專利名稱：一種常壓熱干燥與真空油炸聯(lián)合脫水的果蔬脆片制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種常壓熱干燥與真空油炸聯(lián)合脫水的果蔬脆片制造方法，本發(fā)明屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及果蔬脫水、油炸食品加工。
背景技術(shù)：
常壓油炸技術(shù)是在較高的油溫(160-220℃)下進(jìn)行的，雖然加工時(shí)間短，但產(chǎn)品容易變色焦化，原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分均會(huì)大量破壞，炸油變質(zhì)迅速，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)。
真空油炸技術(shù)是在較低的溫度(80-100℃)以及較高的真空度(0.08-0.098MPa)下進(jìn)行食品加工，此過程可以減輕甚至避免食品在高溫加工中的氧化作用，保持原有產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成份，因此適合休閑食品的加工。同時(shí)真空油炸伴隨快速脫水過程，因此也廣泛用于果蔬脆片的干燥加工。但由于果蔬均含有較高的水分(一般為80-98％濕基含水率)，傳統(tǒng)真空油炸過程中，果蔬原料中水分的大量迅速蒸發(fā)常常會(huì)導(dǎo)致油炸產(chǎn)品的嚴(yán)重變形，同時(shí)產(chǎn)品具有較高的含油率(一般在離心脫油后還高達(dá)30％以上)，從而嚴(yán)重影響其品質(zhì)。
為避免由于果蔬原料中水分大量迅速蒸發(fā)導(dǎo)致的產(chǎn)品嚴(yán)重變形，美國(guó)專利4828859(1989年)采用預(yù)先冷凍再真空油炸的方法進(jìn)行多種果蔬的抗變形研究，獲得了較好的效果。但弊病是由于預(yù)凍大大降低了原料的導(dǎo)熱性，導(dǎo)致油溫下降，使真空油炸脫水時(shí)間延長(zhǎng)。
由于消費(fèi)者和油炸產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性均要求產(chǎn)品具有較低的含油率，因此開發(fā)市場(chǎng)需要的降低產(chǎn)品含油率的技術(shù)有重要意義。目前主要利用表面涂膜技術(shù)和離心脫油技術(shù)來降低油炸產(chǎn)品的含油率1)William等(1990)用高穩(wěn)定性的聚乙烯吡咯烷酮進(jìn)行原料涂膜，在原來基礎(chǔ)上降低了吸油率，效果較好。Harish Kumar Sharma etal(1999)，MRayner etal(2000)，Susanne Albert etal(2002)等學(xué)者分別對(duì)深層油炸食品進(jìn)行了各種可食性涂膜的研究，并且證明了這些可食性涂膜對(duì)降低產(chǎn)品的含油率有顯著的效果。但此法不足之處在于涂膜在阻止油滲入的同時(shí)也阻礙水分的蒸發(fā)，因此用表面涂膜技術(shù)對(duì)脫水較多的果蔬脆片產(chǎn)品會(huì)顯著延長(zhǎng)加工時(shí)間。2)真空離心(0.08-0.098MPa)的脫油效果一是受離心速度的限制，二是能脫除的僅僅是產(chǎn)品表面附近的含油，但對(duì)占80％以上的內(nèi)部含油脫除卻效果不佳。
縮短真空油炸時(shí)間主要采用提高油炸溫度來實(shí)現(xiàn)，但此法對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分有不良的影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種常壓熱干燥與真空油炸聯(lián)合脫水的果蔬脆片制造方法，涉及脫水果蔬、油炸食品加工，可用于各類果蔬脆片的制作。
技術(shù)解決方案本發(fā)明中果蔬脆片制作的主要過程為將蔬菜、水果、食用菌等原料先進(jìn)行常規(guī)選取、洗滌、去皮(核)、切片、漂燙滅酶等預(yù)處理后，進(jìn)行常壓熱干燥、油炸脫水、離心脫油、調(diào)味、包裝。
本發(fā)明采用一種預(yù)先常壓熱干燥與真空油炸聯(lián)合脫水的制造方法，先取含水率已知的一定量的果蔬原料如蔬菜、水果、食用菌等，經(jīng)過挑選-清洗-漂燙(護(hù)色)-瀝干之后，進(jìn)行預(yù)干燥處理，即經(jīng)過熱風(fēng)(90-105℃，7-15分鐘)或微波干燥(700W，2450MHz，1-3分鐘)或遠(yuǎn)紅外干燥(照距14-30cm，加熱板溫度200-250℃，干燥時(shí)間為3-5分鐘)，通過在線重量測(cè)量，控制熱干燥后的物料水分去除率為原水分含量的20±5％確定預(yù)干燥結(jié)束時(shí)間。在預(yù)干燥結(jié)束后，本發(fā)明后續(xù)真空油炸的特點(diǎn)是油炸鍋內(nèi)真空度為0.080-0.098Mpa，油炸鍋內(nèi)溫度為80-95℃后，把含有果蔬原料的油炸籃浸入油脂內(nèi)開始油炸，油炸時(shí)間與原料種類及形狀有關(guān)，大多數(shù)產(chǎn)品均在8-20分鐘左右完成油炸。具體油炸時(shí)間可以觀察油炸機(jī)的觀察鏡，當(dāng)油脂內(nèi)不再有氣泡溢出時(shí)即表明油炸結(jié)束。此時(shí)，啟動(dòng)液壓裝置，油炸籃脫離油面，在真空條件下進(jìn)行離心脫油(250-300rpm，5-10分鐘)。開啟大氣開關(guān)，恢復(fù)大氣壓力，然后打開油炸鍋，取出油炸產(chǎn)品，進(jìn)行調(diào)味(鹽、糖、味精)、包裝。
真空油炸過程屬于一種介質(zhì)干燥過程，一方面油脂作為加熱介質(zhì)，在真空的配合下使原料快速脫水，另一方面，隨著水分的大量蒸發(fā)油脂會(huì)迅速進(jìn)入原料，顯著地提高了產(chǎn)品的含油率。真空油炸過程中，油脂的吸收與水分結(jié)合形式密切相關(guān)。據(jù)測(cè)試分析，油脂的迅速吸收往往發(fā)生在大量果蔬游離水被脫除的階段，對(duì)應(yīng)干燥曲線則發(fā)生在恒速干燥階段(此時(shí)原料的濕基含水率一般為80-95％)，此時(shí)吸收的油脂占產(chǎn)品含油率的70-80％，因此控制此階段的吸油為控制真空油炸產(chǎn)品含油率的第一關(guān)鍵所在。隨著脫水過程的進(jìn)行，果蔬膠體水也隨之蒸發(fā)，對(duì)應(yīng)干燥曲線則發(fā)生在降速干燥階段(此時(shí)原料的濕基含水率一般為5-80％)，此時(shí)吸收的油脂占產(chǎn)品含油率的20-30％，因此控制此階段的吸油為控制真空油炸產(chǎn)品含油率的第二關(guān)鍵所在。
本發(fā)明采用熱風(fēng)(或微波或遠(yuǎn)紅外)干燥先脫除所有的果蔬游離水和小部分果蔬膠體水，油炸前原料的含水量應(yīng)控制在預(yù)干燥前初始含水量的80％左右，使隨后的真空油炸過程跨越了吸油高峰，對(duì)大幅度降低含油率有利。據(jù)測(cè)試分析，產(chǎn)品中油脂的吸收程度與水分蒸發(fā)后留下的孔穴是否張開有關(guān)。在油炸過程中，油脂及時(shí)替代蒸發(fā)的水分，在孔穴仍張開的狀態(tài)下進(jìn)駐其間。而本發(fā)明采用熱風(fēng)(或微波或遠(yuǎn)紅外)干燥預(yù)先脫除了部分果蔬水分，油脂未能及時(shí)替代蒸發(fā)的水分，在隨后油炸時(shí)已脫水形成的孔穴處于關(guān)閉狀態(tài)，這也阻礙了油脂的吸入。
真空油炸過程往往由于真空使水分大量迅速蒸發(fā)而引起的果蔬脆片產(chǎn)品的嚴(yán)重變形。根據(jù)克拉珀龍方程，真空度為0.095Mpa條件下水的沸點(diǎn)大約為36℃，因此，在高真空度下，果蔬片只需稍微加熱，其邊緣水分就首先開始快速蒸發(fā)，由于內(nèi)部水分不能及時(shí)補(bǔ)充，這種水分的不均勻蒸發(fā)造成表面層的炸干、炸焦，當(dāng)內(nèi)部水分達(dá)到其沸點(diǎn)時(shí)，開始蒸發(fā)，但由于其通路受阻，常形成氣泡以及表面皺縮。本發(fā)明采用常壓熱風(fēng)(或微波或遠(yuǎn)紅外)預(yù)干燥可克服由于水分大量迅速蒸發(fā)而引起的果蔬脆片產(chǎn)品的嚴(yán)重變形。
當(dāng)高含水率原料油炸時(shí)會(huì)降低油炸溫度和影響真空度，導(dǎo)致初始油炸階段過長(zhǎng)和整個(gè)油炸過程偏長(zhǎng)，本發(fā)明采用常壓熱風(fēng)(或微波或遠(yuǎn)紅外)預(yù)干燥后再油炸，使原料含水率降低，使整個(gè)加工過程變短，節(jié)約時(shí)間和能耗約1/3。
本發(fā)明的有益效果與避免由于果蔬原料中水分大量迅速蒸發(fā)導(dǎo)致的產(chǎn)品嚴(yán)重變形的背景技術(shù)相比，本發(fā)明采用不預(yù)凍而預(yù)干燥的方法，同樣可保持產(chǎn)品原有形狀，克服了背景技術(shù)利用預(yù)凍產(chǎn)生的降低原料導(dǎo)熱性的弊病。
與降低產(chǎn)品含油率的背景技術(shù)相比，本發(fā)明利用預(yù)干燥的方法來控制產(chǎn)品真空油炸脫水過程中的2個(gè)關(guān)鍵吸油高峰，從而克服了背景技術(shù)涂膜和單純真空離心脫油效果不佳的問題。
綜合而論，與背景技術(shù)相比，本發(fā)明通過熱風(fēng)(或微波或遠(yuǎn)紅外)干燥預(yù)脫水來提高真空油炸產(chǎn)品的固形物含量，從而在不降低原料導(dǎo)熱性的前提下獲得產(chǎn)品抗變形的效果；在不阻礙水分蒸發(fā)的前提下獲得顯著的降低產(chǎn)品含油率的效果；同時(shí)在預(yù)脫水時(shí)間很短的前提下把真空油炸時(shí)間縮短近一半。本法生產(chǎn)的果蔬脆片脂肪含量低，產(chǎn)品外形平整，不變形，具有較長(zhǎng)的貯存期，加工時(shí)間短，生產(chǎn)成本低，可以最大程度地保持產(chǎn)品原有的色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1預(yù)先干燥方式為熱風(fēng)干燥的真空油炸胡蘿卜脆片的生產(chǎn)新鮮胡蘿卜30Kg(濕基含水率約87％)首先經(jīng)過挑選、去皮、清洗、切片(1.5mm)、漂燙(100℃，2分鐘，2％的氯化鈉溶液)，然后瀝干，進(jìn)行熱風(fēng)對(duì)流預(yù)干燥(具體條件為95-100℃，干燥時(shí)間7-15分鐘)，脫水至24Kg左右。再取出進(jìn)行真空油炸，油炸條件為真空度0.090-0.098Mpa，溫度90-95℃，油炸時(shí)間8-10分鐘，經(jīng)觀察孔觀察，當(dāng)油脂內(nèi)不再有氣泡溢出時(shí)即表明油炸結(jié)束。然后在真空狀態(tài)下離心脫油(離心速度300rpm)5分鐘后出料，此時(shí)成品約5公斤，其中含水率大約3％左右，含油率25％左右。再調(diào)味(氯化鈉0.1％，味精0.2-0.4％，糖5-6％)后充氮(99.99％純度)后根據(jù)需要用各種規(guī)格高密度聚乙烯袋包裝。
實(shí)施例2預(yù)先干燥方式為微波干燥的真空油炸香菇脆片的生產(chǎn)新鮮香菇30Kg(濕基含水率約90％)進(jìn)行挑選、清洗、切片(3mm)、護(hù)色(0.2‰亞硫酸鈉，0.5％蘋果酸)、漂燙(90℃，2分鐘)，微波預(yù)干燥約至24Kg左右，條件為功率700W，2450MHz，干燥時(shí)間1-3分鐘。再取出進(jìn)行真空油炸，油炸條件和工藝與實(shí)施例1相同，出料后調(diào)味(氯化鈉0.1％，味精0.2-0.4％，糖5-6％，胡椒粉0.05％)，再根據(jù)需要用各種規(guī)格復(fù)合鋁箔袋充氮(99.99％純度)包裝。
實(shí)施例3預(yù)先干燥方式為遠(yuǎn)紅外干燥的真空油炸蘋果脆片的生產(chǎn)新鮮蘋果30Kg(濕基含水率約88％)進(jìn)行挑選、清洗、切片(1.5mm)、護(hù)色(0.2‰亞硫酸鈉，0.5％蘋果酸)、漂燙(100℃，2分鐘)，遠(yuǎn)紅外干燥條件為照距14-30cm，加熱板溫度200-250℃，干燥時(shí)間為3-5分鐘。遠(yuǎn)紅外預(yù)干燥約至24Kg左右，再取出進(jìn)行真空油炸，油炸條件和工藝與實(shí)施例1相同，出料后調(diào)味(味精0.2-0.4％，糖5-6％)，由于蘋果脆片易吸潮，包裝宜采用金屬罐包裝，同時(shí)在包裝中加入常規(guī)吸氧劑。
權(quán)利要求
1.一種果蔬脆片的制造方法，主要過程為將果蔬原料先進(jìn)行選取、洗滌、去皮和/或去核、切片、漂燙滅酶、常壓熱干燥、油炸脫水、離心脫油、調(diào)味、包裝，其特征是油炸脫水采用預(yù)先常壓熱干燥與真空油炸聯(lián)合脫水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征是預(yù)先常壓熱干燥，采用90-105℃、7-15分鐘的熱風(fēng)對(duì)流干燥，或700W、2450MHz、1-3分鐘的微波干燥，或照距14-30cm、加熱板溫度200-250℃、3-5分鐘的遠(yuǎn)紅外干燥，控制熱干燥后的物料水分去除率為原水分含量的20±5％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征是真空油炸溫度為80-95℃，真空度為0.080-0.098Mpa，油炸時(shí)間8-20分鐘，通過觀察油炸機(jī)的觀察鏡，當(dāng)油脂內(nèi)不再有氣泡溢出時(shí)即表明油炸結(jié)束。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征是離心脫油250-300rpm、5-10分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征是果蔬原料為蔬菜、水果或食用菌。
全文摘要
一種常壓熱干燥與真空油炸聯(lián)合脫水的果蔬脆片制造方法，屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明中果蔬脆片制造的主要過程為將蔬菜、水果、食用菌等原料先進(jìn)行常規(guī)選取、洗滌、去皮(核)、切片、漂燙滅酶等預(yù)處理后，進(jìn)行常壓熱干燥、油炸脫水、離心脫油、調(diào)味、包裝。本發(fā)明采用了預(yù)先常壓熱干燥與真空油炸聯(lián)合脫水的新工藝，增加了前期預(yù)脫水，其真空油炸果蔬脆片具有含油率低、油炸時(shí)間短、保持初始形狀好的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L3/40GK1554274SQ20031011274
公開日2004年12月15日 申請(qǐng)日期2003年12月22日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月22日
發(fā)明者張慜, 孫金才, 肖功年, 杜衛(wèi)華, 羅鎮(zhèn)江, 張 申請(qǐng)人:江南大學(xué), 浙江海通食品集團(tuán)股份有限公司