專利名稱：風(fēng)味優(yōu)異的干餡的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及風(fēng)味優(yōu)異的干餡(干燥餡)的制造方法。
背景技術(shù)：
一般，餡分為生餡(尚未加糖的澄沙餡)和熟餡(豆沙餡)。生餡是指把作為原料的煮豆磨碎之后去皮再調(diào)節(jié)沉淀分離的餡粒(餡汁)的水分而制造的餡，而熟餡是指向生餡中加入砂糖、一邊加熱一邊熬制的餡。餡是由各種各樣的豆所制造的，但在味、香方面，用小豆制造的餡比用其它豆制造的餡優(yōu)異，是最普通使用的餡。然而，由于其生餡的水分含量在62％左右，因此保存性非常差，在用生餡制造熟餡時(shí)，必須在剛制得生餡之后馬上制成熟餡，在大量制造的場(chǎng)合等，有必須冷藏或冷凍保存等的制約，難以操作。
因此，從以前開始，以提高保存性、短時(shí)間簡(jiǎn)單地制造生餡和熟餡為目的，把生餡干燥而制成粉末化的干餡。干餡是使生餡的水分脫水干燥到10％以下程度的餡，是最耐長(zhǎng)期保存的。作為生餡的干燥方法，已知的有氣流干燥、流化床干燥、通風(fēng)干燥、平鍋式干燥、噴霧干燥等，不過(guò)這些干燥方法都是在常壓或加壓下的干燥方法，因熱導(dǎo)致的風(fēng)味劣化和在干燥后的破碎工序中的餡粒損傷成為問(wèn)題。另外，冷凍干燥的干燥方法也是已經(jīng)知道的，不過(guò)，除了其干燥需要長(zhǎng)時(shí)間和在處理量方面存在問(wèn)題以外，有在設(shè)備上需要巨大的費(fèi)用這個(gè)缺點(diǎn)。
在特開2001-352907號(hào)公報(bào)中，揭示了使用橫型真空螺帶(ribbon)式干燥機(jī)攪拌生餡和在減壓下干燥的干餡的制造方法，但是，此方法仍然在干燥上需要長(zhǎng)時(shí)間，而且在處理量方面存在問(wèn)題。
因此，希望開發(fā)在返水后的生餡和熟餡中，幾乎沒(méi)有餡本來(lái)的口味、風(fēng)味的劣化、且能用低成本制造的干餡的制造方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，提供過(guò)去的干餡所達(dá)不到的、能極力抑制返水后的口味、風(fēng)味劣化且以低成本制造的干餡的制造方法。
本發(fā)明的又一目的在于，提供可以用短時(shí)間制造干餡、由此進(jìn)一步抑制返水后的口味、風(fēng)味劣化且能夠生成大體與生餡的口味、風(fēng)味媲美的干餡的、干餡的制造方法。
本發(fā)明的其它目的與優(yōu)點(diǎn)由以下的說(shuō)明明確。
根據(jù)本發(fā)明，本發(fā)明的上述目的和優(yōu)點(diǎn)通過(guò)干餡的制造方法實(shí)現(xiàn)，該制造方法的特征在于，把生餡在備有螺桿型攪拌裝置的倒圓錐型干燥機(jī)中在減壓下干燥。
附圖的簡(jiǎn)單說(shuō)明

圖1是實(shí)施例1所制造的干餡的電子顯微鏡照片。
圖2是比較例1所制造的干餡的電子顯微鏡照片。
圖3是比較例2所制造的干餡的電子顯微鏡照片。
圖4是比較例3所制造的干餡的電子顯微鏡照片。
圖5是比較例4所制造的干餡的電子顯微鏡照片。
發(fā)明的
具體實(shí)施例方式
在用以往的制造方法來(lái)制造干餡的場(chǎng)合，色調(diào)和風(fēng)味受到明顯的損失，其原因很大程度上在于干燥時(shí)的熱。為此，在干燥時(shí)不能過(guò)于提高品溫、以及以短時(shí)間干燥是十分重要的。另外，以往的干餡在返水之后制造熟餡時(shí)，在干燥時(shí)的攪拌和干燥后的破碎時(shí)，餡粒損壞或破裂，內(nèi)部的淀粉漏出，從而發(fā)生發(fā)粘等物性的問(wèn)題，為此，干燥時(shí)的攪拌必須使餡粒的損傷降到最小限度。即，為了制造風(fēng)味優(yōu)異的干餡而要求的干燥機(jī)的條件可以列舉有能夠進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)，能夠在低溫下干燥；難產(chǎn)生攪拌熱等熱量；備有攪拌裝置；攪拌裝置可進(jìn)行速度調(diào)整、且能均勻地?cái)嚢?；能夠進(jìn)行不給予餡粒以損傷那樣的緩慢且平滑的攪拌；等等。
作為滿足上述條件、可在本發(fā)明中使用的干燥機(jī)，可列舉出在內(nèi)部備有螺桿型攪拌裝置的倒圓錐型干燥機(jī)。更具體地可舉出倒圓錐型螺帶式干燥機(jī)和行星運(yùn)動(dòng)型干燥機(jī)。這樣的干燥機(jī)由于攪拌更新頻繁地進(jìn)行所以優(yōu)選使用。其中，可以優(yōu)選采用ナウタ攪拌機(jī)(注冊(cè)商標(biāo))(ホソカワ ミクロン株式會(huì)社)、SV攪拌機(jī)(神鋼パンテツク株式會(huì)社)等備有行星運(yùn)動(dòng)型攪拌裝置的干燥機(jī)。這些干燥機(jī)在干燥時(shí)可通過(guò)本體外周部的套箱(套管；jacket)來(lái)適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度。特別是，除了套箱部分以外，可以在轉(zhuǎn)軸、攪拌葉等生餡直接接觸的部分的內(nèi)部通過(guò)溫水等熱介質(zhì)干燥機(jī)，能夠向生餡高效地傳熱，可以進(jìn)一步縮短干燥時(shí)間，除了使由熱導(dǎo)致的損傷降到最小限度以外，還抑制在螺桿葉片和軸上的附著，減少制品的損失，因此更為優(yōu)選。通過(guò)使用上述裝置，將給予餡粒的損傷抑制在最小限度，能夠高效地以短時(shí)間干燥。
干燥時(shí)的溫度以低溫為優(yōu)選。不過(guò)，越是低溫，干燥時(shí)間越長(zhǎng)，由于攪拌使餡粒受損傷的可能性變高，因此根據(jù)使用的裝置設(shè)定合適的條件是很重要的。例如，在采用如上述那樣的裝置時(shí)，優(yōu)選采用的方法是將生餡的品溫優(yōu)選保持在35℃以下，例如0～35℃，更優(yōu)選保持在30℃以下，例如0～30℃，進(jìn)行干燥直到生餡的含水率優(yōu)選在25重量％以下，例如15～25重量％，更優(yōu)選在20重量％以下，例如15～20重量％的方法。通過(guò)采用這樣的條件進(jìn)行干燥，能以短時(shí)間、效率好地使之干燥，能夠大幅度抑制因熱導(dǎo)致的品質(zhì)劣化。
干燥時(shí)的壓力優(yōu)選在42Torr(托)以下，例如5～42Torr，更優(yōu)選在31Torr以下，例如5～31Torr。在高于42Torr的壓力時(shí)，難以大幅度縮短干燥時(shí)間，因熱而使品質(zhì)容易劣化，因此不優(yōu)選。
攪拌速度根據(jù)使用的攪拌裝置不同而異，但攪拌以不破壞餡粒、且能夠均勻、無(wú)不均地?cái)嚢璧某潭鹊乃俣冗M(jìn)行即可。
另外，優(yōu)選的攪拌速度，具體地講，取決于干燥機(jī)的類型、容量等，當(dāng)用容量0.1～15m3左右的、備有螺桿型攪拌裝置的倒圓錐型干燥機(jī)的場(chǎng)合，可以定為自轉(zhuǎn)軸的攪拌速度為25～250rpm且公轉(zhuǎn)軸的攪拌速度為0.1～10rpm。例如，在100L左右的行星運(yùn)動(dòng)型干燥機(jī)的場(chǎng)合下，通過(guò)以優(yōu)選自轉(zhuǎn)軸的攪拌速度為25～150rpm以下且公轉(zhuǎn)軸的攪拌速度為1～5rpm，更優(yōu)選自轉(zhuǎn)軸的攪拌速度為25～100rpm且公轉(zhuǎn)軸的攪拌速度為1～3rpm的速度攪拌，能夠在不破壞餡粒的情況下效率好地以短時(shí)間干燥。再者，攪拌既可以連續(xù)進(jìn)行也可以斷續(xù)(間歇)地進(jìn)行。但由于不攪拌就干燥時(shí)所得到的干餡成為固結(jié)的(塊狀)，因此破碎是不可缺少的，不僅生產(chǎn)率不好，而且給予餡粒以損傷。為此，在不進(jìn)行攪拌就將所得到的干餡制成熟餡的場(chǎng)合，發(fā)生餡變成固塊、發(fā)粘等問(wèn)題，損害餡本來(lái)的口味，不能達(dá)到本發(fā)明的目的。另外，即使在一邊攪拌一邊干燥的情況下，攪拌速度越變得高速，越給予餡粒以損傷，因此是不理想的。
根據(jù)上述的制造方法，可以得到與以往的干餡相比，返水后的生餡或熟餡的質(zhì)量毫不遜色于沒(méi)有進(jìn)行干燥的原來(lái)的生餡或熟餡的干餡。下面列舉實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例試驗(yàn)例1(生餡的制造方法)水洗原料小豆30kg，把污物與異物除去之后，加150kg的水，煮熟直到98℃，馬上把澀水倒掉(去澀)，洗滌附著在去澀后的豆的表面上的澀物。往去澀的豆中加150kg水，煮熟80min(正式煮)，煮熟后，停止加熱，蒸15min。接著，一邊往正式煮了的豆中加水一邊把豆磨碎，用篩去皮后，用沉淀床使餡粒沉淀，進(jìn)行濾篩排水和分離。把沉淀分離的餡粒(餡汁)裝進(jìn)榨袋，用壓榨機(jī)壓榨，得到水分約62重量％的生餡。
實(shí)施例1用容量50L的SV攪拌機(jī)(神鋼パンテツク株式會(huì)社制)，在裝入量21kg、套箱溫度60℃、壓力15Torr、自轉(zhuǎn)軸的攪拌速度90rpm和公轉(zhuǎn)軸的攪拌速度2.5rpm的條件下，把試驗(yàn)例1制造的生餡制成干餡。所得到的干餡是水分7.0重量％的良好粉末狀的干餡，干燥時(shí)間為4.5小時(shí)。
實(shí)施例2用容量100L的螺桿葉軸加熱型SV攪拌機(jī)(神鋼パンテツク株式會(huì)社制)，在裝入量50kg、套箱溫度70℃、壓力20Torr、自轉(zhuǎn)軸的攪拌速度60rpm和公轉(zhuǎn)軸的攪拌速度1.5rpm的條件下，把試驗(yàn)例1制造的生餡制成干餡。所得到的干餡是水分7.0重量％的良好粉末狀干餡，干燥時(shí)間為3.6小時(shí)。
比較例1用冷凍干燥機(jī)，在裝入量1.5kg(裝成15kg/m2)、初始套箱溫度100℃、最終套箱溫度50℃和壓力0.05Torr以下的條件下，把試驗(yàn)例1制造的生餡用真空冷凍干燥法制成干餡。所得到的干餡是水分1.6重量％的多孔(porous)狀干餡，干燥需要22.0小時(shí)。
比較例2用流化床干燥機(jī)，在裝入量23.9kg、熱風(fēng)溫度70℃、風(fēng)量7m3/min的條件下，把試驗(yàn)例1制造的生餡用流化床干燥法制成干餡。所得到的干餡是水分7.0重量％的含很多小塊的干餡，在干燥室壁面上可看到很多附著物，回收率差。另外，干燥時(shí)間為1.5小時(shí)。
比較例3用噴霧干燥機(jī)，在裝入量4.8kg(向4.8kg生餡中加10.4kg水，輸送液體)、熱風(fēng)溫度150℃、送液速度2.6kg/小時(shí)、盤徑φ50、盤轉(zhuǎn)速30000rpm的條件下，把試驗(yàn)例1制造的生餡用噴霧干燥法制成干餡。所得到的干餡是水分8.0重量％的干餡，在干燥室壁面上可看到很多附著物，回收率差。另外，干燥時(shí)間為1.0小時(shí)。
比較例4用轉(zhuǎn)筒式干燥機(jī)，在裝入量0.5 kg(向0.5kg生餡中加0.2 5kg水，輸送液體)、轉(zhuǎn)筒溫度70℃、轉(zhuǎn)筒徑φ210×300和轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)速1rpm的條件下，把試驗(yàn)例1制造的生餡用轉(zhuǎn)筒式干燥法制成干餡。所得到的干餡是水分8.3重量％的薄片狀的干餡，需要破碎。另外，干燥時(shí)間為0.3小時(shí)。
試驗(yàn)例2使用在實(shí)施例1、2和比較例1～4中制造的干餡，進(jìn)行官能試驗(yàn)和電子顯微鏡觀察。
(官能試驗(yàn))試驗(yàn)方法用水使實(shí)施例1、2和比較例1～4所得到的干餡重新回到原狀，加砂糖熬制，使用所熬制的熟餡，由10名評(píng)委進(jìn)行官能試驗(yàn)。作為評(píng)價(jià)對(duì)照物，使用了在未進(jìn)行干燥的生餡中加砂糖而熬制的熟餡。
評(píng)價(jià)方法關(guān)于色調(diào)、舌頭的觸感、風(fēng)味、總評(píng)這4項(xiàng)，評(píng)價(jià)“與對(duì)照物同等”為2分，“比對(duì)照物稍差”為1分，“比對(duì)照物差”為0分，求其平均值。
結(jié)果表1示出了官能試驗(yàn)的結(jié)果。表1 (電子顯微鏡觀察)把實(shí)施例1和比較例1～4中制造的干餡用掃描電子顯微鏡(日立制作所(株)制造；S-2300型)在150倍或200倍下觀察。將同時(shí)拍攝的照片示于圖1～5。
權(quán)利要求
1.一種干餡的制造方法，其特征在于，把生餡在備有螺桿型的攪拌裝置的倒圓錐型干燥機(jī)中在減壓下干燥。
2.權(quán)利要求1中所述的方法，其中，把生餡的溫度保持在35℃以下，來(lái)進(jìn)行干燥直到生餡的含水率變?yōu)?5重量％以下。
3.權(quán)利要求1或2中所述的方法，其中，在42 Torr以下的壓力下干燥。
4.權(quán)利要求1～3的任一項(xiàng)所述的方法，其中，螺桿型的攪拌裝置是行星運(yùn)動(dòng)型攪拌裝置。
5.權(quán)利要求4中所述的方法，其中，行星運(yùn)動(dòng)型攪拌裝置的自轉(zhuǎn)軸的轉(zhuǎn)速為25～150rpm，而公轉(zhuǎn)軸的轉(zhuǎn)速為1～5rpm。
全文摘要
本發(fā)明提供一種制造干餡的方法，該方法通過(guò)把生餡在備有螺桿型攪拌裝置的倒圓錐型干燥機(jī)中攪拌和在減壓下干燥來(lái)制造干餡的方法。采用該方法，可得到與現(xiàn)有的干餡相比，返水后的生餡或熟餡的口味、風(fēng)味、色調(diào)與沒(méi)有進(jìn)行干燥的原來(lái)的生餡極為接近的干餡。
文檔編號(hào)A23G3/34GK1476785SQ0313307
公開日2004年2月25日 申請(qǐng)日期2003年7月24日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月24日
發(fā)明者上野隆三, 增田隆史, 山川晃弘, 史, 弘 申請(qǐng)人:株式會(huì)社上野制藥應(yīng)用研究所