專利名稱：碳酸飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及碳酸飲料的原料液體，其特征在于以使用氨基酸系高甜度甜味劑阿斯巴甜(以下有時(shí)簡稱為APM)作為甜味劑，且含有消除該甜味劑引起的泡沫的消泡效果優(yōu)異的乳化劑；以及碳酸飲料，其特征在于該碳酸飲料是向這種原料液體中壓入二氧化碳而制成。
背景技術(shù)：
作為甜味劑，阿斯巴甜被廣泛應(yīng)用于以飲料為代表的各種甜味食品中。由于具有砂糖的大約200倍的甜味，大多作為低熱量甜味劑在碳酸飲料或果汁飲料等中使用。
但是，阿斯巴甜的結(jié)構(gòu)中同時(shí)具有疏水基團(tuán)(苯基)和親水基團(tuán)，具有表面活性劑或乳化劑的功能。通過Griffin公式計(jì)算的該HLB的計(jì)算值約為14，與通常的用于O/W乳化的乳化劑具有相同范圍的HLB值。以下，HLB值用上述Griffin公式計(jì)算的值表示。阿斯巴甜的分子量約為294。
本說明書中所述的HLB值是指通過下式(1)所示Griffin公式計(jì)算的值。
HLB值＝20×(MH/M)M表面活性劑的分子量 (1)MH親水基團(tuán)部分的分子量表面活性劑在液體中具有發(fā)泡作用(產(chǎn)生泡沫的作用)和泡沫穩(wěn)定作用(穩(wěn)定地保持產(chǎn)生的泡沫的作用)，因此在利用具有表面活性機(jī)能的APM的飲料(特別是可樂飲料等碳酸飲料)的制造工藝中、或由設(shè)置于快餐店等飲食店等的自動(dòng)注入裝置[以下簡稱為汽水機(jī)(soda fountain)]供應(yīng)服務(wù)等，會(huì)產(chǎn)生泡沫，會(huì)對(duì)生產(chǎn)效率或供應(yīng)服務(wù)等帶來障礙。具體地說，例如在適合飲用的水中使用APM作為甜味劑，并加入其它適當(dāng)?shù)乃嵛秳┗蛘{(diào)味劑等而制成的碳酸飲料的原料液體中壓入二氧化碳，然后進(jìn)行灌裝時(shí)，產(chǎn)生泡沫，該泡沫消失之前無法灌裝規(guī)定量，結(jié)果導(dǎo)致灌裝需要長時(shí)間(降低生產(chǎn)效率)。同樣，在快餐食品店等中，由汽水機(jī)向碳酸飲料的原料液體中壓入二氧化碳，再注入杯子時(shí)需要很長時(shí)間(妨害供應(yīng)服務(wù))。
作為解決飲料制造工序中等的泡沫生成的方法，以往大多使用硅系消泡劑或蔗糖酯等乳化劑系消泡劑等，但目前的現(xiàn)狀是尚未找到在感官方面和效果持續(xù)性方面等均可滿足的解決方法。另外，硅系消泡劑的應(yīng)用也受安全性方面給人的印象差的問題的困擾。
另外，經(jīng)本發(fā)明人驗(yàn)證表明上述通常使用的消泡劑對(duì)于除去(消去)來自APM的泡沫的效果弱。
在以上的狀況下，人們需求以消去來自APM的泡沫為目的，與以往的方法相比，在產(chǎn)品的感官方面和安全性方面以及效果持續(xù)性等方面均沒有問題的方法。

發(fā)明內(nèi)容
在上述的背景技術(shù)下，本發(fā)明要解決的課題在于提供以在產(chǎn)品的感官方面和安全性方面以及效果持續(xù)性方面均沒有問題的方法解決如上所述的來自阿斯巴甜的泡沫所帶來的問題。
本發(fā)明人對(duì)于上述課題的解決方案進(jìn)行了深入的研究，在考慮了HLB值和分子量等阿斯巴甜的物質(zhì)特性來選擇乳化劑時(shí)，發(fā)現(xiàn)作為常規(guī)消泡劑的作用并不為人所知的乳化劑，對(duì)于阿斯巴甜引起的泡沫具有令人驚訝的、優(yōu)異的消泡效果，從而根據(jù)該認(rèn)識(shí)完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明涉及碳酸飲料原料液體，其特征在于使用阿斯巴甜作為甜味劑，且含有HLB值為1-14的乳化劑或/和分子量為50-300的乳化劑；以及碳酸飲料，其特征在于該碳酸飲料是向上述碳酸飲料原料液體中壓入二氧化碳而制成。
以下詳細(xì)闡述本發(fā)明。
本發(fā)明的對(duì)APM引起的泡沫具有優(yōu)異的消泡效果的乳化劑(狹義)，其通過上述Griffin公式計(jì)算的計(jì)算值所表示的HLB值為1-14，優(yōu)選3-11。如之前說明，阿斯巴甜的HLB值約為14，但HLB值比該阿斯巴甜的HLB值還低的乳化劑對(duì)于APM引起的泡沫具有優(yōu)異的消泡作用。
本說明書中，將甘油脂肪酸酯這樣的乳化劑物質(zhì)本身稱為乳化劑(狹義)，除此之外，只要在語義理解上沒有誤解，為了方便，包括混合了狹義的乳化劑的乳化劑組合物，有時(shí)也都稱為乳化劑(廣義)。
本發(fā)明的對(duì)于APM引起的泡沫具有優(yōu)異的消泡效果的乳化劑(狹義)的分子量為50-300，優(yōu)選100-270。如之前所提及，阿斯巴甜的分子量約為294，與該阿斯巴甜的分子量相同程度或比其低的分子量的乳化劑對(duì)于APM引起的泡沫顯示優(yōu)異的消泡作用。
這樣的乳化劑的例子有甘油脂肪酸酯，特別是甘油單脂肪酸酯和二甘油單脂肪酸酯。上述甘油單脂肪酸酯的例子有乳化劑組合物形式的例如太陽化學(xué)(株)制的乳化劑“サンソフトNo.700P-2”(主要成分為甘油單辛酸酯(HLB值約為8.3，分子量218))或該公司制的“サンソフトNo.760”(主要成分為甘油單癸酸酯(HLB值約為7.4，分子量246))等。二甘油單脂肪酸酯的例子有乳化劑組合物形式的例如太陽化學(xué)(株)制的乳化劑“サンソフトQ-10D”(主要成分為二甘油單癸酸酯(HLB值約為10.3，分子量320))等。該乳化劑沒有浮油，比其他原料更優(yōu)選。
如從上述太陽化學(xué)(株)制乳化劑的例子所理解的那樣，某一種乳化劑可兼有本發(fā)明的乳化劑(狹義)所要求的HLB值和分子量兩種物性，這固然很好。但并不限于此，只要是滿足任何一方的物性的要求的乳化劑，都可作為本發(fā)明的乳化劑。例如，上述二甘油單癸酸酯的分子量在上述范圍之外，但HLB值在上述范圍之內(nèi)。不用說，本發(fā)明中當(dāng)然可以將2種或以上這樣的乳化劑聯(lián)合使用。
太陽化學(xué)(株)制的乳化劑“サンソフトNo.700P-2”、“サンソフトNo.760”或“サンソフトQ-10D”尚未有作為消泡劑使用的先例，我們意外地發(fā)現(xiàn)了這些乳化劑可以消去APM引起的泡沫。
使用這樣的對(duì)阿斯巴甜引起的泡沫具有消泡作用的乳化劑制作碳酸飲料時(shí)并沒有什么特別的困難。本發(fā)明是使用APM作為甜味劑的全部或部分而制成碳酸飲料的原料液體，向其中壓入二氧化碳時(shí)會(huì)產(chǎn)生泡沫，這成為生產(chǎn)效率和供應(yīng)服務(wù)的障礙，鑒于此，預(yù)先添加并溶解本發(fā)明的乳化劑，除此之外，均可按照常規(guī)方法來制作。
關(guān)于乳化劑在原料液體中的使用量，過少則無法起到消泡效果，相反使用量過多，則消泡效果大，但乳化劑的異味、特殊的風(fēng)味也會(huì)附著于碳酸飲料成品上，在感官方面出現(xiàn)問題。本領(lǐng)域技術(shù)人員結(jié)合上述情況，可以容易地根據(jù)場合確定適當(dāng)?shù)氖褂昧?。相?duì)于碳酸飲料成品，例如可以采取0.1-20ppm、優(yōu)選1-10ppm的比例。
本發(fā)明中，效果持續(xù)性是指持續(xù)的消泡作用的性質(zhì)，本發(fā)明可以容易地制造上述效果持續(xù)性優(yōu)異的碳酸飲料。
附圖簡述

圖1表示消泡試驗(yàn)(產(chǎn)生的泡沫消失的時(shí)間)的結(jié)果(實(shí)施例1)圖2表示消泡試驗(yàn)(注滿一杯時(shí)刻的液體容量隨時(shí)間的變化)的結(jié)果(實(shí)施例2)圖3表示消泡試驗(yàn)(注入5秒后的消泡時(shí)間隨時(shí)間的變化)的結(jié)果(實(shí)施例2)圖4表示消泡試驗(yàn)(按壓分注器(dispenser)按鈕的次數(shù)隨時(shí)間的變化)的結(jié)果(實(shí)施例2)實(shí)施發(fā)明的最佳方式以下通過實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明，但本發(fā)明的技術(shù)范圍并不受此限定。
實(shí)施例1消泡試驗(yàn)(預(yù)混法)按照下表1所示的配比組成制作可樂飲料的原料液體(3種)，使用蘇打虹吸管(soda syphon)向其中壓入二氧化碳，制成可樂飲料樣品。將該可樂飲料直接噴射到1L容量的量筒中4秒鐘，測定至產(chǎn)生的泡沫消失所需的時(shí)間。
表1 可樂飲料(原料液體)配比表(單位g)

結(jié)果如后附圖1所示。由該圖可知以未添加乳化劑的(對(duì)照品)作為對(duì)照，添加了乳化劑的(樣品1和樣品2)與對(duì)照相比，消泡時(shí)間顯著變短。在感官方面與通常的消泡劑(例如糖酯)相比，得到了異味、特殊風(fēng)味少的評(píng)價(jià)。
實(shí)施例2消泡試驗(yàn)(后混法)按照下表2所示的配比組成制作可樂飲料的原料濃縮液體(3種)，將它們分別按照(濃縮液)∶(碳酸水)＝1∶5.4稀釋，由分注器提取到杯子里。當(dāng)液體和泡沫裝滿一杯時(shí)，測定杯內(nèi)的液體容量。另外將可樂飲料向杯內(nèi)注入5秒鐘，測定至產(chǎn)生的泡沫消失所需的時(shí)間。最后，測定為使杯子被可樂充滿而按壓分注器按鈕的次數(shù)。在糖漿(原料濃縮液體)保存后第0天、37天、75天和117天分別進(jìn)行上述測定。
表2 可樂飲料(原料濃縮液體)的配比組成

*單位未標(biāo)記的均為g。
結(jié)果如后附圖2、3和4所示。
由該圖可知以未添加乳化劑的為對(duì)照品時(shí)，乳化劑添加品(樣品1和2)與對(duì)照品相比較，可注入杯子的液體容量大，操作簡單，供應(yīng)服務(wù)的障礙得到改善。樣品1與添加了通常的消泡劑硅制劑的樣品2相比，即使以濃縮糖漿保存后，也具有高的消泡效果。這些樣品在感官方面得到了與對(duì)照品之間沒有感官的差異這樣的評(píng)價(jià)結(jié)果(通過N＝16下的3點(diǎn)識(shí)別法進(jìn)行的試驗(yàn)。結(jié)果沒有顯著差別，無法與對(duì)照品相識(shí)別)。
工業(yè)實(shí)用性在用阿斯巴甜做甜味劑的碳酸飲料中，本發(fā)明可使阿斯巴甜引起的泡沫容易地消去，繼而可容易地除去生產(chǎn)效率的障礙和供應(yīng)服務(wù)的障礙。
權(quán)利要求
1.碳酸飲料的原料液體，其特征在于使用阿斯巴甜作為甜味劑，且含有HLB值為1-14的乳化劑或/和分子量為50-300的乳化劑。
2.如權(quán)利要求1所述的碳酸飲料的原料液體，其特征在于該乳化劑是甘油脂肪酸酯。
3.如權(quán)利要求2所述的碳酸飲料的原料液體，其特征在于該甘油脂肪酸酯為選自甘油單辛酸酯、甘油單癸酸酯和二甘油單癸酸酯的一種或以上。
4.碳酸飲料，其特征在于該碳酸飲料是向權(quán)利要求1-3的中任一項(xiàng)所述的碳酸飲料的原料液體中壓入二氧化碳而制成的。
全文摘要
本申請(qǐng)公開了碳酸飲料的原料液體，其特征在于使用阿斯巴甜作為甜味劑，且含有HLB值為1－14的乳化劑或/和分子量為50－300的乳化劑，由此可以以在產(chǎn)品的感官方面、安全性方面和效果持續(xù)性方面沒有問題的方法解決使用阿斯巴甜作為甜味劑的碳酸飲料中阿斯巴甜引起的泡沫所帶來的問題。
文檔編號(hào)A23L2/60GK1649518SQ03809728
公開日2005年8月3日 申請(qǐng)日期2003年5月14日 優(yōu)先權(quán)日2002年5月15日
發(fā)明者富山恭行, 阿部和幸, 太田與志津 申請(qǐng)人:味之素株式會(huì)社