專利名稱：含有大豆的粘性食品、豆腐狀基本食品材料和它們的制造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及使用大豆作為原料的含有大豆的粘性食品、豆腐狀基本食品材料和它們的制造方法。
背景技術：
目前為止，大豆在其加工特性方面是非常優(yōu)異的食品原料。此外，近年來對于大豆所含的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、食物纖維、糖質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)功能和生物體防御功能，信息在不斷積累，逐漸被認為是健康因子的寶庫。因此，在生活習慣病和高齡化社會到來等漸已成為重大社會問題的今天，對于大豆作為健康食品的關心也急速地高漲。特別是在以日本為首的東亞近鄰各國，大豆作為豆腐等傳統(tǒng)的大豆加工食品，已逐漸被提供到了日常的飯桌上。豆腐通常通過將浸水的大豆粉碎作成豆汁，分離為將其榨取過濾得到的豆乳和作為其榨取殘渣的豆腐渣后，邊只對豆乳進行加熱邊添加凝固劑而制造。
但是，在以日本為首的東亞近鄰各國之外，大豆的主要用途是制油，作為其副產(chǎn)物而產(chǎn)生的脫脂大豆只能用作飼料。即，當從全世界來看時，大豆依然以飼料的形象定位，作為含有大豆蛋白質(zhì)等的大豆加工食品而攝取的量極少。此外，即使在大豆加工食品比較豐富的日本，其多數(shù)容易成為單調(diào)的食物，伴隨著飲食習慣的西洋化，特別是以年輕一代為中心，大豆加工食品的攝取量存在減少的傾向。
此外，多數(shù)大豆加工食品在其制造工序中有時會將對健康有效的大豆成分除去。在上述豆腐的情況下，在原料大豆所含的成分中，不含有向豆腐渣轉移的成分，因此不能說充分地發(fā)揮了大豆所具有的營養(yǎng)價值。特別是食物纖維幾乎都轉移到了豆腐渣中。因此，豆腐不含有近年來越來越認識到其對脂質(zhì)代謝改善、大腸癌預防、糖尿病改善等具有效果的食物纖維。此外，作為大豆的配糖體成分含有的異黃酮，其對于雌激素作用、癌預防、骨疏松癥預防等具有效果，同樣皂角苷對脂質(zhì)代謝改善、抗氧化作用等具有效果，但這些配糖體成分具有存在收縮性的不快味，因此目前為止在采用脫胚軸處理方法和生榨加工法等積極地使其減少的方向上不斷研究。
此外，在制造大豆加工食品的工序中還存在著產(chǎn)生產(chǎn)業(yè)廢棄物的問題。作為具體的例子，可以列舉在上述豆腐制造工序中產(chǎn)生的豆腐渣。豆腐渣被認為是大豆成分大量殘留，營養(yǎng)價值高的食品，現(xiàn)實情況是其雖然是高營養(yǎng)物質(zhì)，但在短時間就容易腐敗而放出惡臭，而且由于用途開發(fā)緩慢等，大部分被焚燒處理，從食品資源的有效利用方面出發(fā)存在問題，還存在其處理需要高額費用的問題。
如上所述，盡管對大豆的有用性的理解逐漸高漲，但在實際的食生活中不能說是作為日常容易攝取的加工食品被提供。此外，存在沒有在大量含有大豆成分并且充分發(fā)揮其營養(yǎng)價值的狀態(tài)下被提供的問題。因此，在進行健康、豐富的食生活方面，提供日?？梢詳z取并且大量含有大豆本來的成分的調(diào)味料和甜點等，大豆加工食品的選擇種類多樣化以及大豆攝取量增加是人們一直以來所期待的。
因此，本發(fā)明鑒于上述實際情況，以提供大量含有大豆本來的成分并且使食生活健康豐富的含有大豆的粘性食品、豆腐狀基本食品材料以及它們的制造方法為課題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所涉及的含有大豆的粘性食品通過在至少以水和大豆為原料的豆腐狀基本食品材料中以規(guī)定的配合比率混合至少雞蛋和食用油脂而組成。
這里，所謂豆腐狀基本食品材料優(yōu)選至少以水和大豆為原料，呈膏狀的物質(zhì)。具體地說，其包括將水浸的大豆粉碎制作豆汁，分離為將其榨取過濾得到的大豆液和作為其榨取剩余物的豆乳渣，然后在大豆液中添加凝固劑而形成的物質(zhì)，以及在將全脂大豆粉、干燥豆乳粉、脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、或分離大豆蛋白等分散于水中形成的大豆液中添加凝固劑而形成的物質(zhì)等。此外，豆腐狀基本食品材料并不特別限于采用上述方法制備的物質(zhì)，還包括直接利用市售的棉豆腐、用絹過濾豆腐、或填充豆腐等只進行攪拌而得到的物質(zhì)等。
這里，作為在制造上述豆腐狀基本食品材料時使用的凝固劑，可以列舉例如將以氯化鎂為主成分的鹽鹵，氯化鎂、氯化鈣、硫酸鎂、硫酸鈣、葡糖酸δ-內(nèi)酯、乳酸鈣、或有機酸等單獨或多個組合而得到的凝固劑。其中，從處理、成本和風味方面出發(fā)，最優(yōu)選使用鹽鹵。此外，對于大豆液的使用量，優(yōu)選0.01～20質(zhì)量％左右，更優(yōu)選0.2～0.7質(zhì)量％左右，可以根據(jù)其使用量對大豆液直到凝固時的時間和豆腐狀基本食品材料的堅度進行調(diào)整。
這里，作為食用油脂，可以列舉例如葡萄籽油、橄欖油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、菜子油、大豆油、玉米油、米油(米糠油)、向日葵子油、紅花油、胡麻油、和棉子油等植物性油脂以及乳脂肪、牛脂、豬油以及魚脂等動物性油脂。
這里，豆腐狀基本食品材料、雞蛋和食用油脂的配合比率并無特別限定，可以根據(jù)所需食品進行適當選擇和調(diào)節(jié)。
因此，根據(jù)本發(fā)明的含有大豆的粘性食品，利用蛋黃或大豆中含有的卵磷脂的乳化功能，生成含有大豆所含有的成分的豆腐狀基本食品材料以及以雞蛋為水相、以食用油脂為油相的乳化食品。
本發(fā)明所涉及的含有大豆的粘性食品通過在至少以水和大豆為原料的豆腐狀基本食品材料中以規(guī)定的配合比率混合蛋黃、食用油脂、酸味料、香辛料和食鹽而組成。
這里，作為酸味料，可以列舉以米等谷物或果實為原料使其醋酸發(fā)酵而得到的釀造醋、用水將醋酸稀釋并加入釀造醋而得到的合成醋、或由檸檬等柑橘類制備的具有酸味的果汁等。此外，作為香辛料，可以列舉胡椒或芥末等。
這里，豆腐狀基本食品材料、蛋黃、食用油脂、酸味料、香辛料和食鹽的配合比率并無特別限定，可以根據(jù)所需的含有大豆的粘性食品適當選擇和調(diào)節(jié)。其中，優(yōu)選含有豆腐狀基本食品材料50～90質(zhì)量％左右和食用油脂0.01～40質(zhì)量％左右，更優(yōu)選含有豆腐狀基本食品材料60～90質(zhì)量左右和食用油脂0.01～30質(zhì)量％左右，最優(yōu)選含有豆腐狀食品材料70～90質(zhì)量％左右和食用油脂0.01～20質(zhì)量％左右，豆腐狀食品材料的配合比率越高，含有大豆的粘性食品中含有的大豆本來的成分就越多。
因此，根據(jù)本發(fā)明的含有大豆的粘性食品，利用蛋黃或大豆所含的卵磷脂的乳化功能，便生成以含有大豆所含成分的豆腐狀食品基本材料、蛋黃、酸味料、香辛料和食鹽為水相，以食用油脂為油相的蛋黃醬類食品。此外，生成豆腐狀基本食品材料成為配合比率高的主成分并且食用油脂的配合比率控制得較低的蛋黃醬類食品。
此外，在本說明書中，所謂“蛋黃醬類食品”是指風味、外觀和使用目的與日本農(nóng)林規(guī)格所規(guī)定的“蛋黃醬”類似的食品。所謂日本農(nóng)林規(guī)格所規(guī)定的“蛋黃醬”，是指在半固體狀的調(diào)味品中油脂為65質(zhì)量％以上，使用蛋黃或整蛋并且不使用必需原材料(食用植物油脂、食醋)、蛋黃、雞蛋白、蛋白水解物、食鹽、糖類、香辛料、調(diào)味料(氨基酸等)和酸味料以外的原材料。
本發(fā)明所涉及的含有大豆的粘性食品通過在至少以水和大豆為原料的豆腐狀基本食品材料中以規(guī)定的配合比率混合雞蛋白、食用油脂、果汁和糖類而組成。
這里，作為果汁，可以列舉例如由檸檬等柑橘類制備的汁。此外，作為糖類，可以列舉例如砂糖、葡萄糖、或果糖等。
這里，豆腐狀基本食品材料、雞蛋白、食用油脂、果汁和糖類的配合比率并無特別限定，可以根據(jù)所需的含有大豆的粘性食品進行適當選擇和調(diào)節(jié)。其中，優(yōu)選含有豆腐狀基本食品材料50～90質(zhì)量％左右和食用油脂0.01～40質(zhì)量％左右，更優(yōu)選含有豆腐狀基本食品材料60～90質(zhì)量％左右和食用油脂0.01～30質(zhì)量％左右，最優(yōu)選含有豆腐狀食品材料70～90質(zhì)量％左右和食用油脂0.01～20質(zhì)量％左右，豆腐狀食品材料的配合比率越高，含有大豆的粘性食品中含有的大豆本來的成分就越多。
因此，根據(jù)本發(fā)明的含有大豆的粘性食品，利用大豆所含的卵磷脂的乳化功能，便生成以含有大豆所含成分的豆腐狀食品基本材料、雞蛋白、果汁和糖類為水相，以食用油脂為油相的酸乳酪類食品。此外，生成豆腐狀基本食品材料成為配合比率高的主成分并且食用油脂的配合比率控制得較低的酸乳酪類食品。此外，在本說明書，所謂“酸乳酪類食品”是指風味、外觀和使用目的與用乳酸菌使牛乳等發(fā)酵的“酸乳酪”類似的食品。
本發(fā)明所涉及的含有大豆的粘性食品通過在大豆液中以規(guī)定的配合比率混合至少雞蛋和食用油脂而組成，其中大豆液是將大豆干燥，剝?nèi)ケ∑げ⒎鬯槌煞蹱畹拇蠖狗?，將該大豆粉在水中攪拌而得到的?br> 這里，所謂大豆液，是指沒有將豆腐渣除去而生成的物質(zhì)，與采用通常的制造方法制備的豆乳等不同。大豆粉與大豆的成分大致相同，與干燥豆乳粉、脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋白或分離大豆蛋白等不同。大豆粉的顆粒的大小并無特別限定，優(yōu)選1～100μm左右，更優(yōu)選10～20μm左右。大豆液通過調(diào)節(jié)水和大豆粉的質(zhì)量比，可以調(diào)節(jié)大豆液的粘度。此外，可以通過在大豆液中加入糊精、黃蓍膠、瓊脂等增粘劑對粘度進行調(diào)節(jié)。
這里，大豆液、雞蛋和食用油脂的配合比率并無特別限定，可以根據(jù)所需的食品進行適當選擇和調(diào)節(jié)。
因此，根據(jù)本發(fā)明的含有大豆的粘性食品，利用蛋黃和大豆所含的卵磷脂的乳化功能，便生成以含有大豆所含成分的大豆液和雞蛋為水相，以食用油脂為油相的乳化食品。此外，含有大豆的粘性食品，由于大豆液甚至連微量成分都含有與大豆大致相同的成分，在沒有除去的情況下含有，因此完全地含有大豆所含的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、食物纖維、糖質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等。
本發(fā)明所涉及的豆腐狀基本食品材料為用于制作含大豆的粘性食品的豆腐狀基本食品材料，是以將大豆干燥、剝?nèi)ケ∑げ⒎鬯槌煞蹱畹拇蠖狗酆退疄樵系摹?br> 這里，大豆粉與作為其原料的大豆的成分大致相同，特別優(yōu)選含有脂質(zhì)并且穩(wěn)定性優(yōu)異的大豆粉。此外，大豆粉的顆粒的大小并無特別限定，優(yōu)選1～100μm左右，更優(yōu)選10～20μm左右。
這里，所謂豆腐狀基本食品材料，是以水和大豆粉為原料，在將大豆粉在水中攪拌得到的大豆液中添加凝固劑，在沒有將豆腐渣除去的情況下生成的。此外，這樣制造的豆腐狀基本食品材料，通過調(diào)節(jié)用作原料的水和大豆粉的配合比率，可以調(diào)節(jié)大豆液的固體成分濃度，可以任意地對制備的豆腐狀基本食品材料的性質(zhì)進行控制。具體地說，作為原料使用的水和大豆粉的質(zhì)量比優(yōu)選10/1～2/1左右，更優(yōu)選8/1～4/1左右，最優(yōu)選6/1左右。
因此，根據(jù)本發(fā)明的豆腐狀基本食品材料，在用于制作各種含大豆的粘性食品的豆腐狀基本食品材料中，在連微量成分都沒有除去的情況下含有與大豆同等的成分。具體地說，制備的豆腐狀基本食品材料完全地含有大豆所含的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、食物纖維、糖質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等。此外，作為該豆腐狀基本食品材料的用途，除了蛋黃醬類食品或酸乳酪類食品外，還可以列舉例如在豆腐狀基本食品材料中以規(guī)定配合比率混合配合了多種香辛料的咖喱粉等而組成的咖喱類食品等。
本發(fā)明所涉及的含有大豆的粘性食品的制造方法具有使用至少水和大豆生成大豆液的大豆液生成工序；在上述大豆液中加入凝固劑使其凝固而生成豆腐狀基本食品材料的基本食品材料生成工序；以規(guī)定配合比率在上述豆腐狀基本食品材料中混合至少雞蛋和食用油脂并進行攪拌的攪拌工序。
因此，根據(jù)本發(fā)明的含有大豆的粘性食品的制造方法，首先生成至少含有水和來自大豆的大豆蛋白質(zhì)等的大豆液。具體地說，將水浸的大豆粉碎制作豆汁，將其榨取過濾生成大豆液，或者使全脂大豆粉、干燥豆乳粉、脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋白或分離大豆蛋白等分散于水中生成大豆液。然后，在得到的大豆液中添加凝固劑生成豆腐狀基本食品材料。具體地說，在大豆液中添加凝固劑，將凝固物裝入模板加壓榨出豆汁，充分榨干后，從模板中取出生成豆腐狀基本食品材料，或?qū)⒋蠖挂汉湍虅┮煌⑷肽０逯羞M行填充，將其保溫生成豆腐狀基本食品材料。然后，以規(guī)定的配合比率在豆腐狀基本食品材料中混合至少雞蛋和食用油脂并進行攪拌，利用蛋黃或大豆所含卵磷脂的乳化功能，制造以豆腐狀基本食品材料和雞蛋為水相，以食用油脂為油相的乳化食品。
本發(fā)明所涉及的含有大豆的粘性食品的制造方法具有使用至少水和大豆，生成大豆液的大豆液生成工序；在上述大豆液中加入凝固劑使其凝固，生成豆腐狀基本食品材料的基本食品材料生成工序；以規(guī)定配合比率混合蛋黃、香辛料和食鹽并進行攪拌，生成第一混合物的第一攪拌工序；邊攪拌上述第一混合物，邊以規(guī)定的配合比率混合酸味料，生成第二混合物的第二攪拌工序；邊攪拌上述第二混合物，邊以規(guī)定的配合比率每次少量混合食用油脂，生成半固體狀的第三混合物的第三攪拌工序；以規(guī)定的配合比率在上述豆腐狀基本食品材料中混合上述第三混合并進行攪拌，生成第四混合物的第四攪拌工序；和以規(guī)定的配合比率在上述第四混合物中混合煮沸的酸味料并進行攪拌，制造蛋黃醬類食品的第五攪拌工序。
因此，根據(jù)本發(fā)明的含有大豆的粘性食品的制造方法，首先生成含有至少水和來自大豆的大豆蛋白質(zhì)等的大豆液，在該大豆液中加入凝固劑，生成豆腐狀基本食品材料。然后，以規(guī)定的配合比率混合蛋黃、香辛料和食鹽并進行攪拌，生成第一混合物。此外，邊攪拌第一混合物邊以規(guī)定的配合比率混合酸味料，生成第二混合物。此外，邊攪拌第二混合物邊以規(guī)定的配合比率每次少量地混合食用油脂，生成半固體狀的第三混合物。此外，以規(guī)定的配合比率在豆腐狀基本食品材料中混合第三混合物并進行攪拌，利用蛋黃或大豆所含卵磷脂的乳化功能，生成以豆腐狀基本食品材料、蛋黃、香辛料、酸味料和食鹽為水相，以食用油脂為油相的第四混合物。此外，以規(guī)定的配合比率在第四混合物中混合煮沸的酸味料并進行攪拌，制造蛋黃醬類食品。
本發(fā)明所涉及的含有大豆的粘性食品的制造方法具有使用至少水和大豆，生成大豆液的大豆液生成工序；在上述大豆液中加入凝固劑使其凝固，生成豆腐狀基本食品材料的基本食品材料生成工序；以規(guī)定配合比率混合雞蛋白、食用油脂和果汁并進行攪拌，生成第一混合物的第一攪拌工序；以規(guī)定的配合比率在上述豆腐狀基本食品材料中混合上述第一混合物并進行攪拌，生成第二混合物的第二攪拌工序；邊攪拌上述第二混合物，邊以規(guī)定的配合比率混合糖類，制造酸乳酪類食品的第三攪拌工序。
因此，根據(jù)本發(fā)明的含有大豆的粘性食品的制造方法，首先使用水和大豆，生成含有大豆蛋白質(zhì)等的大豆液，在該大豆液中加入凝固劑，生成豆腐狀基本食品材料。然后，以規(guī)定的配合比率混合雞蛋白、食用油脂和果汁并進行攪拌，生成第一混合物。此外，以規(guī)定的配合比率在豆腐狀基本食品材料中混合第一混合物并進行攪拌，利用大豆所含卵磷脂的乳化功能，生成以豆腐狀基本食品材料、蛋白和果汁為水相，以食用油脂為油相的第二混合物。此外，邊攪拌第二混合物邊以規(guī)定的配合比率混合糖類，制造酸乳酪類食品。
本發(fā)明所涉及的含有大豆的粘性食品的制造方法具有將大豆干燥并剝?nèi)ケ∑ぃ鬯槌煞蹱钌纱蠖狗鄣拇蠖狗凵晒ば?；使用至少水和上述大豆粉，生成大豆液的大豆液生成工序；以?guī)定的配合比率在上述大豆液中混合至少雞蛋和食用油脂并進行攪拌的攪拌工序。
因此，根據(jù)本發(fā)明的含有大豆的粘性食品的制造方法，首先將大豆干燥，剝?nèi)ケ∑げ⑦M行粉碎，生成與大豆的成分大致相同的大豆粉。該大豆粉與干燥豆乳粉、脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋白或分離大豆蛋白等不同。其次，生成至少含有水和來自大豆粉的大豆蛋白質(zhì)等的大豆液。然后，在得到的大豆液中添加凝固劑，生成豆腐狀基本食品材料。然后，以規(guī)定的配合比率在制備的大豆液中混合至少雞蛋和食用油脂并進行攪拌，利用蛋黃和大豆所含卵磷脂的乳化功能，制造以大豆液和雞蛋為水相，以食用油脂為油相的乳化食品。
本發(fā)明所涉及的含有大豆的粘性食品的制造方法是用于制作含有大豆的粘性食品的豆腐狀基本食品材料的制造方法，其具有將大豆干燥并剝?nèi)ケ∑?，粉碎成粉狀生成大豆粉的大豆粉生成工序；使用水和上述大豆粉，生成大豆液的大豆液生成工序；和在上述大豆液中加入凝固劑使其凝固，生成豆腐狀基本食品材料的基本食品材料生成工序?br> 因此，根據(jù)本發(fā)明的含有大豆的粘性食品的制造方法，首先將大豆干燥，剝?nèi)ケ∑げ⑦M行粉碎，生成與大豆的成分大致相同的大豆粉。此時，發(fā)現(xiàn)粉碎產(chǎn)生溫度上升，引起大豆所含成分的劣化和黃變，但通過產(chǎn)生冷氣流可以抑制性質(zhì)變化。然后，以規(guī)定的配合比率混合水和大豆粉并進行攪拌，生成大豆液。這樣，可以得到完全地含有大豆所含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、食物纖維、糖質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等的大豆液，同時在工序中沒有產(chǎn)生作為產(chǎn)業(yè)廢棄物的豆腐渣。然后，在該大豆液中加入凝固劑使其凝固，生成用于制作含有大豆的粘性食品的豆腐狀基本食品材料。具體地列舉其一例，在70～90℃左右將大豆液加熱3～10分鐘左右，優(yōu)選在約80℃下熟化約8分鐘，進而在90～110℃左右加熱3～10分鐘左右，優(yōu)選在約102℃下加熱約5分鐘。然后，利用夾套等將加熱的大豆液冷卻到30～70℃左右，優(yōu)選冷卻到約50℃。然后利用急速冷卻器等將冷卻的大豆液冷卻到5～10℃左右，優(yōu)選冷卻到約8℃。然后，在大豆液中加入凝固劑使其凝固，在60～100℃左右使凝固的物質(zhì)沸騰30～60分鐘左右，優(yōu)選在約80℃下使其沸騰約50分鐘。此外，利用冷卻槽等將沸騰的物質(zhì)冷卻30～90分鐘左右，優(yōu)選冷卻約60分鐘，生成豆腐狀基本食品材料。


圖1為表示本發(fā)明第一實施方式的用于制作含有大豆的粘性食品的豆腐狀基本食品材料的制造方法的說明圖。
圖2為表示本發(fā)明第一實施方式的用于制作含有大豆的粘性食品的豆腐狀基本食品材料的制造方法的說明圖。
圖3為表示本發(fā)明第一實施方式的含有大豆的粘性食品的制造方法的說明圖，(a)為表示第一攪拌工序的說明圖，(b)為表示第二攪拌工序的說明圖，(c)為表示第三攪拌工序的說明圖，(d)為表示第四攪拌工序的說明圖，(e)為表示第五攪拌工序的說明圖，(f)為表示含有大豆的粘性食品的說明圖。
圖4為表示本發(fā)明第一實施方式的含有大豆的粘性食品的制造方法的說明圖。
圖5為表示本發(fā)明第二實施方式的含有大豆的粘性食品的制造方法的說明圖，(a)為表示第一攪拌工序的說明圖，(b)為表示第二攪拌工序的說明圖，(c)為表示第三攪拌工序的說明圖，(d)為表示含有大豆的粘性食品的說明圖。
圖6為表示本發(fā)明第二實施方式的含有大豆的粘性食品的制造方法的說明圖。
具體實施例方式
實施方式1
以下，根據(jù)圖1～圖4對本發(fā)明第一實施方式的含有大豆的粘性食品進行說明。圖1和圖2為表示本發(fā)明第一實施方式的用于制作含有大豆的粘性食品的豆腐狀基本食品材料的制造方法的說明圖。圖3和圖4為表示本發(fā)明第一實施方式的含有大豆的粘性食品的制造方法的說明圖。本實施方式的含有大豆的粘性食品1通過在使用水和大豆粉2制作的大豆液3中添加凝固劑4使其凝固，在得到豆腐狀基本食品材料5中以規(guī)定的配合比率混合蛋黃6、葡萄籽油7、葡萄酒醋8、胡椒9、芥末10和食鹽11而組成。此外，含有大豆的粘性食品1為風味、外觀和使用目的與日本農(nóng)林規(guī)格所規(guī)定的蛋黃醬類似的蛋黃醬類食品。
如圖1所示，大豆液3可以使用將大豆12干燥并剝?nèi)ケ∑?，粉碎?0～20μm左右的粉狀或粒狀的大豆粉2作為原料，為至少含有大豆12所含蛋白質(zhì)或其水解物的液體。即，將大豆12干燥并剝?nèi)ケ∑ず蠓鬯榈拇蠖狗?與水混合，以將其煮沸得到的豆乳為首，還可以使用將全脂大豆粉、干燥豆乳粉、脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋白或分離大豆蛋白等分散于水中得到的與豆乳類似的液體。此外，在本實施方式的大豆液3中，由于沒有從原料的大豆12中將大豆所含的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、食物纖維、糖質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等成分除去而加工大豆粉2，因此也含有食物纖維、作為磷脂質(zhì)的卵磷脂、作為配糖體的異黃酮和皂角苷等。此外，作為原料使用的水和大豆粉2的質(zhì)量比為10/1～2/1左右，更優(yōu)選8/1～4/1左右，最優(yōu)選6/1左右。
凝固劑4可以單獨或多個組合使用例如以氯化鎂為主成分的鹽鹵、氯化鎂、氯化鈣、硫酸鎂、硫酸鈣、葡糖酸δ-內(nèi)酯、乳酸鈣或有機酸等。其中，從處理、成本和風味方面出發(fā)，最優(yōu)選使用鹽鹵。此外，相對于大豆液3的使用量為0.01～20質(zhì)量％，優(yōu)選0.2～0.7質(zhì)量％，可以根據(jù)其使用量對直到大豆液3凝固的時間和豆腐狀基本食品材料5的堅度進行調(diào)節(jié)。
豆腐狀基本食品材料5是用凝固劑4使上述大豆液3凝固而得到的，用作含有大豆的粘性食品1的基本食品材料。此外，也可以通過調(diào)節(jié)大豆液3的固體成分濃度，使豆腐狀基本食品材料5流入模板中，最中加工成用絹過濾豆腐狀。葡萄籽油7為從葡萄的種子中抽提的油。此外，葡萄酒醋8是使葡萄酒或葡萄果汁醇發(fā)酵，向其植入醋酸菌而作成的果實醋，不僅具有抗菌性，而且具有增進食欲的效果。這里，葡萄籽油7相當于本發(fā)明的食用油脂，葡萄酒醋8相當于本發(fā)明的酸味料，胡椒9和芥末10相當于本發(fā)明的香辛料。此外，作為食用油脂，除了葡萄籽油7外，還可以利用例如橄欖油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、菜子油、大豆油、玉米油、米油(米糠油)、向日葵子油、紅花油、胡麻油和棉子油等植物性油脂和乳脂肪、牛脂、豬油和魚脂等動物性油脂。此外，作為酸味料，并無特別限定于葡萄酒醋8，可以利用以米等谷物或果實為原料使其醋酸發(fā)酵而得到的各種釀造醋、用水使醋酸稀釋并加入釀造醋而得到的各種合成醋、由檸檬等柑橘類制備的具有酸味的果汁等。
此外，上述豆腐狀基本食品材料5、蛋黃6、葡萄籽油7、葡萄酒醋8、胡椒9、芥末10和食鹽11的配合比率并無特別限定，可以根據(jù)所需的含有大豆的粘性食品1進行適當選擇和調(diào)節(jié)。其中，優(yōu)選含有50～90質(zhì)量％左右的豆腐狀基本食品材料5和0.01～40質(zhì)量％左右的葡萄籽油7，更優(yōu)選含有60～90質(zhì)量左右的豆腐狀基本食品材料和0.01～30質(zhì)量％左右的葡萄籽油，最優(yōu)選含有70～90質(zhì)量％左右的豆腐狀食品材料和0.01～20質(zhì)量％左右的葡萄籽油，豆腐狀食品材料5的配合比率越高，含有大豆的粘性食品1中含有的大豆本來的對健康有益的成分就越多。
以下，根據(jù)圖2對用于制作第一實施方式的含有大豆的粘性食品1的豆腐狀基本食品材料5的制造方法進行說明。首先將大豆12干燥，剝?nèi)ケ∑げ⒂梅鬯闄C粉碎為1～100μm左右，優(yōu)選10～20μm左右的粉狀或粒狀，生成大豆粉2(工序S1)。此時，發(fā)現(xiàn)粉碎產(chǎn)生溫度上升，引起大豆12所含成分的劣化和黃變，但通過產(chǎn)生冷氣流可以抑制性質(zhì)變化。然后，將約12kg生成的大豆粉2和約72升水混合并進行攪拌，生成大豆液3(工序S2)。然后，將生成的大豆液3移至釜中，在70～90℃左右加熱3～10分鐘左右，優(yōu)選在80℃下熟化約8分鐘，進而在90～110℃左右釜煮3～10分鐘左右，優(yōu)選在約102℃下釜煮約5分鐘(工序S3)。此外，用內(nèi)部通冷水進行冷卻的夾套將進行了釜煮的大豆液3冷卻到30～70℃左右，優(yōu)選冷卻到約50℃(工序S4)。此外，用急速冷卻器將冷卻的大豆液3冷卻到5～10℃左右，優(yōu)選冷卻到約8℃左右(工序S5)。
此外，分別將大豆液3分為15升左右，加入凝固劑4進行攪拌(工序S6)。此外，使用的凝固劑4的量，優(yōu)選相對于大豆液3的1升為3.3g/稀釋水5.5cc。此外，將加入凝固劑4進行攪拌的產(chǎn)物在60～100℃左右沸騰30～60分鐘左右，優(yōu)選在約80℃下沸騰50分鐘(工序S7)。此外，用冷卻槽將沸騰的產(chǎn)物冷卻30～90分鐘左右，優(yōu)選冷卻約60分鐘，生成豆腐狀基本食品材料5(工序S8)。這樣便制造得到約84kg相當?shù)亩垢癄罨臼称凡牧?。這里，工序S1相當于本發(fā)明的大豆粉生成工序，工序S2～工序S5相當于本發(fā)明的大豆液生成工序，工序S6～工序S8相當于本發(fā)明的基本食品材料生成工序。
接著根據(jù)圖3和圖4對含有大豆的粘性食品1的制造方法進行說明。首先，如圖3(a)所示，將1個雞蛋量的蛋黃6、少許胡椒9、約5cc(小匙1匙)的芥末10和約2.5cc(小匙1/2匙)的食鹽11混合并充分攪拌，生成第一混合物13(工序S9)。此外，如圖3(b)所示，邊攪拌第一混合物13邊混合約15cc(大匙1匙)的葡萄酒醋8，生成第二混合物14(工序S10)。此外，如圖3(c)所示，邊攪拌第二混合物14，邊每次少量混合約50cc的葡萄籽油7，生成半固體狀的第三混合物15(工序S11)。此外，葡萄籽油7的使用量可以為約50cc以下。然后，如圖3(d)所示，在約300g的豆腐狀基本食品材料5中混合第三混合物15并進行攪拌，生成第四混合物16(工序S12)。此外，如圖3(e)所示，在第四混合物16中混合約15cc(大匙1匙)煮沸的葡萄酒醋8并進行攪拌，制造如圖3(f)所示的含有大豆的粘性食品1(工序S13)。
這樣制造的含有大豆的粘性食品1，利用蛋黃6或大豆12所含的卵磷脂的乳化功能，成為以含有大豆12所含成分的豆腐狀基本食品材料5、蛋黃6、葡萄酒醋8、胡椒9、芥末10和食鹽11為水相，以葡萄籽油7為油相的乳化食品的蛋黃醬類食品。
這里，工序S9～工序S13相當于權利要求6中的攪拌工序，同時工序S9相當于權利要求7中第一攪拌工序，工序S10相當于權利要求7中的第二攪拌工序，工序S11相當于權利要求7中的第三攪拌工序，工序S12相當于權利要求7中的第四攪拌工序，工序S13相當于權利要求7中的第五攪拌工序。
如上所述，在第一實施方式的含有大豆的粘性食品1中，生成了豆腐狀基本食品材料5成為配合比率最高的成分，同時葡萄籽油7的配合比率控制得低的蛋黃醬類食品。一般的蛋黃醬以非常高的比率含有65％～80％的食用油脂，同時含有蛋黃，因此作為高熱量和高膽固醇的食品，存在一部分被敬而遠之的趨勢。如該情況相比，本實施方式的含有大豆的粘性食品1，通過將葡萄籽油7的配合比率控制得低，取而代之以豆腐狀基本食品材料5作為主成分，因此成為熱量非常低的食品，同時由于大豆12所含的蛋白質(zhì)、亞油酸和卵磷脂等而具有降低膽固醇作用，因此即使對于注意健康的人們，也可以沒有抵抗地用作調(diào)味料。
此外，在第一實施方式的含有大豆的粘性食品1中，在大豆液3中完全地含有原料大豆12對于健康有效的成分，同時加工成了可以用作各種食品的調(diào)味料的蛋黃醬類食品，因此可以使飲食生活健康和豐富。具體地說，大豆所含有的蛋白質(zhì)或其水解物具有膽固醇降低作用、預防癌癥、防止肥胖、防止老化等效果。此外，食物纖維對于脂質(zhì)代謝改善、預防大腸癌、糖尿病改善等具有效果。此外，低聚糖具有使腸內(nèi)的乳酸桿菌增加，改善腸的效果。此外，卵磷脂對于循環(huán)器官疾病改善、腦神經(jīng)系統(tǒng)改善、膽固醇降低作用具有效果。異黃酮對于雌激素作用、預防癌癥、預防骨質(zhì)疏松等具有效果。此外，皂角苷對于脂質(zhì)代謝改善、抗氧化作用等具有效果。
此外，在第一實施方式的含有大豆的粘性食品1中，利用將大豆12干燥并將薄皮剝?nèi)デ曳鬯闉榉蹱罨蛄畹拇蠖狗?和水作為原料，因此在完全沒有產(chǎn)生作為產(chǎn)業(yè)廢棄物的豆腐渣情況下，生成豆腐狀基本食品材料5。因此，在大豆12所含對健康有效的成分完全沒有浪費的情況下，可以有效地用作食料資源。此外，在可以抑制豆腐渣的處理費用的同時，可以在不給予環(huán)境危害的情況下制造。
此外，第一實施方式的含有大豆的粘性食品1，通過蛋黃6所含的蛋黃卵磷脂和豆腐狀食品材料5中所含的大豆卵磷脂進行乳化。這里，豆腐狀基本食品材料5成為含有大豆的粘性食品1的主成分，因此與一般的蛋黃醬相比，卵磷脂的量增加。此外，葡萄籽油7，即食用油脂的配合比率控制地低，因此與一般的蛋黃醬相比，相對于食用油脂的卵磷脂的相對量增加。因此，與一般的蛋黃醬相比，乳化變得更穩(wěn)定，對于例如加熱等作用，不易引起性質(zhì)變化。
實施方式2根據(jù)圖5和圖6對本發(fā)明第二實施方式的含有大豆的粘性食品進行說明。圖5和圖6為表示本發(fā)明第二實施方式的含有大豆的粘性食品的制造方法。本實施方式的含有大豆的食品20通過在使用水和大豆粉2制作的大豆液中添加凝固劑4，在凝固的豆腐狀基本食品材料5中以規(guī)定的配合比率混合雞蛋白21、葡萄籽油7、檸檬汁22和砂糖23而組成。此外，其為風味、外觀和使用目的與用乳酸菌使牛乳等發(fā)酵的乳酸酪類似的食品。此外，對于與第一實施方式的含有大豆的粘性食品1相同的構成，用相同的序號，不再詳細說明。
檸檬汁22在芳香高，含有檸檬酸、維生素C的含有大豆的粘性食品20中添加香味。砂糖23由甘蔗、甜菜等制造，在含有大豆的粘性食品20中添加甜味。這里，檸檬汁22與本發(fā)明的果汁相當，砂糖23與本發(fā)明的糖類相當。此外，果汁并不特別限定于檸檬汁22，可以為由柑橘類制備的果汁。此外，糖類也并不特別限定于砂糖23，可以為其水解物的葡萄糖和果糖等。
此外，豆腐狀基本食品材料5、蛋白21、葡萄籽油7、檸檬汁22和砂糖23的配合比率并無特別限定，可以根據(jù)所需的含有大豆的粘性食品20進行適當選擇和調(diào)節(jié)。其中，優(yōu)選含有50～90質(zhì)量％左右的豆腐狀基本食品材料5和0.01～40質(zhì)量％左右的葡萄籽油7，更優(yōu)選含有60～90質(zhì)量％左右的豆腐狀基本食品材料5和0.01～30質(zhì)量％左右的葡萄籽油7，最優(yōu)選含有70～90質(zhì)量％左右的豆腐狀基本食品材料5和0.01～20質(zhì)量％左右的葡萄籽油7，豆腐狀基本食品材料5的配合比率越高，含有大豆的粘性食品20中含有的大豆本來的對健康有益的成分就越多。
其次，根據(jù)圖5和圖6對第二實施方式的含有大豆的粘性食品20的制造方法進行說明。首先，如圖5(a)所示，將1個雞蛋量的蛋白21、約50cc的葡萄籽油7和約30cc(大匙2匙量)檸檬汁22混合并進行充分攪拌，生成第一混合物24(工序T1)。然后，如圖5(b)所示，在約300g的豆腐狀基本食品材料5中混合第一混合物24并進行攪拌，生成第二混合物25(工序T2)。然后，如圖5(c)所示，邊攪拌第二混合物25邊混合約2.5cc(小匙1/2匙量)砂糖2 3，制造圖5(d)所示的含有大豆的粘性食品20(工序T3)。
這樣制造的含有大豆的粘性食品20，利用大豆12所含的卵磷脂的乳化功能，成為以含有大豆所含成分的豆腐狀基本食品材料5、蛋白21、檸檬汁22和砂糖23為水相，以葡萄籽油7為油相的作為乳化物的酸乳酪類食品。
這里，工序T1～工序T3相當于權利要求6中的攪拌工序，同時工序T1相當于權利要求8中的第一攪拌工序，工序T2相當于權利要求8中的第二攪拌工序，工序T3相當于權利要求8中的第三攪拌工序。
這樣，在第二實施方式的含有大豆的粘性食品20中，在大豆液3中完全地含有原料大豆12對于健康有效的成分，同時加工成了可以作為甜點食用的酸乳酪類食品，因此可以使飲食生活健康和豐富。
此外，在第二實施方式的含有大豆的粘性食品20中，生成以豆腐狀基本食品材料5為主成分的酸乳酪類食品。一般的酸乳酪以牛乳、羊乳或山羊乳等動物乳為主要原料，為將其乳酸菌發(fā)酵的半固體狀粘性食品。即，酸乳酪的制造方法至少具有在動物乳中添加乳酸菌，由動物乳所含有的乳糖生成乳酸的發(fā)酵工序。此外，由于在作為原料使用的牛乳、羊乳或山羊乳等動物乳中含有較多的脂質(zhì)，因此作為熱量和膽固醇較高的食品，存在與上述蛋黃醬同樣的問題。與該情況相比，本實施方式的含有大豆的粘性食品20，由于不具有發(fā)酵工序而能容易地制造，由于以豆腐狀基本食品材料5為主成分，因此成為了熱量非常低的食品，由于通過大豆12所含的蛋白質(zhì)、亞油酸和卵磷脂等具有膽固醇降低作用，因此對于注意健康的人們而言，也可以作為甜點無排斥地食用。
實施方式3以下對第三實施方式的含有大豆的粘性食品進行說明。本實施方式的含有大豆的粘性食品，通過在使用水和大豆粉制作的大豆液中以規(guī)定配合比率混合蛋黃、葡萄籽油、蘋果醋、胡椒、芥末、食鹽、甜味料、調(diào)味料和增粘劑而形成。此外，含有大豆的粘性食品為風味、外觀和使用目的與日本農(nóng)林規(guī)格中規(guī)定的蛋黃醬類似的蛋黃醬類食品。
大豆液使用大豆粉作為原料，該大豆粉是將大豆干燥，剝?nèi)ケ∑?，粉碎?0～20μm左右的粉狀而得到的。該大豆液是在沒有將豆腐渣去除的情況下生成的，與采用通常的制造方法得到的豆乳等不同。大豆粉與大豆的成分大致相同，與干燥豆乳粉、脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋白或分離大豆蛋白等不同。大豆粉顆粒的大小并無特別限定，優(yōu)選1～100μm左右，更優(yōu)選10～20μm左右。此外，用作大豆液原料的水和大豆粉的質(zhì)量比優(yōu)選為10/1～2/1左右，更優(yōu)選8/1～4/1左右，最優(yōu)選6/1左右。
甜味料(糖類)和調(diào)味料(氨基酸)用于調(diào)節(jié)含有大豆的粘性食品的味道。作為甜味料，可以單獨或多個組合利用砂糖(細粒糖、上等白糖、黑糖、中雙、綿白糖)、葡萄糖、果糖、混合液糖、水飴糖、低聚糖(大概指單元聚合度為2～10左右的糖類，具體包括異麥芽糖低聚糖、半乳糖低聚糖、果糖低聚糖、木糖低聚糖、乳果糖低聚糖、黑曲霉二糖低聚糖)、海藻糖、右旋糖、乳果糖、龍膽二糖、棉子糖、水蘇糖、斯特維亞菊、蜂蜜等。此外，作為調(diào)味料(氨基酸)，可以單獨或多個組合使用甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、苯基丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸、天冬酰胺、谷氨酸等。
增粘劑用于調(diào)節(jié)含有大豆的粘性食品的粘性，具體地，可以單獨或多個組合使用角叉菜聚糖、黃原酸膠、黃蓍膠、ジエラン膠、果膠、刺槐豆膠、愈創(chuàng)木膠、羅望子膠、阿拉伯樹膠、瓊脂、褐藻酸鈉等褐藻酸鹽、フア一セレラン、淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、糊精類、葡甘露聚糖等增粘多糖類。也可以省略增粘劑而通過調(diào)節(jié)大豆液中水和大豆粉的質(zhì)量比對含有大豆的粘性食品的粘性進行調(diào)節(jié)。
此外，如果大豆液為主成分，大豆液、蛋黃、葡萄籽油、葡萄酒醋、蘋果醋、胡椒、芥末、食鹽、甜味料、調(diào)味料和增粘劑的配合比率并無特別限定，可以根據(jù)所需的含有大豆的粘性食品進行適當選擇和調(diào)節(jié)。例如，優(yōu)選含有50～90質(zhì)量％左右的大豆液和0.01～40質(zhì)量％左右的葡萄籽油，更優(yōu)選含有60～90質(zhì)量％左右的大豆液和0.01～30質(zhì)量％左右的葡萄籽油，最優(yōu)選含有70～90質(zhì)量％左右的大豆液和0.01～20質(zhì)量％左右的葡萄籽油，大豆液的配合比率越高，含有大豆的粘性食品中含有的大豆本來的對健康有益的成分就越多。這里，葡萄籽油相當于本發(fā)明的食用油脂，葡萄酒醋、蘋果醋相當于本發(fā)明的酸味料，胡椒和芥末相當于本發(fā)明的香辛料。
這里，當?shù)谌龑嵤┓绞降暮写蠖沟恼承允称返馁|(zhì)量為約369g時，如果列舉大豆粉、水、蛋黃、葡萄籽油、葡萄酒醋、蘋果醋、胡椒、芥末、食鹽、甜味料、調(diào)味料和增粘劑的配合比例的一例，可以列舉例如以大豆粉32g(8.7％)、水200g(54.2％)、增粘劑9g(2.4％)、食鹽8g(2.2％)、蛋黃33g(8.9％)、胡椒0.2g(0.1％)、芥末14g(3.8％)、蘋果醋22g(6.0％)、葡萄籽油24g(6.5％)、葡萄酒醋11g(3.0％)、甜味料15g(4.1％)、調(diào)味料0.2g(0.1％)的配合比率調(diào)制。
以下對第三實施方式的含有大豆的粘性食品的制造方法進行說明。生成大豆液的工序與第一實施方式的用于制作含有大豆的粘性食品1的豆腐狀基本食品材料5的制造方法中的工序S1～工序S5相同。然后，在大豆液(232g)中混合增粘劑(9g)并進行攪拌，得到基本食品材料(工序E1)。此外，將蛋黃(33g)、胡椒(0.2g)、芥末(14g)、食鹽(8g)混合并進行攪拌，生成第一混合物(工序E2)。此外，邊攪拌第一混合物邊混合葡萄酒醋和蘋果醋組合得到的醋(17g)，生成第二混合物(工序E3)。此外，邊攪拌第二混合物邊每次少量混合葡萄籽油(24g)，生成半固體狀的第三混合物(工序E4)。然后，在基本食品材料中混合第三混合物并進行攪拌，生成第四混合物(工序E5)。此外，在第四混合物中混合煮沸的葡萄酒醋和蘋果醋組合得到的醋(16g)并進行攪拌，得到第五混合物(工序E6)。此外，在第五混合物中混合甜味料(15g)、調(diào)味料(0.2g)并進行攪拌，生成含有大豆的粘性食品(工序E7)。
這樣制造的含有大豆的粘性食品，利用蛋黃或大豆所含卵磷脂的乳化功能，成為以含有大豆所含成分的大豆液、蛋黃、葡萄酒醋、蘋果醋、胡椒、芥末、食鹽、調(diào)味料、甜味料和增粘劑為水相，以葡萄籽油為油相的為乳化物的蛋黃醬類食品。
這里，工序E1～工序E7相當于權利要求9中的攪拌工序。
如上所述，在第三實施方式的含有大豆的粘性食品中，可以省去使大豆液凝固生成豆腐狀基本食品材料的麻煩。此外，大豆液完全地含有大豆的成分，因此與通常的豆乳等相比含有大量的卵磷脂，在使營養(yǎng)價值提高的同時，能夠使乳化功能提高。
此外，第三實施方式的含有大豆的粘性食品被蛋黃所含的蛋黃卵磷脂和大豆液所含的大豆卵磷脂乳化。這里，由于大豆液成為含有大豆的粘性食品的主成分，因此與一般的蛋黃醬相比，卵磷脂的量增加。此外，由于將葡萄籽油，即食用油脂的配合比率控制地低，因此與一般的蛋黃醬相比，卵磷脂相對于食用油脂的相對量增加。因此，與一般的蛋黃醬相比，乳化也穩(wěn)定，因此對于例如加熱等作用，可以使性質(zhì)改變不易發(fā)生。
實施方式4以下對第四實施方式的含有大豆的粘性食品進行說明。本實施方式的含有大豆的粘性食品，通過在使用水和大豆粉制作的大豆液中以規(guī)定配合比率混合雞蛋白、葡萄籽油、檸檬汁、砂糖、增粘劑、葡萄酒醋和檸檬汁的混合物、甜味料和調(diào)味料而形成。此外，其為風味、外觀和使用目的與用乳酸菌使牛乳等發(fā)酵的酸乳酪類似的食品。
作為大豆液、增粘劑、甜味料、調(diào)味料可以適當選擇利用與第三實施方式的含有大豆的粘性食品相同的物質(zhì)。此外，大豆液、雞蛋白、葡萄籽油、檸檬汁、砂糖、增粘劑、葡萄酒醋和檸檬汁的混合物、甜味料和調(diào)味料的配合比率并無特別限定，可以根據(jù)所需的含有大豆的粘性食品適當選擇調(diào)節(jié)。其中，優(yōu)選含有50～90質(zhì)量％左右的大豆液和0.01～40質(zhì)量％左右的葡萄籽油，更優(yōu)選含有60～90質(zhì)量左右的大豆液和0.01～30質(zhì)量％左右的葡萄籽油，最優(yōu)選含有70～90質(zhì)量％左右的大豆液和0.01～20質(zhì)量％左右的葡萄籽油，大豆液的配合比率越高，含有大豆的粘性食品中含有的大豆本來的對健康有益的成分就越多。這里，葡萄籽油相當于本發(fā)明的食用油脂，檸檬汁相當于本發(fā)明的果汁，砂糖相當于本發(fā)明的糖類。
這里，當?shù)谒膶嵤┓绞降暮写蠖沟恼承允称返馁|(zhì)量為約357g時，如果列舉大豆粉、水、雞蛋白、葡萄籽油、檸檬汁、砂糖、增粘劑、葡萄酒醋和檸檬汁的混合物、甜味料和調(diào)味料的配合比例的一例，可以列舉例如以大豆粉32g(9.0％)、水200g(56.0％)、增粘劑9g(2.5％)、蛋白38g(10.6％)、檸檬汁29g(8.1％)、葡萄籽油21g(5.9％)、葡萄酒醋和檸檬汁的混合物12g(3.4％)、砂糖2g(0.5％)、甜味料14g(3.9％)、調(diào)味料0.2g(0.1％)的配合比率調(diào)制。
以下對第四實施方式的含有大豆的粘性食品的制造方法進行說明。生成大豆液的工序與第一實施方式的用于制作含有大豆的粘性食品1的豆腐狀基本食品材料5的制造方法中的工序S1～工序S5相同。然后，在大豆液(232g)中混合增粘劑(9g)并進行攪拌，得到基本食品材料(工序F1)。此外，將蛋白(38g)、葡萄籽油(21g)、檸檬汁(29g)混合并進行攪拌，生成第一混合物(工序F2)。此外，在基本食品材料中混合第一混合物并進行攪拌，生成第二混合物(工序F3)。此外，邊攪拌第二混合物邊混合葡萄酒醋和檸檬汁的混合物(12g)，生成第三混合物(工序F4)。此外，邊攪拌第三混合物邊以規(guī)定的配合比率混合砂糖(2g)、甜味料(14g)、調(diào)味料(0.2g)，生成含有大豆的粘性食品(工序F5)。
這樣制造的含有大豆的粘性食品，利用大豆所含卵磷脂的乳化功能，成為以含有大豆所含成分的大豆液、雞蛋白、檸檬汁、砂糖、增粘劑、葡萄酒醋和檸檬汁的混合物、甜味料和調(diào)味料為水相，以葡萄籽油為油相的為乳化物的酸乳酪類食品。
這里，工序F1～工序F5相當于權利要求9中的攪拌工序。
如上所述，在第四實施方式的含有大豆的粘性食品中，可以省去使大豆液凝固生成豆腐狀基本食品材料的麻煩。此外，大豆液完全地含有大豆的成分，因此與通常的豆乳相比含有大量的卵磷脂，在使營養(yǎng)價值提高的同時，能夠使乳化功能提高。
以上列舉了優(yōu)選的四個實施方式對本發(fā)明進行了說明。但是，本發(fā)明并不限于這些實施方式。如下所述，在不脫離本發(fā)明主旨的范圍內(nèi)，可以有各種改良和設計的變更。
即，在第一和第二實施方式的含有大豆的粘性食品1、20中，除了大豆蛋白質(zhì)外，在也沒有將大豆所含的脂質(zhì)、食物纖維、糖質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等成分除去的情況下加工作為豆腐狀基本食品材料5的原料的大豆液3，但并不特別限于此，可以為至少含有大豆蛋白質(zhì)或其水解物的液體。
此外，在第一和第二實施方式的含有大豆的粘性食品1、20中，列舉的是使用水和大豆粉2制作豆腐狀基本食品材料5，但并不限于此，也可以使用市售的棉豆腐、用絹過濾豆腐或填充豆腐等各種豆腐進行制造。
此外，在第一和第二實施方式的含有大豆的粘性食品1、20中，列舉的是用凝固劑4使大豆液3凝固從而制造豆腐狀基本食品材料5，然后將雞蛋和葡萄籽油7等各種食品材料混合并進行攪拌從而制造，但并不限于此，也可以將大豆液3和各種食品材料混合并進行攪拌，然后加入凝固劑4使其凝固進行制造。
此外，在第一和第三實施方式的含有大豆的粘性食品1中，列舉的是使用蛋黃6，在第二和第四實施方式的含有大豆的粘性食品20中，列舉的是使用蛋白21，但并不特別限于此，也可以使用整蛋制造含有大豆的粘性食品。
此外，在第一和第二實施方式的含有大豆的粘性食品1、20中，可以添加與第三實施方式的含有大豆的粘性食品中添加的增粘劑相同的增粘劑。增粘劑可以在制造豆腐狀基本食品材料5時添加，也可以在制造含有大豆的粘性食品1、20時，添加到第一混合物13、24中。通過添加增粘劑，可以使含有大豆的粘性食品1、20的粘性提高。
此外，在第一和第二實施方式的含有大豆的粘性食品1、20中，可以添加與第三實施方式的含有大豆的粘性食品中添加的甜味料、調(diào)味料相同的甜味料、調(diào)味料。在第一實施方式的含有大豆的粘性食品1中，甜味料、調(diào)味料優(yōu)選在制造含有大豆的粘性食品1時添加到將煮沸的葡萄酒醋8混合到第四混合物16中并進行攪拌而得到的混合物中，在第二實施方式的含有大豆的粘性食品20中，甜味料、調(diào)味料優(yōu)選在制造含有大豆的粘性食品20時添加到邊攪拌第二混合物25邊混合約2.5cc(小匙1/2匙量)砂糖23而得到的混合物中。
此外，可以在從第一到第四的實施方式的含有大豆的粘性食品1、20中添加乳化劑。作為乳化劑，可以列舉例如卵磷脂、脂肪酸單甘油酯、脂肪酸多甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯等。
如上所述，本發(fā)明的含有大豆的粘性食品由于至少含有大豆所含的蛋白質(zhì)或其水解物等，因此在膽固醇降低作用、預防癌癥、防止肥胖、防止老化等方面具有效果，可以使飲食生活健康和豐富。
此外，本發(fā)明的含有大豆的粘性食品由于將食用油脂的配合比率抑制得低，以豆腐狀基本食品材料為主成分，因此成為熱量非常低的食品，而且由于大豆所含的蛋白質(zhì)或其水解物等還具有膽固醇降低作用，因此即使是注意健康的人們，也可以沒有抵抗地用作各種食品的調(diào)味料，可以使飲食生活變得健康和豐富。
此外，本發(fā)明的含有大豆的粘性食品由于將食用油脂的配合比率抑制得低，以豆腐狀基本食品材料為主成分，因此成為熱量非常低的食品，而且由于大豆所含的蛋白質(zhì)或其水解物等還具有膽固醇降低作用，因此即使是注意健康的人們，也可以沒有抵抗地作為甜點食用，可以使飲食生活健康和豐富。
此外，本發(fā)明的含有大豆的粘性食品由于至少含有大豆所含的蛋白質(zhì)或其水解物等，因此在膽固醇降低作用、預防癌癥、防止肥胖、防止老化等方面具有效果，可以使飲食生活健康和豐富。此外，由于在含有大豆的粘性食品中全部地含有健康方面具有效果的大豆的成分，因此可以使飲食生活健康和豐富。
此外，本發(fā)明的豆腐狀基本食品材料，由于在含有大豆的粘性食品中完全地含有健康方面具有效果的大豆的成分，因此可以使飲食生活健康和豐富。例如，食物纖維對于脂質(zhì)代謝改善、預防大腸癌、糖尿病改善等具有效果。低聚糖具有使腸內(nèi)的乳酸桿菌增加，改善腸的效果。卵磷脂對于循環(huán)器官疾病改善、腦神經(jīng)系統(tǒng)改善、膽固醇降低作用具有效果。異黃酮對于雌激素作用、預防癌癥、預防骨質(zhì)疏松等具有效果。皂角苷對于脂質(zhì)代謝改善、抗氧化作用等具有效果。此外，由于沒產(chǎn)生豆腐渣，因此在沒有使作為原料的大豆浪費的情況下，可以有效地靈活用作食品材料資源。
此外，本發(fā)明的含有大豆的粘性食品的制造方法，由于含有大豆所含的蛋白質(zhì)或其水解物等，因此可以制造在膽固醇降低作用、預防癌癥、防止肥胖、防止老化等方面具有效果的食品。
此外，本發(fā)明的含有大豆的粘性食品由于將食用油脂的配合比率抑制得低，而以豆腐狀基本食品材料為主成分，因此成為熱量非常低的食品，而且由于大豆所含的蛋白質(zhì)或其水解物等還具有膽固醇降低作用，因此可以制造即使是注意健康的人們，也可以沒有抵抗地用作各種食品的調(diào)味料的蛋黃醬類食品。
此外，本發(fā)明的含有大豆的粘性食品的制造方法，與具有在以往的動物乳中添加乳酸菌，由動物乳所含乳糖生成乳酸的發(fā)酵工序的酸乳酪的制造方法相比，可以比較容易地制造。
此外，本發(fā)明的含有大豆的粘性食品的制造方法，由于含有大豆所含的蛋白質(zhì)或其水解物等，因此可以制造在膽固醇降低作用、預防癌癥、防止肥胖、防止老化等方面具有效果的食品。此外，可以省去使大豆液凝固的麻煩。
此外，本發(fā)明的豆腐狀基本食品材料的制造方法可以制造完全含有健康方面具有效果的大豆的成分，可以制造能夠用作含有大豆的粘性食品的原料的基本食品材料。此外，由于完全沒有產(chǎn)生作為產(chǎn)業(yè)廢棄物的豆腐渣，因此可以抑制豆腐渣的處理費用，同時可以在對環(huán)境沒有危害的情況下制造。
權利要求
1.含有大豆的粘性食品，其特征在于在至少以水和大豆為原料的豆腐狀基本食品材料中以規(guī)定的配合比率混合至少雞蛋和食用油脂而組成。
2.含有大豆的粘性食品，其特征在于在至少以水和大豆為原料的豆腐狀基本食品材料中以規(guī)定的配合比率混合蛋黃、食用油脂、酸味料、香辛料和食鹽而組成。
3.含有大豆的粘性食品，其特征在于在至少以水和大豆為原料的豆腐狀基本食品材料中以規(guī)定的配合比率混合雞蛋白、食用油脂、果汁和糖類而組成。
4.含有大豆的粘性食品，其特征在于在將大豆干燥、剝?nèi)ケ∑げ⒎鬯槌煞蹱畹拇蠖狗蹟嚢栌谒械玫降拇蠖挂褐?，以?guī)定的配合比率混合至少雞蛋和食用油脂而組成。
5.豆腐狀基本食品材料，其用于制作含有大豆的粘性食品，其特征在于以將大豆干燥、剝?nèi)ケ∑げ⒎鬯槌煞蹱畹拇蠖狗酆退疄樵稀?br> 6.含有大豆的粘性食品的制造方法，其特征在于具有使用至少水和大豆生成大豆液的大豆液生成工序；在上述大豆液中加入凝固劑使其凝固，生成豆腐狀基本食品材料的基本食品材料生成工序；以規(guī)定的配合比率在上述豆腐狀基本食品材料中混合雞蛋和食用油脂并進行攪拌的攪拌工序。
7.含有大豆的粘性食品的制造方法，其特征在于具有使用至少水和大豆生成大豆液的大豆液生成工序；在上述大豆液中加入凝固劑使其凝固，生成豆腐狀基本食品材料的基本食品材料生成工序；以規(guī)定的配合比率混合蛋黃、香辛料和食鹽并進行攪拌，生成第一混合物的第一攪拌工序；邊攪拌上述第一混合物邊以規(guī)定的配合比率混合酸味料，生成第二混合物的第二攪拌工序；邊攪拌上述第二混合物邊以規(guī)定的配合比率每次少量混合食用油脂，生成半固體狀第三混合物的第三攪拌工序；以規(guī)定的配合比率在上述豆腐狀基本食品材料中混合上述第三混合物并進行攪拌，生成第四混合物的第四攪拌工序；和以規(guī)定的配合比率在上述第四混合物中混合煮沸的酸味料并進行攪拌，制造蛋黃醬類食品的第五攪拌工序。
8.含有大豆的粘性食品的制造方法，其特征在于具有使用至少水和大豆生成大豆液的大豆液生成工序；在上述大豆液中加入凝固劑使其凝固，生成豆腐狀基本食品材料的基本食品材料生成工序；以規(guī)定的配合比率混合雞蛋白、食用油脂和果汁并進行攪拌，生成第一混合物的第一攪拌工序；以規(guī)定的配合比率在上述豆腐狀基本食品材料中混合上述第一混合物并進行攪拌，生成第二混合物的第二攪拌工序；和邊攪拌上述第二混合物邊以規(guī)定的配合比率混合糖類，制造酸乳酪類食品的第三攪拌工序。
9.含有大豆的粘性食品的制造方法，其特征在于具有將大豆干燥，剝?nèi)ケ∑げ⒎鬯槌煞蹱?，生成大豆粉的大豆粉生成工序；使用至少水和上述大豆粉生成大豆液的大豆液生成工序；和以?guī)定的配合比率在上述大豆液中混合至少雞蛋和食用油脂并進行攪拌的攪拌工序。
10.豆腐狀基本食品材料的制造方法，是用于制作含有大豆的粘性食品的方法，其特征在于具有將大豆干燥，剝?nèi)ケ∑げ⒎鬯槌煞蹱睿纱蠖狗鄣拇蠖狗凵晒ば?；使用水和上述大豆粉生成大豆液的大豆液生成工序；和在上述大豆液中加入凝固劑使其凝固，生成豆腐狀基本食品材料的基本食品材料生成工序?br> 全文摘要
本發(fā)明涉及含有大豆的粘性食品，其通過在以水和大豆粉為原料的豆腐狀基本食品材料中以規(guī)定的配合比率混合蛋黃、葡萄籽油、葡萄酒醋、胡椒、芥末和食鹽而制備，其為風味、外觀和使用目的與蛋黃醬類似的蛋黃醬類食品。
文檔編號A23L1/20GK1662155SQ0381468
公開日2005年8月31日 申請日期2003年7月2日 優(yōu)先權日2002年7月5日
發(fā)明者島崎康高, 大森弘一 申請人:島崎康高