專利名稱：巧克力飲料及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及巧克力飲料(drink)。更具體來(lái)說(shuō)，涉及油脂成分含量高的巧克力飲料的制造方法在經(jīng)過(guò)將可可豆肉用水萃出的工序、從萃取液中去除不溶性固形成分的工序的巧克力飲料的制造方法中，其特征在于將兩工序中的液溫設(shè)為高于可可油脂的熔點(diǎn)的溫度。
背景技術(shù)：
所謂巧克力飲料被定義為，以巧克力類為原料，根據(jù)需要添加甜味劑、乳制品、食用油脂、香料及其他的可以食用物質(zhì)，混合、均勻化而制造，并直接或稀釋后供飲用的飲料，可可占全部重量的0.5％以上。(「關(guān)于利用巧克力的食品的表示的公正競(jìng)爭(zhēng)規(guī)定」)。另外，巧克力飲料也稱作可可飲料、巧克力飲料或可可飲料。其中，已經(jīng)熟知將作為原料巧克力類的可可粉末{將可可豆焙燒、破碎、堿處理后，除去一部分的油脂部分(可可油)而粉碎的物質(zhì)}溶解、粉碎了的可可飲料，作為容器，可以舉出罐裝、紙袋裝等。
但是，在使用了可可粉末的可可飲料中，有幾個(gè)問題。即，由于來(lái)自可可粉末的纖維等不溶性固形成分成為微細(xì)的粒子而分散，因此有如下的問題，即，在飲用時(shí)會(huì)感覺有粉粒，或有粗糙的口感，另外，由于以防止不溶性固形成分的沉淀(使內(nèi)容物穩(wěn)定化)為目的而添加的纖維素粉末等穩(wěn)定劑的影響，使得余味不清爽，從而感覺難以飲用。另外，由于當(dāng)長(zhǎng)期保管時(shí)，容易產(chǎn)生沉淀，從而損害能夠看到內(nèi)容物的容器中的商品價(jià)值，因此難以作為裝入PET瓶等透明容器中的飲料而商品化。另外，在低溫下長(zhǎng)時(shí)間保存的情況下，還會(huì)有可可油脂集中在表面并在那里固化的問題。
所以，作為防止了沉淀的可可飲料的制造方法，可以考慮如下的方法，即，作為原料的巧克力類，使用可可粉末，從它們的溶解分散液中，除去不溶性固形物。但是，可可粉末的不溶性固形物為微細(xì)的粒子，極難將這些微細(xì)的粒子除去，因而難以工業(yè)化。
所以，公開了不使用可可粉末而使用可可豆肉作為原料巧克力類的巧克力飲料的制造方法。所謂可可豆肉也被稱為胚乳可可豆肉，是通過(guò)對(duì)可可豆進(jìn)行焙燒、破碎，除去外皮或胚芽等而得到的破碎物(胚乳部)。
在特開平3-94640中，公布有如下的可可萃取物的制造方法，即，在比較高的溫度下，將可可以水萃取，其后，將一方的水溶性萃取物和另一方的不含水溶性的成分的可可相互分離。根據(jù)該方法，是獲得不含可可的油脂部分的無(wú)脂肪的水溶性萃取物的方法，是制作口感易于飲用的巧克力飲料時(shí)的巧克力飲料的制造方法。
另外，在特開平7-79749號(hào)公報(bào)中，公布有通過(guò)使可可粉末溶解分散在可可豆肉或可可豆?jié){(將可可豆磨碎后的物質(zhì))的萃取液中，而制作不僅具有巧克力的風(fēng)味而且形成清爽并易于飲用的口感的巧克力飲料時(shí)的巧克力飲料的制造方法。根據(jù)該方法，目的是為了可以防止保存中的可可油脂的固化，通過(guò)在低溫下進(jìn)行萃取，來(lái)獲得實(shí)質(zhì)上不含有可可的油脂部分的萃取物。
但是，實(shí)質(zhì)上不含有可可的油脂部分的這些巧克力飲料雖然口感清爽，但是從由可可的油脂部分帶來(lái)的美味口感上來(lái)說(shuō)，還是不能令人滿意的。
由于這些情況，希望能夠提供如下的巧克力飲料的制造方法，即，實(shí)質(zhì)上不會(huì)有沉淀，能夠防止或抑制保存中的可可油脂的固化，并且有風(fēng)味良好的口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，提供沒有發(fā)澀感覺的爽滑可口并具有暢快的余味而且有濃郁優(yōu)良的風(fēng)味的巧克力飲料的制造方法。
本發(fā)明人等為了解決所述問題，對(duì)與巧克力飲料的風(fēng)味或余味有關(guān)的各種成分或沉淀的影響進(jìn)行了深入的研究。結(jié)果判明，不含有不溶性固形成分并且可可油脂含量高的巧克力飲料飲料顯示出理想的特性，對(duì)這些飲料的制造方法進(jìn)行了研究。
即，在用水將可可豆肉萃取出后，從萃取液中去除不溶性固形成分的巧克力飲料的制造中，著眼于萃取工序及以往為了將低熔點(diǎn)成分也除去而盡量在低溫下進(jìn)行的不溶性固形成分的去除工序，對(duì)溫度條件給沉淀的生成的程度、油脂的含量造成的影響進(jìn)行了詳細(xì)的研究。其結(jié)果是，令人吃驚地發(fā)現(xiàn)，通過(guò)將用水萃取可可豆肉的工序及去除不溶性固形成分的工序的液溫設(shè)為高于可可油脂的熔點(diǎn)的溫度，就可以制造可可油脂部分含量高、抑制了沉淀的生成并且保存中的可可油脂沒有固化的巧克力飲料。這些巧克力飲料由于沒有不溶性固形成分，因此具有不干澀的爽滑的口感，由于未添加用于防止沉淀的穩(wěn)定劑，因此具有暢快的余味，并且由于可可油脂部分含量高，因此風(fēng)味優(yōu)良。
具體實(shí)施例方式
下面將對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
(1)可可豆肉的萃取工序本發(fā)明中，所謂可可豆肉是指，對(duì)從長(zhǎng)成可可樹(學(xué)名TheobromaCacao lin.)的可可果(Cacao Pod)中取出、發(fā)酵和干燥后的可可的種子(稱為可可豆)進(jìn)行焙燒、破碎，通過(guò)除去外皮或胚芽等而獲得的破碎物(胚乳部)(巧克力·可可技術(shù)講座，第7頁(yè)及13頁(yè)，1981年，(株)柴田書店)?？煽啥谷怆m然既可以是堿性處理后的物質(zhì)，也可以是未進(jìn)行堿性處理的物質(zhì)，但是可以優(yōu)選使用進(jìn)行了堿性處理的物質(zhì)。另外，雖然既可以是焙燒后的物質(zhì)，也可以是生的物質(zhì)，但是可以優(yōu)選使用焙燒后的物質(zhì)，另外，也可以使用混合了一部分外皮或胚芽的物質(zhì)。在可可豆肉中，通常含有大約50-60％(w/w)左右的可可油脂部分(也稱為可可油)。而且，將把可可豆肉研碎后的物質(zhì)稱為可可漿。本發(fā)明中，作為可可豆肉的原料使用的可可的產(chǎn)地或品種不受特別限制，可以使用拉丁美洲、Forastero、特立尼達(dá)種等各個(gè)產(chǎn)地的各種品種。
可可豆肉的粒度雖然沒有特別限定，但是由于如果過(guò)細(xì)則難以分離，如果過(guò)粗則萃取效率降低，因此通過(guò)30目(目徑0.5mm)的較細(xì)粒子的比例優(yōu)選20重量％以下，另外，通過(guò)10目(目徑1.7mm)的較粗粒子的比例優(yōu)選40重量％以下。更優(yōu)選的是，通過(guò)30目的較細(xì)粒子的比例優(yōu)選10重量％以下，另外，通過(guò)10目的較粗粒子的比例優(yōu)選30重量％以下。
作為從可可豆肉中進(jìn)行萃取的方式，雖然沒有特別限定，但是可以舉出滴落法、柱萃取法等。
本發(fā)明中所說(shuō)的可可油脂是指來(lái)自可可豆肉的油脂成分。主成分是硬脂酸、棕櫚酸之類的脂肪酸的甘油酯。含有多種不同的成分，雖然熔點(diǎn)根據(jù)成分組成的不同而變動(dòng)，但是熔點(diǎn)大致為28℃～40℃左右。
可可豆肉的萃取以水等作為溶劑來(lái)進(jìn)行。本發(fā)明中，萃取工序的溫度取可以將作為賦予巧克力飲料香味的成分的可可的油脂部分萃取出的溫度，在高于可可油脂的熔點(diǎn)的溫度是重要的。這樣，可可油脂的大部分就轉(zhuǎn)移到萃取液中。具體來(lái)說(shuō)，萃取溶劑的溫度優(yōu)選28℃～95℃。另外，如果考慮萃取效率的提高，則優(yōu)選40℃～95℃，更優(yōu)選60～95℃。
萃取中所使用的水的量可以適當(dāng)?shù)卦O(shè)定能夠有效地萃取可可豆肉的成分的量，例如可以使用相對(duì)于可可豆肉10～100倍量(重量比)的水。
另外，萃取時(shí)間可以考慮為了能夠在所選定的每個(gè)液溫下，將可可豆肉的成分有效地萃取出來(lái)，或者考慮對(duì)飲料的風(fēng)味的影響而適當(dāng)?shù)卦O(shè)定，例如如果液溫為95℃，則可以在5分鐘～60分鐘的范圍來(lái)設(shè)定，如果液溫是40℃，則可以在5分鐘～24小時(shí)的范圍來(lái)設(shè)定。
(2)不溶性固形成分的除去工序去除不溶性固形成分的方法采用一般使用的方法即可，可以舉出過(guò)濾器、旋風(fēng)分離器、離心分離、過(guò)濾等，可以適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行組合。例如，可以舉出如下的方法等，從用90～95℃的水萃取的可可豆肉萃取液中，用40-60目尺寸的過(guò)濾器將不溶性固形成分粗分離，在用二相式(固-液分離)的分離板型·離心分離機(jī)將不溶性固形成分去除后，進(jìn)行均質(zhì)化工序。
本發(fā)明中從可可豆肉的萃取液中去除不溶性固形成分時(shí)的液溫是能夠?qū)⒆鳛橄蚯煽肆︼嬃腺x予美味的成分的可可的油脂部分萃取出的溫度，即，在高于可可油脂的熔點(diǎn)的溫度下進(jìn)行是非常重要的。這樣，可可油脂的大部分就殘留在萃取液中。作為具體的溫度條件，從防止可可油脂的熔點(diǎn)及水分的過(guò)度的蒸發(fā)的觀點(diǎn)考慮，在28℃～95℃，優(yōu)選40℃～95℃。但是，從防止質(zhì)量的惡化的觀點(diǎn)考慮，應(yīng)當(dāng)避免高溫下的長(zhǎng)時(shí)間的保存，更優(yōu)選40℃～70℃。
作為用于控制溫度的機(jī)器，可以使用板式熱交換機(jī)或裝有夾套的罐等一般的溫度控制裝置或容器，沒有特別的限制。
除去不溶性固形成分時(shí)的液溫以外的條件可以根據(jù)所使用的機(jī)器或液量等而適當(dāng)?shù)卦O(shè)定。
去除了不溶性固形成分的可可豆肉萃取液的可可油脂部分的含量換算為萃取前的每1kg可可豆肉，可可豆油脂成分含量?jī)?yōu)選從1g到200g，更優(yōu)選從1g到50g。
雖然萃取工序及不溶性固形成分的去除工序的液溫都采用高于可可油脂的熔點(diǎn)的溫度是很重要的，但是另外出于使飲料具有希望的風(fēng)味的目的，為了對(duì)飲料中所含的成分進(jìn)行調(diào)整，可以適當(dāng)?shù)卦O(shè)定萃取工序及不溶性固形成分的除去工序的液溫。此時(shí)，為了使所需的成分含于飲料中，對(duì)兩工序當(dāng)中的在更低溫度下進(jìn)行的工序的液溫進(jìn)行適當(dāng)設(shè)定是非常重要的。
例如，在將其中一方的工序的液溫設(shè)為95℃，將另一方的工序的液溫設(shè)為40℃的情況下，則可以不含有熔點(diǎn)在40℃以上的各種成分，而以高純度含有熔點(diǎn)為30～40℃的可可油脂。另外，例如在將更低溫度下進(jìn)行的工序的液溫設(shè)為70℃的情況下，除了可可油脂以外，還可以含有熔點(diǎn)低于70℃的其他的成分。另外，例如在將更低溫度下進(jìn)行的工序的液溫設(shè)為30～35℃的情況下，可以不含有熔點(diǎn)高于35℃的成分，在可可油脂之中，僅含有熔點(diǎn)低的特定的成分。
更低溫度下進(jìn)行的工序可以是萃取工序或不溶性固形成分的去除工序的任意一個(gè)，另外，兩工序的液溫也可以是相同溫度。但是，萃取工序中，當(dāng)采用適度地較高的溫度條件時(shí)，由于萃取效率優(yōu)良，因此優(yōu)選將更低溫度下進(jìn)行的工序設(shè)為不溶性固形成分的去除工序。
(3)均質(zhì)化工序本發(fā)明的優(yōu)選方式中，對(duì)除去了不溶性固形成分后的含有可可油脂成分的可可豆肉萃取液實(shí)施均質(zhì)化工序。均質(zhì)化工序中所使用的機(jī)器只要能獲得均一化的乳化狀態(tài)，就沒有特別限定。例如，可以使用一般的均化器，在壓力50-200kg/cm2左右下進(jìn)行均質(zhì)化。為了獲得均一的液體，優(yōu)選將液溫設(shè)為高于可可油脂的熔點(diǎn)的溫度，例如在將溫度保持為38℃～95℃的同時(shí)，將可可豆肉萃取液均質(zhì)化，可以獲得含有可可的油脂成分的穩(wěn)定的可可豆肉萃取液。
確認(rèn)獲得了均一的乳化狀態(tài)使用一般的粒度分布計(jì)，測(cè)定處理液的粒度分布即可。例如，當(dāng)使用Coulter公司的粒度分布計(jì)LS230(測(cè)定范圍0.01～10,000μm)，將處理液中的粒度分布用體積頻率(％)表示時(shí)，如果為均一的乳化狀態(tài)，則在數(shù)微米的粒徑可以確認(rèn)到尖銳的主峰。
另外，本發(fā)明中，可以根據(jù)所要的飲料的設(shè)計(jì)，添加乳分。所謂乳分可以舉出牛奶、脫脂奶粉、全脂奶粉等，沒有特別限定。其中，從味道的改善的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選牛奶。另外，在需要考慮防止保存中的可可油脂的固化的情況下，優(yōu)選奶脂肪成分少的脫脂奶粉。奶分的添加量為，相對(duì)于最終產(chǎn)品的巧克力飲料，如果是牛奶，則優(yōu)選0.1～50％(v/v)，如果是脫脂奶粉，則優(yōu)選0.01～7％(w/v)。添加奶分的工序最好在除去不溶性固形成分的工序之后。其中，優(yōu)選均質(zhì)化工序之前。
另外，在均質(zhì)化工序之前，也可以根據(jù)需要，添加可可油，調(diào)整油脂成分濃度。即，通過(guò)在可可萃取液中添加溶解了的可可油后進(jìn)行均質(zhì)化，就可以進(jìn)行油脂成分濃度的調(diào)整。添加了可可油的可可萃取液的油脂成分含量為，相對(duì)于最終產(chǎn)品的巧克力飲料，作為來(lái)自可可及可可油的油脂成分的含量，優(yōu)選20mg/L～20g/L，更優(yōu)選50mg/L～2g/L重量％。如果奶分的添加和可可油的添加的順序是在實(shí)施均質(zhì)化前，則哪一個(gè)為先都可以，也可以同時(shí)。
而且，在本發(fā)明的優(yōu)選的方式中，可以使(1)的萃取工序、(2)的不溶性固形成分的去除工序及(3)的均質(zhì)化工序的液溫一致，在高于可可油脂的熔點(diǎn)的溫度下進(jìn)行。例如在38℃～95℃下進(jìn)行，更優(yōu)選在40～95℃下進(jìn)行。
(4)完成工序如上所述，在獲得了油脂成分含量高的穩(wěn)定的可可豆肉萃取液后，將溫度下降至40℃以下，按照常法，混合甜味劑(砂糖等)、輔料(香料、色素、乳化劑、水等)后，進(jìn)行再均質(zhì)化、殺菌、填充，就可以制造出本發(fā)明的巧克力飲料。
另外，本發(fā)明中，即使實(shí)質(zhì)上不添加使用了可可粉末的以往的可可飲料中為了防止沉淀(內(nèi)容物穩(wěn)定化)而添加的纖維素粉末等穩(wěn)定劑，或者抑制了添加量，也可以獲得防止了沉淀的巧克力飲料。但是，如果是在不產(chǎn)生余味變差的范圍，則也可以根據(jù)需要添加穩(wěn)定劑。
另外，本發(fā)明的飲料中，可可的油脂成分被均質(zhì)化，穩(wěn)定性較高，但是在添加脂肪成分高的乳分的情況下或考慮在苛刻的條件下保存的情況下等，為了防止保存中的油脂成分的在表面上的固化，也可以在不影響口味的范圍內(nèi)添加蔗糖脂肪酸酯之類的乳化劑等。
(5)飲料的特征如此獲得的巧克力飲料實(shí)質(zhì)上不會(huì)有沉淀，可以防止或抑制保存中的可可油脂的固化，并且油脂成分含量高。
所以，根據(jù)本發(fā)明，1)不含有不溶性固形成分，形成爽滑的口感，2)由于不需要穩(wěn)定劑，因此具有暢快的余味，3)可以根據(jù)所需，高含量地含有來(lái)自可可豆肉的美味成分(油脂成分)，因此就可以制造具有濃郁的可可風(fēng)味的優(yōu)良的巧克力飲料。
另外，作為本發(fā)明的巧克力飲料的容器的形態(tài)，可以舉出罐裝、紙袋裝、PET瓶裝等。特別是，可以優(yōu)選采用以往使用了可可粉末的以往可可飲料中因產(chǎn)生沉淀的問題而無(wú)法使用的PET瓶等透明容器。
實(shí)施例下面，對(duì)于本發(fā)明將利用實(shí)施例進(jìn)行具體地說(shuō)明，但是本發(fā)明并不受它們限定。
實(shí)施例1調(diào)制了3種罐裝的巧克力飲料。作為原料的巧克力類，使用對(duì)可可豆進(jìn)行了堿性處理、焙燒、破碎的可可豆肉，調(diào)制了高含量地含有可可的油脂成分的加入乳分的巧克力飲料試驗(yàn)品1。另外，將可可豆肉萃取液的油脂成分去除，調(diào)制了加入乳分的巧克力飲料對(duì)照品1。另外，作為原料的巧克力類，使用可可粉末，調(diào)制了使之溶解、分散了的加入乳分的可可飲料對(duì)照品2。
即，將1.0kg的可可豆肉{可可油脂含量55％(w/w)，可可油脂以外的成分的量為0.45kg}用20L的熱水(90-95℃)萃取20分鐘，用不銹鋼篩網(wǎng)(200目，平均孔徑75μm)將不溶性固形成分粗分離后，調(diào)制至60-70℃的溫度，用二相式(固-液分離)的分離板型離心分離機(jī)將固相(不溶性固形成分)除去，回收液相，得到了含有可可的油脂成分的可可豆肉萃取液18L。然后，在將該溶液的溫度保持在40-50℃的同時(shí)，作為乳分混合5kg的牛奶，使用均質(zhì)器，以大約150kg/cm2的壓力進(jìn)行均質(zhì)化，得到了含有可可的油脂成分的穩(wěn)定的可可豆肉萃取液。其后，將溫度下降至40℃以下，添加作為甜味劑的7kg的蔗糖型液糖(糖度68°)、輔料(香料)，用純水將總量調(diào)整至50L，以大約100kg/cm2的壓力進(jìn)行再均質(zhì)化后，進(jìn)行填充、殺菌，調(diào)制了190g罐裝的加入乳分的巧克力飲料試驗(yàn)品1。
另外，從對(duì)不溶性固形成分進(jìn)行了粗分離的可可豆肉萃取液中，在25-30℃下，用三相式(液-液-固分離)的分離板型離心分離機(jī)將固相(不溶性固形成分)及液相(油相)去除，回收液相(水相)，除此以外與試驗(yàn)品1相同地進(jìn)行調(diào)整，調(diào)制了190g罐裝的加入乳分的巧克力飲料對(duì)照品1。
另外，調(diào)制了作為原料的巧克力類不使用可可豆肉而使用可可粉末的巧克力飲料(對(duì)照品2)。此時(shí)，為了使風(fēng)味不受可可油脂以外的可可的成分的多少左右，按照使對(duì)照品2的原料的可可粉末中所含的可可油脂以外的可可的成分的量與試驗(yàn)品1的原料中的該量(0.45kg)相等的方式進(jìn)行了調(diào)制。即，使用0.56kg的可可粉末{可可油脂含量20％(w/w)，可可油脂以外的成分的量為0.45kg}，使之溶解、分散在20L的熱水(93℃)中，添加5kg的牛奶，進(jìn)行均質(zhì)化，添加甜味劑以后與試驗(yàn)品1相同地進(jìn)行調(diào)整，調(diào)制了作為以往產(chǎn)品的190g罐裝的加入乳分的可可飲料對(duì)照品2。
首先，將試驗(yàn)品1、對(duì)照品1及對(duì)照品2，冷卻至大約10℃，在所謂的冰可可的狀態(tài)下，由專門的評(píng)審員進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。官能評(píng)價(jià)是由5名專門評(píng)審員以評(píng)點(diǎn)方法進(jìn)行，算出平均分。評(píng)分采用了5段式，即，「良好」＝5分，「略好」＝4分，「普通」＝3分，「略差」＝2分，「差」＝1分。
將結(jié)果表示在表1中。官能評(píng)價(jià)的評(píng)分為，試驗(yàn)品1是最優(yōu)的評(píng)價(jià)，得到了4.2分。另外，在各自的特征中，試驗(yàn)品1清爽而易于飲用，并且口味有濃郁可可味，具有本發(fā)明所希望的特征。
表1

然后，對(duì)于試驗(yàn)品1、對(duì)照品1及對(duì)照品2的調(diào)制時(shí)所得的各萃取液及溶解液中，進(jìn)行了乳分的添加前的可可的油脂成分含量的分析。油脂成分分析是以單位體積測(cè)定了正己烷萃取物質(zhì)的重量。
將結(jié)果表示在表2中。試驗(yàn)品1的萃取液中的來(lái)自可可豆肉的油脂成分含量換算為最終產(chǎn)品，為467mg/L。另一方面，對(duì)照品1的萃取液中的來(lái)自可可豆肉的油脂成分含量換算為最終產(chǎn)品，為16mg/L，另外，對(duì)照品2的溶解液中的來(lái)自可可粉末的油脂成分含量換算為最終產(chǎn)品，為大約2000mg/L。
表2

另外，進(jìn)行了試驗(yàn)品1、對(duì)照品1及對(duì)照品2的不溶性固形成分量的評(píng)價(jià)。即，在將樣品在室溫下放置攪拌3小時(shí)后，各取樣10ml，分別注入有刻度的離心試管，測(cè)定了進(jìn)行了3000轉(zhuǎn)、10分鐘的離心分離后的不溶性固形成分的體積。
將結(jié)果表示在表3中。試驗(yàn)品1及對(duì)照品1的不溶性固形成分量小于0.05(ml/10ml)，而對(duì)照品2的不溶性固形成分量為0.10(ml/10ml)。
根據(jù)表2及表3對(duì)表1的風(fēng)味評(píng)價(jià)的結(jié)果進(jìn)行考察。
試驗(yàn)品1及對(duì)照品1由于不溶性固形成分量較少，因此認(rèn)為獲得了清爽而易于飲用這樣的香味評(píng)價(jià)的特征。其中，作為本發(fā)明品的試驗(yàn)品1與對(duì)照品1相比，油脂成分含量更多，被認(rèn)為是在官能評(píng)價(jià)中獲得良好的評(píng)分、優(yōu)良的特征(可可口味濃郁)的理由。另一方面，對(duì)照品2雖然油脂成分含量很多，但是由于不溶性固形成分量較多，因此是口感干澀有粉末感，難以飲用這樣的香味評(píng)價(jià)的特征。
表3

實(shí)施例2調(diào)制PET瓶裝的3種加入了乳分的巧克力飲料。
即，除去填充容器以外，用與實(shí)施例1相同的方法調(diào)制填充前的液體，在殺菌后，進(jìn)行無(wú)菌填充，調(diào)制了300ml的透明的PET瓶裝容器的試驗(yàn)品2(與試驗(yàn)品1對(duì)應(yīng))、對(duì)照品3(與對(duì)照品1對(duì)應(yīng))及對(duì)照品4(與對(duì)照品2對(duì)應(yīng))。
對(duì)于試驗(yàn)品2、對(duì)照品3及對(duì)照品4，在2種保存條件下，即設(shè)想為在自助食品商店等的陳列架上冷藏保管的低溫保存下(大約10℃，保存2周)及設(shè)想為在自動(dòng)售貨機(jī)中高溫保管的高溫保存下(大約50℃，保存1周)，評(píng)價(jià)了是否發(fā)生沉淀。
沉淀物量的評(píng)價(jià)是以目視來(lái)進(jìn)行的，采用了如下的3段式評(píng)分，即，「未觀察到」＝1分，「觀察到少量」＝2分，「可觀察到」＝3分。
其結(jié)果是，剛制造后的任意一種飲料中都未觀察到沉淀。另外，將保存后的結(jié)果表示在表4中。試驗(yàn)品2及對(duì)照品3在冷藏保管及高溫保管中，都未觀察到沉淀物。另一方面，對(duì)照品4在冷藏保管下，觀察到少量，另外，在高溫保管下，為可以清楚地觀察到的程度，商品價(jià)值受到顯著地?fù)p害。
所以，使用了可可粉末的以往的可可飲料(對(duì)照品4)中，由于產(chǎn)生沉淀的問題，很明顯難以實(shí)現(xiàn)裝入透明PET瓶容器中的商品化，但是本發(fā)明的巧克力飲料(試驗(yàn)品2)基本上不產(chǎn)生沉淀，裝入PET瓶等透明容器中也不會(huì)降低商品價(jià)值，可以銷售。
表4

實(shí)施例3在均質(zhì)化工序之后進(jìn)行乳分的添加的制造方法中，調(diào)制了加入乳分的巧克力飲料試驗(yàn)品3。
即，將1.0kg的可可豆肉(與實(shí)施例1中所使用的可可豆肉相同)在低于實(shí)施例1的溫度下的60-65℃的熱水20L中萃取，將不溶性固形成分粗分離后，調(diào)整至40-50℃的溫度，用二相式的分離板型·離心分離機(jī)將不溶性固形成分除去，得到了含有可可的油脂成分的可可豆肉萃取液18L。然后，在將該溶液的溫度保持在40-50℃的同時(shí)，對(duì)可可豆肉萃取液?jiǎn)为?dú)地，以大約150kg/cm2的壓力進(jìn)行均質(zhì)化，得到了包含可可的油脂成分的穩(wěn)定的可可豆肉萃取液。其后，將溫度降低至40℃以下，添加作為乳分的5kg的牛奶，作為甜味劑的7kg的蔗糖型液糖(糖度68°)、輔料(香料)，用純水將總量調(diào)整至50L，以大約100kg/cm2的壓力進(jìn)行再均質(zhì)化，調(diào)制了190g罐裝的加入了乳分的巧克力飲料試驗(yàn)品3。
在使該可可豆肉萃取液?jiǎn)为?dú)均質(zhì)化時(shí)的巧克力飲料中，油脂成分含量換算為最終產(chǎn)品的巧克力飲料，也多達(dá)53mg/L，是清爽而易于飲用的香味濃郁的加入乳分的巧克力飲料。
實(shí)施例4使用單獨(dú)進(jìn)行可可豆肉萃取液的均質(zhì)化的制造方法，調(diào)制了不添加乳分及甜味劑的黑巧克力飲料試驗(yàn)品4。
即，除乳分和甜味劑的添加以外，其它與實(shí)施例3的試驗(yàn)品3同樣地進(jìn)行調(diào)制，調(diào)制了190克罐裝的黑巧克力飲料試驗(yàn)品4。
可可的油脂成分含量換算為最終產(chǎn)品的巧克力飲料，為53mg/L，是清爽而易于飲用的有濃郁可可香味的黑巧克力飲料。
將本飲料在50℃下保管1周，進(jìn)行了沉淀物量的評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)方法依照實(shí)施例1。其結(jié)果是，在剛制造后及保存后，都未觀察到沉淀。
實(shí)施例5將1.0kg的可可豆肉(與實(shí)施例1中所使用的可可豆肉相同)用20L的熱水(85℃)萃取30分鐘，將不溶性固形成分粗分離后，調(diào)整至40-50℃的溫度，用二相式的分離板型·離心分離機(jī)將不溶性固形成分除去，得到了含有可可的油脂成分的可可豆肉萃取液18L。然后，在將該溶液的溫度保持在40℃以上的同時(shí)，作為乳分混入1.5kg的脫脂奶粉，繼而添加1000g溶解了的可可油，以大約200kg/cm2的壓力進(jìn)行均質(zhì)化，得到了含有可可的油脂成分及可可油的穩(wěn)定的可可豆肉萃取液。其后，將溫度降低至40℃以下，添加甜味劑、輔料及防止結(jié)晶性浮游物的乳化劑，用純水將總量調(diào)整至50L，以大約110kg/cm2的壓力進(jìn)行再均質(zhì)化，殺菌后，進(jìn)行無(wú)菌填充，調(diào)制了裝入300ml的透明的PET瓶容器的加入乳分的巧克力飲料試驗(yàn)品5。
該巧克力飲料的油脂成分含量換算為最終產(chǎn)品的巧克力飲料，大約為20g/L，是清爽而易于飲用的口味濃郁且富有可可味的加入乳分的巧克力飲料。
另外，將裝入PET瓶容器的本飲料在50℃下保管1周，進(jìn)行了沉淀物量的評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)方法依照實(shí)施例1。其結(jié)果是，在剛制造后及保存后，都未觀察到沉淀。但是，在50℃下保管1周的試樣中，觀察到少量表面的極少量的可可油脂的固化。但是，是作為飲料可以容許的程度的少量，另外當(dāng)振蕩混勻時(shí)則被輕易地分散，判斷為在不損害商品價(jià)值的范圍。
本發(fā)明的巧克力飲料是實(shí)質(zhì)上不會(huì)產(chǎn)生沉淀的、可以防止或抑制結(jié)晶性浮游物的產(chǎn)生的、油脂成分含量高的、香味濃郁且富有可可味的巧克力飲料。由于實(shí)質(zhì)上不會(huì)產(chǎn)生沉淀，因此裝入在以往的巧克力(可可)飲料中因產(chǎn)生沉淀的問題而使應(yīng)用受到限制的可以看到內(nèi)容物的PET瓶等透明的容器中，也可以不降低商品價(jià)值地銷售。
權(quán)利要求
1.一種可可油脂成分含量高的巧克力飲料的制造方法，是經(jīng)過(guò)用水萃取可可豆肉的工序、從萃取液中將不溶性固形成分去除的工序的巧克力飲料的制造方法，其特征是，在高于可可油脂的熔點(diǎn)的溫度下進(jìn)行兩工序。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的巧克力飲料的制造方法，其特征是，用水萃取可可豆肉的工序的液溫和從萃取液中將不溶性固形成分去除的工序的液溫的任意一個(gè)液溫高于另一個(gè)液溫。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的巧克力飲料的制造方法，其特征是，用水萃取可可豆肉的工序的液溫高于從萃取液中將不溶性固形成分去除的工序的液溫。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任意一項(xiàng)所述的巧克力飲料的制造方法，其特征是，將用水萃取可可豆肉的工序的液溫和從萃取液中將不溶性固形成分去除的工序的液溫當(dāng)中的雙方或至少低溫一方的溫度設(shè)定為高于可可油脂的熔點(diǎn)的各種溫度，使得可以控制應(yīng)當(dāng)在巧克力飲料中所含的成分，選擇巧克力飲料的理想的味道。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任意一項(xiàng)所述的巧克力飲料的制造方法，其特征是，在去除不溶性固形成分的工序之后，進(jìn)行均質(zhì)化工序。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至5中任意一項(xiàng)所述的巧克力飲料的制造方法，其特征是，去除了不溶性固形成分的可可豆肉萃取液的可可油脂成分的含量換算為每1kg萃取前的可可豆肉，為從1g到200g的可可油脂成分含量。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至6中任意一項(xiàng)所述的巧克力飲料的制造方法，其特征是，從可可豆肉的萃取工序開始，到可可豆肉萃取液的均質(zhì)化工序?yàn)橹梗回灥卦谑挂簻馗哂诳煽捎椭娜埸c(diǎn)的溫度下進(jìn)行。
8.根據(jù)權(quán)利要求1至7中任意一項(xiàng)所述的巧克力飲料的制造方法，其特征是，添加乳分。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的巧克力飲料的制造方法，其特征是，在可可豆肉萃取液的均質(zhì)化工序前，在去除了不溶性固形成分的可可豆肉萃取液中混合乳分。
10.根據(jù)權(quán)利要求1至9中任意一項(xiàng)所述的巧克力飲料的制造方法，其特征是，在可可豆肉萃取液的均質(zhì)化工序前，在去除了不溶性固形成分的可可豆肉萃取液中添加可可油。
11.根據(jù)權(quán)利要求1至10中任意一項(xiàng)所述的巧克力飲料的制造方法，其特征是，所制造的巧克力飲料中的可可油脂成分的含量為20mg/L～20g/L。
12.根據(jù)權(quán)利要求1至11中任意一項(xiàng)所述的巧克力飲料的制造方法，其特征是，填充于基本上透明的容器中。
13.一種油脂成分含量高的巧克力飲料，其特征是，利用權(quán)利要求1到12所述的制造方法獲得。
14.權(quán)利要求13所述的巧克力飲料，其填充于基本透明的容器中。
15.一種可可油脂成分含量高的巧克力飲料的制造方法，是經(jīng)過(guò)從用熱水萃取了可可豆肉的萃取液中將不溶性固形成分去除的工序的巧克力飲料的制造方法，其特征是，將從萃取液中去除不溶性固形成分的工序的液溫設(shè)為高于可可油脂的熔點(diǎn)的溫度。
全文摘要
本發(fā)明提供一種具有不發(fā)澀的爽滑的口感和暢快的余味并且風(fēng)味優(yōu)良濃郁有可可味的巧克力飲料的制造方法。具體來(lái)說(shuō)，是經(jīng)過(guò)用水萃取可可豆肉的工序、從萃取液中將不溶性固形成分去除的工序的巧克力飲料的制造方法，通過(guò)將兩工序的液溫設(shè)為高于可可油脂的熔點(diǎn)的溫度，就可以獲得可可的油脂成分含量高的、抑制了沉淀的生成的并且沒有保存中的可可油脂的固化的巧克力飲料。
文檔編號(hào)A23G1/30GK1671298SQ03818010
公開日2005年9月21日 申請(qǐng)日期2003年6月17日 優(yōu)先權(quán)日2002年6月28日
發(fā)明者日野淑子, 橫尾芳明, 高橋賢藏 申請(qǐng)人:三得利株式會(huì)社