專利名稱：一種復合夾心、營養(yǎng)均衡的腸類肉制品及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種復合夾心、營養(yǎng)均衡的腸類肉制品及其制作方法，是以動物性食品原料和植物性食品原料并重為主，在傳統(tǒng)火腿腸制作工藝技術基礎上，制作的一種新型美味、夾心、營養(yǎng)均衡的腸類肉制品。
背景技術：
過去傳統(tǒng)的腸類肉制品(包括火腿腸、香腸、熱狗腸等)，大多是以一種或幾種畜禽、水產(chǎn)為原料，經(jīng)不同生產(chǎn)加工技術處理所制作而成，其營養(yǎng)成分主要以“三高”(即高蛋白、高脂肪、高鈉鹽)為主，缺乏維生素、礦物質和膳食纖維，是當今社會流行“富貴病”(如冠心病、高血壓、肥胖癥等)的主要根源。
隨著社會經(jīng)濟的繁榮和發(fā)展，人們的生活水平日益提高，飲食消費的導向和需求已經(jīng)由過去的溫飽型轉向了現(xiàn)在的營養(yǎng)型，日常消費不僅對生活膳食的品種、數(shù)量、風味等具有更多的要求，而且對飲食營養(yǎng)均衡、食用方法等更加關注，希望得到全面的改善，更有益于人體健康和增強身體的免疫力。

發(fā)明內(nèi)容
一種復合夾心、營養(yǎng)均衡的腸類肉制品為腸衣層、外層和內(nèi)層組成的層狀結構的圓形橫截面的肉制品，其外層以動物性食品原料為主，內(nèi)層以植物性食品原料為主；腸類肉制品橫截面的內(nèi)外層顏色不一，即層次顏色不同，其顏色是包括紅色、白色、黑色、橙色、綠色和紫色；橫截面的內(nèi)層為圓形或三角形或方形或不規(guī)則形狀；其內(nèi)層的層次為1-3個。
一種復合夾心、營養(yǎng)均衡的腸類肉制品的制作方法，包括原料精選、切割細分和真空腌制、攪拌乳化、分路充填和同步結扎、間隙滅菌和冷卻包裝，其具體步驟如下A、原料精選動物性食品原料選用符合獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗標準的優(yōu)質動物性原料，要求剔骨、無粗筋、無淋巴、無瘀血和無異物；植物性食品原料選用經(jīng)檢驗合格的植物性食品原料，要求新鮮，無異物和無霉變。
B、切割細分和真空腌制采用冰凍的動物性食品原料在12-20℃的環(huán)境中自然解凍，中心溫度達到-3℃時按要求切割細分成8-10mm的肉粒，經(jīng)切割細分的肉粒，加入腌制劑，然后置于真空滾揉機中進行腌制，其腌制時間為14-16分鐘，壓力為-0.8MPa；植物性食品原料經(jīng)脫水干燥后，須硬化處理，經(jīng)復水后，置于切割機內(nèi)進行切割成顆粒，然后再加入食鹽、糖和味精及其它食品添加劑，再切割成泥狀或微粒狀，溫度控制在8-10℃；C、攪拌乳化將真空腌制的肉粒置于斬拌機中，加入冰水、分離蛋白，高速斬拌14-18圈，溫度控制在3-5℃，再加入淀粉，剩余冰水和色素進行高速斬拌3-4分鐘，溫度控制在6-10℃；D、分路充填和同步結扎采用內(nèi)外層原料分路同步充填，內(nèi)層與外層充填重量比為4∶6，即通過雙管路的灌腸機充填成復合夾心營養(yǎng)均衡的腸類制品，然后通過同步結扎機用鋁線扎口；E、間隔滅菌和冷卻包裝將結扎的產(chǎn)品整齊分層擺放在殺菌釜內(nèi)，滅菌時，先將滅菌溫度升到121℃，維持8分鐘，然后在10分鐘內(nèi)降至90℃，維持10分鐘，再在10分鐘內(nèi)升到121℃，維持8分鐘，再降至60℃時出鍋；滅菌過程中，壓力控制在0.24±0.02MPa；滅菌后將產(chǎn)品置于冷卻室，繼續(xù)冷卻至30℃進行包裝即成。
本發(fā)明與傳統(tǒng)腸類肉制品不同，不完全以動物性食品原料(如豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚等)為主，而是以動物性食品原料與植物性食品原料(如蔬菜、水果、食用菌、堅果和藻類等)相結合為主。
本發(fā)明在總結、借鑒傳統(tǒng)火腿腸制作工藝技術上經(jīng)過創(chuàng)新和改革，提出一種獨特的工藝流程和工藝技術控制體系，即原料精選、切割細分、真空腌制、攪拌乳化、分路充填、同步結扎、間隙滅菌、冷卻包裝、成品檢驗等，所制作而成的一種新型復合夾心、美味、營養(yǎng)均衡的腸類肉制品，可作為烹調各種菜肴的原料，也可作為休閑、旅游和早餐用的方便食品。
本發(fā)明產(chǎn)品外觀呈圓柱狀，兩端用鋁線結扎，與現(xiàn)在市場流通的火腿腸相似，但是產(chǎn)品橫截面完全不同，由兩層或多層有機結合構成，外層以動物性食品原料為主，內(nèi)層以植物性食品原料為主；內(nèi)層形狀不一(如有圓形、三角形、方形或不規(guī)則形等)；層次顏色不同(如有紅色、白色、黑色、橙色、綠色和紫色等)，生動誘人。利用以上原理，可以選擇不同的內(nèi)層、外層形狀、色澤的組合，以及由不同動物、植物性食品原料品種的組合，可生產(chǎn)出多品種、多風味、多功能的系列復合夾心、營養(yǎng)均衡的腸類肉制品。


圖1為圓形內(nèi)層腸類肉制品截面結構示意圖；圖2為三角形內(nèi)層腸類肉制品截面結構示意圖；圖3為雙內(nèi)層腸類肉制品截面結構示意圖。
具體實施例方式
一種復合夾心、營養(yǎng)均衡的腸類肉制品為腸衣層1、外層2和內(nèi)層3組成的層狀結構的圓形橫截面的肉制品，其外層2以動物性食品原料為主，內(nèi)層3以植物性食品原料為主；腸類肉制品橫截面的內(nèi)外層顏色不一，即層次顏色不同，其顏色是包括紅色、白色、黑色、橙色、綠色和紫色；橫截面的內(nèi)層3為圓形或三角形或方形或不規(guī)則形狀；其內(nèi)層3的層次為1-3個。
一種復合夾心、營養(yǎng)均衡的腸類肉制品的制作方法，包括原料精選、切割細分和真空腌制、攪拌乳化、分路充填和同步結扎、間隙滅菌和冷卻包裝，其具體步驟如下A、原料精選動物性食品原料選用符合獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗標準的優(yōu)質動物性原料，要求剔骨、無粗筋、無淋巴、無瘀血和無異物；植物性食品原料選用經(jīng)檢驗合格的植物性食品原料，要求新鮮，無異物和無霉變。
B、切割細分和真空腌制采用冰凍的動物性食品原料在12-20℃的環(huán)境中自然解凍，中心溫度達到-3℃時按要求切割細分成8-10mm的肉粒，經(jīng)切割細分的肉粒，加入腌制劑，然后置于真空滾揉機中進行腌制，其腌制時間為14-16分鐘，壓力為-0.8MPa；植物性食品原料經(jīng)脫水干燥后，須硬化處理，經(jīng)復水后，置于切割機內(nèi)進行切割成顆粒，然后再加入食鹽、糖和味精及其它食品添加劑，再切割成泥狀或微粒狀，溫度控制在8-10℃；C、攪拌乳化將真空腌制的肉粒置于斬拌機中，加入冰水、分離蛋白，高速斬拌14-18圈，溫度控制在3-5℃，再加入淀粉，剩余冰水和色素進行高速斬拌3-4分鐘，溫度控制在6-10℃；D、分路充填和同步結扎采用內(nèi)外層原料分路同步充填，內(nèi)層與外層充填重量比為4∶6，即通過雙管路的灌腸機充填成復合夾心營養(yǎng)均衡的腸類制品，然后通過同步結扎機用鋁線扎口；E、間隔滅菌和冷卻包裝將結扎的產(chǎn)品整齊分層擺放在殺菌釜內(nèi)，滅菌時，先將滅菌溫度升到121℃，維持8分鐘，然后在10分鐘內(nèi)降至90℃，維持10分鐘，再在10分鐘內(nèi)升到121℃，維持8分鐘，再降至60℃時出鍋；滅菌過程中，壓力控制在0.24±0.02MPa；滅菌后將產(chǎn)品置于冷卻室，繼續(xù)冷卻至30℃進行包裝即成。
本發(fā)明與傳統(tǒng)腸類肉制品不同，由于主要原料是以動物、植物性食品原料相結合為主，并根據(jù)膳食營養(yǎng)“食物金字塔”原理(即主食、蔬菜+水果、肉禽魚蛋乳、油脂+糖的比例搭配為7∶5∶4∶1)設計產(chǎn)品內(nèi)層和外層的動植物原料比例，因此產(chǎn)品營養(yǎng)成分結構更趨于科學、合理和均衡。另外，根據(jù)中醫(yī)藥學食療原理選擇不同組方，故具有既能均衡飲食營養(yǎng)，又有對身體保健的功能。
配方組成內(nèi)層3(以植物性食品原料為主)與外層2(以動物性食品原料為主)的比例為4∶6外層2配方動物性食品原料(如豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦等)50-70％冰水 5.0-20％ 大豆分離蛋白1.0-3.0％淀粉 3.0-8.0％食鹽1.0-2.0％其它 適量內(nèi)層配方植物性食品原料(如芹菜、南瓜、胡蘿卜、枸杞、黑木耳、芝麻、海帶、銀耳、白果、香蕉、奇異果等)60-90％魔芋精粉 0.1-0.2％果膠0.1-0.5％食鹽 0.1-1.5％其它適量關鍵工藝除按常規(guī)肉類工藝學技術要求外，在原料選擇上特別要注意各種原料營養(yǎng)成分搭配合理，必須與人體健康膳食營養(yǎng)需求結構水平相近似。具有保健功能的動物、植物性原料必須嚴格按國家衛(wèi)生部1988-1991年分三批批準的名單77種，1998年批準的食品新資源名單14種，共91種既是食品又是藥品的原料執(zhí)行。
選擇植物性食品原料以脫水干燥的蔬菜、水果類為主，如山楂、紅棗、杏脯、白果、橄欖、黑芝麻、海帶、香菇、金針菇、南瓜仁、烏梅、大蒜、椰蓉、蘆筍和萵筍等?？梢赃x擇其中一種或幾種組合。
植物性食品原料須硬化處理，以保護產(chǎn)品中維生素和膳食纖維的生理效價，以及改善產(chǎn)品的口感和風味。
各種原料在切割細分時必須注意控制溫度(4-8℃)和切割速度。植物性原料經(jīng)復水后，先以每分鐘1500轉速度切割成顆粒，然后再加入食鹽、糖和味精等，以每分鐘3800-4000轉速度切割泥狀或微粒狀。
動物性原料采取真空負壓(-0.8MPa)腌制入味，以保持產(chǎn)品的肌肉組織滋潤、柔嫩的口感。
產(chǎn)品灌裝采取內(nèi)外層原料分路同步充填，內(nèi)層充填管的形狀可以變化(如圓形、三角形、方形和不規(guī)則形等)，內(nèi)層與外層充填重量比為4∶6，充填直徑Ф6-30mm，充填速度為每小時200-400公斤。
制備方法精選原料選用符合獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗標準的優(yōu)質動物性原料，要求剔骨、無粗筋、無淋巴、無瘀血、無異物。選用經(jīng)檢驗合格的植物性原料要求新鮮、無異物、無霉變。
切割細分動物性原料，在12-20℃的環(huán)境中自然解凍，中心溫度達到-3℃時按要求切割細分。根據(jù)產(chǎn)品設計的需要、選取不同部位的原料，去除肉塊上的淋巴結、粗筋腱、瘀血、殘骨及雜質。再按要求細分成8-12mm的肉粒。
真空腌制經(jīng)切割細分的原料肉，加入鹽、糖等腌制劑，在真空滾揉機中，腌制入味，時間14-16分鐘，壓力為-0.8Mpa。
外層攪拌乳化將真空腌制的肉粒置于斬攔機中，加入冰水、分離蛋白，高速(3800-4000轉/分鐘)斬拌14-18圈，溫度控制在4℃左右，再加入淀粉、剩余冰水、色素等高速斬拌3-4分鐘，溫度控制在8℃左右。
內(nèi)層制作將經(jīng)過預處理的植物性食品原料在斬拌機中低速斬成1-2cm左右顆粒，再加入鹽、糖、味精及其它食品添加劑等高速斬拌成菜泥，整個過程溫度控制在10℃左右。
分路充填用PVDC片膜(規(guī)格、顏色可視品種而定)，通過雙管路的灌腸機充填成設計凈含量的復合夾心營養(yǎng)均衡的腸類制品，注意調節(jié)管路的充填速度，內(nèi)、外餡重量比控制在4∶6。
同步結扎通過同步結扎機用鋁線扎口，調節(jié)扎口的松緊度，既不能扎破腸膜，又要扎口緊密。
間隙滅菌將結扎的產(chǎn)品整齊分層擺放在不銹鋼篩框內(nèi)，不銹鋼篩框平行整齊疊放在殺菌釜內(nèi)。滅菌時，先將滅菌溫度升至121℃，維持8分鐘，然后在10分鐘內(nèi)降至90℃，維持10分鐘，再在10分鐘內(nèi)升至121℃，維持8分鐘，再降至60℃時出鍋。滅菌過程壓力維持在0.24±0.02Mpa。
冷卻包裝滅菌后將產(chǎn)品放在冷卻間(溫度10℃以下)，繼續(xù)冷至30℃，再按產(chǎn)品規(guī)格要求包裝即成。
成品檢驗按產(chǎn)品的有關標準，檢驗合格后銷售。
配方實例產(chǎn)品A外層配方豬瘦肉54％ 肥膘10％ 冰水18％ 酪朊酸鈉0.5％ 大豆分離蛋白2.0％ 玉米淀粉7.5％ 鹽1.6％ 其它香辛料適量內(nèi)層配方咸蛋黃80％ 變性淀粉2％ 酪朊酸鈉1％ 水8％ β-胡蘿卜素、異VC-鈉等適量產(chǎn)品B外層配方豬瘦肉54％ 肥膘10％ 冰水24％ 大豆分離蛋白2％普通淀粉8％ 鹽1.6％ 糖1.5％ 其它色素、香辛料適量內(nèi)層配方豆沙75％ 芝麻4％ 酪朊酸鈉1％ 白砂糖8％分離蛋白3％ 水4％ 其它香料適量產(chǎn)品C外層配方魚糜40％ 雞肉15％ 肥膘11％ 大豆分離蛋白2％玉米淀粉7.5％ 水20％ 異VC-Na 0.1％ 其它香辛料適量內(nèi)層配方南瓜泥85％ 淀粉2％ 膳食纖維2％ 谷朊粉2％蛋白糖0.16％異VC-Na 0.1％ β-胡蘿卜素、其它香料適量產(chǎn)品D外層配方雞肉54％ 肥膘8％ 水18％ 酪朊酸鈉0.5％ 大豆分離蛋白2.0％ 玉米淀粉6％ 鹽1.6％ 其它香料適量內(nèi)層配方白果70％ 橘紅2％ 金銀花2％ 冰糖6％魔芋精粉0.2％β-CD 0.1-0.2％ 水12％ 異VC-Na 0.1％內(nèi)層中的(1)白果(銀杏核)Semen Gingko/Ginkgo Seed其功能成分有蛋白質6.4％ 脂肪含量2.4％ 碳水化合物36％ 蔗糖含量為6％組氨酸、維生素(胡蘿卜素、維生素)、生命元素(鈣、磷、鐵、錳)、β-谷甾醇、β-谷甾醇葡萄糖甙、枯醇、氰甙、赤霉素、糖核酸酶。
其功能特性有
a、具有止咳、平喘、止帶之功效；b、具有抗結核、抑菌、抗真菌的作用；c、治哮喘、痰嗽之癥；d、治白帶、白濁等癥；e、治遺精之癥。f、治淋病。
橘紅，分為化橘紅和橘類橘紅其功能成分有檸檬酸、香葉醇、芳樟醇、鄰氨基苯甲酸甲酯、環(huán)氧丁香烯、環(huán)氧芳樟醇、已烯醇、杜松烯、二戊烯、苧烯、辛醇、辛醛、癸醛、葡萄柚內(nèi)酯、傘形花內(nèi)酯、水蘇堿、番茄紅素、甘氨酸、腐胺、焦兒茶酚、-谷甾醇葡萄糖甙、二十九烷等。
其功能特性有a、具有化痰、利氣、散結的作用；b、治風寒、痰嗽、惡心、吐水之癥；c、治胸痛脹悶，食積嘔吐之癥。
金銀花，又忍冬花、銀花、雙花、二寶花、蘇花其功能成分有木犀草素、肌醇1％、雙花醇、芳樟醇、異綠原酸、綠原酸。
其功能特性有a、具有清熱解毒的功效；b、具有抗菌、抗真菌、抗病毒、抗內(nèi)毒素作用；c、治溫病發(fā)熱之癥；d、治熱毒血痢、腫毒、瘰癘之癥；e、治痔漏、癰瘍之癥。
魔芋，又稱鬼芋、黑芋頭、蛇頭子、天南星、花桿蓮其功能成分有蛋白質1.64％、脂肪0.004％、魔芋甘露聚糖79.37％、生命之素(鈣、鐵、鋅、錳等)。其功能特性有a、抗脂肪肝的作用；b、具有減肥的作用；c、具有解毒的作用；d、具有降血糖的作用；e、具有抗菌消炎的作用。
鑒于以上中醫(yī)藥學食療原理，產(chǎn)品D配方是一種保健食品，具有止咳、平喘、清熱解毒之功效。
權利要求
1.一種復合夾心、營養(yǎng)均衡的腸類肉制品，其特征在于A、所述的腸類肉制品為腸衣層(1)、外層(2)和內(nèi)層(3)組成的層狀結構的圓形橫截面的肉制品，其外層(2)以動物性食品原料為主，內(nèi)層(3)以植物性食品原料為主；B、所述的腸類肉制品橫截面的內(nèi)外層顏色不一，即層次顏色不同，其顏色是包括紅色、白色、黑色、橙色、綠色和紫色；C、所述的橫截面的內(nèi)層(3)為圓形或三角形或方形或不規(guī)則形狀；其內(nèi)層(3)的層次為1-3個。
2.一種生產(chǎn)根據(jù)權利要求1所述的一種復合夾心、營養(yǎng)均衡的腸類肉制品的制作方法，其特征在于所述的制作方法包括原料精選、切割細分和真空腌制、攪拌乳化、分路充填和同步結扎、間隙滅菌和冷卻包裝，其具體步驟如下A、原料精選動物性食品原料選用符合獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗標準的優(yōu)質動物性原料，要求剔骨、無粗筋、無淋巴、無瘀血和無異物；植物性食品原料選用經(jīng)檢驗合格的植物性食品原料，要求新鮮，無異物和無霉變；B、切割細分和真空腌制采用冰凍的動物性食品原料在12-20℃的環(huán)境中自然解凍，中心溫度達到-3℃時按要求切割細分成8-10mm的肉粒，經(jīng)切割細分的肉粒，加入腌制劑，然后置于真空滾揉機中進行腌制，其腌制時間為14-16分鐘，壓力為-0.8MPa；植物性食品原料經(jīng)脫水干燥后，須硬化處理，經(jīng)復水后，置于切割機內(nèi)進行切割成顆粒，然后再加入食鹽、糖和味精及其它食品添加劑，再切割成泥狀或微粒狀，溫度控制在8-10℃；C、攪拌乳化將真空腌制的肉粒置于斬拌機中，加入冰水、分離蛋白，高速斬拌14-18圈，溫度控制在3-5℃，再加入淀粉，剩余冰水和色素進行高速斬拌3-4分鐘，溫度控制在6-10℃；D、分路充填和同步結扎采用內(nèi)外層原料分路同步充填，內(nèi)層與外層充填重量比為4∶6，即通過雙管路的灌腸機充填成復合夾心營養(yǎng)均衡的腸類制品，然后通過同步結扎機用鋁線扎口；E、間隔滅菌和冷卻包裝將結扎的產(chǎn)品整齊分層擺放在殺菌釜內(nèi)，滅菌時，先將滅菌溫度升到121℃，維持8分鐘，然后在10分鐘內(nèi)降至90℃，維持10分鐘，再在10分鐘內(nèi)升到121℃，維持8分鐘，再降至60℃時出鍋，滅菌過程中，壓力控制在0.24±0.02MPa，滅菌后將產(chǎn)品置于冷卻室，繼續(xù)冷卻至30℃進行包裝即成。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種復合夾心、營養(yǎng)均衡的腸類肉制品及其制作方法，其特征在于是腸類肉制品為腸衣層、外層和內(nèi)層的層狀結構的肉制品，其外層以動物性原料為主，內(nèi)層以植物性原料為主。內(nèi)外層的顏色不一，內(nèi)層的橫截面為圓形或三角形或不規(guī)則形狀，本發(fā)明方法是包括原料精選、切割細分、真空腌制、攪拌乳化，分路充填和同步結扎、間隙滅菌和冷卻包裝即成，本腸類肉制品是選擇不同的內(nèi)層、外層形狀、色澤的組合，以及不同動物、植物食品原料品種的組合，可生產(chǎn)出多品種、多風味、多功能的系列復合夾心營養(yǎng)均衡的腸類肉制品。
文檔編號A23L1/317GK1452904SQ0312447
公開日2003年11月5日 申請日期2003年5月29日 優(yōu)先權日2003年5月29日
發(fā)明者郭錫鐸, 劉志斌, 彭建華, 肖永強, 張怡, 湯定明, 陳文輝, 王劍愛 申請人:湖南唐人神肉制品有限公司