專利名稱：一種新型釀酒工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新型釀酒工藝，更尤其一種無曲釀酒工藝。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的釀酒工藝發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，每道釀酒工序需要單獨(dú)進(jìn)行接種，導(dǎo)致成本增加和效率降低。例如在生料釀酒法中，原料不蒸熟，自身能量不能發(fā)揮，采用糖化酶和二曲，依靠室內(nèi)30-35℃的溫度進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)20天左右，釀出的酒含有大量的生料味、曲酶味和糖化酶味，三味合在一起產(chǎn)生了一種異味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種新型釀酒工藝。本發(fā)明的工藝具有操作簡(jiǎn)單，成本低，利潤(rùn)高，發(fā)酵期短(通常只需要40小時(shí)左右)，和成品清香醇正的優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明的工藝包括(A)蒸料包括將原料加水蒸熟；(B)接種包括在容器內(nèi)按2-4∶1-3，優(yōu)選2∶3的比例加入水與蒸好的料，再投入二曲，拌勻；(C)發(fā)酵；和(D)釀酒。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種連續(xù)釀酒工藝，包括(A)蒸料包括將原料加水蒸熟；(B)接種包括在容器內(nèi)按2-4∶1-3，優(yōu)選2∶3的比例加入水與蒸好的料，再投入二曲，拌勻；(C)發(fā)酵；和(D)釀酒；重復(fù)以上工藝，只是用基于原料重量的3-8％，優(yōu)選約5％的在步驟(C)中獲得的酒糟代替二曲。
上述工藝又稱為無曲釀酒工藝。
在上述兩個(gè)方案中，二曲的用量一般為原料量的0.1-0.6％。
其中原料包括玉米(脫皮)，高粱，地瓜，大米，或它們的混合物。
優(yōu)選將原料粉碎為小于20目，尤其小于50目的粉料。
發(fā)酵時(shí)間通常在30-60小時(shí)，尤其約40小時(shí)。
酒糟發(fā)酵完成后，優(yōu)選馬上進(jìn)行釀酒以免變質(zhì)。菌種可裝瓶或缸內(nèi)密封埋入地下保藏。
本發(fā)明的成品清香味濃厚，可用來調(diào)配成各種香型酒。運(yùn)用該工藝釀酒，可節(jié)省設(shè)備和占地面積。
實(shí)施例以下結(jié)合實(shí)施例來進(jìn)一步描述本發(fā)明。需要指出的是，這些實(shí)施例僅為本發(fā)明實(shí)踐中的較佳方案，它們決不限制本發(fā)明的范圍。本領(lǐng)域的技術(shù)人員清楚，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以做出一些變化和修改，這些變化和修改意圖包含在本發(fā)明的范疇內(nèi)。
實(shí)施例1將50kg脫皮玉米與20kg水拌勻，在鍋內(nèi)加鍋容積的50％的水燒開，將拌好的料輕輕撒入鍋內(nèi)，蓋鍋，等鍋內(nèi)充滿氣體后再蒸45-60分鐘，鍋內(nèi)散發(fā)香甜味，蒸料結(jié)束。
在大缸內(nèi)加75kg水，將蒸好的料倒入缸內(nèi)，當(dāng)溫度在40-50℃時(shí)，將0.25kg二曲投入缸內(nèi)拌勻。
將缸口用薄膜密封，溫度保持在30-35℃，2小時(shí)后，薄膜鼓起，酵料上下翻騰有響聲，料溫度在45℃左右，發(fā)酵約40個(gè)小時(shí)，薄膜下陷，酵料澄清，有酒香味，則發(fā)酵成熟。
將55kg水加入鍋內(nèi)燒開，將發(fā)酵好的稀糟加入鍋內(nèi)密封后，蒸餾，冷卻出酒。
再采用原料重量的5％的以上制得的酒糟代替二曲進(jìn)行無曲接種，重復(fù)以上工序。
實(shí)施例2將50kg高粱與20kg水拌勻，在鍋內(nèi)加鍋容積的50％的水燒開，將拌好的料輕輕撒入鍋內(nèi)，蓋鍋，等鍋內(nèi)充滿氣體后再蒸45-60分鐘，鍋內(nèi)散發(fā)香甜味，蒸料結(jié)束。
在大缸內(nèi)加75kg水，將蒸好的料倒入缸內(nèi)，當(dāng)溫度在40-50℃時(shí)，將0.25kg二曲投入缸內(nèi)拌勻。
將缸口用薄膜密封，溫度保持在30-35℃，2小時(shí)后，薄膜鼓起，酵料上下翻騰有響聲，料溫度在45℃左右，發(fā)酵約40個(gè)小時(shí)，薄膜下陷，酵料澄清，有酒香味，則發(fā)酵成熟。
將55kg水加入鍋內(nèi)燒開，將發(fā)酵好的稀糟加入鍋內(nèi)密封后，蒸餾，冷卻出酒。
再采用原料重量的5％的以上制得的酒糟代替以上二曲進(jìn)行無曲接種，重復(fù)以上工序。
實(shí)施例3將20kg大米、30kg地瓜干與20kg水拌勻，在鍋內(nèi)加鍋容積的50％的水燒開，將拌好的料輕輕撒入鍋內(nèi)，蓋鍋，等鍋內(nèi)充滿氣體后再蒸45-60分鐘，鍋內(nèi)散發(fā)香甜味，蒸料結(jié)束。
在大缸內(nèi)加75kg水，將蒸好的料倒入缸內(nèi)，當(dāng)溫度在40-50℃時(shí)，將0.22kg二曲投入缸內(nèi)拌勻。
將缸口用薄膜密封，溫度保持在30-35℃，2小時(shí)后，薄膜鼓起，酵料上下翻騰有響聲，料溫度在45℃左右，發(fā)酵約40個(gè)小時(shí)，薄膜下陷，酵料澄清，有酒香味，則發(fā)酵成熟。
將55kg水加入鍋內(nèi)燒開，將發(fā)酵好的稀糟加入鍋內(nèi)密封后，蒸餾，冷卻出酒。
再采用原料重量的5％的以上制得的酒糟代替所用二曲進(jìn)行無曲接種，重復(fù)以上工序。
權(quán)利要求
1.一種新型釀酒工藝，該工藝包括(A)蒸料包括將原料加水蒸熟；(B)接種包括在容器內(nèi)按2-4∶1-3，優(yōu)選2∶3的比例加入水與蒸好的料，再投入二曲，拌勻；(C)發(fā)酵；和(D)釀酒。
2.一種無曲連續(xù)釀酒工藝，該工藝包括(A)蒸料包括將原料加水蒸熟；(B)接種包括在容器內(nèi)按2-4∶1-3，優(yōu)選2∶3的比例加入水與蒸好的料，再投入二曲，拌勻；(C)發(fā)酵；和(D)釀酒；重復(fù)以上工藝，只是用基于原料重量的3-8％，優(yōu)選約5％的在步驟(C)中獲得的酒糟代替二曲。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的釀酒工藝，其中原料選自玉米(脫皮)，高粱，地瓜，大米，或它們的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求2的釀酒工藝，其中原料選自玉米(脫皮)，高粱，地瓜，大米，或它們的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2的釀酒工藝獲得的酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種新型釀酒工藝，該工藝包括(A)蒸料包括將原料加水蒸熟；(B)接種包括在容器內(nèi)按2－4∶1－3，優(yōu)選2∶3的比例加入水與蒸好的料，再投入二曲，拌勻；(C)發(fā)酵；和(D)釀酒。其中在連續(xù)釀酒工藝中，還包括用基于原料重量的3－8％，優(yōu)選約5％的在步驟(C)中獲得的酒糟代替二曲來重復(fù)該工藝。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1511935SQ0215945
公開日2004年7月14日 申請(qǐng)日期2002年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2002年12月31日
發(fā)明者顏世成 申請(qǐng)人:顏世成