專利名稱：用于冷凍甜食的甜、薄、酥和脆的表面裝飾的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及具有甜、薄、酥和脆的表面裝飾的冷凍甜食制品及其制備方法。本發(fā)明還涉及用于冷凍甜食制品的阻水層和甜的表面裝飾。
背景技術：
法式焦糖布丁(Crème brulee)是一種大眾化的甜食，在遍布世界的許多精良的餐館中有供應。傳統(tǒng)的法式焦糖布丁是一種重料甜食，通過在美味的蛋奶甜羹上形成松脆的焦糖化表面裝飾而制得。該焦糖化表面裝飾是法式焦糖布丁的特色。且該焦糖化表面裝飾又脆性又酥性又甜。這樣的表面裝飾可以用于例如任意冷凍甜食的其它種類的甜食。
置于冷凍甜食制品上的這類焦糖化表面裝飾，在食用期間能為提供冷凍甜食雙重質地。在食用之前，消費者可以將該脆性層破碎，并將碎塊與冷凍甜食混合。但是在冷凍甜食上放置焦糖化表面裝飾而制備的產品存貯期較短，并且在制備之后，短時間內就得食用。源自冷凍甜食的水分，會溶解該焦糖化表面裝飾。由于存貯期短，這種產品難以在全國范圍內分銷。
發(fā)明概述本發(fā)明提供了一種冷凍甜食產品，其具有阻水層和甜、薄、酥和脆的表面裝飾。具體而言，本發(fā)明提供了一種冷凍甜食制品，其具有甜的、玻璃質基質的表面裝飾，該表面裝飾通過阻水層與冷凍甜食分離。在該冷凍甜食制品經過了長時間的冷凍貯藏之后，該玻璃質基質表面裝飾仍然保持其酥脆性。本發(fā)明的另一個方面提供了一種該冷凍甜食制品的制備方法。本發(fā)明還提供了一種阻水層組合物和一種用于冷凍甜食制品的甜的、玻璃質基南的表面裝飾。
本發(fā)明的一個方面提供一種用于冷凍甜食制品的組合物，所述的冷凍甜食制品包括一種冷凍甜食、一個阻水層和一種甜的、玻璃質基質的表面裝飾，所述的阻水層覆蓋了冷凍甜食的至少一個表面，而所述的表面裝飾置于阻水層之上，且該表面裝飾通過阻水層與冷凍甜食分隔開。冷凍甜食可以包括例如冷凍蛋奶甜羹、冰淇淋、凍牛奶、意大利藝術冰淇淋(gelato)、奶昔、凍酸奶、布丁、果汁冰糕和清涼果汁飲料。
阻水層覆蓋了冷凍甜食的至少一個表面，并置于冷凍甜食和玻璃質基質表面裝飾之間，以便于將冷凍甜食和玻璃質基質表面裝飾分開?；谧杷畬拥闹亓浚撟杷畬雍兄辽?0wt.％的脂肪。阻水層中至少60wt.％的脂肪在40°F(4℃)是液體。
甜的玻璃質基質表面裝飾約1至約3mm厚，并含有玻璃質基質。該玻璃質基質含有一玻璃質相，所述的玻璃質相含有蔗糖、多糖或其混合物，所述的多糖具有約2至約4的平均聚合度。在一些實施方案中，玻璃質基質含有嵌入玻璃質相中的結晶蔗糖。甜的、玻璃質基質表面裝飾還可以含有覆蓋該玻璃質基質的至少一個表面的玻璃質基質涂層。
本發(fā)明還提供了一種冷凍甜食制品的制備方法，所述的冷凍甜食制品具有薄、甜、酥脆的表面裝飾。該方法包括(a)用阻水層覆蓋冷凍甜食的至少一個表面；和(b)在阻水層上放置一又薄又甜的玻璃質基質的表面裝飾。在一個實施方案中，將冷凍甜食置于一容器中，使得該冷凍甜食構成容器的形狀，且只有冷凍甜食的頂表面不與容器的底部或側壁接觸。冷凍甜食暴露的頂表面用阻水層覆蓋。接著將甜的玻璃質基質的表面裝飾置于阻水層上。
本發(fā)明的另一個方面提供了一種用于冷凍甜食的阻水層?；谧杷畬拥闹亓?，該阻水層含有至少70wt.％的脂肪。至少60wt.％的脂肪在40°F(4℃)是液體。
本發(fā)明的另一個方面提供了一種用于冷凍甜食的甜的玻璃質基質的表面裝飾。該甜的玻璃質基質表面裝飾約1至約3mm厚，并含有玻璃質基質。在一個實施方案中，該玻璃質基質含有約40wt.％至約80wt.％的玻璃質相和嵌入玻璃質相的約20wt.％至約60wt.％的結晶蔗糖。在另一個實施方案中，該玻璃質基質表面裝飾含有玻璃質基質和覆蓋該玻璃質基質的至少一個表面的玻璃質基質涂層。玻璃質基質涂層可以是透明的或不透明的。
附圖的簡要說明

圖1a顯示的是容器中的冷凍甜食制品的橫截面圖。該冷凍甜食制品含有一種冷凍甜食、一種阻水層和一種玻璃質基質表面裝飾。圖1b顯示的是該冷凍甜食制品所對應的頂視圖。
圖2是玻璃質基質表面裝飾的橫截面圖，所述表面裝飾具有用玻璃質基質涂層覆蓋的玻璃質基質。
本發(fā)明的詳細說明本發(fā)明涉及一種冷凍甜食產品，其具有一種阻水層和一種甜、薄、酥和脆的表面裝飾。特別是本發(fā)明涉及一種冷凍甜食制品，其具有甜的玻璃質基質的表面裝飾，該表面裝飾通過阻水層與該冷凍甜食分離。在冷凍設備中長時間貯藏之后表面裝飾還保持其酥脆性。這里所使用的術語“長時間貯藏”指的是貯藏至少5個月。由于其良好的貯藏穩(wěn)定性，使得該冷凍甜食制品可以在全國或世界范圍內分銷。本發(fā)明的另一個方面提供了一種冷凍甜食制品的制備方法。本發(fā)明的再一個方面提供了一種用于冷凍甜食制品的阻水層組合物，當阻水層作為冷凍甜食的涂層時，冷凍甜食制品經過在冷凍設備中長期貯藏不會產生破裂。本發(fā)明還提供了用于冷凍甜食制品的薄甜玻璃質基質的表面裝飾組合物。
本發(fā)明的一個方面提供了一種冷凍甜食制品，所述的冷凍甜食制品包括一種冷凍甜食、一個阻水層和一種薄甜玻璃質基質的表面裝飾，所述的阻水層覆蓋了冷凍甜食的至少一個表面，而所述的表面裝飾置于阻水層之上。在本發(fā)明的一個實施方案中，如圖1a所示，該組合物置于一個一次性容器10例如紙或塑料杯中，所述的杯具有底部和側壁。冷凍甜食20被放置于該一次性容器10中，并按容器形狀成形。只有冷凍甜食的頂表面不與容器的底部或側壁接觸。阻水層30置于冷凍甜食的頂表面，并延伸至容器側壁的內表面。將一薄層玻璃質基質表面裝飾40置于該阻水層之上。圖1a顯示的是容器中組合物的橫截面?zhèn)纫晥D，而圖1b顯示的是對應的頂視圖。各組分的大小沒有按比例畫出。
在另一個實施方案中，冷凍甜食制品沒有放置于容器中。阻水層通常覆蓋了一個以上的表面。在一些實施方案中，冷凍甜食被包裹于阻水層中。例如，立方體的、矩形、圓筒形或碟形的冷凍甜食用阻水層覆蓋。玻璃質基質表面裝飾置于立方體、矩形、圓筒形或碟形的至少一個表面。玻璃質基質表面裝飾可以置于冷凍甜食的一個以上表面。在一個實施方案中，玻璃質基質表面裝飾置于包裹的冷凍甜食的下面和上面。
冷凍甜食可以是蛋糕的形狀。阻水層可以置于蛋糕的頂表面和側表面。玻璃質基質表面裝飾置于覆蓋有阻水層的蛋糕的頂表面上。
冷凍甜食也可以被放置于錐形蛋卷中。冷凍甜食可以全部放置于錐形蛋卷中或可以從錐形蛋卷中延伸出來。冷凍甜食的頂表面一般是平的。阻水層至少覆蓋了冷凍甜食的頂表面，而玻璃質基質表面裝飾放置于阻水層上。
冷凍甜食可以包括例如冷凍蛋奶甜羹、冰淇淋、凍牛奶、意大利藝術冰淇淋(gelato)、奶昔、凍酸奶、布丁、果汁冰糕和清涼果汁飲料。如果冷凍甜食置于一次性容器中，則選擇放置溫度以便于冷凍甜食流進容器，并形成容器的形狀。在已經將冷凍甜食放置于容器之后，則可以將溫度降低。
阻水層覆蓋了冷凍甜食的至少一個表面，并置于冷凍甜食和甜的玻璃質基質的表面裝飾之間。優(yōu)選阻水層覆蓋冷凍甜食的所有表面，但并沒有與放置冷凍甜食的容器接觸。在本發(fā)明的一個實施方案中，阻水層只是覆蓋了冷凍甜食的頂表面，而冷凍甜食的所有其它表面與容器的底部或側壁接觸。
阻水層一般以約1mm至約3mm厚度的薄層施用。如果阻水層太薄，則阻水層對冷凍甜食的覆蓋就會是不完全的。這就會使甜的玻璃質基質的表面裝飾喪失松脆性，或在長時間貯藏條件下溶解。如果該層太厚，則阻水層的存在對消費者而言太明顯。另外，當冷凍甜食置于容器中時，較厚的阻水層增加了由容器側壁脫落的趨勢，剩下一部分冷凍甜食不能被阻水層完全覆蓋。在一些實施方案中，在硬化時，阻水層具有冷凍甜食的外觀和稠度。
為了保持經過-10°F(-23℃)長時間貯藏后阻水層的有效性，阻水層優(yōu)選長時間保持不破裂，所述的-10°F是典型的凍藏冷凍甜食制品的溫度。為了使破裂最小化，在阻水層中包含很高百分比的在40°F(4℃)下是液體的脂肪。阻水層含有至少70wt.％的脂肪，并且阻水層中至少60wt.％的脂肪在40°F(4℃)是液體。基于阻水層的重量，阻水層的水分含量一般小于約1wt.％。
在40°F(4℃)保持液態(tài)的合適的脂肪包括例如，備種食用油、中鏈甘油三酯及其混合物。如這里所使用的“中鏈甘油三酯”指的是具有6至10個碳原子鏈長的中鏈甘油三酯。合適的食用油包括大豆油、棉籽油、花生油、向日葵油、紅花油、玉米油和加拿大菜籽油等。
其它的脂肪，例如椰子油、可可脂、奶油、棕櫚油、棕櫚仁油、氫化油及其混合物可以用于阻水層中，其在阻水層中用量最高達約40wt.％。在40°F(4℃)這些脂肪一般不是液體。
在一個實施方案中，阻水層中約82wt.％至約86wt.％的脂肪是貯存在40°F(4℃)時為液體的食用油、中鏈甘油三酯或其混合物。另外，阻水層中約14至約18wt.％的脂肪源自椰子油、可可脂、奶油、棕櫚油、棕櫚仁油、氫化油或其混合物。
雖然阻水層可以是100wt.％的脂肪，但普遍添加其它成分以改善外觀和感官特性。阻水層可以含有源自動物或植物的食用蛋白。在一個實施方案中，蛋白質源自干奶基成分。干奶基蛋白質可以由例如煉乳、脫脂乳、脫脂煉乳、降乳糖脫脂乳和其組合獲得。脫脂乳可以通過超濾使奶中的蛋白質濃縮。超濾脫脂乳一般使蛋白質濃縮約5倍(5X脫脂乳)。奶可源自例如牛奶、山羊奶或綿羊奶。在本發(fā)明一個實施方案中，阻水層包括約3wt.％至約6wt.％的干制奶。
阻水層可以進一步含有多種二糖，例如乳糖和蔗糖?？梢蕴砑悠渌鹞秳?。在一個實施方案中，阻水層含有小于約10wt.％的蔗糖。
阻水層還可以含有風味劑、著色劑、調味料、可可、巧克力利口酒、磨碎咖啡、乳化劑例如卵磷脂，或其混合物。
在本發(fā)明其它的實施方案中，阻水層含有約20wt.％至約60wt.％的糖食涂層。另外，阻水層含有約40wt.％至約80wt.％的在40°F(4℃)是液體的脂肪，其來源于糖食涂層之外的來源。
如本文所使用的術語“糖食涂層”指的是一種組合物，基于糖食涂層的重量，其含有不少于約5wt.％的可可脂，脂肪含量不少于約40wt.％，糖的含量不大于約55wt.％，水分的含量小于約1wt.％。合適的糖食涂層包括例如白巧克力涂層、深色巧克力涂層、牛奶巧克力涂層、酪乳巧克力涂層、脫脂乳巧克力涂層或其混合物。糖食涂層可以是甜的、半甜的或又苦又甜的。
在一個實施方案中，糖食涂層是白巧克力涂層。合適的白巧克力涂層一般含有約40wt.％至約60wt.％的脂肪。白巧克力涂層中脂肪中的一部分而不是全部在40°F(4℃)是液體。在一個實施方案中，白巧克力涂層含有約45wt.％至約55wt.％的脂肪，約3wt.％至約7wt.％的蛋白質，約5wt.％至約10wt.％的乳糖和約30wt.％至約35wt.％的蔗糖。這樣的白巧克力涂層可以由Barry Callebaut of St.Albans，VT獲得，其是由糖、可可脂、椰子油、全脂奶粉、大豆油、脫脂奶粉、大豆卵磷脂和香草提取物制備的。
具有約10wt.％至約20wt.％糖食涂層的阻水層趨向于硬化成具有大裂縫的層。在另一方面，具有超過約60wt.％糖食涂層的阻水層趨向于硬化成從容器側壁脫落的層，剩下一部分冷凍甜食不能被阻水層覆蓋。
在一些實施方案中，基于阻水層的重量，阻水層含有約25wt.％至約35wt.％的糖食涂層和約65wt.％至約75wt.％的脂肪。基于阻水層的重量，阻水層可以含有約30wt.％的糖食涂層和約70wt.％的脂肪。該脂肪來源于糖食涂層之外的來源，且在40°F(4℃)下是液體。
阻水層的一個主要功能是使玻璃質基質的表面裝飾和冷凍甜食在貯藏期間的接觸最小化。如果玻璃質基質表面裝飾的水分含量超過約6wt.％，則玻璃質基質表面裝飾趨向于呈松脆性。如果玻璃質基質的表面裝飾的水分含量超過約15wt.％，玻璃質基質的表面裝飾趨向于呈糖漿狀或溶解。
將甜的玻璃質基質表面裝飾置于阻水層上，并且通過阻水層與冷凍甜食分離。如本文所使用的術語“玻璃質基質表面裝飾”，指的是具有玻璃質基質的表面裝飾。如本文所使用的術語“玻璃質基質”指的是通過由蔗糖、具有平均聚合度是約2至約4的多糖或其混合物形成熔化物而制備的材料。如本文所使用的術語“玻璃質相”指的是非晶形而不是晶體結構的材料。玻璃質相一般硬且脆。在一些實施方案中，玻璃質基質還含有晶體材料，例如包埋在玻璃質相材料中的結晶蔗糖。玻璃質基質表面裝飾還含有玻璃質基質涂層。如本文所使用的術語“玻璃質基質涂層”指的是覆蓋玻璃質基質至少一個表面的涂層。
圖2顯示的是玻璃質基質表面裝飾100的一個實施方案的橫截面?zhèn)纫晥D。玻璃質基質110的所有側面均被玻璃質基質涂層120環(huán)繞。各種成分的大小沒有按比例畫出。
玻璃質基質表面裝飾的厚度一般是約1mm至約3mm。較薄的表面裝飾難以制備并且趨向于不穩(wěn)定。在另一方面，較厚的表面裝飾使消費者更難以咀嚼。
玻璃質基質含有蔗糖、具有平均聚合度是約2至約4的多糖或其混合物。如本文所使用的術語“聚合度”或“DP”指的是多糖中所結合的糖單元的數量。合適的多糖包括例如淀粉糖漿、聚葡萄糖、部分水解菊粉、部分水解瓜爾豆膠或其混合物。合適的淀粉糖漿具有的葡萄糖當量值是約30至約50?？梢允褂酶啕溠刻堑矸厶菨{。
如本文所使用的術語“葡萄糖當量值”和“DE值”指的是以葡萄糖百分數計算的還原糖含量。DE值和DP均是多糖分子量的量度。例如，具有DE值是50的淀粉糖漿分子量較低，并且比DE值是30的淀粉糖漿更甜。平均DP是2的多糖具有較低的分子量，并且比平均DP是4的多糖更甜。
如本文所使用的術語“聚葡萄糖”指的是含有多個葡萄糖單元的合成材料。該材料一般含有少量的檸檬酸酯。
用于冷凍甜食制品的玻璃質基質表面裝飾的適應性依賴于許多因素，包括外觀、粘性、松脆性、脆性、透明性和味道。優(yōu)選玻璃質基質是甜的、非粘性的和脆的。粘性、松脆性和脆性與玻璃質基質的吸濕性相關。合適的玻璃質基質是穩(wěn)定的；如本文所使用的術語“穩(wěn)定”指的是這樣一種玻璃質基質表面裝飾，其在-10°F(-23℃)貯藏5個月吸水量小于約5wt.％，而本發(fā)明的阻水層置于玻璃質基質表面裝飾和冷凍甜食之間。
通過將蔗糖、具有平均DP是約2至約4的多糖或其混合物加熱至熔點以上制備玻璃質基質。將熔化物冷卻形成多種糖漿，并接著得到玻璃質相。形成熔化物所需要的加工溫度與玻璃質基質中材料的葡萄糖當量值、聚合度或分子量相關。蔗糖的加工溫度低于多糖例如淀粉糖漿、聚葡萄糖、部分水解的菊粉和部分水解的瓜爾豆膠的加工溫度。隨著多糖分子量的增加需要更高的加工溫度。因此，由42DE淀粉糖漿制備的玻璃質基質表面裝飾的加工溫度低于由36DE淀粉糖漿制備的。類似地，用平均聚合度是2的部分水解菊粉制備的玻璃質基質表面裝飾的加工溫度低于由聚合度是4的部分水解菊粉制備的。
適合的玻璃質基質表面裝飾可以蔗糖制備。這樣的表面裝飾是甜的，且在設置良好的阻水層的情況下是穩(wěn)定的。然而，玻璃質相蔗糖易于吸附水分。如果阻水層無效，則蔗糖玻璃質基質就會不穩(wěn)定。通過用玻璃質基質涂層涂覆蔗糖玻璃質基質可以提高穩(wěn)定性。
具有平均聚合度是約2至約4的多糖也可以用來制備適合的玻璃質基質，其中并不需要添加蔗糖。該多糖可以包括DE值是約30至約50的淀粉糖漿、聚葡萄糖、部分水解的菊粉、部分水解的瓜爾豆膠或其混合物。在一些實施方案中，多糖是DE值是42或36的淀粉糖漿。
平均聚合度小于約2的多糖，對應的淀粉糖漿的葡萄糖當量值大于約50，太易于吸濕。由這樣的材料制備的玻璃質基質會具有粘性。另一方面，具有平均聚合度大于約4的多糖，對應的淀粉糖漿或聚葡萄糖具有的葡萄糖當量值小于約30，會使得到的玻璃質基質硬得難以咀嚼，并使消費者產生粘牙的感覺。
淀粉糖漿、聚葡萄糖和部分水解的菊粉是市售的，其可以是液體，含有約18wt.％至約22wt.％的水，或可以是固體，含有約5wt.％的水。液體固體均可以使用。在形成玻璃質基質表面裝飾期間，采用熬煮或蒸發(fā)去除水分。
由蔗糖并結合平均DP是約2至約4的多糖可以制備玻璃質基質?？梢允褂枚嗵腔旌衔?。可以含有任意量的蔗糖。蔗糖降低玻璃質基質所需要的加工溫度，并改善表面裝飾的甜度。具有高濃度蔗糖的玻璃質基質表面裝飾會很粘，這是因為玻璃質相蔗糖易于吸附水分。然而，如果設置的無裂縫的阻水層完全覆蓋了冷凍甜食的所有暴露表面，則可以將高濃度的非結晶蔗糖用于玻璃質基質表面裝飾。如本文所使用的術語“暴露表面”指的是不與放置冷凍甜食容器的底部或側壁接觸的冷凍甜食的表面。
任何上述玻璃質基質表面裝飾均可以含有結晶材料，例如結晶蔗糖。結晶蔗糖難以吸附水分，并且可以提高玻璃質基質表面裝飾的穩(wěn)定性。蔗糖晶體嵌入玻璃質基質的玻璃質相中。添加的晶體蔗糖的數量沒有下限。然而，如果添加太多的晶體蔗糖，則玻璃質基質表面裝飾就不再是脆性的。如本文所使用的術語“脆性”指的是易于破碎的玻璃質基質表面裝飾。在一些實施方案中，當破碎時，脆性的表面裝飾就會被粉碎。非脆性的表面裝飾一般不會粉碎。
在包埋晶體蔗糖的玻璃質基質的一些實施方案中，基于玻璃質基質的重量，玻璃質基質含有的晶體蔗糖量是約20wt.％至約60wt.％。另外，玻璃質基質含有約40wt.％至約80wt.％的玻璃質相，所述的玻璃質相包括蔗糖、具有平均DP是約2至約4的多糖或其組合。在一個實施例中，基于玻璃質基質重量，玻璃質相含有DE值是42的淀粉糖漿的量是約40wt.％至約80wt.％。在另一個實施例中，基于玻璃質基質的重量，玻璃質相含有的葡萄糖當量值是42的淀粉糖漿的量是約20wt.％至約80wt.％，而蔗糖的量最多是約20wt.％。
玻璃質基質還可以含有風味劑、著色劑、非營養(yǎng)甜味劑或其組合。
玻璃質基質表面裝飾可以含有玻璃質基質和覆蓋玻璃質基質至少一個表面的玻璃質基質涂層。在一些實施方案中，玻璃質基質涂層覆蓋了玻璃質基質的所有表面。玻璃質基質涂層的厚度范圍一般是約0.05mm至約0.5mm。一般向玻璃質基質中添加玻璃質基質涂層以制備具有改善穩(wěn)定性的玻璃質基質表面裝飾。在一些實施方案中，玻璃質基質涂層是透明的，但并不能使消費者看得清。在其它的實施方案中，玻璃質基質涂層是不透明的。
例如由多種食用油、食用蟲膠、乙?；视蛦熙?、Salatrim改性脂肪或其混合物制備透明的玻璃質基質涂層。合適的食用油包括大豆油、加拿大菜籽油、棉籽油、花生油、紅花油、玉米油或其混合物。如本文所使用的術語″Salatrim″是短和長鏈?；视腿シ肿拥氖鬃帜附M合詞。Salatrim一般含約30至67摩爾％的短鏈脂肪酸和約33至70摩爾％的長鏈脂肪酸。
可以使用任何用于制備阻水層的配制品作為玻璃質基質涂層。含有糖食涂層的配制品通常是不透明的。
而且，玻璃質基質涂層的任何配制品可以含有最多達約1wt.％的乳化劑。合適的乳化劑包括例如卵磷脂和聚甘油脂肪酸酯。乳化劑可以改善玻璃質基質涂層的流動性，且可以改變玻璃質基質涂層的脂肪晶體方式。
玻璃質基質表面裝飾可以具有任何形狀，但該形狀一般與用于冷凍甜食制品的容器的形狀相適應。玻璃質基質表面裝飾的尺寸一般小于容器的，且并不與容器側壁的內表面接觸。
本發(fā)明的另一個方面提供了一種冷凍甜食制品的制備方法，該冷凍甜食制品具有甜、薄、酥脆的表面裝飾。該方法包括(a)用阻水層覆蓋冷凍甜食的至少一個表面；和(b)在阻水層上放置一薄、甜、玻璃質基質的表面裝飾。
在一個實施方案中，冷凍甜食并不放置于容器中。冷凍甜食可以是例如碟形、矩形、圓筒或立方體的形狀。冷凍甜食所有的側面或除底表面以外的冷凍甜食的所有側面用阻水層覆蓋。玻璃質基質表面裝飾放置于冷凍甜食一個表面上的阻水層上。
在其它實施方案中，冷凍甜食被置于一次性容器中，所處的溫度應能使冷凍甜食構成容器的形狀。只有冷凍甜食的頂表面沒有與容器的底部或側壁接觸。阻水層完全覆蓋了冷凍甜食的頂表面，并延伸與容器側壁的內表面接觸。玻璃質基質表面裝飾置于阻水層上，并通過阻水層與冷凍甜食分離。
冷凍甜食通常被擠入容器中，容器所處的溫度接近約20°F(-7℃)。冷凍甜食的溫度應高至足以使冷凍甜食流動，產生平坦的頂表面。冷凍甜食應與容器的形狀相適應，使得只有冷凍甜食的頂表面不與容器接觸。
當施用于冷凍甜食時，阻水層一般是流體，易于鋪開，平坦地覆蓋于冷凍甜食的任何暴露的表面上，以完全覆蓋該表面。當與冷凍甜食接觸時，阻水層隨之緩慢硬化。如果阻水層硬化得太快，則難以使冷凍甜食暴露表面被完全覆蓋。當冷凍甜食在容器中時，優(yōu)選阻水層這樣硬化，使得阻水層不由容器側壁的內表面脫落，留下一部分接近容器側壁的冷凍甜食沒有被阻水層覆蓋。硬化的阻水層優(yōu)選完全覆蓋了不與容器接觸的冷凍甜食的所有表面，但與容器側壁的內表面接觸。
可以使用任何合適的方法例如噴涂、涂布或流動將阻水層涂覆于冷凍甜食的暴露表面。厚度一般是約1至約3mm。在一個實施方案中，冷凍甜食處于容器中，且阻水層被添加于冷凍甜食暴露頂表面的中心。旋轉容器使阻水層平坦地涂覆于冷凍甜食的頂表面，并使阻水層與容器側壁的內表面接觸。
基于阻水層的重量，阻水層含有至少70wt.％的脂肪。當在40°F(4℃)貯藏時，阻水層中至少60wt.％的脂肪是液體。在高至足以形成流體組合物的溫度下，將脂肪和其它成分混合制備阻水層。一般形成阻水層的溫度是約90°F(32℃)至約100°F(38℃)，當阻水層組合物處于約70°F(21℃)至約90°F(32℃)時，涂覆冷凍甜食。
如果阻水層的涂覆溫度是約70°F(21℃)至約90°F(32℃)時，而冷凍甜食是硬的狀態(tài)，則幾乎不發(fā)生冷凍甜食的熔化。但是，如果采用更高的涂覆溫度，一些冷凍甜食可能就會熔化。冷凍甜食過度的熔化就會使阻水層具有不能接受的水分含量。水分含量優(yōu)選小于約1wt.％。
玻璃質基質表面裝飾一般在被放置于覆蓋冷凍甜食暴露表面的阻水層的上面之前制備。玻璃質基質表面裝飾是通過形成含有蔗糖、具有平均DP是約2至約4的多糖或其組合的熔化物而制備的。這里使用的術語“熔化物”指的是在蔗糖、淀粉糖漿、聚葡萄糖、部分水解菊粉或其組合的熔點之上形成的基本上沒有水的流體。在形成熔化物期間，可以采用熬煮或蒸發(fā)去除蔗糖或多糖中存在的任何水分，這是因為熬煮的溫度低于熔化的溫度。
在一個實施方案中，熔化物在平坦的表面上鋪開的厚度是約1mm至約3mm，且隨后被冷卻形成粘性的糖漿。然后在將其硬化形成玻璃質基質之前，將粘性的糖漿切割成所需的尺寸和形狀。在一個實施方案中，將粘性的糖漿切割成與容器的形狀相適應的形狀。通常所選擇的尺寸要小于容器，這樣使得玻璃質基質表面裝飾不與容器側壁的內表面接觸。
熔化物也可以被置于一淺的模子中。在模子中熔化物的厚度是約1mm至約3mm。熔化物經冷卻形成粘性的糖漿和隨后的玻璃質基質。將該玻璃質基質與模子分離。模子的形狀可以與用于冷凍甜食制品的容器的形狀相一致。一般，對模子的大小選擇為能夠使玻璃質基質表面裝飾不與容器側壁的內表面接觸。
當組合物是粘性糖漿時，結晶蔗糖可以被包埋進玻璃質基質中。合適的結晶蔗糖包括中等的或粗顆粒的糖。在一些實施方案中，結晶糖被染成褐色。在低于其熔點的溫度添加結晶蔗糖。熔點通常接近于約374°F(190℃)，但在更低的溫度下也會有一些熔化。結晶蔗糖通常在約340°F(171℃)下添加。
在一些實施方案中，玻璃質基質用玻璃質基質涂層涂覆。玻璃質基質涂層的厚度是約0.05mm至約0.5mm。在用于貯藏冷凍甜食制品的溫度下，玻璃質基質涂層是固體的，且可以是透明的或不透明的。
可以由食用油、食用蟲膠、蜂蠟、乙?；视蛦熙?、Salatrim改性脂肪或其混合物制備透明涂層。合適的食用油包括例如大豆油、加拿大菜籽油、棉籽油、花生油、紅花油、玉米油或其混合物。
玻璃質基質涂層可以采用任何上述用于阻水層的配制品制備。含有糖食涂層的配制品通常是不透明的。
玻璃質基質涂層可以以任何公知的方法涂覆，所述方法包括例如浸漬、流動或噴涂。涂覆玻璃質基質涂層的溫度應高至足以形成流體涂層組合物，但不足以熔化玻璃質基質。例如，可以在約90°F(32℃)至約100°F(38℃)制備玻璃質基質涂層，并在約70°F(21℃)至約90°F(32℃)涂覆到玻璃質基質上。
玻璃質基質涂層可以涂覆在玻璃質基質的一個或所有表面上。在一個實施方案中，玻璃質基質涂層覆蓋了玻璃質基質的所有表面。為了制備這樣的玻璃質基質表面裝飾，可以將玻璃質基質浸漬在玻璃質基質涂料中。當涂覆時，該涂料是流動的，且經冷卻凝固。
在其它的實施方案中，玻璃質基質涂層只是覆蓋了沒有與阻水層接觸的玻璃質基質的表面。為了制備涂覆在一側的玻璃質基質表面裝飾，例如可以通過將玻璃質基質涂料組合物置于接近待涂覆的表面中心的位置而涂覆該涂層組合物?？梢詫⒉Ａз|基質旋轉，以在玻璃質基質表面上均勻鋪開該玻璃質基質涂層組合物。當涂覆時，涂料是流動的，且經冷卻凝固。
也可以制備這樣一種冷凍甜食制品，其具有的玻璃質基質涂層只是覆蓋玻璃質基質的一個表面，這是例如通過將玻璃質基質放置在阻水層上，并將玻璃質基質涂層涂料噴涂以覆蓋玻璃質基質而制備的。
本發(fā)明的冷凍甜食制品具有的表面裝飾經歷了長時間的貯藏后并不溶解，而且仍然保持其酥脆性和非粘性。在冷凍設備溫度下，冷凍甜食制品經過長時間貯藏后，玻璃質基質表面裝飾通常保持低水分含量。當本發(fā)明的阻水層將冷凍甜食與玻璃質基質表面裝飾分離時，在-10°F(-23℃)貯藏5個月的情況下，優(yōu)選玻璃質基質吸收的水分少于約5wt.％。優(yōu)選，在阻水層或玻璃質基質涂層中沒有裂縫。
本發(fā)明的另一方面是提供了用于甜食的阻水層。阻水層可用于具有甜的玻璃基基質表面裝飾的冷凍甜食制品之外的其它類型的冷凍甜食制品。例如，阻水層可用于分離冷凍甜食和其它類型的表面裝飾，例如巧克力、風味水果、黃油硬糖和焦糖。阻水層可用在不具有表面裝飾的冷凍甜食上。
基于阻水層的重量，阻水層含有至少70wt.％的脂肪。至少60wt.％的脂肪在40°F(4℃)是液體。在40°F(4℃)為液體的脂肪包括例如食用油、中鏈甘油三酯或其混合物。合適的食用油包括例如大豆油、棉籽油、加拿大菜籽油、紅花油、玉米油、花生油或其混合物。
阻水層可以含有最高達40wt.％的在40°F(4℃)下不是液體的脂肪。合適的脂肪包括例如椰子油、可可脂、奶油、棕櫚油、棕櫚仁油、氫化油或其混合物。
在阻水層的一個實施方案中，脂肪的約82wt.％至約86wt.％是在40°F(4℃)時是液體的食用油、中鏈甘油三酯或其混合物。在40°F(4℃)時不是液體的合適的食用油包括大豆油、棉籽油、花生油、向日葵油、紅花油、玉米油和加拿大菜籽油等。另外，基于脂肪的重量，阻水層中約14wt.％至約18wt.％的脂肪源自椰子油、可可脂、奶油、棕櫚油、棕櫚仁油、氫化油或其混合物。
在另一個阻水層的實施方案中，阻水層含有約20wt.％至約60wt.％的糖食涂層。另外，阻水層含有約40wt.％至約80wt.％的在40°F(4℃)是液體的脂肪，其來源于糖食涂層之外的來源。
在一個實施方案中，基于阻水層的重量，阻水層中含有的糖食涂層的含量是約25wt.％至約35wt.％，而脂肪的含量是約65wt.％至約75wt.％。例如，基于阻水層的重量，阻水層可以含有約30wt.％的糖食涂層，而脂肪含量是約70wt.％。脂肪來源于糖食涂層之外的來源并且在40°F(4℃)是液體。
本發(fā)明的另一個方面是提供一種含有玻璃質基質的玻璃質基質表面裝飾。在一個實施方案中，玻璃質基質含有包埋的結晶蔗糖，基于玻璃質基質的重量，結晶蔗糖的含量是約20wt.％至約60wt.％，而玻璃質相的含量是約40wt.％至約80wt.％。玻璃質相含有蔗糖、具有平均DP是約2至約4的多糖或其混合物。在一個實施例中，玻璃質相含有的淀粉糖漿的DE值是42。在另一個實施例中，基于玻璃質基質的重量，玻璃質相含有的蔗糖最多達約20wt.％，且淀粉糖漿的DE值是42，含量是約20wt.％至約80wt.％。
在另一個實施方案中，玻璃質基質表面裝飾含有玻璃質基質和玻璃質基質涂層。玻璃質基質含有蔗糖、具有平均DP是約2至約4的多糖或其混合物。玻璃質基質涂層覆蓋了玻璃質基質的至少一個表面。玻璃質基質可以含有包埋的結晶蔗糖。
可以例如由食用油、食用蟲膠、蜂蠟、乙?；视蛦熙?、Salatrim改性脂肪或其混合物制備透明的玻璃質基質涂層。合適的食用油包括例如大豆油、加拿大菜籽油、棉籽油、花生油、向日葵油、玉米油或其混合物。
用于制備阻水層的配制品可以用于玻璃質基質涂層。包括糖食涂層的涂層通常是不透明的。
下述實施側對本發(fā)明的各種組合物和方法進行了進一步的說明。所提供的實施例僅僅出于舉例以便于理解本發(fā)明的目的，不應該認為是將本發(fā)明限制于實施例。
實施例實施例1阻水層的制備根據本發(fā)明的權利要求書，將各種脂肪組合物與白巧克力涂料混合，制備阻水層(實施例1a、1b、1c和1d)。該白巧克力涂料由BarryCallebaut of St.Albans，VT獲得，含有蔗糖、可可脂、椰子油、全脂奶粉、大豆油、脫脂奶粉、大豆卵磷脂和香草提取物。該白巧克力含有52±3wt.％的脂肪和低于1wt.％的水分。白巧克力涂料中約85wt.％的微粒小于30μm。
阻水層組合物顯示在表1中。
表1阻水層組合物

阻水層的化學分析列于表2中。
表2阻水層的化學分析

將脂肪和白巧克力涂料一起混合，并加熱至95°F(35℃)至100°F(38℃)形成流體組合物。
對比實施例1阻水層的制備一種阻水層，其具有的脂肪含量在本發(fā)明范圍之外，如表3中所述制備。
表3對比阻水層組合物

將蔗糖在水冷卻微磨中(由Technilab Instruments；Pequannock，NJ獲得)磨碎。將所有磨碎的蔗糖通過270目篩(53μm)，且大部分磨碎的蔗糖通過325目篩(44μm)。將磨碎的蔗糖貯存在53％濕度的室中3天，以使所有的非晶形表面結晶。然后將蔗糖貯存在底下裝有無水硫酸鈣的干燥器中。
由Barry Callebaut of St.Albans，VT獲得的可可固體含有低于1wt.％的脂肪。至少99.5wt.％的可可固體通過200目篩(75μm)。
非脂干制乳含35wt.％的蛋白質、4wt.％的水分，52wt.％的乳糖和最多1.25wt.％的脂肪。將該干制乳用研缽和研棒搗碎，以降低粒度。
將油混合在一起，并加熱至30℃。磨碎的糖、可可固體和干制的奶粉被攪拌進油中。將混合物置于微磨中5分鐘或更長的時間，使涂層光滑。在磨制之后，大多數顆粒保持懸浮。
實施例2玻璃質表面裝飾的制備將鋁箔置于具有側面的平坦的焙烤板上。在鋁箔上噴上少量的油。在覆蓋了鋁箔的焙烤板上灑下一薄層蔗糖。接著將該焙烤板置于450°F(232℃)的烘箱中。蔗糖熔化并變?yōu)楹稚?。從烘箱中取出熔化物，并冷卻成粘性糖漿。
將2.1英寸(5.4cm)直徑的圓形切割器壓進該熱的粘性蔗糖糖漿。這個圓形的切割器留下了一個有壓跡和刻痕的材料。進一步進行冷卻，粘性的糖漿變成玻璃質基質。在玻璃質基質完全冷卻之后，環(huán)繞刻痕的側面脫落，產生蔗糖玻璃質基質盤。
該玻璃質基質盤的重量是約4.2至約5.2g。
將該玻璃質基質盤貯存在密封的容器中，防止吸潮。
實施例320°F(-7℃)的冰淇淋在-10°F(-23℃)貯藏的阻水層測評所用冷凍甜食是在4.2流體盎司杯中硬化的香草冰淇淋，所述的杯中具有約1cm的頂邊。將杯中的冰淇淋弄平。
將該冰淇淋置于20°F(-7℃)的冷凍設備中過夜，每個杯子上蓋有蓋子。將蓋子從杯子上去除，并擦拭去除水分。通過將實施例1和對比實施例1制備的涂料在微波爐中加熱至約90°F(32℃)而涂覆阻水層。稱重約3.5g的涂料，并澆注在冰淇淋頂上。當涂覆冰淇淋時，涂料的溫度是約80°F(27℃)。將杯子快速旋轉，使得涂料平坦地在冰淇淋表面鋪開。如果需要，使用調羹將涂料伸展到任何未涂覆的區(qū)域。該冰淇淋的頂表面被阻水層完全覆蓋。每種阻水層涂覆兩個冰淇淋樣品。重復的樣品標記為“X-1”和“X-2”，其中X是1A、1B、1C、1D、1E和對比例1。
將涂覆的冰淇淋用蓋子蓋上，并置于-40°F(-40℃)的氣流冷凍設備中一小時，以硬化該涂層。這是模擬在制備期間產品可能遇到的溫度梯度。將該產品由氣流冷凍設備中取出，暫時貯存在0°F(-18℃)。將實施例2中所述制備的玻璃質基質盤稱重，精確到0.0001g。將玻璃質基質盤放置于每個杯中的阻水層上。該產品貯存在-10°F(-23℃)。再次稱重玻璃質基質盤，在貯存30、71和139天之后，計算重量增加的重量百分數。該重量增加與長時間玻璃質基質吸附水分有關。數據顯示在表4中。
表4玻璃質盤的增重——在-10°F(-23℃)貯存30天

在氣流冷凍之后，對比實施例涂層破裂，且這些涂層上的玻璃質盤吸收了最多的水分。
實施例4由42DE的淀粉糖漿和結晶蔗糖制備玻璃質基質表面裝飾采用42DE淀粉糖漿和蔗糖的組合制備玻璃質基質。該淀粉糖漿是Staley′s 7300 Neto 42DE淀粉糖漿，源自A.E.StaleyManufacturing Co.in Decatur，I1。該淀粉糖漿含有19.6％的水分。將蔗糖和淀粉糖漿混合，使得蔗糖與淀粉糖漿固體的重量比是約1∶9(蔗糖∶淀粉糖漿固體)。加熱混合物直至蔗糖溶解。
將該混合物在一個涂了油的、襯有鋁箔的焙烤板上薄薄地展開。隨后將該焙烤板置于375°F(191℃)的烘箱中。將糖漿熬煮，并將水分去除。該混合物變成略微有些褐色。將熔化物由烘箱中取出，并冷卻形成粘性的糖漿。
將2.1英寸(5.4cm)直徑的圓形切割器壓進該熱的、粘性的蔗糖糖漿，留下了壓跡或刻痕。進一步進行冷卻后，該粘性的糖漿變成玻璃質基質。在玻璃質基質完全冷卻之后，環(huán)繞刻痕的側面脫落，產生蔗糖玻璃質基質盤。
對稱重重量為3.8g至4.5g的玻璃質基質盤進行選擇，并放置于涂了油的襯有鋁箔的平底鍋上。將裝有玻璃質基質盤的平底鍋置于360°F(182℃)的烘箱中，并再次將該玻璃質基質盤熔化。盤在約4分鐘內熔化。從烘箱中取出平底鍋，并將約1g的粗粒砂糖(結晶蔗糖)灑在平底鍋中各熔融的玻璃質盤上。然后將平底鍋放回烘箱中，又放置3分鐘。從烘箱中取出平底鍋，并用一塊平坦的金屬將蔗糖晶體壓入熔融的盤中。再次將平底鍋放回烘箱中持續(xù)3分鐘。在將平底鍋從烘箱中取出之后，將樣品冷卻，成為粘性的糖漿，并隨后用切割器施壓。在冷卻之后，邊緣脫離，產生2.5cm直徑玻璃質基質盤，其中含有約20wt.％包埋的結晶蔗糖。該玻璃質基質的玻璃質相是約90wt.％的42DE淀粉糖漿和約10wt.％的蔗糖。
實施例5涂覆于在0°F(-18℃)貯藏的0°F(-18℃)冰淇淋上的玻璃質、涂層和阻水層的測評所用冷凍甜食是在4.2流體盎司杯中硬化的香草冰淇淋，所述的杯中具有約1cm的頂邊，且具有水平的冰淇淋表面。
通過將實施例1A和對比實施例1的組合物加熱至約95°F(35℃)來涂覆阻水層。在80°F(27℃)澆注約3.5g的阻水層物料覆蓋在約0°F(-18℃)的冰淇淋頂上。將杯子快速旋轉，使得涂料平坦地在冰淇淋表面鋪開。如果需要，使用調羹將涂料伸展到任何未涂覆的區(qū)域。該冰淇淋的頂表面被阻水層完全覆蓋。具有阻水層的冰淇淋被置于0°F(-18℃)的冷凍設備中，用幾個小時時間將阻水層硬化。
玻璃質基質盤根據實施例2和4制備。將玻璃質基質盤稱重，精確到0.0001g。所有的盤稱重為4.3至5.0g。將一些盤浸漬在蟲膠涂料(Capol 153D，由CenterChem，Inc of Stamford，CT提供)中。然后對這些盤排水、干燥和再稱重。涂料稱重為0.10-0.12g。將稱重的玻璃質盤放置于覆蓋有阻水層的冰淇淋上，并蓋緊蓋子。每種有兩個樣品。將該產品置于0°F(-18℃)的冷凍設備中貯存。定期對玻璃質盤稱重，以確定吸水量。數據顯示在表5中。
表5在0°F(-18℃)兩種玻璃質盤的平均增重實施例阻水層玻璃質基玻璃質30天71天39天214天301天質組合物涂層對比例5 對比例1 實施例2 無3.1％6.2％ 11.4％實施例5-1實施例1A實施例2 無1.1％2.0％ 4.0％6.3％9.7％實施例5-2實施例1A實施例2 蟲膠 0.6％1.2％ 2.1％3.5％5.2％實施例5-3實施例1A實施例4 無0.9％1.6％ 3.1％5.2％7.8％實施例5-4實施例1A實施例4 蟲膠 0.5％1.1％ 2.0％3.4％5.1％增加的重量與玻璃質基質表面裝飾吸收的水分量相關。吸水量越低，則冷凍甜食制品的穩(wěn)定性越好。具有不符合本發(fā)明權利要求的阻水層的冷凍甜食制品(對比例5)是不穩(wěn)定。阻水層中可見的裂縫導致玻璃質基質涂層吸收了大量的水分。
具有只由蔗糖制備的玻璃質基質的玻璃質基質表面裝飾和不具有玻璃質基質涂層比由蔗糖和淀粉糖漿混合物制備的玻璃質基質表面裝飾吸收更多的水分。向玻璃質基質添加玻璃質基質涂層改善了產品的穩(wěn)定性。
根據前面的詳細描述，顯然在不背離本發(fā)明的實質或范圍的條件下可以對本發(fā)明組合物和方法進行改進。因此，這就意味著所有不脫離本發(fā)明實質的改進和變化，均屬于本發(fā)明權利要求書限定的范圍和其同等范圍。
權利要求
1.一種組合物，包括(a)一種冷凍甜食；(b)一種阻水層，其覆蓋冷凍甜食的至少一個表面；和(c)一種甜的玻璃質基質表面裝飾，其置于阻水層之上，該玻璃質基質表面裝飾含有玻璃質基質。
2.根據權利要求1的組合物，其中冷凍甜食包括冷凍蛋奶甜羹、冰淇淋、凍牛奶、意大利藝術冰淇淋、奶昔、凍酸奶、布丁、果汁冰糕或清涼果汁飲料。
3.根據權利要求1的組合物，其中基于阻水層的重量，阻水層含有至少70wt.％的脂肪，其中至少60wt.％的脂肪在40°F(4℃)貯存時是液體。
4.根據權利要求3的組合物，其中在40°F(4℃)貯存時為液體的脂肪包括食用油、中鏈甘油三酯或其混合物。
5.根據權利要求4的組合物，其中食用油是大豆油、棉籽油、花生油、向日葵油、紅花油、玉米油、加拿大菜籽油或其混合物。
6.根據權利要求3的組合物，其中脂肪含最多達40wt.％的椰子油、可可脂、奶油、棕櫚油、棕櫚仁油、氫化油或其混合物。
7.根據權利要求3的組合物，其中脂肪含有(a)在40°F(4℃)貯存時是液體的食用油、中鏈甘油三酯或其混合物，基于脂肪的重量，其含量是約82wt.％至約86wt.％；和(b)椰子油、可可脂、奶油、棕櫚油、棕櫚仁油、氫化油或其混合物，基于脂肪的重量，其含量是約14wt.％至約18wt.％。
8.根據權利要求7的組合物，其中在40°F(4℃)貯存時為液體的食用油是大豆油、棉籽油、花生油、向日葵油、紅花油、玉米油、加拿大菜籽油或其混合物。
9.根據權利要求3的組合物，其中阻水層還含有乳蛋白質。
10.根據權利要求3的組合物，其中阻水層還含有一種或多種二糖。
11.根據權利要求3的組合物，其中阻水層還含有風味劑、調味料、可可、巧克力涂層利口酒、磨碎咖啡，乳化劑，或其混合物。
12.根據權利要求1的組合物，其中所述阻水層含有(a)基于阻水層的重量，約20wt.％至約60wt.％的糖食涂層；和(b)基于阻水層的重量，約40wt.％至約80wt.％的脂肪，其中該脂肪在40°F(4℃)是液體，且脂肪來源于糖食涂層以外的來源。
13.根據權利要求12的組合物，其中阻水層含有約25wt.％至約35wt.％的糖食涂層和約65wt.％至約75wt.％的脂肪。
14.根據權利要求12的組合物，其中阻水層含有約30wt.％的糖食涂層和約70wt.％的脂肪。
15.根據權利要求12的組合物，其中基于糖食涂層的重量，糖食涂層含有約45wt.％至約55wt.％的脂肪，約3wt.％至約7wt.％的蛋白質，約5wt.％至約10wt.％的乳糖和約30wt.％至35wt.％的蔗糖。
16.根據權利要求12的組合物，其中糖食涂層是白巧克力涂層、深色巧克力涂層、牛奶巧克力涂層、酪乳巧克力涂層、脫脂乳巧克力涂層或其混合物。
17.根據權利要求12的組合物，其中糖食涂層是白巧克力涂層。
18.根據權利要求1的組合物，其中玻璃質基質包括蔗糖、具有平均聚合度是約2至約4的多糖或其混合物。
19.根據權利要求18的組合物，其中多糖是聚葡萄糖、部分水解菊粉、部分水解瓜爾豆膠、葡萄糖當量值是約30至約50的淀粉糖漿，或其混合物。
20.根據權利要求18的組合物，其中玻璃質基質還含有包埋的結晶蔗糖。
21.根據權利要求19的組合物，其中玻璃質基質含有葡萄糖當量值是42的淀粉糖漿。
22.根據權利要求1的組合物，其中玻璃質基質含有(a)基于玻璃質基質重量，含量是約20wt.％至約60wt.％的包埋的結晶蔗糖；和(b)基于玻璃質基質重量，含量是約40wt.％至約80wt.％的玻璃質相，該玻璃質相含有蔗糖、具有平均DP是約2至約4的多糖或其混合物。
23.根據權利要求22的組合物，其中基于玻璃質基質的重量，玻璃質相含有的蔗糖含量最多達約20wt.％，而基于玻璃質基質的重量，淀粉糖漿的含量是約20wt.％至約80wt.％，淀粉糖漿具有的葡萄糖當量值是42。
24.根據權利要求1的組合物，其中玻璃質基質表面裝飾為約1mm至約3mm厚。
25.根據權利要求1的組合物，其中玻璃質基質表面裝飾還含有覆蓋玻璃質基質至少一個表面的玻璃質基質涂層。
26.根據權利要求25的組合物，其中玻璃質基質涂層含有食用油、食用蟲膠、蜂蠟、乙?；视蛦熙?、Salatrim改性脂肪或其混合物。
27.根據權利要求26的組合物，其中食用油是大豆油、加拿大菜籽油、棉籽油、花生油、紅花油、向日葵油、玉米油或其混合物。
28.一種阻水層組合物，基于阻水層的重量，其含有至少70wt.％的脂肪，其中至少60wt.％的脂肪在40°F(4℃)貯存時是液體。
29.根據權利要求28的組合物，其中在40°F(4℃)貯存時為液體的脂肪包括食用油、中鏈甘油三酯或其混合物。
30.根據權利要求29的組合物，其中食用油是大豆油、棉籽油、加拿大菜籽油、紅花油、向日葵油、玉米油、花生油或其混合物。
31.根據權利要求28的組合物，其中脂肪含最多達40wt.％的椰子油、可可脂、奶油、棕櫚油、棕櫚仁油、氫化油或其混合物。
32.根據權利要求28的組合物，其中脂肪含有(a)在40°F(4℃)貯存時為液體的食用油、中鏈甘油三酯或其混合物，基于脂肪的重量，其含量是約82wt.％至約86wt.％；和(b)椰子油、可可脂、奶油、棕櫚油、棕櫚仁油、氫化油或其混合物，基于脂肪的重量，其含量是約14wt.％至約18wt.％。
33.根據權利要求28的組合物，其中所述阻水層含有(a)基于阻水層的重量，約20wt.％至約60wt.％的糖食涂層；和(b)基于阻水層的重量，約40wt.％至約80wt.％的脂肪，其中該脂肪在40°F(4℃)是液體，且脂肪來源于糖食涂層以外的來源。
34.根據權利要求33的組合物，其中阻水層含有約25wt.％至約35wt.％的糖食涂層和約65wt.％至約75wt.％的脂肪。
35.根據權利要求33的組合物，其中糖食涂層是白巧克力涂層、深色巧克力涂層、牛奶巧克力涂層、酪乳巧克力涂層、脫脂乳巧克力涂層或其混合物。
36.一種玻璃質基質表面裝飾，其含有玻璃質基質，所述的玻璃質基質含有(a)基于玻璃質基質重量，含量是約20wt.％至約60wt.％的包埋的結晶蔗糖；和(b)基于玻璃質基質重量，含量是約40wt.％至約80wt.％的玻璃質相，該玻璃質相含有蔗糖、具有平均聚合度是約2至約4的多糖或其混合物，其中玻璃質基質表面裝飾具有的厚度是約1至約3mm。
37.根據權利要求36的玻璃質表面裝飾，其中多糖是聚葡萄糖、部分水解菊粉、部分水解瓜爾豆膠、DE值是約30至約50的淀粉糖漿，或其組合。
38.根據權利要求37的玻璃質基質表面裝飾，其中玻璃質相包含葡萄糖當量值是42的淀粉糖漿，其含量是約40wt.％至約80wt.％。
39.根據權利要求36的玻璃質基質表面裝飾，其中基于玻璃質基質的重量，玻璃質相含有的蔗糖含量最多達約20wt.％，而基于玻璃質基質的重量，淀粉糖漿的含量是約20wt.％至約80wt.％，淀粉糖漿具有的葡萄糖當量值是42。
40.一種玻璃質基質表面裝飾，其含有(a)一種玻璃質基質，其含有玻璃質相，所述的玻璃質相含有蔗糖、具有平均聚合度是約2至約4的多糖或其混合物；和(b)一種玻璃質基質涂層，其覆蓋了玻璃質基質的至少一個表面，其中玻璃質基質表面裝飾具有的厚度是約1至3mm。
41.根據權利要求40的玻璃質基質表面裝飾，其中涂層為約0.05至約0.5mm厚。
42.根據權利要求40的玻璃質基質表面裝飾，還含有包埋于玻璃質基質的玻璃質相中的結晶蔗糖。
43.根據權利要求40的玻璃質基質表面裝飾，其中玻璃質基質涂層含有食用油、食用蟲膠、蜂蠟、乙?；视蛦熙?、Salatrim改性脂肪或其混合物。
44.根據權利要求43的組合物，其中食用油是大豆油、加拿大菜籽油、棉籽油、花生油、紅花油、向日葵油、玉米油或其混合物。
45.一種冷凍甜食制品的制備方法，包括(a)用阻水層覆蓋冷凍甜食的至少一個暴露的表面；和(b)在阻水層上放置一又薄又甜玻璃質基質的表面裝飾，其中玻璃質基質表面裝飾含有玻璃質基質。
46.根據權利要求45的方法，其中冷凍甜食置于一個一次性容器中，并使其與容器的形狀相一致。
47.根據權利要求46的方法，其中阻水層覆蓋了不與一次性容器接觸的冷凍甜食的所有表面。
48.根據權利要求45的方法，其中當阻水層是流體時，將其涂覆到冷凍甜食暴露的表面上。
49.根據權利要求45的方法，其中基于阻水層的重量，阻水層含有至少70wt.％的脂肪，基于脂肪的重量，至少60wt.％的脂肪在40°F(4℃)貯存時是液體。
50.根據權利要求45的方法，其中阻水層為約1mm至約3mm厚。
51.根據權利要求45的方法，其中阻水層含有(a)基于阻水層的重量，約20wt.％至約60wt.％的糖食涂層；和(b)基于阻水層的重量，約40wt.％至約80wt.％的脂肪，其中該脂肪在40°F(4℃)是液體，且來源于糖食涂層以外的來源。
52.根據權利要求45的方法，其中通過下述方法制備玻璃質基質，該方法包括(a)形成一種熔化物，該熔化物含有蔗糖、具有平均聚合度是約2至約4的多糖或其混合物；(b)將該熔化物置于模子中，其中模子中熔化物在平坦表面上的厚度是約1至約3mm；(c)將熔化物冷卻形成粘性糖漿，并隨后形成玻璃質基質。
53.根據權利要求52的方法，其中模子與用于冷凍甜食的容器的形狀相一致。
54.根據權利要求52的方法，還包括當熔化物冷卻成粘性糖漿時，將結晶蔗糖包埋的步驟。
55.根據權利要求52的方法，還包括用約0.05mm至約0.5mm厚度的涂層覆蓋玻璃質基質至少一個表面的步驟。
56.根據權利要求45的方法，其中通過下述方法制備玻璃質基質，該方法包括(a)形成一種熔化物，該熔化物含有蔗糖、具有平均聚合度是約2至約4的多糖或其混合物；(b)在平的表面上，將該熔化物鋪展成約1至約3mm的厚度；(c)將熔化物冷卻形成粘性糖漿；(d)將該粘性糖漿切割成所需的尺寸和形狀；和(e)將該粘性糖漿冷卻形成玻璃質基質表面裝飾。
57.根據權利要求56的方法，其中切割粘性糖漿，使其與用于冷凍甜食制品的容器的形狀相一致。
58.根據權利要求56的方法，還包括將結晶蔗糖包埋進粘性糖漿的步驟。
59.根據權利要求56的方法，其中該方法還包括用約0.05mm至約0.5mm厚度的涂層覆蓋玻璃質基質至少一個表面的步驟。
全文摘要
公開了一種冷凍甜食制品，其包括一種冷凍甜食、一個阻水層和一種玻璃質基質表面裝飾，所述的阻水層覆蓋了冷凍甜食的至少一個表面，而所述的表面裝飾置于阻水層之上。該冷凍甜食包括冰淇淋、凍牛奶、意大利藝術冰淇淋(gelato)、奶昔、凍酸奶、布丁、果汁冰糕和清涼果汁飲料。公開了本發(fā)明冷凍甜食制品的制備方法。還公開了用于冷凍甜食制品的阻水層和玻璃質基質表面裝飾。
文檔編號A23G9/32GK1620254SQ02828090
公開日2005年5月25日 申請日期2002年2月13日 優(yōu)先權日2002年2月13日
發(fā)明者黃倉敏, F·A·潘達, K·基達 申請人:皮爾斯伯里公司