專利名稱:巧克力添加劑、巧克力和生產巧克力的方法
本發(fā)明涉及一種巧克力添加劑。本發(fā)明尤其適用于生產甚至在，例如巧克力已不能保持其形狀的大約是體溫的溫度下放置一段時間后，仍具有防止脂肪浮散的質量的巧克力;和在巧克力生產中用于省去或簡化回火操作。本發(fā)明還涉及應用本發(fā)明的添加劑的巧克力和生產此種巧克力的方法。
本文所用的“巧克力”一詞，不限于例如在法律和條例中所敘述的那些特定種類的巧克力，而是指包括巧克力和其他應用所謂的可可脂代用品或其相當物生產的脂肪和油的加工食品。
一般來說，巧克力是通過將可可塊、可可、可可脂、可可脂代用品、甜味劑、奶粉等進行適當地混合，和將所得到的巧克力混合料進行碾壓(精制)、精煉和回火來生產的。
在用此種方法生產的巧克力中，有一個在儲存過程中經常發(fā)生的浮散(起霜)問題，此種問題降低了巧克力的銷售價值。浮散(起霜)可分為由脂肪和油的不穩(wěn)定結晶所造成的脂肪浮散、和由糖的再結晶所造成的糖起霜。
回火的作用是將巧克力中的脂肪和油的結晶轉化成為一種穩(wěn)定的形式，來防止脂肪浮散。當回火不充分時，在各種不同的條件下可導致脂肪浮散，而當過度回火時，甚至從模具中脫模出來也是困難的。因此，在巧克力生產中，回火是一項重要的步驟。但是，即使進行充分地回火，而當巧克力在，例如巧克力失去其硬度的大約是巧克力的熔點的高溫下，暴露一段時間時(例如暴露在夏日陽光下)，也是非常難以防止脂肪浮散的。
此外，根據油和脂肪在巧克力中的各種特定配方、冷卻速度等情況，分別存在著相應的特性最佳條件，而這些最佳的回火條件又未必總是容易找出的。例如，幾乎所有用于回火的冷凍器都具有比較少的多動能性，而且是安裝成適合于某些特定的冷卻速度的。因此，巧克的回火程度就應該根據所用的某種特定類型的的冷凍器來進行調節(jié)，同時，一般的經驗是，應該預先找出特定的回火方式(M.G.Reade，“制造糖果”，1985年1月)。
因此，有各種不同的回火方法。但是，在工業(yè)實踐中，回火通常是包括至少一個將熔融的脂肪混合物，即熔融的巧克力混合料，強制冷卻的步驟，和至少一個將其再加熱的步驟(例如，參閱Asakura Shoten公司出版“Seika Jiten”1981年10月第459頁)。顯然，如果在一個單獨的設備中進行冷卻隨后又再進行加熱，能量的損失一般是比較高的。所以，需要安裝進行冷卻和加熱的二種設備(日本專利公開號61-40750)。
另一方面，有一種如果可能的話就省去此種麻煩的回火操作的傾向，因此，已經提出應用具有高甘油三反油酸酯含量的硬質脂肪、三月桂酸甘油酯型硬質脂肪、由于酯交換而使其中脂肪酸排列是無規(guī)的硬質脂肪等。但是，當應用這些硬質脂肪時，就幾乎不能應用大量的可可脂，因此，限制了在所得到的巧克力產品中提供所需要的可可酯的味道和香味。
此外，為了防止脂肪浮散，已提出了各種硬質脂肪組合物和脂肪族添加劑。
例如，日本專利公開號46-26823和46-26824公開了一種脂肪浮散抑制劑，它是一種具有碘值為33至35、熔點為30至70℃的分餾油、一種特定的脂肪酸組合物和由含有一種主要酸部分是具有20至24個碳原子的脂肪酸的硬化油、例如硬化菜籽油，和含有主要酸部分是具有16至18個碳原子的脂肪酸的硬化油，例如硬化油脂，或含有主要酸部分是具有12至14個碳原子的酯肪酸的硬化油，例如硬化三月桂酸甘油酯油(例如棕櫚仁油)的酯交換所獲得的SCI特性的分餾油;和所得到的產物的分餾方法。日本專利公開號47-16926公開了一種應用類似的分餾油來防止脂肪浮散的生產巧克力的方法。日本專利公開號58-198245公開了一種脂肪浮散抑制劑，它是一種含有作為主要酸部分的20至60%(重量)扁油酸的脂肪。日本專利公開號60-24749公開了一種生產含有由反油酸、棕櫚、扁油酸和其他脂肪酸(其中脂肪酸殘余物是無規(guī)分布的)組成的特定脂肪酸組合物的反式酸型硬質脂肪的方法。歐洲專利申請公布號0196780(A2)公開了一種脂肪浮散抑制劑，它是一種含有作為主要酸部分的具有20至24個碳原子的15至70%(重量)的飽和脂肪酸和具有16至22碳原子的20至60%(重量)的不飽和脂肪酸的混合酸三酸甘油酯。歐洲專利申請公布號0227364(A2)公開了一種具有抗脂肪浮散性質的硬質脂肪組合物，它含有作為主要成分的β-不飽和的-α，α-二飽和的三酸甘油酯。此種甘油酯的組分飽和脂肪酸包括至少4%(重量)的一種或幾種選自扁油酸、二十四烷酸、二十六烷酸和花生酸(假設花生酸的量小于組分飽和脂肪酸的總重量的4%)的脂肪酸。
本發(fā)明是關于對上述防止巧克力中脂肪浮散的慣用技術的改進。
也就是說，本發(fā)明一個目的是提供具有耐高溫性能的巧克力，此種巧克力甚至根據慣用的巧克力生產方法進行適當地回火亦未曾制得。也就是說，本發(fā)明提供甚至在，例如大約是體溫的高溫下放置一段時間后，仍能防止脂肪在其中浮散的巧克力。換句話說，本發(fā)明的巧克力，甚至在上述條件下放置后，它本身仍能回復到原來的光滑狀態(tài)。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種生產巧克力的方法，此法在省去或簡化回火步驟的情況下，可生產具有足夠的所需要的可可脂的味道和香味的巧克力。因此，從減少步驟的觀點和從能量和設備的觀點來看，本發(fā)明是非常有利的。
本發(fā)明的再一個目的是提供一種巧克力添加劑，此種添加劑適用于達到本發(fā)明的上述目的。
本發(fā)明的這些目的和優(yōu)點以及其他的目的和優(yōu)點，根據下列說明并參閱附圖，對于本技術領域：
的人員來說，就變得十分明顯了。
圖1至4是分別從下述實例7和對比實例1、6和7所測得的巧克力的差示掃描測熱計(DSC)圖。
為了有效地防止巧克力中的脂肪浮散，本發(fā)明者進了深入地研究。因此，已經發(fā)現將含有特定甘油酯組合物的粉狀脂肪摻入而不必熔入巧克力混合料中，即可防止脂肪浮散;和制得一種巧克力產品，此種產品即使在高溫下放置后仍能回復到原來的光滑狀態(tài)。此外，亦已發(fā)現粉狀脂肪作為用于省去或簡化回火步驟的添加劑是有效的。
也就是說，根據本發(fā)明，可提供(a)巧克力添加劑，其中含有由作為主要成分的2-不飽和的1.3-二飽和的甘油酯組成的粉狀顆粒，此種甘油酯的組分脂肪酸是具有至少18個碳原子的不飽和脂肪酸和具有20至24個碳原子的飽和脂肪酸;
(b)巧克力，其中含有巧克力混合料和2-不飽和的-1，3-二飽和的甘油酯的顆粒，此種甘油酯的組分脂肪酸是具有至少18個碳原子的不飽和脂肪酸和具有20至24個碳原子的飽和脂肪酸;和(c)生產巧克力的方法，此法包括將2-不飽和的-1，3-二飽和的甘油酯的粉狀顆粒摻入巧克力混合料中而避免將該顆粒熔化，此種甘油酯的組分脂肪酸是具有至少18個碳原子的不飽和脂肪酸和具有20至24個碳原子的飽和脂肪酸。
將本發(fā)明的巧克力添加劑摻入巧克力混合料，即可在甚至是，例如使巧克力產品本身熔融的大約是體溫的溫度下儲存所制到的巧克力產品過程中，有效地防止脂肪浮散。因此，本發(fā)明尤其適用于夏天，也對熱帶地區(qū)的巧克力制造商和銷售商有用。應用本發(fā)明的巧克力添加劑，可省去回火步驟中的再加熱，而且即使在省去和簡化步驟后，也可以很容易地將巧克力產品從模具中脫模或迅速地“干燥”(固化)。因此，可在較早階段進行浸掛糖衣，并可容易地制得具有良好性質，例如極好的光滑度、光澤、口感等的產品。與慣用的非回火型硬質脂肪不同，通過上述省去或簡化的回火步驟，可容易地制得具有所需要的可可脂味道和香味的產品。此外，與慣用的回火步驟相比，由于可以很容易地將回火方式標準化，所以可以限定事先研究特定回火方式所需要的范圍，而且從實際的觀點來看，這是非常方便的。
本發(fā)明的巧克力添加劑含有作為主要成分的2-不飽和的-1，3-二飽和的甘油酯組成的粉狀顆粒，此種甘油酯的組分脂肪酸是具有至少18個碳原子的不飽和脂肪酸和具有20至24個碳原子的飽和脂肪酸。
應用在，例如日本專利公開號52-104506、55-71797、55-84397、56-127094或60-251891中公開的酶催化選擇性酯交換，可生產由作為主要成分的2-不飽和的-1，3-二飽的甘油酯組成的脂肪或油組合物。也就是說，將適用的脂肪和油，例如菜籽油、四季蘿卜油(radish oil)、夜菜油(Lunaria oil)、魚油、鯨魚油等進行硬化、分解和分餾，即可制得主要是含有20至24個碳原子的飽和脂肪酸(例如，花生酸、扁油酸、二十四烷酸等;尤其是很容易提供扁油酸)的脂肪酸。將這些飽和脂肪酸或其酯與脂肪或油進行酯交換，可制得所需要的甘油酯，此種甘油酯的在2位上的組分脂肪酸主要是由具有至少18個碳原子的不飽和脂肪酸(主要是油酸;可能含有少量的亞油酸、花生酸、芥酸等)組成的，并選擇性地將飽和脂肪酸連接在脂或油的1位和3位上?！爸饕煞帧币辉~是指粉狀顆粒的主要成分，必然不是指“巧克力添加劑”的主要成分，因為巧克力添加劑中可能含有如下所述的“分散介質”。較好的是，該顆粒含有至少大約50%(重量)、而更好的是至少70%(重量)的甘油酯，而該添加劑則含有，較好的是20%(重量)、更好的是至少40%(重量)的該顆粒。
當2-不飽和的-1，3-二飽和的甘油酯的組分飽和脂肪酸含有少于上述的碳原子數時，或者該甘油酯在粉狀顆粒中不是主要成分時，則該顆粒在已達到高溫，例如體溫的巧克力產品或巧克力混合料中，就不能保持其具有高熔點的結晶狀態(tài)，而本發(fā)明的所需要的效果也就很難獲得。此外，當所用的甘油酯是三酸甘油酯，而此種甘酯的在2位上的組分脂肪酸也是飽和脂肪酸時，即應用很容易從最高度的硬化油獲得的三飽和的三酸甘油酯來代替2-不飽和的-1，3-二飽和的甘油酯時，則不能加速良好的結晶生長，以及，例如很難將進行回火的巧克力混合料在冷卻后從模具中脫模，而即使該混合料能夠脫模，則它的光滑度也是很差的。此外，當該甘油酯是一種異構甘油酯時，即1，2-或2，3-二飽和的-3-或-1-不飽和的甘油酯時，同樣也不能加速良好的結晶生長。因此，由作為主要成分的上述特定甘油酯組成的脂肪應該是粉狀顆粒形式的。如果它是流體形式的，則在DSC圖中由甘油酯所顯示的特征峰就會如下所述消失掉了，同時，除非進行慣用的回火，否則是難以將巧克力產品從模具中脫模的。此外，甚至在將含有此種液體甘油酯的巧克力產品用于浸掛糖衣的情況下，脂肪浮散的現象會馬上產生。再者，當含有此種液體甘油酯的巧克力產品暴露在已不能保持其形狀的高溫下，即使在溫度下降后，此種巧克力產品也不能再回復到它原來的光滑狀態(tài)。
較好的是，上述粉狀顆粒是穩(wěn)定結晶的形式。本文所用的“穩(wěn)定結晶”一詞，是指在X射線衍射光譜中，顯示至少有4個短點陣間距(側點陣間距)峰的晶形。也就是說，晶形較好的是被R.L.Wille和E.S.Lutton〔J.A.O.C.S.43卷，491-496頁(1966年)〕叫做Ⅳ型或更穩(wěn)定形式的可可脂晶形，而更好的是Ⅴ型或更穩(wěn)定形式的可可脂晶形。如果上述粉狀顆粒不是穩(wěn)定的結晶，則簡直不能期望會改進回火的效果。
在低于大約是其熔點(特別是其穩(wěn)定的結晶形式的熔點)的溫度下，將三酸甘油酯老化一段時間，可獲得穩(wěn)定的結晶形式。應用細分散狀態(tài)形式，例如粉狀的三酸甘油酯脂肪可縮短此老化期。此外，一般來說，用一種溶劑(例如，象己烷、丙酮等一類的有機溶劑、超臨界氣體)形成三酸甘油酯的膠束和在其中沉降出來所形成的結晶，即使不老化也是穩(wěn)定的，因此從沉降的結晶中除去溶劑的此種結晶可用作穩(wěn)定的結晶而避免將該結晶熔化(例如，在真空中除去溶劑)。
例如，在一定的溫度下將所需要的熔融脂肪用噴霧干燥器噴霧或將塊狀或粗顆粒形式的固體脂肪單獨地或與下述的分散介質一起進行研碎(例如，將一部分可可脂放在均化器中，將溫度調節(jié)在不高于30℃，然后加入小塊的固體脂肪并狀該混合物研碎)，可形成該粉狀顆粒。此外，應用超聲波也可以進行研碎操作。但是，在固體脂肪已經是穩(wěn)定的結晶形式的情況下，最好是在結晶不會熔融的低溫氣氛中來進行研碎操作，例如用干冰來冷卻或所謂的冷凍研碎。
粉狀顆粒的平均粒度不大于500微米，較好的是不大于100微米，更好的是不大于25微米。如果粒度太大，不能有效地防止脂肪浮散，因為加速結晶作用的晶粒數目減少，或在巧克力混合料中的分散性很差，以及在某些情況下，該顆粒對于口感具有不利的影響和損害巧克力產品的可食用性。如果粒度太小，使用量可能降低。但是，應注意防止如下所述的由于在將其加入混合料中時的高溫而使顆粒熔化。
如上所述，本發(fā)明的巧克力添加劑可含有分散介質來改進分散性，和當改進分散性后，可進一步提高加入添加劑的效果。當將非油性材料用作分散介質(例如糖化物)時，在添加劑儲存過程中，還有一種輔助效果，例如它防止了上述甘油酯的粉狀顆粒聚集。分散介質最好是選自巧克力混合料的一種或幾種成分，例如糖化物、奶粉、可可塊、可可粉、可可脂、硬質脂肪、表面活性劑等的粉末。由于，通常在將添加劑加入巧克力混合料后，該添加劑不通過精研機，所以分散介質的粒度最好是不大于50微米，以便防止損害巧克力產品的口感。此外，在分散介質本身含有脂肪或油和應用比較大量的分散介質以及省去或簡化回火步驟的情況下，脂肪或油也最好是處于穩(wěn)定的結晶形式。
通常，巧克力添加劑可含有高達80%(重量)的分散添加劑。
本發(fā)明的另一方面是應用上述巧克力添加劑。也就是說，本發(fā)明的此方面是一種生產巧克力的方法，此法包括將添加劑的有效成分的粉狀顆粒加入巧克力混合料而避免將該顆粒熔化。此外，本發(fā)明的再一方面是含有2-不飽和的-1，3-二飽和的甘油酯的巧克力，此種甘油酯的組分脂肪酸是具有至少18個碳原子的不飽和脂肪酸和具有20至24個碳原子的飽和脂肪酸。
在本發(fā)明的方法中，該巧克力混合料最好是熔融混合料，此熔融混合料已進行了精煉等處理。此混合料本身并不限定于特定組合物，可以是，例如適量的可可塊、可可、可可脂、甜味劑、奶粉、其他脂肪混合物、表面活性劑等的慣用混合物。在處理前將添加劑加入巧克力混合料時，該粉狀顆粒容易與其他甘油酯在精煉溫度下形成一種低共熔混合物。因此，較好的是，在冷卻巧克力混合料的固化過程中，加入粉狀顆粒，因此，粉狀顆粒最好是在低于巧克力混合料的所有成分均處于完全熔融狀態(tài)的溫度下加入，較好的是低于39℃。用此種方法，在慣用的回火步驟中幾乎總是需要的再加熱就不需要了，因而有可能省去此種操作和再加熱所用的設備。此外，在該顆粒剛分散在巧克力混合料中后，就有可能將所得到的巧克力材料進行澆模成形或進行浸掛糖衣。因此，在加入該顆粒時的溫度是比較高的，回火步驟也就可以更為筒化，而事實上，是可以省去回火步驟的。但是，在本發(fā)明中可進行慣用的回火步驟，除外巧克力混合料失去流動性，否則加入本發(fā)明的巧克力添加劑是有可能的。
一般來說，按所得到的巧克力產品的總量計算，可將粉狀顆粒的重量的0.1至10%(重量)的本發(fā)明的巧克力添加劑入巧克力混合料中。當該顆粒充分分散時，大約2%(重量)的添加劑即可獲得所需要的效果，不需要加入任何較大量的添加劑。當添加劑量太少時，難以獲得所需要的效果，而當添加劑量太多時，在口中的熔融性能就變得很差。
本發(fā)明主要是關于回火型巧克力，也就是應用所謂的回火型脂肪和油，例如可可脂和其他富SUS成分(2-不飽和的-1，3-二飽和的甘油酯)的脂肪和油，例如牛油樹脂肪、棕櫚油、鹽脂肪(Sal fat)、芒果仁油、燭果脂肪、霧冰草脂、它們的分餾油等的巧克力。但是，本發(fā)明還可用于非回火型巧克力，其中應用反式酸型脂肪和油。
另外，在本發(fā)明的巧克力添加劑加入并分散在巧克力混合料中后，可根據慣用的方法，例如沉降、澆模成形或浸掛糖衣來處理所得到的巧克力產品。在這方面，根據本發(fā)明，在傳統(tǒng)的巧克力生產中所需要的澆注成型機的加料斗、活塞和圓簡以及回火模具的苛刻溫度控制都不需要了，而且，在許多情況下，隨后進行的老化步驟(1至5星期)和進行老化所用的設備也都不需要了。
此外，本發(fā)明的巧克力添加劑，可按將其涂在巧克力糖食表面上的方法有效地應用。
用此種方法制得的巧克力產品，含有2-不飽和的-1，3-二飽和的甘油酯，此種甘油酯的組分脂肪酸是具有至少18個碳原子的不飽和脂肪酸和具有20至24個碳原子的飽和脂肪酸。例如，DSC分析證實了此種情況。附圖是將試樣巧克力(30至40毫克)收集在鋁試樣盤中并將其與不裝試樣的對比鋁盤一起放在DSC試樣室中，用干冰將該試樣室快速冷凍至-40℃，然后以5%分的升溫速度，用電學方法測量吸收的卡數所得到的DSC圖。在避免該顆粒熔融的情況下所應用的顆粒與所用的顆粒是熔融的之間的差別，通過在大約50℃時是否有峰存在的事實清楚地顯示出來。
下列實例、對比實例和參考實例，進一步詳細地說明本發(fā)明，但是這些實例不能看作是對本發(fā)明范圍的限制。在實例、對比實例和參考實例中，所有“份數”和“%數”，除另有說明外，均按重量計算。
實例1與對比實例1和2將含有45%的具有22個碳原子的不飽和脂肪酸的高甘油三芥酸脂的菜籽油的最高度硬化油水解和將所得到的水解產物酯化。隨后將該脂肪酸酯分餾，以獲得含有97.9%的具有20至24個碳原子的飽和脂肪酸酯的餾分。再將分餾的脂肪酸酯(70份)與高油酸葵花籽油(30份)混合，然后將所得到的混合物，用具有1，3位選擇性的酶進行催化酯交換作用，以制得具有碘值為45的油。將此種油與一種溶劑一起再進一步分餾，以制得產率為57.6%的高熔點餾分。此餾分具有下列脂肪酸組成和31.6的碘值并含有76%的2-不飽和的-1，3-二飽和的甘油酯和71.2%的2-不飽和的-1，3-二飽和的甘油酯，此二種甘油酯的組分脂肪酸是具有至少18個碳原子的不飽和脂肪酸和具有20至24個碳原子的飽和脂肪酸。
脂肪酸組成鏈長16∶0 18∶0 18∶1 18∶2 20∶0 22∶0 24∶0雙鍵%0.7 1.7 31.6 2.5 4.8 56.7 2.0將所得到的脂肪在25℃回火二天和在48℃回火23小時來穩(wěn)定〔相當于如X-射線衍射鑒定(Cu-Kα，
＝1.542)所顯示的被上述R.L.Wille和E.S.Lutton叫做的Ⅵ型〕。將脂肪(1.5份)和可可脂(6份)放在均化器中并在29至29.5℃下研碎5分鐘，以制得所需要的巧克力添加劑。
另一方面，根據慣用的方法，將可可塊(20份)、糖粉(45份)、全脂奶粉(20份)、可可脂(7份)和卵磷脂(0.5份)的巧克力混合料進行精制。精煉和回火處理。然后，將上述制得的添加劑與所得到的巧克力混合料混合并將所得到的混合物澆入模具中、冷卻、從模具中脫模并在20℃下老化7天。
令所得到的巧克力產品在18℃下放置12小時，然后再在35℃下放置12小時。雖然將此放置試驗循環(huán)重復10次，但未觀察到有脂肪浮散。同樣地，在18℃和37℃下重復放置試驗6次以上，但仍未觀察到有脂肪浮散。
為了進行對比，可重復進行上述相同步驟，但是，將上述研碎的固體脂肪和可可酯熔融并與巧克力混合料混合，以制得一種巧克力產品。當將此種巧克力在18℃和35℃下重復進行4次上述放置試驗時，可觀察到有脂肪浮散。在放置試驗是在18℃和37℃下進行的情況下，在第一個放置循環(huán)時就觀察到有脂肪浮散(對比實例1)。另外，根據相同的方法，只應用可可脂生產的巧克力，在每一次放置試驗的第一個循環(huán)就顯著地觀察到有脂肪浮散(對比實例2)。
實例2與對比實例3根據慣用的方法，將糖粉(44)、全脂奶粉(29.3份)、可可脂(26份)和卵磷脂(0.5份)的巧克力混合料，進行精制、精煉和回火處理。
按實例1的方法，將固體脂肪和可可脂混合物研碎并用干冰冷卻，以制得一種所需要的巧克力添加劑。
將此種添加劑(0.2份)與上述巧克力混合料混合，并按實例1中所敘述的方法處理此混合物，以制得一種白色巧克力產品。按上述方法將此種巧克力產品進行上述放置試驗。但是沒有觀察到有脂肪浮散。
與此相反，未加入上述添加劑的相同巧克力產品則在每一次放置試驗的第一個循環(huán)就顯示顯著的脂肪浮散(對比實例3)。
實例3將扁油酸乙酯與高油酸葵花籽油用脂肪酶進行甘油酯的1，3位選擇性酯交換，將所得到的酯交換油分餾并用一種溶劑濃縮。將用此種方法制得的脂肪用己烷進行重結晶，在防止該脂肪熔融的情況下用真空泵除去溶劑。將該脂肪研碎并在混合器中用干冰冷卻和將此脂肪過篩，以制得一種具有粒度為42至60篩目通過量(350至250微米)的本發(fā)明所需要的巧克力添加劑。此種添加劑的晶形相當于上述Ⅵ型。
HPLC分析顯示AOS為0.2%、BOS為2.8%、BLB為2.5%、BOA為14%、BOB為75.9%、BOLi為4.3%和其他甘油酯為0.4%，其中A是花生酸殘余物、O是油酸殘余物、B是扁油酸殘余物、L是亞油酸殘余物和Li是二十四烷酸殘余物。
實例4在用真空泵除去溶劑后，將按實例3的方法制得的相同脂肪用液態(tài)氮冷凍并研碎，以制得具有平均粒度為15.6微米的所需要的巧克力添加劑。
實例5將實例3的添加劑與糖粉按1∶1重量比混合。將此混合物用液態(tài)氮冷凍并研碎，以制得具有平均粒度不大于20微米的所需要的巧克力添加劑。
參考實例1和2從Allbanblackia萃取油中分餾出產量為59.1%的高熔點餾分。然后，將該餾分老化一段時間，用液態(tài)氮冷凍并研碎，以制得具有平均粒度為11.4微米的粉狀穩(wěn)定結晶(相當于上述Ⅴ型)(參考實例1)。同樣地，將含有22個碳原子的不飽和脂肪酸的高甘油三芥酸脂菜籽油的最高度硬化油研碎，以制得一種添加劑(相當于上述Ⅳ型和Ⅴ型的混合物)(參考實例2)。
在實例3至5和參考實例1和2中所獲得的每一種脂肪的物理性質、脂肪酸組成和熔點(將該脂肪的粉狀試樣放在內徑約為1毫米、長度約為5毫米的玻璃毛細管中，將該毛細管的一端密封并將其附在高溫度計的水銀球外面，使密封一端向下。在水浴中加熱，測定熔點)均列于表1中。
表1實例3-5 參考實例1 參考實例2物理性質碘值 25.6 29.9 0.1酸值 0.11 0.35 0.08脂肪酸組成C16∶0 0.1 0.6 3.6C18∶0 0.8 64.1 39.6C18∶1 27.9 35.2 -C18∶2 1.1 - -C20∶0 5.9 0.1 10.2C22∶0 61.5 - 45.4C24∶0 2.5 - 1.2熔點(℃)開始熔化 51.4 42.4 71.4完全熔化 52.8 43.6 72.8實例6和7與對比實例4至7應用實例3或4的添加劑(粉狀顆粒)生產巧克力。也就是說，根據慣用的方法，將巧克力的成分混合并將所得到的混合物精制和精煉，來制備下列配方的巧克力混合料。將此混合料冷卻至30℃，將按混合料中的脂肪含量計算的5%的上述粉狀顆粒(按混合料計算為1.67%)在不斷攪拌下加入此混合料并進行分散。然后，在不進行再加熱的情況下，將此混合物澆入模具中并在15℃下放置30分鐘使其固化。
巧克力配方糖粉 44.5%
全脂奶粉 22.2%脫脂奶粉 19.8%可可塊 13.5%卵磷脂 0.5份/100份上述成分很容易地就將所得到的巧克力產品從模具中脫模，在將巧克力產品從模具中取出后，立即在18℃和37℃下進行上述放置試驗循環(huán)。即使將該放置試驗重復5次，該巧克力在18℃下放置后仍能回復其原來的光滑狀態(tài)，而在37℃下放置后則不能保持其原來的光滑狀態(tài)，而在37℃下放置后則不能保持其原來的形狀。另外，由于粒度比較大，所以應用實例3的添加劑制得的實例6的巧克力產品則具有稍差的口感，而實例7的巧克力則具有極好的性質。
為了進行對比，根據上述相同的方法，生產巧克力，但是應用參考實例1和2的添加劑而不應用實例3和4的添加劑(對比實例4和5);不加入添加劑并將精煉后得到的巧克力混合料直接澆入模具中(對比實例6);或在煉制前將實例4的添加劑加入該混合料中，來熔化該添加劑(對比實例7)。
每一種巧克力產品的脫模性和光滑度均列于表2中。
表2添加劑 添加劑的熔化狀態(tài) 脫模性和光滑度＊實例3 不熔融(實例7) A實例4 不熔融(實例7) A參考實例1 不熔融(對比實例4) A參考實例2 不熔融(對比實例5) C無添加劑 - (對比實例6) C實例4 熔融(對比實例7) C〔注〕＊A經1或2次震動后，即可容易地脫模并具有良好的光滑度。
B經3至4次震動后可脫模，但在表面上部分地呈現條紋。
C即使震動亦難以脫模。
圖1至4是實例7和對比實例1、6和7的巧克力產品的DSC圖。從圖1和4可以看出，在對比實例7的巧克力中，在大約50℃的峰消失了，雖然其配方實際上與實例1的配方相同。也就是說，在對比實例7的巧克力中，相當于2-不飽和的-1，3-二飽和的甘油酯的結晶顆粒的峰消失了，此種甘油酯的組分脂肪酸是具有至少18個碳原子的不飽和脂肪酸和具有20至24個碳原子的飽和脂肪酸。
實例8與對比實例8根據實例6中所述的相同方法，生產巧克力產品，但是應用實例4和對比實例1的添加劑和將加入添加劑的溫度調至36℃。結果列于表3中。
表3添加劑 脫模性和光滑度＊實例4(實例8) A參考實例1 C(對比實例8)〔注〕＊與表2中所述相同。
也就是說，雖然實例4的添加劑甚至在36℃亦具有省去回火的效果，但是參考實例1的添加劑則只在30℃才具有此種效果(見參考實例4)。
實例9根據實例6中所述的相同方法，生產巧克力產品，但是應用實例5的巧克力添加劑。所得到的巧克力產品具有良好的脫模性和光滑度。
實例10根據實例6中所述的相同方法，生產巧克力產品，但是采用下列配方和應用實例4的巧克力添加劑。
巧克力配方糖粉 41.0%全脂奶粉 9.0%脫脂奶粉 5.0%可可脂 35.0%可可塊 8.0%可可粉 2.0%卵磷脂 0.5份/100份上述成分當應用所得到巧克力產品將糕點浸掛糖衣并將其冷卻時，產品即迅速干燥并使共具有良好的光滑度，從而具有良好的回火加速效果。
另一方面，當將巧克力添加劑熔融并與巧克力混合料混合時，在剛冷卻后就產生脂肪浮散。
權利要求
1.一種含有由作為主要成分的2-不飽和的-1，3-二飽和的甘油酯組成的粉狀顆粒的巧克力添加劑，此種甘油酯的組分脂肪酸是具有至少18個碳原子的不飽和脂肪酸和具有20至24個碳原子的飽和脂肪酸。
2.根據權利要求
1的巧克力添加劑，其中該顆粒是處于一種穩(wěn)定的結晶形式。
3.根據權利要求
1的巧克力添加劑，其中該添加劑含有一種分散介質。
4.包括巧克力混合料和2-不飽和的-1，3-二飽和的甘油酯的顆粒的巧克力，此種甘油酯的組分脂肪酸是具有至少18個碳原子的不飽和脂肪酸和具有20至24個碳原子的飽和脂肪酸。
5.一種生產巧克力的方法，此法包括將粉狀顆粒的2-不飽和的-1，3-二飽和的甘油酯摻入巧克力混合料而避免將該顆粒熔化，此種甘油酯的組分脂肪酸是具有至少18個碳原子的不飽和脂肪酸和具有20至24個碳原子的飽和脂肪酸。
6.根據權利要求
5的方法，其中在與該顆粒混合后，將巧克力混合料澆入模具中或用于浸掛糖衣而不必再加熱。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種含有由作為主要成分的2-不飽和的-1，3-二飽和的甘油酯組成的粉狀顆粒的巧克力添加劑，此種甘油酯的組分脂肪酸是具有至少18個碳原子的不飽和脂肪酸和具有20至24個碳原子的飽和脂肪酸。
文檔編號A23G1/30GK87107818SQ87107818
公開日1988年5月25日 申請日期1987年11月10日
發(fā)明者古谷野哲夫, 鷺信雄, 和泉次夫, 藤田節(jié)也, 村田忠彥, 蜂屋巖, 森弘之 申請人:明治制果株式會社, 萬二制油株式會社導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan