專利名稱：一種面條加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種面條加工方法，特別是涉及用擠壓機(jī)加工純粗糧面條的方法。
背景技術(shù)：
許多粗糧的營養(yǎng)價(jià)值很高，有保健作用，風(fēng)味好。如蕎麥的籽粒中含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)、維生素、蘆丁，功能物質(zhì)及營養(yǎng)抑制因子，與小麥籽粒的營養(yǎng)價(jià)值相比，有其獨(dú)特的性質(zhì)。
但是用純粗糧制作面條，作為日常食品較為少見。因?yàn)槊鏃l制作的傳統(tǒng)方法多為壓片法，用此傳統(tǒng)的加工工藝難以制成質(zhì)量好的純粗糧面條。這是由于這些糧食中缺少形成面筋的主要物質(zhì)—膠蛋白和谷蛋白，在加工中極容易產(chǎn)生斷頭酥條等現(xiàn)象；此外在烹制，如蒸煮時(shí)面條容易斷裂，食用時(shí)口感極差。
針對(duì)這種情況，有些加工者在粗糧中加入不同比例的其他物質(zhì)(如小麥粉、植物膠等)以提高面團(tuán)的筋力，但是加入這些物質(zhì)影響了面條的風(fēng)味，并且增加了工藝步驟，使工藝復(fù)雜，而且提高了加工成本。
進(jìn)而有人使用膨化法生產(chǎn)粗糧面條，例如蕎麥粉掛面是將一定比例的蕎麥粉經(jīng)過膨化處理后加入到未經(jīng)膨化處理的蕎麥粉或摻有小麥粉的蕎麥粉中，這樣可以制成蕎麥掛面。但是這種方法使得加工工藝變得更為復(fù)雜，也會(huì)增加了加工成本。即便這樣，蕎麥粉在掛面用粉中所占的比例還是很有限的。
目前我國機(jī)制面條的加工主要采用壓碾方法，在歐美諸國，如意大利通心面主要通過擠壓工藝制造。中國傳統(tǒng)的擠壓面條(稱為飴饹)的制作是借助一些簡單機(jī)械，其工藝主要憑經(jīng)驗(yàn)，不適于大規(guī)模工業(yè)方式生產(chǎn)。雙螺桿擠壓機(jī)是一種主要應(yīng)用于高分子化學(xué)和食品加工等領(lǐng)域的機(jī)械。在食品加工領(lǐng)域該擠壓機(jī)生產(chǎn)的產(chǎn)品主要為各種谷物制品、飼料和休閑食品，如膨化食品等。但尚未見到有人用此擠壓機(jī)生產(chǎn)純粗糧面條。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種簡便的面條加工方法，使中式純雜糧面條的生產(chǎn)工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、工藝可控、個(gè)別關(guān)鍵因素?cái)?shù)字化，便于現(xiàn)代化批量生產(chǎn)；本發(fā)明的另一目的是所得到的面條中的粗糧含量高，可制成純粗糧制品，且面條蒸煮品質(zhì)好，口感好。
本發(fā)明的技術(shù)方案是使用雙螺桿擠壓機(jī)，用擠壓方法生產(chǎn)面條。
面條加工步驟為1 配料測定面粉原料中所含水分，計(jì)算加水的量，使總水分含量達(dá)到合適的比例，如28％～30％(重量百分比)。將面粉和水經(jīng)攪拌預(yù)混合均勻；2 啟動(dòng)雙螺桿擠壓機(jī)，預(yù)熱到所需溫度。
3 進(jìn)料；4 用雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓操作；5 收集成品，關(guān)機(jī)；6 面條干燥。
在研究中發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，面條的加工過程中，擠壓溫度和樣品水分含量對(duì)面條擠壓工藝參數(shù)(扭矩和壓力)均有影響，且擠壓溫度和樣品水分含量也是決定面條成品品質(zhì)的最重要的兩個(gè)因素。因此根據(jù)溫度和水分含量兩項(xiàng)工藝參數(shù)進(jìn)行了如下面條擠壓加工試驗(yàn)1.試驗(yàn)中設(shè)定了三個(gè)溫區(qū)(T1、T2、T3)，每一溫區(qū)又分為4個(gè)不同溫度梯度2.在上述三個(gè)溫區(qū)的溫度條件下，用高、低不同水分含量的原料分別在每個(gè)溫區(qū)進(jìn)行面條加工試驗(yàn)，得到不同加工條件的擠壓面條成品。
3.對(duì)上述所得的擠壓面條成品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)試驗(yàn)，方法是將面條煮制后，根據(jù)計(jì)算的蒸煮吸水率和干物質(zhì)失落率進(jìn)行評(píng)定。
4.結(jié)果表明不同的糧食品種在擠壓過程中對(duì)水分含量和擠壓溫度的要求不同。
上述水分含量包括加工面條時(shí)加入的水分，同時(shí)也包括面粉原料所含的原有水分。因此在原料稱量之前，應(yīng)該先測水分，即便是原料貯藏得很好。在濕度較大的季節(jié)和地區(qū)，更應(yīng)仔細(xì)測定面粉原料的含水量，不能忽略不計(jì)。
本發(fā)明提供的面條加工方法簡便、易操作，可以加工多種糧食，不僅可加工小麥、大米面條，尤其是可用各種粗糧原料，如燕麥、黑麥、大麥、小米、玉米、蕎麥、高粱及豆類等加工面條?？梢允菃我环N類糧食，也可以是兩種或多種糧食的混合。
加工粗糧時(shí)，無需在粗糧面粉中加入其它配料即可得到品質(zhì)好的粗糧面條，甚至可制成100％純粗糧面條，且成品面條蒸煮品質(zhì)好，口感好。對(duì)于許多面筋蛋白含量極少或不含面筋、用傳統(tǒng)工藝難以制作面條的粗糧來說，使用本發(fā)明的方法可以制作品質(zhì)好的面條，達(dá)到粗糧細(xì)做的目的。


圖1是擠壓溫度和水分含量對(duì)蕎麥面條擠壓參數(shù)的影響。圖中，BT1、BT2、BT3是三類擠壓溫度區(qū)域，BM1、BM2分別表示蕎麥樣品中兩種擠壓水分含量低水分含量(28％)和高水分含量(30％)。
圖2是擠壓溫度和水分含量對(duì)玉米面條擠壓參數(shù)的影響。圖中，MT1、MT2、MT3是三類擠壓溫度區(qū)域，MM1、MM2分別表示玉米樣品中兩種擠壓水分含量低水分含量(30％)和高水分含量(32％)。
具體實(shí)施例方式雖然以下實(shí)施例中僅介紹了蕎麥面條和玉米面條的加工方法，但是本發(fā)明并不限于此，完全可用其它原料制作面條。
實(shí)施例1 加工蕎麥面條試驗(yàn)1 原料蕎麥面粉，為北京市超市發(fā)市售商品。
2 儀器德國布拉本德(Brabender)食品儀器公司生產(chǎn)的轉(zhuǎn)矩流變?cè)囼?yàn)站—雙螺桿擠壓膨化機(jī)(Brabender Lab-station 2-Screw Extruder)該儀器由喂料器、預(yù)調(diào)質(zhì)、傳動(dòng)、擠壓、加熱與冷卻、成型、切割、控制等主要元部件構(gòu)成。該儀器的加熱區(qū)由四部分組成，可以設(shè)定四個(gè)溫度梯度。物料在其中靠擠壓機(jī)螺旋桿的推動(dòng)，經(jīng)過不同的溫度區(qū)物料發(fā)生相應(yīng)的變化，直至擠出成型。溫度和原料水分含量不同，將得到不同品質(zhì)的產(chǎn)品，以便實(shí)驗(yàn)者在不同的蕎麥成品面條中選取最佳品質(zhì)的產(chǎn)品。
3 實(shí)驗(yàn)方法設(shè)計(jì)；本試驗(yàn)設(shè)計(jì)主要考慮了擠壓機(jī)夾套溫度(即加熱區(qū)溫度)和喂料樣品的水分含量兩個(gè)因素。針對(duì)本儀器對(duì)樣品水分含量變化比較敏感的特點(diǎn)，蕎麥樣品的擠壓水分含量分別設(shè)計(jì)為低水分含量(28％)和高水分含量(30％)兩種。在每一種水分含量內(nèi)，又將加熱區(qū)的溫度梯度設(shè)計(jì)為BT1、BT2、BT3三大類BT145℃～50℃～55℃～60℃BT255℃～60℃～65℃～70℃BT365℃～70℃～75℃～80℃經(jīng)過上述實(shí)驗(yàn)操作，共得到6個(gè)蕎麥擠壓面條成品。
4 面條加工方法4.1 配料測定面粉原料中所含水分，測定方法按GB5495的規(guī)定進(jìn)行。計(jì)算加水的量，使總水分含量分別達(dá)到28％或30％(重量百分比)。將面粉和水經(jīng)攪拌預(yù)混合均勻；4.2 啟動(dòng)雙螺桿擠壓機(jī)，預(yù)熱到45℃-50℃-55℃-60℃、55℃～60℃～65℃～70℃或65℃～70℃～75℃～80℃，試驗(yàn)中溫度和水分含量設(shè)計(jì)見表1。
4.3 進(jìn)料；4.4 用雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓操作，其中喂料器轉(zhuǎn)速12r/min；螺桿轉(zhuǎn)速50r/min；模具直徑φ3mm；4.5 收集成品，關(guān)機(jī)；4.6 面條干燥在室溫條件下(25℃，RH80-90％)，將收集好的擠壓面條放置在室內(nèi)陰涼處陰干。
5 數(shù)據(jù)采集與處理在試驗(yàn)過程中由電腦自行記錄面條擠壓工藝參數(shù)(扭矩和壓力)，選取有效時(shí)間內(nèi)穩(wěn)定的參數(shù)數(shù)值10個(gè)，求平均值，得到最終的分析數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)處理采用DPS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)。
表1 蕎麥面條擠壓工藝擠壓機(jī)夾套溫度及蕎麥樣品的擠壓水分含量設(shè)計(jì)BT1BT2BT3溫區(qū)1區(qū) 2區(qū) 3區(qū) 4區(qū) 1區(qū) 2區(qū) 3區(qū) 4區(qū) 1區(qū) 2區(qū) 3區(qū) 4區(qū)溫度(℃)4550556055606570657075 80水分含量％ 28 30 28 30 28 306 面條品質(zhì)評(píng)價(jià)方法取長度為10cm的蕎麥面條15根，加入已預(yù)熱到100℃ 400ml蒸鎦水的燒杯中。在100℃水浴中加熱11min，測定面條的蒸煮吸水率、干物質(zhì)失落率。煮面試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。試驗(yàn)采用的煮制時(shí)間根據(jù)預(yù)試驗(yàn)中面條的最佳煮制時(shí)間來確定。
干物質(zhì)失落率(％)＝(面湯中干物質(zhì)重量/煮前面條重量)×100％煮制吸水率(％)＝[(煮后面條重量-煮前面條重量)/煮前面條重量]×100％7 實(shí)驗(yàn)結(jié)果7.1 溫度和水分含量對(duì)擠壓機(jī)扭矩和壓力的影響在蕎麥面條加工過程中，隨著擠壓溫度的升高，樣品的擠壓阻力(扭矩)降低，而且不同的擠壓溫度對(duì)于扭矩的影響差異顯著(α＜0.1)。樣品水分對(duì)蕎麥面條擠壓扭矩的影響極為顯著(α＜0.05)。隨著樣品水分含量的增加，擠壓阻力下降；且隨著擠壓溫度的升高，扭矩下降的幅度加大(圖1)。
加工溫度和樣品水分含量對(duì)擠出壓力的影響與對(duì)扭矩影響的趨勢(shì)相一致，樣品的不同水分含量對(duì)于壓力的影響差異達(dá)到極顯著水平(α＜0.05)。當(dāng)樣品的水分含量為30％時(shí)，隨著擠壓溫度的升高，壓力呈現(xiàn)出先升高后降低的變化趨勢(shì)(圖1)。
7.2 面條蒸煮品質(zhì)試驗(yàn)結(jié)果表明試驗(yàn)條件不同，蕎麥擠壓面條的煮制吸水率和干物質(zhì)失落率存在顯著差異(α＜0.1)。當(dāng)樣品的水分含量在28％、擠壓溫度為45-50-55-60℃時(shí)，面條的干物質(zhì)失落率最小，為23.31％，其煮制吸水率為91.46％；當(dāng)樣品水分30％，擠壓溫度為55-60-65-70℃時(shí)擠壓面條的干物質(zhì)失落率次之，為26.75％；而其煮制吸水率為107.45％，此兩種試驗(yàn)條件下生產(chǎn)的蕎麥面條的蒸煮品質(zhì)優(yōu)于其他試驗(yàn)條件。樣品水分含量和擠壓溫度都對(duì)蕎麥擠壓面條的蒸煮品質(zhì)產(chǎn)生影響。在本試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，蕎麥面條的耐煮性較好(見表2)。
表2 蕎麥面條的蒸煮品質(zhì)

8 試驗(yàn)結(jié)論以上試驗(yàn)結(jié)果表明在試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，擠壓溫度和樣品水分含量對(duì)蕎麥面條擠壓工藝參數(shù)(扭矩和壓力)及蒸煮品質(zhì)均有影響。樣品水分含量28％，擠壓溫度為45℃-50℃-55℃-60℃的蕎麥面條蒸煮品質(zhì)最好。
實(shí)施例2 加工玉米面條試驗(yàn)1 原料玉米面粉，為北京市超市發(fā)市售商品。
2 試驗(yàn)方法、面條加工方法、面條品質(zhì)評(píng)價(jià)方法等操作方法均同實(shí)施例1，但擠壓工藝擠壓機(jī)夾套溫度設(shè)計(jì)與樣品的擠壓水分含量設(shè)計(jì)有所不同，見表3。
表3 玉米面條擠壓工藝擠壓機(jī)夾套溫度及蕎麥樣品的擠壓水分含量設(shè)計(jì)MT1MT2MT3溫區(qū)1區(qū) 2區(qū) 3區(qū) 4區(qū) 1區(qū) 2區(qū) 3區(qū) 4區(qū) 1區(qū) 2區(qū) 3區(qū) 4區(qū)溫度(℃) 7075808575808590808590 95水分含量％30 32 30 32 30 32
3 試驗(yàn)結(jié)果與結(jié)論3.1 溫度和水分含量對(duì)擠壓機(jī)扭矩和壓力的影響在玉米面條加工過程中，樣品的水分含量較低時(shí)(30％)，隨著擠壓溫度升高，扭矩和壓力均不斷升高。這主要是由于玉米的糊化溫度為95℃，隨著溫度的升高，物料粘度會(huì)不斷增加。而當(dāng)樣品的水分含量為32％，扭矩和壓力的變化均呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。
3.2 面條蒸煮品質(zhì)當(dāng)樣品的水分含量在30％，擠壓溫度為80-85-90-95℃時(shí)，面條的干物質(zhì)失落率最小，為14.95％，其煮制吸水率為70.40％，具有較好的蒸煮品質(zhì)。而將樣品的水分升高到32％時(shí)，玉米面條的蒸煮品質(zhì)有較大幅度的下降(見表4)。由此可見，擠壓條件不同對(duì)玉米擠壓面條的蒸煮品質(zhì)的影響極大。
表4 玉米面條的蒸煮品質(zhì)

權(quán)利要求
1.一種面條加工方法，其特征是以糧食粉和水為原料，用雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行面條的加工，步驟為1)配料測定糧食粉中所含水分，根據(jù)原料不同，加水至總水分含量達(dá)到合適的比例，將原料預(yù)混合均勻；2)啟動(dòng)雙螺桿擠壓機(jī)，預(yù)熱；3)進(jìn)料；4)根據(jù)原料不同，用雙螺桿擠壓機(jī)在合適的溫度下進(jìn)行擠壓操作；5)收集成品，關(guān)機(jī)；6)面條干燥。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面條加工方法，所述糧食是粗糧、小麥、大米；可以是單一種類糧食，也可以是兩種或多種糧食的混合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面條加工方法，所述粗糧是燕麥、黑麥、大麥、小米、玉米、蕎麥、高粱及豆類；
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面條加工方法，所述糧食是蕎麥。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的面條加工方法，原料中水分含量為28％(重量百分比)；擠壓溫度梯度為45-50-55-60℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面條加工方法，所述糧食是玉米。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的面條加工方法，原料中水分含量為30％(重量百分比)；擠壓溫度梯度為80-85-90-95℃。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種面條加工方法，即用雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行粗糧面條的加工。本發(fā)明研究了樣品水分含量和擠壓溫度對(duì)擠壓參數(shù)和面條品質(zhì)的影響，所提供的方法操作方便，并使中式面條的生產(chǎn)工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，便于現(xiàn)代化批量生產(chǎn)。用本方法可制成100％純粗糧面條，且面條蒸煮品質(zhì)好，口感好。
文檔編號(hào)A21C11/20GK1561754SQ20041000349
公開日2005年1月12日 申請(qǐng)日期2004年3月31日 優(yōu)先權(quán)日2004年3月31日
發(fā)明者魏益民, 張明晶, 嚴(yán)軍輝, 張波, 王 鋒 申請(qǐng)人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所