專利名稱：食品中的隔濕層的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種包衣食品成分，借助該包衣即使在0℃以上的潮濕環(huán)境中仍能保持食品的脆性。
背景技術(shù)：
長期以來，不同吸濕性的成分間的水分遷移一直是食品中的問題，因為水份的遷移嚴(yán)重降低了食品的質(zhì)量和保質(zhì)期。當(dāng)水對食品中的某一成分產(chǎn)生不利影響的時候，該問題尤為突出，所述特征如口感、脆性或酥性。解決該問題的方案通常是向需要防潮的成分提供隔濕層。疏水物質(zhì)如油和脂肪(可選擇地以巧克力形式)、乙?；视蛦熙ァ⑾x膠、天然蠟和玉米蛋白被廣泛用作為所述隔濕層。然而這些材料的隔濕特性往往不夠穩(wěn)定，并且有時還帶來口感上的問題。
在WO97/15198中，描述了在5℃下保存良好的組合食品，其中在水基食品成分(如軟凝乳干酪)和脂基食品成分(如巧克力)間提供了一個隔濕層。該隔濕層由50-70％的脂肪和30-50％的乳糖組成，以抑制食品中的水從含水層遷移至脂肪層。
根據(jù)EP1036507，深度凍結(jié)的小吃(如油炸丸子)的外涂層在該小吃用微波加熱時，依靠被涂于吸水劑(如二氧化硅)上的乳化蛋白和脂肪的中間涂層而能夠保持脆性。
US4,603,051描述了一種可食用食品容器，如內(nèi)部涂有脂肪層的冰淇淋圓椎形筒，該脂肪層被作為隔濕層。所述脂肪層含有2.5-10％的惰性填料(如淀粉或糊精)。雖然該填料似乎改善了所述容器在空氣中的結(jié)塊和破碎，但是充水容器的泄漏時間并沒有因填料而得到提高，或甚至因填料而變得更差。該專利還提到了其它可用的填料如滑石粉、二氧化鈦、二氧化硅，但對它們的用途未作任何說明。
在EP0664959中，描述了由至少70％的可可脂或代可可脂及糖和可可粒組成的巧克力粒和巧克力涂層。該脂肪組合物必須保證所述顆?；虮话碌念w粒在非冷凍的含水環(huán)境中(如乳制品中)不變軟而保持脆性。
然而，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這類已知的隔濕層抵抗含水環(huán)境(如乳制品)的能力不足并且它們的防潮特性也不穩(wěn)定。而且，將這些材料涂于形狀不規(guī)則的易潮食品成分(如果仁和蛋糕)并使該阻水劑能夠均勻有效地分布是困難的。對于較厚的涂層或固體顆粒，脂肪含量通常太高，結(jié)果給口感帶來不利影響。

發(fā)明內(nèi)容
現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了能夠解決這些問題的涂層材料。本發(fā)明的涂層材料由含有1-15％(m/m)的平均粒徑為0.05-100μm的水不溶且脂不溶顆粒的連續(xù)脂肪層組成。發(fā)現(xiàn)通過加入這樣的惰性顆粒，脂基涂層的防潮特性得到了令人驚訝的提高，因此脆性顆粒即使在冷藏但不冷凍的含水環(huán)境中經(jīng)過較長的時間(即4周或更長)仍保持其脆性。
根據(jù)本發(fā)明的涂層中的連續(xù)脂肪層由在低溫(0-15℃)下部分結(jié)晶(即在10℃下固體脂肪含量至少為30％，優(yōu)選至少50％)的脂肪組成。由于脂肪的口感，脂肪的熔點必須不高于37℃，即在該溫度下，脂肪中的固體脂肪含量必須小于10％，優(yōu)選小于5％。發(fā)現(xiàn)脂肪如乳脂、椰子脂(可選擇硬化的)和可可脂是適用的。所述涂層組合物優(yōu)選含有至少60％-約99％、特別是65-80％的所述脂肪。剩余物可以由另一種水不溶材料、可可粉、香料、風(fēng)味劑和色素組成。對于天然組合物，尤其在薄層的情況下，脂肪含量可以有利地為90-98％。所述脂肪層的厚度能夠隨食品的性質(zhì)而變化。通常厚度為100μm-5mm，特別是0.5-3mm是合適的。在薄層的情況下，例如100μm-500μm，所述脂肪層中的不溶顆粒的百分含量優(yōu)選較高，至少2％，優(yōu)選3-15％，而平均粒度較低，優(yōu)選0.05-30μm。所述脂肪層不含有大量的糖或其它水溶性化合物糖含量優(yōu)選低于5％，更優(yōu)選低于1％。此外，所述脂肪層不含有大量的易潮成分即脂相被涂于所述成分上，而不是與其混合。
所述連續(xù)脂肪層中的所述顆粒是不溶于水及脂肪的。從營養(yǎng)的角度來說，所述顆粒必須是無害的。它們提高油即溶化態(tài)的脂肪的粘度，并明顯改變物理性質(zhì)，這樣可能通過減少裂縫并使所述層具有較大柔性，提高了水吸留(water-occluding)作用。實例為無機(jī)物如二氧化硅、單硅酸鹽(如硅酸鈉、硅酸鈣和硅酸鎂、硅酸鋁)、三硅酸鎂、復(fù)合硅酸鹽(如硅酸鈉鋁、硅酸鉀鋁和硅酸鈣鋁)、滑石粉、粘土材料(如膨潤土)、碳、不溶性碳酸鹽和磷酸鹽(如碳酸鈣、碳酸鎂和磷酸鈣)。另外，一些有機(jī)材料如微晶纖維素和不溶性纖維素衍生物也能夠被使用。優(yōu)選的是氧化硅，其形式不重要。粒度為不破壞該脂肪層的連續(xù)性的粒度。通常，平均粒度必須不大于100μm，優(yōu)選小于50μm和特別是小于30μm。最小粒度是約0.05μm；優(yōu)選平均粒徑至少為0.1μm。適用的二氧化硅是可商購得到的。這些二氧化硅的實例是NeosylTS(Crossfield，GB，10-12μm)、Cab-O-Sil M5(Cabot，DE，0.2-0.3μm)和Zerofree 5161(Huber，DK，100μm)。
被包衣成分通常是易潮的食品材料，或其中的水分含量或水溶成分的含量會受水份遷移的不利影響的食品材料。所述成分通常是脆的或低水分含量的脆的成分，其吸濕性小于0.6。這些成分可以是經(jīng)干燥、焙烤或油炸的食品。所述成分還可以是含水材料，其完整性或感官特性會受水分變化的不利影響。具體實例是果仁、谷物、面食制品、其它熟面團(tuán)、巧克力、干燥或未干燥的水果、蔬菜、土豆制品(脆片)等，尺寸的數(shù)量級為2mm-2cm。涂層材料的用量通常為0.01-5g/1cm3的被包衣成分，特別是0.02-2.5g/1cm3的被包衣成分。對于密度相對高的成分如果仁等，該量為約0.01-1.0g/g，及對于密度相對低(外觀的)的成分如蛋糕、酥牛奶什錦早餐等，該量為約0.1-5g/g。
根據(jù)本發(fā)明的含有不溶顆粒的脂肪組合物還能夠被用于防止包裝食品中兩層或更多層間的水的遷移，例如巧克力層和含水層間。隔離層的厚度可以是如100μm-5mm。由上述脂肪組合物組成的用于涂層材料的固體(均勻)顆粒借助于其中的1-15％的不溶固體(特別是二氧化硅)能夠不變軟并不損失脆性，所述固體顆粒也是本發(fā)明的一部分。這里所述顆?？梢允侨缛橹破坊蝻嬃现械闹睆酱笥?mm-1cm的巧克力片或其它富脂顆粒。
所述含水環(huán)境通常是水分含量高及吸濕性至少為0.85的食品成分，如飲料、調(diào)味汁、湯、蛋糕、烤制品(pastries)、休閑小吃和特別是乳制品如酸奶、乳蛋糕、軟凝乳干酪、干酪和混合冰淇淋(ice-creammixes)等。這類食品通常要冷藏(4-7℃)；這些產(chǎn)品也可選擇冷凍貯藏。這類產(chǎn)品被方便地包裝于100cm3-10dm3大小不等的容器中，并且所述容器是由合適的材料如塑料、玻璃、帶涂層的板或紙、帶涂層的金屬等制成。
能夠在使脂肪變形及優(yōu)選熔化和在涂敷后能快速固化的溫度下，通過任何已知的食品涂層技術(shù)施用所述涂層材料，所述涂層技術(shù)如浸漬、包糖衣即在流化床中轉(zhuǎn)動、噴涂或攪拌。
將顆粒浸漬在涂層液體中是糖果工業(yè)中廣泛使用的技術(shù)并且不需要任何特殊設(shè)備。所述層的厚度取決于涂層材料的粘度和/或涂敷后其變化(固化)的速率。在噴涂中，涂層流體能夠通過噴嘴被施于各種底物上。用此方法，使用混合器，底物能夠被保持流動并被混合。在此方法中，必須盡可能霧化涂層流體。包糖衣是另一個在糖果工業(yè)中被廣泛使用的技術(shù)，并且其借助于包糖衣機(jī)來實施。在包糖衣中，芯被涂敷以糖和/或巧克力。換言之，糖衣產(chǎn)品是通過將涂層材料施于在糖衣機(jī)(sugar-coating mill)中旋轉(zhuǎn)的芯上而制成的。通過轉(zhuǎn)動的糖衣機(jī)中的芯的相互轉(zhuǎn)動得到光滑的、規(guī)則的及封閉的涂層材料面。
實施例1在糖衣鍋(筒體直徑約25cm，開口直徑約18cm，筒體的安裝角度約45°)中用74％的可可脂、22.5％的可可粉和3.5％的氧化硅的混合物涂敷圓餅干。在該鍋中裝入400g(1.141)餅干。在40℃下，將涂層材料以10g/份加入該糖衣鍋中(剪切速率10s-10.276，剪切速率100s-10.201)。通過空氣冷卻來冷卻。最終產(chǎn)品的重量為904.5g(計算的平均層厚是1.29mm)。隨后，將一些所述糖衣產(chǎn)品與全脂酸奶混合，另外一些產(chǎn)品與白乳蛋糕混合(均為8片/200ml)并冷藏。結(jié)果示于下面的表1中。從該表中可以看出16個用含有二氧化硅的涂層處理的餅干中有15個(94％)仍是脆的。當(dāng)使用沒有氧化硅的涂層時，所有的顆粒在21天后均完全變軟。
表1評價結(jié)果

實施例2用混合物1(74％可可脂、22.5％可可粉、3.5％二氧化硅)在糖衣鍋(筒體直徑約100cm，開口直徑約60cm；筒體安裝角度約45°)中涂敷圓餅干。作為對照，用混合物2(76.7％可可脂、22.3％可可粉)涂敷同樣的餅干。將14kg(40l)餅干裝入該鍋中。在40℃下將涂層材料噴至糖衣鍋中。通過將約15℃的空氣吹入該鍋中進(jìn)行冷卻。最終的產(chǎn)品重量是23kg(涂層材料的量為9kg)。將這兩種混合物以可比的量(涂層后的顆粒含有40％的混合物1或2)施于餅干上。
然后將涂層后的餅干混入全脂酸奶或黃乳蛋糕(“vla”)(10片/200ml)并冷藏。在經(jīng)1、3、7、14、21和28天后對涂層后的餅干片作感官評價(參見下表中的結(jié)果)。在28天后，用含有二氧化硅的混合物1涂層的餅干有95％是脆的，而用不含有二氧化硅的混合物2涂層的餅干只有70％是脆的。
表2評價結(jié)果

還將涂層后的餅干放于含有水的玻璃燒杯中(50片/升)并冷藏。經(jīng)過7、14、21和28天后評價所述涂層后的餅干片的浮力；進(jìn)水的和變軟的顆粒沉于底部(參見下表中的結(jié)果)。在28天后，用含二氧化硅的混合物1涂層的顆粒有94％仍是脆的，而用不含二氧化硅的混合物2涂層的顆粒僅有78％是脆的。
表3評價結(jié)果

實施例3用混合物1(94％椰子脂Coldcup Special，Vandermoortele，BE，6％二氧化硅)在糖衣鍋中(筒體直徑約25cm，開口直徑約18cm；筒體安裝角度約45°)涂敷圓餅干。作為對照，用100％椰子脂(混合物2)涂敷同樣的餅干。將470g(1.34升)餅干裝入所述糖衣鍋中。將涂層材料以10g/份在60℃下加入所述糖衣鍋中。通過開關(guān)位于筒體前方的電扇來手動控制冷卻。最終產(chǎn)品的重量為870g(涂層材料占400g)。然后將涂層后的餅干混入全脂酸奶或乳蛋糕(8片/200ml)并冷藏。在7、14和21天后評價這些餅干的脆性(參見表4的結(jié)果)。在21天后，用含有二氧化硅的涂層材料涂敷的顆粒100％仍是脆的，而用純椰子脂涂層的顆粒有12％變軟。
表4評價結(jié)果

實施例4按實施例2的步驟，用混合物1(94％的可可脂，Astra A，F(xiàn)型，來自ADM Cocoa；和6％的二氧化硅)涂敷圓餅干。作為對照，用100％同樣的可可脂(混合物2)涂敷同樣的餅干。
然后將涂層后的餅干混入全脂酸奶或黃乳蛋糕并按實施例2所述進(jìn)行感官評價。結(jié)果示于表5中。在28天后，用混合物1涂敷的顆粒100％仍是脆的，而用混合物2涂敷的顆粒僅有20％是脆的。
表5評價結(jié)果

權(quán)利要求
1.一種包含顆粒狀的易潮食品成分的組合食品，在含水的可食或可飲介質(zhì)中，所述顆粒狀的易潮食品成分具有連續(xù)的脂肪相，該脂肪相中存在1-15％(m/m)的平均粒徑為0.05-100μm的水不溶且脂不溶顆粒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的組合食品，其中所述不可溶顆粒包括二氧化硅、單硅酸鹽或復(fù)合硅酸鹽或纖維素。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的組合食品，其中所述不可溶顆粒包括二氧化硅。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項的組合食品，其中所述不可溶顆粒的平均粒徑為1-30μm。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項的組合食品，其中所述脂肪相含有3-10％(m/m)的不可溶顆粒，
6.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項的組合食品，其中所述食品成分包括果仁、谷物、水果、蔬菜、巧克力、面食制品或它們的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項的組合食品，其中所述脂肪相是易潮的食品成分芯周圍的厚度為0.1-5mm的涂層。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項的組合食品，其中可食的或可飲的介質(zhì)是乳制品。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項的含有包衣食品成分的組合食品，其被裝于容器中。
10.一種食品成分的包衣方法，其包括將平均粒徑為0.05-100μm的水不溶且脂不溶顆粒在脂肪中的懸浮液在高于所述脂肪熔點的溫度下施于所述食品成分上，且所述水不溶且脂不溶顆粒在所述懸浮液中的含量為1-15％(m/m)。
11.一種包衣食品，其由含易潮食品的芯和厚度為0.1-5mm的防潮涂層組成，該涂層含有1-15重量％，優(yōu)選3-10重量％的平均粒徑為0.05-100μm的二氧化硅或硅酸鹽，所述涂層不含有易潮食品成分。
全文摘要
包衣食品成分的易潮芯(如面食制品、巧克力、谷物、水果或果仁)在含水環(huán)境中(如乳制品中)借助連續(xù)脂肪層的防潮涂層能夠防止水分的侵入及脆性的損失，所述脂肪層中含有1－15％(m/m)的平均粒徑為1－100μm的水不溶且脂不溶顆粒。所述顆粒特別是無機(jī)的，例如由二氧化硅組成。
文檔編號A23C9/13GK1535117SQ02814682
公開日2004年10月6日 申請日期2002年7月19日 優(yōu)先權(quán)日2001年7月20日
發(fā)明者約翰內(nèi)斯·阿德里安努斯·亨里克斯·彼得魯斯·巴斯蒂亞安斯, 威廉默斯·亨德里克斯·約翰內(nèi)斯·泰普, 瑪麗亞·彼得羅妮拉·約翰娜·馬丁娜·鮑曼－蒂默曼斯, 揚(yáng)·威廉·馬南斯基津, 彼得羅妮拉 約翰娜 馬丁娜 鮑曼-蒂默曼斯, 廉 馬南斯基津, 斯 亨德里克斯 約翰內(nèi)斯 泰普, 約翰內(nèi)斯 阿德里安努斯 亨里克斯 彼得魯斯 巴斯蒂裳前菜 申請人:菲仕蘭品牌公司