專利名稱：豬蹄制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品制作工藝，具體講涉及一種豬蹄制作工藝。
二.
背景技術(shù)：
現(xiàn)有制作豬蹄的方法，是將洗凈后的豬蹄和例如蔥，姜，大料，花椒，料酒，糖等慣常調(diào)料一起燉煮，長(zhǎng)期以來(lái)一直沿用此法燉制豬蹄，由于豬蹄含有大量的膠原蛋白，具有粘性，難于和骨頭分離，如果要將骨和肉分開，不僅耗時(shí)費(fèi)力，而且分離的肉無(wú)任何形狀，難于長(zhǎng)途運(yùn)輸儲(chǔ)存。用此方法制作的豬蹄不僅味道平平而且無(wú)固定形狀，更不能作為商品遠(yuǎn)銷。雖然也可將豬蹄作成鹵菜，但是一方面由于有大量的骨頭，無(wú)疑加大運(yùn)輸和儲(chǔ)存的費(fèi)用，而且由于水分較高，無(wú)獨(dú)特的風(fēng)味，因此作為一種商品在市場(chǎng)上銷售受到極大限制。
三.

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是針對(duì)上述缺陷而提出的一種具有獨(dú)特風(fēng)味和保持豬蹄原形的技術(shù)方案，該方案包括拔凈豬毛、剔骨、刮掉皮內(nèi)豬油、筋肉切條、加入調(diào)料、填充、縫合定型、外表定色、捆綁定型、蒸煮、冷風(fēng)降溫定型、抽真空包裝、蒸煮消毒、第二次冷風(fēng)降溫定型。本發(fā)明中所使用的調(diào)料為本發(fā)明人經(jīng)長(zhǎng)期研究而提供的一種調(diào)料，它有十多種天然中草藥配制而成，本發(fā)明的目的是由這種調(diào)料和這種獨(dú)特的豬蹄加工方而實(shí)現(xiàn)的。
另有說(shuō)明除外，本發(fā)明所說(shuō)的量，均是以剔骨后待加工的豬蹄肉為基量計(jì)算的重量百分比；術(shù)語(yǔ)酒優(yōu)選諸如高粱、稻谷、大米、玉米釀制的酒，最優(yōu)先選用稻谷釀制的酒。
本發(fā)明提供的食品調(diào)料配方包括紅曲米、菊葉、胡椒、百扣、桂皮、八角、桔皮、芝麻油、草果、雞精、茴香。
本發(fā)明提供的食品調(diào)料優(yōu)選配方包括紅曲米、菊葉、胡椒、百扣、味精、桂皮、八角、桔皮、大蒜、生姜、高度白酒、低度白酒、花椒、芝麻油、食鹽、草果、雞精、茴香。
本發(fā)明提供的食品調(diào)料較優(yōu)選配方包括紅曲米1-2、菊葉0.8-1.5、胡椒0.6-1.5、百扣0.1-0.3、味精0.08-0.14、桂皮1-1.8、八角0.03-0.08、桔皮0.4-1、大蒜0.5-1.5、生姜0.8-1.2、50°---58°白酒2-6、25°---35°白酒2-6、花椒0.02-0.04、芝麻油0.6-1.2、食鹽2-2.5、草果0.6-1.2、雞精0.4-1.2、茴香0.4-0.8。
本發(fā)明提供的食品調(diào)料最優(yōu)選配方包括紅曲米2、菊葉1.5、胡椒1.5、百扣0.2、味精0.14、桂皮1.5、八角0.07、桔皮1、大蒜1.5、生姜1.2、50°---58°白酒6、25°---35°白酒6、花椒0.04、芝麻油1.2、食鹽2.3、草果1、雞精1.2、茴香0.8。
本發(fā)明提供的工藝步驟最優(yōu)選實(shí)施方案為拔凈豬毛、剔骨、刮掉皮內(nèi)豬油、筋肉切條、加入調(diào)料、縫合定型、外表定色、捆綁定型、蒸煮、冷風(fēng)降溫定型、抽真空包裝、成品蒸煮消毒、第二次冷風(fēng)降溫定型。本發(fā)明提供的上述工藝中，其具體制作過程如下在筋肉切條等工藝過后，相對(duì)于100公斤豬蹄而言，在50°---58°白酒6公斤、25°---35°白酒6公斤和紅曲米2公斤混合燃燒20-28分鐘后所得的紅色酒液中加入胡椒1.5、百扣0.2、味精0.14、芝麻油1.2、食鹽2.3、草果1、雞精0.6、茴香0.6，進(jìn)行糅合、填充，縫合定型。而后外表定色，其具體操作過程如下將紅曲米摻到由50°---58°白酒中，攪拌混合后，將紅色酒液均勻的上到已縫合定型的豬蹄皮外，用風(fēng)吹干。而后捆綁定型、蒸煮。蒸煮的過程如下將定型后的豬蹄放入鍋內(nèi)，一百公斤豬蹄添入120公斤冷水，其中加入菊葉1.5、桂皮1.5、八角0.07、桔皮1、大蒜1.5、生姜1.2、花椒0.04，蒸煮。繼而完成冷風(fēng)降溫定型、抽真空包裝、成品蒸煮消毒、第二次冷風(fēng)降溫定型。按本發(fā)明提供的外表定色工藝步驟后的豬蹄皮質(zhì)呈現(xiàn)出自然的紅黃。
四.
具體實(shí)施例方式
下面將用實(shí)施例對(duì)本發(fā)明提供的技術(shù)方案做詳細(xì)的說(shuō)明。
實(shí)施例1拔凈豬毛、剔骨、刮掉皮內(nèi)豬油、筋肉切條、加入調(diào)料、縫合定型、外表定色、捆綁定型、蒸煮、冷風(fēng)降溫定型、抽真空包裝、成品蒸煮消毒、第二次冷風(fēng)降溫定型。本發(fā)明工藝步驟中的加入調(diào)料步驟所用調(diào)料為高度白酒、低度白酒、紅曲米、胡椒、百扣、味精、芝麻油、食鹽、草果、雞精、茴香；本發(fā)明工藝步驟中的蒸煮步驟所用調(diào)料為菊葉、桂皮、八角、桔皮、大蒜、生姜、花椒。加入調(diào)料步驟為在高度白酒、低度白酒和紅曲米混合燃燒后所得的紅色酒液中加入上述調(diào)料，胡椒、百扣、味精、芝麻油、食鹽、草果、雞精、茴香，進(jìn)行糅合，填充。蒸煮步驟中湯汁為菊葉、桂皮、八角、桔皮、大蒜、生姜、花椒和水制得。用此法制得的豬蹄，風(fēng)味獨(dú)特，口感好。
實(shí)施例2-13拔凈豬毛、剔骨、刮掉皮內(nèi)豬油、筋肉切條、加入調(diào)料、縫合定型、外表定色、捆綁定型、蒸煮、冷風(fēng)降溫定型、抽真空包裝、成品蒸煮消毒、第二次冷風(fēng)降溫定型。




◎術(shù)語(yǔ)“上色”是調(diào)料步驟中的工藝，其過程為，在高度白酒、低度白酒和紅曲米混合、燃燒20-28分鐘后所得的紅色酒液中加入胡椒、百扣、味精、芝麻油、食鹽、草果、雞精、茴香，和肉一道糅合、填充、縫合定型、捆綁定型。
○術(shù)語(yǔ)“定色”是調(diào)料步驟中的工藝，其過程為，在豬蹄縫合定型后，將紅曲米摻到高度白酒中并進(jìn)行拌合，隨后將所得紅色酒液均勻的上到已縫合定型的豬蹄皮外，風(fēng)干定色。
●口感級(jí)別用本發(fā)明提供的食品調(diào)料配方可制作多種風(fēng)味食品，尤其是制作具有特別風(fēng)味的豬蹄食品，這種豬蹄皮質(zhì)半透明，肉質(zhì)鮮嫩，色澤紅白分明，開片完整，并且里面含有豐富的膠原蛋白和人體所需的多種高鈣營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有健脾、健胃、美容之功效，其產(chǎn)品香嫩可口、食而不膩，老少皆宜，是一種適應(yīng)大眾化口感的好食品。
本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員知道，如欲將此調(diào)料用于制備諸如豬蹄一類旅游肉制食品時(shí)，要加入本領(lǐng)域內(nèi)慣常用的防腐劑添加劑，例如苯甲酸鈉、山梨酸。
權(quán)利要求
1.一種加工豬蹄的方法，該方法包括下述工藝步驟拔凈豬毛、剔骨、刮掉皮內(nèi)豬油、筋肉切條、加入調(diào)料、填充、縫合定型、外表定色、捆綁定型、蒸煮、冷風(fēng)降溫定型、抽真空包裝、蒸煮消毒、第二次冷風(fēng)降溫定型。
2.據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于其中所說(shuō)的調(diào)料包括紅曲米、菊葉、胡椒、百扣、桂皮、八角、桔皮、芝麻油、草果、雞精、茴香。
3.據(jù)權(quán)利要求2的方法，其特征在于其中所說(shuō)的調(diào)料包括味精、大蒜、生姜、高度白酒、低度白酒、花椒、食鹽。
4.據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中所述的調(diào)料配方為以剔骨后待加工的豬蹄肉為基量計(jì)算的重量百分比，紅曲米1-2、菊葉0.8-1.5、胡椒0.6-1.5、百扣0.1-0.3、味精0.08-0.14、桂皮1-1.8、八角0.03-0.08、桔皮0.4-1、大蒜0.5-1.5、生姜0.8-1.2、50°---58°白酒2-6、25°---35°白酒2-6、花椒0.02-0.04、芝麻油0.6-1.2、食鹽2-2.5、草果0.6-1.2、雞精0.4-1.2、茴香0.4-0.8。
5.據(jù)權(quán)利要求4的方法，以剔骨后待加工的豬蹄肉為基量計(jì)算的重量百分比，紅曲米2、菊葉1.5、胡椒1.5、百扣0.2、味精0.14、桂皮1.5、八角0.07、桔皮1、大蒜1.5、生姜1.2、50°---58°白酒6、25°---35°白酒6、花椒0.04、芝麻油1.2、食鹽2.3、草果1、雞精1.2、茴香0.8。
6.據(jù)權(quán)利要求4的方法，其特征在于，其中所述的加入調(diào)料步驟為相對(duì)于100公斤豬蹄而言，在50°---58°白酒6公斤、25°---35°白酒6公斤和紅曲米2公斤混合、燃燒20-28分鐘后所得的紅色酒液中加入胡椒1.5、百扣0.2、味精0.14、芝麻油1.2、食鹽2.3、草果1、雞精1.2、茴香0.8和肉一道糅合、填充、縫合定型、捆綁定型；將定型后的豬蹄放入鍋內(nèi)，一百公斤豬蹄添入120公斤冷水，其中加入菊葉1.5、桂皮1.5、八角0.07、桔皮1、大蒜1.5、生姜1.2、花椒0.04，蒸煮140---160分鐘。
7.據(jù)權(quán)利要求5的方法，其特征在于，其中所述的加入調(diào)料步驟為相對(duì)于100公斤豬蹄而言，在50°---58°白酒6公斤、25°---35°白酒6公斤和紅曲米2公斤混合、燃燒20-28分鐘后所得的紅色酒液中加入胡椒1.5、百扣0.2、味精0.14、芝麻油1.2、食鹽2.3、草果1、雞精1.2、茴香0.8和肉一道糅合、填充、縫合定型、捆綁定型；將定型后的豬蹄放入鍋內(nèi)，一百公斤豬蹄添入120公斤冷水，其中加入菊葉1.5、桂皮1.5、八角0.07、桔皮1、大蒜1.5、生姜1.2、花椒0.04，蒸煮140---160分鐘。
8.據(jù)權(quán)利要求7的方法，其特征在于，在縫合定型和捆綁定型之間外表定色步驟的工藝過程為在豬蹄縫合定型后，將紅曲米摻到由50°---58°白酒中并進(jìn)行拌合，隨后所得紅色酒液均勻的上到已縫合定型的豬蹄皮外，風(fēng)干定色。
全文摘要
本發(fā)明提供的方法包括的的工藝步驟為拔凈豬毛、剔骨、刮掉皮內(nèi)豬油、筋肉切條、加入調(diào)料、填充、縫合定型、外表定色、捆綁定型、蒸煮、冷風(fēng)降溫定型、抽真空包裝、蒸煮消毒、第二次冷風(fēng)降溫定型。其中的調(diào)料為紅曲米、菊葉、胡椒、百扣、味精、桂皮、八角、桔皮、大蒜、生姜、高度白酒、低度白酒、花椒、芝麻油、食鹽、草果、雞精、茴香。按該配方可制作多種風(fēng)味食品，尤其是制作具有特別風(fēng)味的豬蹄食品，這種豬蹄皮質(zhì)半透明，肉質(zhì)鮮嫩，色澤紅白分明，開片完整，并且里面含有豐富的膠原蛋白和人體所需的多種高鈣營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有健脾、健胃、美容之功效，其產(chǎn)品香嫩可口、食而不膩，老少皆宜，是一種適應(yīng)大眾化口感的好食品。
文檔編號(hào)A23L1/31GK1491582SQ02146338
公開日2004年4月28日 申請(qǐng)日期2002年10月24日 優(yōu)先權(quán)日2002年10月24日
發(fā)明者易建祥 申請(qǐng)人:易建祥