專利名稱：熏制豬蹄的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豬蹄的制作方法，特別是涉及一種地方傳統(tǒng)風(fēng)味的名牌食品一熏制豬蹄的制作方法，是對(duì)現(xiàn)有熏制豬蹄的制作方法的改進(jìn)，更是對(duì)現(xiàn)有熏制豬蹄品種的補(bǔ)充，屬于肉食品加工技術(shù)，適宜于家庭和飲食業(yè)采用。
背景技術(shù)：
熏制豬蹄是人們最喜愛的下酒涼萊之一，盡管各地熏制豬蹄的制作方法很多，但基本是由煮熟和熏制等步驟組成，在煮熟步驟中需加入花椒、大料、食鹽和味精等調(diào)料，以調(diào)節(jié)豬蹄的味道，在熏制步驟中需將煮熟的豬蹄放入熏鍋中熏制，并在熏鍋中加入糖或茶作為熏料，利用糖或茶在高溫下產(chǎn)生的煙氣使煮熟的豬蹄上色并增味。由于在上述熏制豬蹄的工藝中使用調(diào)料較少，整個(gè)過程無統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，因此，各廠家制作的熏制豬蹄口味不一，其生產(chǎn)出的熏制豬蹄質(zhì)量既不穩(wěn)定，口味也差，而且不適應(yīng)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的需要。為此，人們對(duì)提高熏制豬蹄質(zhì)量進(jìn)行了不間斷的研究，例如中國發(fā)明專利申請(qǐng)98121111.9號(hào)，給出了《一種藥膳熏制豬蹄加工方法》，它采用白芨、肉豆蔻、草果、蓽菝、丁香、良姜、肉桂、陳皮、青皮、三奈等十三味中藥及調(diào)料配制老湯烀煮豬蹄后，再將其放入鍋底放有白糖、茶葉的鍋中熏烤，由這種方法制作出的豬蹄味道較以往的熏制豬蹄純正，不僅鮮、嫩、爛、脫骨，而且肥而不膩，對(duì)原有的熏制豬蹄工藝是一進(jìn)步，但對(duì)它所選用的調(diào)料組成也需要進(jìn)一步的完善和改進(jìn)。同時(shí)隨著時(shí)代的進(jìn)步和科技的發(fā)展，人們也有必要繼續(xù)研究新的、更好的熏制豬蹄工藝，以滿足人們對(duì)美好生活的不斷追求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，通過對(duì)現(xiàn)有熏制豬蹄的制作工藝進(jìn)行改進(jìn)，給出了一種熏制豬蹄的制作方法。該方法利用精選出的中草藥加工制作出的熏制豬蹄較現(xiàn)有的熏制豬蹄味道更純正、口感更好，更加鮮香濃郁、咸淡適口、油而不膩，熏制豬蹄質(zhì)量有了更明顯的提高。
本發(fā)明給出的技術(shù)方案是這種北鎮(zhèn)豬蹄的制作方法，包括有以下步驟1.選用外觀無損傷、質(zhì)的新鮮肥嫩、大小均勻的豬蹄作原料，嚴(yán)禁混雜進(jìn)污血、過長及老敲蹄，用松香拔毛、修革后，放入冷水中浸泡，水溫要低于室溫，浸泡時(shí)間為4～5個(gè)小時(shí)，并刷洗干凈；2.將浸泡好的豬蹄放入湯鍋內(nèi)，加入中草藥和調(diào)味品，將水燒開并保持在95～98℃下煮豬蹄，時(shí)間為1小時(shí)50分鐘～2小時(shí)10分鐘，保持湯鍋內(nèi)有浮油層，以維護(hù)水溫恒定；3.將煮熟的豬蹄放入熏爐內(nèi)上色增味，熏料采用優(yōu)質(zhì)綿白糖，將綿白糖放入爐內(nèi)，在180～220℃時(shí)，白糖受熱后產(chǎn)生煙氣熏制原料豬蹄，熏制時(shí)間為3～5分鐘，將豬蹄表皮熏至棗紅色，然后再適當(dāng)?shù)赝磕ㄏ阌?，即為成品熏制豬蹄。
加工每150公斤豬蹄的配方如下八角70～100克，花椒50～80克，白芷100～120克，畢撥150～180克，當(dāng)歸80～120克，陳皮40～60克，丁香40～60克，鮮姜150～200克，肉桂80～120克，豆蔻30～50克，甘草60～80克，小茴香80～120克，草蔻40～60克，鹽1800～2000克，味精100～150克，香油適量。
成品熏制豬蹄的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是水份含量＜65％、細(xì)菌總數(shù)＜5000個(gè)、致病細(xì)菌不得檢出、成品外型完整、表皮無雜毛、色澤桔紅或棗紅色、具有熏制品特有的五香風(fēng)味。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是完善了現(xiàn)有的將中草藥應(yīng)用到熏制豬蹄制作的工藝，使這種熏制豬蹄具有藥膳的作用，制作出的熏制豬蹄較現(xiàn)有的熏制豬蹄味道更純正、口感更好，更加鮮香濃郁、咸淡適口、油而不膩，熏制豬蹄質(zhì)量有了更明顯的提高。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的構(gòu)成做詳細(xì)的說明在本發(fā)明給出的實(shí)施例中，制作北鎮(zhèn)豬蹄時(shí)首先要選用外觀無損傷、質(zhì)的新鮮肥嫩、大小均勻的豬蹄作原料，嚴(yán)禁混雜進(jìn)污血、過長及老敲蹄，用松香拔毛、修革后，放入冷水中浸泡，水溫要低于室溫，浸泡時(shí)間為4個(gè)小時(shí)，并刷洗干凈；將浸泡好的豬蹄放入湯鍋內(nèi)，加入中草藥和調(diào)味品，將水燒開并保持在95～98℃下煮豬蹄，時(shí)間為2小時(shí)，保持湯鍋內(nèi)有5mm的浮油層，以維護(hù)水溫恒定；然后將煮熟的豬蹄放入熏爐內(nèi)上色增味，熏料采用優(yōu)質(zhì)綿白糖，將綿白糖放入爐內(nèi)，在200℃時(shí)，白糖受熱后產(chǎn)生煙氣熏制原料豬蹄，熏制時(shí)間為5分鐘，將豬蹄表皮熏至棗紅色，最后再適當(dāng)?shù)赝磕ㄏ阌?，即為成品熏制豬蹄。
加工每150公斤豬蹄的配方如下八角100克，花椒70克，白芷120克，畢撥150克，當(dāng)歸100克，陳皮50克，丁香50克，鮮姜150克，肉桂100克，豆蔻40克，甘草70克，小茴香100克，草蔻50克，鹽1500克，味精150克，香油適量。
權(quán)利要求
1.一種北鎮(zhèn)豬蹄的制作方法，其特征在于包括有以下步驟(1).選用外觀無損傷、質(zhì)的新鮮肥嫩、大小均勻的豬蹄作原料，嚴(yán)禁混雜進(jìn)污血、過長及老敲蹄，用松香拔毛、修革后，放入冷水中浸泡，水溫要低于室溫，浸泡時(shí)間為4～5個(gè)小時(shí)，并刷洗干凈；(2).將浸泡好的豬蹄放入湯鍋內(nèi)，加入中草藥和調(diào)味品，將水燒開并保持在95～98℃下煮豬蹄，時(shí)間為1小時(shí)50分鐘～2小時(shí)10分鐘，保持湯鍋內(nèi)有浮油層，以維護(hù)水溫恒定；(3).將煮熟的豬蹄放入熏爐內(nèi)上色增味，熏料采用優(yōu)質(zhì)綿白糖，將綿白糖放入爐內(nèi)，在180～220℃時(shí)，白糖受熱后產(chǎn)生煙氣熏制原料豬蹄，熏制時(shí)間為3～5分鐘，將豬蹄表皮熏至棗紅色，然后再適當(dāng)?shù)赝磕ㄏ阌?，即為成品熏制豬蹄。
2.根椐權(quán)利要求1所述的北鎮(zhèn)豬蹄的制作方法，其特征在于加工每150公斤豬蹄的配方如下八角70～100克， 花椒50～80克， 白芷100～120克，畢撥150～180克，當(dāng)歸80～120克， 陳皮40～60克，丁香40～60克， 鮮姜150～200克，肉桂80～120克，豆蔻30～50克， 甘草60～80克， 小茴香80～120克，草蔻40～60克， 鹽1800～2000克，味精100～150克，香油適量。
全文摘要
一種熏制豬蹄的制作方法，首先是選上好的豬蹄作原料，用松香拔毛、修革后，放入冷水中浸泡并刷洗干凈；將浸泡好的豬蹄放入湯鍋內(nèi)，加入中草藥和調(diào)味品，將水燒開煮豬蹄；然后將煮熟的豬蹄放入熏爐內(nèi)上色增味，將豬蹄表皮熏至棗紅色，并涂抹香油，即為成品熏制豬蹄。加入的中草藥和調(diào)味品有八角、花椒、白芷、畢撥、當(dāng)歸、陳皮、丁香、鮮姜、肉桂、豆蔻、甘草、小茴香、草蔻、鹽、味精和香油。本發(fā)明的有益效果是完善了現(xiàn)有的將中草藥應(yīng)用到熏制豬蹄制作的工藝，使這種熏制豬蹄具有藥膳的作用，較現(xiàn)有的熏制豬蹄味道更純正、口感更好，更加鮮香濃郁、咸淡適口、油而不膩，質(zhì)量有了更明顯的提高。
文檔編號(hào)A23L1/31GK1522607SQ0313392
公開日2004年8月25日 申請(qǐng)日期2003年9月8日 優(yōu)先權(quán)日2003年9月8日
發(fā)明者劉萬成 申請(qǐng)人:劉士純