專利名稱：一種蘋果醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地講是以蘋果為原料制備蘋果醋的方法。
背景技術(shù)：
目前蘋果醋的主要生產(chǎn)方法有兩種一種是固態(tài)發(fā)酵，將蘋果粉碎后加入麩皮、谷殼、米糠等進(jìn)行發(fā)酵，然后用水將醋淋出，這種方法發(fā)酵周期長，出醋量低，不能保持蘋果原有的清香和營養(yǎng)；另一種方法是利用果汁、濃縮果汁或果酒進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，這種方法成本較高，果渣不能充分利用；因而一種將上述兩種結(jié)合起來生產(chǎn)蘋果醋的方法目前未曾見到。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在克服上述已有技術(shù)的不足，而提供一種固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵并存的生產(chǎn)蘋果醋的方法，主要解決現(xiàn)有技術(shù)出醋量低、破壞蘋果原有的清香和營養(yǎng)、成本高、不能充分利用果渣的問題。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的一種蘋果醋的制備方法，它包括如下工藝步驟a，粉碎，將原果先進(jìn)行洗滌，然后進(jìn)行粉碎；b，酒精發(fā)酵，將上述粉碎后的果漿中加入果酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵；c，分離，將發(fā)酵后的果漿進(jìn)行離心分離，得酒液和酒醪；d，醋酸發(fā)酵，將步驟c的酒液加入醋酸桿菌進(jìn)行液態(tài)有氧發(fā)酵，利用氣泡發(fā)生器連續(xù)產(chǎn)生大量細(xì)小的氣泡，使空氣與發(fā)酵液醋酸菌充分接觸，并迅速醋化，醋酸濃度達(dá)到5-6％時停止發(fā)酵，然后加入1-2％的食鹽；e，陳釀，將步驟d的醋進(jìn)行密封陳釀沉淀；f，包裝，將步驟e的醋進(jìn)行消毒殺菌后，再進(jìn)行包裝；g，拌料，將步驟c的酒醪加入麩皮谷糠和醋母液，充分?jǐn)嚢杈鶆蛑瞥纱柞?，裝入缸中，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋化期溫度為30-35℃，然后每天翻拌一次，充分供給空氣，10-15天后加入2-3％食鹽溶液，攪拌均勻，密封5-6天；h，淋醋，采用冷卻后的沸水，在淋醋器中進(jìn)行淋醋，得醋液；i，陳釀，將步驟h的醋液進(jìn)行密封陳釀沉淀；j，包裝，將步驟i的醋液進(jìn)行消毒殺菌后，再進(jìn)行包裝。
為了進(jìn)一步實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的一種蘋果醋的制備方法，其所述的步驟b的酒精發(fā)酵工藝中加入3-5％重量份的果酒酵母，發(fā)酵時間為5-7天；其所述的步驟e的陳釀時間為1-2個月；其所述的步驟g的拌料工藝中加入20-30％重量份的麩皮谷糠和10-20％重量份的醋母液。
本發(fā)明生產(chǎn)的蘋果醋加入蜂蜜和純凈水進(jìn)行勾兌，可制成酸甜可口營養(yǎng)豐富的果醋飲料。
本發(fā)明所述的一種蘋果醋的制備方法與已有技術(shù)相比具有突出的實質(zhì)性特點和顯著進(jìn)步，1、本發(fā)明生產(chǎn)的蘋果醋不含任何防腐劑、澄清劑和其它添加劑；2、保持蘋果的原果營養(yǎng)和清香。
具體實施例方式為了更好地理解與實施，下面結(jié)合實施例詳細(xì)說明本發(fā)明一種蘋果醋的制備方法。
實施例1，將殘次蘋果或果皮果核洗滌干凈，進(jìn)行粉碎成果漿，加入果漿4％重量份果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵6天，將果漿進(jìn)行離心分離，得到酒液和酒醪，然后對酒液和酒醪分別進(jìn)行液態(tài)和固態(tài)發(fā)酵；首先在酒液中加入常規(guī)用量的醋酸桿菌進(jìn)行液態(tài)有氧發(fā)酵，醋酸濃度達(dá)到5.5％時停止發(fā)酵，然后加入1.5％的食鹽，進(jìn)行密封陳釀1.5個月后，進(jìn)行消毒殺菌，最后進(jìn)行包裝；再將酒醪中加入酒醪25％重量份的麩皮谷糠和酒醪15％重量份的醋母液，充分?jǐn)嚢杈鶆蛑瞥纱柞?，裝入缸中，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋化期溫度控制在30-35℃之間，然后每天翻拌一次，充分供給空氣，經(jīng)12.5天后加入2.5％食鹽溶液，攪拌均勻，然后壓緊封嚴(yán)5.5天后，采用冷卻后的沸水，在淋醋器中進(jìn)行淋醋，得醋液，將淋出的醋液經(jīng)陳釀1.5個月后，進(jìn)行消毒殺菌，最后進(jìn)行包裝。
實施例2，將殘次蘋果或果皮果核洗滌干凈，進(jìn)行粉碎成果漿，加入果漿3％重量份果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵7天，將果漿進(jìn)行離心分離，得到酒液和酒醪，然后對酒液和酒醪分別進(jìn)行液態(tài)和固態(tài)發(fā)酵；首先在酒液中加入常規(guī)用量的醋酸桿菌進(jìn)行液態(tài)有氧發(fā)酵，醋酸濃度達(dá)到5％時停止發(fā)酵，然后加入1％的食鹽，進(jìn)行密封陳釀1個月后，進(jìn)行消毒殺菌，最后進(jìn)行包裝；再將酒醪中加入酒醪20％重量份的麩皮谷糠和酒醪10％重量份的醋母液，充分?jǐn)嚢杈鶆蛑瞥纱柞b入缸中，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋化期溫度控制在30-35℃之間，然后每天翻拌一次，充分供給空氣，經(jīng)15天后加入2％食鹽溶液，攪拌均勻，然后壓緊封嚴(yán)5天后，采用冷卻后的沸水，在淋醋器中進(jìn)行淋醋，得醋液，將淋出的醋液經(jīng)陳釀1個月后，進(jìn)行消毒殺菌，最后進(jìn)行包裝。
實施例3，將殘次蘋果或果皮果核洗滌干凈，進(jìn)行粉碎成果漿，加入果漿5％重量份果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵5天，將果漿進(jìn)行離心分離，得到酒液和酒醪，然后對酒液和酒醪分別進(jìn)行液態(tài)和固態(tài)發(fā)酵；首先在酒液中加入常規(guī)用量的醋酸桿菌進(jìn)行液態(tài)有氧發(fā)酵，醋酸濃度達(dá)到6％時停止發(fā)酵，然后加入2％的食鹽，進(jìn)行密封陳釀2個月后，進(jìn)行消毒殺菌，最后進(jìn)行包裝；再將酒醪中加入酒醪30％重量份的麩皮谷糠和酒醪20％重量份的醋母液，充分?jǐn)嚢杈鶆蛑瞥纱柞?，裝入缸中，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋化期溫度控制在30-35℃之間，然后每天翻拌一次，充分供給空氣，經(jīng)10天后加入3％食鹽溶液，攪拌均勻，然后壓緊封嚴(yán)6天后，采用冷卻后的沸水，在淋醋器中進(jìn)行淋醋，得醋液，將淋出的醋液經(jīng)陳釀2個月后，進(jìn)行消毒殺菌，最后進(jìn)行包裝。
權(quán)利要求
1.一種蘋果醋的制備方法，它包括如下工藝步驟a，粉碎，將原果先進(jìn)行洗滌，然后進(jìn)行粉碎；b，酒精發(fā)酵，將上述粉碎后的果漿中加入果酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵；c，分離，將發(fā)酵后的果漿進(jìn)行離心分離，得酒液和酒醪；d，醋酸發(fā)酵，將步驟c的酒液加入醋酸桿菌進(jìn)行液態(tài)有氧發(fā)酵，醋酸濃度達(dá)到5-6％時停止發(fā)酵，然后加入1-2％的食鹽；e，陳釀，將步驟d的醋進(jìn)行密封陳釀沉淀；f，包裝，將步驟e的醋進(jìn)行消毒殺菌后，再進(jìn)行包裝；g，拌料，將步驟c的酒醪加入麩皮谷糠和醋母液，充分?jǐn)嚢杈鶆蛑瞥纱柞?，裝入缸中，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋化期溫度為30-35℃，然后每天翻拌一次，充分供給空氣，10-15天后加入2-3％食鹽溶液，攪拌均勻，密封5-6天；h，淋醋，采用冷卻后的沸水，在淋醋器中進(jìn)行淋醋，得醋液；i，陳釀，將步驟h的醋液進(jìn)行密封陳釀沉淀j，包裝，將步驟i的醋液進(jìn)行消毒殺菌后，再進(jìn)行包裝。
2.按權(quán)利要求1所述的一種蘋果醋的制備方法，其特征在于所述的步驟b的酒精發(fā)酵工藝中加入3-5％重量份的果酒酵母，發(fā)酵時間為5-7天。
3.按權(quán)利要求1所述的一種蘋果醋的制備方法，其特征在于所述的步驟e的陳釀時間1-2月。
4.按權(quán)利要求1所述的一種蘋果醋的制備方法，其特征在于所述的步驟g的拌料工藝中加入20-30％重量份的麩皮谷糠和10-20％重量份的醋母液。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蘋果醋的制備方法，包括如下工藝步驟粉碎、酒精發(fā)酵、分離，分離得到酒液和酒醪；將分離的酒液進(jìn)行醋酸發(fā)酵、陳釀、消毒殺菌后包裝；將分離的酒醪加入麩皮谷糠和醋母液進(jìn)行拌料，然后裝入缸中，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，最后密封5－6天，而后進(jìn)行淋醋、陳釀、消毒殺菌后包裝，本發(fā)明的蘋果醋不含任何防腐劑、澄清劑和其它添加劑，同時保持蘋果的原果營養(yǎng)和清香。
文檔編號C12J1/00GK1526811SQ03139260
公開日2004年9月8日 申請日期2003年9月19日 優(yōu)先權(quán)日2003年9月19日
發(fā)明者李玉文 申請人:李玉文