專利名稱：冷凍甜食的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種使用阿魏酸化(ferulyolated)聚合物制備冷凍充氣甜食的方法。
背景技術(shù)：
用于制備冰淇淋的粉狀產(chǎn)品和速溶混合物是公知的。這些化合物在應(yīng)用中的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是它們?cè)趦?chǔ)藏和運(yùn)輸中不必經(jīng)過(guò)冷凍就可以進(jìn)行儲(chǔ)藏和運(yùn)輸。這些組合物可以與水進(jìn)行重新成型，以形成冰淇淋組合物。US-A-5,370,893公開了一種制備粉狀冰淇淋產(chǎn)品的方法的實(shí)例。
但是，在利用這種混合物制備最終冰淇淋產(chǎn)品時(shí)還有一些缺陷。首先，利用水進(jìn)行重新成型以獲得好的質(zhì)地和穩(wěn)定的泡沫時(shí)，需要使用傳統(tǒng)的冰淇淋制造機(jī)，這樣當(dāng)消費(fèi)者想使用這種產(chǎn)品制造他們自己的冰淇淋時(shí)就存在不足。進(jìn)而，在利用現(xiàn)有技術(shù)對(duì)這種產(chǎn)品進(jìn)行重新成型時(shí)，該產(chǎn)品通常不是很穩(wěn)定，就是說(shuō)在儲(chǔ)藏過(guò)程中容易分解。因此需要提供可以利用便利的方式制備充氣冷凍甜食的簡(jiǎn)單基本組合物。
本發(fā)明的目的是提供一種方法和基本組合物，以克服現(xiàn)有技術(shù)的組合物中存在的一個(gè)或多個(gè)不足之處。
US-A-2002/0028197公開了可以“自膠凝”的粉末和溶液，它們包括阿魏酸化聚合物和基本上處于鈍化狀態(tài)的酶氧化體系。對(duì)于粉末狀物料，該文獻(xiàn)說(shuō)明這種粉末優(yōu)選包括分散劑(例如葡萄糖或麥芽糊精)。這些粉末可以制備成自膠凝的、但是在膠凝過(guò)程中不必是可發(fā)泡的。文獻(xiàn)中還說(shuō)明了這些物質(zhì)可以被用作食料、食用纖維、食品成分、添加劑、潤(rùn)滑劑、補(bǔ)充劑或食物調(diào)味品。這些產(chǎn)品包括冰淇淋。
US-A-4 672 034公開了氧化的果膠可以用于制備基于牛奶的冰甜點(diǎn)，但是沒(méi)有給出用于含有蛋白含量高于1％的自膠凝粉末或液體的組合物。
US-A-6 232 101公開了利用氧化酶可提高酚類聚合物的膠凝能力，并可以用于食料例如冰淇淋中。但是并沒(méi)有公開含有蛋白且適于制備基本組合物的組合物。
以上提到的這些文獻(xiàn)都沒(méi)有公開冰淇淋產(chǎn)品的制備中，聚合物的交聯(lián)作用。
發(fā)明概述我們驚奇地發(fā)現(xiàn)，在制備充氣冷凍甜食的方法中可以利用含有阿魏酸化聚合物的基本組合物進(jìn)行制備，其中這種基本組合物中存在鈍化的酶組合物，該酶組合物可以在該方法的后續(xù)步驟中被激活以形成交聯(lián)的聚合物來(lái)穩(wěn)定這種冷凍充氣甜食，從而實(shí)現(xiàn)發(fā)明目的。
因此，本發(fā)明涉及一種制備充氣冷凍甜食的方法，該方法包括以下步驟a)將包含阿魏酸化聚合物和基本上處于鈍化的酶氧化體系的基本組合物在使酶氧化體系保持基本上鈍化狀態(tài)的條件下裝入到容器中；b)將這種基本組合物的至少一部分與可以激活酶氧化體系的物質(zhì)進(jìn)行結(jié)合；c)充氣；和d)將基本組合物和/或步驟(b)或步驟(c)得到的組合物置于冷凍條件下；其中充氣過(guò)程和步驟(b)中的氧化體系的激活是同時(shí)進(jìn)行的。
本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)是來(lái)自于聚合物交聯(lián)(由于氧化酶的活性)的功效，這種交聯(lián)是與充氣同時(shí)進(jìn)行的(也就是說(shuō)在一定時(shí)間內(nèi)是交疊進(jìn)行的)。
本發(fā)明進(jìn)一步涉及基本組合物，其適用于上述方法和利用這種方法得到的充氣冷凍組合物。
發(fā)明詳述在本發(fā)明的上下文中充氣被定義為包含氣體，優(yōu)選是分散的氣體。這種氣體可以是氧氣或空氣，但是合適的替換物包括氮?dú)?、氦氣、氬氣、一氧化二氮、二氧化碳或以上任何氣體的組合。
本發(fā)明的充氣冷凍甜食的優(yōu)選特征在于在常壓下超出限度(定義為((冰淇淋的體積-室溫或5℃下預(yù)混料的體積)÷室溫下預(yù)混料的體積)×100％)為50％到300％。
在本發(fā)明的上下文中粘性定義為在剪切率為100s-1和溫度為5℃的條件下粘度范圍從1到100,000mPa s，優(yōu)選在該條件下粘度為10到1000mPa s。
本發(fā)明基于在基本組合物中存在基本上鈍化的酶氧化體系。這種基本組合物中包含阿魏酸化聚合物。這種包括連接于其骨干上的阿魏酸基團(tuán)的聚合物被認(rèn)為是易于發(fā)生氧化的。該聚合物的一個(gè)例子是來(lái)自于特定植物，例如糖用甜菜的果膠。這種氧化通過(guò)加入適當(dāng)量的氧化酶型酶來(lái)實(shí)現(xiàn)，例如漆酶或過(guò)氧化物酶。這種氧化反應(yīng)導(dǎo)致了阿魏酸-阿魏酸共價(jià)鍵(二阿魏酸殘基)的形成，從而形成了交聯(lián)的聚合物。
“基本上鈍化的”酶氧化體系意味著在用于基本組合物的條件下，在室溫下保存一周后聚合物中每克帶有阿魏酸殘基的聚合物中有小于5數(shù)％，或可換算為小于3×10-6mol的阿魏酸殘基轉(zhuǎn)變成二阿魏酸殘基。
在步驟(b)中至少一部分基本組合物與激活氧化體系的物質(zhì)結(jié)合。
“活性的氧化酶體系”被定義為聚合物中多于15數(shù)％的阿魏酸殘基在15分鐘內(nèi)轉(zhuǎn)變成二阿魏酸殘基。優(yōu)選活化過(guò)程是氧化體系在15分鐘內(nèi)促使30到90數(shù)％，更優(yōu)選40到80數(shù)％的阿魏酸殘基氧化。更進(jìn)一步優(yōu)選這種氧化水平在氧化體系激活后1到10分鐘內(nèi)獲得，最優(yōu)選在1到5分鐘內(nèi)獲得。
這種二阿魏酸基團(tuán)的形成量可通過(guò)實(shí)施例中描述的HPLC方法測(cè)量阿魏酸的減少量而測(cè)定。
在本發(fā)明方法的步驟(a)中，將包含阿魏酸化聚合物和基本上鈍化的酶氧化體系的基本組合物在使酶氧化體系保持基本上鈍化的條件下裝入容器中。
這種條件例如包括缺乏氧，缺乏水，缺乏激活氧化體系所必需的物質(zhì)例如過(guò)氧化氫或過(guò)硫酸鹽，缺乏必需的因子或提高劑，控制pH或溫度使得這種氧化體系基本上是鈍化的。
過(guò)量的氧或過(guò)氧化氫可以通過(guò)含有任意的抗壞血酸及其有機(jī)和無(wú)機(jī)(例如堿金屬如鈉)鹽和它們的混合物來(lái)清除。
步驟(a)中所用的容器可以是小尺寸的罐或桶例如手動(dòng)操作的氣溶膠罐。這種容器優(yōu)選用于個(gè)人使用時(shí)的尺寸為10到1000ml的容器。也可選擇地將基本組合物以適于工業(yè)規(guī)模的用量進(jìn)行儲(chǔ)存。在這種情況下單個(gè)容器的尺寸可以是1kg到1000kg。
在步驟(b)中至少部分的基本組合物與可以激活氧化體系的物質(zhì)進(jìn)行結(jié)合。
各種酶可用于氧化阿魏酸基團(tuán)從而形成二阿魏酸基團(tuán)。適于催化這種反應(yīng)的酶一般分為兩個(gè)不同的組。第一組包含加氧酶例如漆酶，第二組包含過(guò)氧化物酶例如山葵過(guò)氧化物酶。第一組依靠氧來(lái)催化氧化反應(yīng)。第二組依靠過(guò)氧化氫來(lái)催化氧化反應(yīng)。因此加氧酶只要在基本無(wú)氧的條件下就是鈍化的。過(guò)氧化物酶只要在基本不具有過(guò)氧化氫的條件下就基本是鈍化的。兩組酶在水存在下都最活潑，因此基本上無(wú)水的環(huán)境通常足以保證這種酶基本上處于鈍化狀態(tài)。
任選地過(guò)氧化氫的形成可以通過(guò)加氧酶，例如葡萄糖加氧酶進(jìn)行調(diào)節(jié)。
激活氧化體系的物質(zhì)優(yōu)選水或氧。這種激活導(dǎo)致了阿魏酸殘基被氧化形成二阿魏酸。
這種氧化體系的激活可以在任意適合的溫度下進(jìn)行以保證接下來(lái)的氧化反應(yīng)以必要的速度進(jìn)行。適合的溫度為零下(-)40℃到60℃之間。優(yōu)選溫度為從-10℃到40℃。
在本發(fā)明方法的某個(gè)階段中，對(duì)冷凍甜食進(jìn)行充氣。這種充氣過(guò)程依照制備冷凍甜食領(lǐng)域中公知的常規(guī)方法進(jìn)行。攪打組合物或利用氣體管路分散氣體是適合方法的實(shí)例。所使用的氣體優(yōu)選選自氧氣、空氣、一氧化二氮和二氧化碳。
優(yōu)選充氣過(guò)程和步驟(b)中氧化體系的激活過(guò)程同時(shí)進(jìn)行。
在本發(fā)明的方法中將基本組合物和/或步驟(b)或步驟(c)得到的組合物置于冷凍條件下。優(yōu)選基本組合物不置于冷凍條件下而保存于室溫下。更優(yōu)種冷凍發(fā)生在充氣后。
優(yōu)選在這種產(chǎn)品的冷凍前或冷凍后將其裝于獨(dú)立的容器中。
適合的冷凍條件為—(零下)5℃到—(零下)80℃，更優(yōu)選為—(零下)10℃到—(零下)30℃。
最終的產(chǎn)品可以在其制備后被直接食用，或者可以保存在—(零下)10℃到—(零下)40℃的優(yōu)選溫度下。
考慮到本發(fā)明方法各步驟的順序，這里有幾個(gè)優(yōu)選的路線。
按照一個(gè)實(shí)施方案，將氧化體系激活的氧化作用、充氣過(guò)程和冷凍過(guò)程是同時(shí)進(jìn)行的。
按照另一個(gè)實(shí)施方案，氧化過(guò)程是在充氣過(guò)程和冷凍過(guò)程之后進(jìn)行的，只要充氣過(guò)程和交聯(lián)過(guò)程在至少在某一時(shí)間有一定的交迭。
按照另一個(gè)實(shí)施方案，充氣過(guò)程和氧化過(guò)程是在冷凍后進(jìn)行的。如果氧化所需要的酶在零下的溫度表現(xiàn)出充足的活性那么就應(yīng)該優(yōu)選使用這種實(shí)施方案。
本發(fā)明的任選方法包含一個(gè)或多個(gè)加入其他成分的步驟。例如這種成分可以是脂肪、乳化劑、甜味劑、著色劑、調(diào)味劑、果泥、水果濃縮物、蛋白質(zhì)、穩(wěn)定劑、草藥、巧克力片、甜餅片、預(yù)先制備的冷凍相。
如果基本組合物是粉末，就需要在步驟(b)之前或其中間加入水溶液以確保酶氧化體系的功能并使得最終的產(chǎn)品與一般的充氣冷凍甜食相類似。
一般推薦含水量高于15％的組合物在步驟(b)之前保存在厭氧條件下以保證氧化體系處于鈍化狀態(tài)。
本發(fā)明的方法可以在一個(gè)地點(diǎn)按照一個(gè)順序進(jìn)行，舉例來(lái)說(shuō)可以在加工廠或其他的生產(chǎn)設(shè)備中進(jìn)行。但是優(yōu)選步驟(a)發(fā)生在一個(gè)地點(diǎn)，隨后在進(jìn)行步驟(b)之前將容器運(yùn)到一個(gè)遙遠(yuǎn)的地點(diǎn)。
按照一個(gè)技術(shù)方案，容器的尺寸適合存放適當(dāng)量的基本組合物而使其可以制備1-10個(gè)，優(yōu)選1-5個(gè)終產(chǎn)品，而這里每個(gè)終產(chǎn)品的平均尺寸適合于提供給單獨(dú)的消費(fèi)者。在這個(gè)實(shí)施方案中，將容器運(yùn)送到一個(gè)地點(diǎn)以將其產(chǎn)品分配給顧客(例如超市)。隨后顧客或另一個(gè)第三者可以實(shí)施該方法的步驟(b)。
優(yōu)選容器是一次性的。
更進(jìn)一步優(yōu)選容器具有一份食品的尺寸并且在步驟(b)中可以使該容器中的所有成分與可以激活酶氧化體系的物質(zhì)組合到一起。
本發(fā)明的另一方面涉及用于冷凍充氣甜食的基本組合物，其特征在于該組合物包含阿魏酸化聚合物和基本上鈍化的酶氧化體系。
包含阿魏酸化基團(tuán)的化合物是聚合物，更優(yōu)選是多糖。一般適當(dāng)?shù)木酆衔锏闹鼐肿恿砍^(guò)每摩爾3,000g并優(yōu)選超過(guò)每摩爾10,000g。適當(dāng)?shù)木酆衔锏睦影üz、阿拉伯聚糖、半乳聚糖、纖維素衍生物、半乳甘露聚糖例如瓜耳豆膠、刺槐豆膠、淀粉或其它含有羥基的聚合物，其可以是酯化的阿魏酸基團(tuán)。
包含阿魏酸基團(tuán)的聚合物可以是天然存在的或者是合成的聚合物。天然存在的含阿魏酸基團(tuán)的聚合物的例子可以是糖甜菜果膠和分離自谷類食品的阿拉伯糖基木聚糖。
含有阿魏酸基團(tuán)聚合物的合成方法一般包括將阿魏酸與位于聚合物骨架或糖取代基上的自由羥基基團(tuán)進(jìn)行酯化反應(yīng)。
在一個(gè)高度優(yōu)選的實(shí)施方案中，這種阿魏酸化聚合物是果膠，更進(jìn)一步優(yōu)選是糖甜菜果膠。果膠的基本結(jié)構(gòu)單元是平滑的人半乳糖醛區(qū)域和鼠李糖的多毛區(qū)域，在這里定位了大部分的中性糖類。阿拉伯糖是主要的中性糖。半乳糖存在于鼠李半乳糖醛聚糖中。50-55％的阿魏酸基團(tuán)連接到阿拉伯糖單元上另外大約45-50％的阿魏酸基團(tuán)連接到半乳糖殘基上。
優(yōu)選基本組合物中阿魏酸化聚合物的至多15數(shù)％，更優(yōu)選至多5％的阿魏酸基團(tuán)進(jìn)行了氧化?；蛘?，在基本組合物的聚合物中至少含有20×10-6mol g-1，進(jìn)一步優(yōu)選至少30×10-6mol g-1的非氧化的阿魏酸基團(tuán)。
優(yōu)選基本組合物含有1到50wt％，更優(yōu)選1.5到20wt％的阿魏酸化聚合物。優(yōu)選最終的產(chǎn)品含有1到3wt％的阿魏酸化聚合物。
聚合物中優(yōu)選含有占聚合物總重量0.1到4wt％，更優(yōu)選0.4到2wt％的阿魏酸基團(tuán)。
基本組合物中含有鈍化的氧化體系。優(yōu)選該酶氧化體系的酶選自過(guò)氧化物酶、加氧酶例如漆酶、多酚氧化酶例如兒茶酚氧化酶、酪氨酸酶、或它們的組合。
過(guò)氧化物酶可分為來(lái)源于植物、真菌或細(xì)菌的，和來(lái)自哺乳動(dòng)物的過(guò)氧化物酶例如髓過(guò)氧物酶和乳過(guò)氧化物酶(LPO)。
漆酶可以從大量的微生物原料得到，特別是細(xì)菌和真菌(包括絲狀真菌和酵母)，適合的漆酶的例子包括來(lái)自于如下菌株的那些曲霉菌(Aspergillus)、脈孢菌(Neurospora)(例如粗糙脈孢菌(N.Crassa))、柄孢殼菌(Prodospora)、葡萄孢菌(Botrytis)、金錢菌(Collybia)、層孔菌(Fomes)、香菇菌(Lentinus)、側(cè)單屬真菌(Pleurotus)、栓菌(Trametes)[其中的一些種/株可能是以不同的名字命名和/或在從前已被分到了不同的屬]、多孔菌屬(Polyporus)、絲核菌屬(Rhizoctonia)、鬼傘屬(Coprinus)、Psatyrella、Myceliophtora、Schytalidium、脈射菌屬(Phlebia)或云芝屬(Coriolus)。
優(yōu)選的酶選自山葵過(guò)氧化物酶、大豆過(guò)氧化物酶、Arthromyces ramosus過(guò)氧化物酶和漆酶，這些物質(zhì)如E.Solomon等人在1996年《化學(xué)綜述》的2563-2605頁(yè)(E.Solomon et al，Chem Rev，1996，p 2563-2605.)所述具有優(yōu)選高于400mV和/或550mV的氧化還原電勢(shì)。
所加入的酶的數(shù)量根據(jù)活性單位來(lái)表述，其相當(dāng)于酶在轉(zhuǎn)變?yōu)榛钚誀顟B(tài)之后(例如加入水和氧之后)所表現(xiàn)出的活性。優(yōu)選酶過(guò)量存在。優(yōu)選加入的酶量可以產(chǎn)生快速的交聯(lián)。對(duì)于過(guò)氧化物酶，加入的酶量?jī)?yōu)選為每毫升最后液體產(chǎn)品中含有10到100,000單位的ABTS活性。
優(yōu)選基本組合物中含有充氣冷凍甜食中的一般性組分。更優(yōu)選基本組合物包含脂肪、甜味劑、蛋白質(zhì)、穩(wěn)定劑、乳化劑、和任選的調(diào)味劑或著色劑或它們的組合。
脂肪優(yōu)選為奶質(zhì)脂肪或植物脂肪或它們的組合。優(yōu)選的植物脂肪為椰子油。基本組合物中脂肪的用量?jī)?yōu)選為0-50wt％。在步驟(b)后最終產(chǎn)品中的量?jī)?yōu)選為0-15wt％。
適當(dāng)?shù)奶鹞秳┌ǖ遣幌抻谡崽?、糖醇、玉米糖漿、淀粉。優(yōu)選的甜味劑是蔗糖?；窘M合物中甜味劑的用量?jī)?yōu)選為5-90wt％。在步驟(b)后最終產(chǎn)品中的量?jī)?yōu)選為5-40wt％。
任選的基本組合物包含穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑優(yōu)選選自刺槐豆膠、瓜耳膠、角叉菜膠或它們的組合。基本組合物中穩(wěn)定劑的用量?jī)?yōu)選為0-10wt％。在步驟(b)后最終產(chǎn)品中的量?jī)?yōu)選為0-2wt％。
任選基本組合物包含乳化劑。適當(dāng)?shù)娜榛瘎槔缰舅岬膯螁胃视王?、脂肪酸的二甘油酯、單甘油酯的諸如乳酸、檸檬酸和乙酸單甘油酯的有機(jī)酸酯，或它們的組合?；窘M合物中乳化劑的用量?jī)?yōu)選為0-10wt％。在步驟(b)后最終產(chǎn)品中的量?jī)?yōu)選為0-2wt％。
基本組合物還必須含有蛋白質(zhì)。雖然還可以使用的其他蛋白質(zhì)包括例如大豆蛋白，但是由于它們的味覺(jué)原因，高度優(yōu)選使用奶質(zhì)蛋白。優(yōu)選的蛋白質(zhì)源自于奶油、脫脂乳(粉末)、奶(粉末)、酪乳(粉末)，或它們的組合?；窘M合物中蛋白質(zhì)的含量?jī)?yōu)選為1-40wt％。在步驟(b)后最終產(chǎn)品中的量?jī)?yōu)選為0.6-6wt％。
基本組合物可以為任意的物理狀態(tài)。為了便于操作，優(yōu)選粘滯的或粉末的形式，但是其他的狀態(tài)也包含在本發(fā)明中。優(yōu)選基本組合物是粉末。
基本組合物可以用任意適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行制備。按照一個(gè)實(shí)施方案，在40℃到90℃下通過(guò)混合阿魏酸化聚合物和任選的其它成分制備基本組合物。然后任選地對(duì)這種產(chǎn)品進(jìn)行均質(zhì)化。接著冷卻該產(chǎn)品。將得到的混合物進(jìn)行脫氣以去掉氧氣。任選地利用一氧化二氮對(duì)該混合物進(jìn)行鼓泡以確?；旧喜缓酢⒒旌衔锉４嬖趨捬鯒l件下。隨后將含有氧化體系的去氧酶溶液加入到混合物中，同時(shí)應(yīng)小心不要引入氧氣或空氣。將得到的基本組合物保存在厭氧條件下。
基本組合物適用于制備充氣冷凍甜食產(chǎn)品，例如冷凍冰淇淋、奶冰或水冰產(chǎn)品。冰淇淋、水冰和奶冰產(chǎn)品在例如R.T.Marshall和W.S.Arbuckle的Chapmann & Hall，紐約的1996年第5版《冰淇淋》(″Ice Cream″by R.T.Marshall& W.S.Arbuckle，5edition 1996，Chapmann & Hall，New York.)中記載。
本發(fā)明的另一方面涉及按照本發(fā)明的方法可制的冷凍充氣甜食。這種甜食表現(xiàn)出令人驚訝的良好的穩(wěn)定性，在從—(零下)40℃到60℃的溫度下不會(huì)發(fā)生塌陷。
本發(fā)明的另一方面還涉及氣溶膠罐，其包含本發(fā)明的基本組合物和加壓的推進(jìn)氣體。驚奇地發(fā)現(xiàn)在氧化作用不能發(fā)生的條件下當(dāng)將基本混合物水溶液、推進(jìn)氣體和由阿魏酸化聚合物和鈍化氧化酶組成的混合物在氣溶膠罐中混合時(shí)，從罐中釋放出的產(chǎn)品被氧化的阿魏酸化聚合物所穩(wěn)定。
術(shù)語(yǔ)氣溶膠罐意味著一種包裝，其包裹了產(chǎn)品和至少一種在20℃下初始?jí)毫χ辽贋?巴且優(yōu)選為5到10巴的推進(jìn)氣體。這種罐優(yōu)選具有開口。該開口優(yōu)選具有可以控制產(chǎn)品劑量的閥。
氣溶膠罐優(yōu)選的制備過(guò)程包括a)將不含有氧化體系的粘性的基本組合物加入到容器中，b)從所述的基本組合物中除去氧氣，c)將鈍化氧化體系加入到所述的容器中，d)利用氣體推進(jìn)物填充容器，e)將該容器溫度冷卻到低于—(零下)5℃，f)從容器中取出這種混合物以提供充氣的冷凍甜食產(chǎn)品。
得到的充氣甜食與本領(lǐng)域已有的產(chǎn)品相比在儲(chǔ)存中不易于收縮或變形，就像那些在WO-A-93/21777中公開的冷凍充氣甜點(diǎn)產(chǎn)品，其具有超過(guò)-18℃的熱轉(zhuǎn)變溫度并且其體積密度在0.45g/ml以下直到0.09g/ml，以阻止或減少不希望的收縮和變形。
本發(fā)明利用下面的非限制性例子進(jìn)行說(shuō)明。
實(shí)施例總則交聯(lián)反應(yīng)的鑒定方法該方法建立在利用NaOH對(duì)酯鍵進(jìn)行水解釋放二阿魏酸并利用HPLC對(duì)二阿魏酸進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上。
方法取5克產(chǎn)品(冰淇淋)。
·稀釋樣品25倍，使用0.1N NaOH持續(xù)19小時(shí)(通過(guò)對(duì)酯鍵的水解，釋放二阿魏酸)·利用HCl對(duì)樣品進(jìn)行中和，加入2％HAc/5％CH3CN·在Eppendorftm管中離心10分鐘(14000rpm，15800g)·利用0.22μm的過(guò)濾器對(duì)從離心步驟得到的懸浮物進(jìn)行過(guò)濾，然后注射到HPLC中(20μl)作為堿處理的結(jié)果，阿魏酸被從feruloylated果膠中釋放出來(lái)，以純的阿魏酸作為參照物，在325nm下利用果膠樣品中的阿魏酸峰作為外標(biāo)物對(duì)阿魏酸進(jìn)行定量分析。使用C18 ODS Hypersil柱(3μm 0.4×100mm)，其帶有來(lái)自Hewlett Packard，USA的Lichrospher 100 RP-18防護(hù)柱(5μm 4×4mm)。下面的梯度溶劑用于不同阿魏酸基團(tuán)的分離溶劑A)2％CH3CN/2％HAc/96％MilliQ水pH2.8，B)100％CH3CN；流速1ml/min；t＝0分95％A，5％Bt＝10分70％A，30％Bt＝18分35％A，65％Bt＝20分0％A，100％B停止時(shí)間25分；發(fā)送時(shí)間5分測(cè)定阿魏酸(保留時(shí)間，順式7.2分而反式7.5分)的減少和主要的二阿魏酸成分(保留時(shí)間8.5分、9.2分、11.3分和11.5分)的形成。
(保留時(shí)間因?yàn)槊恳粋€(gè)柱/防護(hù)柱的不同而不同)這種方法是建立在下面的參考文獻(xiàn)基礎(chǔ)上的Harukaza，A.，Sugiyama，S.，Iwamoto，Y.等人；食品中二阿魏酸的簡(jiǎn)便分析和量化；食品科學(xué)與技術(shù)評(píng)論，第6卷，第2期，第122-125頁(yè)(Convenientanalysis and quantification of diferulic acids in foods；Food Science and TechnologyRes.；2000，Vol.6，no.2，p.122-125.)實(shí)施例1該實(shí)施例中，闡述了使用糖甜菜果膠氧化酶體系可以制造冰淇淋混合物，該混合物在氣溶膠罐中是液體，但是當(dāng)將該混合物擠出到含氧的空氣中時(shí)其在泡沫化過(guò)程中迅速構(gòu)成。由于使用了傳統(tǒng)的氣溶膠攪打奶油，因此通過(guò)使用一氧化二氮的泡騰作用可以在解壓時(shí)形成泡沫。所形成的泡沫非常穩(wěn)定，因此適合于靜態(tài)冷凍以生產(chǎn)冰淇淋。
基本混合物的形成(除非另有說(shuō)明，濃度為w/w)2％的糖甜菜果膠(GenuBeta Pectin，CP Kelco)。
20％的葡萄糖。
5％的SMP。
5％的乳脂。
1％的LACTEM L22(乳酸的單單甘油酯/二二甘油酯，Danisco)。
用水補(bǔ)充到100％。
制備基本混合物(500g)的步驟使用Silversontm混合器將果膠、葡萄糖和SMP分散在熱水(60℃)中。隨后在添加了熔化的液體脂肪后加入LACTEMtm并持續(xù)混合5分鐘。然后將混合物冷卻到20℃并保持2小時(shí)。
氣溶膠的填充步驟使用透明的高壓100ml測(cè)試玻璃容器作為高壓容器替代氣溶膠罐，這樣可以在高壓條件下觀察產(chǎn)品。在上述兩個(gè)容器中各添加60g的混合物，安裝標(biāo)準(zhǔn)的氣溶膠閥并在真空下進(jìn)行脫氣。為了保證徹底地除去氧氣，利用N2O將容器充到9巴，搖動(dòng)一分鐘，然后進(jìn)行脫氣。這種充氣/搖動(dòng)/脫氣步驟總共進(jìn)行三次。
加入酶向其中的一個(gè)容器中，利用注射器通過(guò)閥加入1ml氧化酶儲(chǔ)備溶液(來(lái)自Novo Nordisk的Polyporus pinsitus漆酶SP710；儲(chǔ)備液濃度＝6.6mg ml-1，22單位/mg)。小心地加入酶溶液以確保沒(méi)有帶入空氣。
加入氣體向兩個(gè)容器中，在9巴的壓力下通過(guò)閥加入N2O(小心操作以不引入空氣)。然后將容器從氣源處移開并劇烈搖動(dòng)10秒，然后將其向上重新連接到9巴的氣源幾秒鐘。在測(cè)試前將兩個(gè)容器在20℃放置2小時(shí)。
結(jié)果可視監(jiān)測(cè)顯示兩個(gè)容器中的混合物在2小時(shí)的保存期內(nèi)都保持為液體狀態(tài)(也就是倒轉(zhuǎn)該容器5秒鐘所有的混合物均可流入管中)。這說(shuō)明容器中已經(jīng)徹底地除去了氧氣以防止果膠發(fā)生交聯(lián)和凝膠化。
然后將兩種混合物從轉(zhuǎn)化容器中擠出到皮氏培養(yǎng)皿中，并使用攪拌器來(lái)分散氣溶膠攪打奶油.當(dāng)從沒(méi)有加入酶的容器中擠出時(shí)形成的泡沫結(jié)構(gòu)迅速崩解。相反，如果從添加了酶的容器中擠出時(shí)則會(huì)形成一種非常穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，說(shuō)明在擠出時(shí)迅速形成了氧化的果膠凝膠。從含有酶的容器中擠出得到的樣品結(jié)構(gòu)在儲(chǔ)存期間(4小時(shí)，20℃)是穩(wěn)定的。
進(jìn)一步從添加了酶的容器中擠出50ml樣品到桶中并立即放到-25℃條件下冷凍儲(chǔ)存。24小時(shí)后觀察得到的冷凍甜食顯示其泡沫已經(jīng)凍結(jié)并且沒(méi)有明顯的崩解、收縮或分離。
實(shí)施例2在該實(shí)施例中，闡述了使用糖甜菜果膠氧化酶體系可以制造穩(wěn)定的粉狀冰淇淋混合物，其在水合和泡沫化的同時(shí)迅速構(gòu)成。該酶體系(包含過(guò)氧化物酶和葡萄糖氧化酶)通過(guò)粉末的水合而被激活。通過(guò)機(jī)械攪打形成泡沫。產(chǎn)生的泡沫極其穩(wěn)定并且因此適合于冷凍以生產(chǎn)冰淇淋。
基本混合物的形成(濃度為w/w)混合物A(沒(méi)有酶)6.0％的糖甜菜果膠(GenuBeta Pectin，CP Kelco)。
71.6％的蔗糖。
12.0％的奶粉(從Dairy Cyest Ingredients中得到的36％的全脂乳粉(fatcream powder)，包含22.5％的奶蛋白、32.5％的乳糖、6％的灰分和小于3％的水分)。
7.2％的脫脂奶粉。
1.6％的Hyfoama DS(Quest International的水解乳蛋白)。
1.6％的葡萄糖。
混合物B(加酶)向混合物A中加入酶得到0.8％的生物烤制小麥(得自Quest International的過(guò)氧化物酶體系，活性為2000U/g)。
0.04％的Hyderase(得自Amano的葡萄糖氧化酶)。
通過(guò)原料供應(yīng)商的產(chǎn)品說(shuō)明，計(jì)算出該混合物含有大約4％的乳脂、6％的乳蛋白、81％的糖類(包括乳糖)、6％的果膠和小于3％的水分。
制備基本混合物的步驟利用湯勺將混合物A的粉末成分在干燥的碗中進(jìn)行充分的混合以確保所有成分都均勻分散。然后將該混合物分成兩份，向其中一份加入粉末狀酶形成混合物B。然后利用一個(gè)湯勺將混合物B在干燥的碗中進(jìn)行充分的混合以確保酶的均勻分散。然后將每一份干燥的混合物密封到防水的聚乙烯袋中并在20℃下保存24小時(shí)。
水合和充氣打開包含有混合物的聚乙烯袋并立即將125g的混合物加入到Hobart混合器的干燥碗中。向其中加入375g冷自來(lái)水。然后通過(guò)溫和的攪拌將粉末分散(設(shè)定數(shù)字為1攪拌30s)并在20℃下進(jìn)行充氣，設(shè)定為2攪打4分鐘。
所得到的泡沫特性攪打停止之后立即使泡沫充滿一個(gè)已知體積的杯子并進(jìn)行稱重。然后每5分鐘重復(fù)一次并持續(xù)15分鐘。使用下列關(guān)系式將得到的密度轉(zhuǎn)變?yōu)橐绯龆纫绯龆龋?00×(未充氣混合物的密度-泡沫的密度)/泡沫的密度。
其中未充氣混合物的密度為1.1gml-1。
另外，使泡沫充滿一個(gè)透明的塑料燒杯，隨后立即停止攪打并間隔5分鐘觀察泡沫乳狀物與清液的分離情況。
結(jié)果從混合物A得到的泡沫其初始溢出度為84％。五分鐘后，明顯出現(xiàn)了清液和乳狀物的分離，并在10分鐘后溢出度減少到57％。
從混合物B得到的泡沫初始溢出度為95％。即使到了15分鐘后也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)明顯的乳狀物和清液的分離或溢出度的減少。10分鐘后，果膠明顯地膠凝，此時(shí)將該容器倒置泡沫也不會(huì)流出。另外，將50ml該泡沫進(jìn)行靜止冷凍(在停止攪打后，通過(guò)立即將這部分物質(zhì)放置在-18℃下保存24小時(shí)來(lái)實(shí)現(xiàn))，得到了沒(méi)有明顯崩解、收縮或分離的冰凍甜食。
酶活性的測(cè)評(píng)以下步驟用來(lái)測(cè)試酶氧化體系在基本混合物中和充氣時(shí)的活性在20℃下保存24小時(shí)后，取0.5g混合物B的粉末。向該樣品中加入49.5ml2M的NaOH并利用磁力攪拌器進(jìn)行混合。在20℃下持續(xù)混合2小時(shí)，然后加入7ml的乙酸。從中取出900μl試樣并與100μl的20％HAc/50％CH3CN溶液進(jìn)行混合。然后將得到的分散物在14,000rpm下離心15分鐘并利用0.22μm的膜過(guò)濾器過(guò)濾懸浮物。然后取20μl注射進(jìn)行HPLC分離(如方法部分所述)并測(cè)量阿魏酸各峰(也就是單體的順式和反式阿魏酸)的總面積。該峰面積記作A0。
為了測(cè)試基本混合物中酶氧化體系的活性，取0.5g在20℃下保存了8天的混合物B。向該樣品中加入49.5ml 2M的NaOH并利用磁力攪拌器進(jìn)行混合。在+20℃下持續(xù)混合2小時(shí)，然后加入7ml的乙酸。從中取出900μl試樣并與100μl的20％HAc/50％CH3CN溶液進(jìn)行混合。然后將得到的分散物在14,000rpm下離心15分鐘并利用0.22μm的膜過(guò)濾器過(guò)濾懸浮物。然后取20μl注射進(jìn)行HPLC分離并測(cè)量單體阿魏酸各峰的總面積。該樣品的峰面積記作A7。峰面積變化的百分率(也就是100×[A0-A7]/A0)作為儲(chǔ)存一周后聚合物中轉(zhuǎn)化成二阿魏酸殘基的阿魏酸殘基的數(shù)％。該數(shù)為3.7％，清楚地表明基本混合物中的酶氧化體系基本上是鈍化的。
為了測(cè)試水合和充氣過(guò)程中酶氧化體系的活性，取100g混合物B與300ml自來(lái)水進(jìn)行混合并用上述的方法進(jìn)行攪打。加入自來(lái)水15分鐘后，將2g的泡沫用48ml 2M的NaOH進(jìn)行稀釋。在20℃下持續(xù)混合2小時(shí)，然后加入7ml的乙酸。從中取出900μl試樣并與100μl的20％HAc/50％CH3CN溶液進(jìn)行混合。然后將得到的分散物在14,000rpm下離心15分鐘并利用0.22μm的膜過(guò)濾器過(guò)濾懸浮物。然后取20μl注射進(jìn)行HPLC分離并測(cè)量單體阿魏酸各峰的總面積。該樣品的峰面積記作A15。峰面積變化的百分率(也就是100×[A0-A15]/A0)作為15分鐘內(nèi)聚合物中轉(zhuǎn)化成二阿魏酸殘基的阿魏酸殘基的數(shù)％。該數(shù)為56％，清楚地表明在水合和攪打時(shí)酶氧化體系是激活的。
實(shí)施例3下面是家庭制冰淇淋所使用的配方配方以最終產(chǎn)品中各物質(zhì)的wt％給出，括號(hào)內(nèi)給出了其克數(shù)和供應(yīng)商的名字。
5％的卵白粉(10g，van Enthoven，荷蘭)3％的乳清粉(6g Lacprodan-80 Arla Food products，丹麥)18％的蔗糖粉(36g CSM，荷蘭)0.1％的葡萄糖(或0.05％)(0.2g Sigma，美國(guó))2％的糖甜菜果膠(4g CP Kelco，丹麥)0.2％的含有大豆過(guò)氧化物酶的生物烤制小麥(食品級(jí)，Quest，荷蘭)0.005％的葡萄糖氧化酶(0.01gHydrase，來(lái)自Amano，日本)加入150ml水或牛奶得到最終產(chǎn)品體積為200ml，接下來(lái)使用常規(guī)的廚房混合器或Hobart混合器混合3到5分鐘，隨后通過(guò)家用深度冷凍(-20℃)使該冰凍混合物凍結(jié)。
得到的產(chǎn)品是穩(wěn)定的并且在保存時(shí)不發(fā)生崩解。
酶活性的測(cè)評(píng)以下步驟用來(lái)測(cè)試酶氧化體系在基本混合物中和充氣時(shí)的活性在20℃下保存24小時(shí)后，取0.5g混合物的粉末。向該樣品中加入49.5ml 2M的NaOH并利用磁力攪拌器進(jìn)行混合。在20℃下持續(xù)混合2小時(shí)，然后加入7ml的乙酸。從中取出900μl試樣并與100μl的20％HAc/50％CH3CN溶液進(jìn)行混合。然后將得到的分散物在14,000rpm下離心15分鐘并利用0.22μm的膜過(guò)濾器過(guò)濾懸浮物。然后取20μl注射進(jìn)行HPLC分離并測(cè)量單體阿魏酸各峰的面積。該峰面積記作A0。
為了測(cè)試基本混合物中酶氧化體系的活性，取0.5g 20℃下保存了8天的混合物。向該樣品中加入49.5ml 2M的NaOH并利用磁力攪拌器進(jìn)行混合。20℃下持續(xù)混合2小時(shí)，然后加入7ml的乙酸。從中取出900μl試樣并與100μl的20％HAc/50％CH3CN溶液進(jìn)行混合。然后將得到的分散物在14,000rpm下離心15分鐘并利用0.22μm的膜過(guò)濾器過(guò)濾懸浮物。然后取20μl注射進(jìn)行HPLC分離并測(cè)量單體阿魏酸各峰的面積。該樣品的峰面積記作A7。峰面積變化的百分率(也就是100×[A0-A7]/A0)作為儲(chǔ)存一周后聚合物中轉(zhuǎn)化成二阿魏酸殘基的阿魏酸殘基的數(shù)％。該數(shù)為4.3％，清楚地表明基本混合物中的酶氧化體系基本上處于鈍化。
為了測(cè)試水合和充氣過(guò)程中酶氧化體系的活性，取100g混合物與300ml自來(lái)水進(jìn)行混合并用上述的方法進(jìn)行攪打。加入自來(lái)水15分鐘后，將2g的泡沫用48ml 2M的NaOH進(jìn)行稀釋。20℃下持續(xù)混合2小時(shí)，然后加入7ml的乙酸。從中取出900μl試樣并與100μl的20％HAc/50％CH3CN溶液進(jìn)行混合。然后將得到的分散物在14,000rpm下離心15分鐘并利用0.22μm的膜過(guò)濾器過(guò)濾懸浮物。然后取20μl注射進(jìn)行HPLC分離并測(cè)量單體阿魏酸各峰的面積。該樣品的峰面積記作A15。峰面積變化的百分率(也就是100×[A0-A15]/A0)作為15分鐘內(nèi)聚合物中轉(zhuǎn)化成二阿魏酸殘基的阿魏酸殘基的數(shù)％。該數(shù)為16％，清楚地表明在水合和攪打時(shí)酶氧化體系是激活的。
實(shí)施例4在該實(shí)施例中，證明了使用糖甜菜果膠氧化酶體系可以制造冰淇淋混合物，該混合物在氣溶膠罐中是液體，但是當(dāng)將該混合物擠出到含氧的空氣中時(shí)其在泡沫化時(shí)就迅速構(gòu)成。其還證明了在冷凍溫度(例如-10℃)下可以形成該擠出物。
基本混合物的形成(除非另有說(shuō)明，濃度為w/w)2％的糖甜菜果膠(GenuBeta Pectin，CP Kelco)。
20％的葡萄糖。
5％的SMP。
5％的乳脂。
1％的ACETEM(乙酸的單甘油酯/二甘油酯，Danisco)。
加水補(bǔ)充到100％。
制備基本混合物(3000g)的步驟使用Silversontm混合器在熱水(60℃)中將果膠、葡萄糖和SMP分散。將液體脂肪和ACETEMtm一起熔化，并向得到的液體中加入其它組分?；旌侠^續(xù)持續(xù)15分鐘以均質(zhì)化該混合物。然后在一個(gè)攪拌的蒸汽釜中將該混合物迅速加熱到90℃進(jìn)行巴氏消毒，然后將該混合物容器放入冰水中使其急速冷卻到2℃。
氣溶膠的填充步驟使用邊緣填充體積為325ml的鋁制的氣溶膠罐(Cebaltm)作為壓力容器。向這些容器中添加180g混合物，裝上標(biāo)準(zhǔn)的氣溶膠閥(如攪打奶油所使用的，由Precision Valve UK Ltd提供)并在真空下進(jìn)行脫氣。為了確保完全除去氧氣，該容器利用N2O充氣到9巴的壓力，搖動(dòng)1分鐘，然后進(jìn)行脫氣。這種充氣/搖動(dòng)/脫氣步驟總共操作三次。
加入酶利用注射器通過(guò)閥向每個(gè)罐中加入3ml氧化酶儲(chǔ)備溶液(來(lái)自Novo Nordisk的Polyporus pinsitus漆酶SP710；儲(chǔ)備液濃度＝6.6mg ml-1，22單位/mg)。小心加入酶溶液以確保沒(méi)有帶入任何空氣。
加入氣體向每一個(gè)容器中，在9巴的壓力下通過(guò)閥加入N2O(小心操作以避免帶入空氣)。然后將該容器從氣源處移開并劇烈搖動(dòng)10秒鐘，然后將其向上重現(xiàn)連接到9巴的氣源幾秒鐘。將該容器保存在2℃下。
結(jié)果通過(guò)50ml泡沫樣品在2℃時(shí)在9天和3周后的分配情況來(lái)測(cè)試該混合物在容器中保持流體形態(tài)和擠出時(shí)形成穩(wěn)定泡沫的能力。該混合物在整個(gè)三周的保存時(shí)間中充分保持了流體形態(tài)以允許進(jìn)行分配，并且分配率沒(méi)有明顯的縮減。另外，所有擠出的泡沫其結(jié)構(gòu)在20℃下保持穩(wěn)定至少5小時(shí)。
將其中一個(gè)容器放到-10℃下7小時(shí)。發(fā)現(xiàn)得到的冷凍混合物可以從罐中擠出并形成一種冷凍甜食，其具有介于軟冰淇淋和摩絲之間的中間質(zhì)地。另外，該甜食在20℃下可以保持其形狀至少1小時(shí)。
酶活性的測(cè)評(píng)以下步驟用來(lái)測(cè)試酶氧化體系在容器內(nèi)和分散時(shí)的活性該容器放在2℃下保存2天后取出，將5g的泡沫分配到250ml玻璃燒杯中。向該樣品中立即(少于5秒)加入120ml 0.1M NaOH并在磁力攪拌器上進(jìn)行混合?；旌显?0℃下持續(xù)19小時(shí)。然后將得到的分散物在14,000rpm下離心15分鐘并利用0.22μm的膜過(guò)濾器過(guò)濾懸浮物。然后取20μl注射進(jìn)行HPLC分離并測(cè)量單體阿魏酸各峰的面積。該峰面積記作A0。
為了測(cè)試容器內(nèi)酶氧化體系的活性，將一個(gè)相同的容器放在2℃下再保存7天后取出，將5g的泡沫分配到250ml玻璃燒杯中。向該樣品中，立即加入(少于5秒)120ml 0.1M NaOH并在磁力攪拌器上進(jìn)行混合?；旌显?0℃下持續(xù)19小時(shí)。然后將得到的分散物在14,000rpm下離心15分鐘并利用0.22μm的膜過(guò)濾器過(guò)濾懸浮物。然后取20μl注射進(jìn)行HPLC分離并測(cè)量單體阿魏酸各峰的面積。該樣品的峰面積記作A7。峰面積變化的百分率(也就是100×[A0-A7]/A0)作為儲(chǔ)存一周后聚合物中轉(zhuǎn)化成二阿魏酸殘基的阿魏酸殘基的數(shù)％。該數(shù)為10％，表明容器中的酶氧化體系沒(méi)有完全處于鈍化狀態(tài)，這可能是在準(zhǔn)備樣品時(shí)沒(méi)有完全除去氧氣所致。
為了測(cè)試酶氧化體系在分配時(shí)的活性，將一個(gè)相同的容器放在2℃下保存2天后取出，將5g的泡沫分配到250ml玻璃燒杯中。然后將這種粉末在20℃下保存15分鐘。然后立即加入120ml 0.1M NaOH并在磁力攪拌器上進(jìn)行混合?；旌显?0℃下持續(xù)19小時(shí)。然后將得到的分散物在14,000rpm下離心15分鐘并利用0.22μm的膜過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾。然后取20μl注射進(jìn)行HPLC分離并測(cè)量單體阿魏酸各峰的面積。該樣品的峰面積記作A15。峰面積變化的百分率(也就是100×[A0-A15]/A0)作為15分鐘內(nèi)聚合物中轉(zhuǎn)化成二阿魏酸殘基的阿魏酸殘基的數(shù)％。該數(shù)為57％，清楚地表明在分配時(shí)酶氧化體系是激活的。
為了測(cè)試酶氧化體系在冷凍溫度下分配時(shí)的活性，將一個(gè)容器置于-10℃下保持6小時(shí)。然后將其從-10℃的保存環(huán)境中取出并分別取5g的泡沫分配到不同的250ml玻璃燒杯中。在其中一種泡沫中，立即加入120ml 0.1M NaOH。另外一個(gè)放在20℃下保存15分鐘，然后加入120ml 0.1M NaOH。將兩個(gè)樣品在20℃下利用磁力攪拌器攪拌19小時(shí)，然后在14,000rpm下離心15分鐘。然后將懸浮物利用0.22μm的膜過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，隨后分別取20μl注射進(jìn)行HPLC分離。對(duì)于單體阿魏酸各峰的總面積，將立即加入NaOH的樣品記作B0，那個(gè)經(jīng)過(guò)15分鐘老化的樣品記作B15。峰面積變化的百分率(也就是100×[B0-B15]/B0)作為15分鐘內(nèi)聚合物中轉(zhuǎn)化成二阿魏酸殘基的阿魏酸殘基的數(shù)％。該數(shù)為65％，清楚地表明在分配時(shí)酶氧化體系是激活的。
實(shí)施例5實(shí)施例1和4中所描述的方法，用于制備基本上不含有氧氣的氣溶膠容器，其需要在所包括的多個(gè)步驟非常小心地操作以確保將空氣排除在外。因此該方法不是非常有效的(就像實(shí)施例4中所證明的酶體系沒(méi)有完全失活)。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，為了徹底清除容器中殘留的氧氣而向基本混合物中加入抗壞血酸可以使該方法更有效。本實(shí)施例就論證了這樣一種混合物。
基本混合物的形成(除非另有說(shuō)明，濃度為w/w)2％的糖甜菜果膠(GenuBeta Pectin，CP Kelco)。
20％的葡萄糖。
5％的SMP。
5％的乳脂。
1％的ACETEM(乙酸的單甘油酯/二甘油酯，Danisco)。
0.05％的抗壞血酸。
加水補(bǔ)充到100％。
制備基本混合物(1000g)的步驟使用Silversontm混合器在熱水(60℃)中將果膠、葡萄糖和SMP分散。將液體脂肪和ACETEMtm一起熔化，并向得到的液體中加入其它組分?；旌侠^續(xù)持續(xù)15分鐘以均質(zhì)化該混合物。在一個(gè)攪拌的蒸汽釜中將該混合物迅速加熱到90℃進(jìn)行巴氏消毒，然后將該混合物容器放入冰水中使其急速冷卻到2℃。然后加入抗壞血酸并在輕微攪拌下使其溶解。
氣溶膠的填充步驟使用邊緣填充體積為325ml的鋁制的氣溶膠罐(Cebaltm)作為壓力容器。向這些容器中添加180g混合物，裝上標(biāo)準(zhǔn)的氣溶膠閥(如攪打奶油所使用的，由Precision Valve UK Ltd提供)并在真空下進(jìn)行脫氣。為了確保完全除去氧氣，該容器利用N2O充氣到9巴的壓力，搖動(dòng)1分鐘，然后進(jìn)行脫氣。這種充氣/搖動(dòng)/脫氣步驟總共操作三次。
加入酶利用注射器通過(guò)閥向每個(gè)罐中加入3ml的氧化酶儲(chǔ)備溶液(來(lái)自NovoNordisk的Polyporus pinsitus漆酶SP710；儲(chǔ)備液濃度＝6.6mg ml-1，22單位/mg)。小心加入酶溶液以確保沒(méi)有帶入任何空氣。
加入氣體向每一個(gè)容器中，在9巴的壓力下通過(guò)閥加入N2O(小心操作以避免帶入空氣)。然后將該容器從氣源處移開并劇烈搖動(dòng)10秒鐘，然后將其向上重現(xiàn)連接到9巴的氣源幾秒鐘。將該容器保存在2℃下。
結(jié)果通過(guò)50ml泡沫樣品在+2℃下在9天和3周后的分配情況來(lái)測(cè)試該混合物在容器中保持流體形態(tài)和擠出時(shí)形成穩(wěn)定泡沫的能力。該混合物在整個(gè)三周的保存期中充分保持了液體形態(tài)以允許進(jìn)行分配，并且分配率沒(méi)有明顯的衰減。擠出的泡沫在20℃下可以維持它們的體積至少4小時(shí)但是顯示出一定的流動(dòng)和變形。這說(shuō)明抗壞血酸可以抑制果膠的交聯(lián)，從而使由此得到的泡沫與按照實(shí)施例4所述方法生產(chǎn)的泡沫相比具有較差的穩(wěn)定性。應(yīng)該正視所使用的抗壞血酸的水平可以根據(jù)所需的泡沫穩(wěn)定性和就除去氧氣而言生產(chǎn)方法的有效性來(lái)進(jìn)行優(yōu)化。
酶活性的測(cè)評(píng)以下步驟用來(lái)測(cè)試酶氧化體系在容器內(nèi)和分散時(shí)的活性將容器置于2℃下保存2天后取出，將5g的泡沫分配到250ml玻璃燒杯中。向該樣品中，立即(少于5秒)加入120ml 0.1M NaOH并在磁力攪拌器上進(jìn)行混合。混合在+20℃下持續(xù)19小時(shí)。然后將得到的分散物在14,000rpm下離心15分鐘并利用0.22μm的膜過(guò)濾器過(guò)濾懸浮物。然后取20μl注射進(jìn)行HPLC分離并測(cè)量單體阿魏酸各峰的面積。該峰面積記作A0。
為了測(cè)試容器內(nèi)酶氧化體系的活性，將一個(gè)相同的容器放在2℃下再保存7天后取出，將5g的泡沫分配到250ml玻璃燒杯中。向該樣品中，立即(少于5秒)加入120ml 0.1M NaOH并在磁力攪拌器上進(jìn)行混合?；旌显?20℃下持續(xù)19小時(shí)。然后將得到的分散物在14,000rpm下離心15分鐘并利用0.22μm的膜過(guò)濾器過(guò)濾懸浮物。然后取20μl注射進(jìn)行HPLC分離并測(cè)量單體阿魏酸各峰的面積。該樣品的峰面積記作A7。峰面積變化的百分率(也就是100×[A0-A7]/A0)作為儲(chǔ)存一周后聚合物中轉(zhuǎn)化成二阿魏酸殘基的阿魏酸殘基的數(shù)％。該數(shù)為1.8％，清楚地表明容器中的酶氧化體系基本上是鈍化狀態(tài)。
為了測(cè)試酶氧化體系在分配時(shí)的活性，將一個(gè)相同的容器置于2℃下保存2天后取出，將5g的泡沫分配到250ml玻璃燒杯中。然后將這種粉末在+20℃下保存15分鐘。然后立即加入120ml 0.1M NaOH并在磁力攪拌器上進(jìn)行混合。混合在20℃下持續(xù)19小時(shí)。然后將得到的分散物在14,000rpm下離心15分鐘并利用0.22μm的膜過(guò)濾器過(guò)濾懸浮物。取20μl注射進(jìn)行HPLC分離并測(cè)量單體阿魏酸各峰的面積。該樣品的峰面積記作A15。峰面積變化的百分率(也就是100×[A0-A15]/A0)作為15分鐘內(nèi)聚合物中轉(zhuǎn)化成二阿魏酸殘基的阿魏酸殘基的數(shù)％。該數(shù)是12％，表明酶氧化體系在分散時(shí)沒(méi)有很好地被激活，即抗壞血酸抑制了交聯(lián)反應(yīng)。應(yīng)該正視，所使用的抗壞血酸的水平可以根據(jù)所需的泡沫穩(wěn)定性和就除去氧氣而言生產(chǎn)方法的有效性來(lái)進(jìn)行優(yōu)化。
權(quán)利要求
1.一種充氣冷凍甜食的制備方法，其包括如下步驟a)將包含阿魏酸化聚合物和基本上處于鈍化的酶氧化體系的基本組合物在使酶氧化體系保持基本上鈍化狀態(tài)的條件下裝入到容器中；b)將至少一部分的基本組合物與可以激活酶氧化體系的物質(zhì)結(jié)合到一起；c)充氣；和d)將基本組合物和/或步驟(b)或步驟(c)得到的組合物置于冷凍條件下；其中充氣過(guò)程與步驟(b)中氧化體系的激活是同時(shí)進(jìn)行的。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在步驟(b)之前將步驟(a)中的容器運(yùn)輸?shù)竭h(yuǎn)處。
3.根據(jù)上述任一權(quán)利要求的方法，其中所述容器是一次性的。
4.根據(jù)上述任一權(quán)利要求的方法，其中所述容器具有一份食品的尺寸并且在步驟(b)，使該容器中的所有成分與可以激活酶氧化體系的物質(zhì)組合到一起。
5.根據(jù)上述任一權(quán)利要求的方法，其中激活酶氧化體系的物質(zhì)選自于氧氣和水或它們的組合。
6.用于冷凍充氣甜食的基本組合物，所述組合物包含阿魏酸化聚合物和基本上鈍化的酶氧化體系及蛋白質(zhì)，優(yōu)選是乳蛋白。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的基本組合物，其中組合物中蛋白質(zhì)的總量為1-40重量％。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7的基本組合物，或根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于所述阿魏酸化聚合物是果膠。
9.根據(jù)權(quán)利要求6或7的基本組合物，或根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中基本組合物中的阿魏酸化聚合物上至多有15數(shù)％的阿魏酸基團(tuán)被氧化。
10.根據(jù)權(quán)利要求6或7的基本組合物，或根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中酶氧化體系是選自于過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶例如兒茶酚氧化酶、酪氨酸酶、或漆酶或它們的組合的酶。
11.根據(jù)權(quán)利要求6的基本組合物，或根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中基本組合物進(jìn)一步包括脂肪、甜味劑、蛋白質(zhì)、穩(wěn)定劑、乳化劑、和任選的調(diào)味劑或著色劑或它們的組合。
12.根據(jù)權(quán)利要求6或7的基本組合物，或根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中基本組合物是粉末。
13.根據(jù)權(quán)利要求6至12中的任一權(quán)利要求的基本組合物，其進(jìn)一步包括任意的抗壞血酸及其有機(jī)和無(wú)機(jī)(例如堿金屬如鈉)鹽類，和它們的混合物。
14.按照權(quán)利要求1的方法得到的冷凍充氣甜食。
15.一種氣溶膠罐，其包括權(quán)利要求6或7的基本組合物和加壓推進(jìn)氣體。
16.權(quán)利要求6-12中任一權(quán)利要求的基本組合物在制備冷凍甜食中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制備冷凍充氣甜食的方法，其中果膠被氧化。本發(fā)明的另一方面涉及一種適于制備冷凍甜食的基本組合物和一種包括該基本組合物的氣溶膠罐。
文檔編號(hào)A23G9/52GK1674788SQ03819552
公開日2005年9月28日 申請(qǐng)日期2003年7月30日 優(yōu)先權(quán)日2002年8月19日
發(fā)明者W·安特尤尼塞, M·J·貝里, Y·E·布魯格曼, R·D·基南, E·C·M·鮑文斯 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司