專(zhuān)利名稱(chēng)：用甘薯淀粉加工粉坨的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及淀粉食品加工技術(shù)，特別是一種用甘薯淀粉加工粉坨的工藝。
背景技術(shù)：
淀粉制成品如涼粉、粉條等是深受我國(guó)大眾普遍喜歡的副食品。但目前采用的傳統(tǒng)工藝加工的涼粉、粉條等或質(zhì)地松軟，或口感不佳，加工菜肴有局限性、品種少。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在改進(jìn)現(xiàn)有淀粉制成品品種少、食用有局限性的缺陷，而提供一種用甘薯淀粉加工粉坨的工藝。
實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的的技術(shù)方案是該工藝步驟包括打芡、調(diào)粉和面、漏粉注模等工序，該打芡工藝步驟是按制做100公斤干淀粉的粉坨取其中4公斤干淀粉的比例作為打芡用干淀粉，將該打芡用干淀粉先用溫水調(diào)成稀糊狀，再用其5倍的沸水向已調(diào)好的該稀粉糊猛沖，快速攪拌，調(diào)至粉糊呈透明狀即成芡；該調(diào)粉和面工藝步驟是在制做好的芡中加入明礬、植物油、羧甲基纖維素或瓜爾豆膠粉、瓊脂和食鹽，其加入量是明礬、植物油、羧甲基纖維素或瓜爾豆膠粉分別占打芡用干淀粉重量的7.5％，瓊脂和食鹽各占打芡用干淀粉重量的1.25％，和勻后，再將剩余的干淀粉與芡混合，并加入干淀粉總重3倍的40℃溫水，攪拌或揉至無(wú)疙瘩，不沾手，形成能拉成絲的軟面團(tuán)；以下按常規(guī)工藝進(jìn)行漏粉注模即可。
依照上述技術(shù)方案所給用甘薯淀粉加工粉坨的工藝而制成的粉坨，質(zhì)地緊密，口感筋道，口味佳，是一種可加工多種菜肴的副食品。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合實(shí)施例詳述本發(fā)明該粉坨加工工藝分為三部分。
一、打芡以制做100公斤干淀粉的粉坨為例。先將干淀粉4公斤用溫水調(diào)成稀糊狀，再用20公斤沸水向已調(diào)好的該稀粉糊猛沖，快速攪拌，調(diào)至粉糊呈透明狀即成芡；為增加粉坨的潔白、透明度，可在打芡時(shí)，向稀粉糊內(nèi)加入占打芡用干淀粉重量75％即3公斤的綠豆精粉(蠶豆或藦芋精粉也可)。
二、調(diào)粉和面在制做好的芡中加入明礬、植物油、羧甲基纖維素或瓜爾豆膠粉各0.3公斤、瓊脂和食鹽個(gè)0.05公斤，和勻后，再將剩余的96公斤干淀粉與芡混合，并加入300公斤40℃溫水，攪拌或揉至無(wú)疙瘩(或裝入和面機(jī)混合)，不沾手，形成能拉成絲的軟面團(tuán)。初學(xué)者可先用漏粉勺試一下，以漏下的粉絲不粗、不細(xì)、不斷為好。若下條過(guò)快還斷條，表示太稀；若條下不來(lái)或太慢，粗細(xì)不勻，表示太稠。太稀可加粉，太稠可加水，但以一次調(diào)好為宜。
二、漏粉注模漏粉勺為上口直徑18厘米、下口直徑15厘米、高12厘米似通常的圓臺(tái)形水舀子結(jié)構(gòu)，其底部均勻排列19個(gè)直徑2厘米的小孔。通過(guò)具有彈性的竹片將漏粉勺架在置于灶臺(tái)上的支架上，把上述軟面團(tuán)放入漏粉勺，通過(guò)拍打震動(dòng)，使面團(tuán)順勺底小孔成絲狀漏入鍋內(nèi)沸水中，一般勺底與鍋內(nèi)水面距離為55-65厘米，在絲條將要煮熟但還沒(méi)全熟時(shí)，及時(shí)用笊籬撈出，不需淋凈水，即可裝入模具。模具上口直徑25-35厘米、下口直徑23-32厘米、高10厘米，以陶瓷盆為好。
粉坨在模具中冷卻凝固后，可從容器中倒出，放在竹簾或葦簾上，粉坨冷卻凝固溫度以5-15℃為佳。儲(chǔ)存溫度同樣以5-15℃為佳。
權(quán)利要求
1.一種用甘薯淀粉加工粉坨的工藝，包括打芡、調(diào)粉和面、漏粉注模工藝步驟，其特征在于a、打芡按制做100公斤干淀粉的粉坨取其中4公斤干淀粉的比例作為打芡用干淀粉，將該打芡用干淀粉先用溫水調(diào)成稀糊狀，再用其5倍的沸水向已調(diào)好的該稀粉糊猛沖，快速攪拌，調(diào)至粉糊呈透明狀即成芡；b、調(diào)粉和面在制做好的芡中加入明礬、植物油、羧甲基纖維素或瓜爾豆膠粉、瓊脂和食鹽，其加入量是明礬、植物油、羧甲基纖維素或瓜爾豆膠粉分別占打芡用干淀粉重量的7.5％，瓊脂和食鹽各占打芡用干淀粉重量的1.25％，和勻后，再將剩余的干淀粉與芡混合，并加入干淀粉總重3倍的40℃溫水，攪拌或揉至無(wú)疙瘩，不沾手，形成能拉成絲的軟面團(tuán)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用甘薯淀粉加工粉坨的工藝，其特征在于打芡時(shí)，向稀粉糊內(nèi)加入占打芡用干淀粉重量75％的綠豆精粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及淀粉食品加工技術(shù)，特別是一種用甘薯淀粉加工粉坨的工藝。該工藝步驟包括打芡、調(diào)粉和面、漏粉注模等工序，按制做100公斤干淀粉的粉坨取其中4公斤干淀粉的比例作為打芡用干淀粉，先用溫水調(diào)成稀糊狀，再用其5倍的沸水調(diào)至呈透明狀即成芡；在芡中各加入占打芡用干淀粉重量的7.5％明礬、植物油、羧甲基纖維素或瓜爾豆膠粉，各1.25％瓊脂和食鹽，和勻后，再將剩余的干淀粉與芡混合，并加入干淀粉總重3倍的40℃溫水，攪拌或揉至無(wú)疙瘩，不沾手，形成能拉成絲的軟面團(tuán)；按常規(guī)工藝進(jìn)行漏粉注模即可。本工藝制成的粉坨，質(zhì)地緊密，口感筋道，口味佳，是一種可加工多種菜肴的副食品。
文檔編號(hào)A23L1/214GK1565246SQ0314882
公開(kāi)日2005年1月19日 申請(qǐng)日期2003年6月13日 優(yōu)先權(quán)日2003年6月13日
發(fā)明者董樹(shù)海 申請(qǐng)人:董樹(shù)海