專利名稱：提高檸檬/酸橙味飲料的穩(wěn)定性的方法
背景技術(shù)：
發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及酸化劑系統(tǒng)和緩沖鹽系統(tǒng)的聯(lián)合使用，以增加檸檬/酸橙味(lime)飲料的穩(wěn)定性。本發(fā)明進(jìn)一步涉及包括這種酸化劑和緩沖鹽系統(tǒng)的檸檬/酸橙味飲料。
相關(guān)
背景技術(shù)：
檸檬/酸橙味飲料在全世界很受歡迎。這種飲料可以是碳酸或非碳酸飲料，并且可以或可以不含有果汁。例如，7-Up是熟知的檸檬/酸橙味碳酸軟飲料。另外，檸檬/酸橙味可樂型飲料現(xiàn)在很流行。此外，其它類型的檸檬/酸橙味飲料例如運(yùn)動(dòng)型飲料受到全世界的喜愛。
為了產(chǎn)生期望水平的酸性或酸味-檸檬/酸橙味飲料關(guān)鍵的味道屬性，通常，檸檬/酸橙味飲料配制成相對(duì)低的pH。然而，在這種較低pH下，檸檬/酸橙香料不能穩(wěn)定更長(zhǎng)時(shí)間。
事實(shí)上，檸檬/酸橙香料的關(guān)鍵成分在這種酸性條件下降解，因此引起香味減少和變味。
在較高pH下，檸檬酸橙香料確實(shí)變得更穩(wěn)定，F(xiàn)reeburg等，Perfumer & Flavorist，第19卷，23-32頁(1994)，并且通過增加緩沖鹽和/或還原酸來增加飲料制劑的pH在本領(lǐng)域普通技術(shù)人員的技術(shù)范圍內(nèi)。可是不幸的是，在較高pH下，飲料的酸性或酸味感覺卻不可接受地受到了損害。因此，難以生產(chǎn)具有好的保存期限的檸檬/酸橙味飲料。
除了與保存期限相關(guān)的問題之外，較低pH下檸檬/酸橙香料的不穩(wěn)定性限制了檸檬/酸橙香料的應(yīng)用。例如，使用兩種酸化劑，即磷酸和檸檬酸，以及檸檬酸鈉或檸檬酸鉀作為緩沖鹽，可樂型飲料被典型地配制為大約2.5至2.8的pH。由于pH低，不能通過向這種通常配制的可樂型飲料中簡(jiǎn)單添加檸檬/酸橙香料，制造出味道好、保存穩(wěn)定的檸檬/酸橙味可樂型飲料，因?yàn)闄幟?酸橙香料會(huì)降解并損害可樂的總體香味。
美國專利5,348,756解決了關(guān)于明膠膠體的類似問題。其中，在降低獲得期望凝膠強(qiáng)度所需的明膠負(fù)荷方面，期望較高的pH，然而較高的pH一般降低期望的酸味和/或產(chǎn)生了變味。根據(jù)美國專利5,348,756，(1)己二酸、(2)反丁烯二酸和/或檸檬酸、(3)磷酸鹽和(4)檸檬酸鹽的組合用于配制具有大約4.15至4.5的pH的明膠膠體，它顯示出期望的凝膠強(qiáng)度和味道，并且需要較低的明膠負(fù)荷。美國專利5,348,756僅涉及明膠膠體和用于所述明膠膠體的粉末混合物。
因此，在檸檬/酸橙味飲料的配制中存在著兩難難題。存在競(jìng)爭(zhēng)的目的是(1)顯著增加pH，以改善檸檬/酸橙香料的穩(wěn)定性，和(2)維持或增加通常與檸檬/酸橙香料相關(guān)的酸性感覺。簡(jiǎn)言之，需要味道好、保存穩(wěn)定的檸檬/酸橙味飲料。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及改善檸檬/酸橙味飲料的穩(wěn)定性的方法，包括步驟(a)在檸檬/酸橙味飲料中包括由(i)檸檬酸，或磷酸和檸檬酸的組合和(ii)解離常數(shù)比磷酸和檸檬酸都小的有機(jī)酸組成的酸化劑系統(tǒng)；和(b)在檸檬/酸橙味飲料中包括由檸檬酸鹽和磷酸鹽組成的緩沖鹽系統(tǒng)。
根據(jù)本發(fā)明，有機(jī)酸選自己二酸、琥珀酸、戊二酸及其組合。在某些優(yōu)選實(shí)施方案中，其中磷酸和檸檬酸的組合與有機(jī)酸聯(lián)合使用，有機(jī)酸∶磷酸∶檸檬酸的比率是3.0-4.0∶1.4-2.0∶1.0，優(yōu)選3.3-3.7∶1.6-1.8∶1.0。在其它優(yōu)選實(shí)施方案中，其中檸檬酸單獨(dú)和有機(jī)酸一起使用，有機(jī)酸∶檸檬酸的比率是1∶15至1∶3，優(yōu)選1∶10至1∶4。
在本發(fā)明的其它優(yōu)選實(shí)施方案中，檸檬酸鹽和磷酸鹽獨(dú)立地選自鈉鹽、鉀鹽和鈣鹽和選自一、二和三離子鹽。檸檬酸鹽∶磷酸鹽的比率從1∶2至2∶1，優(yōu)選1∶1。
本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案涉及改善檸檬/酸橙味可樂型飲料或檸檬/酸橙味碳酸軟飲料的穩(wěn)定性。
本發(fā)明進(jìn)一步涉及穩(wěn)定的檸檬/酸橙味飲料，包括(a)由(i)檸檬酸，或磷酸和檸檬酸的組合和(ii)解離常數(shù)比磷酸和檸檬酸都小的有機(jī)酸組成的酸化劑系統(tǒng)；和(b)由檸檬酸鹽和磷酸鹽組成的緩沖鹽系統(tǒng)。
發(fā)明詳述如這里使用的“飲料”是指，但不限于，碳酸軟飲料、泉水飲料、冷凍即飲飲料、咖啡飲料、茶飲料和液體濃縮物、運(yùn)動(dòng)型飲料和含酒精的產(chǎn)品；該飲料可以是碳酸飲料或非碳酸飲料。
本發(fā)明首次涉及了改善檸檬/酸橙味飲料的穩(wěn)定性的方法。根據(jù)本發(fā)明，為改善檸檬/酸橙香料的穩(wěn)定性的較高pH水平以及酸性水平的保持或增加都可實(shí)現(xiàn)。通過酸化劑系統(tǒng)和緩沖鹽系統(tǒng)的聯(lián)合使用，檸檬/酸橙味飲料的穩(wěn)定性被出乎意料地和有利地提高。
因此，本發(fā)明的第一個(gè)實(shí)施方案涉及改善檸檬/酸橙味飲料的穩(wěn)定性的方法，包括步驟(a)在檸檬/酸橙味飲料中包括由(i)檸檬酸，或磷酸和檸檬酸的組合和(ii)解離常數(shù)比磷酸和檸檬酸都小的有機(jī)酸組成的酸化劑系統(tǒng)；和(b)在檸檬/酸橙味飲料中包括由檸檬酸鹽和磷酸鹽組成的緩沖鹽系統(tǒng)。
根據(jù)本發(fā)明，酸化劑系統(tǒng)包括(i)檸檬酸(pKl＝3.14)，或磷酸(pKl＝2.15)和檸檬酸的組合，和(ii)解離常數(shù)比磷酸和檸檬酸都小的有機(jī)酸。
磷酸和檸檬酸都典型地存在于可樂型飲料和許多其它飲料中。有機(jī)酸可以是解離常數(shù)比磷酸和檸檬酸都小的任何有機(jī)酸(也就是說，較小的Ka或較大的pKa，因?yàn)閜Ka＝-log Ka)。合適的有機(jī)酸包括但不限于己二酸(pKl＝4.43)、琥珀酸(pKl＝4.16)、戊二酸(pKl＝4.34)及其組合。
根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案，檸檬酸單獨(dú)與有機(jī)酸聯(lián)合使用。為了達(dá)到本發(fā)明的期望效果，即提高檸檬/酸橙香料的穩(wěn)定性，使檸檬/酸橙味飲料中存在檸檬酸和有機(jī)酸，使得有機(jī)酸∶檸檬酸的比率是1∶15至1∶3，優(yōu)選1∶10至1∶4。
根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案，磷酸和檸檬酸的組合與有機(jī)酸一起使用。為了達(dá)到本發(fā)明的期望效果，即提高檸檬/酸橙香料的穩(wěn)定性，使檸檬/酸橙味飲料中存在檸檬酸、磷酸和有機(jī)酸，使得有機(jī)酸∶磷酸∶檸檬酸的比率是3.0-4.0∶1.4-2.0∶1.0，優(yōu)選3.3-3.7∶1.6-1.8∶1.0。
因此，在成品檸檬/酸橙味飲料中，檸檬酸一般以大約0.18-0.24％，優(yōu)選0.19-0.23％的濃度存在，以成品檸檬/酸橙味飲料為基礎(chǔ)按重量計(jì)算。
根據(jù)本發(fā)明，緩沖鹽系統(tǒng)包括檸檬酸鹽和磷酸鹽。該鹽可以是鈉鹽、鉀鹽和/或鈣鹽，并且可以是一、二或三離子鹽。
為了達(dá)到本發(fā)明的期望效果，即改善檸檬/酸橙香料的穩(wěn)定性，使檸檬/酸橙味飲料中存在檸檬酸鹽和磷酸鹽，使得檸檬酸鹽∶磷酸鹽的比率是1∶2至2∶1，優(yōu)選大約1∶1。
當(dāng)檸檬酸單獨(dú)與有機(jī)酸聯(lián)合使用時(shí)，典型地，所述鹽以大約0.04-0.18％，優(yōu)選0.05-0.15％的組合量存在，以成品檸檬/酸橙味飲料重量為基礎(chǔ)。當(dāng)磷酸和檸檬酸的組合與有機(jī)酸聯(lián)合使用時(shí)，典型地，所述鹽以大約0.25-0.41％，優(yōu)選0.3-0.36％的組合量存在，以成品檸檬/酸橙味飲料重量為基礎(chǔ)。
本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案涉及穩(wěn)定的檸檬/酸橙味飲料，包括(a)由(i)檸檬酸，或磷酸或者檸檬酸的組合和(ii)解離常數(shù)比磷酸或檸檬酸都小的有機(jī)酸組成的酸化劑系統(tǒng)；和(b)由檸檬酸鹽和磷酸鹽組成的緩沖鹽系統(tǒng)。
本發(fā)明的穩(wěn)定的檸檬/酸橙味飲料典型地具有大約3.2-3.8范圍內(nèi)的pH。用本發(fā)明的方法，有可能使pH的增加多達(dá)大約0.7pH單位。
隨后的實(shí)施例意在作為本發(fā)明某些優(yōu)選實(shí)施方案的例證，并不暗示限制本發(fā)明。
實(shí)施例1制備用于制造成品檸檬/酸橙味可樂型飲料的1升糖漿。表1中列出的成分組合如下
表1

蔗糖溶于大約0.35升水中，強(qiáng)烈攪拌。向蔗糖溶液中添加苯甲酸鹽、檸檬酸鹽和磷酸鹽的水溶液。這之后添加磷酸、檸檬酸，和己二酸的溫水溶液。添加香料，并且添加水將糖漿體積調(diào)節(jié)至1升。由此制成的糖漿以1份糖漿和5份充碳酸氣的水的比例與碳酸水混合成為成品檸檬/酸橙味可樂型飲料。成品檸檬/酸橙味可樂型飲料具有3.43的pH。
實(shí)施例2制備用于制造成品檸檬/酸橙味碳酸軟飲料的1升糖漿。表2中列出的成分組合如下表2

*檸檬汁的規(guī)格規(guī)定為相當(dāng)于32％檸檬酸；這等于12.4g檸檬酸。
蔗糖溶于大約0.35升水中，強(qiáng)烈攪拌。向蔗糖溶液中添加苯甲酸鹽、檸檬酸鹽和磷酸鹽的水溶液。這之后添加檸檬汁，和己二酸的溫水溶液。添加香料，并且添加水將糖漿體積調(diào)節(jié)至1升。由此制成的糖漿以1份糖漿和5份碳酸水的比例與充碳酸氣的水混合成為成品檸檬/酸橙味碳酸軟飲料。最終的飲料具有3.55的pH和33.86的可滴定酸度。
實(shí)施例3制備用于制造成品檸檬/酸橙味碳酸軟飲料的1升糖漿。表3中列出的成分組合如下表3

*檸檬汁的規(guī)格規(guī)定為相當(dāng)于32％檸檬酸；這等于12.4g檸檬酸。
蔗糖溶于大約0.35升水中，強(qiáng)烈攪拌。向蔗糖溶液中添加苯甲酸鹽、檸檬酸鹽和磷酸鹽的水溶液。這之后添加檸檬汁，和己二酸的溫水溶液。添加香料，并且添加水將糖漿體積調(diào)節(jié)至1升。由此制成的糖漿以1份糖漿和5份充碳酸氣的水的比例與碳酸水混合成為成品檸檬/酸橙味碳酸軟飲料。最終的飲料具有3.75的pH和38.05的可滴定酸度。
對(duì)比實(shí)施例1制備用于制造成品檸檬/酸橙味可樂型飲料的1升糖漿。表4中列出的成分組合如下表4

蔗糖溶于大約0.35升水中，強(qiáng)烈攪拌。向蔗糖溶液中添加苯甲酸鹽和檸檬酸鹽的水溶液。這之后添加磷酸和檸檬酸。添加香料，并且用水將糖漿體積調(diào)節(jié)至1升。由此制成的糖漿以1份糖漿和5份充碳酸氣的水的比例與碳酸水混合成為成品可樂型飲料。成品可樂型飲料具有2.74的pH。
對(duì)比實(shí)施例2制備用于制造成品檸檬/酸橙味碳酸軟飲料的1升糖漿。表5中列出的成分組合如下表5

*檸檬汁的規(guī)格規(guī)定為相當(dāng)于32％檸檬酸；這等于12.4g檸檬酸。
蔗糖溶于大約0.35升水中，強(qiáng)烈攪拌。向蔗糖溶液中添加苯甲酸鹽水溶液。這之后添加檸檬汁和香料，并且添加水將糖漿體積調(diào)節(jié)至1升。由此制成的糖漿以1份糖漿和5份充碳酸氣的水的比例與碳酸水混合成為成品檸檬/酸橙碳酸軟飲料。最終的飲料具有3.02的pH和30.23的可滴定酸度。
味覺試驗(yàn)一組可樂專家就在制成后立即品嘗根據(jù)實(shí)施例1和對(duì)比實(shí)施例1制備的檸檬/酸橙味可樂型飲料，即新鮮飲料。專家判定實(shí)施例1的飲料更酸。制成后七個(gè)月，一組可樂專家重新評(píng)價(jià)根據(jù)實(shí)施例1和對(duì)比實(shí)施例1制備的可樂型飲料。專家一致發(fā)現(xiàn)對(duì)比實(shí)施例1的飲料中的香料顯著分解，致使該飲料質(zhì)量不能接受。相反，根據(jù)實(shí)施例1的飲料被判定為更酸并且具有可接受的香味和味覺。
一組檸檬/酸橙味碳酸軟飲料專家品嘗根據(jù)實(shí)施例2和對(duì)比實(shí)施例2制備的4周齡的飲料。專家判定實(shí)施例2的飲料更酸并且具有更強(qiáng)的檸檬/酸橙口味。
本發(fā)明的其它變型和修改對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員將很明顯。本發(fā)明不受限制，除非如下列權(quán)利要求中所列出。
權(quán)利要求
1.一種改善檸檬/酸橙味飲料的穩(wěn)定性的方法，包括步驟(a)在檸檬/酸橙味飲料中包括由(i)檸檬酸，或磷酸和檸檬酸的組合，以及(ii)解離常數(shù)比磷酸和檸檬酸都小的有機(jī)酸組成的酸化劑系統(tǒng)；和(b)在檸檬/酸橙味飲料中包括由檸檬酸鹽和磷酸鹽組成的緩沖鹽系統(tǒng)。
2.權(quán)利要求1的方法，其中有機(jī)酸選自由己二酸、琥珀酸、戊二酸及其組合組成的組。
3.權(quán)利要求1的方法，其中檸檬酸單獨(dú)與有機(jī)酸聯(lián)合使用。
4.權(quán)利要求3的方法，其中有機(jī)酸∶檸檬酸的比是1∶15至1∶3。
5.權(quán)利要求4的方法，其中有機(jī)酸∶檸檬酸的比是1∶10至1∶4。
6.權(quán)利要求1的方法，其中磷酸和檸檬酸的組合與有機(jī)酸聯(lián)合使用。
7.權(quán)利要求6的方法，其中有機(jī)酸∶磷酸∶檸檬酸的比是3.0-4.0∶1.4-2.0∶1.0。
8.權(quán)利要求7的方法，其中有機(jī)酸∶磷酸∶檸檬酸的比是3.3-3.7∶1.6-1.8∶1.0。
9.權(quán)利要求1的方法，其中基于成品檸檬/酸橙味飲料重量，檸檬酸以大約0.18-0.24％的量存在。
10.權(quán)利要求9的方法，其中基于成品檸檬/酸橙味飲料重量，檸檬酸以大約0.19-0.23％的量存在。
11.權(quán)利要求1的方法，其中檸檬酸鹽和磷酸鹽獨(dú)立地選自由鈉鹽、鉀鹽和鈣鹽組成的組。
12.權(quán)利要求1的方法，其中檸檬酸鹽和磷酸鹽獨(dú)立地選自由一、二和三離子鹽組成的組。
13.權(quán)利要求1的方法，其中檸檬酸鹽∶磷酸鹽的比從1∶2至2∶1。
14.權(quán)利要求13的方法，其中檸檬酸鹽∶磷酸鹽的比是1∶1。
15.權(quán)利要求3的方法，其中檸檬酸鹽和磷酸鹽以成品檸檬/酸橙味飲料重量的大約0.04-0.18％的組合量存在。
16.權(quán)利要求15的方法，其中檸檬酸鹽和磷酸鹽以成品檸檬/酸橙味飲料重量的大約0.05-0.15％的組合量存在。
17.權(quán)利要求6的方法，其中檸檬酸鹽和磷酸鹽以成品檸檬/酸橙味飲料重量的大約0.25-0.41％的組合量存在。
18.權(quán)利要求17的方法，其中檸檬酸鹽和磷酸鹽以成品檸檬/酸橙味飲料重量的大約0.3-0.36％的組合量存在。
19.權(quán)利要求3的方法，其中檸檬/酸橙味飲料是檸檬/酸橙味碳酸軟飲料。
20.權(quán)利要求6的方法，其中檸檬/酸橙味飲料是檸檬/酸橙味可樂型飲料。
21.一種穩(wěn)定的檸檬/酸橙味飲料，包含(a)由(i)檸檬酸，或磷酸和檸檬酸的組合，以及(ii)解離常數(shù)比磷酸和檸檬酸都小的有機(jī)酸組成的酸化劑系統(tǒng)；和(b)由檸檬酸鹽和磷酸鹽組成的緩沖鹽系統(tǒng)。
22.權(quán)利要求21的穩(wěn)定的檸檬/酸橙味飲料，其中穩(wěn)定的檸檬/酸橙味飲料的pH是大約3.2至大約3.8。
全文摘要
一種酸化劑系統(tǒng)和緩沖鹽系統(tǒng)的組合，其包括在檸檬/酸橙味飲料中以達(dá)到穩(wěn)定性提高。酸化劑系統(tǒng)包括檸檬酸和/或磷酸，以及解離常數(shù)比磷酸和檸檬酸都小的另外的有機(jī)酸；緩沖鹽系統(tǒng)包括檸檬酸鹽和磷酸鹽。
文檔編號(hào)A23L2/02GK1678208SQ03820679
公開日2005年10月5日 申請(qǐng)日期2003年7月29日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月29日
發(fā)明者T·李, P·張, Z·貝爾 申請(qǐng)人:百事可樂公司