后的牛奶，再加入0.4克碳酸鈣，4克葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂，混合后而可裝模，成型后取出即為冷乳布丁。
實施例4 用海藻酸鹽制造餡餅夾餡 將海藻酸鈉1.26克、碳酸鈣0.1克、葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂0.4克、細白糖9.7克，水37.6克與果肉碎塊混合，膠凝后切塊，即可制成果肉餡餅夾餡。
權(quán)利要求
1.利用海藻酸鹽生產(chǎn)多種仿生食品的方法，其特征在于利用葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂于水中可緩慢水解成葡萄糖酸及其和δ-內(nèi)脂的平衡混合物，將其作為置換反應(yīng)的一種載體，與另一種相對穩(wěn)定的金屬鹽反應(yīng)產(chǎn)生陽離子，繼而與海藻酸鈉慢慢發(fā)生反應(yīng)生成熱不可逆性的海藻酸鹽凝膠。將海藻酸鹽、輔料及其它可以反應(yīng)生成海藻酸鹽凝膠的多種物料水溶拌合后，灌入用于成型的模具中，經(jīng)過一段時間后其會自行固化成型。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用海藻酸鹽生產(chǎn)多種仿生食品的方法，作為反應(yīng)載體的金屬鹽，其特征在于是與葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂緩慢反應(yīng)能產(chǎn)生多價陽離子的、鎂和汞除外的金屬鹽。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用海藻酸鹽制造仿生食品的方法，其特征在于利用葡萄糖酸－δ－內(nèi)脂于水中可緩慢水解成葡萄糖酸及其和δ－內(nèi)脂的平衡混合物，將其作為一種載體，與另一種相對穩(wěn)定的金屬鹽反應(yīng)生成陽離子，繼而與海藻酸鈉慢慢發(fā)生反應(yīng)生成海藻酸鹽熱不可逆性的凝膠。將海藻酸鹽、輔料及其它可以反應(yīng)生成海藻酸鹽凝膠的多種物料水溶拌合后，灌入用于成型的模具中，經(jīng)過一段時間后其會自行固化成型。本發(fā)明可以制成樣式各異的仿生食品解決了海藻仿生食品可塑性差、仿生食品外型單一、體積受限的問題；而且整個生產(chǎn)過程安全可靠，對人體無毒副作用，成本低。
文檔編號A23L1/0532GK1398539SQ0213513
公開日2003年2月26日 申請日期2002年6月24日 優(yōu)先權(quán)日2002年6月24日
發(fā)明者鐘德靜 申請人:鐘德靜