專利名稱：高營(yíng)養(yǎng)面點(diǎn)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品，特別涉及面點(diǎn)，如面包、餅干、方便面、饅頭等，具體為一種高營(yíng)養(yǎng)面點(diǎn)。
背景技術(shù)：
每日食物中的蛋白質(zhì)含量是衡量一個(gè)國(guó)家人民營(yíng)養(yǎng)水平的重要指標(biāo)。
面點(diǎn)(如面包、餅干、方便面、饅頭等)是老百姓日常食用的大眾食品，為提高其蛋白質(zhì)含量，現(xiàn)有技術(shù)一般采用添加乳、乳制品、蛋、蛋制品等來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。但因此帶來(lái)面點(diǎn)熱量過(guò)高、動(dòng)物脂肪過(guò)高、膽固醇過(guò)高的缺點(diǎn)，對(duì)患有高血壓、高血脂、高血糖、心腦血管病的人，或者肥胖的人不合適。
大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較完全，且具有降低膽固醇的作用，是一種優(yōu)質(zhì)的食用蛋白質(zhì)，被廣泛用于食品中。在“中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要”中也強(qiáng)調(diào)了大豆及其制品在改善我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)中的重要地位，并將大豆及其制品的研發(fā)專列為K3-產(chǎn)業(yè)，以此來(lái)提高國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)水平和健康水平。我國(guó)傳統(tǒng)食用大豆的方法不外豆?jié){與豆腐系列，生豆芽炒熟后食用；由于大豆有濃重的豆腥味，直接作為營(yíng)養(yǎng)添加物添加在食物中、特別是在面點(diǎn)中會(huì)令人無(wú)法接受；為此，從大豆中提取出大豆蛋白，再添加到食物中。為防止心腦血管疾病，美國(guó)食品與醫(yī)藥管理局在1999年批準(zhǔn)，含有一定量大豆蛋白的食品為健康食品，因此，近年來(lái)美國(guó)市場(chǎng)上含有大豆蛋白的食品種類如雨后春筍，新增的這類食品在兩千種以上。但大豆蛋白是一種高能耗產(chǎn)品，產(chǎn)品價(jià)格較貴(30-80元/千克)，相對(duì)我國(guó)目前普通老百姓的生活水平，在大眾化的主食面點(diǎn)中大量添加大豆蛋白無(wú)疑是太貴了。
然而，大豆蛋白的分子結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，正是這些復(fù)雜的結(jié)構(gòu)影響大豆蛋白的消化率和生物效價(jià)。為了進(jìn)一步提高大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)功能，并改善其加工特性，充分發(fā)揮大豆蛋白在維系人體健康方面的重要作用，提高大豆產(chǎn)品的附加值，美國(guó)和日本等國(guó)率先對(duì)大豆蛋白進(jìn)行水解，生產(chǎn)出大豆多肽。大豆多肽的必需氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)完全一樣，含量平衡且豐富，而且多肽化合物具有極高的生物學(xué)活性，更容易被人體消化吸收，同時(shí)還具有防病、治病、調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的功效，這些功效是原大豆蛋白及其所組成的氨基酸所不具備的，因此可以說(shuō)，大豆多肽克服了大豆蛋白在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的弱點(diǎn)，具有比大豆蛋白更豐富的營(yíng)養(yǎng)和功能特性。但大豆多肽價(jià)格昂貴，目前大多用于醫(yī)藥領(lǐng)域。即使生活水平較高的歐、美等發(fā)達(dá)國(guó)家，也僅見(jiàn)大豆多肽在運(yùn)動(dòng)員食品中的應(yīng)用。而且，用這種方法獲得的大豆多肽是大豆蛋白質(zhì)腐敗過(guò)程的產(chǎn)物。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)在主食面點(diǎn)中直接添加大豆蛋白、甚至大豆多肽成本高的問(wèn)題，提供一種以大豆為成份之一、營(yíng)養(yǎng)成份更為豐富、成本低的大眾化主食面點(diǎn)——高營(yíng)養(yǎng)面點(diǎn)。
本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的高營(yíng)養(yǎng)面點(diǎn)，包含面粉，在面粉中添加細(xì)度與面粉相當(dāng)(目前面粉的細(xì)度在80-120目)的大豆芽粉碎物。用大豆芽粉碎物代替水來(lái)調(diào)和面團(tuán)。為了方便，也可將大豆芽粉碎物制成干粉，將其加入面粉中，再用水來(lái)調(diào)和面團(tuán)，再用各種公知的加工工藝，制成各種面點(diǎn)。
從理論上講，大豆芽粉碎物的添加量沒(méi)有嚴(yán)格的限制；但添加量過(guò)多增加了面點(diǎn)的制造成本，添加量過(guò)低營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化效果不明顯。綜合上述各種因素，以與面粉重量比為1-5∶10的大豆(即10份面粉，用1-5份大豆)制成大豆芽粉碎物，具有較佳的綜合效果。
本發(fā)明對(duì)大豆不進(jìn)行大豆蛋白、甚至大豆多肽的轉(zhuǎn)化；而是將大豆發(fā)芽、粉碎直接加入面粉，再制成各種面點(diǎn)食品，首先大大提高了面點(diǎn)的蛋白質(zhì)含量，同時(shí)，降低了成本，在大豆蛋白含量相同的情況下，本發(fā)明所述面點(diǎn)的成本只是含大豆蛋白面點(diǎn)的十分之一至八分之一；大豆發(fā)芽后沒(méi)有了豆腥味，也不會(huì)引起腹?jié)q，還沒(méi)有胰蛋白酶抵制酶，也沒(méi)有膽固醇，口感香甜純美。大豆發(fā)芽以后，維生素和微量元素的含量大大增加，其中的蛋白質(zhì)已有很大一部分轉(zhuǎn)化成大豆多肽，不僅能促進(jìn)脂肪和糖的代謝，抑制血管緊張素的分泌，對(duì)血壓、血脂、血糖過(guò)高的人和心腦血管疾病的人也有很大的好處。該面點(diǎn)對(duì)肥胖人、運(yùn)動(dòng)員也有很大的好處。
其實(shí)，大豆發(fā)芽以后就是一味中藥——大豆黃卷。秦漢時(shí)成書(shū)的《神農(nóng)本草》中就有記載，它的主要功能是清熱燥濕。高血壓、高血脂、高糖和心腦血管疾病在中醫(yī)學(xué)分類中均屬濕熱實(shí)癥。
本高營(yíng)養(yǎng)食品由于含有大豆多肽成份，其具有十分顯著的促進(jìn)脂肪代謝，抑制皮下脂肪堆積的優(yōu)異功能。即便是被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家謔稱為垃圾食品的方便面和漢堡包也能采用本發(fā)明制成，制作成不單是只有熱量，還同時(shí)具有促進(jìn)人體健康的功能性食品。
大豆芽還含有相當(dāng)量的大豆皂甙，可以提高人體的免疫功能。
本發(fā)明所述的高營(yíng)養(yǎng)面點(diǎn)作為大眾化的主食，還達(dá)到氨基酸互補(bǔ)的功效，可對(duì)提高國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)水平和健康水平將起到重大作用。
研究表明，大豆在發(fā)芽的過(guò)程中(大豆從萌發(fā)到豆芽成品約在10天左右)，其子葉的肽鏈內(nèi)切酶和肽鏈合成酶的活性出現(xiàn)規(guī)律性變化，在1-5天肽鏈內(nèi)切酶的活性呈上升趨勢(shì)，而肽鏈合成酶的活性增長(zhǎng)緩慢，此時(shí)大量的大豆蛋白在肽鏈內(nèi)切酶的作用下水解、產(chǎn)生大量的大豆多肽；隨后，肽鏈內(nèi)切酶的活性呈下降趨勢(shì)，肽鏈合成酶活性增長(zhǎng)迅速，大量水解的大豆多肽又重新合成為大豆芽蛋白。本發(fā)明選用大豆萌發(fā)36-150小時(shí)的大豆芽制成大豆芽粉碎物。此時(shí)的大豆芽?jī)?nèi)大豆多肽的含量最多，以其制成的面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最佳。與美國(guó)、日本等國(guó)以蛋白酶水解大豆蛋白質(zhì)相比，這樣的大豆多肽是種子萌發(fā)過(guò)程的產(chǎn)物，其活性更高，二者的生物學(xué)效價(jià)差之千里。
大豆芽在粉碎前，先將大豆芽在100℃的蒸汽中加熱3-10分鐘，徹底將氧化酶滅活，殺青，這樣，再加入面粉中制成的面點(diǎn)口感更佳。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1高營(yíng)養(yǎng)掛面或方便面面粉90公斤；黃豆10公斤，發(fā)芽120小時(shí)后約30公斤；食鹽1公斤，碳酸鈉1公斤，水適量。
將面粉倒入和面機(jī)，大豆芽粉碎成漿狀液，過(guò)濾，形成細(xì)度與面粉相當(dāng)(80-120目)的漿狀大豆芽粉碎物，將該大豆芽粉碎物倒入和面機(jī)，食鹽和碳酸鈉用少量水化開(kāi)，倒入和面機(jī)，進(jìn)行和面。將和好的面進(jìn)行碾壓，次數(shù)最少5遍，然后切條，成型，干燥并制成掛面或方便面。
上述的掛面或方便面干燥后蛋白質(zhì)的含量為12.5克/100克以上，大豆蛋白質(zhì)的含量為3.5克/100克，其中大豆多肽的轉(zhuǎn)化率大于35％。
實(shí)施例2高營(yíng)養(yǎng)面包將大豆芽(葫發(fā)100小時(shí))粉碎，制成與面粉細(xì)度相當(dāng)?shù)母煞邸４蠖寡恐瞥筛煞蹱罘鬯槲锛庸すに噷?duì)食品加工領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)屬公知技術(shù)。
面粉80公斤，大豆芽粉碎物干粉20公斤，食鹽1.5公斤，蔗糖2公斤，酵母5公斤，水30-45公斤。
將60公斤面粉，5公斤酵母，15公斤水倒入和面機(jī)，在30℃的條件下，發(fā)酵約4小時(shí)。面團(tuán)發(fā)至最高點(diǎn)開(kāi)始回落時(shí)，加入剩余的水，化開(kāi)面團(tuán)后，加入剩余的面粉、大豆芽粉碎物干粉和輔料。和好后在30℃發(fā)酵約1小時(shí)。壓面1-2次。裝模，醒發(fā)，刷蛋液，在200-250℃烘烤30-40分鐘。刷油出爐。
制成的面包蛋白質(zhì)含量15克/100克，其中大豆蛋白質(zhì)含量7.5克/100克，其中大豆多肽的轉(zhuǎn)化率大于30％。
實(shí)施例3高營(yíng)養(yǎng)餅干面粉90公斤，大豆10公斤，發(fā)芽5天后約30公斤，蛋白糖0.2公斤，蔗糖3公斤，植物油10公斤，食鹽0.5公斤，碳酸氫鈉1公斤，磷酸氫銨0.6公斤，香精適量，水適量。
先將大豆芽在100℃的蒸汽中加熱3-10分鐘，殺青，然后粉碎制成細(xì)度與面粉相當(dāng)?shù)拇蠖寡糠鬯槲铩?br> 先將糖、油、鹽等輔料加入50℃的水中溶化，再加入大豆芽粉碎物(漿狀)攪拌均勻，加入面粉，繼續(xù)攪拌。陸續(xù)加入膨松劑和香精。攪拌40分鐘以上，靜置10分鐘以上。進(jìn)入輥壓工藝，然后成型，進(jìn)入烤爐烘烤。成品包裝。
制成的餅干蛋白質(zhì)含量約為12.5％，其中大豆蛋白質(zhì)為3％，大豆多肽約占1％。
按上述各實(shí)施例制做的各種面點(diǎn)都含有大量大豆蛋白質(zhì)和大豆多肽。不僅蛋白質(zhì)含量高，香味濃郁，沒(méi)有一點(diǎn)豆腥味，也不會(huì)引起腹?jié)q。還可促進(jìn)脂肪和糖的代謝，具有降低血壓、血糖、血脂的特殊功效。而且這種功效比美國(guó)食品與醫(yī)藥管理局和心臟學(xué)會(huì)推薦的添加大豆蛋白質(zhì)要好得多，且價(jià)格低廉。
權(quán)利要求
1.一種高營(yíng)養(yǎng)面點(diǎn)，包含面粉，其特征為在面粉中添加細(xì)度與面粉相當(dāng)?shù)拇蠖寡糠鬯槲铩?br> 2.如權(quán)利要求1所述的高營(yíng)養(yǎng)面點(diǎn)，其特征為大豆芽在粉碎前，先將大豆芽在100℃的蒸汽中加熱3-10分鐘。
3.如權(quán)利要求1或2所述的高營(yíng)養(yǎng)面點(diǎn)，其特征為以與面粉重量比為1-5∶10的大豆制成大豆芽粉碎物。
4.如權(quán)利要求1或2所述的高營(yíng)養(yǎng)面點(diǎn)，其特征為；選用大豆萌發(fā)36-150小時(shí)的大豆芽制成大豆芽粉碎物。
5.如權(quán)利要求3所述的高營(yíng)養(yǎng)面點(diǎn)，其特征為；選用大豆萌發(fā)36-150小時(shí)的大豆芽制成大豆芽粉碎物。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品，特別涉及面點(diǎn)，如面包、餅干、方便面、饅頭等，具體為一種高營(yíng)養(yǎng)面點(diǎn)。其包含面粉，在面粉中添加細(xì)度與面粉相當(dāng)?shù)拇蠖寡糠鬯槲?。本發(fā)明對(duì)大豆不進(jìn)行大豆蛋白、甚至大豆多肽的轉(zhuǎn)化。而是將大豆發(fā)芽、粉碎直接加入面粉，再制成各種面點(diǎn)食品，首先大大提高了面點(diǎn)的蛋白質(zhì)含量，同時(shí)，降低了成本；大豆發(fā)芽后沒(méi)有了豆腥味，不會(huì)引起腹脹，還沒(méi)有胰蛋白酶抵制酶，也沒(méi)有膽固醇，口感香甜純美。大豆發(fā)芽以后，其中的蛋白質(zhì)已有很大一部分轉(zhuǎn)化成大豆多肽，不僅能促進(jìn)脂肪和糖的代謝，抑制血管緊張素的分泌，對(duì)血壓、血脂、血糖過(guò)高的人和心腦血管疾病的人及肥胖癥患者都有很大的好處。
文檔編號(hào)A21D2/38GK1582676SQ200410012309
公開(kāi)日2005年2月23日 申請(qǐng)日期2004年5月24日 優(yōu)先權(quán)日2004年5月24日
發(fā)明者馮昀 申請(qǐng)人:馮昀