專利名稱：烹飪奶油的制作方法
專利說明烹飪奶油 發(fā)明領域 本發(fā)明涉及烹飪奶油。更特別地，本發(fā)明涉及在烹飪溫度下穩(wěn)定的非乳品奶油。優(yōu)選，烹飪奶油是可攪打發(fā)泡的。

背景技術：
因為大量人群不能或不愿意消費乳制品，烹飪奶油一定程度上已經成為乳品奶油的通用替代品。烹飪奶油還提供了超越乳品奶油的特定優(yōu)勢，如更好的保存期、均質性和價格。烹飪奶油通常也缺乏高溫穩(wěn)定性，其對于用于烹飪中的奶油是重要的特性。
發(fā)明概述 本發(fā)明是用于烹飪，優(yōu)選還具有良好的攪打發(fā)泡性能的烹飪奶油。本發(fā)明奶油含有約55至93％重量的水，約5至45％重量的脂肪，約1至10％重量的蛋白質，約0.5至10％重量的淀粉，和有效量的乳化劑。優(yōu)選，奶油還含有有效量的穩(wěn)定劑和有效量的緩沖劑。
發(fā)明詳述 本發(fā)明涉及可食用的水包油型烹飪奶油，該奶油含有約55至93％重量的水，約5至45％重量的脂肪，約1至10％重量的蛋白質，約0.5至10％重量的淀粉，和有效量的乳化劑。優(yōu)選，奶油還含有有效量的穩(wěn)定劑和有效量的緩沖劑。
如在此所用的術語“烹飪奶油”組合物描述了在高溫下可用于烹飪的奶油；然而，該術語不是來限制本發(fā)明的奶油用于其它目的，如用作植脂鮮奶油(whip topping)的奶油。
“有效量”的乳化劑是能夠導致穩(wěn)定乳化液形成的。優(yōu)選，其還提高了所獲得的通氣率和總通氣。優(yōu)選，乳化劑的量約為奶油重量的0.1至2％。
“有效量”的穩(wěn)定劑是能夠提高澆料(topping)形體和紋理的。優(yōu)選，其還減少了分離并幫助提供了凍融穩(wěn)定性。優(yōu)選，穩(wěn)定劑的量約為奶油重量的0.01至2％。
“有效量”的緩沖劑是能夠控制pH的。優(yōu)選，其還提高了奶油的穩(wěn)定性。優(yōu)選，緩沖劑的量約為奶油重量的0.05至2％。
優(yōu)選，根據(jù)本發(fā)明的奶油含有以下成分成分重量％(優(yōu)選)重量％(更優(yōu)選)脂肪5-45 8-40穩(wěn)定劑0.01-2 0.2-0.6乳化劑0.1-2 0.5-1蛋白質1-10 2-7淀粉0.5-10 1-6緩沖劑0.05-2 0.1-1水55-93 60-80 更優(yōu)選，奶油含有以下成分組分重量％氫化棕櫚仁油或無水乳脂10-45奶油乳粉或脫脂奶粉2-5淀粉1-5麥芽糖糊精15DE或Maltrin 800.5-3大豆卵磷脂E 322或單酸甘油酯和甘油二酯或脫水山梨糖醇單硬脂酸酯0.1-1瓜耳膠E-412或黃原膠0.1-1聚山梨酸酯60或聚山梨酸酯65或聚山梨酸酯800.1-1刺槐豆膠或甲基纖維素0.05-0.5磷酸二鈉或磷酸二鉀0.1-1水補足至100 更優(yōu)選，奶油含有以下成分組分重量％氫化棕櫚仁油或無水乳脂20-35奶油乳粉4淀粉1麥芽糖糊精15DE1-1.5大豆卵磷脂E 3220.1-0.2瓜耳膠E-4120.1-0.2聚山梨酸酯600.15-0.25單酸甘油酯和甘油二酯0.15-0.25刺槐豆膠E 4100.05-0.1磷酸二鈉0.10水補足至100 奶油優(yōu)選含有約10％至約60％的總固體，更優(yōu)選約20％至約45％的總固體，更優(yōu)選約30％的總固體。
蛋白質成分可以選自多種來源。來源包括卵蛋白質、脫脂奶粉(低熱量)、脫脂奶粉(高熱量)、酪蛋白酸鹽、乳清蛋白質分離物、奶油乳粉、大豆蛋白，和乳蛋白濃縮物。優(yōu)選的蛋白質來源包括脫脂奶粉、酪蛋白酸鹽和奶油乳粉。如所需的可以選擇多于一種的蛋白質成分。
脂肪成分可以選自多種來源。術語“脂肪”并不意味著排除油或給予用作脂肪成分的有關物理狀態(tài)(即，液體或固體)的任何意思。脂肪成分可以選自植物油，如大豆油、葵花油、低芥酸菜子油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、紅花油、玉米油、橄欖油、花生油和棉籽油；其還可以選自動物脂肪，如豬油、牛油，和乳品脂肪。在本發(fā)明中多于一種脂肪的組合也是可能的。
還可以改性脂肪來用于本發(fā)明?？赡艿母男园ǚ逐s、完全氫化、部分氫化和酯交換。這樣的改性是本領域公知的。
穩(wěn)定劑可以選自多種來源。來源包括鹿角菜膠、刺槐豆膠、瓜耳膠、黃原膠、藻酸鈉、羧甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥丙基纖維素和改性纖維素。優(yōu)選的穩(wěn)定劑來源包括瓜耳膠、刺槐豆膠和黃原膠。
多種乳化劑可以用于本發(fā)明。優(yōu)選的乳化劑包括蔗糖酯、海藻酸丙二醇酯(PGA)、聚山梨酸酯60、聚山梨酸酯65、聚山梨酸酯80、卵磷脂、乳酸硬脂醇酯、單酸甘油酯、甘油二酯、聚甘油酯、脫水山梨糖醇單硬脂酸酯和酒石酸的雙乙酰酯。如以下所給實施例所說明的，通常優(yōu)選使用多于一種的乳化劑。
淀粉成分可以選自多種來源。淀粉的來源包括玉米、馬鈴薯、玉蜀黍、小麥、稻米、木薯和高粱。本領域普通技術人員將認知到將淀粉改性以提高特性如保藏性和純度是常規(guī)操作。本發(fā)明可以使用多于一種的淀粉。
多種緩沖劑也可以用于本發(fā)明。優(yōu)選的緩沖鹽包括磷酸二鈉、磷酸二鉀、六磷酸二鈉，和檸檬酸鈉。多于一種的緩沖劑可以用于本發(fā)明。
本發(fā)明的一實施例中，奶油用作烹飪奶油。該實施例中，本發(fā)明在約90℃穩(wěn)定至少5分鐘，優(yōu)選至少10分鐘。該烹飪奶油不僅作為終產品在高溫穩(wěn)定，而且在加工中亦如此。該烹飪奶油能夠經受約280-290°F的超高溫(UHT)處理。使用UHT的生產提高了許多有利的品質，如較長的保質期。顯而易見的是，本發(fā)明可以使用UTH以外的其他方法，如巴氏滅菌，但是可能不具有品質的顯著提高。
本發(fā)明另一實施例中，奶油用作植脂鮮奶油。本發(fā)明的該方面可以由基本上不含糖的基礎組合物構成?；蛘撸仓r奶油可以含有糖或其他甜味劑。對于基礎組合物，其預見了消費者將加入糖來獲得所需的甜度，且攪打的產品優(yōu)選具有至少約180％的膨脹量，優(yōu)選至少約210％。更優(yōu)選，澆料能夠具有約210-290％的膨脹量。
存在多種成分，其含量和類型是可以改變的或加入本發(fā)明使其適應最終用戶的需要。這樣的成分包括控制膨脹量和攪打時間的乳化劑、穩(wěn)定乳化并獲得所需結構的穩(wěn)定劑、給予奶油稠度的淀粉、用于乳品風味和乳化作用的蛋白質以及控制pH的緩沖劑。pH優(yōu)選保持在約5-8，優(yōu)選6.5-7。
優(yōu)選實施例中，本發(fā)明還沒有或基本上沒有乳品脂肪。
實施例 以下實施例并不意味著限制，而是所采用的一些方法的說明，當然，其可以根據(jù)本說明書的實質和范圍來改變。
實施例1組分 重量％氫化棕櫚仁油 20奶油乳粉 4蠟狀玉米淀粉(“Thin n Thik99”) 1麥芽糖糊精15 DE 1.3大豆卵磷脂E 322 0.15瓜耳膠E-412 0.15聚山梨酸酯60 0.2刺槐豆膠 0.075磷酸二鈉 0.1水 補足至100 根據(jù)以下的程序制備600kg量的上述成品。計量437kg量的水以中等攪拌速度進入蒸汽夾套的罐中。將17kg的預混合物(預混合物含有(w/w)35.39％淀粉，46.02％麥芽糖糊精，5.31％瓜耳膠，7.08％單酸甘油酯和甘油二酯，2.65％刺槐豆膠和3.54％磷酸二鈉)完全分散于水中。將24kg奶油乳粉和1.2kg聚山梨酸酯60加入該溶液中并徹底混合。然后將120kg融化的棕櫚仁油(165°F)泵入罐中并徹底混合。然后加入0.9kg卵磷脂。所得的混合物停留在150°F。
然后在約280-290°F進行UHT處理之前將該混合物在管式熱交換器中預熱至約170-200°F，該預熱使用蒸汽噴射或管式熱交換器。然后將混合物閃蒸冷卻并在兩階段化器中均化(第一階段約500psi；第二階段約1000psi)，然后在管式熱交換器中以兩階段最終冷卻至約50至60°F，然后在約40至60°F用于貯存包裝。
實施例1所得到的產品具有奶黃色/灰白色的顏色，可傾注稠度和奶油口感。該產品具有(w/w)27.9％的總固體，pH6.5，比重1.021，粘度475Cp。
在冷凍蛋糕上和冷凍貨柜中測試了該產品的性能。根據(jù)本領域公知的和使用的典型標準，該產品保持良好狀態(tài)5天，如穩(wěn)定性和涂抹性。
此外，在1小時每隔15分鐘形成玫瑰花結并觀察銳度、光滑度和堅實度。玫瑰花結保持良好一小時。
在90℃10分鐘的烹飪應用中，該產品是穩(wěn)定的。此外，該產品在5-10℃的保質期為180天，27℃為30天。
獲得以下的攪打測試結果 機器 速度 糖(重量％) 膨脹量％/攪打時間(分鐘) 霍巴特機器 2 10 275/15 廚房輔助攪拌機 6 10 295/15 手動電攪拌機 N/A 10 155/12 實施例2組分重量％無水乳脂35奶油乳粉4蠟狀玉米淀粉(“Thin n Thik99”)1麥芽糖糊精15DE1.3大豆卵磷脂E3220.15瓜耳膠E-4120.15聚山梨酸酯600.2刺槐豆膠0.075磷酸二鈉0.1水補足至100 根據(jù)以下的程序制備600kg量的上述成品。計量346kg量的水以中等攪拌速度進入蒸汽夾套的罐中。將17kg的預混合物(預混合物含有(w/w)35.39％淀粉，46.02％麥芽糖糊精，5.31％瓜耳膠，7.08％單酸甘油酯和甘油二酯，2.65％刺槐豆膠和3.54％磷酸二鈉)完全分散于水中。將24kg奶油乳粉和1.2kg聚山梨酸酯60加入該溶液中并徹底混合。然后將210kg無水乳脂泵入罐中并徹底混合。然后加入0.9kg卵磷脂。所得的混合物停留在150°F。
然后在約280-290°F進行UHT處理之前將該混合物在管式熱交換器中預熱至約170-200°F，該預熱使用蒸汽噴射或管式熱交換器。然后將混合物閃蒸冷卻并在兩階段均化器中均化(第一階段約500psi；第二階段約1000psi)，然后在管式熱交換器中以兩階段最終冷卻至約50至60°F，然后在約40至60°F用于貯存包裝。
權利要求
1.烹飪奶油，其含有約55至93％重量的水，約5至45％重量的脂肪，約1至10％重量的蛋白質，約0.5至10％重量的淀粉，和有效量的乳化劑。
2.權利要求1的烹飪奶油，其中所述奶油還含有有效量的穩(wěn)定劑，和有效量的緩沖劑。
3.權利要求2的烹飪奶油，其中烹飪奶油含有約0.01至2％重量的穩(wěn)定劑，約0.1至2％重量的乳化劑，和約0.05至2％重量的緩沖劑。
4.權利要求1的烹飪奶油，其中烹飪奶油含有約50至87％重量的水，約8至40％重量的脂肪，約4至7％重量的蛋白質，約1至6％重量的淀粉，約0.2至0.6％重量的穩(wěn)定劑，約0.5至1％重量的乳化劑，和約0.1至1％重量的緩沖劑。
5.權利要求1的烹飪奶油，其中脂肪是非乳品脂肪。
6.權利要求1的烹飪奶油，其中脂肪選自植物油、大豆油、葵花油、低芥酸菜子油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、紅花油、玉米油、橄欖油、花生油、棉籽油、乳品脂肪、豬油、牛油，及其混合物。
7.權利要求1的烹飪奶油，其中蛋白質選自脫脂奶粉、酪蛋白酸鹽、乳清蛋白質分離物、奶油乳粉、大豆蛋白、乳蛋白濃縮物，及其混合物。
8.權利要求1的烹飪奶油，其中穩(wěn)定劑選自鹿角菜膠、刺槐豆膠、瓜耳膠、黃原膠、藻酸鈉、羧甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥丙基纖維素、改性纖維素，及其混合物。
9.權利要求1的烹飪奶油，其中乳化劑選自聚山梨酸酯60、聚山梨酸酯65、聚山梨酸酯80、卵磷脂、乳酸硬脂醇酯、單酸甘油酯、甘油二酯、聚甘油酯、脫水山梨糖醇單硬脂酸酯、酒石酸的雙乙酰酯及其混合物。
10.權利要求1的烹飪奶油，其中緩沖劑選自磷酸二鈉、磷酸二鉀、六磷酸二鈉、檸檬酸鈉，及其混合物。
11.權利要求1的烹飪奶油，其中在攪打時，奶油具有至少約180％的膨脹量。
12.權利要求1的烹飪奶油，其中在攪打時，奶油具有至少約210％的膨脹量。
13.權利要求1的烹飪奶油，其中在攪打時，奶油具有約210-290％的膨脹量。
14.權利要求1的烹飪奶油，其中所述奶油還含有甜味劑。
15.權利要求14的烹飪奶油，其中甜味劑選自玉米糖漿、果糖、蔗糖和葡萄糖。
16.權利要求1的烹飪奶油，其中組合物在90℃穩(wěn)定至少5分鐘。
17.權利要求1的烹飪奶油，其中組合物在90℃穩(wěn)定至少10分鐘。
18.權利要求1的烹飪奶油，其中奶油和水溶液是可互溶的。
19.制備烹飪奶油的方法，包括步驟
基于烹飪奶油的總重量，將約5至45％的脂肪，約1至10％的蛋白質，約0.5至10％的淀粉，和有效量的乳化劑溶解于約55至93％的熱水中形成溶液；并加工該溶液，因此形成烹飪奶油。
20.權利要求19的方法，其還包括約0.01至2％的穩(wěn)定劑，其中烹飪奶油含有約0.05至2％的緩沖劑和約0.1至2％的乳化劑。
21.權利要求19的方法，其中加工步驟包括預熱溶液隨后加熱溶液達到超高溫。
22.權利要求21的方法，其中預熱步驟包括將溶液加熱至約170-200°F，以及超高溫約為280-290°F。
23.權利要求19的方法，其中加工步驟包括將溶液均化。
24.權利要求23的方法，其中均化步驟包括對溶液施加約500psi的第一階段壓力，施加約1000psi的第二階段壓力，并將溶液冷卻。
全文摘要
制備用于烹飪，還優(yōu)選具有良好的攪打發(fā)泡性能的奶油。該烹飪奶油含有約55至93％重量的水，約5至45％重量的脂肪，約1至10％重量的蛋白質，約0.5至10％重量的淀粉，和有效量的乳化劑。優(yōu)選，該奶油還含有有效量的穩(wěn)定劑和有效量的緩沖劑。
文檔編號A23C13/14GK1681400SQ0382114
公開日2005年10月12日 申請日期2003年8月6日 優(yōu)先權日2002年9月6日
發(fā)明者A·胡賽因, A·馬爾霍特拉 申請人:里奇產品公司