專利名稱：肉制品及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉制品及其制作方法。
本發(fā)明特別適用于制作熟火腿。以下將根據(jù)該適用性描述本發(fā)明。然而，本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，本發(fā)明可適用于制作其它肉制品如熏腌臘肉和其它熏制或加工處理的肉。
背景技術(shù)：
一般認(rèn)為，帶骨的火腿是比無骨火腿更上等的產(chǎn)品。在制作無骨火腿及其它的加工處理的肉過程中，先將用鹽水浸漬并加工處理的肉去除骨頭，然后通常將由此得到的肉塊包裹于聚合體或網(wǎng)狀的烹調(diào)用包裹物中，或者對于火腿或類似物來說，包裹于可透過煙的烹調(diào)用包裹物中。然后按照產(chǎn)品要求，將其蒸熟，熏熟，或者將其熏至不完全熟后，再放在烹調(diào)用包裹物中加熱烹調(diào)。
所述得到的產(chǎn)品比帶骨產(chǎn)品相對容易切割，而且由于浪費較少而得到了市場好評。然而，市場認(rèn)為無骨產(chǎn)品營養(yǎng)價值低。市場印象還堅持認(rèn)為無骨火腿的風(fēng)味比帶骨火腿的風(fēng)味差。

發(fā)明內(nèi)容
一方面，本發(fā)明廣泛涉及一種肉制品的制作方法，該方法包括以下步驟提供無骨肉塊；加工處理(cure)肉塊和骨頭或骨頭替代物；將加工處理的骨頭或骨頭替代物與肉塊的肉緊密接觸并束縛在一起，并且烹調(diào)束縛在一起的肉塊。
傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，在加工處理和烹調(diào)過程中經(jīng)由骨頭的呈味和傳熱，骨頭和肉之間的組織結(jié)合親密度預(yù)先決定了帶骨火腿的上等風(fēng)味。與這種傳統(tǒng)觀念相反，本發(fā)明令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，依照本發(fā)明的方法可制作出基本上相同品質(zhì)和風(fēng)味的肉制品。
所述肉塊不論其本身就是無骨的還是需要去骨的，可以是任何肉類切塊。所述骨頭可從所述的肉塊中獲得或者可從相同或不同獸類的其它地方獲得。
可在加工處理前將所述無骨肉塊整形。例如，可通過機械拉伸或重新懸掛進行整形。對于火腿或類似物，當(dāng)去除骨頭時，可有利于未加工處理的或己加工處理的火腿重新懸掛或拉伸。由于沒有腿部骨頭或附腱在外形上支撐肌肉，很容易拉長腿部肌肉。這種懸掛或拉伸使產(chǎn)品呈現(xiàn)更大、更長和/或更多流線型的外觀。
所述加工處理可以為任何適合的加工處理方法，包括但并不限于使用或不使用硝石或其它的加工處理賦形劑的鹽浸或腌制，糖處理或類似方法。肉塊和骨頭或骨頭替代物的加工處理方法可以相同或不同。優(yōu)選地，至少肉塊的加工處理方法選自傳統(tǒng)上用于加工處理肉塊的方法。
9、如前述任一項權(quán)利要求所述的方法，其中所述的10、如權(quán)利要求9所述的方法，其中所述的束縛物選自天然或合成的腸衣或薄膜，網(wǎng)或布。
所述的束縛可以為至少部分由烹調(diào)過程規(guī)定的任何適合的方法。束縛方法可方便地選自傳統(tǒng)上烹調(diào)用的束縛方法。例如，束縛方法可采用天然或合成的腸衣或薄膜，網(wǎng)或布。
所述的烹調(diào)方法可以采用熏制，或加熱烹調(diào)如烤、蒸或煮等方法中的一種或多種方法。
加工處理的骨頭和加工處理的肉之間的緊密接觸可包括將骨頭重新插入去骨肉塊的空穴中，或者靠在去骨或無骨肉塊的選定暴露的表面上。
肉與骨頭之間接觸的緊密度可通過選擇加入一種物質(zhì)來增加，該物質(zhì)促進增強骨風(fēng)味的成分的擴散。例如，骨頭和/或肉塊可用食用酸等處理。所述的添加劑還可包括或含有調(diào)味賦形劑如果汁或醬(coulis)等。
另一方面，本發(fā)明更廣泛涉及一種肉制品的制作方法，該方法包括以下步驟去除肉塊中的骨頭以提供無骨肉塊；加工處理所述肉塊；將成形物品束縛于由于去骨而在所述肉塊中造成的凹穴里，并且烹調(diào)該束縛的肉塊。
所述的成形物品可以選自可食用或不可食用的物品。例如，所述的成形物品可選自木材、管、不銹鋼、薩拉米香腸或薩拉米香腸形狀的產(chǎn)品，或其任何衍生物。所述的成形物品可制成與凹穴相適應(yīng)的形狀。例如，對于火腿產(chǎn)品，所述的成形物品可制成接近火腿腿骨的形狀。令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，上述物品的廣泛的各種形狀和材料產(chǎn)生了同類帶骨產(chǎn)品的銷售優(yōu)勢。
所述的成形物品可含有或包括人造的調(diào)味裝置。人造的調(diào)味裝置可含有充滿調(diào)味成分的人造載體。例如，人造的火腿調(diào)味劑可與人造載體如腸衣結(jié)合起來并插入到所述凹穴或多個凹穴中，可與或不與肉塊的肉接觸。對于火腿來說，調(diào)味成分可包括形成于加工處理的火腿腿骨的產(chǎn)品。
在更進一步的方面，本發(fā)明還廣泛涉及采用本發(fā)明前述的任一項方法制作的肉制品。
具體實施例方式
依照下列實施例，將參考本發(fā)明的優(yōu)選實施方案進一步描述本發(fā)明。
實施例選擇用于制作的三個腿部。兩個去除骨頭，一個留有骨頭。這三個腿部和去除的骨頭用傳統(tǒng)方法腌制于鹽水和硝石中。鹽水溶液中補有糖和鳳梨汁。
上述加工處理的骨頭放在其中一個腿部切塊的切口旁邊并與肉緊密接觸，整個切塊用烹調(diào)用的彈性網(wǎng)固定。將第二個去骨腿部和帶骨腿部相似地束縛于網(wǎng)中以避免在蒸煮過程中由網(wǎng)引起的任何變化。然后采用傳統(tǒng)方法將各個肉塊同樣熏制成熟。
在盲評時，統(tǒng)計學(xué)上顯著比例的品嘗者挑出了無骨產(chǎn)品，而大部分品嘗者將帶骨火腿和根據(jù)本發(fā)明制作的火腿判斷為帶骨的火腿，并且對這兩種產(chǎn)品的評價在統(tǒng)計學(xué)上沒有顯著變化。
當(dāng)然，需要認(rèn)識到雖然上文給出了本發(fā)明示例性實施例，但是所有這些和其它的修正和改變，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯然的，都被視為屬于本發(fā)明廣泛的范疇和范圍，本發(fā)明的范疇和范圍如附加的權(quán)利要求所限定。
權(quán)利要求
1.一種肉制品的制作方法，該方法包括以下步驟提供無骨肉塊；加工處理肉塊和骨頭或骨頭替代物；將加工處理的骨頭或骨頭替代物與肉塊的肉緊密接觸并束縛在一起，并且烹調(diào)束縛在一起的肉塊。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的肉塊包括去除骨頭的肉塊。
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中所述的骨頭從所述的肉塊中獲得。
4.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中所述的骨頭選自與所述肉塊相同或不同的獸類的骨頭。
5.如前述任一項權(quán)利要求所述的方法，其中在加工處理前將所述的無骨肉塊整形。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其中所述的整形通過機械拉伸或重新懸掛進行。
7.如前述任一項權(quán)利要求所述的方法，其中在所述的肉塊和所述的骨頭之間，所述的加工處理相同或不同。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其中至少對所述肉塊加工處理的方法選自傳統(tǒng)上用于加工處理所述肉塊的加工處理方法。
9.如前述任一項權(quán)利要求所述的方法，其中所述的束縛包括烹調(diào)用的束縛物。
10.如權(quán)利要求9所述的方法，其中所述的束縛物選自天然或合成的腸衣或薄膜，網(wǎng)或布。
11.如前述任一項權(quán)利要求所述的方法，其中所述的烹調(diào)包括熏制，或加熱烹調(diào)如烤、蒸或煮等的一種或多種方法。
12.如前述任一項權(quán)利要求所述的方法，其中所述的加工處理的骨頭或骨頭替代物和加工處理的肉之間的緊密接觸包括將骨頭重新插入去骨肉塊的空穴中，或者將所述骨頭靠在去骨或無骨肉塊的選定暴露的表面上。
13.如權(quán)利要求12所述的方法，其中所述肉塊的肉與所述骨頭或骨頭替代物之間接觸的緊密度可通過選擇加入一種物質(zhì)來增加，該物質(zhì)促進增強骨風(fēng)味的成分的擴散。
14.如權(quán)利要求13所述的方法，其中所述的物質(zhì)選自食用酸等。
15.如權(quán)利要求13或14所述的方法，其中所述物質(zhì)包括或含有調(diào)味賦形劑。
16.如權(quán)利要求15所述的方法，其中所述調(diào)味賦性劑選自果汁或醬等。
17.一種肉制品的制作方法，該方法包括以下步驟去除肉塊中的骨頭以提供無骨肉塊；加工處理肉塊；將成形物品束縛于由于去骨而留在所述肉塊中的凹穴內(nèi)，并且烹調(diào)該束縛的肉塊。
18.如權(quán)利要求17所述的方法，其中所述的成形物品選自可食用或不可食用的物品。
19.如權(quán)利要求17和18所述的方法，其中所述的成形物品選自木材、管、不銹鋼、薩拉米香腸或薩拉米香腸形狀的產(chǎn)品，或其任何衍生物。
20.如權(quán)利要求17至19中任一項所述的方法，其中所述的成形物品制成與所述凹穴相適應(yīng)的形狀。
21.如權(quán)利要求17至20中任一項所述的方法，其中所述的物品包括人造的調(diào)味裝置。
22.如權(quán)利要求21所述的方法，其中所述的人造的調(diào)味裝置包括充滿調(diào)味成分的人造載體。
23.如權(quán)利要求21所述的方法，其中所述的調(diào)味成分包括形成于加工處理的火腿腿骨的產(chǎn)品。
24.根據(jù)權(quán)利要求1至23中任一項所述的方法制作的肉制品。
全文摘要
本發(fā)明參考比較例描述了一種火腿的制作方法。選擇用于制作的三個腿部，其中一個依照本發(fā)明的方法加工，另外兩個為對照。兩個去除骨頭，一個留有骨頭。采用傳統(tǒng)方法將這三個腿部和去除的骨頭腌制于鹽水和硝石中。鹽水溶液中補有糖和鳳梨汁。所述加工處理的骨頭放在其中一個腿部切塊的切口旁邊并與肉緊密接觸，并且將整個切塊用烹調(diào)用的彈性網(wǎng)固定。將第二個去骨腿部和帶骨腿部相似地束縛于網(wǎng)中以避免在蒸煮過程中由網(wǎng)引起的任何變化。然后采用傳統(tǒng)方法將各個肉塊同樣熏制成熟。在盲評時，統(tǒng)計學(xué)上顯著比例的品嘗者挑出了無骨產(chǎn)品，而大部分品嘗者將帶骨火腿和根據(jù)本發(fā)明制作的火腿判斷為帶骨的火腿，并且對這兩種產(chǎn)品的評價在統(tǒng)計學(xué)上沒有顯著變化。
文檔編號A22C7/00GK1491086SQ02804779
公開日2004年4月21日 申請日期2002年2月12日 優(yōu)先權(quán)日2001年2月12日
發(fā)明者埃德溫·格恩斯, 埃德溫 格恩斯 申請人:Arg貿(mào)易有限公司