專利名稱:豆乳的生產(chǎn)方法
本發(fā)明屬于無豆腥味和苦澀味豆乳的生產(chǎn)方法。
豆乳是在我國傳統(tǒng)豆?jié){的基礎(chǔ)上通過改進生產(chǎn)工藝，脫除豆腥味和苦澀味后制得的植物蛋白食品。它可作為飲料，也可作為冰淇淋或其他食品的原料。脫除因大豆脂肪氧化酶的作用而產(chǎn)生的豆腥味和苦澀味是能否生產(chǎn)出風(fēng)味良好的豆乳的關(guān)鍵。在本發(fā)明作出以前，脫除豆腥味有以下等等一些方法。
①對原料大豆進行熱燙處理(日本公開特許公報昭57-181663)。
②微生物發(fā)酵法。
③80°～100℃高溫水碾磨法(中國食品出版社86年版《清涼飲料制造》138頁)。
④溶劑萃取法。
⑤香料掩蔽法。
⑥真空脫臭法。
⑦碾磨前添加正磷酸鹽，添加量為豆乳的0.05%～0.2%(日本公開特許公報昭57-181664)。
⑧浸泡大豆時多次換水法(《上海食品》1983年4期)。
以上方法中，①和③的方法使大豆蛋白質(zhì)受到不同程度的變性，降低了豆乳的固形物回收率。④和⑥的方法設(shè)備投資和生產(chǎn)成本較高，在我國目前不易普及。⑤、⑦和⑧的方法單獨使用均不能徹底去除豆腥味。②的方法生產(chǎn)周期較長，占用生產(chǎn)場地較大，操作要求嚴格，小企業(yè)不易實現(xiàn)。針對以上方法的缺點，本發(fā)明者研究了生產(chǎn)無豆腥味和苦澀味豆乳的方法。其特征是在大豆浸泡水中添加微量亞硫酸鹽來抑制豆腥味的產(chǎn)生，并在碾磨前添加微量磷酸鹽，從而可在低于70℃的較低溫度下進行碾磨而制得風(fēng)味良好的豆乳。
現(xiàn)將本發(fā)明詳細敘述如下。
本發(fā)明是在通常的浸泡整粒原料大豆時，在浸泡水中添加0.005%～0.2%，最好是0.02%～0.06%的亞硫酸鹽。作為亞硫酸鹽可使用亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉以及它們的鉀鹽等等。這樣浸泡的大豆聞到的豆腥味極微弱。原料大豆浸泡吸水后，碾磨前排去浸泡水以減少豆乳中亞硫酸鹽的殘留量。然后在浸泡后的大豆中加入碾磨水和適量磷酸鹽，使添加量達到磷酸鹽在最終豆乳中的含量為0～0.04999%，最好是0.02%～0.04999%之間。作為磷酸鹽可使用磷酸鈉、磷酸氫二鈉、偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、多磷酸鈉及它們的鉀鹽等等。當亞硫酸鹽用量較大時可不使用磷酸鹽。通過這樣處理后的大豆可在低于70℃的較低溫度下進行碾磨。碾磨后加入足量的水，在約97℃邊攪拌邊保持3～5分鐘后，分離過濾得到無豆腥味和苦澀味的豆乳。
表1列出了各種預(yù)處理條件下豆乳的風(fēng)味。從表1可以看出，通過組合使用在浸泡水中添加亞硫酸鹽和在碾磨前添加磷酸鹽，可以收到意想不到的協(xié)同效果。單獨使用時，前者必須多量使用才能制得無豆腥味豆乳，后者單獨使用則不能制得無豆腥味豆乳，而組合使用時可使兩者都在較小的用量下制得風(fēng)味良好的豆乳。
表1各種預(yù)處理條件對豆乳風(fēng)味的影響浸泡水中亞硫酸 碾磨前添加的磷酸氫二鈉 豆乳風(fēng)味氫鈉含量(%) 在最終豆乳中的濃度(%)0.005 0.049 微有豆腥味0.03 0.049 無豆腥味0.03 0.016 無豆腥味0.03 無添加 微有豆腥味0.06 無添加 無豆腥味0.10 無添加 無豆腥味0.20 無添加 無豆腥味無添加 0.049 豆腥味較重?zé)o添加 無添加 豆腥味重與現(xiàn)有的各種脫除豆腥味的方法比較，本發(fā)明的優(yōu)點是采用本法處理的浸泡大豆可在低于70℃的較低溫度下碾磨而生產(chǎn)出無豆腥味和苦澀味豆乳，這樣可避免或減少碾磨前采用高溫處理時大豆蛋白質(zhì)因受高溫引起的變性。本發(fā)明僅在浸泡水中使用亞硫酸鹽，碾磨前將浸泡水完全除去，通過這樣的處理以及在碾磨后的加熱工藝中，殘留的亞硫酸鹽進一步分解為二氧化硫揮發(fā)散失，將使最終豆乳中的亞硫酸鹽的殘留量極微，對人體無任何危害。本發(fā)明操作簡便，無需昂貴設(shè)備，制作工藝流程更加接近我國傳統(tǒng)的豆?jié){加工，易為中、小企業(yè)接受。本發(fā)明還可用于豆腐的制漿，從而改進傳統(tǒng)豆腐的風(fēng)味。
實例1.
1kg大豆用3kg含亞硫酸氫鈉0.03%的水浸泡一夜。去除浸泡水，加入溫水6kg，同時加入磷酸氫二鈉4g，使之在最終豆乳中的含量為0.04%。碾磨浸泡大豆，得到豆糊8.2kg。加水至10kg并通入蒸汽，在97℃邊攪拌邊保持4分鐘，然后過濾，得到8kg豆乳。該豆乳經(jīng)130℃高溫瞬間滅菌及均質(zhì)后可作飲用豆乳。這樣制得的豆乳無豆腥味和苦澀味，具有淡淡的適口的風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.一種無豆腥味和苦澀味的豆乳生產(chǎn)方法，其特征是在浸泡整粒原料大豆時，在浸泡水中添加0.005%～0.2%的亞硫酸鹽，碾磨前排去浸泡水。
2.按照權(quán)利要求
1所述的浸泡大豆，在碾磨前向浸泡大豆中添加適量磷酸鹽，使添加量達到磷酸鹽在最終豆乳中的含量為0～0.04999%。
專利摘要
本發(fā)明屬于無豆腥味和苦澀味豆乳的生產(chǎn)方法。本發(fā)明是在浸泡整粒原料大豆時，在浸泡水中添加0.005％～0.2％的亞硫酸鹽。大豆充分吸水后，去除浸泡水，向浸泡大豆中添加適量磷酸鹽，使添加量達到在最終豆乳中的含量為0～0.04999％，同時加入碾磨用水。經(jīng)過這樣處理的浸泡大豆可在低于70℃的較低溫度下碾磨而制得無豆腥味和苦澀味豆乳，從而避免熱燙法或高溫水碾磨法引起的大豆蛋白質(zhì)變性，因此可提高豆乳中固形物的回收率。
文檔編號A23L1/211GK87104238SQ87104238
公開日1988年12月21日 申請日期1987年6月11日
發(fā)明者劉學(xué)新 申請人:劉學(xué)新導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan