專利名稱：含細(xì)纖維素的復(fù)合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于食品的含細(xì)纖維素的復(fù)合粉末。另外，本發(fā)明還涉及食品組合物，如冰淇淋型制品，低卡路里食品，食用纖維強化食品等等；所述組合物具有改善的質(zhì)地和穩(wěn)定性。
背景技術(shù)：
各種各樣的添加劑用于冰淇淋型制品，以便賦予光滑的結(jié)構(gòu)和口感。大多數(shù)添加劑是親水的多糖，如瓜爾膠，刺槐豆膠，鹿角菜膠，果膠等等。然而，這些添加劑在口腔中具有低溶解度，因此易于給出所謂的糊狀口感。
另外還存在著這樣的情況其中將微晶纖維素加入冰淇淋型制品中，以便賦予平滑的質(zhì)地和耐熱沖擊性(抑制貯存期間溫升或下降所造成冰晶生成的功能)(JP-A-54-54169，JP-A-54-55762和JP-A-54-157875)。上述技術(shù)是用某種類的微晶纖維素復(fù)合物替代部分或全部常規(guī)的添加劑(親水多糖)而賦予平滑質(zhì)地和耐熱沖擊性，而不使其它使用性能變差。
然而，所述替代作用并不總是足夠的。
也就是說，當(dāng)包含鹿角菜膠或黃原膠的復(fù)合物用來替代上述親水多糖時，能夠獲得相對平滑的質(zhì)地。但是當(dāng)將復(fù)合物與親水多糖結(jié)合使用時，將給出粘重質(zhì)地。當(dāng)摻混瓜爾膠或刺槐豆膠時，例如，通過用家用混合器預(yù)分散3分鐘，然后在24.52MPa((250kg/cm2)的壓力下進(jìn)行單程分散處理，將形成穩(wěn)定懸浮液。然而，在用工業(yè)生產(chǎn)用的高壓勻化器進(jìn)行處理的情況下，混合瓜爾膠或刺槐豆膠往往會造成阻塞，結(jié)果是這種混合在制造冰淇淋的實踐中將是不利的。
JP-A-4-502409公開，包含微晶纖維素和半乳甘露聚糖樹膠的聚集體作為用于食品如冰淇淋的非營養(yǎng)的脂肪狀填充劑是有效的。所述材料的特征在于，當(dāng)分散于水中時，它基本上不分解并且保持其干燥粉末顆粒的形狀，即其球形形狀。
該特征是上述參考文獻(xiàn)中所披露的發(fā)明的本質(zhì)。上述參考文獻(xiàn)描述了如下內(nèi)容為了對包含微晶纖維素和半乳甘露聚糖樹膠的聚集體的表面進(jìn)行改進(jìn)，摻混黃原膠或麥芽糖糊精，以吸附至聚集體的表面上，由此，將在食品中起穩(wěn)定劑的作用賦予所述聚集體，并改善味道。另外，在這種情況下，具有改善表面的聚集體在水中基本上不分解。
上述參考文獻(xiàn)描述了這樣的事實，特別是當(dāng)樹膠(瓜爾膠)含量約為1-15％時，在水中分散之前球狀顆?；旧媳Ａ羝湓瓨硬⑶揖哂休^高的抗剪強度。上述參考文獻(xiàn)還描述了這樣的情況僅在樹膠含量大約15-40％并且在高能剪切(例如，用高壓勻化器在41.37MPa(422kg/cm2))條件下，在聚集體顆粒強制轉(zhuǎn)化成很細(xì)的纖維材料之后，能夠使用。該事實意味著，甚至在上述高能剪切條件下，具有約1-15％樹膠含量的上述聚集體顆粒的粒徑不會減小。
上述發(fā)明不能解決下列現(xiàn)存的問題。當(dāng)樹膠含量較高時，即使聚集體顆粒以球狀顆?；蚶w維材料使用，當(dāng)摻入食品特別是冰淇淋型制品中時，其將給出糊狀口感。另一方面，當(dāng)樹膠含量較低(20％或更低)時，顆粒不細(xì)分散，結(jié)果造成質(zhì)地下降和低的耐熱沖擊性。另外還存在下列問題。當(dāng)上述發(fā)明的干燥粉粒尺寸較大時，通過預(yù)分散處理不能使其粒徑減小。因此，當(dāng)使用供常規(guī)制造冰淇淋型制品用的活塞式高壓勻化器時，沒有壓力變化的情況下，冰淇淋液體原料的穩(wěn)定均化作用相當(dāng)困難并且在某些情況下將發(fā)生阻塞。
此外，近年來，已廣泛研究了食品對例如抑制過度能量吸收和改善腸胃條件的作用，以便阻止近來生活方式誘導(dǎo)的疾病，如糖尿?。徊⑶乙呀?jīng)開發(fā)出了各種各樣的低卡路里或無卡路里食品和食用纖維強化食品。所述開發(fā)的關(guān)鍵一直在于根據(jù)需要，在減少油脂混合量，即能量的主要來源的同時，對富含食用纖維特別是水不溶性食用纖維(據(jù)說作為替代品是十分有效的)所造成的外觀、狀態(tài)、質(zhì)地和味道的改變進(jìn)行改善。然而，許多食品一直沒有得到改善，以成為“低卡路里和富含水不溶性食用纖維的美味食品”。
作為補充低脂肪食品的形體和質(zhì)地材料中的纖維素材料(即所謂的脂肪替代品)有先前披露于JP-B-3920181中的材料以及披露于JP-A-4-507348，JP-B-6-11793等等中的材料。這些材料在改善形體、外觀等等方面是特別有效的，但由于油所致它們卻不能補充“本質(zhì)(substance)”。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供含細(xì)纖維素的復(fù)合物，其可生產(chǎn)出盡管其形體感覺仍在口腔中具有高溶解度、沒有粗糙感覺和具有長期優(yōu)異穩(wěn)定性的冰淇淋型制品；生產(chǎn)出盡管其低油脂含量，仍具有良好本質(zhì)和在口腔中高溶解度的低卡路里食品；和生產(chǎn)出在控制對腸道功能的影響上是優(yōu)異的、包含食用纖維的食品。
除上述目的之外，本發(fā)明的目的還在于提供允許穩(wěn)定生產(chǎn)作為均質(zhì)冰淇淋型制品原料的液體混合物的含細(xì)纖維素復(fù)合物。
通過利用具有特定組成的含水可分散性細(xì)纖維素的復(fù)合物，本發(fā)明者已解決了上述問題，并實現(xiàn)了本發(fā)明。即，本發(fā)明包括如下內(nèi)容。
(1)一種含細(xì)纖維素的復(fù)合物，包含60-80％重量的細(xì)纖維素，2-12％重量的刺槐豆膠，0.5-8％重量的黃原膠和0-37.5％重量的親水材料，所述復(fù)合物為粉末復(fù)合物在85℃水中溫和分散所形成顆粒的平均粒度為60微米或更小，在所形成的顆粒中粒徑為100微米或更大的顆粒的比例以所形成顆粒的總體積計為30％體積或更小，并且復(fù)合物在25℃水中劇烈分散時，膠體部分占30％或更少。
(2)根據(jù)(1)的含細(xì)纖維素復(fù)合物，其中復(fù)合物在85℃水中溫和分散所形成顆粒的平均粒度為40微米或更小，并且在所形成顆粒中，粒徑為100微米或更大的顆粒的比例以所形成顆?？傮w積計為25％體積或更少。
(3)根據(jù)(1)或(2)的含細(xì)纖維素復(fù)合物，其中復(fù)合物在85℃水中溫和分散所形成顆粒的平均粒度為25微米或更小，并且在所形成顆粒中，粒徑為100微米或更大的顆粒的比例以所形成顆?？傮w積計為15％體積或更少。
(4)一種食品組合物，包括摻入其中的上述(1)-(3)任一項的含細(xì)纖維素的復(fù)合物。
(5)根據(jù)(4)的食品組合物，它是冰淇淋型制品。
(6)一種生產(chǎn)(1)-(3)任一項的含細(xì)纖維素復(fù)合物的方法，該方法包括在20-60％重量水的存在下，至少使60-80％重量的細(xì)纖維素，2-12％重量的刺槐豆膠，0.5-8％重量的黃原膠和0-37.5％重量的親水材料經(jīng)受濕共研磨處理，然后進(jìn)行干燥。
實施本發(fā)明的最佳方式下面詳細(xì)解釋本發(fā)明。
本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物包含60-80％重量的細(xì)纖維素。當(dāng)細(xì)纖維素比例低于60％重量時，通過利用所述復(fù)合物獲得的冰淇淋型制品的形體感覺(feel of body)將變得不足并且其耐熱沖擊性將變差。不用說，在冰淇淋型制品中水不溶性食用纖維的含量降低，這是不希望的。在冰淇淋型制品中，可以觀察到熱沖擊，即下列現(xiàn)象當(dāng)在冰淇淋型制品貯存期間溫度升高或降低時，冰晶生長，造成粗糙質(zhì)地。術(shù)語“耐熱沖擊性”指的是抑制冰晶增長的作用，即與“冰晶生長阻止作用”相同的性能。當(dāng)細(xì)纖維素比例大于80％重量時，其它組分的比例將同樣多地減少，并因此使復(fù)合物的水分散性變差，結(jié)果是，必須通過強剪切力使復(fù)合物分散。細(xì)纖維素特別優(yōu)選的比例為65-75％重量。
用于本發(fā)明的刺槐豆膠是從屬于豆科的刺槐豆角籽中獲得的多糖，并且是一種在主鏈中具有D-甘露糖且在側(cè)鏈中具有D-半乳糖的半乳甘露聚糖樹膠。D-甘露糖與D-半乳糖之比約為4∶1。作為刺槐豆膠，可使用提純型或未提純型，但考慮到水分散性，提純型是優(yōu)選的。
刺槐豆膠已經(jīng)用作食品的增稠劑或穩(wěn)定劑，它部分溶于冷水中，并且溶于80℃或更高溫度的溫水中。然而，通常情況下，當(dāng)摻入食品中時，它將給出糊狀感覺。特別是當(dāng)刺槐豆膠摻入冰淇淋型制品中時，它在賦予形體感覺和耐熱沖擊方面是有效的。然而，當(dāng)單獨使用時它將給出糊狀感覺。甚至當(dāng)刺槐豆膠與常規(guī)微晶纖維素制劑結(jié)合使用時，也不能充分地防止糊狀感覺。在本發(fā)明中，刺槐豆膠作為復(fù)合物的組分與細(xì)纖維素一起存在，因此，在具有其自己的作用的同時不會給出糊狀感覺。
此外，本發(fā)明復(fù)合物的特征在于盡管它包含纖維素作為水不溶性食用纖維，但包含該復(fù)合物的食品組合物沒有不希望的感覺，如粗糙感。業(yè)已進(jìn)行了各種嘗試，以便通過降低纖維素顆粒的粒徑來降低粗糙感。在本發(fā)明中，通過采用包含細(xì)纖維素顆粒和刺槐豆膠的聚集體結(jié)構(gòu)，解決了所述問題。
考慮到復(fù)合物顆粒的破碎性能，除刺槐豆膠之外，也為半乳甘露聚糖的瓜爾膠也是優(yōu)選的，這是因為，象刺槐豆膠一樣，瓜爾膠不僅具有與纖維素相互作用的性能，而且還具有在冷水中溶脹和溶解的性能。然而，瓜爾膠存在著這樣的缺點由于其高溶解度，因此它將給出糊狀感覺。因此，在本發(fā)明中，絕對必要的是使用不溶于冷水的刺槐豆膠。
本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物包含2-12％重量的刺槐豆膠。當(dāng)刺槐豆膠的比例超過12％重量時，將給出糊狀感覺。當(dāng)刺槐豆膠的比例低于2％重量時，形體感覺和耐熱沖擊將不能令人滿意。尤其優(yōu)選的比例為3-10％重量。
用于本發(fā)明的黃原膠具有這樣的結(jié)構(gòu)它有與纖維素相同分子結(jié)構(gòu)的主鏈，即包含通過β-1，4-葡糖苷鍵彼此線性連接的葡萄糖殘基的主鏈，并且其中通過α-D-甘露糖、β-D-葡糖醛酸和β-D-甘露糖的結(jié)合所形成的三糖作為側(cè)鏈連接至主鏈的每隔一個葡萄糖殘基上。乙?；捅峄B接至前述三糖上。黃原膠的分子量通常為1,000,000或更大。
根據(jù)需要用于本發(fā)明的親水材料是在冷水中具有高溶解度并且?guī)缀醪毁x予粘度的材料。親水材料是選自下列的一種或多種材料糊精，水溶性糖類(例如，葡萄糖，果糖，蔗糖，乳糖，異構(gòu)化糖漿，木糖，海藻糖，葡萄糖苷砂糖(coupling sugar)，異蔗糖(palatinose)，山梨糖，還原淀粉糖化糖漿，麥芽糖，乳果糖，果糖低聚糖和半乳糖低聚糖)，糖醇(例如木糖醇，麥芽糖醇，甘露糖醇和山梨糖醇)，以及低粘度水溶性食用纖維(例如，聚葡萄糖和難消化的糊精)。糊精是特別合適的。
用于本發(fā)明的糊精是通過用酸或酶并加熱而使淀粉水解所生產(chǎn)的部分降解產(chǎn)物。作為糊精，可以使用包含通過β-1，4鍵或β-1，4鍵和β-1，6鍵結(jié)合而連接的葡萄糖殘基并且DE(葡萄糖當(dāng)量)值約2-42的那些。另外，也可使用不含葡萄糖和低分子量低聚糖的支鏈糊精。
本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物包含0.5-8％重量黃原膠和非必需地至多37.5％重量的親水材料。由于細(xì)纖維素和刺槐豆膠彼此作用，因此，包含作為組成部分的這兩種材料的復(fù)合物不會以細(xì)粒的形式分散，除非通過強剪切力進(jìn)行分散。因此，在將該復(fù)合物摻入食品中時，必須在食品中對該復(fù)合物進(jìn)行劇烈分散，或在復(fù)合物于水中充分預(yù)分散之后將其與食品進(jìn)行混合。在本發(fā)明中，通過混合作為輔助成分的0.5％重量或更多黃原膠，可大大地改善水分散性。然而，當(dāng)以大于8％重量的用量混合黃原膠時，將給出糊狀感覺。另一方面，當(dāng)黃原膠和刺槐豆膠的比例較低時，有時水分散性將不足。黃原膠的比率優(yōu)選為1-5％重量，更優(yōu)選等于或低于刺槐豆膠的比率。
同時利用黃原膠和親水材料是優(yōu)選的實施方案，這是因為這不僅能夠改善水分散性而且能夠減少糊狀感覺。也就是說，取決于復(fù)合物的用途，在黃原膠的比率接近8％重量，即便該比率為8％重量或更低的情況下，糊狀感覺將變得更為明顯。在這種情況下，通過混合親水材料能夠獲得足夠的水分散性和良好的質(zhì)地。親水材料的比率優(yōu)選為0.5-35％重量，更優(yōu)選1-30％重量。
除根據(jù)需要使用的細(xì)纖維素，刺槐豆膠，黃原膠和親水材料之外，本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物還可以適當(dāng)?shù)匕捎糜谑称返慕M分，如淀粉，油脂，蛋白質(zhì)，鹽(例如，氯化鈉和各種各樣的磷酸鹽)，乳化劑，增稠穩(wěn)定劑，酸化劑，甜味劑，香料，色素等等。特別是，可以單獨地或相結(jié)合地?fù)交煊糜谑称返脑龀矸€(wěn)定劑，如角叉菜膠，羧甲基纖維素鈉，潔冷膠等等，以便調(diào)節(jié)復(fù)合物的分散狀態(tài)。各成分的比率總計至多為37.5％重量，并且應(yīng)當(dāng)考慮各種作用(例如穩(wěn)定性)和粘度之間的平衡適當(dāng)?shù)卮_定。
本發(fā)明含細(xì)纖維素的復(fù)合物的特征在于它不僅僅是細(xì)纖維素粉末，刺槐豆膠粉末，黃原膠粉末和親水材料的混合物，而是具有每個顆粒包含一或更多細(xì)纖維素顆粒和存在于細(xì)纖維素顆粒周圍的其它組分的這一特征結(jié)構(gòu)的顆粒；以及包含具有該特征結(jié)構(gòu)的顆粒組的干燥粉末。
本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物的特征還在于當(dāng)在水中攪拌時，復(fù)合不分散于水中，而是呈復(fù)合物的形式，但分裂成主要由細(xì)纖維素顆粒組成的細(xì)粒。通過分裂形成的細(xì)纖維素顆粒由亞微細(xì)粒(長度為100-300納米，寬度約20-60納米的圓柱形顆粒)和長度約1微米或更大的顆粒組成。披露于JP-A-54-54169，JP-A-54-55762和JP-A-54-157875中的現(xiàn)存的微晶纖維素復(fù)合物當(dāng)在如下所述劇烈分散條件(利用Ace勻化器，在25℃和15000rpm，對1％的水懸浮液攪拌5分鐘)下進(jìn)行攪拌時，也將給出與上述相同的細(xì)纖維素顆粒。在這種情況下，許多亞微細(xì)粒單獨地存在，并對其自身和其它固體顆粒組分的懸浮穩(wěn)定作用作貢獻(xiàn)。然而，在由本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物形成的亞微細(xì)粒的情況下，其中一些顆粒單獨存在，并且這些亞微細(xì)粒形成由十個或更多個疏散聚集的亞微細(xì)粒組成的結(jié)構(gòu)。據(jù)推測，這可能是因為細(xì)纖維素顆粒已通過刺槐豆膠發(fā)生交聯(lián)。
通常，能夠?qū)Ψ稚Ⅲw的懸浮穩(wěn)定性作貢獻(xiàn)的顆粒組分具有這樣的膠體性質(zhì)，使得顆粒組分幾乎不會通過離心作用而沉淀。上述性能可通過稱作膠體部分的參數(shù)來評估。膠體部分的值越高意味著膠體性質(zhì)越顯著。現(xiàn)存的微晶纖維素復(fù)合物的膠體部分大于30％，而本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物的膠體部分為30％或更少，優(yōu)選不大于20％且不低于2％，更優(yōu)選不大于10％且不小于2.5％。隨著膠體部分值的增加，在水中的懸浮穩(wěn)定性將變得更高，但在本發(fā)明中，甚至在30％的相對低的膠體部分值的實踐中，在冰淇淋混合物中也能夠獲得懸浮穩(wěn)定作用，而不會有任何問題。當(dāng)膠體部分大于30％時，粘度將增加，從而造成糊狀感覺。此外，在主要由奶成分組成的酸性食品的情況下，乳蛋白和細(xì)纖維素顆粒將聚集而造成脫水收縮。在本發(fā)明中，用于測量膠體部分的條件描述如下(含細(xì)纖維素復(fù)合物的膠體部分)。
本發(fā)明含細(xì)纖維素復(fù)合物的另一特征在于在復(fù)合物于水中分散期間其將破碎，此外，在生產(chǎn)食品時，甚至在相對溫和攪拌條件即所謂的溫和分散條件(例如，在生產(chǎn)冰淇淋型制品中制備混合物的攪拌條件)下也易于破碎。也就是說，本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物具有這樣的性能當(dāng)例如利用對流分散機或均相混勻機，在溫水對復(fù)合物進(jìn)行攪拌時，復(fù)合物顆粒也將迅速破碎。輕度可破碎的顆粒往往會堵塞通常用于生產(chǎn)食品的高壓勻化器的孔，以致使食品的穩(wěn)定生產(chǎn)出現(xiàn)困難。特別輕微可破碎的顆粒吸收水分，并在某些情況下溶脹成大于干態(tài)的尺寸。在這種情況下，高壓勻化器被阻塞的趨勢將進(jìn)一步增強。
當(dāng)在上述溫和分散條件下進(jìn)行分散時，本發(fā)明的復(fù)合物能滿足下列要求通過破碎所形成的分散顆粒的平均粒度為60微米或更小，并且在所形成顆粒中粒度為100微米或更大的顆粒的比率為30％體積或更少，以所形成顆粒的總體積計。粒徑為100微米或更大的粗顆粒的比率優(yōu)選更低，并且平均粒度優(yōu)選更小。粒徑為100微米或更大的顆粒的比率優(yōu)選為25％體積，并且平均粒度優(yōu)選為40微米或更小。粒徑為100微米或更大的顆粒的比率更優(yōu)選為15％體積或更小，并且平均粒度更優(yōu)選為25微米或更小。
由于本發(fā)明的復(fù)合物具有這樣的性能，因此，該復(fù)合物的優(yōu)點不僅在于包含該復(fù)合物的食品具有穩(wěn)定的生產(chǎn)能力和優(yōu)異的質(zhì)地，而且還在于特別是在生產(chǎn)冰淇淋時，作為用于冰淇淋型制品的穩(wěn)定原料的液體混合物能夠穩(wěn)定地均化很長時間，而不會在高壓勻化器中產(chǎn)生阻塞。分散條件和測量方法將在下面進(jìn)行詳細(xì)描述(通過在85℃的水中使含細(xì)纖維素復(fù)合物溫和分散而形成的固體顆粒的平均粒度，和在所形成顆粒中粒徑為100微米或更大的顆粒的比率)。
本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物優(yōu)選在通過相當(dāng)于勻化器的較高剪切力分散的條件下，即劇烈分散條件下，在水中形成的固體顆粒的平均粒度(利用激光衍射散射型粒度分布測量裝置測量)約為20微米或更小。更優(yōu)選的是，平均粒度為15微米或更小，仍更優(yōu)選的是10微米或更小。當(dāng)固體顆粒較小時，懸浮穩(wěn)定性良好，這將使粗糙感減少，并因此具有良好的質(zhì)地。在水中劇烈分散的條件將在下面描述(通過對含細(xì)纖維素復(fù)合物的劇烈分散所形成的固體顆粒的平均粒度)。
本發(fā)明的目的在于改善微晶纖維素和半乳甘露聚糖樹膠的水分散性，并開發(fā)出用于良好平衡的冰淇淋型制品的添加劑。然而，令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)與不含復(fù)合物的制品相比時，包含本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物的冰淇淋型制品，在口腔中具有更高的溶解性，更光滑的質(zhì)地和更強的奶和蛋味。在常規(guī)的微晶纖維素復(fù)合物中，既沒有提及水溶性樹膠如刺槐豆膠，也沒有報道僅當(dāng)另外地混合而不減少任何組分的情況下帶來所述作用的材料。包含本發(fā)明的復(fù)合物的作為用于冰淇淋型制品原料的液體混合物往往具有降低的粘度。這樣的事實表明本發(fā)明的復(fù)合物影響脂肪滴在液體混合物中的聚集。據(jù)推測，在口腔中的高溶解度和口味的增強也是由本發(fā)明復(fù)合物的某些影響或其它影響所帶來的對脂肪滴的聚集體結(jié)構(gòu)的影響。
包含細(xì)纖維素、刺槐豆膠、黃原膠和非必需的親水材料的本發(fā)明的復(fù)合物不是僅僅通過混合細(xì)纖維素粉末，槐豆粉末，黃原膠粉末和非必需的親水材料粉末而生產(chǎn)的，而是通過同時混合并研磨含水狀態(tài)(即漿液狀)，糊狀，凝膠狀或塊狀的細(xì)纖維素和其它組分，然后對其干燥而生產(chǎn)。重要的是，同時對所有含水態(tài)組分進(jìn)行混合和研磨，以便使細(xì)纖維素顆粒的表面充分地適應(yīng)刺槐豆膠，黃原膠和親水材料。該步驟稱為“溫共研磨”。在這種情況下，絕對必要的是，同時對所有組分進(jìn)行混合和研磨。通過混合和研磨，可獲得在上述溫和分散和劇烈分散條件下可破碎的復(fù)合物顆粒。相反，當(dāng)采用JP-A-4-502409中公開的方法(該方法包括對水解纖維素和刺槐豆膠進(jìn)行混合并研磨，然后使黃原膠與其混合，隨后進(jìn)一步混合)時，所得到的顆粒在溫和分散條件下不可破碎，這是因為纖維素和刺槐豆膠具有結(jié)實的聚集體結(jié)構(gòu)。
在本發(fā)明中，通過在混合和研磨之后進(jìn)行的干燥步驟，使黃原膠和親水材料存在于整個干燥顆粒中，而并非存在于干燥顆粒的表面上，從而賦予了適當(dāng)?shù)钠扑樾阅堋Ｍ茰y的原因如下通過這些生產(chǎn)步驟，在細(xì)纖維素顆粒和刺槐豆膠之間可能產(chǎn)生了相互作用，因此在水中攪拌時，細(xì)纖維素顆粒(1微米或更小)基本上不單獨存在，并且產(chǎn)生了由刺槐豆膠和大量細(xì)纖維素顆粒組成的組分。
用于生產(chǎn)本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物的方法將在下面更具體地解釋。
可如下獲得本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物通過酸水解，堿氧化降解，酶降解，蒸汽爆炸降解，利用亞臨界水或超臨界水的水解，或其結(jié)合將纖維素材料(例如，木漿，凈化的棉短絨，再生纖維素，或得自谷類或水果的植物纖維)解聚至30-375的平均聚合度；向其中添加刺槐豆膠，黃原膠和非必需的親水材料；和使得到的混合物經(jīng)受所謂的濕共研磨，即在20-60％重量水的存在下，通過機械剪切力同時進(jìn)行混合和研磨；然后對如此處理的混合物進(jìn)行干燥和研磨。
盡管可以將所需量的水-起加入，但為了使體統(tǒng)的條件和操作保持最佳，可以分步添加水，當(dāng)取決于復(fù)合物的用途增加樹膠組分的量并因此在混合和研磨期間體統(tǒng)逐漸地固化時，混合和研磨將變得困難。
對于濕共研磨，可使用捏和機，混合機，擠出機等等。為了本發(fā)明的目的，這些機器可以單獨使用或以兩種或更多種結(jié)合使用。通過兩次或更多次進(jìn)行所述處理，也能夠獲得良好的結(jié)果。
為了干燥細(xì)纖維素，刺槐豆膠，黃原膠和非必需的親水材料的混合物，可以采用熟知的方法。例如，可采用利用塔盤的干燥法，帶式干燥法，流化床干燥法，冷凍干燥法，和微波干燥法?？紤]到易操作性能和長時間的穩(wěn)定性，在干燥之后水含量的上限優(yōu)選為15％重量或更低，特別是10％重量或更低，更優(yōu)選的是6％重量或更低。
利用沖擊粉碎機、噴射磨等，通過合適的方法，適當(dāng)?shù)貙Ω稍锘旌衔镞M(jìn)行研磨，以便使基本上所有得到的粉末能夠通過篩孔為425微米的篩。10-250微米，特別是20-150微米的粉末平均粒度適于使用。
下面將解釋本發(fā)明的復(fù)合物在食品中的應(yīng)用。
在此稱為冰淇淋型的制品是通過對按如下制得的混合物進(jìn)行攪拌和冷凍而獲得的食品將本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物和如下所述的材料添加至選自奶和乳制品(例如，全脂牛乳，奶油，黃油，乳脂油，煉乳，強化牛乳，脫脂奶粉，全脂奶粉，酪乳，和乳清粉)的材料中，其中所述材料選自水，油脂(例如椰子油、棕櫚油和棕櫚仁油)，甜味劑(例如蔗糖，葡萄糖，異構(gòu)化糖漿，淀粉糖漿，麥芽糖糖漿粉末和甜葉菊)，乳化劑(例如脂肪酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯，山梨糖醇酐脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂)，著色劑(例如偶氮染料，占噸染料，三苯甲烷染料，靛類染料，葉綠酸鈉鐵(銅)，水溶性胭脂紅，β-胡蘿卜素，核黃素，胭脂蟲紅，酸性黃，葡萄皮顏料，墻粉黃，紫膠染料和甜菜紅)，調(diào)味料(如香草精，水果香料，咖啡香料，和巧克力香料)，穩(wěn)定劑(例如明膠，海藻酸鈉，羧甲基纖維素鈉，瓜爾膠，刺槐豆膠，鹿角菜膠，果膠，阿拉伯樹膠，刺梧桐樹膠和黃原膠)，蛋，果肉，果汁，堅果等等。冰淇淋型制品包括例如冰淇淋(總奶固體15.0％重量或更多，并且乳脂含量8.0％重量或更多)，凍牛乳(總奶固體10.0％重量或更多，并且乳脂含量3.0％重量或更多)和乳汁冰(總奶固體3.0％重量或更多)。冰淇淋型制品的常規(guī)生產(chǎn)方法包括如下步驟將秤重的原料進(jìn)行摻混，加熱-溶解-混合，過濾，均化，滅菌，冷卻(5℃或更低)，添加調(diào)味品，陳化，冷凍，裝入容器中，包裝，和固化(-20℃至-40℃)。在冷凍步驟中獲得了產(chǎn)品，例如原樣的軟冰淇淋(也包括在本發(fā)明的冰淇淋制品中)。
所獲得的冰淇淋型制品是如除上述原料之外還包含空氣的制品。包含在制品中的空氣量稱為空氣比例(overrun)?？諝獗壤上铝械仁奖硎究諝獗壤?％)＝100×{(混合物重量)-(相同體積冰淇淋的重量)}/(相同體積冰淇淋的重量)在此使用的術(shù)語“(冰淇淋)混合物(液體)”意指呈乳化狀態(tài)的原料，即冷凍前的中間物質(zhì)。本發(fā)明的冰淇淋型制品的空氣比例約為10-200％。
盡管本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物的比率必須適當(dāng)?shù)卮_定，這是因為該比率將取決于配方、特別是脂肪含量而改變，但所述比率約為0.05-1.0％重量，優(yōu)選0.1-0.4％重量。當(dāng)脂肪含量低時，產(chǎn)品的形體通常變差，但本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物能夠彌補該缺陷。因此，將所述復(fù)合物摻入低脂肪冰淇淋型制品中將是合適的實施方案。
本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物不僅用于冰淇淋型制品，而且用于餐桌美食如咖啡，紅茶，茶粉，可可粉，小豆湯，果汁等等；乳狀飲品如全脂牛乳，加工奶，酸乳飲料，豆奶等等；各種各樣的飲品，包括強化飲料(例如鈣強化飲料)和包含食用纖維的飲料；乳制品如黃油，乳酪，酸奶酪，人造稀奶油，打泡奶油，乳蛋糕乳脂，牛乳布丁等等；油脂加工食品如蛋黃醬，人造黃油，涂抹料，起酥油等等；各種各樣的湯；燉肉；調(diào)味品如醬油，肉汁，醬等等；由芥末糊代表的各種各樣的調(diào)味品糊；由果醬和漿糊代表的各種各樣的填料；膠狀或糊狀食品，包括各種各樣的菜豆屬果子醬和果凍；主要由谷類組成的食品如面包，面條，糊劑，比薩餅，玉米片等等；蛋糕和日式糖果，它們包括冰糖，小甜點，餅干，薄煎餅，巧克力，年糕等等；由清煮魚糊和搗爛魚塊代表的海產(chǎn)糊產(chǎn)品；由火腿，臘腸，漢堡牛排等等表示的畜產(chǎn)品；各種各樣的日常菜肴如奶油炸丸子，中國菜的豆醬，用切碎鮮豬肉等等填充的烙，煎或蒸的餃子；美味食品如腌魚肚，在日本清酒酒糟中腌制的蔬菜等；液體食品如用于管道飼喂的液體食品等等；添加物；“寵畜食物”等等。盡管在形式上和在使用時用于制備的加工方法有所不同，但本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物能夠用于這些食品中，如壓力鍋食品，粉末食品，塊狀食品，冷凍食品，電子爐食品等等。
本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物起用于減少卡路里的基礎(chǔ)料的作用，如脂肪代用品，形體賦予劑，形狀保持劑，防脫水收縮劑，生面團(tuán)改性劑，以及食用纖維材料。此外，上述復(fù)合物在使食品糊均勻整體化時是有效的，這是因為它減少了刺激的酸性，油膩的氣味等等。另外，上述復(fù)合物賦予脂肪狀“質(zhì)地”。盡管該作用的機理尚不知曉，但推測如下如上所述，在食品中，幾十個或更多細(xì)纖維素顆粒形式由于刺槐豆膠而疏散地聚集的結(jié)構(gòu)，因此，該結(jié)構(gòu)對味蕾具有某些影響。
也就是說，本發(fā)明的食品組合物的特征在于盡管其適當(dāng)?shù)男误w仍具有平滑的質(zhì)地和在口腔中良好的溶解性。此外，所述食品組合物幾乎沒有刺激的味道并且具有整體均一的味道。這些特性在低脂食品中具有特別有利的作用。
包含本發(fā)明復(fù)合物的食品組合物沒有不希望的感覺，如粗糙的感覺，盡管它包含纖維素作為水不溶性食用纖維。因此，可將水不溶性食用纖維摻入包含奶成分的酸性食品如酸奶酪中。在上述食品中，通常難以避免下列麻煩纖維素細(xì)粒和奶成分彼此相互作用，結(jié)果不能凝乳成為硬的酸奶酪或發(fā)生脫水收縮。然而，據(jù)推測，由于在用于本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物的情況下，僅少量纖維素細(xì)粒單獨存在，因此，抑制了上述相互作用。
盡管本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物在食品組合物中的含量必須根據(jù)復(fù)合物的用途適當(dāng)?shù)卮_定，這是因為它取決于食品的種類和脂肪含量或取決于希望摻入的食用纖維量，但所述含量約為0.05-90％重量，優(yōu)選0.1-20％重量，特別是0.5-10％重量。
食品組合物通過熟知的方法來制備，并且含細(xì)纖維素復(fù)合物可以適時地進(jìn)行添加，例如，可以將復(fù)合物與用于食品組合物的粉末物料一起添加。當(dāng)有分散步驟或均勻化步驟時，優(yōu)選在分散步驟或均勻化步驟之前混合。特別優(yōu)選的是，通過將復(fù)合物與水混合或與非離子成分如糖的水溶液或分散體混合，使得到的混合物經(jīng)受分散步驟，然后將得到的分散體與其它組分進(jìn)行混合而生產(chǎn)食品組合物。
下面將利用實施例更具體地解釋本發(fā)明。這些實施例不應(yīng)構(gòu)成對本發(fā)明技術(shù)范圍和實施方案的限定。
對于實施例和對比例中獲得的物質(zhì)以及其制備方法，將通過下列方法進(jìn)行物理性能測量和評估。
<通過在85℃的水中使含細(xì)纖維素復(fù)合物溫和分散而形成的固體顆粒的平均粒度，和在所形成顆粒中粒徑為100微米或更大的顆粒的比率>
(1)將85℃的蒸餾水添加至20.0g的試樣(固體)中，以使總重量達(dá)2000克。
(2)在使試樣水懸浮液的溫度保持在85℃的同時，用均相混合器(T.K Homomixer Model Mark II 2.5，由Tokushu Kika Kogyo Co.，Ltd.制造)在8000rpm使得到的試樣水懸浮液分散5分鐘。
(3)通過將折射率設(shè)置在1.20-0.00i，并且數(shù)據(jù)入口的重復(fù)數(shù)設(shè)定在10，在沒有超聲分散處理的情況下，用激光衍射散射型粒度分布測量裝置(Model LA-910，由HORIBA Seisakusho LTD.制造)測量粒度分布。以相當(dāng)于50％總體積百分比的粒徑表示平均粒度。100微米或更大顆粒的量以％體積表示。
<通過對含細(xì)纖維素復(fù)合物劇烈分散所形成的固體顆粒的平均粒度>
(1)將25℃的蒸餾水添加至3.0g的試樣(固體)中，以使總重量達(dá)300克。
(2)用Ace勻化器(AM-T，由Nihon Seiki Ltd.制造)，以15000rpm，使得到的混合物分散5分鐘。
(3)在超聲處理1分鐘之后，通過將折射率設(shè)置在1.20-0.00i，并且數(shù)據(jù)入口的重復(fù)數(shù)設(shè)定在10，用激光衍射散射型粒度分布測量裝置(Model LA-910，由HORIBA Seisakusho LTD.制造)測量粒度分布。以相當(dāng)于50％總體積百分比的粒徑表示平均粒度。
<含細(xì)纖維素復(fù)合物的膠體部分>
(1)將25℃的蒸餾水添加至3.0g的試樣(固體)中，以使總重量達(dá)300克。
(2)用Ace勻化器(AM-T，由Nihon Seiki Ltd.制造)，以15000rpm，使得到的混合物分散2分鐘。
(3)準(zhǔn)確地將10毫升得到的分散體計量加入稱量瓶并準(zhǔn)確地稱重。
(4)將40毫升剩余的分散體轉(zhuǎn)移至容量為50毫升的聚丙烯共聚物離心管中，并以2000rpm離心分離15分鐘(變換器(inverter)。多用途高速冷凍離心機Model 6930，由Kubota Seisakusho Co.，Ltd.制造，利用RA-400角度轉(zhuǎn)子，約480×g)。準(zhǔn)確地將10毫升上層清液計量加入稱量瓶并準(zhǔn)確地稱重。
(5)進(jìn)行與(4)相同的操作，所不同的是將離心條件改變成在15100×g離心分離30分鐘。
(6)在105℃干燥器中，對(3)，(4)和(5)中的每一個稱量瓶加熱10小時，以將內(nèi)含物蒸發(fā)至干燥。
(7)對(3)的稱量瓶中的固體進(jìn)行準(zhǔn)確稱重(A克)。
(8)對(4)的稱量瓶中的固體進(jìn)行準(zhǔn)確稱重(B克)。
(9)對(5)的稱量瓶中的固體進(jìn)行準(zhǔn)確稱重(C克)。
(10)由下列等式計算膠體部分膠體部分(％)＝(B-C)/(A-C)×100<在冰淇淋型制品上的物理性能測試>
《耐熱沖擊測試》(1)將杯中的冰淇淋型制品保持在-20℃1天，然后在+5℃保持10分鐘。重復(fù)該方法5次。
(2)品嘗冰淇淋型制品，并對所形成冰晶的粗糙感覺進(jìn)行評估。
(3)根據(jù)下列標(biāo)準(zhǔn)對結(jié)果進(jìn)行評估A冰晶沒有粗糙感覺(感覺相當(dāng)于試驗之前)，B冰晶有很輕微的粗糙感覺，C冰晶有相當(dāng)大的粗糙感覺，D冰晶有強烈的粗糙感覺。
《液體原料均勻化的穩(wěn)定性》根據(jù)下列標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)用于液體原料的勻化器中阻塞所伴隨的壓力變化來評估穩(wěn)定性。壓力變化范圍越窄，穩(wěn)定性就越高。
a在±0.5MPa范圍內(nèi)的壓力變化，b在±1MPa范圍內(nèi)的壓力變化，c在±1MPa范圍外的壓力變化，沒有阻塞，d在均勻化期間阻塞。
<質(zhì)地評估試驗>
《冰淇淋型制品質(zhì)地的評估》根據(jù)下列標(biāo)準(zhǔn)，通過將不含纖維素復(fù)合物的制品(對比例17)用作相對于下列制品的標(biāo)準(zhǔn)，對質(zhì)地進(jìn)行評估<<<形體感覺>>>
a與對比例17相比具有更強的形體感覺，b與對比例17具有基本上相同的形體感覺。
<<<在口腔中的溶解性>>>
a與對比例17相比在口腔中具有更高的溶解性，b具有與對比例17基本相同的口腔中溶解性，c與對比例17相比在口腔中具有更低的溶解性(即具有糊狀感覺)，d與對比例17相比具有相當(dāng)強的糊狀感覺。
<<<粗糙感覺>>>
a沒有粗糙感覺(與對比例17相同)，b輕微粗糙感覺。
《調(diào)味品型制品質(zhì)地的評估》根據(jù)下列標(biāo)準(zhǔn)，通過將不含纖維素復(fù)合物的制品(對比例28)用作相對于下列制品的標(biāo)準(zhǔn)，對質(zhì)地進(jìn)行評估<<<形體感覺>>>
a與對比例28相比具有更強的形體感覺，b與對比例28具有基本上相同的形體感覺。
<<<在口腔中的溶解性>>>
a與對比例28相比在口腔中具有更高的溶解性，b具有與對比例28基本相同的口腔中溶解性，c與對比例28相比在口腔中具有更低的溶解性(即具有糊狀感覺)，d與對比例28相比具有相當(dāng)強的糊狀感覺。
<<<粗糙感覺>>>
a沒有粗糙感覺(與對比例28相同)，b輕微粗糙感覺。
<<<味道/一致性>>>
a感覺到蛋黃物質(zhì)，沒有強烈的酸性和油膩的氣味，b感覺到一點強烈的酸性和油膩氣味，c強烈感覺到強烈的酸性和油膩氣味(其程度與對比例28相同)。
下面將利用實施例和對比例具體地解釋本發(fā)明。
實施例1-7將商品DP紙漿切碎，然后在105℃、7％的鹽酸中水解20分鐘，并對得到的酸不溶性殘余物進(jìn)行過濾，然后進(jìn)行洗滌，以獲得水解纖維素的濕濾餅(固含量46％重量)。按表1中所示的比例將刺槐豆膠，黃原膠和糊精與水解纖維素混合，然后向其中添加適合于在適當(dāng)狀態(tài)將它們捏合量的水，并同時利用捏合機將所有組分混合并研磨3小時，以便經(jīng)受所謂的濕共研磨。接著，在60℃的熱空氣干燥器中對得到的混合物干燥，然后進(jìn)行研磨以獲得含細(xì)纖維素復(fù)合物A-G。
這些含細(xì)纖維素復(fù)合物的物理性能如表1所示。干粉的平均粒度通過篩選法測量，并以相當(dāng)于50％重量通過的粒徑來表示。作為前述的刺槐豆膠，將提純型刺槐豆膠用于復(fù)合物A-E，并將未提純型刺槐豆膠用于復(fù)合物F和G中。
實施例8-14利用實施例1-7中獲得的每一種含細(xì)纖維素復(fù)合物A-G制備乳汁冰。詳細(xì)地，在攪拌和混合下，將淀粉糖漿(10重量份)放進(jìn)在40℃加熱的水(65.25重量份)中，然后向其中添加脫脂奶粉(10重量份)，蔗糖(10重量份)，脂肪酸甘油酯(0.25重量份)和列于表2中的每一種含細(xì)纖維素復(fù)合物(0.2重量份)。然后，向其中添加椰子油(4重量份)，并將得到的混合物加熱至80℃，然后在均相混合器中攪拌10分鐘以進(jìn)行溶解。利用Manton Caulin型勻化器，在15.3MPa下將得到的溶液均勻化，然后，向其中添加香草精(0.3重量份)，并在5℃使得到的混合物陳化16小時。將陳化的混合物冷凍固化，由此獲得了乳汁冰。利用MantonCaulin型勻化器的均勻化能在保持均勻化壓力不變的情況下穩(wěn)定地進(jìn)行而不會阻塞管道。
根據(jù)上述標(biāo)準(zhǔn)對所獲得的乳汁冰的質(zhì)地進(jìn)行評估。所有乳汁冰均具有這樣的質(zhì)地，使得盡管其形體感覺仍在口腔中具有良好的溶解性并且沒有糊狀感覺；并且它們具有很高的耐熱沖擊性。液體原料均勻化的穩(wěn)定性也很好。評估結(jié)果列于表2中。
對比例1-3以表3中所示的比例，將刺槐豆膠，黃原膠和糊精與用與實施例1相同方法獲得的水解纖維素的濕濾餅混合，然后，向其中添加適合于在適當(dāng)狀態(tài)將它們捏合量的水，并同時利用捏合機將所有組分混合并研磨3小時，以便經(jīng)受所謂的濕共研磨。接著，在60℃的熱空氣干燥器中對得到的混合物干燥，然后進(jìn)行研磨以獲得含細(xì)纖維素復(fù)合物H、I和J。這些含細(xì)纖維素復(fù)合物的物理性能列于表3中。作為前述的刺槐豆膠，將提純型刺槐豆膠用于復(fù)合物H和J，并將未提純型刺槐豆膠用于復(fù)合物I中。
對比例4和5根據(jù)JP-A-54-54169中披露的方法制備含細(xì)纖維素復(fù)合物。詳細(xì)地，首先，將商品DP紙漿切碎，然后在110℃、0.8％的鹽酸中水解90分鐘，并對得到的酸不溶性殘余物進(jìn)行過濾，然后進(jìn)行洗滌，以獲得水解纖維素的濕濾餅(固含量51％重量)。按表3中所示的比例，將黃原膠和糊精的混合物或提純刺槐豆膠，蔗糖和葡萄糖的混合物與水解纖維素混合，然后如果需要向其中添加水，并在捏合機中對得到的混合物捏合3小時，以便經(jīng)受所謂的濕共研磨。接著，在80℃的熱空氣干燥器中對捏合的混合物干燥，然后進(jìn)行研磨以獲得含細(xì)纖維素復(fù)合物K和L。這些含細(xì)纖維素復(fù)合物的物理性能列于表3中。
對比例6根據(jù)披露于JP-A-54-55762中的方法制備含細(xì)纖維素復(fù)合物。詳細(xì)地，首先，在105℃、9.1％的鹽酸中使提純的棉短絨水解15分鐘，并對得到的酸不溶性殘余物進(jìn)行過濾，然后進(jìn)行洗滌，以獲得水解纖維素的濕濾餅(固含量49％重量)。按表3中所示的比例，將瓜爾膠和糊精與水解纖維素混合，然后如果需要向其中添加水，并在捏合機中對得到的混合物捏合90分鐘，以便經(jīng)受所謂的濕共研磨。接著，使捏合的混合物風(fēng)干，然后進(jìn)行研磨以獲得含細(xì)纖維素復(fù)合物M。該含細(xì)纖維素復(fù)合物的物理性能列于表3中。
對比例7根據(jù)披露于JP-A-54-157875中的方法制備含細(xì)纖維素復(fù)合物。詳細(xì)地，以表3中所示的比例，將提純的刺槐豆膠和糊精與用與對比例4相同方法獲得的水解纖維素的濕濾餅混合，然后，如果需要向其中添加水，并在捏合機中對得到的混合物進(jìn)行捏合3小時，以便經(jīng)受所謂的濕共研磨。接著，在80℃的熱空氣干燥器中對捏合的混合物干燥，然后進(jìn)行研磨以獲得含細(xì)纖維素復(fù)合物N。該含細(xì)纖維素復(fù)合物的物理性能列于表3中。
對比例8根據(jù)披露于JP-A-4-502409中的方法制備含細(xì)纖維素復(fù)合物。詳細(xì)地，首先，在捏合機中對用與實施例1相同方法獲得的水解纖維素的濕濾餅?zāi)蠛?小時。然后，將捏合產(chǎn)物和提純的刺槐豆膠放進(jìn)純水中，以便使纖維素與刺槐豆膠的比例以固體計為8∶2，固含量為10％重量。利用螺旋槳式攪拌器和對流均相混合器，將得到的混合物制成均勻的漿液。然后，利用Manton Gohrin型勻化器，在17MPa下進(jìn)一步使?jié){液均勻化，然后進(jìn)行噴霧干燥，以獲得含細(xì)纖維素復(fù)合物O。該含細(xì)纖維素復(fù)合物的物理性能列于表3中。由于披露于JP-A-4-502409中的技術(shù)主要地用來防止水中剪切力所致的降解，因此，在該參考文獻(xiàn)中推薦包括添加酸如磷酸的技術(shù)。然而，由于本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物具有破碎性能，因此為了進(jìn)行清楚地對比，在對比例8中沒有添加磷酸。
對比例9-16用與實施例8相同的方法制備乳汁冰，所不同的是用對比例1-8中獲得的每一含細(xì)纖維素復(fù)合物H-O替代含細(xì)纖維素復(fù)合物A，并進(jìn)行評估。評估結(jié)果列于表4中。當(dāng)分別混合含細(xì)纖維素復(fù)合物I，J，M和O時，在用Manton Gohrin型勻化器進(jìn)行均勻化時管道被堵塞，因此均勻化不能夠穩(wěn)定地進(jìn)行。另外，當(dāng)分別混合復(fù)合物L(fēng)和N時，管道往往也易于堵塞，結(jié)果使壓力變化在約2-3MPa之間。當(dāng)分別混合復(fù)合物H和K時，均勻化能夠令人滿意地進(jìn)行，但乳汁冰在口腔具有低溶解度，并且當(dāng)吃時具有所謂的糊狀感覺。
對比例17用與實施例8相同的方法制備乳汁冰，所不同的是不混合含細(xì)纖維素復(fù)合物，并對其進(jìn)行評估。評估結(jié)果列于表4中。由于沒有混合含細(xì)纖維素復(fù)合物，因此能夠令人滿意地進(jìn)行均勻化。雖然乳汁冰沒有粗糙感覺，但是形體感覺和在口腔中的溶解性不足，且耐熱沖擊性很差。
實施例15-18對分別含10、8、5和3％重量不同的植物油脂含量、且包含本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物F(實施例6)的每一種乳汁冰和含10％重量植物油脂含量且不包含含細(xì)纖維素復(fù)合物的乳汁冰(對比例18)在質(zhì)地上的差異進(jìn)行對比，由此，就含細(xì)纖維素復(fù)合物對于乳汁冰中脂肪的替代性進(jìn)行測試。
首先，將脫脂奶粉(8.0重量份)，含細(xì)纖維素復(fù)合物F(0.3重量份)，蔗糖(7.0重量份)，淀粉糖漿(6.0重量份)，異構(gòu)化糖漿(6.0重量份)和20％加甜的蛋黃(1.6重量份)添加至在40℃加熱的水(61.1，63.1，66.1或68.1重量份)中。將得到的混合物加熱至85℃，然后將椰子油(10.0，8.0，5.0或3.0重量份)與其混合，并將如此得到的混合物在均相混合器中攪拌10分鐘，以進(jìn)行溶解。利用Manton Caulin型勻化器，在15.3MPa下將得到的溶液均勻化之后，向其中添加香草精(0.3重量份)，并在5℃使得到的混合物陳化16小時。然后，將陳化的混合物冷凍固化，以便將空氣比例值調(diào)節(jié)至30％，由此獲得了乳汁冰。利用MantonCaulin型勻化器的均勻化能在保持均勻化壓力不變的情況下穩(wěn)定地進(jìn)行而不會阻塞管道。配方和評估結(jié)果列于表5中。
所獲得的乳汁冰均具有這樣的質(zhì)地，使得盡管其形體感覺和良好的質(zhì)地仍在口腔中具有良好的溶解性并且沒有糊狀感覺。將它們與下面描述的對比例18的乳汁冰相比發(fā)現(xiàn)，植物油脂含量為5.0％重量的乳汁冰(實施例17)和對比例18的乳汁冰在質(zhì)地方面是等同的。因此，可以確認(rèn)的是，含細(xì)纖維素復(fù)合物可替代脂肪。
對比例18將脫脂奶粉(8.0重量份)，蔗糖(7.0重量份)，淀粉糖漿(6.0重量份)，異構(gòu)化糖漿(6.0重量份)和20％加甜的蛋黃(1.6重量份)添加至在40℃加熱的水(61.4重量份)中。將得到的混合物加熱至85℃，然后將椰子油(10.0重量份)與其混合，并將如此得到的混合物在均相混合器中攪拌10分鐘，以進(jìn)行溶解。利用Manton Caulin型勻化器，在15.3MPa下將得到的溶液均勻化之后，向其中添加香草精(0.3重量份)，并在5℃使得到的混合物陳化16小時。然后，將陳化的混合物冷凍固化，以便將空氣比例值調(diào)節(jié)至30％，由此獲得了乳汁冰。配方和評估結(jié)果列于表5中。
實施例19-22對分別含10、8、5和3％重量不同的乳脂含量并包含本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物F(實施例6)的每一種冰淇淋與含10％重量乳脂含量和不包含含細(xì)纖維素復(fù)合物的冰淇淋(對比例19)之間在質(zhì)地方面的差異進(jìn)行對比，由此，對含細(xì)纖維素復(fù)合物對于冰淇淋中脂肪的替代性進(jìn)行測試。
首先，將脫脂奶粉(8.0重量份)，含細(xì)纖維素復(fù)合物F(0.3重量份)，蔗糖(7.0重量份)，淀粉糖漿(6.0重量份)，異構(gòu)化糖漿(6.0重量份)和20％加甜的蛋黃(1.6重量份)添加至在40℃加熱的水(59.1，61.5，65.1或67.5重量份)中。將得到的混合物加熱至85℃，然后將未加鹽的黃油(12.0，9.6，6.0或3.6重量份)與其混合，并將如此得到的混合物在均相混合器中攪拌10分鐘，以進(jìn)行溶解。利用Manton Caulin型勻化器，在15.3MPa下將得到的溶液均勻化之后，向其中添加香草精(0.3重量份)，并在5℃使得到的混合物陳化16小時。然后，對陳化的混合物冷凍固化，以便將空氣比例值調(diào)節(jié)至30％，由此獲得了冰淇淋。利用Manton Caulin型勻化器的均勻化能在保持均勻化壓力不變的情況下穩(wěn)定地進(jìn)行而不會阻塞管道。配方和評估結(jié)果列于表6中。
所獲得的冰淇淋均具有這樣的質(zhì)地，使得盡管其形體感覺仍在口腔中具有良好的溶解性并且沒有糊狀感覺。將它們與下面描述的對比例19的冰淇淋相比發(fā)現(xiàn)，乳脂含量為5.0％重量的冰淇淋(實施例21)和對比例19的冰淇淋在質(zhì)地方面是等同的。因此，可以確認(rèn)的是，含細(xì)纖維素復(fù)合物可替代脂肪。
對比例19將脫脂奶粉(8.0重量份)，蔗糖(7.0重量份)，淀粉糖漿(6.0重量份)，異構(gòu)化糖漿(6.0重量份)和20％加甜的蛋黃(1.6重量份)添加至在40℃加熱的水(59.4重量份)中。將得到的混合物加熱至85℃，然后將未加鹽的黃油(12.0重量份)與其混合，并將如此得到的混合物在均相混合器中攪拌10分鐘，以進(jìn)行溶解。利用Manton Caulin型勻化器，在15.3MPa下將得到的溶液均勻化之后，向其中添加香草精(0.3重量份)，并在5℃使得到的混合物陳化16小時。然后，對陳化的混合物冷凍固化，以便將空氣比例值調(diào)節(jié)至30％，由此獲得了冰淇淋參考標(biāo)準(zhǔn)。配方和評估結(jié)果列于表6中。
實施例23-29利用含細(xì)纖維素復(fù)合物A-G的每一種，制備半型(Half-type)蛋黃醬狀調(diào)味品。詳細(xì)地，首先將5重量份每一含細(xì)纖維素復(fù)合物和36.7重量份水混合，然后在家用混合機中攪拌20分鐘。將得到的混合物移至Hobart混合器中，并在150rpm攪拌下向其中添加0.4重量份黃原膠，10重量份蛋黃和1.9重量份水，然后再攪拌5分鐘。然后，以約20克/分鐘的速率向其中添加35重量份色拉油，并在添加完成之后攪拌10分鐘。接著，向其中添加2.6重量份鹽，0.9重量份糖，0.4重量份芥末和0.1重量份谷氨酸鈉的混合粉末，以及7重量份的醋，再攪拌5分鐘。在該攪拌以前，一直以150rpm進(jìn)行攪拌而不停止Hobart混合器。最后，用膠體磨(間隙10密耳，轉(zhuǎn)數(shù)3000rpm)對得到的混合物處理一次，由此制得想要的調(diào)味品。
表7示出了調(diào)味品的粘度(利用旋轉(zhuǎn)粘度計測量；剪切速率50s-1；溫度25℃)，以及感官評價結(jié)果(形體感覺，在口腔中的溶解性，粗糙感覺，以及味道的一致性)。感官評價的標(biāo)準(zhǔn)如上所述。
對比例20-27用與實施例23相同的方法制備半型蛋黃醬狀的調(diào)味品，所不同的是用每一含細(xì)纖維素復(fù)合物H-O替代含細(xì)纖維素復(fù)合物A，并適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)黃原膠和水的混合量，以便使粘度在2.5-4.2Pa.s之間，并對它們進(jìn)行評估。評估結(jié)果列于表8中。
對比例28制備不包含含細(xì)纖維素復(fù)合物的傳統(tǒng)蛋黃醬。詳細(xì)地，首先將14重量份水和10重量份蛋黃置于Hobart混合器中，并以150rpm攪拌3分鐘。然后，以約20克/分鐘的速率向其中添加65重量份色拉油，并在添加完成之后攪拌10分鐘。接著，向其中添加2.6重量份鹽，0.9重量份糖，0.4重量份芥末和0.1重量份谷氨酸鈉的混合粉末，以及7重量份的醋，再攪拌5分鐘。在該攪拌以前，一直以150rpm進(jìn)行攪拌而不停止Hobart混合器。最后，用膠體磨(間隙10密耳，轉(zhuǎn)數(shù)3000rpm)對得到的混合物處理一次，從而制得蛋黃醬。蛋黃醬的粘度為2.8Pa.s。對蛋黃醬的感官評價發(fā)現(xiàn)，它具有相當(dāng)不足的形體感覺，在口腔中相對高的溶解性，并且沒有粗糙感覺，但由于醋而具有刺激的酸性和充滿口腔的油膩氣味。
實施例30-32制備富含水不溶性食用纖維的酸乳酪。詳細(xì)地，在螺旋槳式攪拌器中，于80℃，將84.72重量份水，5重量份生奶油(“Snow BrandFresh”，由Snow Brand Milk Products Milk Products Co.，Ltd.制造；乳脂含量40.0％，非脂牛乳固含量4.5％)，8.28重量份脫脂奶粉(“Snow Brand Fresh”，由Snow Brand Milk Products Milk ProductsCo.，Ltd.制造)和2重量份含細(xì)纖維素復(fù)合物A，B或F(分別對應(yīng)于實施例30，31，或32)攪拌30分鐘。利用活塞式勻化器將得到的混合物均勻化(第一階段9.8MPa，第二階段4.9MPa)。然后，在螺旋槳式攪拌器中攪拌下，使混合物冷卻至30℃，包裝入容量為100cm3的塑料杯中，然后在38℃發(fā)酵17小時。將發(fā)酵混合物在5℃儲存5小時，然后進(jìn)行評估。
將試驗方法制備的酸乳酪凝結(jié)成具有所謂硬酸奶酪的外觀和硬度。酸乳酪沒有脫水收縮，并且在吃時，它們具有與對比例30的試樣相同的質(zhì)地而沒有粗糙感覺。
對比例29嘗試用與實施例30相同的方法制備硬酸奶酪，所不同的是用含細(xì)纖維素復(fù)合物K代替含細(xì)纖維素復(fù)合物A。然而，細(xì)的聚集狀態(tài)導(dǎo)致沒有凝結(jié)，并發(fā)生了脫水收縮。
對比例30用與實施例30相同的方法制備硬酸奶酪，所不同的是不混合含細(xì)纖維素復(fù)合物，并增加水量到同一程度。得到的產(chǎn)品是充分凝結(jié)的硬酸奶酪，沒有脫水收縮。
表1 含細(xì)纖維素復(fù)合物的組分和物理性能

*在刺槐豆膠時，將未提純型用于復(fù)合物F和G，而將提純型用于其它復(fù)合物。
表2 包含含細(xì)纖維素復(fù)合物的乳汁冰的評估結(jié)果

表3 含細(xì)纖維素復(fù)合物的組分和物理性能

*在刺槐豆膠時，將未提純型用于復(fù)合物I，而將提純型用于其它復(fù)合物。
表4 含纖維素復(fù)合物的乳汁冰的評估結(jié)果

表5 將含細(xì)纖維素復(fù)合物用作脂肪替代物所獲得的冰(乳汁冰)的評估結(jié)果

表6 將含細(xì)纖維素復(fù)合物用作脂肪替代物所獲得的冰(冰淇淋)的評估結(jié)果

表7 包含含細(xì)纖維素復(fù)合物的調(diào)味料的評估結(jié)果

表8 包含含細(xì)纖維素復(fù)合物的乳汁冰的評估結(jié)果

工業(yè)實用性包含本發(fā)明的含細(xì)纖維素復(fù)合物的食品具有高質(zhì)量。當(dāng)該食品是冰淇淋型制品時，可獲得這樣的制品，盡管其形體感覺仍在口腔中具有高的溶解性并且沒有粗糙感覺，另外它們在長期穩(wěn)定性和耐熱沖擊方面也是優(yōu)異的。此外，可穩(wěn)定生產(chǎn)冰淇淋型制品的均質(zhì)液體原料。此外，當(dāng)該食品是低脂食品時，可獲得這樣的食品，盡管摻入其中的油脂量較少，但它們是良好的質(zhì)地并且在口腔中具有高溶解性。
權(quán)利要求
1.含細(xì)纖維素復(fù)合物，包含60-80％重量的細(xì)纖維素，2-12％重量的刺槐豆膠，0.5-8％重量的黃原膠和0-37.5％重量的親水材料；所述復(fù)合物是這樣的粉末復(fù)合物在85℃水中溫和分散所形成的顆粒的平均粒度為60微米或更小，在所形成顆粒中粒徑為100微米或更大顆粒的比率以所形成顆粒的總體積計為30％體積或更小，且復(fù)合物在25℃水中劇烈分散的情況下，膠體部分為30％或更少。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的含細(xì)纖維素復(fù)合物，其中，復(fù)合物在85℃水中溫和分散所形成的顆粒的平均粒度為40微米或更小，并且在所形成顆粒中粒度為100微米或更大的顆粒的比率以所形成顆粒的總體積計為25％體積或更少。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的含細(xì)纖維素復(fù)合物，其中，復(fù)合物在85℃水中溫和分散所形成顆粒的平均粒度為25微米或更小，并且在所形成顆粒中粒度為100微米或更大的顆粒的比率以所形成顆粒的總體積計為15％體積或更少。
4.含有權(quán)利要求1-3任一項的含細(xì)纖維素復(fù)合物的食品組合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的食品組合物，它是冰淇淋型制品。
6.權(quán)利要求1-3任一項的含細(xì)纖維素復(fù)合物的制備方法，該方法包括在20-60％重量水存在下，至少使60-80％重量的細(xì)纖維素，2-12％重量的刺槐豆膠，0.5-8％重量的黃原膠和0-37.5％重量的親水材料經(jīng)受濕共研磨處理；然后將其干燥。
全文摘要
一種含細(xì)纖維素復(fù)合物，包含60－80％重量的細(xì)纖維素，2－12％重量的刺槐豆膠，0.5－8％重量的黃原膠和0－37.5％重量的親水材料；所述復(fù)合物是這樣的粉末復(fù)合物在85℃水中溫和分散所形成顆粒的平均粒度為60微米或更小，在所形成的顆粒中粒徑為100微米或更大顆粒的比率以所形成顆粒總體積計為30％體積或更少，并且當(dāng)復(fù)合物在25℃的水中劇烈分散的情況下，膠體部分為30％或更少。
文檔編號A23G9/04GK1512840SQ02810839
公開日2004年7月14日 申請日期2002年5月29日 優(yōu)先權(quán)日2001年5月30日
發(fā)明者川村泰司, 伊藤友香, 持原延吉, 柳沼義仁, 野田考一, 坂元昭宏, 一, 仁, 吉, 宏, 香 申請人:旭化成株式會社