專利名稱：適用于糖尿病人的全營養(yǎng)素液體食品及其制造方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品及其加工技術領域，涉及一種營養(yǎng)保健食品及其制造方法，更為具體地說，是一種適用于糖尿病人的全營養(yǎng)素液體食品以及其生產加工技術。
背景技術：
現有技術中適用于糖尿病人的食品很多，已申請中國專利的發(fā)明有糖尿病康復餅干(90106010)，糖尿病人康復食品的配方及生產方法(94110644)，糖尿病和高血脂專用面粉(97103207)等，均以減輕癥狀、配合治療為目的，采用對糖尿病人有益的多種食品，如南瓜粉、玉米須、蕎麥、豆類等，結合可食用的中藥，如茯苓、山藥、葛根、芡實米、薏米等，做成功能保健食品，在食用主食的基礎上，作為配合添加食品或食療食品使用。其作用機理是調節(jié)糖代謝，提高糖耐量，刺激胰島素釋放等。大多是藥膳食品，也有單純以降糖為主的食品。以上技術均未考慮適用于糖尿病人的主食食品，尤其是臨床上為糖尿病人提供的符合其生理、病理需要的全營養(yǎng)素液體食品。由于糖尿病人的生理、病理特點，要求食品中不僅有一定量的血糖指數(GI)高的食物，有利于進食后即時補充血糖，還應有一定量的血糖指數(GI)低的食物，有利于持久維持血糖，兩者合理配合?，F有技術中沒有將食品的合理血糖指數，作為制做糖尿病人食品的技術指標。本發(fā)明的目的是將食品的血糖指數GI控制在適合于糖尿病人的中等血糖指數范圍，即產品的血糖指數GI值為55-75。此外，產品各種營養(yǎng)成分的配比應符合服用流質糖尿病人的生理、病理需要；營養(yǎng)成分壓縮在很高的能量密度(1千卡(4.184千焦耳)/毫升和4千卡(16.736千焦耳)/克)中。

發(fā)明內容
本發(fā)明的產品是一種適用于糖尿病人的全營養(yǎng)素液體食品，根據需要也可以做成固態(tài)化的形式。為了使食品的血糖指數GI控制在55-75范圍之內，這種適用于糖尿病人的全營養(yǎng)素液體食品，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和礦物質，其中碳水化合物的成分是經α-淀粉酶輕度水解的，含直鏈淀粉量為70±10％的食用淀粉，這種經α-淀粉酶輕度水解的，含直鏈淀粉量為70±10％的食用淀粉與脂肪的成分充分混合在一起，蛋白質的成分中豆基蛋白占蛋白質總量的50-100％，此外，這種適用于糖尿病人的全營養(yǎng)素液體食品中還包含占總量4-7％的膳食纖維。
這種適用于糖尿病人的全營養(yǎng)素液體食品的生產方法包括以下流程(1)采用直鏈淀粉含量低于60％的淀粉原料，加4倍重量的水調成稀漿，將稀漿傾入按原料重量計10-15倍的沸水中，攪拌，維持沸騰至淀粉充分糊化，冷卻后置0℃以下冷凍過夜，再置室溫條件下以40目濾布瀝濾，榨取清液，將清液加熱濃縮成膠凍，將膠凍冷卻至60℃時投入液體α-淀粉酶，攪拌至膠凍剛化開，測得酶解的淀粉對碘反應尚呈藍色帶紫，快速加熱煮沸破壞酶活性，繼續(xù)加熱蒸發(fā)成濃縮高直鏈淀粉膠體；或采用直鏈淀粉含量為60-80％的淀粉原料，加3倍重量的水調勻，在攪拌條件下傾入按原料重量計4倍量沸水中，充分糊化至膠凍，將膠凍冷卻至60℃時投入液體α-淀粉酶，攪拌至膠凍剛化開，測得酶解的淀粉對碘反應尚呈藍色帶紫，快速加熱煮沸破壞酶活性，繼續(xù)加熱蒸發(fā)成高直鏈淀粉膠體；(2)在以上流程所得高直鏈淀粉膠體中，按高直鏈淀粉膠體重量計加入2-3％的脂肪和0.1％的蔗糖酯，充分混合后，通過膠體磨兩次，再經均質器，混合成高直鏈淀粉-脂肪乳液，然后分別通過以下流程a按高直鏈淀粉-脂肪乳液重量計直接添加3-5％的蛋白質(其中含豆基蛋白50-100％)，充分混合，得液體食品半成品；b將上述高直鏈淀粉-脂肪乳液噴霧干燥成高直鏈淀粉-脂肪粉末，按高直鏈淀粉-脂肪粉末重量計添加12-20％的蛋白質粉(其中含豆基蛋白50-100％)，充分混合，得固態(tài)化液體食品半成品；(3)測定上述半成品三大供能營養(yǎng)素含量，將每升液體食品調配成含碳水化合物125-150克，脂肪22-33克，蛋白質30-50克，膳食纖維10-18克的適用于糖尿病人的液體食品；將每公斤固態(tài)化液體食品調配成含碳水化合物500-600克，脂肪89-133克，蛋白質120-200克，膳食纖維40-70克的適用于糖尿病人的固態(tài)化液體食品；(4)在上述食品中分別加入小量營養(yǎng)素，混合、調味、滅菌、包裝。
由于影響全營養(yǎng)素液體食品血糖指數的主體成分是碳水化合物，因此必須選用以直鏈淀粉為主的淀粉原料，或將直鏈淀粉含量低于60％的淀粉原料加工，濃集直鏈淀粉，使碳水化合物原料中直鏈淀粉含量達到70±10％。為有利于糖尿病人以流質形態(tài)進食，既可及時補充血糖又可持久維持血糖，含直鏈淀粉70±10％的碳水化合物原料必須經過α-淀粉酶的輕度水解，制成高直鏈淀粉膠體。
采用下列措施使血糖指數進一步下降①將已輕度水解的高直鏈淀粉膠體與微粒脂肪懸液拌和成高直鏈淀粉-脂肪乳液(在制造固態(tài)化液體食品時可進一步噴霧干燥成淀粉-脂肪粉劑)；②菊粉作為水溶性纖維添加；③以低血糖指數的大豆粕或大豆分離蛋白作為主要的或補充的蛋白質源。這些操作均可使血糖指數有效下降至適用于糖尿病人的中等血糖指數范圍。
采用以下措施調配三大供能營養(yǎng)素的比例以輕度水解了的高直鏈淀粉-脂肪乳液為基礎，按確定的符合糖尿病人需要的碳水化合物、脂肪和蛋白質比例，調入大豆水解蛋白(主要提供蛋白質)、脫脂乳粉(提供蛋白質和碳水化合物)、全脂乳粉(提供蛋白質、碳水化合物和脂肪)等供能的原輔料以及強化維生素和礦物質。在水相中充分混合，以生產液體食品。在生產固態(tài)化液體食品時，既可將已配就的輕度水解了的高直鏈淀粉-脂肪乳液原料單獨噴霧干燥，然后混入粉狀的其他營養(yǎng)物料；也可將各原料混合調配后一起噴霧干燥。如此，產品的能量密度達到液體食品為1.0±0.2千卡(4.18±0.84千焦耳)/毫升，或固態(tài)化液體食品為4.0±0.8千卡(16.74±3.35千焦耳)/克，以滿足不同病人對液體食品的能量密度的不同需要。
具體實施例方式
1、適用于糖尿病人的全營養(yǎng)素液體食品每一升中含碳水化合物125-150克，脂肪22-33克，蛋白質30-50克，膳食纖維10-18克，另含有符合糖尿病人生理、病理需要的小量營養(yǎng)素(維生素和礦物質)，主要提供碳水化合物的淀粉成分是以普通玉米淀粉加工成濃縮高直鏈淀粉膠體，即高直鏈淀粉含量占淀粉總量70±10％的玉米淀粉提取物，玉米淀粉提取物經輕度水解后與玉米油充分混合為乳液狀，蛋白質成分中大豆蛋白的含量為15-50克，膳食纖維的主要成分是水溶性菊粉。測定這種適用于糖尿病人的全營養(yǎng)素液體食品能量密度為1.0±0.2千卡(4.18±0.84千焦耳)/毫升，血糖指數GI值為55-75。
上述適用于糖尿病人的全營養(yǎng)素液體食品生產方法普通玉米淀粉100公斤，其直鏈淀粉與支鏈淀粉含量比為25∶75，加水400升，調成稀漿狀，傾入于正在沸騰的1500升水中，攪拌，繼續(xù)維持沸騰至淀粉充分糊化約5分鐘。冷卻。移入冷庫中隔夜，使冰凍。移出。在室溫中以40目濾布瀝濾，榨取清液(渣供別用)。將清液加熱濃縮至稀凍狀，約至250升，冷卻至60℃時投入液體中溫α-淀粉酶，攪拌至膠凍狀剛化開，測得酶解的淀粉對碘反應尚呈藍色帶紫，快速升溫至沸騰，繼續(xù)加熱蒸發(fā)水分，使至總體積約150升。加入玉米油4公斤和蔗糖酯150克，通過膠體磨二次再經均質器后，添加菊粉2公斤和大豆分離蛋白8公斤，通過膠體磨，調味，加小量營養(yǎng)素(即維生素和礦物質)混合添加劑，攪勻。經均質器、瞬時滅菌器，裝罐和再蒸汽消毒，生產出糖尿病人適用的液體食品。檢驗結果密度1.103，碳水化合物147克/公斤，脂肪26克/公斤，蛋白質45克/公斤，能量密度1.02千卡(4.3千焦耳)/毫升，GI值在55-75之內。
2、適用于糖尿病人的全營養(yǎng)素固態(tài)化液體食品每一公斤中含碳水化合物500-600克，脂肪89-133克，蛋白質120-200克，膳食纖維40-70克，另含有符合糖尿病人生理、病理需要的小量營養(yǎng)素(維生素和礦物質)，主要提供碳水化合物的淀粉成分是直鏈淀粉含量占淀粉總量70±10％的綠豆淀粉，經輕度水解的綠豆淀粉與脂肪充分混合成粉末狀，蛋白質成分中大豆分離蛋白的含量占總量的50-100％，膳食纖維的主要成分是菊粉。測定這種適用于糖尿病人的全營養(yǎng)素固態(tài)化液體食品能量密度為4.04±0.81千卡(16.9±3.35千焦耳)/克，血糖指數GI值符合55-75范圍。
上述適用于糖尿病人的全營養(yǎng)素固態(tài)化液體食品生產方法綠豆淀粉100公斤，其直鏈淀粉與支鏈淀粉含量比為73∶27，加水300升，拌勻。另以水400升煮沸，在攪拌下傾入綠豆淀粉漿，充分糊化后，冷卻至60℃時投入液體α-淀粉酶，攪拌至膠凍狀剛化開，測得酶解的淀粉對碘反應尚呈藍色帶紫，快速升溫至沸騰，繼續(xù)加熱蒸發(fā)，使水分至總體積約250升。拌入玉米油10公斤和蔗糖酯400克，通過膠體磨二次，再經均質器，瞬時滅菌器，噴霧干燥，保持水分不超過5％。此為已輕度水解了的綠豆淀粉-玉米油混合物，內含脂肪9％。按重量計，取此混合物50份，全脂乳粉34份，菊粉5份，大豆分離蛋白10份，和小量營養(yǎng)素混合添加劑1份。調味，混勻。物料均應合乎微生物學衛(wèi)生要求，否則不可用。包裝。此為糖尿病人適用的固態(tài)化液體食品。檢驗結果碳水化合物590克/公斤，脂肪115克/公斤，蛋白質158克/公斤，能量密度4.04千卡/毫升(16.9千焦耳)/克，血糖指數GI值符合55-75范圍。
上述產品為糖尿病人提供了中等血糖指數(GI為55-75)的全營養(yǎng)素主食流質食品，不僅方便于臨床糖尿病人服用，也可作為普通糖尿病人的日常主食食品，控制血糖安全有效。提供的制做方法科學合理，具有較好的實用價值。
權利要求
1.一種適用于糖尿病人的全營養(yǎng)素液體食品，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和礦物質，其特征在于所述碳水化合物的成分是經α-淀粉酶輕度水解的，含直鏈淀粉量為70±10％的食用淀粉，這種經α-淀粉酶輕度水解的，含直鏈淀粉量為70±10％的食用淀粉與所述脂肪的成分充分混合在一起，所述蛋白質的成分中豆基蛋白占蛋白質總量的50-100％，此外，這種適用于糖尿病人的全營養(yǎng)素液體食品中還包含占總量4-7％的膳食纖維。
2.根據權利要求1所述適用于糖尿病人的全營養(yǎng)素液體食品，其特征在于這種適用于糖尿病人的全營養(yǎng)素液體食品的生產方法包括以下流程(1)采用直鏈淀粉含量低于60％的淀粉原料，加4倍重量的水調成稀漿，將稀漿傾入按原料重量計10-15倍的沸水中，攪拌，維持沸騰至淀粉充分糊化，冷卻后置0℃以下冷凍過夜，再置室溫條件下以40目濾布瀝濾，榨取清液，將清液加熱濃縮成膠凍，將膠凍冷卻至60℃時投入液體α-淀粉酶，攪拌至膠凍剛化開，測得酶解的淀粉對碘反應尚呈藍色帶紫，快速加熱煮沸破壞酶活性，繼續(xù)加熱蒸發(fā)成高直鏈淀粉膠體；或采用直鏈淀粉含量為60-80％的淀粉原料，加3倍重量的水調勻，在攪拌條件下傾入按原料重量計4倍量沸水中，充分糊化至膠凍，將膠凍冷卻至60℃時投入液體α-淀粉酶，攪拌至膠凍剛化開，測得酶解的淀粉對碘反應尚呈藍色帶紫，快速加熱煮沸破壞酶活性，繼續(xù)加熱蒸發(fā)成高直鏈淀粉膠體；(2)在以上流程所得高直鏈淀粉膠體中，按高直鏈淀粉膠體重量計加入2-3％的脂肪和0.1％的蔗糖酯，充分混合后，通過膠體磨兩次，再經均質器，混合成高直鏈淀粉-脂肪乳液，然后分別通過以下流程a按高直鏈淀粉-脂肪乳液重量計直接添加3-5％的蛋白質(其中含豆基蛋白50-100％)，充分混合，得液體食品半成品；b將上述高直鏈淀粉-脂肪乳液噴霧干燥成高直鏈淀粉-脂肪粉末，按高直鏈淀粉-脂肪粉末重量計添加12-20％的蛋白質粉(其中含豆基蛋白50-100％)，充分混合，得固態(tài)化液體食品半成品；(3)測定上述半成品三大供能營養(yǎng)素含量，將每升液體食品調配成含碳水化合物125-150克，脂肪22-33克，蛋白質30-50克，膳食纖維10-18克的適用于糖尿病人的液體食品；將每公斤固態(tài)化液體食品調配成含碳水化合物500-600克，脂肪89-133克，蛋白質120-200克，膳食纖維40-70克的適用于糖尿病人的固態(tài)化液體食品；(4)在上述食品中分別加入小量營養(yǎng)素，混合、調味、滅菌、包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種適用于糖尿病人的全營養(yǎng)素液體食品及其生產方法。這種全營養(yǎng)素液體食品的三大供能營養(yǎng)素比例符合糖尿病人生理、病理需要，血糖指數GI值為55－75，產品以液體食品和固態(tài)化液體食品的形式提供，其能量密度相應為1千卡(4.18千焦耳)/毫升和4千卡(16.7千焦耳)/克。本發(fā)明提供的生產方法是采用高直鏈淀粉作為主要碳水化合物原料，經淀粉酶輕度水解，將水解產物與脂肪充分乳化混合，添加低血糖指數的豆基蛋白和水溶性纖維菊粉以及其他營養(yǎng)素補充劑。本發(fā)明的產品適用于臨床糖尿病人作流質使用，也可用于糖尿病人、血糖偏高或需要避免血糖過高的健康人為了控制血糖作為日常補充食品或主食食品。
文檔編號A23L1/48GK1515186SQ0315063
公開日2004年7月28日 申請日期2003年8月25日 優(yōu)先權日2003年8月25日
發(fā)明者朱壽民 申請人:朱壽民