專利名稱：一種生產(chǎn)酸性液態(tài)蛋白質(zhì)食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品生產(chǎn)方法，尤其是涉及一種生產(chǎn)酸性液態(tài)蛋白質(zhì)食品的方法。
背景技術(shù)：
目前，蛋白質(zhì)液態(tài)食品加工時，液態(tài)蛋白質(zhì)在酸性條件下容易產(chǎn)生分層沉淀，使得此類產(chǎn)品外觀受到影響。為了減少酸性條件下蛋白質(zhì)分層沉淀，通常采用添加增稠劑、乳化劑解決這一問題。已經(jīng)使用的食品增稠劑對人無營養(yǎng)價值，卻又增加了生產(chǎn)成本，如衍生纖維素、海藻酸鈉等。酸性液態(tài)蛋白質(zhì)食品的蛋白質(zhì)主要來自大豆和各種乳汁，銷售的對象主要為少年兒童。在酸性液態(tài)蛋白質(zhì)食品生產(chǎn)中減少和不使用無營養(yǎng)的添加劑，有利于進一步保證少年兒童的身體健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決上述背景技術(shù)中的不足之處，提供一種生產(chǎn)酸性液態(tài)蛋白質(zhì)食品的方法，其可代替增稠劑生產(chǎn)酸性液態(tài)蛋白質(zhì)食品，減少和不使用無營養(yǎng)的添加劑，有利于進一步保證少年兒童的身體健康。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種生產(chǎn)酸性液態(tài)蛋白質(zhì)食品的方法，其特殊之處在于所添加的食品添加劑為帶凈正電荷的蛋白質(zhì)。
上述帶凈正電荷的蛋白質(zhì)為魚精蛋白。
上述魚精蛋白的添加量范圍可以是0.3％m/m～0.6％m/m。
上述生產(chǎn)工藝包括蛋白質(zhì)食品在發(fā)酵、加酸味劑前首先和魚精蛋白混合均勻，然后加入酸味劑和其他添加劑，經(jīng)均質(zhì)、滅菌后進行無菌罐裝。
上述蛋白質(zhì)食品包括乳汁。
上述蛋白質(zhì)食品包括大豆汁。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點和效果如下1、本發(fā)明可代替增稠劑生產(chǎn)酸性液態(tài)蛋白質(zhì)食品，在酸性液態(tài)蛋白質(zhì)食品生產(chǎn)中減少和不使用無營養(yǎng)的添加劑，有利于進一步保證少年兒童的身體健康。
2、本發(fā)明與現(xiàn)有的在酸性液態(tài)蛋白質(zhì)食品中使用的增稠劑，例如羧甲基纖維素、海藻酸鈉等相比，魚精蛋白本身是蛋白質(zhì)，人體可以消化吸收、無殘留，而且內(nèi)含人體所需的精氨酸。魚精蛋白還可以抑制一部分細菌的繁殖。
具體實施例方式本發(fā)明的生產(chǎn)工藝過程包括將發(fā)酵、加酸味劑前的乳汁、大豆汁首先和魚精蛋白混合均勻，然后進入酸味劑和其他添加劑，經(jīng)均質(zhì)、滅菌后進行無菌罐裝。
本發(fā)明的原理是第一，酪蛋白一級結(jié)構(gòu)中富含絲氨酸、蘇氨酸殘基，這些氨基酸殘基集中分布并磷酸化，酪蛋白因此帶凈負電荷；第二，魚精蛋白富含精氨酸，因此魚精蛋白帶凈正電荷；第三，這兩種(類)蛋白質(zhì)混合后，通過雙方帶正、負電荷殘基之間的靜電相互作用，重新形成新的蛋白質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)，這樣的蛋白質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)可以抵制因為發(fā)酵、添加酸味劑等導(dǎo)致酸度增加而帶來的酪蛋白原有膠體結(jié)構(gòu)解體時酪蛋白遇酸產(chǎn)生分層沉淀。
實施例
將鮮牛乳、蔗糖水溶液均勻混合(最終牛乳含量(v/v)35％，白砂糖12.0％(m/v))，加入魚精蛋白(0.3％，m/m)，常溫充分攪拌均勻后加入8％檸檬酸調(diào)酸至pH3.8，檸檬酸含量0.2％(m/v)，在溫度60℃，壓力為25Mpa下進行均質(zhì)。經(jīng)滅菌進行無菌罐裝。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)酸性液態(tài)蛋白質(zhì)食品的方法，其特征在于所添加的食品添加劑為帶凈正電荷的蛋白質(zhì)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生產(chǎn)酸性液態(tài)蛋白質(zhì)食品的方法，其特征在于所述帶凈正電荷的蛋白質(zhì)為魚精蛋白。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種生產(chǎn)酸性液態(tài)蛋白質(zhì)食品的方法，其特征在于所述魚精蛋白的添加量范圍為0.3％m/m～0.6％m/m。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種生產(chǎn)酸性液態(tài)蛋白質(zhì)食品的方法，其特征在于將蛋白質(zhì)食品在發(fā)酵、加酸味劑前首先和魚精蛋白混合均勻，然后加入酸味劑和其他添加劑，經(jīng)均質(zhì)、滅菌后進行無菌罐裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3或4所述的一種生產(chǎn)酸性液態(tài)蛋白質(zhì)食品的方法，其特征在于所述蛋白質(zhì)食品包括乳汁。
6.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3或4所述的一種生產(chǎn)酸性液態(tài)蛋白質(zhì)食品的方法，其特征在于所述蛋白質(zhì)食品包括大豆汁。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)酸性液態(tài)蛋白質(zhì)食品的方法，其可代替增稠劑生產(chǎn)酸性液態(tài)蛋白質(zhì)食品，減少和不使用無營養(yǎng)的添加劑，有利于進一步保證少年兒童的身體健康。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝過程包括將蛋白質(zhì)食品在發(fā)酵、加酸味劑前首先和魚精蛋白混合均勻，然后加入酸味劑和其他添加劑，經(jīng)均質(zhì)、滅菌后進行無菌罐裝。
文檔編號A23C9/152GK1513335SQ0313447
公開日2004年7月21日 申請日期2003年8月8日 優(yōu)先權(quán)日2003年8月8日
發(fā)明者王聯(lián)結(jié), 高艷華 申請人:陜西科技大學(xué), 王聯(lián)結(jié)