專利名稱：金瓜絲生物加工工藝及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種瓜果的加工工藝，特別涉及利用生物復(fù)合制劑控制金瓜絲的保色、保脆、保鮮的金瓜絲生物加工工藝及其產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
金瓜屬葫蘆科，春季播種，夏末收獲，形呈卵狀，色澤金黃，是一種奇特的蔬菜，其瓜肉自然成絲。瓜絲鮮嫩清香，松脆爽口，是家庭、飯店、賓館中色香味俱佳的上等菜肴，是宴席上理想的清淡佳品，享有“植物海蜇”之美譽(yù)。金瓜不僅味美可口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，除了人體需要的多種維生素和營(yíng)養(yǎng)成分，又有補(bǔ)中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲的作用，對(duì)老年人高血壓、冠心病、肥胖癥等亦有較好療效。金瓜在生產(chǎn)期間很少發(fā)生無(wú)病蟲危害，幾乎不施任何農(nóng)藥，食用部分的瓜絲又裹在瓜皮之中，所以比別的蔬菜更加潔凈衛(wèi)生，是實(shí)實(shí)在在的純天然綠色食品，深受人們青睞。然而人們只有在金秋季節(jié)才能品嘗到這一美味佳肴，因?yàn)樗荒茉谇锾焐鲜?，而且?chǔ)藏時(shí)間短，最多只能放置2-3個(gè)月，使這種特產(chǎn)的產(chǎn)品不能走遍全國(guó)，走向世界。為保留這種特色產(chǎn)品，近年來(lái)，各廠家紛紛進(jìn)行技術(shù)開發(fā)，一般采用傳統(tǒng)的鹽水進(jìn)行處理以期延長(zhǎng)保質(zhì)期。但是由于其儲(chǔ)藏要求較高，需要溫度為5度以下，其保質(zhì)期也只有3個(gè)月。加之是浸泡在鹽水中，金瓜絲變得松軟不香脆。并且加鹽水的包裝袋，使每盒份量重，且調(diào)料自己配制，致使這種產(chǎn)品科技含量低，回頭率不高，不暢銷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明需要解決的技術(shù)問題是金瓜絲在濕的狀態(tài)下解決其保色、保脆、保鮮，提供一種金瓜絲生物加工工藝及其產(chǎn)品。為解決以上的技術(shù)問題，本發(fā)明提供技術(shù)解決思路是根據(jù)金瓜絲的生物學(xué)特性，應(yīng)用生物技術(shù)，研制復(fù)合型的生物保鮮劑，控制金瓜的生物化學(xué)反應(yīng)和裂解腐變性細(xì)菌，解決金瓜絲的保色、保脆、保鮮等技術(shù)，延長(zhǎng)金瓜絲的保質(zhì)期。技術(shù)解決方案是金瓜絲生物加工工藝及其產(chǎn)品，其加工工藝流程為原料選擇→清洗→切瓜→鹽漬→取絲→脫鹽→硬化→無(wú)菌水洗滌→保鮮劑I液浸泡→脫水→保鮮劑II液攪拌→加入調(diào)料后真空封口→殺菌、冷卻→恒溫檢驗(yàn)→成品。原料選擇選擇春季生產(chǎn)的瓜型圓整、瓜皮黃色、表面光滑無(wú)病蟲斑，瓜重在1.5公斤以上的老熟金瓜為原料。清洗、切瓜在流動(dòng)的清水中將原料表面的灰塵、泥沙、蟲卵及殘留的農(nóng)藥洗去，然后用刀切除瓜蒂和瓜柄，并將瓜縱切和橫切成多片，除去瓜瓤和瓜籽。鹽漬將瓜片分次放入鹽漬池內(nèi)，層層加瓜片加鹽壓緊，直到池滿時(shí)，再將所留的面鹽全部撒于瓜面，鋪上竹柵壓上石塊。加鹽量為每100公斤瓜片加入5-10公斤食鹽，2-3天后進(jìn)行翻池，每100公斤瓜片用鹽量為7-12公斤，并補(bǔ)加原瓜片重的1‰的維生素類護(hù)色劑與食鹽同時(shí)分批撒入，壓上石塊至鹽漬液滲出并淹沒竹柵。取絲每次取鹽漬瓜片數(shù)量不可過多，以免接觸空氣時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，已刮瓜絲應(yīng)及時(shí)入桶封實(shí)。取絲結(jié)束后，應(yīng)用石塊將瓜片壓實(shí)，并使瓜片全部浸于鹽漬液中。脫鹽將瓜絲均勻分布于不銹鋼籃中，放入不銹鋼水槽中不停攪拌10-20分鐘，剔除瓜皮、瓜塊、結(jié)團(tuán)等次品及雜質(zhì)。硬化將上述脫鹽瓜絲轉(zhuǎn)入瓜絲重的2‰的CaCl2硬化液中，攪拌處理15-25分鐘。無(wú)菌水洗滌經(jīng)硬化處理的瓜絲及時(shí)轉(zhuǎn)入足量無(wú)菌水洗滌5-10分鐘，取出后在經(jīng)消毒的離心機(jī)中轉(zhuǎn)動(dòng)脫水。保鮮劑I液浸泡、脫水用1000ml無(wú)菌水加入由上海高科技生物工程有限公司購(gòu)置的FE復(fù)合酶和穩(wěn)定劑，F(xiàn)E復(fù)合酶和穩(wěn)定劑重量均為瓜絲重的0.1-0.3‰，攪拌均勻后加入水槽中，瓜絲與保鮮液的重量比為1∶4，將上道工序處理的瓜絲轉(zhuǎn)入保鮮液中，攪拌15-25分鐘，隨后在離心機(jī)中轉(zhuǎn)動(dòng)脫水。保鮮劑II液攪拌用1000ml無(wú)菌水加入由上海高科技生物工程有限公司購(gòu)置的緩沖液和護(hù)色劑，緩沖液和護(hù)色劑重量分別為瓜絲重的0.2-0.5‰和0.3-0.7‰，攪拌均勻，配制成A液。另取用1000ml無(wú)菌水加入由上海高科技生物工程有限公司購(gòu)置的抗菌肽和FE復(fù)合酶，抗菌肽和FE復(fù)合酶重量分別為瓜絲重的0.2-0.5‰和0.1-0.3‰，攪拌均勻，配制成B液。A、B液混合攪拌均勻成保鮮液C。將上道工序處理的瓜絲轉(zhuǎn)入己消毒的拌料機(jī)中，加入保鮮液C混合攪拌均勻。加入調(diào)料后真空封口粉料包內(nèi)有食鹽、味精、咖喱粉；用油重3％的洋蔥、2％重的大蒜、2％重的干姜、0.5％重的干椒熬成香料油制成油包，將粉包和油包放入93-97℃的熱水中浸泡8-15分鐘。取出瀝干，與己拌料的金瓜絲一同裝袋，抽真空。殺菌、冷卻裝袋封口后應(yīng)盡快殺菌，采用高溫殺菌，殺菌溫度93-97℃，時(shí)間為10-15分鐘。隨后投入冷水中冷卻至室溫。恒溫檢驗(yàn)、成品每批加工產(chǎn)品應(yīng)置于恒溫箱中放置7-13天后，挑除漲袋、破袋等次品方可出廠。本發(fā)明的有益效果是產(chǎn)品中不含任何化學(xué)合成的防腐劑和色素，能有效地保持瓜絲原有的色澤和脆度，產(chǎn)品的保質(zhì)期可以延長(zhǎng)至180天。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1金瓜絲生物加工工藝及其產(chǎn)品，其加工工藝流程為原料選擇→清洗→切瓜→鹽漬→取絲→脫鹽→硬化→無(wú)菌水洗滌→保鮮劑I液浸泡→脫水→保鮮劑II液攪拌→加入調(diào)料后真空封口→殺菌、冷卻→恒溫檢驗(yàn)→成品。原料選擇選擇春季生產(chǎn)的瓜型圓整、瓜皮黃色、表面光滑無(wú)病蟲斑，瓜重在1.5公斤以上的老熟金瓜為原料。清洗、切瓜在流動(dòng)的清水中將原料表面的灰塵、泥沙、蟲卵及殘留的農(nóng)藥洗去，然后用刀切除瓜蒂和瓜柄，并將瓜縱切和橫切成4片，除去瓜瓤和瓜籽。鹽漬將瓜片分次放入鹽漬池內(nèi)，層層加瓜片加鹽壓緊，直到池滿時(shí)，再將所留的面鹽全部撒于瓜面，鋪上竹柵壓上石塊。加鹽量為每100公斤瓜片加入6公斤食鹽，2天后進(jìn)行翻池，每100公斤瓜片用鹽量為8公斤，并補(bǔ)加原瓜片重的1‰的維生素類護(hù)色劑與食鹽同時(shí)分批撒入，壓上石塊至鹽漬液滲出并淹沒竹柵。取絲每次取鹽漬瓜片數(shù)量不可過多，以免接觸空氣時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，已刮瓜絲應(yīng)及時(shí)入桶封實(shí)。取絲結(jié)束后，應(yīng)用石塊將瓜片壓實(shí)，并使瓜片全部浸于鹽漬液中。脫鹽將瓜絲均勻分布于不銹鋼籃中，放入不銹鋼水槽中不停攪拌12分鐘，剔除瓜皮、瓜塊、結(jié)團(tuán)等次品及雜質(zhì)。硬化將上述脫鹽瓜絲轉(zhuǎn)入瓜絲重的2‰的CaCl2硬化液中，攪拌處理17分鐘。無(wú)菌水洗滌經(jīng)硬化處理的瓜絲及時(shí)轉(zhuǎn)入足量無(wú)菌水洗滌6分鐘，取出后在經(jīng)消毒的離心機(jī)中轉(zhuǎn)動(dòng)脫水。保鮮劑I液浸泡、脫水用1000ml無(wú)菌水加入由上海高科技生物工程有限公司購(gòu)置的FE復(fù)合酶和穩(wěn)定劑，F(xiàn)E復(fù)合酶和穩(wěn)定劑重量均為瓜絲重的0.15‰，攪拌均勻后加入水槽中，瓜絲與保鮮液的重量比為1∶4，將上道工序處理的瓜絲轉(zhuǎn)入保鮮液中，攪拌18分鐘，隨后在離心機(jī)中轉(zhuǎn)動(dòng)脫水。保鮮劑II液攪拌用1000ml無(wú)菌水加入由上海高科技生物工程有限公司購(gòu)置的緩沖液和護(hù)色劑，緩沖液和護(hù)色劑重量分別為瓜絲重的0.3‰和0.4‰，攪拌均勻，配制成A液。另取用1000ml無(wú)菌水加入由上海高科技生物工程有限公司購(gòu)置的抗菌肽和FE復(fù)合酶，抗菌肽和FE復(fù)合酶重量分別為瓜絲重的0.3‰和0.2‰，攪拌均勻，配制成B液。A、B液混合攪拌均勻成保鮮液C。將上道工序處理的瓜絲轉(zhuǎn)入已消毒的拌料機(jī)中，加入保鮮液C混合攪拌均勻。加入調(diào)料后真空封口粉料包內(nèi)有食鹽、味精、咖喱粉，重約8克；用油重3％的洋蔥、2％重的大蒜、2％中的干姜、0.5％重的干椒熬成香料油制成油包，油量約9ml，將粉包和油包放入94℃的熱水中浸泡11分鐘。取出瀝干，與已拌料的金瓜絲一同裝袋，抽真空。殺菌、冷卻裝袋封口后應(yīng)盡快殺菌，采用高溫殺菌，殺菌溫度94℃，時(shí)間為13分鐘。隨后投入冷水中冷卻至室溫。恒溫檢驗(yàn)、成品每批加工產(chǎn)品應(yīng)置于恒溫箱中放置8天后，恒溫箱的溫度為36℃，挑除漲袋、破袋等次品方可出廠。產(chǎn)品瓜絲完整，色澤金黃，質(zhì)地脆口，符合罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌要求，無(wú)致病菌。
實(shí)施例2鹽漬中第一次和第二次用鹽量分別是9公斤和11公斤，脫鹽攪拌15分鐘，硬化處理時(shí)間為22分鐘，保鮮劑I液浸泡、脫水中無(wú)菌水洗滌8分鐘，F(xiàn)E復(fù)合酶和穩(wěn)定劑重量均為瓜絲重的0.15‰，攪拌時(shí)間22分鐘。保鮮劑II液攪拌中緩沖液和護(hù)色劑重量分別為瓜絲重的0.2‰和0.6‰，抗菌肽和FE復(fù)合酶重量分別為瓜絲重的0.4‰和0.15‰。加入調(diào)料后真空封口中熱水溫度為96℃，浸泡時(shí)間為13分鐘。殺菌、冷卻中殺菌溫度97℃，時(shí)間為11分鐘。恒溫檢驗(yàn)、成品中恒溫箱中放置的時(shí)間為12天。其余與實(shí)施例1相同。
權(quán)利要求
1.金瓜絲生物加工工藝，其特征是，加工工藝流程為原料選擇→清洗→切瓜→鹽漬→取絲→脫鹽→硬化→無(wú)菌水洗滌→保鮮劑I液浸泡→脫水→保鮮劑II液攪拌→加入調(diào)料后真空封口→殺菌、冷卻→恒溫檢驗(yàn)→成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金瓜絲生物加工工藝，其特征是，所述鹽漬將瓜片分次放入鹽漬池內(nèi)，層層加瓜片加鹽壓緊，直到池滿時(shí)，再將所留的面鹽全部撒于瓜面，鋪上竹柵壓上石塊。加鹽量為每100公斤瓜片加入5-10公斤食鹽，2-3天后進(jìn)行翻池，每100公斤瓜片用鹽量為7-12公斤，并補(bǔ)加原瓜片重的1‰的維生素類護(hù)色劑與食鹽同時(shí)分批撒入，壓上石塊至鹽漬液滲出并淹沒竹柵。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金瓜絲生物加工工藝，其特征是，所述取絲每次取鹽漬瓜片數(shù)量不可過多，以免接觸空氣時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，已刮瓜絲應(yīng)及時(shí)入桶封實(shí)。取絲結(jié)束后，應(yīng)用石塊將瓜片壓實(shí)，并使瓜片全部浸于鹽漬液中。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金瓜絲生物加工工藝，其特征是，所述硬化將上述脫鹽瓜絲轉(zhuǎn)入瓜絲重的2‰的CaCl2硬化液中，攪拌處理15-25分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金瓜絲生物加工工藝，其特征是，所述無(wú)菌水洗滌經(jīng)硬化處理的瓜絲及時(shí)轉(zhuǎn)入足量無(wú)菌水洗滌5-10分鐘，取出后在經(jīng)消毒的離心機(jī)中轉(zhuǎn)動(dòng)脫水。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金瓜絲生物加工工藝，其特征是，所述保鮮劑I液浸泡、脫水用1000ml無(wú)菌水加入由上海高科技生物工程有限公司購(gòu)置的FE復(fù)合酶和穩(wěn)定劑，F(xiàn)E復(fù)合酶和穩(wěn)定劑重量均為瓜絲重的0.1-0.3‰，攪拌均勻后加入水槽中，瓜絲與保鮮液的重量比為1∶4，將上道工序處理的瓜絲轉(zhuǎn)入保鮮液中，攪拌15-25分鐘，隨后在離心機(jī)中轉(zhuǎn)動(dòng)脫水。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金瓜絲生物加工工藝，其特征是，所述保鮮劑II液攪拌用1000ml無(wú)菌水加入由上海高科技生物工程有限公司購(gòu)置的緩沖液和護(hù)色劑，緩沖液和護(hù)色劑重量分別為瓜絲重的0.2-0.5‰和0.3-0.7‰，攪拌均勻，配制成A液；另取用1000ml無(wú)菌水加入由上海高科技生物工程有限公司購(gòu)置的抗菌肽和FE復(fù)合酶，抗菌肽和FE復(fù)合酶重量分別為瓜絲重的0.2-0.5‰和0.1-0.3‰，攪拌均勻，配制成B液；A、B液混合攪拌均勻成保鮮液C，將上道工序處理的瓜絲轉(zhuǎn)入已消毒的拌料機(jī)中，加入保鮮液C混合攪拌均勻。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金瓜絲生物加工工藝，其特征是，所述加入調(diào)料后真空封口粉料包內(nèi)有食鹽、味精、咖喱粉；用油重3％的洋蔥、2％重的大蒜、2％重的干姜、0.5％重的干椒熬成香料油制成油包，將粉包和油包放入93-97℃的熱水中浸泡8-15分鐘，取出瀝干，與已拌料的金瓜絲一同裝袋，抽真空。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金瓜絲生物加工工藝，其特征是，所述殺菌、冷卻、恒溫檢驗(yàn)、成品裝袋封口后應(yīng)盡快殺菌，采用高溫殺菌，殺菌溫度93-97℃，時(shí)間為10-15分鐘，隨后投入冷水中冷卻至室溫；每批加工產(chǎn)品應(yīng)置于恒溫箱中放置7-13天后，挑除漲袋、破袋等次品方可出廠。
10.一種由權(quán)利要求1所述的金瓜絲生物加工工藝制成的產(chǎn)品，其特征是金瓜絲是濕的，瓜絲完整，色澤金黃，無(wú)致病菌，安裝在真空袋內(nèi)，內(nèi)配調(diào)味粉包和油包。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種瓜果的加工工藝，特別涉及利用生物復(fù)合制劑控制金瓜絲的保色、保脆、保鮮的金瓜絲生物加工工藝及其產(chǎn)品。解決了已有金瓜絲加工工藝中保色、保鮮、保脆不過關(guān)，以及保質(zhì)期不長(zhǎng)的缺陷。技術(shù)解決方案是金瓜絲生物加工工藝，加工工藝流程為原料選擇→清洗→切瓜→鹽漬→取絲→脫鹽→硬化→無(wú)菌水洗滌→保鮮劑I液浸泡→脫水→保鮮劑II液攪拌→加入調(diào)料后真空封口→殺菌、冷卻→恒溫檢驗(yàn)→成品。主要用于將金瓜加工成瓜絲完整、色澤金黃、質(zhì)地脆口、無(wú)致病菌的濕成品。
文檔編號(hào)A23L1/218GK1507800SQ0215126
公開日2004年6月30日 申請(qǐng)日期2002年12月13日 優(yōu)先權(quán)日2002年12月13日
發(fā)明者朱忠南, 葉年玉, 黃永生 申請(qǐng)人:上海綠利綠色食品有限公司