專利名稱：一種牛奶制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種牛奶制品，尤其是包含牛初乳素的牛奶制品。
背景技術(shù)：
牛初乳是指初產(chǎn)牛或經(jīng)產(chǎn)牛在產(chǎn)犢后12小時～132小時內(nèi)產(chǎn)的奶，總干物質(zhì)可達13％以上，主要成分是乳脂肪、酪蛋白、乳糖、無機鹽，含有大量的免疫球蛋白，鐵傳遞蛋白，牛血清蛋白，α乳白蛋白，β-乳球蛋白和生長因子。飲用牛初乳無疑是提高人體免疫力，增進兒童的身體與智力發(fā)展，促進細胞生長發(fā)育，對人體延緩衰老與養(yǎng)顏美容均有不可估量的功效。但由于初乳生產(chǎn)期短，產(chǎn)量低、不易收集，所以我國在初乳制品的開發(fā)上處于非常落后的地位。
除以上特點外，初乳有非常明顯的異味與異常的顏色，大多數(shù)人對此味道不容易接受。
近年來，人們逐漸認識到牛初乳的營養(yǎng)、保健和藥用價值，已有人研究過將牛初乳脫脂、脫酪蛋白后，脫水制成干粉或凍干粉，也有人研究過將牛初乳直接加入水制成初乳飲品，但以牛初乳制備的牛初乳飲品易變質(zhì)，保質(zhì)期短。在本發(fā)明之前從未報導(dǎo)過將牛初乳經(jīng)脫脂、脫酪蛋白后加入到牛奶中制成含牛初乳素的牛奶制品的。此外，市場上的大多數(shù)初乳制品為針對特殊人群的保健品或藥品，還不能滿足大多數(shù)消費者的營養(yǎng)需求。因而，有必要開發(fā)新的適宜飲用、有長貯存期的牛初乳飲品。
本發(fā)明人經(jīng)長期研究發(fā)現(xiàn)，影響牛初乳制品耐貯存性的一個重要原因是初乳中含有過氧化氫酶，使牛奶中的蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性降低，如直接用初乳加工乳制品，加工中由于蛋白質(zhì)的變性，使牛奶中產(chǎn)生絮狀物，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量與保質(zhì)期。此外，初乳中還含有影響人體吸收的其他物質(zhì)。本發(fā)明人經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，通過對牛初乳進行脫脂和脫酪蛋白的處理制備出初乳素，可除去所述的過氧化氫酶以及影響人體吸收的其它物質(zhì)，使得初乳素雖然出成率低但是更加的純；并使得初乳素中對人體有益的抗病物質(zhì)能夠可以更好的得到保存。
在以上研究的基礎(chǔ)上，本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)通過將開發(fā)出的初乳素加入到其他牛奶制品中(如酸奶、純奶、含乳飲料中)，可使得所制備的牛奶制品更容易被人體吸收，利于普通人群飲用，并使得所制備的牛奶制品有延長的保質(zhì)期，同時，開發(fā)的品種使得乳制品更加的多樣化。
本發(fā)明的目的是提供一種牛奶制品，尤其是包含牛初乳素的牛奶制品，其具有良好的口感，并具有高穩(wěn)定性，可長時間貯存。
發(fā)明簡述按照本發(fā)明的一個方面，提供了一種一種液體牛奶制品，其特征在于其包含純牛奶75％-99.99％，乳化穩(wěn)定劑0.001％至7％，牛初乳素0.001％-18％，甜味劑0至15％，和調(diào)味劑0-5％，所述組分經(jīng)混合后滅菌制得所述制品，其中所述牛初乳素是牛初乳經(jīng)脫脂、脫酪蛋白、滅菌過程制備的初乳制品。
按照本發(fā)明的另一方面，提供了一種液體牛奶制品，其特征在于其包含純牛奶20-75％，水20-65，牛初乳素0.001至18％，乳化穩(wěn)定劑0.001至5％，甜味劑0至15％，調(diào)味劑和/或香料0至7％，其中所述牛初乳素是牛初乳經(jīng)脫脂、脫酪蛋白、滅菌過程制備的初乳制品。
按照本發(fā)明的再另一方面，提供了一種一種酸奶制品，其特征在于其原料包含牛奶85-96％，乳化穩(wěn)定劑0.01-2％，甜味劑0至15％，牛初乳素0.01至10％，所述原料加入活性乳酸菌，經(jīng)40至43℃發(fā)酵3至4小時制得所述酸奶制品。其中所述牛初乳素是牛初乳經(jīng)脫脂、脫酪蛋白、滅菌過程制備的初乳制品。
按照本發(fā)明的再另一方面，提供了一種牛奶制品的制備方法，發(fā)明詳細說明按照本發(fā)明的一個方面，提供了一種一種液體牛奶制品，其特征在于其包含純牛奶75％-99.99％，乳化穩(wěn)定劑0.001％至7％，牛初乳素0.001％-18％，甜味劑0至15％，和調(diào)味劑0-5％，所述組分經(jīng)混合后滅菌制得所述制品，其中所述牛初乳素是牛初乳經(jīng)包括脫脂、和脫酪蛋白的過程制備的。優(yōu)選，所述牛初乳素是牛初乳經(jīng)包括脫脂、脫酪蛋白、和滅菌的過程制備的初乳制品所述牛奶制品中優(yōu)選包含純牛奶85％-99.98％，乳化穩(wěn)定劑0.01％至5％，牛初乳素0.01％-10％，更優(yōu)選其包含純牛奶95％-99.90％，乳化穩(wěn)定劑0.05％至1％，牛初乳素0.05％-4％。
本說明書中所述乳化穩(wěn)定劑包括單甘酯、蔗糖酯、果膠、卡拉膠、明膠、羧甲基纖維素中的任一種或多種。
本說明書中所述的甜味劑包括蔗糖、甜葉菊糖、糖精、麥芽糖、安賽蜜、阿斯巴甜中的任一種或多種。
本說明書中所述的調(diào)味劑包括香精、香料、有機酸中的任一種或多種。
按照本發(fā)明的另一方面，提供了一種液體牛奶制品，其特征在于其包含純牛奶20-75％，水20-65，牛初乳素0.001至18％，乳化穩(wěn)定劑0.001至5％，甜味劑0至15％，調(diào)味劑0至7％，其中其中所述牛初乳素是牛初乳經(jīng)包括脫脂、和脫酪蛋白的過程制備的。優(yōu)選，所述牛初乳素是牛初乳經(jīng)包括脫脂、脫酪蛋白、和滅菌的過程制備的初乳制品優(yōu)選，所述液體牛奶制品包含純牛奶30-65％，水30-55％，牛初乳素0.01至8％，乳化穩(wěn)定劑0.01至2％，甜味劑2至12％，調(diào)味劑0.01至2％。按照本發(fā)明的再另一方面，提供了一種一種酸奶制品，其特征在于其原料包含牛奶85-96％，乳化穩(wěn)定劑0.01-2％，甜味劑0至15％，牛初乳素0.01至10％，所述原料加入活性乳酸菌，經(jīng)40至43℃發(fā)酵3至4小時制得所述酸奶制品。其中其中所述牛初乳素是牛初乳經(jīng)包括脫脂、和脫酪蛋白的過程制備的。優(yōu)選，所述牛初乳素是牛初乳經(jīng)包括脫脂、脫酪蛋白、和滅菌的過程制備的初乳制品這里所述的牛初乳脫脂、脫酪蛋白、和滅菌均為現(xiàn)有技術(shù)中公知的方法，例如，所述脫脂可采用離心法，例如將牛初乳以6000轉(zhuǎn)～7000轉(zhuǎn)/分鐘離心，牛初乳分層，將頂層脂肪層分離出來，余下的牛初乳部分進行脫酪蛋白處理。
脫酪蛋白方法包括在脫除脂肪后的初乳中加酸來調(diào)整PH值為弱酸性，如將PH值調(diào)整為5.0-6.5，所述酸可為有機或無機酸，如為鹽酸、檸檬酸、乳酸、乙酸、蘋果酸中的任一種或多種。然后可從調(diào)整PH值后的初乳中分離出凝結(jié)的酪蛋白，可例如通過離心分離或過濾來將酪蛋白分離。
然后將分離出酪蛋白的初乳進行滅菌，這可通過多種方法來實現(xiàn)，例如，通過高溫高壓瞬時滅菌、鈷60照射或超過濾，其中優(yōu)選通過超過濾來進行滅菌。所述這些滅菌方法均是已知的。
本發(fā)明還提供了一種牛奶制品的制備方法，其特征在于所述方法包括如下步驟制備牛初乳素，將收集的鮮牛初乳經(jīng)離心法分離出初乳中的脂肪層；在經(jīng)以上處理的初乳中加入檸檬酸、乳酸或鹽酸中的一種或多種將其PH值調(diào)整為4.0至6.5，然后用80至150目過濾器濾出酪蛋白質(zhì)得到乳清；用堿將所述乳清濾液PH值調(diào)整為6.0至7.0；將上述濾液用微孔過濾器進行過濾除去細菌；然后將以上步驟得到濾液經(jīng)超過濾器進行過濾除去細菌，所得濾液即為初乳素；將所述初乳素與其它原料組分混合，經(jīng)138℃至140℃下保持3～4秒時間進行滅菌，然后包裝。
本發(fā)明還提供了一種牛奶制品的制備方法，其包括如下步驟制備牛初乳素，將收集的鮮牛初乳升溫至35-45℃，經(jīng)離心法分離出初乳中的脂肪層，然后將除去脂肪層后的初乳加入到溫度為55-70℃的巴氏殺菌機中，保持10-20秒，然后冷卻至約10℃或低于10℃的溫度；在經(jīng)以上處理的初乳中加入檸檬酸、乳酸或鹽酸中的一種或多種將其PH值調(diào)整為4.0至5.0，然后用80至150目過濾器濾出酪蛋白質(zhì)得到乳清；用檸檬酸鈉或氫氧化鈉將所述乳清PH值調(diào)整為5.5-6.5，再次用180-220目過濾器過濾出沉淀物，在濾液中加入摩爾濃度為0.001至0.2的磷酸氫二鈉以及摩爾濃度為0.001至0.2的葡萄糖酸鈉，將所述濾液PH值調(diào)整為6.0至7.0；將上述濾液用3μm的微孔膜過濾器進行過濾，然后再用0.6μm的過濾器進行過濾除去細菌；然后將以上步驟得到濾液經(jīng)200Kd的超過濾器進行過濾除去細菌，所得濾液即為初乳素；將所述初乳素與其它原料組分混合，經(jīng)138℃至140℃下保持3～4秒時間進行滅菌，然后包裝。
本發(fā)明的牛奶制品口味宜人，外觀均一，在無菌包裝中常溫貯存一年不變質(zhì)、分層。本發(fā)明的酸奶制品口感、外觀良好，在5℃以下的低溫下貯存期可長達半年以上。
本說明書中出現(xiàn)的所有百分比均以重量計。
實施例實施例1-51.制備牛初乳素，將收集的鮮牛初乳升溫至42℃，經(jīng)離心法分離出初乳中的脂肪層，然后將除去脂肪層后的初乳加入到溫度為68℃的巴氏殺菌機中，保持20秒，然后冷卻至10℃；在經(jīng)以上處理的初乳中加入檸檬酸將其PH值調(diào)整為4.8，然后用100目過濾器濾出酪蛋白質(zhì)得到乳清；用檸檬酸鈉將所述乳清PH值調(diào)整為6.2，再次用200目過濾器過濾出沉淀物，在濾液中加入摩爾濃度為0.008的磷酸氫二鈉以及摩爾濃度為0.008的葡萄糖酸鈉，將所述濾液PH值調(diào)整為6.9；將上述濾液用3μm的微孔膜過濾器進行過濾，然后再用0.6μm的過濾器進行過濾除去細菌；然后將以上步驟得到濾液經(jīng)200Kd(d為道爾頓)的超過濾器進行過濾除去細菌，所得濾液即為初乳素；將所述初乳素與表1中其它原料組分混合，經(jīng)138℃至140℃下保持3～4秒進行滅菌，然后包裝。
表1

實施例6將牛奶90％、蔗糖酯0.05％、蔗糖3％、牛初乳素5％、香精1.95％混合，所述原料中加入原料重量5％的活性乳酸菌，經(jīng)45℃發(fā)酵3小時制得所述酸奶制品，其中所述牛初乳素是牛初乳經(jīng)與實施例1-5所述相同脫脂、脫酪蛋白、滅菌過程制備的。
權(quán)利要求
1.一種液體牛奶制品，其特征在于其包含(wt％)純牛奶75％-99.99％，乳化穩(wěn)定劑0.001％至7％，牛初乳素0.001％-18％，甜味劑0至15％，和調(diào)味劑0-5％，所述組分經(jīng)混合后滅菌制得所述制品，其中所述牛初乳素是牛初乳經(jīng)包括脫脂、和脫酪蛋白的過程制備的初乳制品。
2.如權(quán)利要求1的牛奶制品，其中其包含純牛奶85％-99.98％，乳化穩(wěn)定劑0.01％至5％，牛初乳素0.01％-10％。
3.如權(quán)利要求1的牛奶制品，其中其包含純牛奶95％-99.90％，乳化穩(wěn)定劑0.05％至1％，牛初乳素0.05％-4％。
4.一種液體牛奶制品，其特征在于其包含(以wt％計)純牛奶20-75％，水20-65，牛初乳素0.001至18％，乳化穩(wěn)定劑0.001至5％，甜味劑0至15％，調(diào)味劑和/或香料0至7％，所述組分經(jīng)混合、滅菌制成所述牛奶制品，其中所述牛初乳素是牛初乳經(jīng)包括脫脂、和脫酪蛋白的過程制備的。
5.如權(quán)利要求4的牛奶制品，其中其包含純牛奶30-65％，水30-55％，牛初乳素0.01至8％，乳化穩(wěn)定劑0.01至2％，甜味劑2至12％，調(diào)味劑和/或香料0.01至2％。
6.如權(quán)利要求1至5任一項的牛奶制品，其中所述乳化穩(wěn)定劑為選自單甘酯、蔗糖酯、果膠、卡拉膠、明膠、羧甲基纖維素組成的組中的任一種或任意多種的混合物。
7.一種酸奶制品，其特征在于其原料(以wt％計)包含牛奶85-96％，乳化穩(wěn)定劑0.01-2％，甜味劑0至15％，牛初乳素0.01至10％，所述原料加入活性乳酸菌，經(jīng)40至43℃發(fā)酵約3至約4小時制得所述酸奶制品，其中所述牛初乳素是牛初乳經(jīng)包括脫脂、和脫酪蛋白的過程制備的初乳制品。
8.如權(quán)利要求1至6任一項的牛奶制品或如權(quán)利要求9的酸奶制品，其中所述牛初乳素是牛初乳經(jīng)包括脫脂、脫酪蛋白、和滅菌的過程制備的初乳制品。
9.如權(quán)利要求8的牛奶制品或酸奶制品，其中牛初乳的滅菌通過采用超過濾器進行過濾來實現(xiàn)。
10.如權(quán)利要求1至6任一項牛奶制品的制備方法，其特征在于所述方法包括如下步驟(1)制備牛初乳素，將收集的鮮牛初乳經(jīng)離心法分離出初乳中的脂肪層；在經(jīng)以上處理的初乳中加入檸檬酸、乳酸或鹽酸中的一種或多種將其PH值調(diào)整為4.0至6.5，然后用80至150目過濾器濾出酪蛋白質(zhì)得到乳清；用堿將所述乳清濾液PH值調(diào)整為6.0至7.0；將上述濾液用微孔過濾器進行過濾除去細菌；然后將以上步驟得到濾液經(jīng)超過濾器進行過濾除去細菌，所得濾液即為初乳素；(2)將所述初乳素與其它原料組分混合，經(jīng)138℃至140℃下保持3～4秒時間進行滅菌，然后包裝。
11.如權(quán)利要求1至6任一項牛奶制品的制備方法，其特征在于所述方法包括如下步驟(1)制備牛初乳素，將收集的鮮牛初乳升溫至35-45℃，經(jīng)離心法分離出初乳中的脂肪層，然后將除去脂肪層后的初乳加入到溫度為55-70℃的巴氏殺菌機中，保持10-20秒，然后冷卻至約10℃或低于10℃的溫度；在經(jīng)以上處理的初乳中加入檸檬酸、乳酸或鹽酸中的一種或多種將其PH值調(diào)整為4.0至5.0，然后用80至150目過濾器濾出酪蛋白質(zhì)得到乳清；用檸檬酸鈉或氫氧化鈉將所述乳清PH值調(diào)整為5.5-6.5，再次用180-220目過濾器過濾出沉淀物，在濾液中加入摩爾濃度為0.001至0.2的磷酸氫二鈉以及摩爾濃度為0.001至0.2的葡萄糖酸鈉，將所述濾液PH值調(diào)整為6.0至7.0；將上述濾液用3μm的微孔膜過濾器進行過濾，然后再用0.6μm的過濾器進行過濾除去細菌；然后將以上步驟得到濾液經(jīng)200Kd的超過濾器進行過濾除去細菌，所得濾液即為初乳素；(2)將所述初乳素與其它原料組分混合，經(jīng)138℃至140℃下保持3～4秒時間進行滅菌，然后包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種液體牛奶制品，其特征在于其包含純牛奶、乳化穩(wěn)定劑、和牛初乳素，所述組分經(jīng)混合后滅菌制得所述制品，其中所述牛初乳素是牛初乳經(jīng)包括脫脂、和脫酪蛋白的過程制備的。
文檔編號A23C9/152GK1457659SQ0314793
公開日2003年11月26日 申請日期2003年6月27日 優(yōu)先權(quán)日2003年6月27日
發(fā)明者王彥彪, 劉文舉, 張宇航 申請人:王彥彪, 劉文舉, 張宇航