專利名稱：連續(xù)速凍去除紅葡萄酒中酒石酸鹽的方法
技術領域：
本發(fā)明屬于紅葡萄酒的加工方法，特別是涉及一種連續(xù)速凍去除紅葡萄酒中酒石酸鹽的方法。
背景技術：
紅葡萄酒中酒石酸鹽類物質(zhì)(酒石酸氫鉀、酒石酸鈣等)在低溫條件下將以酒石的形式從酒液中結(jié)晶析出而成為沉淀物。因此，紅葡萄酒的冷穩(wěn)定性優(yōu)劣是衡量酒質(zhì)的重要技術指標之一。
目前，國內(nèi)外制酒業(yè)為提高紅葡萄酒的冷穩(wěn)定性，普遍采用長時間冷凍保溫的工藝方法，是將酒液在保溫罐中由冷凍設備循環(huán)降溫并保持在-4.5℃至-5℃，循環(huán)過程中投入晶母—酒石酸氫鉀結(jié)晶體，并通過攪拌促使其與酒液充分接觸，以便吸附酒液中的酒石酸鹽類位置生長為較大結(jié)晶體。所述長時間保溫冷凍的處理時間一般為7-10天，隨后在等溫條件下濾除酒石酸氫鉀結(jié)晶體。但是，上述長時間保溫冷凍的工藝方法依然存在著處理周期長、成本高、罐容占地面積大而紅葡萄酒處理數(shù)量有限且冷穩(wěn)定性合格率低的突出問題。
近年來我國引進了一種以意大利PADOVAN公司生產(chǎn)的速凍成套設備為代表的去除酒石酸鹽連續(xù)速凍法。該方法的基本內(nèi)容是凍前酒液在泵壓下經(jīng)予冷進入攪拌冷卻器迅速降溫至0℃，流速10T/小時，在冷卻器出口與計量的晶母混合后進入攪拌結(jié)晶罐保溫結(jié)晶，保溫結(jié)晶時間為2小時，結(jié)晶后酒液經(jīng)等溫酒石分離、硅藻土過濾輸出，酒石分離所得酒石直接返回攪拌結(jié)晶罐。監(jiān)測速凍運行狀態(tài)的酒液電導率差值范圍是0-50μs/cm。所述引進連續(xù)速凍法并不適應我國紅葡萄酒酒質(zhì)的加工需要，集中表現(xiàn)在執(zhí)行國內(nèi)冷穩(wěn)定性檢測標準的紅葡萄酒冷穩(wěn)定性合格率較低。重要原因之一是引進方法的冷凍溫度為0℃，而國內(nèi)執(zhí)行的冷穩(wěn)定性檢測標準的溫度卻是-4℃。因此達到國外0℃冷穩(wěn)定檢測標準的合格紅葡萄酒，在我國-4℃標準條件下檢測，還會有酒石酸鹽結(jié)晶體從酒液中析出造成冷穩(wěn)定性不合格。但實踐表明，僅僅是改變引進方法的冷凍溫度仍然不能徹底解決問題，主要體現(xiàn)在冷穩(wěn)定性合格率不穩(wěn)定，說明引進方法中還存在其他影響分離酒石酸鹽類物質(zhì)的其他因素。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為了解決上述引進的去除酒石酸鹽連續(xù)速凍法不適應我國紅葡萄酒酒質(zhì)加工需要至使冷穩(wěn)定性合格率較低的技術問題，而提出一種連續(xù)速凍去除紅葡萄酒中酒石酸鹽的方法。
本發(fā)明為解決上述引進去除酒石酸鹽連續(xù)速凍法的技術問題采取以下方法凍前酒液在流速為5-7T/小時的泵壓下經(jīng)予冷進入攪拌冷卻器迅速降溫至-4℃到-5.0℃，并在冷卻器入口與計量的晶母相混合，混合晶母后的酒液在攪拌結(jié)晶罐中至少保溫結(jié)晶10小時，結(jié)晶后酒液經(jīng)等溫酒石分離、硅藻土過濾并與凍前酒液熱交換后輸出；等溫酒石分離所得酒石進入攪拌晶母罐泵送至冷卻器入口與凍前酒液相混合；速凍后酒液的電導率差值范圍為0-25μs/cm。
本發(fā)明的方法中還采取以下技術措施所述的攪拌結(jié)晶罐體積為100-150M3。
所述的晶母是酒石酸氫鉀。
本發(fā)明的有益效果和優(yōu)點是本方法與引進方法比較，速凍系統(tǒng)中的酒液流速較慢，使酒液在攪拌結(jié)晶罐體中的保溫結(jié)晶時間大大延長，促使晶母與酒液充分接觸。同時，在冷卻器入口添加晶母以及大幅度增加攪拌結(jié)晶罐的體積，明顯延長了晶母與酒液的接觸時間。所以本方法有利于酒石酸鹽類物質(zhì)結(jié)晶生長而便于去除。本方法中酒石分離后的晶母添加路線較引進方法具有混合均勻、晶母利用率高而消耗量有所降低的特點。本方法確定的速凍后酒液電導率差值，是國內(nèi)多種多酚類物質(zhì)紅葡萄酒酒質(zhì)采取速凍方法去除酒石酸鹽并實現(xiàn)冷穩(wěn)定性合格的基本保障性措施，按照本方法加工的紅葡萄酒由國內(nèi)執(zhí)行的冷穩(wěn)定性檢測標準進行檢測的合格率為百分之百?？傊痉椒ň哂羞m應我國紅葡萄酒酒質(zhì)加工需要和能夠保證執(zhí)行國內(nèi)冷穩(wěn)定性檢測標準紅葡萄酒冷穩(wěn)定性合格且穩(wěn)定的突出優(yōu)點。
具體實施例方式
下面以應用本方法的實施例進一步說明本發(fā)明。
自動化速凍成套設備由板式熱交換器、刮板式攪拌冷卻器、保溫攪拌結(jié)晶罐、酒石分離器、攪拌晶母罐、硅藻土過濾機及程序控制機構(gòu)組成。成套設備的酒液入口與經(jīng)勾兌、并過濾去除渾濁物質(zhì)的紅葡萄酒待凍酒液儲罐相接，酒液出口與成品酒液儲罐相接，硅藻土過濾機之前的酒液管路接有程控閥門，一出口與待凍酒液儲罐相接。
首先測定凍前酒液電導率差值，例如電導率差值是90μs/cm，設置程控閥門控制值范圍為90-75μs/cm。設定泵壓參數(shù)使酒液流速為7T/小時。凍前酒液在泵壓下經(jīng)板式熱交換器予冷進入刮板式攪拌冷卻器迅速降溫至-4.5℃，在其入口通過程序計量的晶母-酒石酸氫鉀與酒液均勻混合，后進入120M3的保溫攪拌結(jié)晶罐至滿罐時間約16-17小時，程控啟動酒石分離器進行等溫酒石分離，等溫酒石分離是為了避免酒液溫度回升造成酒石酸氫鉀結(jié)晶體重新溶解。酒石分離后獲得的酒石送攪拌晶母罐繼續(xù)與凍前酒液混合。設備檢測凍后并酒石分離的酒液電導率差值在0-25μs/cm范圍內(nèi)時，酒液進入硅藻土過濾機過濾并經(jīng)板式熱交換器輸出至成品酒液儲罐。如果設備檢測凍后并酒石分離的酒液電導率差值超出0-25μs/cm范圍，則程控閥門將不合格凍后酒液切換至待凍酒液儲罐。電導率差值超范圍的主要原因是凍前酒液酒質(zhì)出現(xiàn)變化，對于循環(huán)再速凍酒液需要重新測定其電導率差值并修定控制程序。
權利要求
1.連續(xù)速凍去除紅葡萄酒中酒石酸鹽的方法，其特征在于凍前酒液在流速為5-7T/小時的泵壓下經(jīng)予冷進入攪拌冷卻器迅速降溫至-4℃到-5.0℃，并在冷卻器入口與計量的晶母相混合，混合晶母后的酒液在攪拌結(jié)晶罐中至少保溫結(jié)晶10小時，結(jié)晶后酒液經(jīng)等溫酒石分離、硅藻土過濾并與凍前酒液熱交換后輸出；等溫酒石分離所得酒石進入攪拌晶母罐泵送至冷卻器入口與凍前酒液相混合；速凍后酒液的電導率差值范圍為0-25μs/cm。
2.根據(jù)權利要求1所述的連續(xù)速凍去除紅葡萄酒中酒石酸鹽的方法，其特征在于所述的攪拌結(jié)晶罐體積為100-150M3。
3.根據(jù)權利要求1所述的連續(xù)速凍去除紅葡萄酒中酒石酸鹽的方法，其特征在于所述的晶母是酒石酸氫鉀。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種連續(xù)速凍去除紅葡萄酒中酒石酸鹽的方法，凍前酒液在流速為5－7T/小時的泵壓下經(jīng)予冷進入攪拌冷卻器迅速降溫至－4℃到－5.0℃，并在冷卻器入口與計量的晶母相混合，混合晶母后的酒液在攪拌結(jié)晶罐攪拌結(jié)晶罐中至少保溫結(jié)晶10小時，結(jié)晶后酒液經(jīng)等溫酒石分離、硅藻土過濾并與凍前酒液熱交換后輸出，等溫酒石分離所得酒石進入攪拌晶母罐泵送至冷卻器入口與凍前酒液相混合，速凍后酒液的電導率差范圍為0－25μs/cm。本方法適應我國紅葡萄酒酒質(zhì)加工需要和保證紅葡萄酒冷穩(wěn)定性合格的突出優(yōu)點。
文檔編號C12G1/00GK1570062SQ03130409
公開日2005年1月26日 申請日期2003年7月17日 優(yōu)先權日2003年7月17日
發(fā)明者吳軍, 王繼光, 俞然, 邢凱, 呂長義 申請人:中法合營王朝葡萄釀酒有限公司