專利名稱：制造富含纖維的果料基組合物的方法和由此獲得的組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明的主題是用特殊的糖制造富含纖維的果料基組合物的方法。其主題也是按照這種方法獲得的組合物，所述組合物含有特殊的糖。
出于本發(fā)明的目的，果料基組合物這一表述包括諸如果醬、果凍、糖漬水果(sugar-fruit)、果膠軟糖、酸果醬、蜜餞、果料飾萊、餡料、涂料之類的制品。
果醬、膠凍軟糖和果凍是通過在天然果汁或水果中加入大量的糖制備的，大多數(shù)情況下是蔗糖和葡萄糖漿。在果醬和果凍中通常要加入果膠和檸檬酸，在一些用作餡料或涂料的果醬以及一些水果制品中還加入了改性淀粉，以改善烹飪耐性。根據(jù)水果的特性這樣獲得的產(chǎn)品在一定程度上有不同的稠度，從果凍到果醬，且加入果膠改善了它們的質(zhì)地。果醬和果凍中果料、糖類和果膠的含量通常占干物質(zhì)的30-70％。此外，用作餡料的果醬還含有淀粉，它占干物質(zhì)的80-90％，而水果制品的干物質(zhì)含量為30-60％。
果凍含有水果、糖類和果膠，它們占干物質(zhì)的70-85％。
糖漬水果是要被加到酸奶、軟干酪型(fromage blanc-type)干酪、冰淇淋和酥皮點(diǎn)心中的中間制品。這些制品由經(jīng)過熱處理的水果和糖的混合物構(gòu)成，并含有工藝成分，如食用香精、色素和增稠劑。增稠劑有兩種功能。它們可使糖漬水果的組織變得可以吸取，并可避免果汁滲到最終產(chǎn)品中。
特別地，這些增稠劑是果膠，其膠凝力是熟知的且被廣泛用于果醬的制備。還可以使用角叉菜膠、樹膠、藻酸鹽、黃蓍膠和改性淀粉或麥芽糊精，根據(jù)最終產(chǎn)品可使用一種或其它品種。當(dāng)糖漬水果或果醬被用于制造酥皮點(diǎn)心時(shí)，在烘焙糕點(diǎn)或餅干時(shí)就有額外的烹飪問題。此時(shí)就必須選擇耐熱的增稠劑。此外，由于這些成分通常在最終產(chǎn)品中可見，從色彩角度而言，它們必須保持高質(zhì)量的外觀，故而限制使用麥芽糊精，因?yàn)樗鼈冊谂腼儠r(shí)會產(chǎn)生棕色。此外，增稠劑通常需在果醬、果凍和餡料的酸性pH條件下穩(wěn)定，這就是說，這些增稠劑在一定時(shí)間內(nèi)不能水解，否則會導(dǎo)致質(zhì)地改變并產(chǎn)生不想要的顏色和味道變化。
除這些技術(shù)原因，制造商還愈來愈關(guān)心食物的營養(yǎng)和潛在益處。實(shí)際上，癌癥和冠心病的發(fā)病率、消費(fèi)者近來對農(nóng)業(yè)食品工業(yè)的不信任以及營養(yǎng)知識的普及都導(dǎo)致了對健康食品的需求，因?yàn)檫@樣方可能生活得更好更長久。因此膳食纖維成了功能性成分的關(guān)鍵。實(shí)際上，它們有抗癌、心血管疾病、糖尿病或肥胖的保護(hù)作用。因此富含纖維的食物似乎是有利的。
了解這種技術(shù)現(xiàn)狀后，申請人決定開發(fā)富含纖維的果料基的組合物，采用了滿足所有上述要求的技術(shù)成分。
在大量實(shí)驗(yàn)和研究后，申請人發(fā)現(xiàn)用具有非常特殊的分析參數(shù)的支鏈麥芽糊精可實(shí)現(xiàn)上述目的。
因此，本發(fā)明的主題是用來制造富含纖維的果料基組合物的方法，其特征在于，它包括加入占最終產(chǎn)品1-30％重，優(yōu)選為2-20％重，最優(yōu)選為2.5-15％重的支鏈麥芽糊精的步驟，所述支鏈麥芽糊精中含有15-35％的1→6葡糖苷鍵，還原糖含量小于20％，多分子性指數(shù)(重均分子量與數(shù)均分子量之比)小于5，數(shù)均分子量Mn至多等于4500g/mol。
對本發(fā)明的目的而言，術(shù)語“支鏈麥芽糊精”指專利申請EP 1 006 128中所描述的麥芽糊精。這種支鏈麥芽糊精具有不易消化的特征，它避免了在小腸中吸收，故熱值得以降低。因此它們可成為不易消化纖維的來源，有利于代謝和腸內(nèi)平衡和作為一項(xiàng)指標(biāo)，它們的不溶性纖維水平通常高于50％(按干物計(jì))。該支鏈麥芽糊精中低聚合度(“DP”)分子的含量低，也有利于它們的低熱值。它們的高1→6葡糖苷鍵含量減少了口腔微生物的吸收從而降低了致齲力。高含量的1→6鍵還賦予它們特殊的前生物性質(zhì)人和動(dòng)物盲腸及結(jié)腸中的細(xì)菌，例如產(chǎn)丁酸細(xì)菌、產(chǎn)乳酸細(xì)菌或產(chǎn)丙酸細(xì)菌，確實(shí)顯示可以代謝高度分支狀的化合物。另外，這些支鏈麥芽糊精促進(jìn)雙歧桿菌的生長從而不利于有害細(xì)菌的生長。這使它具有十分有益于消費(fèi)者健康的特性。
具有類似功能的產(chǎn)品，尤其是以商品名為ACTILIGHT或RAFTILOSE銷售的果寡糖，就產(chǎn)雙歧桿菌(bifidogenic)的特性和纖維供給而言，它們都對健康有益。此外，這些產(chǎn)品有在酸性pH條件下非常不穩(wěn)定的缺點(diǎn)，這一點(diǎn)將例證。這種不穩(wěn)定性導(dǎo)致保存期間逐漸水解，這就會產(chǎn)生不希望的葡萄糖和果糖的釋放。這種不穩(wěn)定性使其難以用于所有具有酸性pH的果料基組合物。
申請人然后發(fā)現(xiàn)，在制造果料基組合物、富含纖維的果料基組合物的方法中使用所述支鏈麥芽糊精是有利的，因?yàn)檫@將獲得比常規(guī)方法更加簡便快捷的加工方法。實(shí)際上，在烹飪之前在果料和糖的混合物中加入所述支鏈麥芽糊精可有利地降低混合物的沸點(diǎn)，這就意味著較低的溫度和較短的烹飪時(shí)間，這樣就更好地保存最終產(chǎn)品的感官特性(果料的顏色、味道和質(zhì)地)。此外，所述支鏈麥芽糊精在酸性pH條件下是穩(wěn)定的，且對烹飪穩(wěn)定，這將在后面例證。
專利申請EP 1 006 128中所述的所有的支鏈麥芽糊精組合物都適用于制造本發(fā)明的果料基組合物。
根據(jù)優(yōu)選的方面，所述支鏈麥芽糊精的還原糖含量在2和5％之間，Mn在2000和3000g/mol之間。
根據(jù)另一個(gè)有利的方面，所述支鏈麥芽糊精可被全部或部分氫化。
本發(fā)明的主題還包括富含纖維的果料基組合物，其特征在于，相對于最終產(chǎn)品，所述組合物含有占干重1-30％，優(yōu)選為2-20％，更優(yōu)選為2.5-15％的支鏈麥芽糊精，所述麥芽糖糊精含有15-35％1→6葡糖苷鍵，低于20％的還原糖含量，多分子性指數(shù)小于5，數(shù)均分子量Mn最多等于4500g/mol。
有利的是，所述支鏈麥芽糊精的還原糖含量在2和5％之間，Mn在2000和3000g/mol之間。
根據(jù)另一個(gè)有利的方面，所述支鏈麥芽糊精可被全部或部分氫化。
優(yōu)選的是，本發(fā)明的果料基組合物含有1-60％的果料，20-70％的糖和1-30％的所述支鏈麥芽糊精，這些比例都是以相對于最終產(chǎn)品的干重表示的。例如，根據(jù)所需制品的類型，以占烹飪前制品的重量表示的果料的百分含量通常在10和80％之間。蜜餞和果凍使用的果料通常多于餡料或涂料。當(dāng)需要酥皮點(diǎn)心或餅干具有產(chǎn)雙歧桿菌優(yōu)點(diǎn)，以及當(dāng)其制造過程無法使其達(dá)到所需的產(chǎn)雙歧桿菌劑量而需要對消費(fèi)者的腸道菌群造成影響時(shí)，對酥皮點(diǎn)心或餅干的餡料或涂料使用這種富含纖維的果料基組合物是特別有利的。同時(shí)，在制造含有果料制品的特濃酸奶時(shí)，可通過酸奶本身以及通過加入其中的果料制品獲得所需的產(chǎn)雙歧桿菌劑量。這有利地限制了酸奶制造商的技術(shù)約束。
通過閱讀以下實(shí)施例和附圖將更清楚地理解本發(fā)明，這些實(shí)施例和附圖是為了例證而不是限制。
實(shí)施例實(shí)施例1果醬餡料的制造為制備果醬餡料，采用了本發(fā)明的方法，與常規(guī)制法相比，它使用了支鏈麥芽糊精。
所用支鏈麥芽糊精具有15-35％的1→6葡糖苷鍵，還原糖含量為2-5％，多分子性指數(shù)小于5，數(shù)均分子量Mn在2000-3000g/mol之間
常規(guī)方法用葡萄糖漿(FLOLYSE7081，由申請人銷售)或標(biāo)準(zhǔn)麥芽糊精(GLUCIDEX29，由申請人銷售)代替支鏈麥芽糊精。
將這些成分混合(見上表)，然后將混合物在明火上煮沸一定時(shí)間以獲得白利糖度為90。蒸煮參數(shù)如下表描述。
觀察到，當(dāng)使用標(biāo)準(zhǔn)麥芽糊精或支鏈麥芽糊精時(shí)，白利糖度達(dá)到90所需的時(shí)間較短。這對于保持果料的營養(yǎng)和感官質(zhì)量特別有利，因?yàn)檎糁髸r(shí)間縮短了。
然而，用本發(fā)明的方法獲得的產(chǎn)品的感官質(zhì)量比用常規(guī)的麥芽糊精獲得的產(chǎn)品好，因?yàn)橛贸Ｒ?guī)方法會產(chǎn)生不希望的棕色。當(dāng)使用葡萄糖漿時(shí)也觀察到這種顏色。
由于使用了在酸性介質(zhì)中和蒸煮時(shí)穩(wěn)定的支鏈麥芽糊精，所以本發(fā)明的基于果料的組合物有利地富含纖維且是穩(wěn)定的。
實(shí)施例2酸性介質(zhì)中穩(wěn)定性的研究為了評價(jià)支鏈麥芽糊精在酸性介質(zhì)中的穩(wěn)定性，制配了不同pH的溶液，溶液中或含有果寡糖(ACTILIGHT)或含有本發(fā)明的支鏈麥芽糊精。
在儲存期間，通過空間排阻加上差示折射檢測測定了溶液中這些寡糖分子量的變化。
結(jié)果顯示在

圖1中。在支鏈麥芽糊精組，觀察到溶液酸化產(chǎn)生微弱的效果，故在非常酸性的pH值(小于3)下有輕度水解，從而使分子量趨于變小。儲存2星期后與剛酸化后相比未見更多差異。儲存1個(gè)月后與2星期時(shí)的數(shù)據(jù)相比，僅在很低pH值(小于2.7)組中發(fā)生了分子量降低。pH2的溶液中數(shù)均分子量從2800道爾頓變?yōu)?400道爾頓。
在果寡糖組中，pH2溶液儲存2星期后分子量降低至初始值的30％。1個(gè)月后，pH2和2.7的溶液中含有高度降解的ACTILIGHT。
結(jié)論支鏈麥芽糊精更適合制造通常具有pH小于3的基于果料的組合物，如果醬、果凍、餡料和果汁制品。
實(shí)施例3用于酸奶的果料制品配方
**濃縮的深凍果醬，白利糖度50°***為得到pH為3.8(將與酸奶混合的果料制品的pH)而加入的檸檬酸的百分比制法將果料與一半的蔗糖或強(qiáng)化甜味劑、葡萄糖漿、改性淀粉以及檸檬酸混合。將果膠-支鏈麥芽糊精溶液和剩余的蔗糖在85℃的水中加熱5分鐘，然后將其加到上述混合物中。將此混合物在95℃蒸煮5分鐘并加入山梨酸鉀。
注釋支鏈麥芽糊精在酸性介質(zhì)中以及對熱處理有杰出的穩(wěn)定性，這是糖漬水果生產(chǎn)的兩個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。因此，起始配方無需過量以保持在加工過程結(jié)束時(shí)以及在最佳試用期結(jié)束時(shí)都有所需劑量的纖維。
根據(jù)本發(fā)明，所述支鏈麥芽糊精使制品的粘度大于不含可溶性纖維的對照制品，這種制品的形狀更好且口感更好。
品嘗小組讓一組20個(gè)人品嘗本發(fā)明的果料制品和對照制品。評價(jià)兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在口中的粘度和膠凍樣外觀。每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)給對照都記作0分，結(jié)果列于下表中(平均分?jǐn)?shù))
與對照相比，本發(fā)明的果料制品有更加好的膠凍樣外觀視覺外觀改善了。
此外，本發(fā)明的制品有高的軟化點(diǎn)(yield point)，這對于制備特濃酸奶特別有利，其中，果料內(nèi)層與白塊混合的風(fēng)險(xiǎn)被大大降低了。
合并本發(fā)明組合物的所有特征可見，無論從營養(yǎng)角度(纖維補(bǔ)充、低熱值)還是變學(xué)和感官角度而言，它們對于果料制品都特別有利。
實(shí)施例4對蒸煮的穩(wěn)定性研究用與上述實(shí)施例相同的配方制備果料制品，它們分別含有19％的支鏈麥芽糊精，19％的氫化的支鏈麥芽糊精，42％的支鏈麥芽糊精。前兩種制品還含有23％的蔗糖。用44.6％的蔗糖制備了不含支鏈麥芽糊精的對照產(chǎn)品。將這些制品在95℃和pH3.8下蒸煮5分鐘。
在蒸煮后測量制品中蔗糖和支鏈麥芽糊精的水平。結(jié)果列于下表中
這些結(jié)果說明支鏈麥芽糊精在酸性pH下熱處理后有良好的穩(wěn)定性，后者沒有被水解。
權(quán)利要求
1.一種制造富含纖維的果料基組合物的方法，其特征在于，它包括加入占最終產(chǎn)品1-30％重，優(yōu)選為2-20％重，最優(yōu)選為2.5-15％重的支鏈麥芽糊精的步驟，所述支鏈麥芽糊精具有15-35％的1→6葡糖苷鍵，還原糖含量小于20％，多分子性指數(shù)小于5，數(shù)均分子量Mn至多等于4500g/mol。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述支鏈麥芽糊精的還原糖含量在2和5％之間，Mn在2000和3000g/mol之間。
3.如權(quán)利要求1或2中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述支鏈麥芽糊精被全部或部分氫化。
4.一種富含纖維的果料基組合物，其特征在于，它含有占干重1-30％，優(yōu)選為2-20％，最優(yōu)選為2.5-15％的支鏈麥芽糊精，所述支鏈麥芽糊精具有15-35％的1→6葡糖苷鍵，還原糖含量小于20％，多分子性指數(shù)小于5，數(shù)均分子量Mn至多等于4500g/mol。
5.如權(quán)利要求4所述的果料基組合物，其特征在于，所述支鏈麥芽糊精的還原糖含量在2和5％之間，Mn在2000和3000g/mol之間。
6.如權(quán)利要求4或5中任一項(xiàng)所述的果料基組合物，其特征在于，所述支鏈麥芽糊精被全部或部分氫化。
7.如權(quán)利要求4-6中任一項(xiàng)所述的果料基組合物，其特征在于，它含有占干重1-60％的果料，占干重20-70％的糖和占干重1-30％的所述支鏈麥芽糊精，這些百分比都是以相對于最終產(chǎn)品的百分比表示的。
全文摘要
本發(fā)明的主題是制造富含纖維的果料基組合物的方法，包括加入占最終產(chǎn)品1－30％重，優(yōu)選為2－20％重，最優(yōu)選為2.5－15％重的支鏈麥芽糊精的步驟，所述支鏈麥芽糊精具有15－35％的1→6葡糖苷鍵，還原糖含量小于20％，多分子性指數(shù)小于5，數(shù)均分子量Mn至多等于4500g/mol。本發(fā)明的主題還包括富含纖維的果料基組合物，它含有相對于最終產(chǎn)品1－30％重，優(yōu)選為2－20％重，最優(yōu)選為2.5－15％重的上述支鏈麥芽糊精。
文檔編號A23L1/06GK1512842SQ02811130
公開日2004年7月14日 申請日期2002年3月27日 優(yōu)先權(quán)日2001年3月30日
發(fā)明者M·瑟普爾尼, M 瑟普爾尼 申請人:羅凱脫兄弟公司