專(zhuān)利名稱(chēng)：啤酒專(zhuān)用糖漿及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，替代大麥的專(zhuān)用糖漿；特別是一種含α-氨基氮的麥芽糖漿及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前，啤酒用專(zhuān)用糖漿主要有三種(1)啤酒大麥糖漿；(2)啤酒用高麥芽糖漿；(3)啤酒用低聚糖漿。第一種淀粉糖漿由于在生產(chǎn)過(guò)程中加入大麥進(jìn)行糖化，成品與啤酒麥汁基本一致，生產(chǎn)成本無(wú)法降低，在應(yīng)用推廣上受到限制，只適用于各大中城市的自釀酒城使用，需求量有限；第二第三種淀粉糖漿，近幾年需求有所上升，因其不含有α-氨基氮，只是替代大米輔料，比較成本不明顯。只有解決啤酒發(fā)酵所需的糖源、氮源、礦物鹽及維生素等，才是啤酒用糖漿的最好出路。
目前的啤酒生產(chǎn)，主要以大麥為主，大米為輔，經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵及后處理工序而制成，其工藝流程如圖1所示；根據(jù)圖1的工藝可以看出啤酒生產(chǎn)的前段工序主要利用麥芽自身的糖化酶進(jìn)行糖化，利用自身蛋白酶將蛋白質(zhì)水解成氨基酸等。而啤酒專(zhuān)用糖漿因含有與麥汁相似的組成，可以直接用來(lái)代替大麥芽，縮短生產(chǎn)周期，大幅度提高生產(chǎn)效率，降低能耗。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的一是提供一種啤酒專(zhuān)用糖漿，該糖漿在保證啤酒質(zhì)量的情況下，能部分或全部代替大米、大麥芽，以降低啤酒生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率。
本發(fā)明的目的二是提供一種生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低廉，生產(chǎn)效率高，適合大生產(chǎn)的啤酒專(zhuān)用糖漿的制備方法。
為達(dá)到上述目的本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的一種啤酒專(zhuān)用糖漿的制備方法
A、淀粉乳濃度16～20°Be′，加入α～淀粉酶400～800ml/T(干基淀粉)進(jìn)行連續(xù)噴射液化，溫度70～110℃，時(shí)間20～120分鐘；B、加入真菌酶200～500ml/T(干基糖)進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間12～48小時(shí)，糖化溫度40～80℃，PH值4.5～7.0；C、糖化終了，在糖化罐加入占干基糖5％～30％的玉米蛋白、大米蛋白、谷朊粉(重量比6∶2∶2)，然后加入酸性或中性蛋白酶，其量為混合蛋白的0.2～1％，在35～70℃進(jìn)行水解，水解時(shí)間40～120分鐘；D、將以上糖化水解液過(guò)濾，去除未水解的蛋白，然后中和脫色；E、將中和脫色后的濾液進(jìn)行濃縮，即得成品濃度為40～80％。
一種啤酒專(zhuān)用糖漿，葡萄糖5～15％；麥芽糖45～70％；麥芽三糖10～20％；四糖以上10～20％；α-氨基氮120～180mg/L(10％固形物)；糖∶非糖1∶0.15～0.35。
優(yōu)點(diǎn)和積極效果本發(fā)明是利用先進(jìn)的生物工程技術(shù)，為啤酒的生產(chǎn)提供一種質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)成本降低，能部分或全部代替大米、大麥芽的啤酒專(zhuān)用糖漿。利用該糖漿進(jìn)行啤酒生產(chǎn)可以帶來(lái)較好的效果1、傳統(tǒng)的方法生產(chǎn)高濃度麥汁，麥汁收率低，過(guò)濾困難，糖化時(shí)間長(zhǎng)且麥汁色澤深，而啤酒專(zhuān)用糖漿可以代替大米、大麥芽應(yīng)用于高濃釀造，使麥汁的質(zhì)量穩(wěn)定且生產(chǎn)成本降低。
2、高輔料比，達(dá)50％以上，可在煮沸鍋中直接加入，每鍋次糖漿僅需1小時(shí)左右，提高了設(shè)備利用率，有力地緩解旺季投料的緊張狀況。在原有設(shè)備不需改動(dòng)的條件下，增加產(chǎn)量40％左右。
3、由于采用啤酒專(zhuān)用糖漿代替麥芽使原料價(jià)格降低，省略了部分前級(jí)糖化以及麥汁過(guò)濾工序，縮短了啤酒生產(chǎn)的周期。綜合以上因素考慮，使啤酒生產(chǎn)的噸成本降低300元左右。因此，啤酒專(zhuān)用糖漿的應(yīng)用會(huì)給企業(yè)帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
4、提高啤酒質(zhì)量，特別是在使用的麥芽原料色度偏深且麥芽質(zhì)量稍差時(shí)，可以降低麥汁的色度。由于啤酒專(zhuān)用糖漿代替了輔料大米，從而改善了因使用不新鮮大米給啤酒帶來(lái)的老化問(wèn)題。
5、啤酒專(zhuān)用糖漿糖的組分與麥汁相似，有適合啤酒發(fā)酵的合理的氨基酸配比及與麥汁相似的礦物鹽、維生素等的組成，極易于啤酒的生產(chǎn)。


圖1是本發(fā)明以前的啤酒工藝流程圖；圖2是本發(fā)明的工藝流程圖；圖3是本發(fā)明實(shí)施例1的工藝流程圖；圖4是本發(fā)明實(shí)施例2的工藝流程圖。
實(shí)施例1如圖2所示本發(fā)明是一種啤酒專(zhuān)用糖漿，其組份是葡萄糖5～15％；麥芽糖45～70％；麥芽三糖10～20％；四糖以上10～20％；α-氨基氮120～180mg/L(10％固形物)；糖∶非糖1∶0.15～0.35。
一種啤酒專(zhuān)用糖漿的制備方法，其特征在于A、淀粉乳濃度16～20°Be′，加入α～淀粉酶400～800ml/T(干基淀粉)進(jìn)行連續(xù)噴射液化，溫度70～110℃，時(shí)間20～120分鐘；B、加入真菌酶200～500ml/T(干基糖)進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間12～48小時(shí)，糖化溫度40～80℃，PH值4.5～7.0；C、糖化終了，在糖化罐加入占干基糖5％～30％的玉米蛋白、大米蛋白、谷朊粉(重量比6∶2∶2)，然后加入酸性或中性蛋白酶，其量為混合蛋白的0.2～1％，在35～70℃進(jìn)行水解，水解時(shí)間40～120分鐘；D、將以上糖化水解液過(guò)濾，去除未水解的蛋白，然后中和脫色；將中和脫色后的濾液進(jìn)行濃縮，即得成品濃度為40～80％。
如圖3所示，如生產(chǎn)α-氨基氮120mg/L(10％固形物)，干物質(zhì)70％的啤酒專(zhuān)用糖漿，則需如下的制備方法A、淀粉乳濃度16.5°Be′，加入α-淀粉酶550ml/T(干基淀粉)進(jìn)行連續(xù)噴射液化，溫度110°C，時(shí)間30min。B、加入真菌酶280ml/T(干基糖)進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間30h，糖化溫度60℃，PH5.8。C、糖化終了，在糖化罐加入占干基糖12％的玉米蛋白、大米蛋白、谷朊粉(重量比6∶2∶2)，調(diào)整PH至4.5然后加入酸性蛋白酶，其量為混合蛋白的0.2％，在45℃進(jìn)行水解，水解時(shí)間90min。D、將以上糖化水解液過(guò)濾，去除未水解的蛋白，然后中和脫色。E、將中和脫色后的濾液濃縮至干物質(zhì)含70％，即得成品。
實(shí)施例2本發(fā)明啤酒專(zhuān)用糖漿其質(zhì)量指標(biāo)為葡萄糖5～15％；麥芽糖45～70％；麥芽三糖10～20％；四糖以上10～20％；α-氨基氮120～180mg/L(10％固形物)；糖∶非糖1∶0.15～0.35。
如圖4所示，如生產(chǎn)α-氨基氮150mg/L(10％固形物)，干物質(zhì)70％的啤酒專(zhuān)用糖漿，則需如下的制備方法A、淀粉乳濃度17°Be′，加入α-淀粉酶600ml/T(干基淀粉)進(jìn)行連續(xù)噴射液化，溫度105℃，時(shí)間20min。B、加入真菌酶300ml/T(干基糖)進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間35h，糖化溫度60℃，PH5.8。C、糖化終了，在糖化罐加入占干基糖15％的玉米蛋白、大米蛋白、谷朊粉(重量比6∶2∶2)，調(diào)整PH至7.0然后加入中性蛋白酶，其量為混合蛋白的0.3％，在50℃進(jìn)行水解，水解時(shí)間120min。D、將以上糖化水解液過(guò)濾，去除未水解的蛋白，然后中和脫色。E、將中和脫色后的濾液濃縮至干物質(zhì)含70％，即得成品。
權(quán)利要求
1.一種啤酒專(zhuān)用糖漿的制備方法，其特征在于A、淀粉乳濃度16～20° Be′，加入α～淀粉酶400～800ml/T(干基淀粉)進(jìn)行連續(xù)噴射液化，溫度70～110℃，時(shí)間20～120分鐘；B、加入真菌酶200～500ml/T(干基糖)進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間12～48小時(shí)，糖化溫度40～80℃，PH值4.5～7.0；C、糖化終了，在糖化罐加入占干基糖5％～30％的玉米蛋白、大米蛋白、谷朊粉(重量比6∶2∶2)，然后加入酸性或中性蛋白酶，其量為混合蛋白的0.2～1％，在35～70℃進(jìn)行水解，水解時(shí)間40～120分鐘；D、將以上糖化水解液過(guò)濾，去除未水解的蛋白，然后中和脫色；E、將中和脫色后的濾液進(jìn)行濃縮，即得成品濃度為40～80％。
2.一種按照權(quán)利要求1所述的制備方法制備的啤酒專(zhuān)用糖漿，其特征在于葡萄糖5～15％；麥芽糖45～70％；麥芽三糖10～20％；四糖以上10～20％；α-氨基氮120～180mg/L(10％固形物)；糖∶非糖1∶0.15～0.35。
全文摘要
本發(fā)明是一種啤酒專(zhuān)用糖漿，其特征在于葡萄糖5～15％；麥芽糖45～70％；麥芽三糖10～20％；四糖以上10～20％；α－氨基氮120～180mg/L(10％固形物)；糖∶非糖1∶0.15～0.35。本發(fā)明是利用先進(jìn)的生物工程技術(shù)，為啤酒的生產(chǎn)提供一種質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)成本降低，能部分或全部代替大米、大麥芽的啤酒專(zhuān)用糖漿。該糖漿使用量達(dá)50％以上，可在煮沸鍋中直接加入，使啤酒生產(chǎn)的噸成本降低300元左右并能提高啤酒質(zhì)量。
文檔編號(hào)C12P19/00GK1526808SQ0316002
公開(kāi)日2004年9月8日 申請(qǐng)日期2003年9月22日 優(yōu)先權(quán)日2003年9月22日
發(fā)明者趙玉斌 申請(qǐng)人:山東省魯洲食品集團(tuán)有限公司