專利名稱：脆酥牛肉干及生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品及生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種脆酥牛肉干及生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的牛肉干、牛肉脯、牛肉松食品均為高溫烘烤干燥除水而成。此方法由于干燥過程中因體積大幅度收縮，使得產(chǎn)品質(zhì)地變硬、口感好似嚼木材，消化困難等不足，故使得其市場前景受到很大限制。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對牛肉干現(xiàn)有生產(chǎn)方法存在的上述不足，而研制一種能徹底改變牛肉干的物理性能及形狀的生產(chǎn)方法，使干、硬、柴的牛肉干變?yōu)榇?、酥、爽的牛肉干，這種牛肉干具有入口即化，適合各種消費(fèi)群體、市場前景廣闊等優(yōu)點(diǎn)。
技術(shù)方案是該脆酥牛肉干的生產(chǎn)方法的特征是工藝流程為原料清洗腌浸、烹飪鹵制、切片調(diào)味、速凍定形、真空凍干、檢驗(yàn)包裝得產(chǎn)品；工藝條件為速凍定形工序的冷凍溫度為-5～-55℃，真空凍干工序輻射熱源的溫度低于60℃。原料清洗腌浸是將原料牛肉清洗干凈再加一些調(diào)味品進(jìn)行浸泡的過程，調(diào)味品如鹽、醬油、辣椒、花椒、味精、食糖、蒜素……。烹飪鹵制工序是將腌浸后的生牛肉煮制成熟牛肉的過程，鹵制是使熟牛肉中進(jìn)入調(diào)味品的過程。總而言之此工序是將生牛肉制成含有調(diào)味器的熟牛肉過程。切片調(diào)味工序就是將前工序的熟牛肉切成片狀或塊狀并根據(jù)牛肉的口味再加入調(diào)味品的過程，使得片狀或塊狀的牛肉干口味適宜。速凍定形工序是將片狀或塊狀的熟牛肉經(jīng)過快速冷凍并使外形固定的過程，此工序的冷凍溫度為-5～-55℃，最佳冷凍溫度為-20～-45℃。真空凍干工序是在低于大氣壓的條件下在輻射熱源的作用下使冷凍定形后的牛肉干水份自然升華的過程，以除去牛肉多余水份，這多余水份不利于牛肉的保存和儲(chǔ)藏，這樣含水的熟牛肉就變成了含少量水的熟牛肉干了。熟牛肉干再經(jīng)檢驗(yàn)包裝工序就可得到合格的產(chǎn)品。速凍定形和真空凍干工序是本發(fā)明的核心。
采用本發(fā)明的方法生產(chǎn)的脆酥牛肉干，徹底改變了現(xiàn)有牛肉干的物理性能及形狀，它的體積在真空凍干工序中不收縮，使得原來的干、硬、柴的牛肉干變?yōu)榇?、酥、爽的牛肉干，它具有入口即化，適合各種消費(fèi)群體，市場前景廣闊等優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一取100公斤剃骨鮮黃牛肉，分割成1公斤左右的塊狀物，加精鹽6公斤及適量天然香料，腌浸24小時(shí)后投入開水中，撇凈浮沫，加蔥、姜、蒜、料酒等調(diào)味品后煮至八成熟撈出晾涼，按需切成片、條或塊狀，拌入特制的麻辣香料調(diào)味品，裝盤送入真空凍干機(jī)后，在-20℃下速凍定形，后在輻射溫度為50℃下真空凍干除去水份，再經(jīng)檢驗(yàn)包裝后即得成品。
實(shí)施例二取100公斤鮮牦牛肉，加工工序均與實(shí)施例一相同，經(jīng)檢驗(yàn)包裝后即可制得牦牛肉干產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1，一種脆酥牛肉干，其特征是工藝流程為原料清洗腌浸、烹飪鹵制、切片調(diào)味、速凍定形、真空凍干、檢驗(yàn)包裝得產(chǎn)品，工藝條件為速凍定形工序的冷凍溫度為-5～-55℃，真空凍干工序輻射熱源的溫度低于60℃。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脆酥牛肉干，其特征是速凍定形工序的冷凍溫度為-20～-45℃。
3.一種脆酥牛肉干的生產(chǎn)方法，其特征是工藝流程為原料清洗腌浸、烹飪鹵制、切片調(diào)味、速凍定形、真空凍干、檢驗(yàn)包裝得產(chǎn)品；工藝條件為速凍定形工序的冷凍溫度為-5～-55℃，真空凍干工序輻射熱源的溫度低于60℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)方法，其特征是速凍定形工序的冷凍溫度為-20～-45℃。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品及生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種脆酥牛肉干及生產(chǎn)方法。該脆酥牛肉干產(chǎn)品和生產(chǎn)方法的特征是工藝流程為原料清洗腌浸、烹飪鹵制、切片調(diào)味、速凍定形、真空凍干、檢驗(yàn)包裝得產(chǎn)品；工藝條件為速凍定形工序的冷凍溫度為－5～－55℃，真空凍干工序輻射熱源的溫度低于60℃。此牛肉干徹底改變了現(xiàn)有牛肉干的物理性能及形狀，使干、硬、柴的牛肉干變?yōu)榇?、酥、爽的牛肉干，它具有入口即化，適合各種消費(fèi)群體，市場前景廣闊的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號A23L1/311GK1557201SQ200410001719
公開日2004年12月29日 申請日期2004年1月18日 優(yōu)先權(quán)日2004年1月18日
發(fā)明者劉長印 申請人:劉長印