專利名稱：一種液體雞蛋的巴氏殺菌方法
技術領域：
本發(fā)明涉及液體雞蛋的殺菌方法，特別是液體雞蛋的巴氏殺菌方法。
背景技術：
液體雞蛋是傳統(tǒng)的雞蛋去殼后，經攪打使蛋黃蛋白混合在一起的一種液體雞蛋制品。這種形式的蛋制品在國外代替全殼雞蛋，已經有許多年了，其特點是方便食用。但不足之處是，由于這種蛋制品去除了具有保護作用的蛋殼，因而更容易被一些有害微生物污染，尤其是沙門氏菌、李斯特菌等致病菌，從而使包裝好的液體蛋制品保質期大大縮短。
US No.3404088，3579631和4511589等介紹了一種利用熱交換器進行巴氏殺菌生產液體雞蛋的技術，整個液體雞蛋是在攪拌均勻的情況下經過熱交換器，利用熱交換進行殺菌，但此方法在操作可行的同時，也存在著蛋白與蛋黃在同一高溫下加熱殺菌，蛋白有發(fā)生變性的可能。
US No.4957760也提到了一種液體雞蛋的巴氏殺菌方法，即先把液體雞蛋加熱到預熱溫度，在繼續(xù)加熱到第二個預定溫度，再進行保溫、冷卻、無菌包裝。通常這種方法可以使產品在冷凍條件下貨價期達到4周。但此種方法是通過蒸汽直接加熱的，加熱溫度不易控制，容易造成雞蛋蛋白變性。
另外，US No.3113872也介紹了一種液體雞蛋的殺菌處理方法，首先通過加熱表面對液體雞蛋進行第一次加熱，其次將加熱后的雞蛋真空脫水和冷卻，再將冷卻后的產品通過蒸汽進行的二次加熱，最后再將產品進行二次真空脫水和冷卻。通過表面加熱可以使雞蛋制品實現較好的殺菌，但由于表面加熱會使產品受熱不均，尤其是對整個雞蛋制品進行加熱時，蛋黃與蛋白的受熱程度不一致，而導致產品的質量受到影響，同時加熱時間也相應受到了限制。蒸汽加熱雖然可以延長加熱時間，但由于溫度不易控制，產品的質量也可能會受影響。
還有，US No.5670199也介紹了一種液體雞蛋制品的巴氏殺菌方法，但其加熱殺菌設備要求雞蛋制品的粒子尺寸小于2mm，而且雞蛋蛋黃與蛋白是一起經過加熱裝置進行巴氏殺菌的，由于蛋黃和蛋白耐熱程度不同，所以在同一高溫下容易導致雞蛋蛋白變性，進而引起凝結產生沉淀，影響產品質量。

發(fā)明內容
為了解決在同一溫度下，整個液體雞蛋制品由于共同加熱而產生的蛋白變性問題，使整個液體雞蛋制品的巴氏殺菌更加完全，本發(fā)明公開了一種液體雞蛋的巴氏殺菌方法，即先將液體雞蛋的蛋黃和蛋白分離開來，使蛋白和蛋黃在不同的溫度條件下進行第一次加熱殺菌，然后把蛋白和蛋黃混合在一起進行第二次殺菌，最后再把殺菌完后的液體雞蛋制品進行均質、冷凍和無菌包裝。用此種方法對液體雞蛋進行巴氏殺菌，不但避免了液體雞蛋制品在加熱殺菌過程中蛋白容易變性的缺點，而且使整個液體雞蛋制品殺菌更為完全，在冷凍條件下，即-4℃時，其貨價期可延長至30周左右。
運用此方法對液體雞蛋進行巴氏殺菌，包括以下步驟(A)通過特定的雞蛋去殼機，將成品雞蛋去除蛋殼，再通過蛋白和蛋黃分離機將液體雞蛋分為蛋白和蛋黃兩部分，分別存貯在相應的存儲器當中。
(B)在離心泵的作用下將蛋白和蛋黃分別吸入到相應的加熱器當中，所吸入蛋黃和蛋白的比例根據原始成品雞蛋中蛋白和蛋黃的比例來確定，這樣以來，攪拌混合后生產出來的雞蛋成品就和原始雞蛋中蛋白和蛋黃的比例沒有較大的區(qū)別。
(C)在不同的巴氏溫度下，蛋黃和蛋白分別被進行第一次加熱殺菌。由于蛋液中蛋黃的主要的病源菌是沙門氏菌，該菌在蛋黃中的熱抗性比在蛋清、全蛋液中都高，因此，蛋黃的巴氏殺菌溫度要比蛋白的高。本發(fā)明對蛋黃的溫度設定為70-78℃，蛋白的溫度為58-65℃，加熱方式可以采取接觸面加熱，也可以用蒸汽注入的方式直接進行加熱，但蛋白的加熱最好是采用接觸面加熱方式。
(D)通過活塞泵將加熱后的蛋白和蛋黃分別輸送到各自相應的止回閥中。蛋白止回閥直接將蛋白輸送到保溫器中，而蛋黃止回閥中的蛋黃需要經過噴射器將其噴射到保溫器中的蛋白當中。由于在蛋黃在噴射時，其接觸空氣的表面積增大，使得其溫度有所降低，這樣以來，就使得殺菌過后，溫度較高的蛋黃加入到蛋白中時，不至于損害高溫承受能力較低的蛋白。
(E)通過噴射器將蛋黃止回閥中的蛋黃注入到保溫器中的蛋白中，使蛋白和蛋黃均勻混合在一起，一定時間內，由蛋黃和蛋白混合均勻后自身所產生的溫度對整個液體雞蛋進行第二次殺菌。為了使液體雞蛋產品巴氏殺菌更加完全，有害菌大量減少，本發(fā)明殺菌時間保持在2.5-3.5min之間。
(F)將整個液體雞蛋進行均質、冷凍、無菌灌裝，使之成為成品。
本發(fā)明的液體雞蛋的殺菌方法所涉及的設備包括一個蛋自和蛋黃的分離機，用來將液體雞蛋的蛋白和蛋黃分離開來，使蛋白和蛋黃分別被加熱殺菌。
兩個蛋白和蛋黃的存儲器，用來將蛋白和蛋黃分離器分離開來的蛋白和蛋黃進行存儲。
兩個離心泵，用來將蛋白和蛋黃存儲器中蛋白和蛋黃吸入到相應的加熱器中，進行加熱殺菌。
兩個液體雞蛋加熱器，分別用來對蛋自和蛋黃進行第一次加熱殺菌。
兩個活塞泵，分別用來將加熱殺菌完后的蛋白和蛋黃輸送到各自相應的止回閥中。
兩個止回閥，其中蛋白止回閥直接把蛋白輸送到保溫器中，蛋黃止回閥將蛋黃輸送到噴射器中。
一個噴射器，安裝在蛋黃止回閥和保溫器之間，用來將蛋黃噴射到保溫器中的蛋白當中。
一個保溫器，用來對液體雞蛋的蛋白和蛋黃進行第二次巴氏殺菌。
一個均質機用來對殺菌完后的整個液體雞蛋產品進行均質。
一個冷凍機，在低溫下對均質后的雞蛋產品進行冷凍。
一個無菌灌裝機，用來對殺菌、均質、冷凍過后的雞蛋產品進行包裝。
在本發(fā)明所述的殺菌設備中，加熱器與噴射器之間的生產線長度要盡量的小，以便使殺菌過后的蛋黃和蛋白能夠瞬時進入到保溫器當中進行第二次殺菌，避免由于長時間傳輸溫度下降，造成產品殺菌不完全。
由于蛋黃在第一次加熱殺菌時的溫度高于蛋白殺菌的溫度，所以當蛋黃注入到蛋白當中時，兩者的溫度會有差異，為了使產品能夠在恒定溫度下均勻的被加熱，保溫器底部裝有一個螺旋攪拌裝置，通過攪拌，能使不同溫度的蛋白和蛋黃能夠盡快成為溫度恒定、攪拌均勻的混合雞蛋液體，在一定時間內使雞蛋產品殺菌更加完全。
另外，為了殺菌更加完全，有害菌大量減少，殺菌設備在使用之前需要用80℃以上的熱水進行全面清洗。
與現有殺菌液體雞蛋的方法相比，本發(fā)明的有益效果是明顯的，用此殺菌方法及其設備對液體雞蛋產品進行殺菌，不僅避免了液體雞蛋產品在同一高溫下，由于對高溫比較敏感的蛋白變性沉淀而影響整個液體雞蛋的質量，還較好的實現了液體雞蛋殺菌的更加完全，而且風味也較一般對整個液體雞蛋進行殺菌所生產出來的雞蛋產品有所改善，冷凍條件下(-4℃)，其貨價期可達30周左右。


附圖為本發(fā)明的巴氏殺菌液體雞蛋的方法工藝和所需設備圖中1.蛋白蛋黃分離機 2.蛋白存儲器 3.蛋黃存儲器 4.蛋白離心泵5.蛋黃離心泵 6.蛋白加熱器 7.蛋黃加熱器 8.蛋白活塞泵9.蛋黃活塞泵 10.蛋白止回閥 11.蛋黃止回閥 12.噴射器13.保溫器 14.均質機 15.冷凍機 16.無菌灌裝機具體實施方式
本發(fā)明的巴氏殺菌的方法是通過如下工藝過程來實施的將去殼后的液體雞蛋經過一種蛋白蛋黃分離機(1)分為蛋白和蛋黃兩部分，分別存貯在相應的蛋白存儲器(2)和蛋黃存儲器(3)中，在蛋白離心泵(4)和蛋黃離心泵(5)的作用下，將蛋白和蛋黃吸入到蛋白加熱器(6)和蛋黃加熱器(7)中，使蛋白在58-65℃之間，采取接觸面加熱殺菌，蛋黃在70-78℃之間，用蒸汽直接加熱進行殺菌，再由蛋白活塞泵(8)和蛋黃活塞泵(9)把殺菌完后的蛋黃和蛋白輸送到蛋白止回閥(10)和蛋黃止回閥(11)中，經止回閥(11)出來的蛋黃經過噴射器(12)將其噴射到保溫器(13)當中的蛋白中，在保溫器中，利用蛋白蛋黃混合之后所產生的溫度對整個液體雞蛋進行第二次殺菌，殺菌時間持續(xù)在2.5-3.5min之間，殺菌完后的液體雞蛋制品經均質機(14)均質，再在冷凍機(15)中進行冷凍過后，由無菌罐裝機(16)進行無菌包裝，使之成為成品。
實施例全殼雞蛋100Kg，清洗消毒后，打破去殼，置于一個干凈的存儲器中，在一個膠體泵的作用下，將其輸送入到一個生產能力為2400個/小時的蛋白蛋黃分離機，在其作用下，將液體雞蛋產品分為蛋自和蛋黃兩部分，通過兩個CB型離心泵(山東省海陽市水泵廠)將蛋白和蛋黃輸送到相應的加熱器當中。采用一個熱交換加熱殺菌鍋，溫度設定為62℃，對蛋白進行熱交換加熱殺菌；一個直接注入蒸汽的加熱殺菌缸，溫度設定為75℃，對蛋黃進行直接加熱殺菌。再用兩個B-36型三缸活塞泵(臺州市椒江春田精密泵廠)將殺菌完后的蛋白和蛋黃輸送到兩個相應的止回閥(H44F46-16c型單瓣旋啟式，浙江達氟隆閥門有限公司)中，經止回閥出來的蛋黃經過一個W型水力噴射器將其噴射到一個長為5m的臥式保溫器當中的蛋白中，在保溫器中，利用蛋白蛋黃混合之后自身所產生的溫度對整個液體雞蛋進行第二次殺菌，殺菌時間持續(xù)在3min左右，殺菌完后的液體雞蛋制品經一個工作壓力最大為60Mpa、工作能力為60L/H的高壓均質機均質，再在一個7萬大卡/小時的冷凍機中進行冷凍，再由無菌灌裝機進行無菌包裝，在-4℃貯藏。生產出來的液體雞蛋制品，其風味不但較一般對整個液體雞蛋進行殺菌所生產出來的雞蛋產品有所改善，而且在冷凍條件下(-4℃)，其貨價期可達30周左右。
權利要求
1.一種液體雞蛋的巴氏殺菌方法，包括以下步驟(A)將去殼后的液體雞蛋經一個蛋白和蛋黃分離機分為蛋白和蛋黃兩部分，分別存儲在相應的存儲器中。(B)用兩個離心泵按照一定比例將存儲器中的蛋白和蛋黃分別吸入到相應的加熱器中。(C)在不同的巴氏溫度下，在加熱器里對蛋白和蛋黃進行第一次加熱殺菌。(D)在兩個活塞泵的作用下，加熱殺菌完后的蛋白和蛋黃分別被輸送到各自相應的止回閥當中，蛋白止回閥直接將蛋白輸送到保溫器中，而蛋黃止回閥中的蛋黃經噴射器將其噴射到保溫器中的蛋白當中。(E)在保溫器中，一定時間內，利用蛋白和蛋黃混合均勻后所產生的溫度對整個液體雞蛋進行第二次巴氏殺菌。(F)將殺菌完后的液體雞蛋制品再進行均質、冷凍和無菌灌裝。
2.根據權利要求1所述的液體雞蛋巴氏殺菌方法，其特征在于，離心泵所吸入液體雞蛋的蛋白和蛋黃的比例是根據原始雞蛋中蛋白和蛋黃的比例來確定的。
3.根據權利要求1所述的液體雞蛋的巴氏殺菌方法，其特征在于，液體雞蛋的蛋白和蛋黃在進行第一次加熱殺菌時，溫度要求不一樣，其中蛋白為58-65℃，蛋黃為70-78℃。
4.根據權利要求1所述的液體雞蛋的巴氏殺菌方法，其特征在于，液體雞蛋的蛋白和蛋黃在進行第一次加熱殺菌時，采取的加熱方式可以為接觸面加熱，也可以用蒸汽直接加熱，但蛋白優(yōu)選接觸面加熱方式。
5.根據權利要求1所述的液體雞蛋的巴氏殺菌方法，其特征在于，液體雞蛋在進行第二次加熱殺菌時，其殺菌溫度是蛋黃和蛋白均勻混合后自身所產生的溫度，殺菌時間維持在2.5-3.5min之間。
6.根據權利要求1所述的液體雞蛋的巴氏殺菌方法，其特征在于，液體雞蛋的蛋黃是經過噴射器噴射到保溫器中，而蛋白是直接加入的。
7.根據權利要求1所述的液體雞蛋的巴氏殺菌方法，其特征在于，所需保溫器的長度要能夠使液體雞蛋產品在正常的生產速度下，在其中持續(xù)的時間達到2.5-3.5min。
8.根據權利要求1所述的液體雞蛋的巴氏殺菌方法，其特征在于，所需保溫器中有一個螺旋攪拌裝置。
9.根據權利要求1-9所述的液體雞蛋的巴氏殺菌方法，其特征在于，所述液體雞蛋制品的殺菌設備在進行殺菌之前，要用80℃以上的熱水進行清洗。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種液體雞蛋的巴氏殺菌方法，即先將液體雞蛋的蛋黃和蛋白分離開來，使蛋白在58－65℃之間、蛋黃在70－78℃之間分別進行第一次加熱殺菌，然后把蛋白和蛋黃混合在一起，利用兩者混合均勻之后所產生的恒定溫度、時間保持在2.5－3.5min之間對整個液體雞蛋進行第二次殺菌，最后再把殺菌完后的整個液體雞蛋進行均質、冷凍和無菌包裝。用此種方法對液體雞蛋進行巴氏殺菌，不僅避免了液體雞蛋制品在加熱殺菌過程中蛋白容易變性的缺點，而且使整個液體雞蛋制品殺菌更為完全，在冷凍條件下(－4℃)，其貨價期可延長至30周左右。
文檔編號A23L1/025GK1493206SQ0214568
公開日2004年5月5日 申請日期2002年10月28日 優(yōu)先權日2002年10月28日
發(fā)明者劉梅森, 趙欣平, 何唯平 申請人:深圳市海川實業(yè)股份有限公司