專利名稱：高蛋白肽乳粉及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及高蛋白肽乳粉及其生產(chǎn)方法。
背景技術：
食物的精華就是營養(yǎng)素，人類的七大營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、無機鹽、水和膳食纖維)中，蛋白質(zhì)的重要性始終排在首位，而且在各種營養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)是最具商業(yè)開發(fā)價值的營養(yǎng)素。
2002年11月召開的十六大報告中提出，中國將全面進入小康社會，衡量小康的標準有16個，其中與營養(yǎng)素有關的指標只有一項，就是蛋白質(zhì)的人均日攝入量要達到75克，而目前在68克左右。蛋白質(zhì)必須經(jīng)過消化才能被吸收，蛋白肽是蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解后得到的產(chǎn)物，即預消化蛋白，它由許多種不同分子量的肽分子混合物所組成，分子量范圍在200～6500之間，其中小肽的分子量范圍為200～3000。與大分子的蛋白質(zhì)相比，蛋白肽的突出特點是容易吸收，傳統(tǒng)的蛋白代謝模型認為，人或動物必須先將蛋白降解為游離氨基酸后，才能被吸收利用。因此長期以來，游離氨基酸一直被認為是主要的吸收形式，直至20世紀50年代，才提出了肽可以完整吸收的證據(jù)，從而確定了人或動物對蛋白質(zhì)的吸收存在著游離氨基酸和小肽吸收兩種相互獨立的轉(zhuǎn)運機制，而且與氨基酸運輸體系相比，肽具有可快速吸收、能耗低、不易飽和的特點，因此蛋白肽可廣泛用于臨床營養(yǎng)或醫(yī)療食品、運動營養(yǎng)食品或老年人食品。
醫(yī)療食品主要給那些不能攝入常規(guī)食品的病人提供完全或增補的營養(yǎng)，或給那些有特殊生理和營養(yǎng)需求的病人提供特殊營養(yǎng)。在運動過程中，同時發(fā)生了蛋白質(zhì)合成的抑制、肌蛋白的降解、氨基酸的氧化及葡萄糖的異生作用，導致了體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗的增加，因此運動前、運動中及運動后需要及時補充蛋白質(zhì)。因肽易于吸收，能迅速被利用，可抑制或縮短體內(nèi)的“負氮平衡”狀態(tài)，尤其是運動前或運動中，肽的添加還可以減輕肌蛋白降解，維持體內(nèi)正常蛋白質(zhì)合成，從而達到抗疲勞的效果，即蛋白肽有加速肌肉恢復疲勞的作用。對老年人而言，由于隔離、孤獨、壓抑、體育活動減少等原因，導致老年人體質(zhì)變差，食欲下降，加上消化吸收功能的衰退，從而造成老年人營養(yǎng)的嚴重不足。肽不經(jīng)消化就可以迅速有效地被吸收，成為老年人食品中理想的蛋白質(zhì)補充方式。
另外，根據(jù)國內(nèi)外的研究成果，蛋白肽還具有降血脂、降膽固醇、降血壓等作用，但本產(chǎn)品不強調(diào)這些功能，只強調(diào)高蛋白(肽)、高營養(yǎng)和快速吸收。
目前市場上的流行食品，要么蛋白質(zhì)含量不高，如普通奶粉的蛋白質(zhì)含量在20％左右，要么不能快速吸收(蛋白質(zhì)成分不是小肽)，因此本發(fā)明的主要目的就是高蛋白含量和快速吸收。
最近，一些公司也開始注意并商業(yè)化生產(chǎn)蛋白肽，但由于技術上沒有突破關鍵點，比如肽的苦味等風味問題，因此產(chǎn)品只能以片劑或膠囊的方式出現(xiàn)，市場和應用范圍大大受到限制。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是，研制出高蛋白肽乳粉及其生產(chǎn)工藝，通過高蛋白含量及酶解控制、風味(脫苦)控制，生產(chǎn)出無明顯苦味和其它異味的蛋白肽且蛋白質(zhì)和肽的含量都較高，為人們提供吸收快、營養(yǎng)好的高蛋白乳粉。
本發(fā)明的技術方案之一是，所述高蛋白肽乳粉的重量比成份是(1)高蛋白含量40～60％，其中分子量為200～3000的小肽含量為5～20％；(2)余量為常規(guī)乳粉成份，其中碳水化合物5～20％；脂肪10～20％；灰份≤4.0％；水分≤5.0％；微量維生素。
本發(fā)明的技術方案之二是，所述高蛋白肽乳粉生產(chǎn)方法的工藝步驟是(1)由乳蛋白和大豆蛋白復配成復合蛋白，大豆蛋白和乳蛋白的重量比復配比例是1∶1～2；(2)常溫及5～10Mpa條件下加水或鮮牛奶均質(zhì)，所述水或鮮牛奶的加入量是保持固形物的重量比含量為10～20％；(3)酶解在PH值5～9、溫度為30～70℃條件下進行一次酶解，時間15～60min；(4)在60～90℃溫度下滅酶，時間5～15min；(5)中和，保持PH值6.8～7.2；(6)離心脫渣轉(zhuǎn)速2500～3500rpm，時間10～20min；(7)用活性碳吸附處理水解液，時間30～60min，溫度為40～60℃，活性炭的重量比用量是0.5～2％；(8)離心脫渣；轉(zhuǎn)速4000～6000rpm，時間15～25min；(9)用超濾膜MWCO5000對水解液進行超濾處理，壓力≤0.25MPa，溫度30～50℃；(10)加入計量的乳蛋白至保持固形物的重量比含量為10～20％，用酶進行二次酶解，PH值5～9，溫度30～70℃，時間15～60min；(11)在60～90℃溫度下滅酶，時間5～15min；
(12)中和，使PH值為6.8～7.2；(13)用Amberlite型大孔網(wǎng)狀樹脂吸附水解液進行脫苦，溫度40～60℃，時間20～40min，所述樹脂的重量比用量為2～3％；(14)離心除渣，轉(zhuǎn)速2500～3500rpm，時間10～20min；(15)加入通用量的甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和香精香料，充分混合；(16)在30～70℃、15～30MPa條件下進行均質(zhì)；(17)在130～140℃溫度下滅菌5～15Sec，(18)噴霧干燥，進風180～210℃，出風80～90℃，(19)冷卻至室溫，即得高蛋白肽乳粉；所述水解酶是指堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味酶中的一種或一種以上混合物。所述中和，可采用4N氫氧化鈉或其它相應常規(guī)堿液中和酶解液。所述通用量的甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和香精香料包括已有技術之常用物質(zhì)及用量；例如，甜味劑為重量比用量是5～20％的蔗糖或蛋白糖，乳化劑是重量比用量為0.1～1.0％的甘一酯或磷酯，穩(wěn)定劑采用重量比用量是0.1～0.5％的CMC，香精香料為重量比用量是0.05～0.5％的奶精、香蘭素等。
本發(fā)明的技術方案之三是，所述高蛋白肽乳粉生產(chǎn)方法的工藝步驟是
(1)從鮮奶或還原奶開始，固形物含量在5～20％的范圍內(nèi)；(2)加入乳蛋白和/或大豆蛋白，加入量占固形物總量的30～60％；(3)加入蛋白肽，加入量占固形物總量的5～20％；(4)配料，加入通用量的甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和香精；(5)均質(zhì)，在溫度30～70℃，壓力15～30MPa的條件下，均質(zhì)1～2次；(6)殺菌，130～140℃，5～15s；(7)噴霧干燥，進風溫度180～210℃，出風溫度80～90℃；(8)冷卻至室溫，即得高蛋白肽乳粉；所述蛋白肽可以是乳蛋白肽、大豆蛋白肽、花生蛋白肽、大米蛋白肽的一種或幾種混合物。所述通用量的甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和香精香料包括已有技術之常用物質(zhì)及用量；例如，甜味劑為重量比用量是5～20％的蔗糖或蛋白糖，乳化劑是重量比用量為0.1～1.0％的甘一酯或磷酯，穩(wěn)定劑采用重量比用量是0.1～0.5％的CMC，香精香料為重量比用量是0.05～0.5％的奶精、香蘭素等。
本發(fā)明的以上方法應用在生產(chǎn)過程中，采用復配蛋白技術既達到高蛋白的要求，又能滿足酶解后不會產(chǎn)生明顯苦味的需要；通過二次酶解并經(jīng)控制合適的水解度，達到無明顯苦味的要求；采用吸附層析的方法，吸附劑為活性碳、大孔吸附樹脂，實現(xiàn)風味控制；另外，利用掩埋或調(diào)香技術、微膠囊噴霧干燥技術使產(chǎn)品風味進一步得到改進。
由以上可知，本發(fā)明為高蛋白肽乳粉及其生產(chǎn)方法，所生產(chǎn)的產(chǎn)品達到以下主要技術指標(1)高蛋白含量40～60％，其中小肽(分子量200～3000)含量5～20％；(2)余量為常規(guī)乳粉成份，其中碳水化合物5～20％；脂肪10～20％；灰份≤4.0％；水分≤5.0％；微量維生素等；(3)產(chǎn)品沒有明顯的苦味和異味。


圖1和圖2分別是本發(fā)明二種實施例的工藝流程圖。
具體實施例方式
實施例1一種高蛋白肽乳粉的重量比成份是(1)高蛋白含量60％；其中小肽含量(分子量200～3000)20％；(2)余量為常規(guī)乳粉成份。
實施例2a.按每100克產(chǎn)品含蛋白質(zhì)40～60g(肽5～20g)，并且產(chǎn)品沒有明顯的苦味和異味的指標要求，備好所需原料及加工助劑；蛋白質(zhì)是乳蛋白和大豆蛋白的混合物；酶是堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味酶等中的一種或幾種混合物 b.將原料大豆蛋白計量混合加水到1000ml，保持固形物重量比含量10～20％；c.調(diào)溫度到35～50℃，pH7.0～7.5，用中性蛋白酶、堿性蛋白酶和風味酶(2∶1∶1)水解30～60min；d.滅酶，60～90℃，5～15min；e.用NaOH中和到PH值為6.8～7.2；f.3000rpm下離心除渣，15min；g.用活性炭吸附處理水解液30～60min，溫度為40～60℃，活性炭重量比用量為0.5～2％；h.5000rpm下，離心20min；i.水解液繼續(xù)進行超濾處理，超濾膜MWCO5000，壓力＜0.25MPa，溫度30～50℃；j.加入計量的乳蛋白，保持固形物重量比含量為10～20％，繼續(xù)用風味酶水解20min，溫度50℃，pH7.0；k.滅酶，60～90℃，5～15min；l.用NaOH中和到PH值為6.8～7.2；m.脫苦用amberlite型的大孔網(wǎng)狀樹脂吸附處理水解液30min，溫度為30～50℃，樹脂重量比用量為2～3％；n.2000rpm下，離心過濾10～20min；o.加入所述通用量的甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和香精香料，充分混合；p.15～30MPa的壓力下均質(zhì)1～2次；q.130～140℃下滅菌5～15S；r.噴霧干燥，進風溫度180～210℃，出風溫度80～90℃；s.冷卻至室溫包裝。
實施例3a.按每100克產(chǎn)品含蛋白質(zhì)40～60g(其中小肽5～20g)，并且產(chǎn)品沒有明顯的苦味和異味的指標要求，備好所需原料及加工助劑；蛋白質(zhì)是乳蛋白和大豆蛋白的混合物；蛋白肽是乳蛋白肽、大豆蛋白肽、花生蛋白肽、大米蛋白肽等的一種或幾種混合物；b.將原料乳蛋白和大豆蛋白計量混合加溶劑(水或鮮奶)到1000ml；c.加入計量的蛋白肽，保證成品的肽含量在5～20％；d.加入通用量的甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和香精香料，充分混合；e.15～30MPa的壓力下均質(zhì)1～2次；f.130～140℃下，滅菌5～15s；g.噴霧干燥，進風溫度180～210℃，出風溫度80～90℃；h.冷卻至室溫包裝。
權利要求
1.一種高蛋白肽乳粉，其特征是，它的重量比成份是(1)高蛋白含量40～60％，其中分子量200～3000的小肽含量為5～20％；(2)余量為常規(guī)乳粉成份，其中碳水化合物5～20％；脂肪10～20％；灰份≤4.0％；水分≤5.0％；微量維生素；
2.一種高蛋白肽乳粉生產(chǎn)方法，其特征是，它的工藝步驟是(1)由乳蛋白和大豆蛋白復配成復合蛋白；大豆蛋白和乳蛋白的重量比復配比例是1∶1～2；(2)常溫及5～10Mpa條件下加水或鮮牛奶均質(zhì)，所述水或鮮牛奶的加入量是保持固形物的重量比含量為10～20％；(3)酶解在PH值為5～9、溫度為30～70℃條件下進行一次酶解，時間15～60min；(4)在60～90℃溫度下滅酶，時間5～15min；(5)中和，保持PH值6.8～7.2；(6)離心脫渣；轉(zhuǎn)速2500～3500rpm，時間10～20min；(7)用活性碳吸附處理水解液，時間30～60min，溫度為40～60℃，活性炭的重量比用量是0.5～2％；(8)離心脫渣；轉(zhuǎn)速4000～6000rpm，時間15～25min；(9)用超濾膜MWCO5000對水解液進行超濾處理，壓力≤0.25MPa，溫度30～50℃；(10)加入計量的乳蛋白至保持固形物的重量比含量為10～20％，用酶進行二次酶解，PH值5～9，溫度30～70℃，時間15～60min；(11)在60～90℃溫度下滅酶，時間5～15min；(12)中和，使PH值為6.8～7.2；(13)用Amberlite型大孔網(wǎng)狀樹脂吸附水解液進行脫苦，溫度40～60℃，時間20～40min，所述樹脂的重量比用量為2～3％；(14)離心除渣，轉(zhuǎn)速2500～3500rpm，時間10～20min；(15)加入通用量的甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和香精香料，充分混合；(16)在30～70℃、15～30MPa條件下進行均質(zhì)；(17)在130～140℃的溫度下滅菌5～15Sec；(18)噴霧干燥，進風180～210，出風80～90℃；(19)冷卻至室溫，即得高蛋白肽乳粉；所述水解酶是指堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味酶中的一種或一種以上混合物。
3.一種高蛋白肽乳粉生產(chǎn)方法，其特征是它的工藝步驟是(1)從鮮奶或還原奶開始，固形物含量在5～20％的范圍內(nèi)；(2)加入乳蛋白和/或植物蛋白，加入量占固形物總量的30～60％；(3)加入蛋白肽，加入量占固形物總量的5～20％；(4)配料，加入通用量的甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和香精；(5)均質(zhì)，在溫度30～70℃，壓力15～30MPa的條件下，均質(zhì)1～2次；(6)殺菌，130～140，5～15s；(7)噴霧干燥，進風溫度180～210℃，出風溫度80～90℃；(8)冷卻至室溫，即得高蛋白肽乳粉；所述蛋白肽可以是乳蛋白肽、大豆蛋白肽、花生蛋白肽、大米蛋白肽的一種或幾種混合物。
全文摘要
本發(fā)明為高蛋白肽乳粉及其生產(chǎn)方法，該乳粉的主要成分是(1)高蛋白含量40～60％，其中小肽(分子量200～3000)含量5～20％；(2)余量為常規(guī)乳粉成分，其中碳水化合物5～20％；脂肪10～20％；灰份≤4.0％；水分≤5.0％；微量維生素等；產(chǎn)品沒有明顯的苦味和異味。生產(chǎn)所述乳粉之方法的主要工藝步驟依次是復配蛋白、復和酶酶解、離心、超濾、吸附脫苦、配料、混合、乳化均質(zhì)、殺菌和微膠囊噴霧干燥；由此為人們提供出吸收快、抗疲勞、營養(yǎng)好的高蛋白肽乳粉。
文檔編號A23C9/16GK1526290SQ03118148
公開日2004年9月8日 申請日期2003年3月6日 優(yōu)先權日2003年3月6日
發(fā)明者任國譜, 羅峰, 瞿偉菁 申請人:湖南亞華種業(yè)股份有限公司