專利名稱：調(diào)味料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及飲食品的風味改良劑與調(diào)味料。
背景技術(shù)：
基本味道是代表味覺味質(zhì)最基本的要素，現(xiàn)在，在生理學上是指甜味、咸味、酸味、苦味、美味的五種味道(丸善食品綜合辭典、丸善)。
還有，作為基本味道以外的味，還有厚味。所謂厚味是指有持續(xù)性的美味、優(yōu)選對美味賦予濃厚感的味。
美味調(diào)味料或酵母提取物、蛋白水解物、魚貝提取物、畜肉提取物等的天然調(diào)味料可以賦予美味等的基本味道，但很難充分賦予厚味。
作為賦予厚味的方法、已知分別有添加吡嗪化合物類(特開平11-313635)、谷胱甘肽[Bioscn.Biotech.Biochem.，61，1977-1980(1997)]、含有磺酸基化合物、磷酸鹽與甜菜堿(特開平8-289761)、明膠與原肌球蛋白的酶分解物(特開平8-228715)、O/W型的乳化組成物(特開平10-179026)等的方法。
因此，在飲食品方面期望開發(fā)厚味賦予方法。
食鹽是具有基本味道的一種咸味的風味物質(zhì)。食鹽除了改進味質(zhì)的作用以外，還具有利用滲透壓提高保存性、提高魚肉或畜肉煉制品或小麥粉制品的粘結(jié)性等、對食品的保存性或加工性加以改進的效果，已在很多的食品中使用。含有食鹽的食品，要使咸味緩和、使味道平和，即歷來采用消除太咸的方法。
作為消除太咸的方法，已知分別有添加氨基酸或乳酸(調(diào)味料·香辛料的辭典、第234頁、朝倉書店)、甘草甜(調(diào)味料·香辛料的辭典、第137頁、朝倉書店)、蔗糖酶(特開平8-205814)的方法。
因此，希望開發(fā)緩和太咸的方法。
另一方面，已知有通過使半乳甘露聚糖酶分解物與蛋黃蛋白質(zhì)進行氨基一羰基反應(yīng)，改進乳化性、起泡性、耐蛋白酶消化性以及2價金屬離子結(jié)合能等的技術(shù)(特開平6-277056)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供飲食品的風味改良方法、飲食品的風味改良劑、調(diào)味料與改良風味的飲食品。
本發(fā)明涉及以下的(1)～(18)。
(1)飲食品的風味改良方法，其特征在于在飲食品中添加分子量1000～5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。
(2)上述(1)所述的方法，其改良風味是增強厚味。
(3)上述(2)所述的方法，其還添加吡嗪化合物類。
(4)上述(1)所述的方法，其改良風味是緩和太咸。
(5)風味改良劑，其含有作為有效成分的分子量1000～5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。
(6)上述(5)所述的風味改良劑，其含有吡嗪化合物類。
(7)飲食品，其由添加上述(5)或(6)所述的風味改良劑制成。
(8)厚味增強劑，其含有作為有效成分的分子量1000～5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。
(9)上述(8)所述的厚味增強劑，其含有吡嗪化合物類。
(10)飲食品，其由添加上述(8)或(9)所述的厚味增強劑制成。
(11)太咸緩和劑，其含有作為有效成分的分子量1000～5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。
(12)飲食品，其由添加上述(11)所述的太咸緩和劑制成。
(13)調(diào)味料，其含有作為有效成分的分子量1000～5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物以及美味物質(zhì)。
(14)上述(13)所述的調(diào)味料，其含有吡嗪化合物類。
(15)飲食品，其由添加上述(13)或(14)所述的調(diào)味料制成。
(16)厚味調(diào)味料，其含有作為有效成分的分子量1000～5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物以及美味物質(zhì)。
(17)上述(16)所述的厚味調(diào)味料，其含有吡嗪化合物類。
(18)飲食品，其由添加上述(16)或(17)所述的厚味調(diào)味料制成。
分子量1000～5000的肽可以采用合成肽制得，但通常用酸或蛋白質(zhì)水解酶將蛋白質(zhì)水解，且最好采用超過濾膜、凝膠過濾等將獲得的分解物分離獲取分子量1000～5000的級分。
作為蛋白質(zhì)可以使用植物蛋白質(zhì)、動物蛋白質(zhì)、酵母菌體原來的蛋白質(zhì)等任意一種的蛋白質(zhì)。
作為植物蛋白質(zhì)可列舉大豆蛋白質(zhì)、小麥蛋白質(zhì)、玉米蛋白質(zhì)等的種子蛋白質(zhì)等。
作為動物蛋白質(zhì)可列舉乳清蛋白質(zhì)、酪蛋白等的乳蛋白質(zhì)，蛋清蛋白質(zhì)、蛋黃蛋白質(zhì)等的卵蛋白質(zhì)，血漿蛋白質(zhì)、血球蛋白質(zhì)等的血液蛋白質(zhì)，食肉蛋白質(zhì)、魚肉蛋白質(zhì)等的肌肉蛋白質(zhì)等。
作為由來于酵母菌體的蛋白質(zhì)，可以直接使用啤酒酵母、面包酵母等酵母的菌體，也可以使用對菌體所含蛋白質(zhì)分離、精制出的蛋白質(zhì)。
作為蛋白質(zhì)也可以使用對上述蛋白質(zhì)進行化學處理、酶處理、物理處理等的蛋白質(zhì)，例如明膠、片清蛋白、變性蛋白、 、胨等。
明膠有采用酸處理制得的明膠(A型)和采用堿處理制得的明膠(B型)兩種類型，可以使用任意一種類型。
作為本發(fā)明的蛋白質(zhì)，可以適當使用大豆蛋白質(zhì)、小麥蛋白質(zhì)、乳清蛋白質(zhì)、酪蛋白、血漿蛋白質(zhì)、蛋清蛋白質(zhì)、明膠或酵母菌體衍生的蛋白質(zhì)。
作為蛋白質(zhì)水解酶可列舉肽鏈內(nèi)切酶(也稱蛋白酶)與肽鏈外切酶，但優(yōu)選使用肽鏈內(nèi)切酶。
作為肽鏈內(nèi)切酶，例如，可列舉胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶等的絲氨酸蛋白酶，木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、維生素B12等的硫醇蛋白酶，胃蛋白酶、胃凝乳酶等羧基蛋白酶，耐熱蓖麻子蛋白酶等的金屬蛋白酶等。
作為市售的肽鏈內(nèi)切酶，例如可列舉胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶、スミチウムLP(新日本化學公司制)、枯草桿菌產(chǎn)蛋白酶(長瀨產(chǎn)業(yè)公司制)、堿性酶(ノボ公司制)等。
作為酸可以使用鹽酸、硫酸、硝酸等的無機酸、檸檬酸等的有機酸。
作為蛋白質(zhì)水解酶，由于肽鏈外切酶的作用生成游離的氨基酸或低分子肽產(chǎn)生的美味或有時減少苦味，因此可以適當使用有肽鏈外切酯活性的肽鏈內(nèi)切酶。
作為有肽鏈外切酶活性的肽鏈內(nèi)切酶，例如、可列舉ウマミザイム(天野制藥公司制)、アクチナ一ゼ(科研制藥公司制)等。使用肽鏈外切酶活性低的肽鏈內(nèi)切酶的情況，也可以另外混合肽鏈外切酶使用。
蛋白質(zhì)水解酶的使用量由于依據(jù)所使用的酶或蛋白質(zhì)的種類而不同故沒有特殊限定，但優(yōu)選是進行水解處理的蛋白質(zhì)的0.05～10％(W/W)、更優(yōu)選是0.1～7％(W/W)、最優(yōu)選是1～5％(W/W)。
蛋白質(zhì)水解處理的pH或反應(yīng)溫度可以適當采用的使用酶的最佳條件或與此相近的條件。
pH可通過添加鹽酸、醋酸、乳酸、檸檬酸、磷酸等飲食品中容許的酸、或添加氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣等飲食品中容許的堿進行調(diào)節(jié)。
蛋白質(zhì)的水解處理時間按照所使用的蛋白質(zhì)水解酶的種類、其使用量、溫度、pH條件而不同，通常優(yōu)選是1～100小時，更優(yōu)選是6～72小時。
水解處理結(jié)束后可直接把反應(yīng)液供給后面的工序處理，但也可以采用加熱處理、酸處理使酶失活后供給后面的工序處理。
作為本發(fā)明的羰基化合物只要是具有羰基的有機化合物則可以使用任何一種，優(yōu)選使用還原糖、由脂質(zhì)氧化生成的羰基化合物，最優(yōu)選使用還原糖。
作為還原糖可列舉單糖、有還原性的二糖以上的多糖類。
作為單糖，可列舉三糖、四糖、戊糖、己糖、庚糖，優(yōu)選使用戊糖或己糖。
作為戊糖，可列舉L-阿戊糖、D-木糖、D-核糖、脫氧核糖等，優(yōu)選使用D-木糖或D-核糖。
作為己糖，可列舉D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖等，優(yōu)選使用D-葡萄糖或D-果糖。
所謂有還原性的二糖以上的多糖類是具有二個以上單糖結(jié)合而形成的羰基的多糖類，且指在堿性下將弗林氏試劑還原的糖，例如麥芽糖、乳糖、異麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖等。
作為由脂質(zhì)氧化生成的羰基化合物，可列舉脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的過氧化氫分解生成的2-雙烯醛等。
作為由脂質(zhì)氧化生成的羰基化合物，可列舉脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的過氧化氫分解生成的醛化合物等。
作為醛化合物可列舉飽和醛、不飽和醛等。
作為飽和醛可列舉丙醛、己醛、辛醛、壬醛等，優(yōu)使用己醛或壬醛。
作為不飽和醛，可列舉2-丁烯醛(巴豆醛)、2-己烯醛、2-癸烯醛、2-十一烯醛、2，4-庚二烯醛、2，4-癸二烯醛等，優(yōu)選使用2-丁烯醛或2-己烯醛。
對氨基-羰基反應(yīng)工序列舉說明如下。
將分子量1000～5000的肽溶解在水性介質(zhì)中使之成為1～60％(W/V)、優(yōu)選20～40％(W/V)，另外、使羰基化合物為0.05～30％(W/V)、優(yōu)選為0.1～10％(W/V)，制備混合水溶液。
另外，所謂水性介質(zhì)是指水或水為主成分，含有其他成分，例如，醇、氨基酸、金屬離子、有機酸、食鹽等的溶劑。
通過把該混合水溶液調(diào)節(jié)到pH為3～9、優(yōu)選調(diào)節(jié)到pH5～7，在30～180℃、優(yōu)選在60～120℃下反應(yīng)1小時～數(shù)個月，優(yōu)選反應(yīng)1～6小時，制備分子量1000～5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物(以下，簡稱氨基-羰基反應(yīng)肽)。
可以把采用上述方法制得的溶液直接添加到飲食品中，或者用作風味改良劑或調(diào)味料。另外，還可以將該溶液采用活性炭、超濾膜等進行脫色處理、采用色譜、膜分離等進行分離精制處理、采用減壓濃縮等進行濃縮處理等的處理，制備脫色液、精制液、濃縮液等的液體，把這種液體添加到飲食品中，或者用于風味改良劑或調(diào)味料。此外，還可以把液體進行減壓干燥、噴霧干燥等干燥處理等的處理，制備固形物、粉末等的固體，將該固體物添加到到飲食品中，或者用于風味改良劑或調(diào)味料。
氨基-羰基反應(yīng)工序也可以采用以下的方法進行。
把分子量1 000～5000的肽溶解在水性介質(zhì)中使之成為1～60％(W/V)、優(yōu)選為20～40％(W/V)，并且使羰基化合物為0.05～30％(W/V)、優(yōu)選為0.1～10％(W/V)，制備混合水溶液。
把該混合水溶液調(diào)節(jié)到pH3～9、優(yōu)選調(diào)節(jié)到5～7后，進行冷凍干燥、噴霧干燥等的干燥處理，制得干燥粉末。把制得的干燥粉末調(diào)節(jié)到相對濕度50～90％、優(yōu)選調(diào)節(jié)到60～80％，通過在30～180℃、優(yōu)選在60～120℃反應(yīng)數(shù)小時～數(shù)個月，優(yōu)選反應(yīng)3～10天制備本發(fā)明的氨基-羰基反應(yīng)肽。
采用上述方法制得的氨基-羰基反應(yīng)肽，可以直接添加到飲食品中，還可以在加工后用作風味改良劑或調(diào)味料。
作為通過把本發(fā)明的氨基-羰基反應(yīng)肽添加到飲食品中的風味改良方法，可列舉厚味增強方法、美味增強方法、緩和太咸方法等，但優(yōu)選使用厚味增強方法或緩和太咸方法。
本發(fā)明的風味改良作用、尤其是厚味增強作用可采用吡嗪化合物類進行強化。
本發(fā)明中所謂吡嗪化合物類，是指吡嗪或吡嗪骨架上有1個以上置換基的吡嗪衍生物。
作為吡嗪衍生物，可列舉吡嗪的4個碳原子中的1個碳原子上帶置換基的1個置換體、2個碳原子上帶置換基的2個置換體、3個碳原子上帶置換基的3個置換體和4個碳原子被置換的4個置換體。
作為置換基，可列舉C1～C6、優(yōu)選C1～C3的飽和或不飽和的烴基、烷氧基、烷?；?、烷硫基、以及苯甲酰等的芳?；?。這些的置換基也可以是鄰接的2個置換基彼此連接再形成環(huán)的縮合雜多環(huán)系的置換基。作為優(yōu)選的置換基，可列舉甲基、乙基。
作為吡嗪化合物類，只要是可食性的吡嗪化合物則可以是任何一種。例如可列舉2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2，5-二乙基吡嗪、2，6-二乙基吡嗪、2，3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪等。
本發(fā)明中，吡嗪化合物類可以使用通常方法合成的吡嗪，也可以使用市售的化合物。還可以使用高含有吡嗪化合物類的天然物或者使用由合成的溶液進行粗精制或精制的吡嗪化合物類。高含有吡嗪化合物類的溶液，可以通過混合例如甘氨酸、三甲基甘氨酸使之成為氨基酸110毫摩爾/L和核糖70毫摩爾/L，調(diào)節(jié)成pH6.5后，在140℃下加熱1小時進行制備[Food chemistry，52，361-366(1995)、Zeitschrift fuerLebensmittel Untersuchung und Forschung，198，210-214(1994)]。另外，除了使用利用氧、酶等將動植物蛋白質(zhì)水解制得的蛋白質(zhì)水解溶液、酵母提取物替代氨基酸以外，其他采用與上述方法相同的方法也可以制備高含有吡嗪化合物類的溶液。
本發(fā)明的氨基-羰基反應(yīng)肽由于對美味賦予持續(xù)性、增強厚味，故優(yōu)選使用。
作為美味，可列舉美味物質(zhì)單獨地，或多種呈現(xiàn)的味。作為美味物質(zhì)，可列舉谷氨酸鈉、天冬氨酸、羥基谷氨酸、鵝膏蕈氨酸、口蘑氨酸、肌苷酸鈉、烏苷酸鈉、琥珀酸鈉等，尤其是可列舉谷氨酸鈉形成的美味。
作為本發(fā)明的飲食品的風味改良方法，除了使用氨基-羰基反應(yīng)肽、以及根據(jù)需要使用吡嗪化合物類以外，沒有特殊限定，可以使用通常飲食品使用的調(diào)味方法。
作為本發(fā)明的飲食品的風味改良方法，例如可列舉直接、或者作為本發(fā)明的風味改良劑或調(diào)味料在制造飲食品時添加氨基-羰基反應(yīng)肽作為該飲食品的原材料的一部分的方法，在加熱料理、微波爐料理、真空料理等進行料理時或者在吃食物時添加到飲食品制品的方法等。
作為成為本申請發(fā)明的風味改良方法對象的飲食品，例如可列舉醬湯、醬油、佐料汁、為佐料用的湯汁、佐料、蛋黃醬、蕃茄沙司等的調(diào)味料、湯、清燉肉(或雞)湯料、蛋湯、裙帶菜湯、魚翅湯、薯蕷濃湯、醬湯汁等的湯類、面類(蕎麥、面條、中國湯面、通心粉等)的汁液、湯調(diào)味汁、沙司類、稀粥、雜煮、茶泡飯等的米料理食品、火腿、香腸、奶酪等的的畜產(chǎn)加工品、魔芋糕、曬干物、腌食品、山珍海味等的水產(chǎn)加工品、腌菜等的蔬菜加工品、油炸馬鈴薯片、煎餅、曲奇餅等的糕點類、煮燉食品、油炸食品、燒烤食品、咖喱等的料理食品等。
本發(fā)明的風味改良劑含有氨基-羰基反應(yīng)肽，根據(jù)需要含有吡嗪化合物類，還可以根據(jù)需要含有無機鹽、酸、氨基酸類、核酸、糖類、天然調(diào)味料、香辛料、賦形劑等飲食品中可以使用的添加劑。
作為無機鹽可列舉食鹽等。
作為酸可列舉抗壞血酸、富馬酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、脂肪酸等的羧酸等。
作為氨基酸，可列舉谷氨酸鈉、甘氨酸、丙氨酸等。
作為核酸，可列舉肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等。
作為糖類，可列舉蔗糖、葡萄糖、乳糖等。
作為天然調(diào)味料，可列舉醬油、醬湯、畜肉提取物、家禽提取物、魚貝提取物、酵母提取物、蛋白質(zhì)水解物等。
作為香辛料，可列舉辛辣香料類、香草類等。
作為賦形劑，可列舉作為淀粉水解物的糊精、各種淀粉等。
本發(fā)明的風味改良劑也可以作為厚味增強劑、美味增強劑、咸味緩和劑等任意一種的風味改良劑使用，但優(yōu)選用作厚味調(diào)味料或咸味緩和劑。
本發(fā)明的調(diào)味料含有氨基-羰基反應(yīng)肽與美味物質(zhì)，根據(jù)需要含有吡嗪化合物類，還可以根據(jù)需要含有上述列舉的無機鹽、酸、氨基酸類、核酸、糖類、天然調(diào)味料、香辛料、賦形劑等飲食品中可使用的各種添加劑。
本發(fā)明的調(diào)味料也可以作為厚味調(diào)味料、美味調(diào)味料、咸味緩和調(diào)味料等任意一種的調(diào)味料使用。但優(yōu)選作為厚味調(diào)味料使用。
本發(fā)明的風味改良劑或調(diào)味料，除了配合氨基-羰基反應(yīng)肽、根據(jù)需要吡嗪化合物類、再根據(jù)需要配合美味物質(zhì)以外，還可以采用通常調(diào)味料的制造方法進行制造。
本發(fā)明的風味改良劑或調(diào)味料中，為了增強美味物質(zhì)、例如谷氨酸鈉的美味或厚味，相對于谷氨酸鈉100重量份，優(yōu)選配合氨基-羰基反應(yīng)肽0.01～50重量份。
本發(fā)明的風味改良劑或調(diào)味料可以具有液狀、粉狀、顆粒狀等的任意的形狀。
本發(fā)明的風味改良劑或調(diào)味料可以在制造或調(diào)理飲食品時添加，也可以添加到制造或調(diào)理好的飲食品中。
本發(fā)明的風味改良劑或調(diào)味料的添加量可以適當?shù)馗鶕?jù)作為添加對象的飲食品來決定。
作為厚味增強劑或厚味調(diào)味料使用的情況，添加到飲食品中，使飲食品中的氨基-羰基反應(yīng)肽優(yōu)選成為0.001～20％(W/W)、更優(yōu)選成為0.2～10％(W/W)。另外，根據(jù)需要添加到飲食品中的吡嗪化合物類，使飲食品中的吡嗪化合物類優(yōu)選成為0.001～1pm、更優(yōu)選成為0.01～0.1ppm。
作為咸味緩和劑使用的情況，添加到飲食品中，使飲食品中的氨基-羰基反應(yīng)肽優(yōu)選成為0.001～30％(W/W)，最優(yōu)選成為0.2～20％(W/W)。
以下，示出本發(fā)明的實施例。
發(fā)明的最佳實施方案實施例1使分離大豆蛋白質(zhì)(不二制油公司制)50g分散在水450ml中，加入堿性酶2.4L(Novozymes公司制、2.4AU/g、以下相同)1ml，不調(diào)節(jié)pH，在50℃下反應(yīng)30分鐘。反應(yīng)結(jié)束后，用6摩爾/L氫氧化鈉調(diào)節(jié)到pH8，邊維持在pH8邊在50℃下反應(yīng)20小時。反應(yīng)結(jié)束后，用6摩爾/L鹽酸將pH調(diào)節(jié)到6.0，在85～90℃下加熱20分鐘使酶失活后，進行離心分離。過濾制得的上清液，獲得透明的大豆蛋白質(zhì)分解液。使用分子量1000～5000的超濾膜分該分解液，獲得分子量1000～5000的級分。冷凍干燥所得的級分制得粉末。
把制得的粉末2g溶解在含木糖(和光純藥公司制)0.04g的水溶液50ml中，在90℃下反應(yīng)4小時。反應(yīng)結(jié)束后，對反應(yīng)液使用分級分子量1000的透析膜進行透析，獲得分子量1000以上的級分大約2g。通過重復該操作6次獲得分子量1000以上的級分大約10g。
比較例1除了不使用木糖0.04g以外，其他采用與實施例1同樣的方法制得分子量1000以上的級分約10g。
實施例2使明膠(B型)(シグマアルドリッチ公司制，以下相同)50g分散在水450ml中，加入堿性酶(Novozymes公司制)1ml，不調(diào)節(jié)pH、在50℃下反應(yīng)30分鐘。反應(yīng)結(jié)束后，用6摩爾/L氫氧化鈉調(diào)節(jié)到pH8，邊維持在pH8邊在50℃下反應(yīng)20小時。反應(yīng)結(jié)束后，用6摩爾/L鹽酸調(diào)節(jié)到pH6.0，在85～90℃下加熱20分鐘使酶失活后，進行離心分離。過濾所得上清液，制得透明的明膠(B型)分解液。使用分子量1000～5000的超濾膜分離該分解液，獲得分子量1000～5000的級分。冷凍干燥所得的級分制得粉末。
將所得粉末2g溶解在含核糖(和光純藥公司制)0.04g的水溶液50ml中，在90℃反應(yīng)4小時時。反應(yīng)結(jié)束后，對反應(yīng)液使用分級分子量1000的透析膜進行透析，獲得分子量1000以上的級分約2g。通過重復該操作6次，獲得分子量1000以上的級分約10g。
比較例2除了不使用核糖0.04g以外，其他采用與實施例2同樣的方法，制得分子量1000以上的級分約10g。
實施例3向配合食鹽50％(W/W)、優(yōu)質(zhì)白糖7％(W/W)、洋蔥提取粉(協(xié)和發(fā)酵工業(yè)公司制、以下相同)3％(W/W)、谷氨酸鈉(協(xié)和發(fā)酵工業(yè)公司制、以下相同)1.5％(W/W)與乳糖38.5％(W/W)而成的清燉肉(或雞)湯料15g中加入熱水使總量為1L、調(diào)制含有清燉肉(或雞)湯1.5％(W/V)的配合系清燉肉(或雞)湯。調(diào)制向該清燉肉(或雞)湯中分別添加如實施例1所得分子量1000以上的級分使成為0.2％(W/V)與比較例所得分子量1000以上的級分使成為0.2％(W/V)的清燉肉(或雞)湯，試飲溫度為50～60℃，采用5階段評價法進行對風味的感官測評。另外，感官測評由技術(shù)熟練的15人組成的評價小組進行。
把評價小組的評價平均結(jié)果示于第1表。
另外，表中評價結(jié)果按以下的基準進行表示(以下的實施例也同樣)。
即，關(guān)于味，沒味感的情況用“-”表示、有輕微味感的情況用“±”表示，稍有味感的情況用“+”表示，有味感的情況用“++”表示、有重味感的情況用“+++”表示。評價小組的評分平均的結(jié)果，例如是在“+”與“++”之間的情況，表示為“+±”。
第1表

如第1表所示，通過添加實施例1制得的分子量1000以上的級分、即氨基-羰基反應(yīng)肽，清燉肉(或雞)湯的厚味增強。
實施例4向配合食鹽50％(W/W)、優(yōu)質(zhì)白糖7％(W/W)、洋蔥提取粉3％(W/W)、谷氨酸鈉1.5％(W/W)與乳糖38.5％(W/W)而成的清燉肉(或雞)湯料15g中加入熱水使總量為1L，調(diào)制含有清燉肉(或雞)湯1.5％(W/V)的配合系清燉肉(或雞)湯。調(diào)制向該清燉肉(或雞)湯中分別添加如實施例2所得分子量1000以上的級分使成為0.2％(W/V)與比較例2所得分子量1000以上的級分使成為0.2％(W/V)的清燉肉(或雞)湯，試飲溫度為50～60℃，進行對風味的感官測評。另外，感官測評由熟練的15人組成的評價小組進行。
把評價小組的評價平均的結(jié)果示于第2表。
第2表

如第2表所示，通過添加實施例2所得分子量1000以上的級分，即氨基-羰基反應(yīng)肽，清燉肉(或雞)湯的厚味增強。
實施例5向配合食鹽50％(W/W)、優(yōu)質(zhì)白糖7％(W/W)、洋蔥提取粉3％(W/W)、谷氨酸鈉1.5％(W/W)與乳糖38.5％(W/W)而成的清燉肉(或雞)湯料15g中加入熱水使總量為1L，調(diào)制食有清燉肉(或雞)湯1.5％(W/V)的配合系清燉肉(或雞)湯(1)。向清燉肉(或雞)湯(1)中添加實施例1制得的分子量1000以上的級分使成為0.2％(W/V)，調(diào)制清燉肉(或雞)湯(2)。向清燉肉(或雞)湯(2)中添加2，3，5-三甲基吡嗪(シグマアルドリッチ公司制)使成為0.001ppm，調(diào)制清燉肉(或雞)湯(3)。再向清燉肉(或雞)湯(2)中添加2，5-二甲基吡嗪(シグマアルドリッチ公司制)使成為0.1ppm，調(diào)制清燉肉(或雞)湯(4)。試飲溫度為50～60℃，分別對清燉肉(或雞)湯(1)～(4)進行有關(guān)風味的感官測評。另外，感官測評由技術(shù)熟練的15人組成的評價小組進行。
評價小組評價平均的結(jié)果示于第3表。
第3表

如第3表所示，由于與吡嗪化合物的并用，氨基-羰基反應(yīng)肽的厚味增強作用得到強化。
實施例6調(diào)制含有食鹽0.6％(W/V)的食鹽水。調(diào)制向該食鹽水中添加實施例1制得的分子量1000以上的級分使成為0.2％(W/V)的食鹽水，試飲溫度為50～60℃，進行對風味的感官測評。另外，感官測評由技術(shù)熟練的15人組成的評價小組進行。
評價小組評價平均的結(jié)果示于第4表。
第4表

如第4表所示，通過添加實施例1制得的分子量1000以上的級分、即添加氨基-羰基反應(yīng)肽，食鹽水的咸味感減弱。
實施例7向配合食鹽50％(W/W)、優(yōu)質(zhì)白糖7％(W/W)、洋蔥提取粉3％(W/W)、谷氨酸鈉1.5(W/W)與乳糖38.5％(W/W)而成的清燉肉(或雞)湯料15g中加入熱水使總量為1L，調(diào)制含有清燉肉(或雞)湯1.5％(W/V)的配合系清燉肉(或雞)湯。調(diào)制向清燉肉(或雞)湯中添加實施例制得的分子量1000以上的級分使成為0.2％(W/V)的清燉肉(或雞)湯，試飲溫度為50～60℃，進行對風味的感官測評。另外，感官測評由技術(shù)熟練的15人組成的評價小組進行。
評價小組評價平均的結(jié)果示于第5表。
第5表

如第5表所示，通過添加實施例1制得的分子量1000以上的級分，即添加氨基-羰基反應(yīng)肽、消除清燉肉(或雞)湯的太咸，變得可口。
產(chǎn)業(yè)上利用的可能性根據(jù)本發(fā)明，可以提供飲食品的風味改良方法、飲食品的風味改良劑、調(diào)味料以及改良風味的飲食品。
權(quán)利要求
1.飲食品的風味改良方法，其特征在于在飲食品中添加分子量1000～5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。
2.權(quán)利要求1所述的方法，其風味改良是增強厚味。
3.權(quán)利要求2所述的方法，其還添加吡嗪化合物類。
4.權(quán)利要求1所述的方法，其風味改良是緩和太咸。
5.風味改良劑，其含有作為有效成分的分子量1000～5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。
6.權(quán)利要求5所述的風味改良劑，其含有吡嗪化合物類。
7.飲食品，其由添加權(quán)利要求5或6所述的風味改良劑制成。
8.厚味增強劑，其含有作為有效成分的分子量1000～5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。
9.權(quán)利要求8所述的厚味增強劑，其含有吡嗪化合物類。
10.飲食品，其由添加權(quán)利要求8或9所述的厚味增強劑制成。
11.太咸緩和劑，其含有作為有效成分的分子量1000～5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。
12.飲食品，其由添加權(quán)利要求11所述的太咸緩和劑制成。
13.調(diào)味料，其含有作為有效成分的分子量1000～5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物以及美味物質(zhì)。
14.權(quán)利要求13所述的調(diào)味料，其含有吡嗪化合物類。
15.飲食品，其由添加權(quán)利要求13或14所述的調(diào)味料制成。
16.厚味調(diào)味料，其含有作為有效成分的分子量1000～5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物以及美味物質(zhì)。
17.權(quán)利要求16所述的厚味調(diào)味料，其含有吡嗪化合物類。
18.飲食品，其由添加權(quán)利要求16或17所述的厚味調(diào)味料制成。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于提供飲食品的風味改良方法、飲食品的風味改良劑、調(diào)味料以及改良風味的飲食品。為了達到該目的，本發(fā)明提供在飲食品中以添加分子量1000～5000的肽與羰基化合物的氨基－羰基反應(yīng)物為特征的飲食品的風味改良方法、含有該氨基－羰基反應(yīng)物作為有效成分的風味改良劑、含有該氨基－羰基反應(yīng)物以及美味物質(zhì)作為有效成分的調(diào)味料、以及添加該風味改良劑或該調(diào)味料制成的飲食品。
文檔編號A23L1/226GK1527671SQ02809409
公開日2004年9月8日 申請日期2002年5月14日 優(yōu)先權(quán)日2001年5月14日
發(fā)明者小笠原正志, 加藤朋惠, 樋口彰, 惠 申請人:協(xié)和發(fā)酵工業(yè)株式會社