專利名稱：魚貝類的前處理劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及能提高材料利用率而且能保持良好的口感的魚貝類用前處理劑及魚貝類的前處理方法。更具體說是關(guān)于在魚貝類的加熱烹調(diào)、尤其是冷凍魚貝類用微波爐加熱烹調(diào)時，明顯提高其材料有效利用率，且有效保持良好的口感，不使其受損的魚貝類用前處理劑及前處理方法。
背景技術(shù)：
魚貝類，尤其是在冷凍狀態(tài)放置過的魚貝類存在以下這樣的問題在加熱烹調(diào)時會引起明顯的水分流失、材料利用率低、干縮，其結(jié)果吃起來感覺發(fā)硬，看起來不好看等。
到目前為止，作為解決這樣的品質(zhì)劣化的辦法，曾開發(fā)了許多魚貝類用前處理劑。例如提出了把魚貝類浸漬在各種多磷酸鹽(特開昭60-199339號公報)、食鹽和蛋清(特開昭59-179051號公報)、食鹽和無機(jī)鹽類(特開平06-165634號公報)、燒成鈣(特開平07-322853號公報)、有機(jī)酸發(fā)酵液(特開2000-116340號公報)、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(特開平8-182477號公報)及其組合(如特開平8-182477號公報、特開平9-98746號公報、特開2001-292733號公報、特開2002-51693號公報)等水溶液中的方案。另外還提出了用有機(jī)酸鹽和食鹽、淀粉、蛋清等與魚貝類進(jìn)行接觸處理的方法(特開平5-15344號公報)。
但是，利用這些方法，在受到長時間加熱、反復(fù)加熱、用微波爐對冷凍品進(jìn)行加熱等在過分苛刻的條件下進(jìn)行加熱時，不能充分抑制魚貝類上述的水分流失。因此，由于干縮使外觀不好看及象干品那樣的硬化造成口感差，而導(dǎo)致不能得到滿足需要的魚貝類。另外還有關(guān)于包含1～30％(v/v)的乙醇及5～25％(w/v)的有機(jī)酸鹽的水性溶液構(gòu)成的前處理劑的提案(特開2001-252049號公報)。但是用這種方法，單獨使用該前處理劑或與食鹽等無機(jī)鹽并用時，在比較穩(wěn)定的加熱條件下其材料利用率及口感良好，能夠得到自然品質(zhì)，然而在上述那種過分苛刻的條件下加熱時，就達(dá)不到那種效果。而且，很多前處理劑都具有下列一些問題，諸如多磷酸鹽為主要成分的前處理劑，處理后的魚貝類會出現(xiàn)不自然的透明感，吃起來感覺水分多，還有可能對健康有影響，或者諸如以堿性的燒成鈣、無機(jī)鹽為主要成分的前處理劑，由于堿性條件下的促進(jìn)氧化，被前處理的魚貝類在加熱后容易變黑等。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供對口感及味道沒有不良影響，而且沒有不自然感，抑制對冷凍食品加熱烹調(diào)造成的材料利用率降低，并保持良好口感的魚貝類前處理劑及其前處理方法。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明者，經(jīng)過反復(fù)銳意研究發(fā)現(xiàn)了適合于解決上述問題的魚貝類前處理劑。即在含1～30％(v/v)的乙醇、5～25％(w/v)的檸檬酸鹽的水性溶液中混合有0.5～50％(w/v)的選自磷酸鹽、碳酸鹽及碳酸氫鹽中的至少一種無機(jī)鹽的前處理劑和在該前處理劑中配合一定量的淀粉及/或食品蛋白質(zhì)等所獲得的組成物，加熱烹調(diào)時，在材料利用率、自然的口感方面有進(jìn)一步改善的效果。進(jìn)而為了最大限度發(fā)揮這種魚貝類前處理劑的效果，使這種前處理劑和魚貝類進(jìn)行接觸處理后，在一定的時間內(nèi)冷藏時，魚貝類互相不發(fā)生結(jié)塊兒，而且添加的前處理劑粉末沒有出現(xiàn)沉淀或離水。本發(fā)明在上述基礎(chǔ)上臻于完成。
也就是說，發(fā)明的第1項是由1～30％的乙醇(v/v)、5～25％(w/v)的檸檬酸鹽及0.5～50％(w/v)的選自磷酸鹽、碳酸鹽、碳酸氫鹽中的至少一種無機(jī)鹽混合而成的魚貝類前處理劑。發(fā)明的第2項是根據(jù)第1項所述的前處理劑，其中，所述的無機(jī)鹽含有磷酸鈉鹽及/或鉀鹽。發(fā)明的第3項是相對于第1～2項的任意一項中所述的1重量份前處理劑，配合有0.5～10重量份選自淀粉及食品蛋白質(zhì)中的至少一種的魚貝類前處理混合劑。發(fā)明的第4項是根據(jù)第3項所述的前處理混合劑，其中，所述的淀粉是來自馬鈴薯及/或木薯的天然淀粉或其化工淀粉。發(fā)明的第5項是根據(jù)第3項所述的前處理混合劑，其中，所述的食品蛋白質(zhì)是選自蛋清、大豆蛋白質(zhì)及乳蛋白質(zhì)中的至少一種。發(fā)明的第6項是魚貝類的前處理方法，其特征是與第1～5項中的任意一項所述的前處理劑或前處理混合劑一起，向魚貝類中加入水及/或冰，使得相對于1重量份該前處理劑或該前處理混合劑而言水及/或冰為1～25重量份，然后再混合0.5～20分鐘。發(fā)明的第7項是魚貝類的前處理方法，其特征是用第1～5項中的任意一項所述的前處理劑或前處理混合劑對魚貝類進(jìn)行接觸處理后，再進(jìn)行3～48小時冷藏保存。發(fā)明的第8項是根據(jù)第1～5項中的任意一項所述的前處理劑或前處理混合劑，其中，所述的魚貝類是冷凍蝦或冷凍墨魚。發(fā)明的第9項是根據(jù)第6～7項中的任意一項所述的前處理方法，其中，所述的魚貝類是冷凍蝦或冷凍墨魚。
下面對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
作為本發(fā)明的前處理劑的構(gòu)成成分的一部分所使用的、含有1～30％的乙醇(v/v)、5～25％(w/v)的檸檬酸鹽的水性溶液，只要是滿足這種條件的溶液即可，沒有特別限定。在本發(fā)明中乙醇及檸檬酸的濃度不論過高還是過低都會降低效果，因此是不優(yōu)選的。
本發(fā)明的前處理劑使用的檸檬酸鹽，雖然只要是鈉鹽及/或鉀鹽即可，沒有特別限定，但從提高其材料利用率的效果考慮，優(yōu)選檸檬酸三鈉。
在本發(fā)明中使用的選自磷酸鹽、碳酸鹽及碳酸氫鹽中的至少一種無機(jī)鹽，特別優(yōu)選其鈉鹽、鉀鹽。例如可以適當(dāng)選擇磷酸三鈉、磷酸二鈉、磷酸一鉀二鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鈉等。從材料利用率及口感的效果考慮，特別優(yōu)選磷酸的各種鈉鹽及鉀鹽。
在含有乙醇、檸檬酸鹽的水性溶液中混合有選自磷酸鹽、碳酸鹽及碳酸氫鹽的至少一種無機(jī)鹽的前處理劑中，該無機(jī)鹽的配合比例雖然沒有特別限定，但因為該無機(jī)鹽類的配合比率無論過高還是過低都會降低效果，所以根據(jù)前處理劑的全部容量，該無機(jī)鹽的含量可以添加0.5～50％(w/v)％，優(yōu)選添加5～40(w/v)％。
在本發(fā)明中，關(guān)于以改善該前處理劑加熱烹調(diào)時的材料利用率為目的而使用的淀粉，只要保水性強(qiáng)、不影響口感即可，沒有特別限定，優(yōu)選來自馬鈴薯及/或木薯的天然淀粉或它們的化工品。在本發(fā)明中所說的淀粉的化工品，是指經(jīng)過一般的交聯(lián)處理、置換處理的化學(xué)處理的淀粉、經(jīng)過濕熱處理等物理處理的淀粉。
和淀粉同樣，關(guān)于以改善加熱烹調(diào)時的材料利用率為目的而使用的食品蛋白質(zhì)，也是只要保水性強(qiáng)、不影響口感即可，沒有特別限定，優(yōu)選使用選自蛋清、大豆蛋白質(zhì)及乳蛋白質(zhì)中的至少一種。為了順利進(jìn)行前處理劑和魚貝類的混合，特別優(yōu)選使用能使前處理劑和魚貝類的混合物滑溜的蛋清。
對于在含有乙醇、檸檬酸鹽的水性溶液中混合有選自磷酸鹽、碳酸鹽及碳酸氫鹽中的至少一種無機(jī)鹽的前處理劑，淀粉、食品蛋白質(zhì)的添加比例沒有特別限定。但是由于添加比例越低，提高材料利用率的效果越差，相反比例過高時，和魚貝類混合、冷藏后發(fā)生結(jié)塊，并且會有損于蝦本來的新鮮感，所以對應(yīng)于1重量份該前處理劑，淀粉及/或食品蛋白質(zhì)的添加量，優(yōu)選0.5～10重量份，更優(yōu)選2～5重量份。進(jìn)而，為了維持混合時的滑溜，且希望適合口感、提高保水效果時，優(yōu)選把淀粉和蛋清配合起來添加。
在該前處理劑中，除了淀粉和食品蛋白質(zhì)以外，在不影響材料利用率、口感、呈味的范圍內(nèi)，可根據(jù)需要，適當(dāng)含有鹽、調(diào)味品、少糖類、多糖類、氨基酸、油脂、乳化劑、著色劑、防氧化劑。
把含有乙醇、檸檬酸鹽的水性溶液中混合有選自磷酸鹽、碳酸鹽及碳酸氫鹽中的至少一種無機(jī)鹽的前處理劑，添加到魚貝類中的量，因為過少則得不到希望的效果，相反過多時，則和成本的提高相比也不能使希望的效果相應(yīng)提高，所以添加到魚貝類的量優(yōu)選0.2～6％(w/w)，特別優(yōu)選0.5～3％(w/w)。
在本發(fā)明中，為了提高材料利用率、保持良好的口感及增強(qiáng)混合性，在被進(jìn)行前處理的魚貝類中，可以在添加前處理劑及淀粉和/或食品蛋白質(zhì)的同時，添加水和/或冰。其添加量可以根據(jù)魚貝類的種類及狀態(tài)或添加的前處理劑適當(dāng)選擇，但是因為水及/或冰加多了會影響口感，加少了則吃起來發(fā)硬，并且會使混合之后的被前處理魚貝類互相結(jié)塊，所以對應(yīng)于1重量份的前處理混合劑可添加1～20重量份，優(yōu)選在2～15重量份的范圍內(nèi)添加。
在本發(fā)明的前處理方法中，魚貝類和前處理劑(包括進(jìn)一步含有淀粉及/或食品蛋白質(zhì)的前處理混合劑，以下相同)的混合條件對于獲得希望的材料利用率、口感是重要的因素。這時候適當(dāng)?shù)幕旌蠒r間，由在前處理劑和被處理魚貝類混合的過程中所有魚貝類都達(dá)到粘有該處理劑的狀態(tài)為基準(zhǔn)來決定。在經(jīng)此后的冷藏保存后，魚貝類沒有發(fā)生結(jié)塊，且實現(xiàn)了沒有引起前處理劑粉末的沉淀或離水，因而本發(fā)明的效果得到了最大限度發(fā)揮。因此，前處理劑和被前處理的魚貝類的優(yōu)選的混合時間，是在冷藏保存后，滿足了上述說明的那樣的優(yōu)選狀態(tài)的條件下，根據(jù)魚貝類的狀態(tài)、前處理劑的混合、混合機(jī)的結(jié)構(gòu)(混合翼的形狀、轉(zhuǎn)數(shù)等)等適當(dāng)選擇。關(guān)于混合溫度，沒有特別限定，但是為了不引起因溫度高而降低魚貝類的鮮度或引起變黑等品質(zhì)劣化現(xiàn)象，優(yōu)選在0℃至20℃的范圍內(nèi)。
本發(fā)明中所說的結(jié)塊，是指冷藏保存后，被前處理魚貝類互相粘結(jié)成硬塊，難于解凍的狀態(tài)。如果前處理完成后的魚貝類是這種狀態(tài)，因為在其后的加熱、混合等接下來的工序中，在成塊的狀態(tài)下進(jìn)行，不僅會導(dǎo)致均勻分散的困難，還會發(fā)生魚貝破碎等損害產(chǎn)品價值的問題，所以是不理想的。
所謂前處理劑粉末的沉淀，是指前處理劑與魚貝類混合時，檸檬酸鹽及選自磷酸鹽、碳酸鹽及碳酸氫鹽中的至少一種無機(jī)鹽或淀粉等粉末的溶解、分散不充分，是指在冷藏保存后與被前處理魚貝類分離，在前處理劑和被前處理魚貝類的混合物底部結(jié)成層狀的塊的狀態(tài)。如果前處理完成后的魚貝類是這種狀態(tài)，則本發(fā)明的前處理劑的效果沒有充分得到發(fā)揮，是不理想的。
所謂經(jīng)前處理后的魚貝類的冷藏保存后的離水，意味著前處理劑和魚貝類的混合、分散不充分，被前處理魚貝類的吸水及前處理劑的分散不充分，是指水分在冷藏保存后與被前處理魚貝類分離的狀態(tài)。如果前處理過的魚貝類有這種狀態(tài)，本發(fā)明的前處理劑的效果沒有充分發(fā)揮，是不理想的。
關(guān)于冷藏保存，為了防止微生物的繁殖、品質(zhì)劣化，冷藏溫度優(yōu)選0～10℃以下，特別優(yōu)選3～5℃以下。
本發(fā)明的前處理中，因為如果混合后的冷藏保存時間短，前處理劑就不能充分浸透魚貝類，所以達(dá)不到本發(fā)明所希望的效果，相反，如果時間長，除了被前處理的魚貝類之間容易發(fā)生結(jié)塊以外，還會降低魚貝類的鮮度和產(chǎn)生變黑等品質(zhì)劣化現(xiàn)象，所以冷藏保管時間可以是3～48小時，優(yōu)選6～24小時。
本發(fā)明中使用的魚貝類，魚種及其狀態(tài)和形態(tài)沒有特別限制，鮮的、冷凍的、從貝中剝出的肉、切塊的、帶殼的等，什么樣的狀態(tài)和形態(tài)都可以。進(jìn)而，用本發(fā)明的前處理劑及前處理方法，對雞肉、豬肉、牛肉及其加工品等也可以獲得提高材料利用率和增進(jìn)口感的效果。本發(fā)明在魚貝類的前處理中對被冷凍過的蝦和/或墨魚最具有顯著效果，與以往的技術(shù)相比在品質(zhì)上有大幅度提高，可以提高材料利用率和增進(jìn)口感。
用以上的前處理方法得到的前處理過的魚貝類即使經(jīng)過長時間加熱、反復(fù)加熱、對冷凍品用微波爐加熱等過于苛刻的加熱，材料利用率也不會降低，并能保持良好的口感。
實施發(fā)明的最佳形態(tài)下面列舉實施例，具體說明本發(fā)明。本發(fā)明并不受這些實施例的任何限制。
實施例1把冷凍蝦仁(各試驗300g)解凍后，直接放入各種前處理劑或各種前處理混合劑后，混合1分鐘，在冰箱中(5℃)保存處理一夜(16小時)。
調(diào)制添加有下面所示的對照1～8的前處理蝦，作為比較品。
對照1無添加對照2食鹽對照3食鹽、磷酸鈉、L-谷氨酸鈉(MSG)對照4食鹽、多磷酸鈉對照5食鹽、碳酸氫鈉對照6食鹽、貝殼燒成鈣對照7食鹽、蛋清、馬鈴薯淀粉、磷酸鈉、 MSG、水對照8食鹽、“增效劑”(美露香(Mercian)(株)制，含10.3％(v/v)乙醇及13.5％(w/v)檸檬酸鈉的水性溶液)調(diào)制添加有下面所示的試料1～2的前處理蝦，作為本發(fā)明品。
試料1食鹽、磷酸鈉、MSG、水、“增效劑”試料2食鹽、蛋清、馬鈴薯淀粉、磷酸鈉、MSG、水、“增效劑”對照2～8是參考前述現(xiàn)有技術(shù)調(diào)制的。
上述充分混合的詳細(xì)情況如表1所示。
表1

對通過上述充分混合得到的前處理過的蝦，煮是在100g蝦/1升水、100℃條件下進(jìn)行1分鐘，蒸是100g蝦在蒸鍋中用一定火力加熱15分鐘。這時候把加熱前后的經(jīng)過前處理的蝦的重量比(％)作為材料有效利用率求出。再就加熱后的蝦的口感進(jìn)行感官評價。感官評價由10人組成的專家小組進(jìn)行。結(jié)果如表2所示。
表2

(◎優(yōu)○良△稍差×差)
如這些結(jié)果表明的那樣，未處理的對照1不必說了，在現(xiàn)有技術(shù)基礎(chǔ)上實施的對照2～6及8，煮和蒸都有材料利用率低的傾向，感官評價也是硬、干、象干品等，不飽滿，口感劣化很嚴(yán)重。另外，對照7的材料利用率比較高，但吃起來感覺發(fā)軟，沒有對蝦自然的新鮮飽滿感。另一方面，本發(fā)明涉及的試料1，雖然在材料利用率上比煮的對照7稍差一些，但吃起來感覺有自然的硬度，且新鮮飽滿，口感良好。還有，本發(fā)明涉及的試料2與試料1相比，不僅材料利用率高約10％，而且吃起來更感覺自然的硬度，新鮮飽滿，口感好。因此，表明使用本發(fā)明的前處理劑及前處理方法，能實現(xiàn)以往技術(shù)不能達(dá)到的高材料利用率，自然而良好的口感。
實施例2把冷凍蝦仁(各試驗30kg)解凍后，進(jìn)行前處理劑的添加和混合。以實施例1中效果最好的本發(fā)明的試料2為基礎(chǔ)，直接把前處理劑食鹽、蛋清、馬鈴薯淀粉、磷酸鈉、MSG、水、“增效劑”添加進(jìn)去，混合時間為3分鐘、5分鐘、7分鐘?；旌蠙C(jī)用槳式攪拌機(jī)。
上述充分混合的詳細(xì)情況如表3所示。
表3

就上述獲得的經(jīng)前處理過的蝦，在觀察剛混合后及冷藏后的狀態(tài)的同時，求出其后的煮時(95℃、2分30秒)的材料有效利用率，如表4所示。
表4

如這些結(jié)果表明的那樣，本發(fā)明涉及的試料1～3都是材料利用率高的，冷藏前及冷藏后的狀態(tài)也理想，但其中試料1剛混合后是水分多的狀態(tài)，冷藏后發(fā)生了前處理劑粉末的沉淀、離水，材料有效利用率最低。試料3剛混合后是粘度高、緊繃的狀態(tài)，冷藏后雖然沒有發(fā)生前處理劑粉末離水，但發(fā)現(xiàn)有碎蝦，結(jié)果是材料有效利用率稍低。另外，粘結(jié)得太厲害，因而解凍難，操作性差。試料2是混合后滑溜、粘度也低的狀態(tài)，冷藏后的前處理劑粉末不沉淀、不離水，也容易解凍。而且，材料利用率也最高。所以，可以說試料2的混合條件能夠最有效實現(xiàn)本發(fā)明所希望的混合條件。
用帶式攪拌機(jī)、回轉(zhuǎn)式攪拌機(jī)等其它的攪拌機(jī)，在與上述實驗相同的條件下進(jìn)行混合時，達(dá)到實施例2的試料2的狀態(tài)的混合時間不同，但若設(shè)定達(dá)到這種狀態(tài)的混合時間，就可以得到理想的經(jīng)前處理過的蝦。因此，得知本發(fā)明能最有效實施前處理，即在冷藏保存后的狀態(tài)為魚貝類互相不產(chǎn)生結(jié)塊，而且添加的前處理劑粉末也不產(chǎn)生沉淀或離水的狀態(tài)。
對冷凍墨魚也適當(dāng)選擇混合機(jī)器、混合時間，同樣進(jìn)行了上述實驗，也能獲得理想的經(jīng)過前處理的墨魚。
工業(yè)上的可利用性利用本發(fā)明可以提供不影響口感和味道，沒有不自然的感覺，能抑制因冷凍食品等的加熱烹調(diào)而造成的材料有效利用率降低，而且能保持良好的口感的魚貝類。
權(quán)利要求
1.魚貝類的前處理劑，其中，所述的前處理劑是由1～30％的乙醇(v/v)、5～25％(w/v)的檸檬酸鹽及0.5～50％(w/v)的選自磷酸鹽、碳酸鹽、碳酸氫鹽中的至少一種無機(jī)鹽混合而成的魚貝類前處理劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的前處理劑，其中，所述的無機(jī)鹽含有磷酸鈉鹽及/或鉀鹽。
3.魚貝類的前處理混合劑，其中，所述的前處理混合劑是相對于權(quán)利要求1～2項中的任意一項所述的1重量份前處理劑，配合有0.5～10重量份選自淀粉及食品蛋白質(zhì)中的至少1種。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的前處理混合劑，其中，所述的淀粉是來自馬鈴薯及/或木薯的天然淀粉或其化工淀粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的前處理混合劑，其中，所述的食品蛋白質(zhì)是選自蛋清、大豆蛋白質(zhì)及乳蛋白質(zhì)中的至少1種。
6.魚貝類的前處理方法，其中，與權(quán)利要求1～5中任意一項所述的前處理劑或前處理混合劑一起，將水和/或冰加入到魚貝類中，使得相對于1重量份該前處理劑或該前處理混合劑而言，水和/或冰為1～25重量份，然后再混合0.5～20分鐘。
7.魚貝類的前處理方法，其中，用權(quán)利要求1～5中的任意一項所述的前處理劑或前處理混合劑對魚貝類進(jìn)行接觸處理后，再進(jìn)行3～48小時冷藏保存。
8.根據(jù)權(quán)利要求1～5中的任意一項所述的前處理劑或前處理混合劑，其中，所述的魚貝類是冷凍蝦或冷凍墨魚。
9.根據(jù)權(quán)利要求6～7中的任意一項所述的前處理方法，其中，所述的魚貝類是冷凍蝦或冷凍墨魚。
全文摘要
本發(fā)明公開了不影響口感和味道，沒有不自然的感覺，能抑制因冷凍食品等的加熱烹調(diào)而引起的材料有效利用率的降低，而且能保持良好的口感的魚貝類前處理劑及使用該處理劑的魚貝類處理方法。本發(fā)明是在含有1～30％的乙醇(v/v)、5～25％(w/v)的檸檬酸鹽的水性溶液中混合有0.5～50％(w/v)的選自磷酸鹽、碳酸鹽、碳酸氫鹽中的至少一種元機(jī)鹽的魚貝類前處理劑及使該前處理劑對魚貝類進(jìn)行接觸處理的魚貝類前處理方法。
文檔編號A23L1/33GK1649516SQ0380920
公開日2005年8月3日 申請日期2003年4月16日 優(yōu)先權(quán)日2002年4月25日
發(fā)明者渡邊學(xué), 滿生昌太 申請人:味之素株式會社