專利名稱：客家黃酒防酸工藝技術(shù)的制作方法
技術(shù)關(guān)鍵(一)炙酒炙酒就是熱滅菌工藝，其他人稱為煎酒、煮酒，比起工業(yè)化生產(chǎn)中的高溫瞬時(shí)滅菌，高壓滅菌及脈沖電場(chǎng)滅菌等工藝比較落后，但它有特殊工藝和明顯作用。
1.工藝流程浸米→蒸飯→攤飯→拌板→落缸→糖化發(fā)酵→壓榨澄清→封埕炙酒。
2.炙酒燃料一般黃酒廠家采用鋸末(木糠)，由于鋸末是各種不同種類的木料加工尾料的混合物，在燃燒中樹木的味道會(huì)滲入到炙煮的酒中，對(duì)酒的味道和保質(zhì)都產(chǎn)生一定的影響。我們反復(fù)試驗(yàn)證明，選用“花生殼、谷殼、茶仔殼”等作燃料并按3∶2∶1(重量比)組成是最理想的炙酒材料。
3.炙酒溫度和時(shí)間文火炙煮，酒溫在80℃～90℃，待封蓋在酒壇上的滿碗水蒸干即可除火。
(二)接釀接釀是在糖化發(fā)酵工藝流程時(shí)接入米酒以抑制葡萄糖分解成乙醇和調(diào)節(jié)黃酒糖度及酒精度關(guān)系的工藝要求。
1.傳統(tǒng)工藝在糖化發(fā)酵環(huán)節(jié)中一次性接入低度(35度)白酒。
2.改良工藝分二次接釀，第一次在落缸后的3-4天接入1/6飯量的50度米酒，達(dá)到及時(shí)殺死在糖化發(fā)酵中雜菌的生長和更好抑制葡萄糖的分解；然后再過四天接入與飯量等重的低度(30度)白酒，維持醪的糖化發(fā)酵和陳釀。
權(quán)利要求
1.接釀方法二次進(jìn)行。
2.接釀?dòng)昧?第一次)飯量的六分之一。
3.接釀酒度(第一次)50度。
4.滅菌(炙酒)材料花生殼、谷殼、茶仔殼。
5.滅菌(炙酒)材料比例3∶2∶1(重量比)。
全文摘要
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)客家黃酒保質(zhì)期短，易變酸，春夏僅為1－3個(gè)月，秋冬為3－6個(gè)月。為解決客家黃酒易酸問題，攻關(guān)該項(xiàng)目的主要負(fù)責(zé)人李振偉經(jīng)過三年時(shí)間的反復(fù)試驗(yàn)，從發(fā)酸和滅菌兩方面技術(shù)延長黃酒的保質(zhì)期，一是在發(fā)酵中由傳統(tǒng)的一次接釀變?yōu)槎谓俞?，且兩次的接入米酒量、酒度也不同；二是滅菌方法?dú)特，將花生殼、谷殼、茶仔殼按一定比例組成燃料進(jìn)行炙煮。以上兩方面技術(shù)的綜合運(yùn)用，客家黃酒不易酸敗，保質(zhì)期達(dá)2年，明星增加企業(yè)的效益。該技術(shù)屬于生物工程領(lǐng)域。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1570064SQ20031011754
公開日2005年1月26日 申請(qǐng)日期2003年12月26日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月26日
發(fā)明者李振偉 申請(qǐng)人:李振偉