專利名稱：一種菇類方便食品的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種菇類方便食品的加工方法。
背景技術：
隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們越來越渴望能從繁重的廚房勞動中解脫出來。因此，方便食品就應運而生，并日益受到社會的歡迎。方便食品已經(jīng)走進了千家萬戶的百姓家。我國是食用菌生產大國，產量居世界首位，但菇類方便食品甚少，而且現(xiàn)有菇類方便食品由于在加工過程中經(jīng)過長時間的加熱、高溫殺菌，如在攝氏100度殺菌時其殺菌時間需45分鐘以上，而采用高溫高壓殺菌溫度則要求攝氏120度以上，這樣不僅食品中營養(yǎng)成分破壞嚴重，也使菇體組織發(fā)生嚴重變化，口感變得很差，菇類食品的風味被破壞，國內市場尚沒有能保持菇類原有風味的菇類方便食品。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種菇類方便食品的加工方法。該方法在加工過程中不破壞菇類食品的風味，并最大限度保護其營養(yǎng)成分；又能在常溫條件下運輸、貯藏、銷售，產品貯藏期達到6個月以上。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的一將清洗后的鮮菇原料(或干菇水發(fā)后)組合應用如下技術進行處理經(jīng)臭氧水殺菌(也稱減菌)處理，用低濃度氯化鈉、氯化鈣腌制和硬化處理，然后可進行調味腌制處理，經(jīng)真空包裝后進行微波烹調與殺菌處理。
具體實施例方式
通過以下實施例對本發(fā)明作進一步說明。下面的實施例是為了說明本發(fā)明的內容，但不是以任何方式限制本發(fā)明的范圍。
實施例本實施例的工藝流程清洗后的鮮菇原料(或干菇水發(fā)后)→臭氧水殺菌→低鹽腌制、硬化→調味腌制→瀝干→真空包裝→微波低溫短時間烹調與殺菌→冷卻→檢驗→成品本實施例是將清洗后的鮮菇(或干菇水發(fā)后)組合應用如下技術進行處理而實現(xiàn)發(fā)明目的1、臭氧水殺菌(也稱減菌)處理首先將鮮菇清洗(或干菇水發(fā))后用重量比為每升含臭氧大于0.5毫克(如0.5毫克至0.8毫克)的水溶液進行浸泡殺菌處理(也稱減菌處理)，殺菌時間為5分鐘—10分鐘，使菇中活微生物絕大部分殺滅，殘留的活微生物的細胞組織也受到不同程度的損傷，為后序工序殺菌創(chuàng)造了條件。
上述臭氧水溶液中含有微量的臭氧穩(wěn)定劑，臭氧穩(wěn)定劑可以由檸檬酸等有機酸構成，并控制PH值為微酸性(PH5.0～6.0)。
2、低鹽腌制和硬化處理菇經(jīng)臭氧殺菌后，用含1.0％～10.0％的氯化鈉和含0.1％～0.3％的氯化鈣水溶液混合液進行腌制，腌制時間24小時至48小時，通過腌制改善菇體組織的硬度，同時又進一步殺滅和抑制了菇中殘留的活微生物。
菇經(jīng)腌制后，菇體脫除附著氯化鈉等物質，然后可放入攝氏溫度為30度-40度的調味液中進行腌制入味，調味是在保持原有風味的前提下進行的。
3、微波殺菌處理對上述菇體瀝干后進行真空包裝，真空包裝后菇體處于密封的包裝內，這時用頻率2450MHz或頻率915MHz的微波對其進行烹調與殺菌，使烹調與殺菌一次完成，烹調與殺菌溫度為攝氏85度～95度，烹調與殺菌時間為5分鐘～10分鐘。微波烹調與殺菌后，產品要立即進行冷卻，冷卻至室溫即可。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術比較具有如下優(yōu)點由于菇體在整個加工過程中，經(jīng)臭氧氧化滅菌后，在氯化鈉腌制及調味腌制的過程，又是滲透壓抑菌過程，反復的滅菌及抑菌，使菇體中活的微生物不斷減少，殘留的活微生物的細胞組織也不同程度地被破壞，為微波低溫短時間內同時進行烹調與殺菌創(chuàng)造了條件。微波烹調是在菇被真空包裝條件下進行的，菇類含有的特殊香味物質不會因加熱而揮發(fā)損失，所以不改變風味，微波在5分鐘-10分鐘短時間內、在攝氏溫度為85度～95度條件下殺菌，其效果達到高溫(攝氏溫度120度)殺菌的效果，烹調與殺菌一次完成，由于短時間和低溫烹調與殺菌，對菇體中營養(yǎng)成分不造成破壞，也不影響產品的風味，又能在常溫條件下運輸、貯藏、銷售，產品保質期在6個月以上。本發(fā)明己通過中試，效果良好。
(注本說明書及權利要求書中濃度百分比表示該術語用給定組分相對于其水溶液或其混合液〔不含菇〕的重量百分比)
權利要求
1.一種菇類方便食品的加工方法，其特征在于將清洗后的鮮菇原料(或干菇水發(fā)后)組合應用如下技術進行處理(1)、臭氧殺菌處理首先用重量比為每升含臭氧大于0.5毫克的水溶液進行浸泡殺菌處理，殺菌時間為5分鐘～10分鐘；(2)、低鹽腌制和硬化處理菇經(jīng)臭氧殺菌后，用含1.0％～10.0％的氯化鈉和含0.1％～0.3％的氯化鈣水溶液混合液進行腌制、硬化，腌制時間24小時至48小時；(3)、微波殺菌處理對上述菇體瀝干后進行真空包裝，真空包裝后用頻率2450MHz或頻率915MHz的微波進行烹調與殺菌，烹調與殺菌溫度為攝氏85度～95度，烹調與殺菌時間為5分鐘～10分鐘，微波烹調與殺菌后，產品要立即進行冷卻至室溫。
2.根據(jù)權利要求1所述菇類方便食品的加工方法，其特征在于在所述的菇經(jīng)低鹽腌制和硬化處理之后，菇體脫除附著氯化鈉等物質，然后可放入攝氏溫度為30度-40度的調味液中進行腌制入味。
3.根據(jù)權利要求1所述的菇類方便食品的加工方法，其特征在于所述的臭氧水溶液中含有微量的臭氧穩(wěn)定劑，并控制PH值為5.0～6.0。
4.根據(jù)權利要求3所述的菇類方便食品的加工方法，其特征在于所述的臭氧穩(wěn)定劑由檸檬酸等有機酸構成。
全文摘要
一種菇類方便食品的加工方法。將清洗后的鮮菇原料(或干菇水發(fā)后)組合應用如下技術進行處理經(jīng)臭氧水殺菌(也稱減菌)處理，用低濃度氯化鈉、氯化鈣腌制和硬化處理，然后可進行調味腌制處理，經(jīng)真空包裝后對處于密封的包裝內的菇體進行微波烹調與殺菌處理即成。該加工方法在加工過程中不破壞菇類食品的風味，并最大限度保護其營養(yǎng)成分，又能在常溫下運輸、貯藏、銷售，產品貯藏期達到6個月以上。
文檔編號A23L3/01GK1531869SQ0311203
公開日2004年9月29日 申請日期2003年3月22日 優(yōu)先權日2003年3月22日
發(fā)明者翁仁發(fā) 申請人:福州超大現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展有限公司