專利名稱：紅茶生產(chǎn)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及茶加工，或者更具體說，本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)高質(zhì)量的較大葉紅茶的方法。
背景和現(xiàn)有技術(shù)茶葉可以制成綠茶茶葉或紅茶茶葉。通常來說，為制得紅茶茶葉，需要讓植物茶(Camellia sinensis)的新鮮綠葉萎凋(經(jīng)過適度干燥)、碎化、發(fā)酵(在此過程中茶葉中的酶利用大氣中的氧將各種物質(zhì)氧化，從而產(chǎn)生褐色產(chǎn)物)，然后焙炒(以將茶葉干燥)。綠茶茶葉不經(jīng)發(fā)酵過程?？梢岳貌糠职l(fā)酵來生產(chǎn)中間類型的茶，如已知的“烏龍”茶。
常規(guī)知識教導(dǎo)了在紅茶生產(chǎn)中，必須要以某些方式使茶碎裂，以釋放茶葉內(nèi)部的發(fā)酵酶和其底物。使茶碎裂的方式有很多，但總的來說主要有兩種機械化方法進行碎裂。
第一種是所謂的“傳統(tǒng)制作”，包括在發(fā)酵、焙炒和干燥步驟之前將預(yù)稱重批次的嚴重萎凋的茶葉揉捻。所謂“傳統(tǒng)茶”的典型特征是葉顆粒在美學(xué)方面使許多人滿意(像干葉而不像CTC茶的“小?！?參見下文)，但由于發(fā)酵程度低而使制得的茶水較淡且從較大的顆粒中沏泡出的情況較差。
第二種方法是很多非傳統(tǒng)連續(xù)式方法中最流行的，這種方法包括使用類似碾磨機的機器，將茶葉切碎、撕碎和卷曲。該機器最早由W.McKercher在1930年發(fā)明并且被通稱為CTC(切碎-撕碎-卷曲)機。經(jīng)過細切的產(chǎn)品是普遍已知的“CTC茶”，并且其特征是沏泡速度快且顏色深。與傳統(tǒng)方法相比，此方法生產(chǎn)出的茶在品質(zhì)方面更穩(wěn)定和更均勻，但是由于CTC生產(chǎn)方法造成茶原料的凝聚，因此茶葉外觀是“小?！倍皇侨~子碎片。
傳統(tǒng)機器和CTC揉捻機通常都與轉(zhuǎn)子葉片機連用，轉(zhuǎn)子葉片機是一種用于浸泡之前葉片前處理(擠壓/撕碎)的機器。發(fā)明轉(zhuǎn)子葉片是作為一種傳統(tǒng)的連續(xù)操作揉捻機，但現(xiàn)在很少作為此用途。由轉(zhuǎn)子葉片機加工茶泡制的茶水與傳統(tǒng)加工茶在液體性質(zhì)和沏泡速度方面相似。這些方法及其歷史和在茶葉加工中的作用在K.C.Willson和M.N.Clifford編寫的“TeaCultivation to Consumption”，Chapman &Hall，1992中有描述。
通常來說，消費者對傳統(tǒng)茶的偏愛或?qū)TC茶的偏愛是由國家和地區(qū)的文化所決定的。在一些國家里，茶葉的視覺外觀和本質(zhì)都是品質(zhì)的重要指標，葉片顆粒越大品質(zhì)就越好。在西方的市場上，人們更喜歡購買濾紙袋茶并且泡制產(chǎn)品的顏色更重要。
然而，有些消費者想要在兩方面都最好的茶，即，茶葉看起來和感覺像傳統(tǒng)加工的茶，但具有更完全發(fā)酵的CTC加工茶的茶水特征。本申請開發(fā)了一種生產(chǎn)紅茶茶葉的方法，該方法得到的紅茶茶葉類似傳統(tǒng)加工的茶而泡制特性與CTC加工茶相似。
我們的國際專利申請WO 99/40799公開了一種方法，該方法包括將整片的茶葉在一定溫度下接受一段時間的熱沖擊處理，以便足以引發(fā)發(fā)酵，然后使茶在足以達到所需茶水特性的溫度下發(fā)酵一定時間。
我們的國際專利申請WO 00/10401公開了一種生產(chǎn)可快速沏泡的整片或大片茶葉的方法，該方法通過將茶的葉子在壓力容器中用液態(tài)二氧化碳浸滲，以足以使液態(tài)二氧化碳結(jié)冰的速率將容器降壓，施加足夠的熱量使凍結(jié)的二氧化碳升華并由此引發(fā)葉子中的發(fā)酵，讓茶葉發(fā)酵一定的時間，以便足以達到所需的茶水特性，并且將發(fā)酵產(chǎn)物干燥，得到整的茶葉。
我們的國際專利申請WO 01/11979說明并要求了一種紅茶茶葉，此紅茶茶葉具有傳統(tǒng)加工的紅茶茶葉的外觀，但其特征在于具有CTC加工茶的泡制特性。
新近我們的共同申請未結(jié)案的國際專利申請WO 01/82713(要求優(yōu)先權(quán)自英國專利申請GB 0010315.0)公開了一種方法，該方法包括使第一批新采的茶葉片萎凋，浸化萎凋的葉子，使浸化的萎凋葉子發(fā)酵以生成發(fā)酵的碎茶糊(dhool)，使第二批新采的茶葉片萎凋，將第一批葉子得到的發(fā)酵的碎茶糊與由第二批葉子得到的萎凋葉混合，揉捻混合物，讓經(jīng)揉捻的混合物發(fā)酵，并干燥發(fā)酵的混合物生產(chǎn)出紅茶茶葉。
原蘇聯(lián)專利說明書SU 1678276公開了一種將茶葉片加工成茶葉顆粒和濃縮茶的方法。茶葉萎凋至殘留含水量約64-65％，然后揉捻并分級。較小等級的部分發(fā)酵并干燥。大等級部分切割再揉捻，然后再次分級。小的茶葉等級再加工以生產(chǎn)茶葉顆粒，而大等級用來生產(chǎn)濃縮茶。這是傳統(tǒng)制法的改進，意欲提高高品質(zhì)的傳統(tǒng)茶葉的產(chǎn)率。這里公開的茶葉產(chǎn)品是常規(guī)的傳統(tǒng)茶，即慢速沏泡、濃香味、淺顏色的茶。
原蘇聯(lián)專利說明書SU 1034686公開了一種用較一般更短的時間生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅茶的方法。茶葉萎凋至殘留含水量為70％水分，然后揉捻并分級。減小較大葉子的尺寸?；旌喜枞~并且同時以45m3/小時的速度通入大氣15分鐘，隨后將其干燥。這得到了傳統(tǒng)茶，即慢速沏泡、濃香味、淺顏色的茶。
本發(fā)明人通過對茶葉的發(fā)酵和泡制過程更深入的認識，已經(jīng)開發(fā)了一種用于生產(chǎn)快速沏泡的較大葉紅茶的可供選擇的方法。這種方法可以利用適合的制茶設(shè)備(如轉(zhuǎn)子葉片機和CTC)或新型加工設(shè)備，但是需要徹底了解和控制原料(綠葉)性質(zhì)以及與加工設(shè)備的相互作用。
發(fā)明概述廣義上說，本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)紅茶的方法，該方法包括的步驟有使茶葉萎凋然后浸化，使之發(fā)酵，烘烤茶葉以停止發(fā)酵，然后將茶葉干燥并揀選得到紅茶，該方法的特征在于在浸化之前使茶葉萎凋至含水量在64％到70％之間(優(yōu)選在64％到68％之間)，然后用控制施加的剪切力和壓力浸化，足以引起茶葉內(nèi)部的大部分細胞破裂，組織中發(fā)生形態(tài)變化(細胞分離導(dǎo)致出現(xiàn)通氣空間，更典型地，這種通氣空間在成品茶葉中會看到)，并且使細胞內(nèi)含物再分布，所有這些步驟產(chǎn)生了CTC茶的典型發(fā)酵和泡制特性，同時保持了傳統(tǒng)茶葉的外觀。優(yōu)選地，本發(fā)明的方法制備的紅茶具有傳統(tǒng)柑紅色白毫茶末(BOP)等級的或更大的葉子。
用這種方法生產(chǎn)的紅茶類似于傳統(tǒng)制法的茶葉，但是在剛沸騰的水中沏泡速度超過經(jīng)傳統(tǒng)加工得到的相同尺寸等級的相等質(zhì)量茶葉的沏泡速度。沏泡質(zhì)量特別高。
在一個實施方案中，使用合適的商品茶制造設(shè)備，使新近采摘的茶葉萎凋至目標水分含量在64到70％之間，優(yōu)選64到68％，將其通過提高了剪切力和壓力的改進轉(zhuǎn)子葉片機。轉(zhuǎn)子葉片機可以通過替換至少一部分轉(zhuǎn)子葉片機的葉輪為反向面的葉輪進行改進?？梢杂媚軌蛱峁┧杓羟辛蛪毫Φ念愃圃O(shè)備代替改進的轉(zhuǎn)子葉片機。應(yīng)用改進的轉(zhuǎn)子葉片機的步驟之后，可以進一步地進行切割、切丁或破碎的步驟以進一步地修整顆粒的尺寸和形狀。進一步切割的步驟可以利用通過改進的CTC機來進行，改進的CTC機的每英寸齒數(shù)(tpi)少于普通的CTC機。例如，改進的CTC機優(yōu)選具有每英寸2至6齒數(shù)，而不是普通的每英寸8至10齒數(shù)。這能夠使改進的CTC機可以減小特別長的葉子和莖的尺寸而不產(chǎn)生成團的精細切割葉片，這種葉片是普通的CTC加工茶葉的特征。使紅茶具有所需特征的其它的切割或切片設(shè)備可以用以代替改進的CTC機。
本發(fā)明中，“茶”指來自茶(Camellia sinensis var.Sinensis)或普洱茶(Camellia sinensis var.assamica)的葉料。它還包括從線形駱駝刺屬(Aspalathus linearis)獲得的rooibos茶，但它是內(nèi)生發(fā)酵酶的較差來源?！安琛钡暮x還包括將這些茶的任何兩種或多種共混的產(chǎn)物。
“茶葉”指從茶類植物獲得的未泡制形式的植物物質(zhì)。
“紅茶”指基本上發(fā)酵過的茶葉。
“傳統(tǒng)葉子尺寸”指傳統(tǒng)茶葉葉片的大小，其對應(yīng)于列于表1和2的傳統(tǒng)茶葉的等級。為避免混淆，詞語‘含有’的含義指包括，而不是必需“由......組成”或“由......構(gòu)成”。換句話說，所列舉的步驟或選項不必是全部的。
附圖簡要說明

圖1是本發(fā)明方法的圖解。
圖2是按照共同申請未結(jié)案的國際專利申請WO 01/82713(要求優(yōu)先權(quán)自英國專利申請GB 0010315.0)所述的方法生產(chǎn)的大葉紅茶的DCPR頻率直方圖。參見實施例4。
圖3是按照本發(fā)明的方法使用改進轉(zhuǎn)子葉片機而隨后未進行6tpiCTC切割生產(chǎn)的大葉紅茶的DCPR頻率直方圖。參見實施例4。
圖4是按照本發(fā)明的方法使用改進轉(zhuǎn)子葉片機而隨后進行6tpiCTC切割生產(chǎn)的大葉紅茶的DCPR頻率直方圖。參見實施例4。
圖5是用以比較某些傳統(tǒng)茶和CTC茶與根據(jù)我們的共同申請未結(jié)案的國際專利申請WO 01/82713(要求優(yōu)先權(quán)自英國專利申請GB0010315.0)所述的方法生產(chǎn)的茶和本發(fā)明方法生產(chǎn)的茶的泡制特性的圖解。參見實施例5。
圖6是用以比較用某些傳統(tǒng)茶和CTC茶與用根據(jù)我們的共同申請未結(jié)案的國際專利申請WO 01/82713(要求優(yōu)先權(quán)自英國專利申請GB0010316.0)所述的方法生產(chǎn)的茶和本發(fā)明方法生產(chǎn)的茶來沏泡不加奶的茶的品質(zhì)和顏色的圖解。參見實施例6。
圖7是用以比較用某些傳統(tǒng)茶和CTC茶與用根據(jù)我們的共同申請未結(jié)案的國際專利申請WO 01/82713(要求優(yōu)先權(quán)自英國專利申請GB0010317.0)所述的方法生產(chǎn)的茶和本發(fā)明方法生產(chǎn)的茶來沏泡加奶茶的品質(zhì)和顏色的圖解。參見實施例7。
圖8是用于比較按照共同申請未結(jié)案的國際專利申請WO 01/82713(要求優(yōu)先權(quán)自英國專利申請GB 0010315.0)所述的方法和本發(fā)明的方法生產(chǎn)的大葉紅茶的泡制特性的圖解。參見實施例8。
圖9是用于比較按照我們的共同申請未結(jié)案的國際專利申請WO01/82713(要求優(yōu)先權(quán)自英國專利申請GB 0010315.0)所述的方法和本發(fā)明的方法生產(chǎn)的中葉紅茶的泡制特性的圖解。參見實施例8。
圖10是顯示在本發(fā)明方法中的紅茶發(fā)酵過程中達到的茶黃素水平的圖解。參見實施例11。
圖11表明由本發(fā)明的方法制備的茶葉和由其它方法制備的茶葉沏泡的水浸液的顏色。參見實施例11。
圖12表明用顯微鏡測定的用本發(fā)明方法生產(chǎn)的茶葉的結(jié)構(gòu)。參見圖13表明經(jīng)過對本發(fā)明方法進行改進獲得的產(chǎn)率。參見實施例12。
圖14表明經(jīng)過對本發(fā)明方法進行改進獲得的茶的體積密度。參見圖15表明經(jīng)過對本發(fā)明方法進行改進獲得的茶葉經(jīng)沏泡而得到的水浸液的顏色。參見實施例12。
發(fā)明詳述本發(fā)明的方法結(jié)合一般與CTC生產(chǎn)有關(guān)的步驟和一般與傳統(tǒng)生產(chǎn)有關(guān)的步驟和/或一般與非茶相關(guān)食品加工有關(guān)的步驟，這在某種程度上提供了優(yōu)質(zhì)的可快速沏泡的大葉茶，該茶葉的葉形在要求的等級內(nèi)。
圖1表明了本發(fā)明方法的優(yōu)選方案。用虛線畫的方框中的步驟表示任選的改進步驟。
該方法中，將一定量的新采茶葉(通常所說的綠葉)在浸化之前萎凋?？梢允褂萌魏纬Ｒ?guī)的方法使葉片萎凋，例如將其儲藏一段時間，通常大概多達16至24小時，在此時間中葉片經(jīng)歷各種生化變化和物理變化并且通常損失水分。葉片必須萎凋至含有特定的在64到70％之間的葉片含水量，優(yōu)選在64到68％之間。該葉片含水量大于普通的傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)(其中最終含水量一般小于60％，經(jīng)常接近50％)。然而該含水量小于用于普通的CTC茶生產(chǎn)的含水量，CTC茶生產(chǎn)中的最終含水量必須大于68％，一般為70-72％，否則在CTC設(shè)備中會產(chǎn)生太多的熱量，特別是在工業(yè)生產(chǎn)的生產(chǎn)規(guī)模下。這種受控的萎凋是重要的，不僅對于味道的產(chǎn)生(如同通?？山邮艿?，而且對于保證最適的相似于CTC的發(fā)酵作用(其中較高的含水量引起多酚氧化的增加)，以及對于改變?nèi)~片的物理特性到優(yōu)選的能與浸化設(shè)備相互作用的物理特性，并且對于保證必要的工業(yè)生產(chǎn)的生產(chǎn)量來說是重要的。
然后通過一些合適的方法對萎凋葉片進行受控的剪切和擠壓作用，使茶葉具有傳統(tǒng)茶葉的外觀。本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在浸化過程中對葉片進行特定的剪切和擠壓產(chǎn)生了有效的內(nèi)部破裂(既降低茶葉內(nèi)部大部分單個細胞的完整性，又在組織-細胞分離中引起形態(tài)變化，產(chǎn)生在產(chǎn)品茶葉中更典型見到的通氣空間)，并且產(chǎn)生了細胞內(nèi)含物的重新分布，所有這些引起CTC茶的典型發(fā)酵和泡制，同時保持了傳統(tǒng)茶葉的外觀。個體細胞完整性的喪失能夠使多酚酶底物和關(guān)鍵的氧化酶多酚氧化酶混合，這是發(fā)酵的必備條件。發(fā)酵作用也需要氧，在組織中導(dǎo)入通氣空間幫助克服了較大葉片中觀察到的氧氣限制。而且本方法在比普通的傳統(tǒng)生產(chǎn)更適用于發(fā)酵的含水量條件下使這種細胞和組織發(fā)生破裂。引入的通氣空間保存在焙烤過的茶中，這導(dǎo)致在泡制過程中水化和浸泡的速度更快。
提供必要剪切力和壓力的加工設(shè)備的操作取決于設(shè)備的性能及其電源。重要的標準是在浸化過程中對茶葉的作用。其判斷根據(jù)視覺評定碎茶糊(汁水壓出到表面上，然而汁水并未從碎茶糊中過大損耗)，還根據(jù)分析碎茶糊(結(jié)構(gòu))以及成品茶(沏泡特性)。只要以上所述能夠?qū)崿F(xiàn)，可以設(shè)定任意的具體設(shè)備的運行參數(shù)。例如，操作如本方法描述的裝有反向面葉輪的標準15″轉(zhuǎn)子葉片機，設(shè)置處理量(例如1500kg/小時)并且光圈調(diào)整至產(chǎn)生35+/-5安培(amps)的電流。類似地，設(shè)定8.5″6tpi CTC的輥隙至達到28+/-3安培的電流。
使用一種改進的轉(zhuǎn)子葉片機可以完成剪切和擠壓作用。轉(zhuǎn)子葉片機包括裝有中心輸送轉(zhuǎn)軸的外部圓柱狀外殼，轉(zhuǎn)軸裝有對接的葉輪，每對連續(xù)的葉輪與其相鄰的葉輪成直角。外殼具有向內(nèi)的平面肋線，當茶葉通過設(shè)備時，茶葉逆著平面肋線而受壓。轉(zhuǎn)子葉片機的出料端備有可調(diào)錐體或隔板，其限制控制設(shè)備內(nèi)部壓力的出口。在一種用于本發(fā)明方法的優(yōu)選的改進轉(zhuǎn)子葉片機中至少一部分轉(zhuǎn)子葉片機的葉輪替換為反向面的葉輪。雖然未希望被任何理論證明，但人們相信改進的轉(zhuǎn)子葉片機在設(shè)備內(nèi)部的材料上產(chǎn)生更高的壓力。另外，可以用能夠提供所需剪切力和壓力的類似設(shè)備代替改進的轉(zhuǎn)子葉片機(例如各種擠壓機和滾轉(zhuǎn)機的設(shè)計是可行的)。該步驟之后，可以進一步地進行切割、切丁或破碎的步驟以使茶葉具有所需的尺寸和形狀。優(yōu)選使用改進的CTC機，其中輥的每英寸齒數(shù)(tpi)少于普通的CTC機。改進的CTC機的輥優(yōu)選具有每英寸2至6齒數(shù)，而不是普通的每英寸8至10齒數(shù)。這能夠使改進的CTC機減小特別長的葉子和莖的尺寸而不產(chǎn)生精細切割的葉片，產(chǎn)生精細切割的葉片是普通CTC加工茶葉的特征。另外，在普通的CTC生產(chǎn)過程中，由于反復(fù)切割，這種精細切割的葉片顆粒成團，導(dǎo)致焙烤的CTC茶外觀是顆粒狀的。另外，改進的轉(zhuǎn)子葉片機之后可以使用能提供所需大小和/或形狀輪廓的切割或切片設(shè)備。本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)切丁機，特別是食品切丁機，如帶有環(huán)形刀片的J9-A型二維帶傳送切丁機和可從美國的Urschel Laboratories Incorporated，Valparaiso，Ind.購得的帶有旋轉(zhuǎn)微切割刀頭的COMITROLTM食品加工機械特別適用于這種目的。
然后將浸化的葉片進行發(fā)酵。術(shù)語＂發(fā)酵＂通常用于釀酒的文章中以描述外源酶的作用。然而在茶領(lǐng)域中，它用來指當細胞和組織破裂之后一定的內(nèi)源酶和底物匯集時，茶葉經(jīng)歷的氧化過程。在該過程中，葉片中無色的兒茶素變?yōu)辄S和橙色到褐色物質(zhì)的復(fù)雜混合物，并且還產(chǎn)生大量的芳香族揮發(fā)性化合物。在Willson和Clifford著的“TEACultivation to Consumption”中，發(fā)酵有更詳細的描述(參見490-494頁和第17章)。如果需要，發(fā)酵可以在一種發(fā)酵桶中進行。
本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)浸化的葉片應(yīng)該進行發(fā)酵至少一個小時以上，優(yōu)選多于兩個小時但優(yōu)選不超過3個小時。優(yōu)選的發(fā)酵時間大約為120-140分鐘，更優(yōu)選125分鐘左右。將葉片發(fā)酵多于三個小時可能對最終產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響。這也有耗費的含意。時間取決于環(huán)境溫度，但可與CTC茶發(fā)酵慣用的時間相比。
發(fā)酵優(yōu)選在室溫，即約25℃下進行，18℃以至15℃都是合適的。如果需要，可以在稍高的溫度下如30℃下加快發(fā)酵。在發(fā)酵容器中使用富氧氣氛也是有利的。
如果需要，引發(fā)萎凋葉中的發(fā)酵可以通過使葉片在一溫度下經(jīng)受熱沖擊并且持續(xù)一段時間，以便足以引發(fā)發(fā)酵，如我們的國際專利申請WO 99/40799中的描述。
另外，可以將萎凋后的茶葉在壓力容器中用液態(tài)二氧化碳浸滲，以足以使液態(tài)二氧化碳結(jié)冰的速率將容器降壓，施加足夠的熱量使凍結(jié)的二氧化碳升華并由此引發(fā)葉子中的發(fā)酵，讓茶葉發(fā)酵一定的時間，以便足以達到所需的泡制特性，并且將發(fā)酵產(chǎn)物干燥，得到整的茶葉。這種方法在我們的國際專利申請WO 00/10401中有描述。另外可供選擇的使葉片碎裂并引發(fā)揉捻葉片發(fā)酵的辦法是使葉片經(jīng)歷凍融循環(huán)。
如果需要，可以用鞣酸酶(黃烷醇沒食子酸酯酶)處理碎茶糊以生成去沒食子酸的兒茶素和沒食子酸(其隨后在發(fā)酵過程中導(dǎo)致產(chǎn)生高水平的茶黃素和無沒食子酸的茶玉紅精)，或者用鞣酸酶處理后用過氧化氫，其量對于能夠氧化鞣酸酶處理得到的沒食子酸的內(nèi)源過氧化物酶是足夠的。這些處理產(chǎn)生了顏色種類并且增強了味道。這些內(nèi)容在我們的國際專利申請WO 00/47057中有詳細描述，在這里引入其中的內(nèi)容作為參考。
如果需要，可以通過在碎茶糊步驟包括過篩過程，進一步處理分等級的葉形(參見圖1)。這種操作通過將碎茶糊通過擺動的篩使浸化過的葉片顆粒根據(jù)尺寸分級。網(wǎng)目尺寸根據(jù)最終的葉形等級需要的變化選擇。通過篩的原料直接進行發(fā)酵，同時被篩擋住的原料再接受剪切工序。后者可以通過使用例如轉(zhuǎn)子葉片機、CTC或如Urschel制造的切\(zhòng)割機。一經(jīng)切割的原料也進行發(fā)酵。過篩步驟可以緊接著最初的浸化，或優(yōu)選短時間的發(fā)酵(15-30分鐘)之后，這減小碎茶糊顆粒的“粘度”。
作為最后的步驟，對發(fā)酵混合物進行烘烤、干燥和揀選，得到紅茶茶葉，其類似于傳統(tǒng)加工的茶葉但是在剛沸騰的水中沏泡速度超過相等質(zhì)量的經(jīng)過傳統(tǒng)加工得到的同樣茶葉的沏泡速度。
烘烤包括加熱和干燥茶葉以破壞發(fā)酵酶并借此停止發(fā)酵。其結(jié)果是降低含水量至低于5％，優(yōu)選2.5-3％，其還引起進一步的化學(xué)的/生化的氧化作用并改變茶葉的香味。烘烤一般包括將茶葉置于干燥器，例如流化床干燥器的熱風(fēng)中。
用本領(lǐng)域技術(shù)人員所知的揀選和分級方法可以將干燥的茶葉分為不同的等級。適合的揀選方法在K.C.Willson和M.N.Clifford編寫的“TeaCultivation to Consumption”，Chapman & Hall，1992，500-502頁中有描述。在揀選之前，可以除去不能通過篩子的過大原料，篩子例如博爾頓篩8(網(wǎng)孔尺寸2.6mm)，然后還可以通過將茶葉傳送至靜電進料輥附近或通過靜電進料輥，除去纖維狀茶葉。然后將茶葉通過一系列振動篩，不同等級的茶葉保留并收集起來。在下文的實施例中，使用表1所述的篩子將紅茶茶葉分為五個粒度范圍。
表1
在紅茶確定為在水中直接沏泡時，特別優(yōu)選大葉(LL)和中葉(MM)紅茶，如果需要的話也能用于袋茶。因此，如果紅茶是直接沏泡的，本發(fā)明的方法應(yīng)該采用可以得到最大產(chǎn)率的較大粒度范圍茶葉的方法進行操作。然而如果通過本發(fā)明方法制備的紅茶茶葉確定為用于袋茶時，那么本發(fā)明的方法優(yōu)選采用在最終產(chǎn)品中得到最大量較小粒度范圍的茶葉，例如中葉(ML)和/或小葉(SL)紅茶的方法進行操作。按照在下文中所述的通過改進本發(fā)明的方法，紅茶茶葉產(chǎn)品中的粒度范圍分布可以適合于所需的粒度范圍。
茶通常通過顆粒粒度來分等級，顆粒粒度通過經(jīng)過分選機的篩網(wǎng)來測定。正如“茶消費文化”(K.C.Willson和M.N.Clifford編，Chapman & Hall，1992)第502頁所說，盡管國際標準化組織已經(jīng)發(fā)布了一種國際標準(ISO 60781982)，其在這個問題上給于了一定的指導(dǎo)，但并沒有通用的標準。在上述Willson和Clifford參考書501頁上的表14.2列出了茶葉的一些普通等級，表2復(fù)制了這些普通等級。然而這不是對傳統(tǒng)茶葉等級給出的詳細的一覽表。
表2按顆粒粒度降序的茶的等級
在紅茶定為在水中直接沏泡生產(chǎn)茶飲料，本發(fā)明方法得到的產(chǎn)品優(yōu)選是對茶葉外觀分類在柑紅色白毫茶末(BOP)等級的茶或更大等級的茶。如果紅茶茶葉用于袋茶，優(yōu)選較小等級的茶葉。
表1的大葉(LL)紅茶可以分類為表2中所列等級的香紅茶，中葉(ML)可以分類為柑紅色白毫茶末，小葉(SL)可以分類為柑紅色白毫碎茶末，和細小葉(FL)可以分類為香紅茶粉末。
本申請人使用對茶葉的傳統(tǒng)等級進行的更詳細的分類體系，該體系列于表3中。許多等級在國際標準化組織出版的國際標準6078-1982的附錄中被確定。在這種情況時，表3最后一行列出了ISO縮寫。
表3傳統(tǒng)茶葉的尺寸分類
用本發(fā)明方法制備的紅茶在外形上是傳統(tǒng)的，如果該紅茶定為在水中直接沏泡得到茶飲料，則葉尺寸優(yōu)選表3所列的等級T或更高的(優(yōu)選等級V或更高的)。如果紅茶用于袋茶，優(yōu)選較小等級的茶葉。如在下文中實施例2中看到的，品茶專家評定實施例1制備的中葉(ML)紅茶為等級T而大葉(LL)紅茶為等級V。如表1所述的小葉(SL)紅茶可以歸類為等級R而如表1所述的粉末葉(FL)紅茶可以歸類為等級P/Q。
本發(fā)明人和品茶專家對用本發(fā)明方法制備的產(chǎn)品的品質(zhì)感到十分驚奇。其不僅具有傳統(tǒng)茶葉的外觀和CTC茶具有的快的沏泡速度及紅液，其還具有很高的整體品質(zhì)和味道。這樣該方法有效地在同一產(chǎn)品中提供了來自CTC和傳統(tǒng)茶的最有用特征。
本發(fā)明的方法比共同申請未結(jié)案的國際專利申請WO 01/82713(要求優(yōu)先權(quán)自英國專利申請GB 0010315.0)所述的方法包括更少的工藝復(fù)雜性并給予產(chǎn)品更濃的味道(因此該產(chǎn)品根據(jù)國際品茶者協(xié)會的判斷具有更高的品質(zhì))。其還有更多的葉形和/或尺寸的靈活性。
傳統(tǒng)外觀品茶專家可以清楚地區(qū)分具有傳統(tǒng)茶外觀的茶和具有CTC加工茶外觀的茶。在外行人看來，傳統(tǒng)茶容易被展平、卷起和扭曲，而CTC加工茶的外觀更粒狀化。盡管品茶(包括分等級)似乎比科學(xué)更具人為性，但不應(yīng)當?shù)凸肋@些技巧的精確度，富經(jīng)驗的品茶者可以評價和分類茶。
在實施例2中，品茶專家評定用本發(fā)明的方法制備的紅茶是傳統(tǒng)茶。
通過顆粒形狀測定傳統(tǒng)外觀以展平、揉捻和扭曲操作為特點的傳統(tǒng)紅茶制造容易產(chǎn)生茶葉碎片碎料，而CTC機器的更具破壞性的斬拌作用能夠產(chǎn)生粒狀茶碎片，其尺寸和形狀更均勻。因此，可以將這種茶的傳統(tǒng)外觀表征為茶的平均長度優(yōu)選是平均寬度的至少兩倍(即，縱橫比為2∶1)，更優(yōu)選是茶平均寬度的至少三倍(即，縱橫比3∶1)。
除此之外，為嘗試進一步定義傳統(tǒng)外觀，申請人發(fā)明了一種有效測定茶碎片圓度、更確切說是其與理想圓度的偏差的方法(參見實施例3和4)。此方法包括制作茶碎片的圖像并且測定D-圓周長比(DCPR)。DCPR由以下表達式來定義DCPR=P2.√(A.π)]]>其中P是顆粒的觀測周長并且A是其觀測面積。它實際上是物體的實際周長和其D-圓周長之間的比，其中所說的D-圓即與物體具有相同面積的假想的圓。此參數(shù)的最小值為DCPR＝1(當呈圓形時)。所有其它形狀的DCPR值都大于1。其不依賴于大小。
可以如下比較以理想矩形為基礎(chǔ)的縱橫比與DCPR1∶1(1.128)，2∶1(1.197)，3∶1(1.303)，4∶1(1.410)，5∶1(1.514)，6∶1(1.612)，7∶1(1.706)，8∶1(1.795)，9∶1(1.881)and 10∶1(1.962)。當然，實際上真正茶顆粒的不規(guī)則邊緣將會使DCPR略微增加。
本發(fā)明的紅茶茶葉優(yōu)選至少約5％的茶顆粒具有1.6或更大的D-圓周長比，更優(yōu)選至少約10％的茶顆粒具有1.6或更大的D-圓周長比，更優(yōu)選至少約15％的茶顆粒具有1.6或更大的D-圓周長比。對相關(guān)的百分比來說相當于縱橫比大約為6∶1。
使用轉(zhuǎn)子葉片機之后通過切割改進外觀四分位數(shù)分析(參見實施例4)表明在浸化(有在改進的轉(zhuǎn)子葉片機中的步驟但沒有隨后的切割步驟)過程中，葉片受到更高的壓力能導(dǎo)致更高百分比的大葉顆粒，特別在大尺寸的部分中。同時在有些情況下產(chǎn)生更加均勻的顆粒對許多應(yīng)用是必要的，特別是對于裝進茶袋的情況是有利的。如果紅茶茶葉定為用于袋茶時，在例如改進的轉(zhuǎn)子葉片機中的浸化之后用切割處理葉片(如6tpi CTC)，能夠以可靠的方式改進茶葉外觀。這種產(chǎn)品仍然類似于傳統(tǒng)茶葉，但現(xiàn)在在外形(即＂面積＂)上更加均勻并且可以用來裝入茶袋。
通過泡制處理測定CTC泡制特性本發(fā)明的方法制備的紅茶茶葉類似于傳統(tǒng)加工的紅茶，至少宏觀水平上類似，但不表現(xiàn)出傳統(tǒng)加工茶的泡制特性。本發(fā)明方法制備的產(chǎn)品表現(xiàn)出通常在CTC加工茶中才能看到的泡制特性。這些特性包括浸汁浸出的速率和程度，其證據(jù)是在固定時間內(nèi)產(chǎn)生的顏色的量。
泡制性能部分受葉子顆粒大小的影響。小葉子或葉子部分比大葉子或葉子部分具有更大的表面/體積比，因而比大葉子更快浸出。申請人在實施例5中證明了當使用尺寸相差不大的葉子時，傳統(tǒng)茶的泡制品與CTC茶的泡制品相比，具有更少的紅色和更多的黃色，并且用本發(fā)明方法制作的茶，泡制性能比傳統(tǒng)茶葉更像CTC茶葉。
理想地，本發(fā)明的紅茶茶葉的浸汁浸出速率優(yōu)選至少與經(jīng)歷CTC加工的相同茶或尺寸相差不大的茶的等質(zhì)量速率一樣快。為滿足預(yù)定的茶液特性，可以將紅茶茶葉與傳統(tǒng)加工的紅茶或茶?；旌稀?br> 本發(fā)明茶葉的泡制動力學(xué)已經(jīng)與國際專利申請WO 01/82713(要求優(yōu)先權(quán)自英國專利申請GB 0010315.0)所述的方法進行了比較，能夠清楚地看出對于兩個等級(大葉和中葉)，本發(fā)明的茶葉沏泡更快并且提供了顏色更深的水溶液。共同申請未結(jié)案的申請描述了一種生產(chǎn)帶有CTC泡制特性的傳統(tǒng)茶葉的方法，其包括共同揉捻新鮮的萎凋茶葉和發(fā)酵的CTC碎茶糊。本發(fā)明通過更少的復(fù)雜工藝(即不需要CTC碎茶糊和茶葉分離的生產(chǎn)線)提供了一種具有類似的或改進的泡制特性的產(chǎn)品。
通過茶水品質(zhì)測定CTC泡制特性CTC泡制特性可以通過品茶專家來測定，在有奶的存在下和沒有奶的存在下，按適宜的工業(yè)標準進行定性和定量測定。品茶專家可以使用諸如實施例6和7中所用的標準評價茶汁的品質(zhì)(即，測定味道，包括揮發(fā)性風(fēng)味)、顏色、亮度和濃郁感。
在不加奶(普遍在歐洲大陸和美國)或加奶(普遍在英國)的情況下泡制本發(fā)明的紅茶茶葉，得到的茶汁品質(zhì)類似CTC制造的茶而不是傳統(tǒng)制造的茶。當評價加奶泡制品時，這種區(qū)別更明顯。事實上，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明紅茶茶葉的加奶泡制品比CTC泡制品的顏色更深。
一種定義本發(fā)明紅茶的方式可以是當將本發(fā)明的紅茶以13.3g/l的濃度在自來水(Crawley，英國)中泡制2分15秒，然后在每235ml泡制品中加入10ml奶時，茶汁的品質(zhì)為4-6，優(yōu)選5-6。
通過感官分析法(QDA)，本發(fā)明茶葉的感官性質(zhì)已經(jīng)與共同申請未結(jié)案的國際專利申請WO 01/82713(要求優(yōu)先權(quán)自英國專利申請GB0010315.0)所述的方法進行了比較。其表明兩個產(chǎn)品在香味方面存在明顯差別，給本發(fā)明的茶葉更高的香味分數(shù)(根據(jù)品茶專家判斷的高品質(zhì))。
通過本發(fā)明方法生產(chǎn)的紅茶能夠在傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的紅茶或茶葉顆粒混合，以便滿足預(yù)先確定的茶液特性。
下面將通過參考以下實施例描述本發(fā)明的紅茶茶葉。
實施例1紅茶的制備本發(fā)明的方法由Brooke Bond Kenya以工業(yè)規(guī)模進行。標準品質(zhì)的綠茶葉萎凋16小時至最終含水量68+/-1％。萎凋葉通過裝有3個反向面葉輪的Vikram 15＂轉(zhuǎn)子葉片機，其處理能力為1500kg/小時。調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)子葉片機的設(shè)置，使電流保持在35+/-5安培(以提供必要的壓力)。轉(zhuǎn)子葉片機出來的碎茶糊直接送入裝有每英寸6齒數(shù)輥軸的8.5＂CTC機中。調(diào)節(jié)輥軸之間的間隙寬度，使電流保持在28+/-3安培。CTC機出來的碎茶糊送入GWA發(fā)酵罐，發(fā)酵罐與加濕的空氣供給源連接。調(diào)節(jié)通過碎茶糊的空氣流保持發(fā)酵溫度22+/-2℃，持續(xù)125+/-10分鐘的時間。茶葉在流化床干燥器中烘烤，保持排氣口溫度180+/-5℃，直至最終含水量為2.5-3.0％。干燥機出來的原料經(jīng)過博爾頓篩8(BoultonMesh8)(網(wǎng)孔尺寸2.6mm)以去掉過大的原料。纖維狀材料用靜電進料輥除去。然后茶葉用博爾頓篩分等級。根據(jù)需要的粒度范圍選擇博爾頓分類設(shè)備上的篩尺寸，然后分離和收集上面表1列出的等級。
由此方法對產(chǎn)品的評定在實施例2到8中說明。
實施例2由品茶專家區(qū)分傳統(tǒng)茶和CTC茶之間的外觀發(fā)明者要求品茶專家選擇17種來自世界各地的茶，一些是傳統(tǒng)茶并且一些是CTC茶。然后，他們要求專家對這些茶以及通過實施例1的方法制備的兩個級別的紅茶茶葉(一個是中葉(ML)，另一個是大葉(LL)，每個級別兩個樣品)進行分類。
品茶專家對各個樣品給出了一種三個字母的代碼。三字母代碼的第一個字母表示是否茶葉具有傳統(tǒng)生產(chǎn)(O)、CTC生產(chǎn)(C)或混合(M)的茶葉外觀。第二字母是根據(jù)如上面表3所述等級表示的茶葉尺寸。第三字母是根據(jù)下面表4中給出的分類體系表示的茶葉樣式表4葉型分類
評定根據(jù)許多因素作出，包括葉尺寸、扭曲度、表面積和顏色。品茶專家確定的各個樣品的三字母代碼列于表5。在所有情況下品茶專家都將本發(fā)明的紅茶分類為具有傳統(tǒng)外觀。
表5品茶專家對已知茶和新茶的比較
實施例3D-圓周長比分析如上所述，以展平、揉捻和扭曲操作為特點的傳統(tǒng)紅茶制造容易產(chǎn)生茶葉碎片碎料，而CTC機器的更具破壞性的斬拌作用能夠產(chǎn)生粒狀茶碎片。申請人發(fā)明了一種有效測定茶碎片圓度、更確切說是其與理想圓度的偏差的方法。
此方法包括制作茶碎片的圖像并且測定D-圓周長比(DCPR)。DCPR由以下表達式來定義DCPR=P2.√(A.π)]]>其中P是顆粒的觀測周長并且A是其觀測面積。它實際上是物體的實際周長和其D-圓周長之間的比，其中所說的D-圓即與物體具有相同面積的假想的圓。
此參數(shù)的最小值為DCPR＝1(當呈圓形時)。所有其它形狀的DCPR值都大于1。其不依賴于尺寸。
采用實施例2所用的各種“世界各地”的茶樣品，并且與實施例1的方法制備的中葉茶(ML)和大葉茶(LL)的樣品進行比較。在所有情況下，用平勺任意取小樣品。
只需要給顆粒的外形(即，輪廓)成像，不必給表面細節(jié)成像。避免陰影也是重要的。因此，將茶葉樣品展鋪在玻璃片上并且在WILD M8TM低倍顯微鏡上照亮背景。選擇放大率允許每視野中有盡可能多的顆粒，但同時允許每個顆粒足夠大以獲得有意義的測量度。所選擇的放大率得到21×15.75mm的視野大小。
使用JVC KY 55TM照相機和NOETECHTM取框機抓取圖像。像素分辨率為768×576。在每張顯微照片中留出一些可見的背景，以便保證顆粒不被過度照明所侵蝕。每種樣品取12或15個視野，總的顆粒合計一般為300-400。把這些圖像長期存檔。
使用圖像分析儀(KONTRON KS 300TM)測定二進制圖像(即，所有像素要么是黑的要么是白的)。使待測的區(qū)域呈白色，背景呈黑色?！胺侄畏ā笔怯稍髦挟a(chǎn)生二進制圖像的方法。
使原始圖像成為單色。選擇閾值范圍，以便低于其便會使所有變黑(像素值＝0)并且高于其便會使所有變白(即，像素值＝255)。圖像與圖像間的閾值范圍略微變化，并且選擇可以避免顆粒外形被擴張或侵蝕的閾值；其通常來說為140左右。產(chǎn)生其中顆粒是黑色并且背景是白色的圖像。
將圖像反向(即，產(chǎn)生在黑色背景上的白色顆粒)并且將與圖像邊緣接觸的任何顆粒(由此而部分模糊)刪除。此階段的最終結(jié)果是二進制分段蔽光框。也將其存檔。
在測定之前，讓每張圖像通過交替地侵蝕和擴張顆粒的′開放′過程三次。此過程的作用是使表面略微光滑并且除去無助于目標整體形狀或尺寸、但可以擴大其周長估計量的小的表面裝飾。此過程的部分階段在前述的KONTRON KS 300TM圖像分析儀中進行。
然后測定顆粒，并且在每樣品組中的所有圖像中集合數(shù)據(jù)。所得的結(jié)果見下表6。
表6通過測定具有特定D-圓周長比的顆粒的頻率比較已知茶和新茶
CTC茶顯示顆粒在＜1.2的DCPR等級中的比例(10-25％)較≥1.6的等級中的比例(3-4％)高得多；即顆粒主要存在于低縱橫比的原料中。傳統(tǒng)茶有程度較大的變化。ODX2在性質(zhì)上與CTC非常相似，而ODX3與ODX4顯示在＜1.2的DCPR等級中僅僅有3-4％，但在≥1.6的等級中有25％和30％。但總的來說，已知的傳統(tǒng)制造的茶含有較已知的CTC生產(chǎn)的茶明顯多的DCPR大于或等于1.6的顆粒。
由本發(fā)明方法制備的紅茶茶葉顯示特別在DCPR大于或等于1.6的大尺寸部分具有更高百分比的顆粒，因此確定其為傳統(tǒng)外觀。
實施例4
使用轉(zhuǎn)子葉片機之后通過切割改進外觀DCPR分析法也用于大葉茶的生產(chǎn)(a)使用共同申請未結(jié)案的國際專利申請WO 01/82713(要求優(yōu)先權(quán)自英國專利申請GB 0010315.0)所述的方法(參見表7和圖2)，(b)使用如實施例1描述的改進的轉(zhuǎn)子葉片機，但不進行隨后的6tpi CTC切割(參見表8和圖3)和(c)使用如上所述的改進的轉(zhuǎn)子葉片機而隨后進行如實施例1所述的6tpi CTC切割(參見表9和圖4)。結(jié)果如圖2、3和4中的頻率直方圖描述。
表7通過GB 0010315.0所述的方法生產(chǎn)的大葉茶葉的四分位數(shù)分析
表8按照本發(fā)明的方法生產(chǎn)而隨后未進行6tpi CTC切割的大葉茶的四分位數(shù)分析
圖9按照本發(fā)明的方法生產(chǎn)而隨后進行6tpi CTC切割的大葉茶的四分位數(shù)分析
從這些結(jié)果中得出結(jié)論在浸化(如在所述的改進的轉(zhuǎn)子葉片機中)過程中，葉片受到更高的壓力能導(dǎo)致更高百分比的大葉顆粒，特別在大尺寸的部分中。
在改進的轉(zhuǎn)子葉片機中進行浸化之后用切割步驟(如6tpi CTC)處理葉片，能夠改進茶葉外觀以致于產(chǎn)品仍然類似于傳統(tǒng)茶葉的同時，在外形(即“矩形”)上更加均勻，這樣使紅茶適用于袋茶。
實施例5通過泡制性能區(qū)分傳統(tǒng)茶和CTC茶之間的泡制特性傳統(tǒng)制造的茶，通常來說，比CTC制造的茶浸汁浸出得慢。這反映了浸化的程度。因此期望類似傳統(tǒng)茶的紅茶茶葉能夠像CTC茶一樣浸出。
發(fā)明者選擇了13種實施例2所用的世界各地的茶，并且比較這些茶與通過我們共同申請未結(jié)案的國際專利申請WO 01/82713(要求優(yōu)先權(quán)自英國專利申請GB 0010317.0)所述方法生產(chǎn)的中葉茶的兩個樣品(表10中稱為143ML和147ML)的泡制性能和通過實施例1的方法生產(chǎn)的中葉茶(ML等級)的兩個樣品(表10中稱為269ML和270ML)的泡制性能。茶的選擇僅以葉子尺寸相差不大為依據(jù)。這是必要的，因為小葉子比大葉子具有更大的表面/體積比，因而容易比大葉子浸汁浸出得快。
在所有情況下，將200ml沸騰的去離子水添加到預(yù)加溫的含2g(±0.05g)茶葉的保溫瓶中。將保溫瓶用塞子塞住并且簡單地倒置，然后讓葉子浸泡3分鐘。然后將保溫瓶再倒置，并且使用Buchner漏斗和燒瓶在真空條件下通過WHATMAN 541TM濾紙將茶汁過濾。
在HUNTERLAB ULTRASCAN XeTM比色計上使用標準分析方法(制造商提供)測定泡制品的顏色。下表10中記錄的結(jié)果是在1cm比色皿長度、用D65照明光源和觀察角為10°的條件下測定的。
測定顏色并由三種顏色元，L*、a*和b*表示。L*代表灰白色/黑色，L＝0是黑色而L＝100是白色或無色。a*代表紅色/綠色，a*的高正值是紅色而a*的高負值是綠色。B*代表藍色/黃色，b*的高正值是黃色而b*的高負值是藍色。
表10尺寸相差不大的茶葉的泡制性能
將a*和b*值作圖，得到圖5。圖上的各個點繪制了茶汁顏色在顏色區(qū)間中的位置。圖中最靠右上的點表示茶汁分別具有較濃的黃色或紅色組分。
從圖5可以看出，本發(fā)明的茶葉(269ML和270ML)落到了CTC茶的結(jié)果群中，而沒有落在傳統(tǒng)茶的結(jié)果群中。這明顯證明了本發(fā)明的紅茶茶葉泡制特性類似于CTC制造的茶，而不是傳統(tǒng)制造的茶。
實施例6通過在沒有奶存在的情況下的泡制性能區(qū)分傳統(tǒng)茶和CTC茶之間的泡制特性發(fā)明者泡制了實施例2所用的世界各地的17種茶，并且比較這些茶與通過我們共同申請未結(jié)案的國際專利申請WO 01/82713(要求優(yōu)先權(quán)自英國專利申請GB 0010317.0)所述方法生產(chǎn)的大葉茶(LL)和中葉茶(ML)的幾個樣品(這些樣品在表12中稱為143，146，147，149，152LL和143，146，147，149，152ML)的泡制性能，以及通過實施例1的方法生產(chǎn)的大葉茶(LL)和中葉茶(ML)的幾個樣品(這些樣品在表12中稱為280，281LL和280，281ML)的泡制性能。
在所有情況下，為模擬制備歐洲大陸的茶，將2.0g(±0.05g)茶在250ml剛沸騰的自來水(Crawley，英國)中泡制1.5分鐘，并且讓品茶專家評價味道(T)、顏色(C)、亮度(B)和口感(M)方面的茶水品質(zhì)。TCBM符號在此實施例和實施例7中用于報告評定結(jié)果，替換以前的QCBT符號，其中現(xiàn)在報告的性質(zhì)T(味道)報告為Q(品質(zhì))而現(xiàn)在報告的性質(zhì)M(口感)報告為T(厚度)。這僅僅是按照如前所述的評定方法學(xué)改變了符號。
茶水品質(zhì)按下表11給出的0.6-9.4標準進行測定。
表11茶水品質(zhì)評價
結(jié)果見下表12。
表12未加奶泡制品的茶汁品質(zhì)評價
將T(味道)和C(顏色)值作圖，得到圖6。從圖6中可以看出，已知的CTC制造茶比已知的傳統(tǒng)制造茶容易提供顏色更深的泡制品。從圖6中還可以清楚看出，本發(fā)明的紅茶浸汁浸出的方式更類似顏色較深的CTC制造茶，而不像傳統(tǒng)制造的茶。
實施例7通過在奶的存在下的泡制性能區(qū)分傳統(tǒng)茶和CTC茶之間的泡制特性發(fā)明者泡制了實施例2所用的世界各地的17種茶，并且比較這些茶與通過我們共同申請未結(jié)案的國際專利申請WO 01/82713(要求優(yōu)先權(quán)自英國專利申請GB 0010317.0)所述方法生產(chǎn)的茶葉的幾個樣品(這些樣品在表13中稱為143，146，147，149，152LL和143，146，147，149，152ML)的泡制性能，以及通過實施例1的方法生產(chǎn)的大葉茶(LL)和中葉茶(ML)的幾個樣品(這些樣品在表13中稱為280，281LL和280，281ML)的泡制性能。
在所有情況下，為模擬制備英國茶，將3.125g(±0.05g)茶在235ml剛沸騰的自來水(Crawley，英國)中泡制2分鐘15秒(靜止泡制)，然后將茶水倒到10ml半脫脂牛奶中并且讓品茶專家評價味道(T)、顏色(C)、亮度(B)和口感(M)方面的茶水品質(zhì)。茶水品質(zhì)按上表11給出的0.6-9.4標準進行測定。結(jié)果見下表13。
表13加奶泡制品的茶汁品質(zhì)評價
將T(味道)和C(顏色)值作圖，得到圖7。從圖7中可以看出，所有已知的CTC制造茶比所有已知的傳統(tǒng)制造茶提供了顏色更深的加奶泡制品。從圖7中還可以清楚看出，本發(fā)明的紅茶提供了在最好的已知CTC制造茶之列的含奶泡制品。
實施例8用WO 01/82713的方法生產(chǎn)的紅茶茶葉與本發(fā)明方法生產(chǎn)的紅茶茶葉的泡制特性比較取2g通過共同申請未結(jié)案的國際專利申請WO 01/82713(要求優(yōu)先權(quán)自英國專利申請GB 0010315.0)所述的方法生產(chǎn)的大葉和中葉紅茶和2g兩批的由相同茶葉通過實施例1的方法生產(chǎn)的紅茶樣品，在200ml沸水中泡制，然后通過在445nm測定吸光度跟蹤泡制速度。大葉茶的測量結(jié)果繪制在圖8中，而中葉茶的測量結(jié)果繪制在圖9中。
通過兩個圖清楚的看出本發(fā)明方法生產(chǎn)的紅茶較共同申請未結(jié)案的國際專利申請WO 01/82713的方法生產(chǎn)的茶葉沏泡速度明顯快并且泡制更加徹底。
實施例9下列紅茶由同樣采摘的茶葉在肯尼亞的Brooke Bond茶葉加工廠中制備，(a)標準CTC茶、(b)利用標準轉(zhuǎn)子葉片機制備的茶葉、(c)使用改進的轉(zhuǎn)子葉片機通過本發(fā)明的方法制備的茶葉和(d)使用改進的轉(zhuǎn)子葉片機隨后使用6tpi CTC通過本發(fā)明的方法制備的茶葉。制備的茶葉由品茶專家用與前面實施例6中描述的相似方式評定，分數(shù)列于表14中。
表14
能夠看出在本發(fā)明的方法中使用改進的轉(zhuǎn)子葉片機進行必要的剪切和擠壓得到較高的顏色值。改進的轉(zhuǎn)子葉片機步驟之后使用6tpiCTC除了改變分級外形外，還導(dǎo)致更高的顏色值。
實施例10進行工廠規(guī)模的實驗以表征改進的轉(zhuǎn)子葉片機和6tpi CTC步驟對于通過使用本發(fā)明方法獲得的不同等級茶葉的產(chǎn)率的影響。進行四個實驗當浸化步驟時(a)使用標準轉(zhuǎn)子葉片機(RV)，(b)使用帶有一些反向面葉輪的改進的轉(zhuǎn)子葉片機(MRV)，(c)使用標準轉(zhuǎn)子葉片機(RV)隨后使用6tpi CTC切割，(d)使用帶有一些反向面葉輪的改進的轉(zhuǎn)子葉片機(MRV)隨后使用6tpi CTC切割。其它的全部工藝參數(shù)如實施例1中的保持不變。得到的干燥茶葉用博爾頓篩8、12、20、32和40揀選。表1給出了揀選篩的孔大小。
保留在8目篩上的過大顆粒和通過40目篩的小顆粒被認為是廢料。顯而易見地，這種廢料的量保持盡可能低是重要的。表15表明使用根據(jù)本發(fā)明方法的改進的轉(zhuǎn)子葉片機能夠減少這種廢料顆粒的量。使用改進的轉(zhuǎn)子葉片機與使用未改進的轉(zhuǎn)子葉片機相比，還增加了制備的大葉(LL)等級的量。
表15
表16表明CTC切割進一步減小產(chǎn)品中廢棄顆粒的量，而且看出在使用6tpi切割之前使用改進的轉(zhuǎn)子葉片機比使用未改進的轉(zhuǎn)子葉片機減少了廢料的量。還表明轉(zhuǎn)子葉片機步驟之后CTC切割增加了中葉(ML)和小葉(SL)尺寸的量，生產(chǎn)得到的紅茶適用于袋茶。
表16
實施例11以實施例6中描述的類似方式評估用實施例1的方法生產(chǎn)的三批小葉(SL)和粉末葉(FL)紅茶樣品。樣品在表17中確定為SL-1、SL-2、SL-3、FL-1、FL-2和FL-3。對通過普通的CTC方法生產(chǎn)的CTC加工紅茶進行味道(T)評價，該紅茶是與根據(jù)本發(fā)明方法制備的樣品同時生產(chǎn)的，由同樣的綠葉得到的。使用博爾頓篩15、25和40對CTC茶揀選。在15和25目篩之間收集的紅茶茶葉在表17中標記為PF1，而在25和40目篩之間收集的紅茶茶葉標記為PD。評估三個不同批次的樣品。這些批次在表17中確定為PF1-1、PF1-2、PF1-3、PD-1、PD-2和PD-3。
表17
由表17能夠看出由本發(fā)明的方法制備的紅茶茶葉比類似尺寸的普通加工CTC茶葉獲得了更高的味道分數(shù)。
實施例12
為了優(yōu)化目前工藝，并且更好地理解，在英國(Colworth ResearchLaboratory)進行了中等工廠規(guī)模的實施方案。這項工作比較了根據(jù)本發(fā)明的方法，其中茶葉通過高壓揉捻隨后用普通的CTC方法低壓切割進行浸化，和其中茶葉僅通過低壓切割進行浸化(這不能成為本發(fā)明的一部分)的方法。在浸化過程中高壓處理茶葉的影響在該中等工廠規(guī)模方法的實驗過程中得到了證明。
從Brooke Bond Kenya種植園用冷藏運輸?shù)玫降木G葉(KenyanClone 35)萎凋至含水量68+/-1％，然后或者用Alexanderwerk AWBS150切割機低壓切割進行浸化或者低壓切割之后用雙輥磨(RSGColworth)進行高壓碾壓，操作速度比4∶1，隙距150um。浸化之后碎茶糊在25℃發(fā)酵120分鐘，隨后在實驗室規(guī)模的流化床干燥機中干燥。發(fā)酵過程中茶黃素水平的分析(圖10)清楚地顯示進行了碾壓步驟的原料中發(fā)酵作用增強了。這還反映在成品茶的水溶液的顏色測定中(圖11)。分析小、中和大等級，在所有情況下經(jīng)碾壓的樣品都顯示了色澤更好的水溶液。然而顆粒尺寸的提高更加表示了這種效果。浸化茶葉的顯微鏡檢驗顯示碾壓步驟引入很多通氣空間到葉組織中(圖12)，其保留在成品茶中。這些通氣空間在泡制過程中加快了茶葉顆粒水化作用和浸出速度。
實施例13比較實施例1的方法中描述的轉(zhuǎn)子葉片機后使用6tpi CTC來改進茶葉和使用Urshel Comitrol(型號3600)。這種比較在肯尼亞的Brooke Bond茶葉加工廠中以半工業(yè)試驗廠規(guī)模進行。在長槽中綠葉萎凋至含水量68-70％，然后以200Kg/小時的速度裝入8＂轉(zhuǎn)子葉片機。從轉(zhuǎn)子葉片機出來的碎茶糊通過CTC或帶有三個不同模頭之一的Comitrol(具有不等的孔尺寸，3.0mm、4.0mm或5.00mm)。浸化后的碎茶糊在兩個連續(xù)操作的發(fā)酵單元(CFU1，60分鐘，溫度20-22℃；CFU2，80分鐘，溫度24-26℃)中發(fā)酵，隨后在流化床干燥機中干燥并揀選為大(LL)、中(ML)和小(SL)等級。使用Comitrol機制備的這些等級與如實施例1描述的使用tpi CTC機制備的茶葉進行比較。圖1 3顯示了使用上述方法得到的產(chǎn)率。圖14顯示了通過上述方法制備的干燥紅茶的體積密度。圖15表明以＂a*＂值表示的通過上述方法制備的茶的水浸液顏色(即按照實施例5的描述測定水浸液的＂紅色＂)。Comitrol可用于代替6tpi，具有的優(yōu)點是更高的體積密度(有利于包裝，特別對于裝入茶葉袋)并且能夠通過選擇不同的模頭處理等級外形。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)較大葉紅茶的方法，該方法包括的步驟有萎凋并浸化茶葉，使之發(fā)酵，烘烤茶葉以停止發(fā)酵，然后將茶葉干燥并揀選得到紅茶，該方法的特征在于在浸化之前使茶葉萎凋至含水量在64％到70％之間，然后用控制施加的剪切力和壓力浸化，足以使茶葉內(nèi)部的大部分細胞破裂、組織中形態(tài)發(fā)生變化和細胞內(nèi)含物再分布，所有這些步驟產(chǎn)生了CTC茶葉的典型發(fā)酵和泡制特性，同時保持了傳統(tǒng)茶葉的外觀。
2.權(quán)利要求1的方法，其中茶葉萎凋至含水量在64％到68％之間。
3.上述任一權(quán)利要求的方法，其中萎凋后的茶葉通過改進的轉(zhuǎn)子葉片機進行浸化。
4.上述任一權(quán)利要求的方法，其中萎凋后的茶葉通過轉(zhuǎn)子葉片機進行浸化，轉(zhuǎn)子葉片機中至少一部分葉輪已經(jīng)替換為反向面的葉輪。
5.權(quán)利要求3或權(quán)利要求4的方法，其中對干燥的茶葉進行揀選，挑選出柑紅色白毫茶末等級的茶或更大等級的茶。
6.權(quán)利要求3或權(quán)利要求4的方法，其中將離開轉(zhuǎn)子葉片機的茶葉進一步切割、切丁或破碎。
7.權(quán)利要求6的方法，其中離開轉(zhuǎn)子葉片機的茶葉通過CTC機進一步切割。
8.權(quán)利要求7的方法，其中CTC機的刀刃具有每英寸2至6個齒。
9.權(quán)利要求6至8任一權(quán)利要求的方法，其中對干燥的紅茶進行揀選，挑選出柑紅色白毫茶末等級的茶和/或柑紅色白毫碎茶末等級的茶。
10.權(quán)利要求6的方法，其中離開轉(zhuǎn)子葉片機的茶葉通過帶有環(huán)形刀的二維帶傳送切丁機或帶有旋轉(zhuǎn)的微刀頭的食品加工機械進一步切割或破碎。
11.權(quán)利要求1的方法，其中萎凋后的茶葉通過擠壓機進行浸化。
12.一種具有傳統(tǒng)茶葉外觀的紅茶，可通過下述方法獲得，該方法包括的步驟有使茶葉萎凋至含水量在64％到70％之間，用控制施加的剪切力和壓力對茶葉進行浸化，足以使茶葉內(nèi)部的大部分細胞破裂、組織中形態(tài)變化和細胞內(nèi)含物再分布，所有這些步驟產(chǎn)生了CTC茶葉的典型發(fā)酵和泡制特性，同時保持了傳統(tǒng)茶葉的外觀。
13.一種具有柑紅色白毫茶末等級或更大等級的傳統(tǒng)茶葉外觀的紅茶，當將該茶以10g/l的濃度在沸水中沏泡3分鐘時得到a*值至少14且b*值至少88的泡制特性。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)快速沏泡的紅茶的方法，該方法包括的步驟有(a)使茶葉萎凋至含水量在64％到70％之間；(b)用控制施加的剪切力和壓力浸化，足以引起茶葉內(nèi)部的大部分細胞破裂，組織中發(fā)生形態(tài)變化并且使細胞內(nèi)含物再分布；(c)發(fā)酵得到的碎茶糊；(d)烘烤茶葉結(jié)束發(fā)酵；和(d)干燥并揀選烘烤過的茶葉得到紅茶。得到的紅茶顯示出CTC茶的典型泡制速度和程度，同時保持了傳統(tǒng)茶葉的外觀。如果紅茶用于直接沏泡，優(yōu)選柑紅色白毫茶末等級的或更大等級的紅茶，如果紅茶用于袋茶，優(yōu)選柑紅色白毫茶末和/或柑紅色白毫碎茶末。
文檔編號A23F3/08GK1525821SQ02805949
公開日2004年9月1日 申請日期2002年2月26日 優(yōu)先權(quán)日2001年3月5日
發(fā)明者L·R·布萊爾, M·A·庫珀, C·S·哈里斯, S·M·穆爾斯亞, A·D·佩里, L R 布萊爾, 佩里, 哈里斯, 庫珀, 穆爾斯亞 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司