專利名稱：豆奶組合物和生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明一般涉及大豆制飲料組合物，更具體而言，本發(fā)明涉及豆奶和飲料以及相關(guān)的制備方法。本發(fā)明的組合物保留了大豆天然的成分和健康、營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)還保留了與牛奶類似的味道和組織(texture)。
背景技術(shù)：
許多年來已使用植物材料模仿奶制品。最常見的用來制備模仿奶制品的植物材料是大豆。由大豆制備的兩種最常見的模仿奶制品是豆奶和豆腐。豆奶是大豆的水抽提物，已發(fā)現(xiàn)此抽提物在營(yíng)養(yǎng)上在大多數(shù)方面可與牛奶相比。因?yàn)槎鼓滩缓腥樘呛湍懝檀?，所以它是理想的牛奶的替代品。?duì)乳糖不耐受和飲食受膽固醇攝取限制的個(gè)體現(xiàn)在能飲用一種與牛奶類似的產(chǎn)品而不產(chǎn)生不良副作用。此外，在發(fā)展中國(guó)家，豆奶更便宜，且對(duì)于個(gè)體來說是更容易得到的蛋白質(zhì)源。由于這些原因，解決屬于豆奶生產(chǎn)和保存的問題是重要的。
不幸的是，按目前的方法生產(chǎn)得到的并不是最佳的牛奶替代品。通常，豆奶具有清楚的、明顯的以及無吸引力的風(fēng)味差異以及組織上的差異，這使得豆奶的“口感”差且令人討厭?？诟胁钍怯纱蠖沟睦w維素、蛋白質(zhì)和碳水化合物成分所造成。這些成分在本領(lǐng)域的熟練技術(shù)人員中是周知的，稱為豆腐渣(okara)。此外，采用傳統(tǒng)的方法生產(chǎn)的豆奶在顏色和不透明程度上與牛奶有相當(dāng)?shù)牟煌?。表現(xiàn)為懸浮液的牛奶還沒有被植物食用材料準(zhǔn)確復(fù)制，這是因?yàn)榕Ｄ坦腆w在水中的高可分散性和植物固體在水中的低可分散性，其中這種可分散性是微小的非沉降性微粒部分溶解和部分懸浮的能力；還有部分原因是基于植物的液體的淡黃色、淡褐色或淡綠色。
為了解決這些與復(fù)制牛奶有關(guān)的問題，已改進(jìn)了從大豆抽提牛奶替代品的方法。最常見的消除模仿奶制品的不利特征的方法是在抽提過程中去除豆腐渣。豆腐渣通常約占大豆全部的35％。通過去除豆腐渣，此方法有效地去除了大豆?fàn)I養(yǎng)值的35％。此外，豆腐渣的去除需要大量的存放豆腐渣廢物的倉(cāng)庫。因?yàn)樵诔杀旧献柚估^續(xù)從大豆抽提物中去除豆腐渣并將其拋棄，所以此方法有許多不利之處。
還有人嘗試消除豆奶相對(duì)于牛奶的缺點(diǎn)。Drachenberg等人的美國(guó)專利3941890公開了一種生產(chǎn)豆奶的方法，該方法嘗試使用全大豆(whole soybean)。在此方法中，首先必需給大豆微波加熱，然后使用酶和膠體磨提供與牛奶類似的稠性。此方法至少有3個(gè)明顯的缺點(diǎn)。首先，此方法需要微波設(shè)備給大豆加熱，以降解在全大豆中發(fā)現(xiàn)的酶。其次，此方法僅使用酶起作用并使那些稱為豆腐渣的大豆成分液化。眾所周知，酶非常容易被破壞，任何熱不穩(wěn)定或不恰當(dāng)?shù)娜芤簵l件都會(huì)改變或不利地影響那些酶的效率。因?yàn)槊甘侨绱说拿舾校源朔椒ㄔ谏a(chǎn)一致的豆奶制品上是不可靠的。最后，此方法需要膠體磨提供一致的模仿奶制品。膠體磨一般運(yùn)轉(zhuǎn)緩慢，僅能在小體積條件下工作，并且不能一致地提供所需大小的微粒，而這些微粒對(duì)于提供與牛奶類似的口感是重要的。
然而，從奶制品的成本上升和世界上部分地區(qū)食品短缺的角度看，仍需要大量的低成本高營(yíng)養(yǎng)的能自由地替代牛奶的產(chǎn)品。這需要在不必緩慢地使人們適應(yīng)全新的味道和飲料外觀的條件下實(shí)現(xiàn)。另外，通過保留全部大豆的營(yíng)養(yǎng)值和消除在從豆奶抽提物中去除豆腐渣時(shí)產(chǎn)生的廢棄的副產(chǎn)物，應(yīng)能實(shí)現(xiàn)上述需求。

發(fā)明內(nèi)容
使用現(xiàn)有技術(shù)所生產(chǎn)的豆奶組合物和先前所生產(chǎn)的組合物有大量的問題和缺點(diǎn)。已證明為了更好地利用與大豆食品有關(guān)的健康和營(yíng)養(yǎng)利益，需要一種可口的、令人滿意的飲料制品以及生產(chǎn)的方法。因此，本發(fā)明的主要目的是提供一種口感與牛奶相同的豆奶組合物。
本發(fā)明的另一目的是提供由全大豆(包括豆腐渣在內(nèi))生產(chǎn)得到的口感與牛奶類似的豆奶組合物。本發(fā)明的一個(gè)目的是使用奶制品或模仿奶制品工業(yè)領(lǐng)域中那些熟練的技術(shù)人員使用的常規(guī)的機(jī)器和便宜的添加劑實(shí)現(xiàn)這些結(jié)果。
本發(fā)明的另一目的是提供一種生產(chǎn)具有全大豆?fàn)I養(yǎng)值和與豆奶類似的口感的豆奶組合物的方法。
本發(fā)明的另一目的是提供一種生產(chǎn)從豆奶抽提物中消除了豆腐渣廢棄物的豆奶組合物的方法。此目的在消除等體積的環(huán)境廢棄物的同時(shí)提供了增加約35％的營(yíng)養(yǎng)值的豆奶。
本發(fā)明的又一目的是提供一種全營(yíng)養(yǎng)的豆奶組合物，該組合物花費(fèi)的成本是牛奶的一部分，但卻保留了與牛奶相同的口感和組織特征。
因此，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供各種豆奶和/或飲料組合物，從而克服各種現(xiàn)有技術(shù)的不足和缺點(diǎn)，包括上面所述的缺點(diǎn)。本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員將會(huì)明白，本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)方面能滿足某些目的，而一個(gè)或多個(gè)其它方面能滿足其它某些目的。在所有的例子中，各個(gè)目的可能不會(huì)同等地適用于本發(fā)明的每個(gè)方面。因此，這些和其它的目的可以看作是本發(fā)明任何一個(gè)方面的選擇。
通過此概要和較佳實(shí)施例的描述將更能明白本發(fā)明的其它目的、特征、益處和優(yōu)點(diǎn)，這對(duì)于本領(lǐng)域中具有豆制食品技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的熟練技術(shù)人員來說也將易于理解。通過結(jié)合上述組織與附隨的實(shí)施例、數(shù)據(jù)和從中得到的所有合理的推論，這些目的、特征、益處和優(yōu)點(diǎn)將更明顯。
本發(fā)明一部分是生產(chǎn)豆制飲料的方法。該方法可以包括(1)提供干磨大豆微粒；(2)摻入有機(jī)酸或無機(jī)酸或它們的鹽；(3)加入足量的水以提供液體稠性；(4)以大于約1.379×107Pa(2000psi)的壓力處理該液體。當(dāng)然，本發(fā)明可采用大于約4.138×107pa(6000psi)的壓力處理該液體。在較佳實(shí)施例中，有機(jī)酸鹽可以是檸檬酸的堿金屬鹽、檸檬酸的堿土金屬鹽和/或這些鹽的混合物。如果大豆原料被磨成直徑小于10-100微米的微粒，則可得到有利的結(jié)果。無論如何，可以使用迄今未被現(xiàn)有技術(shù)使用和未被考慮的壓力來處理所得的液體。雖然可以使用超過1.5173×108Pa(22000psi)的壓力，但是在稍微低的壓力下也可獲得滿意的結(jié)果。具體而言，處理壓力在約4.828×107Pa-8.276×107Pa(7000-12000psi)之間較佳。在非常優(yōu)選的實(shí)施例中，使用這個(gè)范圍的壓力和直徑小于100微米的微?？梢垣@得味道好和口感均勻的飲料組合物。
本發(fā)明的大豆材料可以從許多本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的大豆來源中得到，這些來源包括但不限于全大豆、全脂豆粉或微粒、全大豆粉末、脫脂大豆粉末、全大豆薄片、脫脂大豆薄片、全豆粉、去皮大豆粉、脫脂豆粉，任何一種都可以烘烤、部分烘烤或完全烘烤使用。但是，如上面所述，通過消除處理或另外處置豆腐渣的需要可實(shí)現(xiàn)大量的成本節(jié)約。因此，通過使用“全”大豆——不管所使用的最初大豆材料是什么，使用該大豆材料的所有或基本上所有的蛋白質(zhì)和/或纖維素成分，可以實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的全部利益。
雖然可以使用直徑大于100微米的大豆微粒，但是使用直徑100以下的微粒能提高所得結(jié)果。在許多實(shí)施例中，較佳的范圍是約20-50微米。但是，可將多種大豆材料制成直徑在10微米以下的微粒，以提供特別均勻的飲料組合物。這些材料不受限制，包括脫脂大豆薄片和/或脫脂大豆粉，如本文其它地方所述進(jìn)行研磨。
本發(fā)明的方法、步驟和/或組合物可包括酸和/或酸的鹽(acid salt)與經(jīng)研磨的大豆微粒一起使用，但這種使用并不必要。這些酸包括食用級(jí)的有機(jī)或無機(jī)酸，可單獨(dú)使用或者將它們與合適的相應(yīng)的鹽一起使用。同樣，如上述結(jié)合較佳實(shí)施例所提及的，也可單獨(dú)使用酸的鹽，以獲得可比的結(jié)果。在較佳實(shí)施例中，可單獨(dú)使用檸檬酸鈉、檸檬酸鉀和/或這些鹽的混合物，或者將它們與檸檬酸混合使用。同樣，作為單獨(dú)的實(shí)施例，檸檬酸可單獨(dú)使用?；蛘?，根據(jù)本發(fā)明，也可使用其它單元或多元酸的食用級(jí)的鹽。作為單獨(dú)的實(shí)施例，本發(fā)明可包括食用級(jí)無機(jī)酸、其相應(yīng)的鹽和/或它們的混合物的使用。例如，可讓人滿意地使用各種磷酸鹽和/或重碳酸鹽。但是，使用這些無機(jī)酸和/或鹽生產(chǎn)得到的組合物，當(dāng)結(jié)合本方法的參數(shù)使用時(shí)得到顯著地改進(jìn)，尤其是在本文其它地方所述的高壓條件下。
不受任何理論或操作模式所限制，據(jù)認(rèn)為這些成分在水性條件下提供某種緩沖劑的功能?；蛘撸刹皇芟拗频貙⑦@些酸和/或鹽成分看作是對(duì)各種大豆成分尤其是果膠的螯合作用。這種考慮可解釋所觀察到的檸檬酸鹽成分相對(duì)于其它成分如磷酸鹽成分在組合物質(zhì)量方面的明顯改善。無論如何，當(dāng)如所述使用這些成分時(shí)，能提供一種大豆基料，這種基礎(chǔ)不需去除固有的天然產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和/或纖維素物質(zhì)即可使用。
這些酸、酸的鹽和/或緩沖劑成分的濃度可依大豆微粒的量、均一性和/或直徑而改變。雖然本發(fā)明大多數(shù)制品可使用約0.3-0.5％的鹽濃度生產(chǎn)，但是有用的濃度一般約為0.1-3.0％。
本發(fā)明的較佳實(shí)施例可包括鈣離子的加入和使用。同樣不受任何理論或操作模式的限制，據(jù)認(rèn)為鈣離子源賦予所得的豆奶或飲料組合物以形體、稠性和額外的組織。各種食用級(jí)鈣源對(duì)于關(guān)心本發(fā)明的本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是周知的。但是，硫酸鈣和相應(yīng)的磷酸鹽的使用可不受限制，并且產(chǎn)生良好的效果。
可使用本發(fā)明的方法或步驟來控制所得豆奶或飲料組合物中脂肪或油的含量。如上面所述，各種大豆材料可以完全或部分脫脂的形式使用?；蛘?，通過正確地選擇所需的植物油、植物脂肪、動(dòng)物脂肪和/或它們的混合物，可增加所得豆奶或飲料組合物中的脂肪/油成分。正如本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員所周知的，可使用任何市售獲得的油、脂肪或它們的混合物。玉米油和加拿大油菜油對(duì)于某些組合物是優(yōu)選的，而奶油脂肪(不受限制地包括奶油和黃油)可在其它某些實(shí)施例中使用。也可通過混合所得組合物與適當(dāng)?shù)膭?dòng)物和/或谷類的乳液，提供脂肪/油脂肪。例如，如下面所述的大量的組合物可與牛奶、羊乳和/或稻米的乳液混合。即使如此，對(duì)給定的大豆材料來說是固有的脂肪/油含量也是足夠的，而不需求助于其它的脂肪或油來源。
可使用外來的蛋白質(zhì)源來補(bǔ)充或強(qiáng)化本發(fā)明的組合物。如在幾個(gè)實(shí)施例中所述的以及本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員所周知的，在生產(chǎn)過程中，可在研磨的大豆材料中摻入大豆蛋白質(zhì)分離物或其它合適的物質(zhì)。其它食用級(jí)的蛋白質(zhì)也可很好地使用，它們包括酪蛋白、乳清和其它乳蛋白質(zhì)濃縮物。最近批準(zhǔn)的聯(lián)邦法規(guī)提供了滿足“心臟健康”的豆奶或飲料的定義的最低要求。這些組合物含有6.25克/8盎司的最低蛋白質(zhì)濃度，它們是本發(fā)明的一部分，并可使用本文所述的方法生產(chǎn)。例如，滿足心臟健康的組合物也可有1.2％的最高脂肪含量。困難在于全大豆的脂肪/油成分含量總計(jì)達(dá)到約1.8％?？墒褂幂^少的大豆，但是要以營(yíng)養(yǎng)值為代價(jià)。本發(fā)明方法可以使用脫脂大豆材料以及外來的蛋白質(zhì)源，以滿足法規(guī)的要求并仍能提供具有所需味道和組織特征的產(chǎn)品。
需要時(shí)可根據(jù)所選擇的具體的大豆材料任選地使用各種降解用的酶。這些酶包括但不限于果膠酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶。同樣，也可單獨(dú)使用各種蛋白水解酶，或與其它這些材料一起使用。任何這種酶的濃度將依組織、稠性和/或所需的降解的程度而改變，但可以在存在的大豆材料的量的基礎(chǔ)上以直截了當(dāng)?shù)姆绞綔y(cè)定。
通常，本發(fā)明非酶方法使用的溫度最高約為100℃，較佳在90-95℃之間。在這種溫度下對(duì)大豆成分進(jìn)行的處理破壞了影響大多數(shù)大豆制品的特征性大豆味道的胰蛋白酶抑制劑。但是，上述降解用的酶的活性需要較低的處理溫度。取決于具體的酶，滿意的溫度在60℃以下。在獲得所需的降解程度和組織特征后，可適當(dāng)增加溫度以使酶失活。
本發(fā)明部分也是大豆飲料組合物。這種組合物包括直徑小于約20微米的大豆全部成分以及足量的給該成分提供液體稠性的水。此大豆成分的微米級(jí)直徑比那些通過傳統(tǒng)的膠體磨方法生產(chǎn)得到的成分更一致，并且顯著地小于后者，它提供了給定現(xiàn)有技術(shù)所驚奇的和意想不到的味道和組織組織。這種直徑較佳小于4微米，可通過得到材料的正確的選擇和加工獲得。將干的大豆材料磨成微小的微粒，與水混合，然后在本文所述的高壓下勻漿化。在非常優(yōu)選的實(shí)施例中，還可在該組合物中摻入食用級(jí)的緩沖劑成分。這些緩沖劑可包括但不限于上面更完全地描述的有機(jī)酸的鹽。正如本領(lǐng)域中熟練的技術(shù)人員所周知的，根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的大豆飲料可以是乳類或飲料，這取決于法規(guī)權(quán)限、法文定義或任何一種添加劑或成分的存在和/或濃度。
本發(fā)明的大豆飲料組合物或本文所述的任何類型的組合物都能脫水，以備以后在水中再配制。這種存儲(chǔ)穩(wěn)定的方式重量輕、緊湊以及運(yùn)輸成本低?？墒褂脗鹘y(tǒng)的噴干設(shè)備，以及本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員周知的設(shè)計(jì)生產(chǎn)相同的或類似的結(jié)果的其它方法和設(shè)備。
除了提供較佳的組成方式外，可使用噴干設(shè)備有效地減小微粒的直徑并改善組織特性。例如，可如本文其它地方所述生產(chǎn)液化的大豆基料，然后在無壓力處理的條件下將其噴干。噴干進(jìn)一步降低了大豆材料的原始微粒直徑。然后如現(xiàn)有技術(shù)所述在較低的壓力下使給重新組成的組合物均質(zhì)化。所得組合物的組織、稠性和味道特征與上述在高壓下制得的組合物是可比的。
具體實(shí)施例方式
下述非限制性實(shí)施例和數(shù)據(jù)可闡述本發(fā)明組合物和方法的各個(gè)方面和特征。這些方面和特征包括使用干磨大豆微粒獲得的驚奇的和意想不到的結(jié)果，具體為使用成分和/或步驟參數(shù)而非期待或想當(dāng)然而得到的均勻的口感和味道特征。當(dāng)然，應(yīng)認(rèn)為這些實(shí)施例僅僅是闡述性的，本發(fā)明并不受本文所設(shè)的特殊的材料、條件、特性等的組合限制。使用其它各種與本發(fā)明范圍一致的方法和/或組成方式可獲得可比的應(yīng)用性和優(yōu)點(diǎn)。
生產(chǎn)和使用本發(fā)明的設(shè)備對(duì)于本領(lǐng)域熟練的技術(shù)人員來說是周知的。但是，已發(fā)現(xiàn)使用從Buehler，Ltd.(Uzwil，Switzerland)購(gòu)得的微碾磨器(micro-grinding mill)可獲得特別好的結(jié)果。同樣，根據(jù)本發(fā)明可使用市售獲得的一級(jí)或兩級(jí)高壓均化器，一種這樣的均化器可從Rannie或APV(Wilmington，Massachusetts)的Gaulian部門購(gòu)得。
在本發(fā)明中使用的所有成分和/或成分都可從本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員周知的商業(yè)途徑獲得。同樣，本文所述的各種步驟參數(shù)可容易地被個(gè)人修改，以解釋這些成分和成分的同一性或濃度的改變，或者需要獲得與本文所述一致的結(jié)果。
實(shí)施例1將120克細(xì)磨的去皮全大豆粉與10克檸檬酸鈉混合。用1870ml、95℃的熱水混合此大豆粉混合物。將粉末混合約15分鐘，維持水溫在90-95℃。15分鐘后混入巧克力調(diào)味劑(1％)。在兩級(jí)均化器中勻化所得的混合物。第一階段的壓力維持在約6.897×107pa(10000psi)，第二階段的壓力維持在1.034×107Pa(1500psi)。在感官評(píng)估過程中，此實(shí)施例的大豆飲料沒有任何微粒質(zhì)、沙粒質(zhì)或粉末的口感。
可將此實(shí)施例的粉末材料研磨成直徑小于10微米的微粒，第一階段的壓力可以為1.379×108Pa(20000psi)。
實(shí)施例2混合120克細(xì)磨的去皮全大豆粉、5克檸檬酸鈉和5克檸檬酸鉀，然后加入1870ml、95℃的熱水混合?；旌显摲勰?5分鐘，混合的水溫維持在90-95℃。15分鐘后，在該液體中加入水果調(diào)味劑。在兩級(jí)均化器中勻化所得的混合物。第一階段的壓力維持在約6.897×107Pa(10000psi)，第二階段維持在1.034×107Pa(1500psi)。同樣，高壓降低了微粒的大小，提供了沒有微粒質(zhì)、沙粒質(zhì)或粉末的口感。
可用脫脂大豆薄片替換此實(shí)施例的大豆材料。較佳的是這些薄片被研磨成小于5微米?；蛘?，可以與本發(fā)明一致的壓力使用一階段均化器。
實(shí)施例3混合160克細(xì)磨的去皮全大豆粉和10克檸檬酸鈉，再與1870ml、95℃的熱水混合。混合參數(shù)如實(shí)施例2所述。15分鐘后將調(diào)味劑(1％)混到該液體中。在兩級(jí)均化器中使所得混合物均質(zhì)化。第一階段的壓力維持在約6.897×107Pa(10000psi)，第二階段為1.034×107Pa(1500psi)。
或者，這個(gè)和其它實(shí)施例的方法可使用相反壓力，即第一階段的壓力為1.034×107Pa(1500psi)。如本文其它地方所述，也可在第二階段使用1.379×108Pa(20000psi)的壓力。
實(shí)施例4混合225克細(xì)磨的去皮全大豆粉與15克檸檬酸鈉混合，接著與2760ml、95℃的熱水混合?；旌虾?，用香子蘭調(diào)味劑與該液體混合。在兩級(jí)均化器中使所得混合物均質(zhì)化。第一階段的壓力維持在約5.517×107Pa(8000psi)，第二階段的壓力為1.034×107Pa(1500psi)。(可任選地加入其它各種奶制品調(diào)味劑)。將所得的豆制飲料與含有2％脂肪的牛奶以下述方式混合豆奶250克300克350克400克450克牛奶250克200克150克100克050克可修改本實(shí)施例的方法，將檸檬酸鹽以水溶液的形式提供，或者以固體直接加到水混合物中的方式提供，和/或以檸檬酸和共軛堿鹽的混合物的方式提供。
實(shí)施例5混合125克細(xì)磨的去皮全大豆粉、100克脫脂大豆粉和15克檸檬酸鈉。將此大豆粉與2760ml、95℃的熱水混合。在此溫度混合后，將所得液體分成3等份。各等份以下述方式與植物油(加拿大油菜油)混合豆奶1000克990克985克加拿大油菜油—— 10克 15克與油混合后，將調(diào)味劑(1％)混入液體中。在兩級(jí)均化器中使所得混合物均質(zhì)化。第一階段的壓力維持在約6.897×107Pa(10000psi)，第二階段維持在1.034×107Pa(1500psi)。
此實(shí)施例的組合物不需要香料或油成分同樣提供良好的味道和組織特征。但是，可加入合適的水果調(diào)味劑成分，包括使用完全的水果(whole fruit)、果汁、粉末、濃縮物、果泥或它們的混合物。
實(shí)施例6將100克細(xì)磨的去皮全大豆粉和55克大豆蛋白質(zhì)分離物與5克檸檬酸鈉和5克檸檬酸鉀混合。將此大豆粉末混合物與1885ml、95℃的熱水混合。15分鐘后，混入調(diào)味劑(1％)。在兩級(jí)均化器中使所得混合物均質(zhì)化。第一階段的壓力維持在約5.517×107Pa(8000psi)，第二階段維持在1.034×107Pa(1500psi)。
與常規(guī)豆奶比，這種豆奶蛋白質(zhì)多、脂肪少，是一類考慮用作上述“心臟健康”的產(chǎn)品。使用脫脂大豆粉可進(jìn)一步減少脂肪含量。
實(shí)施例7將100克細(xì)磨的去皮全大豆粉和55克大豆蛋白質(zhì)分離物與5克檸檬酸鈉、5克檸檬酸鉀以及0.5克作為穩(wěn)定劑的角叉菜膠混合。將此大豆粉混合物與1885ml、95℃的熱水混合，在90-95℃攪拌15分鐘。15分鐘后，在該液體中混入調(diào)味劑(1％)。依照本發(fā)明所使用的壓力，在兩級(jí)均化器中使所得混合物均質(zhì)化。
與常規(guī)豆奶比，這種豆奶還含有較高的蛋白質(zhì)和較低的脂肪。雖然可以使用本領(lǐng)域周知的角叉菜膠和其它這類穩(wěn)定劑、懸浮劑和乳化劑，但是本發(fā)明并不需要這些物質(zhì)來提供良好的口感、組織和稠性。
實(shí)施例8將100克細(xì)磨的去皮全大豆粉和55克大豆蛋白質(zhì)分離物與5克檸檬酸鈉、5克檸檬酸鉀以及2.0克作為穩(wěn)定劑的黃原膠混合。用1885ml、95℃的熱水混合此大豆粉混合物，90-95℃攪拌15分鐘。15分鐘后，在該液體中混入調(diào)味劑(1％)。在兩級(jí)均化器中使所得混合物均質(zhì)化，第一階段的壓力維持在約5.517×107Pa(8000psi)，第二階段維持在1.034×107Pa(1500psi)。
與常規(guī)豆奶比，這種豆奶含有較高的蛋白質(zhì)和較低的脂肪。采用正確的大豆大小和壓力處理選擇，此實(shí)施例的組合物能具有直徑在20微米以下、較佳在4微米以下的微粒。
實(shí)施例9
將100克細(xì)磨的去皮全大豆粉和55克大豆蛋白質(zhì)分離物與5克檸檬酸鈉、5克檸檬酸鉀、0.5克作為穩(wěn)定劑的角叉菜膠以及5克磷酸三鈣混合。用1885ml、95℃的熱水混合此大豆粉混合物，90-95℃攪拌15分鐘。15分鐘后，在該液體中混入調(diào)味劑(1％)。在兩級(jí)均化器中使所得混合物均質(zhì)化。第一階段的壓力維持在約5.517×107Pa(8000psi)，第二階段維持在1.034×107Pa(1500psi)。
與常規(guī)豆奶比，這種豆制飲料組合物含有較高的蛋白質(zhì)和較低的脂肪。也可使用其它食用級(jí)的鹽如硫酸鈣來引進(jìn)鈣離子。
實(shí)施例10將120克細(xì)磨的去皮全大豆粉與10克檸檬酸鈉混合。將此大豆粉混合物與1870ml、50℃的熱水混合，并使溫度維持在50-55℃?；旌虾?，用纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶的酶組合物處理所得混合物約1小時(shí)。1小時(shí)后，在該液體中混入調(diào)味劑(1％)。在兩級(jí)均化器中使所得混合物均質(zhì)化。第一階段的壓力維持在約4.138×107Pa(6000psi)，第二階段維持在1.034×107Pa(1500psi)。如本實(shí)施例的方法和所得的組合物所示，降低處理的溫度有利于酶的活性。然后提高溫度，可使酶失活并控制所需的降解的量以及所得組合物的組織。
可使用無機(jī)酸、鹽或它們的混合物生產(chǎn)本實(shí)施例的組合物，如單獨(dú)使用磷酸鹽緩沖體系或者使用該體系與檸檬酸系統(tǒng)的組合。
實(shí)施例11將125克細(xì)磨的去皮大豆粉形式的干大豆微粒與10克干重的檸檬酸鈉混合。將此大豆基料混入1.87L、95℃的水中。90-95℃的溫度范圍內(nèi)攪拌該大豆混合物15分鐘以上。然后在一階段約6.897×107Pa-1.379×108Pa(10000-20000psi)的壓力下使該大豆混合物均質(zhì)化。由此加工獲得的大豆飲料，其微粒物質(zhì)的大小在10微米以下，在感官評(píng)估過程中提供了均勻的稠性，而沒有任何微粒質(zhì)、沙粒質(zhì)或粉末狀的口感。
實(shí)施例12在兩級(jí)均化器中使實(shí)施例1的大豆混合物均質(zhì)化。在不同的等份樣品中，均質(zhì)化大豆混合物的第一步壓力為4.138×107Pa-8.276×107Pa(6000-12000psi)。第二步的壓力維持在1.034×107Pa(1500psi)?；蛘?，可使用一階段4.138×107Pa-8.276×107Pa(6000-12000psi)的壓力生產(chǎn)該組合物。
實(shí)施例13參考實(shí)施例11或12，在進(jìn)行均質(zhì)化前，加入加拿大油菜油，使其占總體積的1％和1.5％。
實(shí)施例14參考實(shí)施例13，使用以下之一種脂肪/油成分替換加拿大油菜油椰子油、紅花油、大豆油、向日葵油、棕櫚油、椰子油或它們的組合，同樣，這些脂肪/油可以被適當(dāng)?shù)貧浠?br> 實(shí)施例15參考本文中的任一個(gè)實(shí)施例，在豆奶和豆制飲料中加入食用級(jí)的鈣，以增加該豆奶和飲料的形體和組織，提供更合意的口感。同先前任一實(shí)施例一樣，本實(shí)施例的組合物也可用與加工參數(shù)有關(guān)的恰當(dāng)?shù)男薷奶鎿Q大豆粉和/或微粒。
實(shí)施例16參考實(shí)施例1-11，在混合大豆基料與水并使其均質(zhì)化后，采用本工業(yè)領(lǐng)域周知的方法對(duì)所得的豆奶和飲料進(jìn)行巴氏滅菌，包括在約150℃進(jìn)行1-2秒鐘的超高溫巴氏滅菌。
實(shí)施例17可將根據(jù)前面任一實(shí)施例生產(chǎn)得到的大豆飲料與下述液體成分混合動(dòng)物乳、谷類乳液和它們的組合，這些成分可約占該大豆飲料總體積的10-50％。
實(shí)施例18原料是干的、細(xì)磨的、去皮的大豆粉，微粒大小在100微米以下，操作步驟與實(shí)施例2一致，除了溫度維持的時(shí)間為30分鐘。在均質(zhì)化前，將1％牛奶調(diào)味劑混到該大豆混合物中。然后以兩步加工使該大豆混合物均質(zhì)化。第一步的壓力約為5.517×107Pa(8000psi)。第二步的壓力約為1.034×107Pa(1500psi)。然后采用本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員周知的方法對(duì)均質(zhì)化所得的大豆飲料進(jìn)行巴氏滅菌。本實(shí)施例的調(diào)味劑成分可以是常在動(dòng)物或谷類乳液/飲料中使用的一種或多種成分，包括但不限于巧克力、香子蘭和各種水果調(diào)味劑。可從Jeneil Biotech Inc.(Saukville，Wisconsin)獲得這些調(diào)味劑成分。
實(shí)施例19使用全大豆粉，采用與本文所述方法一致的方法生產(chǎn)飲料組合物，然后使用相-對(duì)比Litz顯微鏡在1000x放大率下檢測(cè)。觀察到的有特征性和組成性明顯的百分比的微粒其直徑在約1.0微米以下。根據(jù)本發(fā)明，可以使用其它大豆材料，以通過顯微觀察檢驗(yàn)和感官評(píng)估提供可比的結(jié)果。
雖然已結(jié)合特殊的實(shí)施例描述了本發(fā)明的原理，但應(yīng)清楚地認(rèn)為這些描述、所選擇的代表性組合物和方法以及相應(yīng)的數(shù)據(jù)僅僅是例子而已，而不是以任何方式對(duì)本發(fā)明的范圍作出限制。例如，本發(fā)明的大豆組合物并不限制于乳或飲料的任何一種定義。如本領(lǐng)域熟練的技術(shù)人員所理解，從下面的權(quán)利要求以及由這些合理的等價(jià)物所確定的范圍可以明白本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)和特征。
權(quán)利要求
1.一種豆制飲料組合物，該組合物含有直徑小于20微米的全大豆成分；足量的能給所述大豆成分提供液體稠性的水。
2.如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述組合物還含有食用級(jí)的緩沖劑成分。
3.如權(quán)利要求2所述的組合物，其特征在于，所述緩沖劑成分包括至少一種食用級(jí)的檸檬酸的堿金屬鹽和堿土金屬鹽。
4.如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述組合物還含有脂肪成分。
5.如權(quán)利要求4所述的組合物，其特征在于，所述脂肪成分是外源性乳添加劑，所述添加劑選自動(dòng)物乳、谷類乳液或它們的組合。
6.如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述飲料還含有調(diào)味劑成分。
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述調(diào)味劑成分選自水果、果泥、果汁、粉末、濃縮物或它們的組合。
8.如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述大豆成分的直徑小于4微米。
9.噴干成粉末的權(quán)利要求1所述的組合物。
全文摘要
豆奶和飲料組合物以及生產(chǎn)方法，這些組合物使用一致的微米直徑的大豆微粒，不使用或結(jié)合使用高處理壓力，提供了組織和味道特征。
文檔編號(hào)A23L2/02GK1494836SQ200310102819
公開日2004年5月12日 申請(qǐng)日期2000年9月29日 優(yōu)先權(quán)日1999年10月1日
發(fā)明者N·R·甘地, H·R·哈克巴斯, M·陳, N R 甘地, 哈克巴斯 申請(qǐng)人:簡(jiǎn)耐而生物技術(shù)股份有限公司