專利名稱：一種生產(chǎn)食醋的方法
所屬領(lǐng)域本發(fā)明屬于微生物釀造食醋領(lǐng)域，特別涉及一種生產(chǎn)食醋的方法。
背景技術(shù)：
目前，食醋生產(chǎn)的主要原料基本上是薯干、大米、玉舉等淀粉質(zhì)原料，生產(chǎn)周期長，成本高，勞動強度大，并耗廢大量的糧食，特別是當前全世界處于糧食危機的情況下，食醋釀造原料向水果方向發(fā)展是節(jié)糧代糧的方向之一。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明即是針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，而發(fā)明的一種以果汁或原酒為原料，生產(chǎn)食醋的方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是一種生產(chǎn)食醋的方法，其特征在于以果汁為原料發(fā)酵制醋，其步驟如下①把果汁經(jīng)0.1MPa滅菌0.5-1小時，然后按1∶3的重量百分比接種10％的A.S 26 0 6*的酵母種子液，發(fā)酵溫度為28～32C，周期為48-72小時，最后把發(fā)酵后酒液放入氧化罐；②在醋酸氧化罐的酒液中接種重量百分比10％的A.S14l的醋酸酵母種子液進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度前期34C，中、后期為36C，發(fā)酵同時進行深層通風(fēng)，醪液與所通風(fēng)量體積比前期為1∶0.06，中、后期為1∶0.1，發(fā)酵時間為48小時，當酒精轉(zhuǎn)化率95％以上，殘留酒精0.3％以下，醋酸基本平衡時放罐，并進行巴氏滅菌；③對放罐醋液壓濾去渣，對澄清醋汁按國家標準配兌即得。
本發(fā)明的優(yōu)點是不改變醋原有風(fēng)味并節(jié)約大量糧食之特點，且生產(chǎn)成本低、周期短，勞動強度小，易于機械化、自動化生產(chǎn)。
具體實施例方式
投料800公斤葡萄汁(含還原糖12％)，在0.1MPa條件下滅菌30分鐘，接種10％的酒精酵母(A，S2，606)，接種后2小時、3小時分別通風(fēng)1分鐘，接種后四小時在厭氧條件下進行酒精發(fā)酵。發(fā)酵溫度28C-32C，發(fā)酵周期62小時可獲得含酒精6.6％(V/V)的酒液800-850公斤。再把以上酒液泵入不銹鋼醋酸氧化罐中，接種10％的醋酸菌(A，S1，4l)進行發(fā)酵。發(fā)酵溫度前期31C-34C，中，后期33C-36C；發(fā)酵同時進行通風(fēng)，通風(fēng)量初期1∶0.6(酒液體積∶通風(fēng)體積)，中、后期為1∶0.1，發(fā)酵周期48小時?；灪细窈蟪龉蓿?jīng)配制得2500公斤食醋(含醋酸3.6％)。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)食醋的方法，其特征在于以果汁為原料發(fā)酵制醋，其步驟如下①把果汁經(jīng)0.1MPa滅菌0.5-1小時，然后按1∶3的重量百分比接種10％的A.S 2606*的酵母種子液，發(fā)酵溫度為28～32C，周期為48-72小時，最后把發(fā)酵后酒液放入氧化罐；②在醋酸氧化罐的酒液中接種重量百分比10％的A.S 141的醋酸酵母種子液進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度前期34C，中、后期為36C，發(fā)酵同時進行深層通風(fēng)，醪液與所通風(fēng)量體積比前期為1∶0.06，中、后期為1∶0.1，發(fā)酵時間為48小時，當酒精轉(zhuǎn)化率95％以上，殘留酒精0.3％以下，醋酸基本平衡時放罐，并進行巴氏滅菌；③對放罐醋液壓濾去渣，對澄清醋汁按國家標準配兌即得。
全文摘要
一種生產(chǎn)食醋的方法，以果汁為原料發(fā)酵制醋，其步驟如下①把果汁經(jīng)0.1MPa滅菌0.5－1小時，然后按1∶3的重量百分比接種10％的A.S 26 0 6＊的酵母種子液；②在醋酸氧化罐的酒液中接種重量百分比10％的A.S 14的醋酸酵母種子液進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為48小時，當酒精轉(zhuǎn)化率95％以上，殘留酒精0.3％以下，醋酸基本平衡時放罐，并進行巴氏滅菌；③對放罐醋液壓濾去渣，對澄清醋汁按國家標準配兌即得。本發(fā)明的優(yōu)點是不改變醋原有風(fēng)味并節(jié)約大量糧食之特點，且生產(chǎn)成本低、周期短，勞動強度小，易于機械化、自動化生產(chǎn)。
文檔編號C12J1/00GK1609184SQ20031010671
公開日2005年4月27日 申請日期2003年10月24日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月24日
發(fā)明者劉安培 申請人:劉安培